انتهورا

عرق ذرت

2011-01-20T14:59:00.000+03:30

تاریخ اولیه تهیه این مشروب کاملا مشخص نیست ولی قوم مایا را میتوان اولین تهیه کنندگان شراب ذرت نامید ولی ظهور عرق ذرت را میتوان به آمریکا در دوران تحریم الکل نسبت داد. این مشروب را در تمام طول سال میتوان تهیه نمود و بلافاصله پس از تولید قابل مصرف است

این دستورتالعمل برای تهیه 5 لیتر عرق ذرت میباشد. برای تهیه عرق ذرت میتوان از ذرت تازه یا خشک استفاده نمود.

مواد و ابزار لازم:

3 کیلو دانه ذرت خشک *

* اگر از ذرت تازه استفاده میکنید نیاز به 7 کیلو ذرت تازه دانه شده داریدو نیازی به خیس کردن ذرت نیست.

1.5 کیلو کشمش یا مویز

5 گرم مخمر

2 قاشق غذاخوری عسل یا شکر

نصف لیوان آب پرتقال تازه یا آب یک لیموترش تازه ( به مقتضای فصل)

آب 20 لیتر

بشکه 30 لیتری

همزن چوبی

قفل هوا

طرز تهیه:

ابتدا هرگونه مواد خارجی را از دانه های ذرت خشک جدا نمائید (دانه های ذرت را پاک کنید).

ذرت خشک را درون بشکه ریخته و آب را اضافه کرده درب بشکه را بسته و در نقطه گرمی بمدت 24 ساعت بگذارید تا کاملا خیس بخورد. اگر از ذرت تازه استفاده میکنید به این مرحله احتیاجی نیست.

کشمش یا مویز را بوسیله کارد و تخته آشپزخانه ریز ریز کرده و اضافه کنید.

مخمر را با عسل و نصف لیوان آب مخلوط کرده و پس از فعال شدن به سایر مواد اضافه کنید.

آب پرتقال یا آب لیموترش را اضافه کنید.

با کمک همزن چوبی کاملا همزده ، درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید. در محیطی با درجه حرارت 24 تا 27 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

از روز سوم درب بشکه را باز کرده و محتویات بشکه را حداقل روزی یکبار همبزنید.

پس از ده روز یا هنگامی که نیمی از مواد داخل بشکه ته نشین شده است مرحله تصفیه فرا میرسد. ابتدا شراب خام را با کمک کیسه متقال یا کرباس تصفیه نموده و تفاله ها را دور بریزید و سپس از مایع شراب خام ذرت عرقگیری کنید.

در مورد ابزار عرقگیری به مقاله ودکا کشمش یا عرق کشمش قسمت لوازم عرقگیری مراجعه نمائید.

پکتین

2010-08-05T17:26:00.000+04:30

پکتین (Pectin)

عامل ژله سازی یا ژله ساز میوه ای

ترجمه این واژه بزبان فارسی دارای مشکلاتی است که آنرا بعهده اهل فن میگذارم و آنرا همان پکتین که شناخته تر است مینامم. مهم آنست که پکتین را با ژلاتین اشتباه نگیریم.

با آنکه در بسیاری از میوه ها این ماده موجود است ولی شاید بیشترین مقدار پکتین را در میوه سیب نارس و پرتقال و گریپ فروت بتوان یافت. پکتین را بزبان ساده میتوان عامل ژله ساز نامید که عملکرد آنرا در تهیه انواع مربا میتوان یافت و باعث حالت ژله ای و غلظت مربا میشود. باید توجه داشت در تهیه شراب از میوه هایی نظیر سیب یا انگور استفاده از پکتین توصیه نمیشود.

تهیه این ماده در خانه بسیار ساده و نیازی به لوازم پیشرفته آزمایشگاهی و یا صنعتی ندارد و آنقدر که روی نظافت و ضدعفونی ابزار کار تاکید میشود تهیه خود آن امر مهمی بنظر نمیرسد. مادر بزرگهای ما آنرا بسادگی تهیه میکردند ولی نمیدانستند این ماده چه تاثیر مهمی در صنعت مواد غذائی امروزی دارد. نگهداری پکتین باید در ظرف کاملا هواگیری شده انجام شود.

پکتین عامل جلوگیری از ورود باکتری و قارچ در هنگام رشد میوه است. مولکول این ماده دارای زنجیره ای طولانی (پولیمری) هیدرات کربن C_x(H₂O)_yمیباشد. پکتین باعث استواری و محکم ماندن ساختار و گوشت میوه میشود. نا گفته نماند که اگر پکتین ، بهر دلیل قارچی ، آلوده یا حالت اسیدی پیدا کند خود باعث گل زدگی و فساد میوه میشود. شاید برای تفهیم بهتر و در مقام مقایسه میتوان پکتین را به گلبولهای سفید خون تشبیه نمود که اگر گلبول سفید سالم و مناسب باشند باعث مقاومت بدن در مقابل ویروس و عوامل خارجی و بعکس باعث بیماریهای مختلف لنفاوی در بدن انسان میشود.

کاربرد دقیق پکتین در هنگام تهیه شراب کمک موثری به تخمیر طبیعی نموده و باعث شکستن قند موجود و از همه مهمتر غلظت شراب میشود ولی اگر مقدار آن زیاد باشد در شراب باقی مانده و باعث کدر ماندن طولانی یا گاهی دایمی شراب میشود. اینکه گاهی شرابساز با همه دقت در عمل خود میبیند شراب کدر مانده است وجود مقدار پکتین زیاد در شراب است.

از آنجا که مقدار پکتین در انواع مرکبات یا سیب متفاوت است ، لذا باید این نکته را اشاره کنم که پکتین تهیه شده در خانه و از مواد طبیعی با پکتین خریداری از بازار از نظر حجم و مقدار مصرف تفاوت دارد. بهمین جهت مقدار مصرف پکتین تولید خانگی از پکتین تجاری زیادتر است. دلیل آن استفاده از آزمایشگاه مجهز برای تعیین مقدار پکتین در تولید صنعتی است ولی در تولید خانگی امکان چنین آزمایشی وجود ندارد.

تهیه پکتین از سیب سبز (نیمه رسیده)

مواد لازم:

یک کیلو سیب سبز (هر نوع سیب کال یا سیبی که هنوز کاملا نرسیده بهتر از سیب رسیده است. هر چه سیب رسیده تر باشد میزان پکتین آن کمتر است)

نصف لیمو ترش

یک لیتر آب

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن (شاخص) مقدار آب میوه درون قابلمه.

2 عدد قابلمه کوچک

کارد تیز و تخته آشپزخانه

کیسه کوچک متقال یا کرباس یا پارچه صافی

منبع حرارت

همزن یا کفگیر

شیشه مربائی با حجم 250 سی سی یا کیسه فریزر

طرز تهیه:

ابتدا همه ابزار مورد کاربرد را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

در قابلمه ای یک لیتر آب ریخته و سپس با کمک کارد تیزی سیب کامل را (با پوست و هسته) بقطعات ریز حدود دو در دو سانتیمتر ببرید و سپس لیمو را (با پوست و هسته) به کمک کارد به برشهای یک در یک سانتیمتر ببرید و در قابلمه بریزید.

شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی را وارد قابلمه کرده و ارتفاع محتویات داخل قابلمه را مشخص و با کمک کار تیز علامت بزنید و سپس وسط طول شاخص را با کمک کارد مشخص نموده و باز هم نیمه آخر آنرا به کمک کارد از وسط علامت بزنید. با وارد کردن این شاخص در قابلمه به آسانی میزان مایع موجود را میتوان اندازه گیری نمود زیرا هدف ما رسیدن به مقدار یک چهارم حجم اولیه است.

قابلمه را روی منبع حرارت گذاشته درب آنرا کمی باز و با شعله ملایم بگذارید حدود 45 دقیقه بجوشد. گاهی همبزنید.

پس از این مدت میوه باید نرم شده و میزان آب تقریبا نصف شده باشد. (از چوب شاخص استفاده کنید)

روی قابلمه دیگری پارچه کرباس یا متقال را طوری قرار دهید که از لبه قابلمه آویزان باشد. اگر پارچه متقال یا کرباس در اختیار نبود از هر پارچه دیگری میتوان استفاده نمود بشرط آنکه سه یا چهار لایه رویهم بگذارید تا ذرات ریز و نرم میوه پخته شده از آن عبور نکند.

محتویات قابله اول را با استفاده از این پارچه که حالت فیلتر را دارد ، صاف کرده ولی دقت کنید که فشار به محتویات درون پارچه تصفیه وارد نشده و فقط آب میوه پخته شده از پارچه عبور کند. فشردن میوه باعث عبور ذرات پخته شده میوه میگردد و این خود عامل کدر شدن مایع شراب خواهد شد. تفاله را دور بریزید.

مایع بدست آمده از تصفیه اولیه را دوباره روی حرارت ملایم گذاشته و بگذارید دوباره بجوشد ولی درب قابلمه باز و دایما همبزنید که سر نرود و کف روی مایع در حال ملایم جوشیدن را بگیرید و دور بریزید.

بمدت 20 تا 30 دقیقه جوشاندن با حرارت ملایم را ادامه دهید تا حجم مایع نصف شود (از چوب شاخص استفاده کنید) و در این حالت حدود 250 سی سی مایع زلال و بدون کدر بودن باقی میماند.

حدود یک قاشق غ.خ. مایع را برداشته و درون ظرفی کوچکی ریخته (مثلا کاسه ای کوچک از جنس استیل) و روی آب یخ بگذارید با کمک چرخش سریع آنرا خنک کنید. اگر مایع درون کاسه کوچک حالت ژله ای پیدا کرد ، کار ما تمام است ولی اگر بهمان حالت مایع ماند دوباره قابلمه را روی حرارت یا شعله ملایم گذاشته و با همزدن دایمی به کم کردن حجم مایع ادامه دهید.

پس از حدود 10 دقیقه باز هم یک قاشق دیگر از مایع را برداشته و آزمایش فوق را تکرار کنید. زمانیکه نتیجه آزمایش ژله ای شد ، پکتین را تهیه نموده اید**.

بدنه خارجی قابلمه را در لگن یا قابلمه بزرگتری که حاوی آب سرد است قرار داده و زمانی که قدری خنک شد آنرا به شیشه دربدار مربائی کوچک منتقل نموده و درب آنرا محکم کرده و در یخچال قرار دهید. اگر شیشه دربدار مربائی در اختیار نیست از کیسه فریزر نو نیز میتوان اسفاده نمود.

اگر میخواهید برای مدت دراز آنرا نگهداری کنید کیسه فریزر بهتر است زیرا میتوانید کیسه فریزر بسته شده را ابتدا کاملا هواگیری و آنرا بحالت افقی روی سینی یا ظرف مسطحی گذاشته تا تخت بماند و سپس در فریزر نگهداری کنید. در هنگام استفاده از پکتین ابتدا بگذارید یخ آن آب شده و سپس مورد استفاده قرار دهید.

اگر به مربای ژله ای (مارمالاد) علاقه دارید، پکتین بدست آمده را با نسبت حجمی 7 شکر و 5 پکتین روی حرارت گذاشته و زمانیکه شکر حل و مایع بجوشیدن رسید ؛ کف آنرا گرفته و خنک کنید ، مربای ژله ای در اختیار دارید.

تهیه پکتین از پوست مرکبات (پرتقال ، نارنج یا گریپ فروت)

حدودا 3 کیلو مرکبات مثلا پرتقال (* این مقدار بستگی به ضخامت و وزن غشاء سفید رنگ بین پوست پرتقال یا سایر مرکبات و گوشت میوه را دارد)

750 سی سی آب

4 ق.غ. آب لیمو ترش تازه

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن حجم مایع درون قابلمه.

کیسه یا پارچه صاف کن کوچک از جنس متقال یا کرباس

شیشه مربائی با حجم 200 میلی لیتر یا کیسه فریزر

همزن یا کفگیر

قابلمه

ترازو

طرز تهیه:

ابزار را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

با کمک کارد بسیار تیز یا پوست میوه کن ، غشاء رنگی روی پوست پرتقال را با دقت بگیرید. با همان ابزار ، غشاء سفید رنگ روی میوه را با دقت گرفته ، ریز ریز و ساتوری کنید. هرچه قطعات آن ریز تر شود نتیجه کار بهتر خواهد بود.

روی ترازو گذاشته تا درست 250 گرم از این غشاء سفید در اختیار داشته باشید.

در قابلمه ریخته و آب لیمو را اضافه کرده و همبزنید و بگذارید تا حدود یکساعت در آبلیمو خیس بخورد.

آب را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بطور ملایم جوش بیاید.

بمدت 45 دقیقه مرتبا همبزنید و احتمالا کف روی مایع را بگیرید.

با کمک کیسه یا پارچه صافی مایع را صاف کرده و تفاله را بچلانید تا کاملا آب آن خارج شود.

مایع را درون قابلمه ریخته و دوباره بجوشانید تا حجم آن به حدود 200 سی سی برسد.

یک قاشق آنرا درون ظرفی فلزی نازک ریخته و روی آب یخ قرار دهید. اگر ژله بست ، پکتین شما تهیه شده است در غیر اینصورت دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا حجم آن کمتر شود. آزمایش را تکرار کنید تا به نتیجه برسید**.

وقتی از کار خود راضی بودید بگذارید تا کاملا خنک شود و سپس پکتین حاصل را درون ظرف شیشه ای مربائی تمیز ریخته درب آنرا محکم کرده و یخچال کنید.

اگر برای مدت زیادی میخواهید آنرا نگهداری کنید در کیسه فریزر ریخته ، هواگیری و تخت نموده و در فریزر نگهداری کنید.

در هنگام مصرف بگذارید در هوای اطاق یخ آن آب شود.

** روش دیگر برای تشخیص غلظت پکتین در مایع نیاز به کمی الکل دارد (نوع الکل مهم نیست). حدود نصف استکان از این الکل را در اختیار بگیرید و یک قاشق چایخوری از مایع پکتین کاملا خنک شده را درون الکل بریزید. قدری صبر کنید. اگر مایع شما انعقاد یافت و تبدیل به توده ای سفت شد که با فرو کردن چنگال قادر بخروج آن از الکل باشید و در هوای آزاد همان فرم و شکل داخل الکل را حفظ کند ، غلظت پکتین شما کافیست و در غیر اینصورت نیاز به جوشیدن بیشتر و در نتیجه زیادتر شدن میزان غلظت دارد.

تهیه پکتین خشک (پودر)

تهیه پودر پکتین از پوست مرکبات بخصوص پرتقال و گریپ فروت و سیب نارس بسیار ساده است ولی نگهداری آن بستگی به بسته بندی آن دارد که باید فاقد هوا و در محیط کاملا خشک باشد.

از یک کیلو مرکبات یا سیب حدودا میتوان 25 تا 40 گرم غشاء سفید یا پوسته خشک آن میوه را بدست آورد.

هرگونه مرکبات (مثلا پرتقال) را با کارد تیز پوست کنده و سپس غشاء سفید رنگ آنرا با دقت و روی تخته آشپزخانه جدا کنید. در مورد سیب با کارد تیز ، غشاء بسیار نازک روی گوشت میوه را جدا کنید (فقط پوست سیب).

این غشاء را ریز ریز کرده و روی آنرا با پارچه نازکی بپوشانید تا گرد و خاک و عوامل خارجی روی آن اثری نگذارد و بمدت 12 ساعت در مقابل حرارت آفتاب قرار داده. قبل از سائیدن مطمئن شوید کاملا خشک شده است.

با کمک آسیای برقی یا هاون آنرا سائیده یا بکوبید تا بصورت پودر بسیار ریز در آید.

از الک با چشمه ریز بگذرانید و قطعات الک نشده را دوباره سائیده و الک کنید.

در ظرف دربداری که بتوان آنرا از ورود هوا مصون نمود ریخته ، درب آنرا محکم کرده و در مکاتی تاریک و خشک قرار دهید.

میزان مصرف پکتین خانگی:

یک قاشق مربا خوری از پکتین خانگی برای سریعتر کردن تخمیر و غلیظ کردن 5 لیتر شراب مناسب است. مصرف زیادتر از آن باعث طولانی تر شدن زمان آمیزه شراب میشود.

پکتین گیری از شراب

با آنکه پکتین باعث سرعت تخمیر شده و از طرفی به غلطت شراب میافزاید ولی همین ماده مشکلاتی نیز برای شرابساز پدید میآورد. از جمله میتوان طولانی شدن مرجله دوم تخمیر و در مواردی کدر ماندن و زلال نشدن شراب را نام برد.

در کارخانجات شرابسازی از مواد طبیعی و شیمیائی زیادی برای حل این مشکل بکار گرفته میشود که بعضی از آنها را قبلا توضیح داده ام (مقاله پرسش و پاسخ سوال دوم).

برای جلوگیری از کدر شدن شرابی که میوه اولیه آن دارای مقدار زیادی پکتین است راه ساده ای وجود دارد ولی در ابتدا باید دانست میزان پکتین در میوه چه مقداری است؟ متاسفانه این امر بدون داشتن لوازم آزمایشگاهی امکان پذیر نیست ، هر چند با روش پکتین گیری از میوه (که در بالا توضیح داده شده) حدود تقریبی پکتین را میتوان یافت که این خود نیز امری پیچیده است که نیاز به تجربه قیاسی دارد.

بطور کلی باید گفت تهیه شراب از انگور و سیب نه فقط نیازی به اضافه کردن پکتین ندارد بلکه باید از فعالیت پکتینی در بعضی از انواع این میوه ها نیز جلوگیری نمود.

ماده مورد نظر با نام شیمیائی پکتولیاز (pectolyase) یا آنزیم پکتیک ( Pectinase ) نامیده میشود که بعنوان کاتالیزوری عمل نموده و در هنگام تخمیر شروع به خوردن پکتین میوه نموده و عملکرد آن شکسته شدن دیواره های مولکولی پکتین میوه و در نتیجه شفاف و زلال شدن شراب است.

پکتین گیری باید قبل از شروع تخمیر اولیه انجام گیرد.

شراب گندم

2010-06-16T14:07:00.002+04:30

دوستان بسیاری در مورد تهیه ساکی (شراب برنج) سوالاتی کرده اند و پاسخ من این بوده که فعلا امکان تهیه این شراب در ایران نیست زیرا نیاز به نوعی برنج مخصوص و مخمر ویژه دارد.

در عوض از سایر غلات و با رعایت شرایط معینی میتوان شراب خانگی ساخت از جمله شراب گندم که یکی از تولیدات محلی کوهپایه های اسکاتلند است. شرابی فانتزی و تهیه آن در تمام طول سال ممکن است زیرا نیازی به میوه تازه ندارد ولی به حداقل یکسال و ترجیحا دو سال خواباندن (آمیزه) احتیاج دارد .

توجه دوستان را پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب به ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها ، پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

دستورالعمل شراب گندم برای پنج لیتر تهیه شده است. رنگ این شراب طلایی خواهد شد. برای خوش طعمی این شراب تخمیر آن را در ظرف شیشه ای یا خمره نو توصیه میکنم.

شراب گندم نمونه 1:

مواد لازم:

500 گرم گندم

1.5 کیلو گرم سیب زمینی

یک کیلو کشمش سبز

یک کیلو شکر قهوه ای سفید نشده

15 گرم مخمر

5 لیتر آب

ظرف شیشه ای یا خمره گلی با حجمی حدود 10 لیتر

طرز تهیه:

سیب زمینی را در زیر آب روان کاملا برس زده و بشوئید تا آثاری از گل و خاک بر آن نباشد. گندم را تمیز کرده و کاملا بشوئید.

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. توجه داشته باشید نیازی به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست و از طرفی هر سیب زمینی را که ریز میکنید سریعا در آب تمیز بریزید تا رنگ آن تغییر نکند.

سیب زمینی ریز شده ، گندم و شکر را ظرفی بزرگی (مثلا لگن ، قابلمه خیلی بزرگ یا سطل) ریخته و آب را در ظرف بزرگی جوش آورده و روی این مواد ریخته و کاملا همبزنید تا شکر حل شده و سایر مواد مخلوط شود. بگذارید خنک شود.

مخمر را با کمی شکر فعال کرده و در ته ظرف تخمیر بریزید.

کشمش را اضافه کنید.

مخلوط اولیه تهیه شده را درون ظرف تخمیر ریخته و همبزنید تا مخمر و کشمش با سایر مواد کاملا درهم شوند.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا 12 روز بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم بزنید تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

روز پانزدهم شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

بشکه تخمیر را شسته و یا در ظرف تمیز دیگری شراب خام را منتقل نموده و باز هم دهانه آنرا با پارچه تمیز پوشانده و درب بشکه را بصورت آزاد روی دهانه بشکه قرار دهید. از این ببعد نیازی به همزدن نیست.

از روز دوم تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید حداقل یکسال تا دو سال در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.

شراب گندم نمونه 2:

این شراب به زمان کمتری برای آمیزه نیاز داشته و پس از یکسال آماده مصرف است. رنگ آن بستگی به استفاده از نوع کشمش و شکر مصرفی دارد. تولید نهائی این شراب 5 لیتر میباشد.

مواد لازم:

نیم کیلو گندم بدون مواد خارجی و شسته شده

نیم کیلو سیب زمینی کاملا شسته و برس زده شده

750 گرم کشمش (رنگ آن مهم نیست)

2 کیلو گرم شکر قهوه ای روشن

5 لیتر آب

سه عدد پرتقال یا لیموی خارگی (یا 30 گرم خلال پوست خشک شده هر نوع از مرکبات)

15 گرم مخمر

طرز تهیه:

کشمش را با کمک کارد تیز و تخته ریز ریز کنید.

پوست پرتقال یا لیمو را کنده و آنرا خلال نازک کنید. (اگر از خلال خشک شده استفاده میکنید این مرحله را ندیده بگیرید)

سیب زمینی را با پوست و کمک تخته آشپزخانه و کارد به قطعات خیلی ریز در آورید طوریکه قطعات ریز شده از نیم در نیم سانتیمتر تجاوز نکند. به چرخ یا رنده کردن سیب زمینی نیست.

همه مواد غیر از مخمر را در ظرف تخمیر بریزید.

آب را جوش آورده و روی مواد بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر کاملا حل شود.

بگذارید خنک شده و سپس مخمر را به ظرف تخمیر اضافه نموده و کاملا زیر و رو کنید تا مخمر با مواد داخل بشکه مخلوط شود.

درب ظرف را با پارچه ای تمیز پوشانده درب ظرف تخمیر را روی آن گذاشته ولی محکم نکنید.

از روز سوم تا یک ماه بعد هر روز دو بار آنرا با کمک همزن بزرگی هم زده تا مواد کاملا زیر و رو شوند و هر بار پارچه و درب را روی دهانه بگذارید. (توجه داشته باشید نیازی به محکم کردن دهانه ظرف تخمیر نیست)

یک ماه پس از شروع تخمیر با کمک کیسه صافی شراب خام را صاف کرده و مواد اضافی را جدا کنید.

تا زمانی که کف روی شراب تولید میشود هر روز با کمک کفگیر تمیز آنرا برداشته و دور بریزید تا شراب توان تنفس و جذب اکسیژن داشته باشد.

زمانیکه کف کردن خاتمه پذیرفت ، پارچه را از دهانه بشکه برداشته و درب بشکه را محکم کنید.

قفل هوا را نصب کنید و بگذارید در محلی تاریک و خنک تا دو ماه مرحله دوم تخمیر را کامل کند.

شراب را سیفون کرده و به ظرفی شیشه ای یا گلی منتقل کرده و بگذارید تا 9 ماه در مکانی سرد و خنک بماند تا کاملا ته نشین شده و آمیزه کامل شود.

آمدن عید مبارک بادت

2010-03-17T13:49:00.002+03:30

ساقیا آمدن عید مبارک بادت

وان مواعید که کردی مرواد از یادت

در شگفتم که در این مدت ایام فراق

برگرفتی ز حریفان دل و دل می‌دادت

برسان بندگی دختر رز گو به درآی

که دم و همت ما کرد ز بند آزادت

شادی مجلسیان در قدم و مقدم توست

جای غم باد مر آن دل که نخواهد شادت

شکر ایزد که ز تاراج خزان رخنه نیافت

بوستان سمن و سرو و گل و شمشادت

چشم بد دور کز آن تفرقه‌ات

بازآورد طالع نامور و دولت مادرزادت

حافظ از دست مده دولت این کشتی نوح

ور نه طوفان حوادث ببرد بنیادت

انواع قند

2010-03-12T16:50:00.001+03:30

تقریبا هیچ نوع ماده خوراکی وجود ندارد که از مواد قندی در آن استفاده نشده نباشد یا در خود آن ماده خوراکی رده ای از مواد قندی یافت نشود. به همه صورت و شکلی مورد مصرف قرار میگیرد. حتی برای کسانیکه مصرف مواد قندی برای آنها منع پزشکی دارد نیز انواع کم خطر یا بی خطر طبیعی یا شیمیائی تهیه شده که عطش سیری ناپذیر این ماده مغذی را بنحوی کاهش میدهد.

باید در نظر داشت در بسیاری از مناطق دنیا مواد قندی بصورتهای مختلف تولید میشود که احتمالا در جامعه دیگر مورد مصرف یا توجه نیست. مثلا در ایران میتوان از پولکی و نبات و کله قند یا قند حبه نام برد هرچند در بعضی از کشورهای دنیا نیز طرفدارانی دارد. در حقیقت همین مواد را میتوان در نقاط مختلف دنیا با نام و ظاهر متفاوت یافت.

در این مقاله که بهمت دوست عزیز دکتر ع. م. از متن انگلیسی برداشت شده و با قدری دستکاری و اضافات مختصری از جانب حقیر انتشار مییابد. همچنین لازم بتذکر است در این مقاله استفاده از واژه قند عموما بمعنای "ماده شیرین" میباشد و نه قند حبه (Hard Sugar) مورد مصرف در ایران. به این تصاویر توجه کنید.

شکر قهوه ای تیرهBarbados یا Muscovado

این شکر با رنگ قهوه ای بسیار تیره و دارای طعم شدید ملاس است. کرستالهای آن از قند معمولی درشت تر و دارای مقدار آب زیادتری بوده و بهمین جهت قدری بهم میچسبند.

شکر قهوه ای روشن Brown Sugar

شکر قهوه ای را با روشهای مختلف تهیه میکنند. بخاطر دارا بودن طعمی ملاسی ملایم مورد استفاده آن در مواد خوراکی و یا برای شیرین کردن نوشیدنیهای سرد و گرم استفاده میشود.

پوشاندن لایه ای از شربت ملاس روی کریستالهای شکر سفید.

جوشاندن نوع مخصوصی ملاس تا رنگ مناسب بدست آمده و سپس خشک و کریستالی کردن با روش قوه گریز از مرکز (سنترفیوژ).

شکر قهوه ای (روشن و تیره) در شرابسازی مورد استفاده قرار گرفته و کاراکتر جالبی به بعضی از شرابها میدهد.

تفاوت این دو نوع شکر در مصرف میزان ملاس در کریستال شکر است.

قند قهوه ای تصفیه نشده Jaggery

این نوع قند مصارف فراوانی در آسیا و آمریکای لاتین و جدیدا در تمام کشورهای غربی دارد. در ابتدا این قند از شیره درخت خرمای پالمیرا تهیه میشد (این درخت شبیه درخت نخل ولی بسیار طویل تر و میوه این درخت با خرمای معمولی تفاوت داشته ، شیرنی آن خیلی کم و شباهتی با خرمای معمولی ندارد. اندازه میوه آن از یک بادمجان دلمه نیز درشت تر است). برای تهیه این نوع قند ابتدا شیره درخت را گرفته و آنرا در ظرفهای بزرگ جوشانده تا تغلیظ شده و رنگ آن به زرد تبدیل شود. آنرا در قالبهای مطلوب ریخته و میگذارند رطوبت ان بطور طبیعی یا در مقابل حرارت آفتاب خارج و قند خشک و بحالت کلوخی درآید. این قند دارای مواد شیمیایی سفید کننده نیست و سنترفیوژ نیز نمیشود و در نتیجه ملاس حاصل از کریستال جدا نمیشود. رنگ آن از زرد تا قهوه ای تیره و بستگی به میزان جوشاندن شیره دارد.

قند تصفیه نشده در سالهای اخیر بسیاری از بازارهای دنیا را اشغال نموده و بدلیل طبیعی بودن و عدم استفاده از مواد شیمیایی سفید کننده مشتریان فراوانی را جذب نموده است.

امروزه برای تهیه این قند از منابع طبیعی مختلفی استفاده میشود و از انواع درختان با شیره طبیعی شیرین نظیر نارگیل ، افرا و ساقه نیشکر و حتی میوه های مختلف نظیر خرما و انگور انواع قند تصفیه نشده تولید میشود که هر یک با نام تجاری مختلف شناخته میشود. نکته مهم آنکه در تولید همگی از یک روش استفاده میکنند و مواد شیمیایی به قند تولیدی اضافه نمیشود. این نوع قند در هر کشور یا ناحیه ای دارای نام محلی خاص آن منطقه است. نظیر جاگری ، پائلا ، سوکاری نگوورو، گُر، پیلونچیلا و .....

قند قهوه ای مکزیکی Piloncillo

قندی است که مقداری تصفیه و سپس دانه دانه شده است. گاهی بصورت کلوخه و گاهی بصورت کله قند مخروطی عرضه میشود. بدلیل دارا بودن کمی رطوبت معمولا آنرا با بریدن یا رنده کردن از کلوخ قندی جدا و مصرف میکنند. طعم آن با قند حاصل از قند ملاس زده تفاوت فراوان دارد و معمولا از نیشکر استخراج میشود.

قند میوه Fructose

مقداری شیرینی قند میوه دو برابر گلوکز است. فراکتوز و گلوکز ، دو قند اصلی قابل تخمیر در انگور و سایر میوه های شیرین هستند. در شرابسازی وجود مقدار زیادتر فراکتوز در میوه باعث شیرین تر شدن شراب میشود. این همان قندی است که در مرحله دوم تخمیر ، تجزیه و به الکل تبدیل میشود.

گلوکز Glucose

یکی از دو قند اصلی موجود در میوه های شیرین و میزان شیرینی آن نصف فروکتوز میباشد. در شرابسازی های ارزان قیمت از این نوع قند استفاده میکنند زیرا خیلی سریع تجزیه شده و الکل میدهد.

گلوکز مایع Corn Syrup

این نوع شکر مخلوطی از گلوکز و آب است ولی اغلب این محصولات دارای مقداری مالتوز یا انواع دیگر قندها میباشد. حتی گاهی به آن وانیل یا سایر مواد معظر یا مواد نگهدارنده اضافه میکنند که باعث عدم تخمیر نیز میشود.

شکر نیشکر یا شکر طلائی Demerara

رنگ بسیار روشن و طلائی رنگ داشته و کریستالهای آن نیز خیلی درشت و کمی نیز چسبنده است. این شکر گرانقیمت بوده و دارای رنگ و طعم منحصر بفرد و استثنائی میباشد.

دکستروز Dextrose

دکستروز ایزومری است که از معکوس شدن مولکولهای گلوکز پدید میآید. این قند در اصل با نام Dextroglucose (D-Glucose) شناخته میشودکه پولاریزاسیدن محور راست آن منحرف شده است. در عسل و میوه های شیرین بطور طبیعی یافت میشود. در تهیه آبجو از این نوع قند استفاده میشود.

گالاکتوز Galactose

این قند ایزومر بصری گلوکز است. گاهی نیز لاکتوز نامیده میشود هر چند لاکتوز واقعی نیست. این قند برای شرابسازان دردسر زیادی ایجاد میکند زیرا بحالت کریستالهای قند در ته شراب رسوب میکند. این قند در الکل حل نشده و از اکسیده شدن اسید گالاکتاریک حاصل و در ته ظرف شراب رسوب میکند.

عسل Honey

عسل انواع متعددی دارد ولی بطور کلی هر یک مجموعه ای پیچیده از قندهای زیر هستد.

محور راست گلوکز ( دکستروز حدود 30%)

محور چپ فراکتوز ( لوولوز حدود 38% تا 40% )

مالتوز حدود 7%

و 3% تا 5% اواع قندهای دیگر

آب ، مواد پروتئینی (چربی) مواد معدنی ، انواع پولن (گرده گیاهی) و موم بقیه اجراء عسل را تشکیل میدهند. عسل خالص نیاز به صاف کردن و حذف اجزاء اضافی معلق یا ته نشین شده دارد.

از نظر مصرف کننده عسل و بطور کلی طبقه بندی انواع عسل بستگی به رنگ و طعم ومزه عسل دارد که این خود رابطه مستقیم به استفاده زنبور عسل از گل گیاهان اطراف کندوی خود دارد.

قند دستکاری شده (معکوس شده) Invert Sugar

متاسفانه ترجمه ماهیت این نوع قند قدری مشکل است. شاید با توضیح محتصر بتوان حالت این نوع قند را توضیح داد. در ابتدا باید گفت قند در آب تغییر (انحراف) محور مولکولی میدهد. آب حالت الکترولیز و قطبی شدن به قند میدهد و در عین حال جهت مولکولی قند را معکوس یا منحرف میکند و بعکس اگر از همین قند آبگیری شود بحالت اولیه باز میگردد.

بزبان دیگر ساکاروز (Sucrose) آبگیری شده که شامل گلوکز ، فراکتوز ، دکستروز (نوعی ایزومر گلوکز) ، لوولوز (نوعی ایزومر فراکتوز) را میتوان قند دستکاری شده نامید. در این روش شیرینی موجود در گیاهان شیرین را با جدا کردن رطوبت و آب موجود ، تغییراتی فیزیکی در نظم مولکولی قند پدید میآید. نتیجه صنعتی این فرآیند و تغییرات حاصله به تولید شکر معمولی منجر شده که کریستال قند بوده و با روشهای صنعتی و مکانیکی و فیزیکی (پختن و سنترفیوژ کردن) آنرا تولید میکنند و امروزه بر سر میز همه خانه ها یافت میشود و دارای مصارف خوراکی و صنعتی فراوان است. این نوع قند توسط مخمر بسرعت تجزیه شده و قابلیت تجزیه شدن آن از قندهای طبیعی سریعتر است زیرا نیازی به شکستن ساکاروز به قندهای دیگر نیست.

روش زیر برای تهیه نوعی قند دستکاری شده است که میتواند در مصارف خانگی مورد استفاده قرار گیرد.

نیم کیلو شکر ، یک چهارم لیتر آب ، دو قاشق چای خوری آبلیمو ترش را همزده تا شکر کاملا حل شود. این محلول را آنقدر حرارت دهید تا نزدیک به مرحله جوش شود ولی نباید به حالت جوشش برسد. حرارت را بمدت نیمساعت ثابت نگهداشته ولی دقت کنید مایع نجوشد. بگذارید خنک شود. این یک نوع قند دستکاری شده است. اگر مایل به نگهداری آن هستید پس از خنک شدن قندآب را در شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید که هوا نفوذ نکند.

این قندآب را نباید برای شیرین کردن شراب کاملا تخمیر شده استفاده نمود زیرا فرآیند تخمیر را بشدت ترغیب میکند. ولی این قندآب میتواند در ابتدای تخمیر و بعنوان مخمر کمکی مورد استفاده قرار گیرد.

لاکتوز Lactose

قندیست شامل یک مولکول گلوکوز پیوند شده به یک مولکول گالاکتوز و فقط در شیر یافت میشود. طعم شیرینی آن کم و نسبت به سایر قندها قابلیت محلول شدن کمتری را در آب دارد.

بدن انسان توانائی شکستن آن به گالاکتوز و گلوکوز را دارد. این قند بطور معمولی قابلیت تخمیر شدن را ندارد مگر آنکه شکسته و به گالاکتوز و گلوکوز تبدیل شود. بهمین جهت از این قند برای بالابردن شیرین شراب میتوان استفاده نمود بدون آنکه تخمیر شود.

لوولوز Laevulose

ایزومر دستکاری (معکوس شده) شده از قند فراکتوز و انحراف پولاریزه شده محور چپ است. میتوان آنرا فراکتوز چپ شدن نامید. این قند بطور طبیعی در عسل و مسوه های شیرین یافت میشود.

مالتوز Maltose

نوعی قند کریستال شده از نشاسته (بخصوص مالت) از طریق فرآیند تخمیر مالت است. این فرآیند شباهت زیادی به عملکرد آنزیم های بزاق دهان و شیره لوزالمعده در هضم خوراک را دارد.

شامل دو مولکول گلوکوز پیوسته و کاملا قابل تخمیر میباشد. شباهت زیادی به دکستروز داشته ولی پولاریزه (تقارن) نوری آن چرخشی بسمت راست و نمادی از اکسید مس ضعیف را دارد.

ملاس Molasses

پس مانده فیلتری قند تصفیه شده پس از حذف کریستالها را ملاس مینامند. ملاس سبک تقریبا دارای 90% قند و ملاس غلیظ شامل حدود 50% قند و بقیه پس مانده های پالایشی میباشد. گاهی ترکیبات گوگردی به آن اضافه نموده تا تثبیت و ضدعفونی شود. این محصول برای تهیه شراب نامناسب و نا مطلوب است زیرا مایع تخمیری را به گاز سولفور آلوده میکند. نام دیگر ملاس را میتوان شیره قند نامید.

رافینوز Raffinose

قندیست پیچیده (Trisaccharide) که در غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن خیلی کم است.

استاسیوس Stachyose

قندیست پیچیده (Tetrasaccharide) که در بعضی غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن از رافینوز بسیار کمتر است.

شکر خام Raw Sugar

از آنجا که آنرا مستقیما از آب نیشکر ( Sucanat ) ، افرا ، چغندر و سایر گیاهان شیرین آبدار تهیه میکنند ، شاید بتوان آنرا سالم ترین نوع قند دانست زیرا بدون پختن و یا استفاده از مواد شیمیایی تهیه میشود. نوع تهیه شده از چغندر آنرا قند بی طعم نیز مینامند.

قند ته نشینی (پس مانده) Residual Sugar

مقدار قندی (چه قابل تخمیر و چه غیر قابل تخمیر) که پس از تخمیر کامل در شراب باقی میماند یا با کمک مواد شیمیائی یا دخالت های انسانی تخمیر آن کلا متوقف میگردد. تخمیر زمانی کامل میشود که تمام قند قابل تخمیر توسط مخمر به الکل و اکسید کربن تبدیل شده یا آنکه غلظت الکل بحدی رسیده که باعث پس زدن مخمر (از بین بردن مخمر) شده و مخمر را میکشد.

نبات Rock Candy

کریستال (بلور) خیلی درشت و معمولا شفاف که گاهی مواد رنگی یا معطر یا طعمی به آن اضافه میکنند را نبات مینامند. بعضی از شرابسازان خانگی قطعه کوچکی از نبات را به شرابی که دارای طعم مطلوبی نیست و قبل از شیشه کردن اضافه میکنند. این کریستال مدتها طول میکشد تا در شراب حل شود ولی در عوض به شراب طعم شیرینی مطلوبی میدهد. تهیه آن ساده و از هر نوع قند محلول در اب میتوان نبات تهیه نمود.

قند طبیعی Sucrose یا saccharose

قند قابل تبلور و طبیعی که در انگور ، سایر میوه ها و تعداد زیادی از گیاهان یافت میشود. این قند را میتوان از تصفیه نیشکر ، چغندر قند و سایر منابع گیاهی بدست آورد. این قند را به مایه اولیه شراب یا آبمیوه اضافه میکنند تا کمبود شیرینی آنرا جبران نمایند. این قند در مایع ، آبگیری نموده و انحراف محوری یافته و تبدیل به فراکتوز و گلوکوز میشود. این قند را میتوان بعنوان محرک مخمر مورد استفاده قرار داد زیرا آنزیم و اسیدهای موجود در مخمر آنرا بسرعت تجزیه میکند.

نام یا ماهیت این قند را با ساکارین saccharine نباید اشتباه نمود که ساکارین محصولی شیمیایی و جایگزین قند طبیعی در بیماران مبتلا به مرض قند (دیابت) است.

شکر معمولی Crystalline Disaccharide

کربوهیدراتی است شامل دو قند یک مولکولی مرتبط شده با آب که با روشهای مکانیکی آنرا تغلیظ (رطوبت گیری) و در نتیجه متراکم شده و کریستال (بلور) شکر را تشکیل میدهد.

پودر قند Bar Sugar یا Caster Sugar

اندازه کریستالهای این نوع شکر بسیار ریز است و در تهیه آن بارها دانه های شکر را خورد کرده و از صافی های ریز میگذرانند تا پودر بسیار ریزی بدست آید. این نوع شکر را "فوق العاده ریز" مینامند. این پودر قند را که در خانه و صنایع شیرینی سازی مصرف داشته و همچنین در صنایع شرابسازی و آبجو سازی بدلیل حل شدن سریع در مایع مورد استفاده فراوان قرار میگیرد.

شیره Treacle

رسوب پالایش یافته قند انحراف یافته (معکوس شده) را شیره مینامند که نام آن بستگی به منبع اولیه آن دارد. (شیره خرما ، شیره افرا ، شیره نارگیل و ....) طعم آن شبیه ملاس و معمولا تیره رنگتر از ملاس است. از نظر مقایسه طعمی در شرابسازی از ملاس بهتر است.

قند سنتر فیوژی نیشکر Turbinado Sugar

قند خامی است که مقداری از آن پردازش شده و از ملاس آن بطور سطحی برداشت شده است. رنگ آن بور (زرد طلائی) و دارای طعم ملایم قند قهوه ایست. این قند در بعضی از شرابها میتواند طعم را بهبود و نسبت به شرابهایئ که از قندهای ملاسی استفاده شده مزه بهتر دهد.

با آنکه شناخت و تشخیص میزان و تنوع انواع قند موجود در میوه (یا هر ماده شیرین) در تحقیقات و تجربیات آزمایشگاهی رهنمون و کاربرد موثری بخصوص در صنایع غذائی و داروئی دارد ولی متاسفانه دارای اشکالات و نارسائی هائی نیز هست. محققان لابراتوارهای بزرگ متفق القولند که صحت تحقیقات آنها بر پایه ماده یا میوه ای استوار است که در اختیار آنها بوده و روی آنها آزمایش شده است. محققان بر این مسئله اعتقاد دارند که هر نوع گیاهی که از یک تیره و نژاد مورد نظر در هر نقطه دنیا کاشت و برداشت شود با دیگری که در مکان دیگری کاشته شود از نظر کیفیت و کمیت و تحت شرایط مساوی تولید میوه متفاوت خواهد داشت. دلیل آن نوع خاک و مواد معدنی موجود و همچنین آب و هوای این دو منطقه میباشد. مواد معدنی هر نوع خاک و تاثیرات آب و هوای هر منطقه با دیگری تفاوت دارد و در نتیجه گیاه و میوه تولیدی از نظر طعم و مزه و میزان قند و سایر مواد معدنی و آلی متفاوت خواهد بود. بنابراین توقع نباید داشت که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی در مورد یک نوع میوه مشخص تولید شده در دو نقطه جهان با یکدیگر مساوی و همگون باشد.

در این جدول با نام " مقدار قند در میوه " میزان تقریبی انواع قند موجود در بعضی از میوه یا مواد نمایش داده شده است. این جدول نتیجه تحقیقات دانشجویان داروسازی در لابراتوار مجهز دانشگاه کالیفرنیا (UCLA)در سال 2008 میلادی میباشد.

آلودگیهای کریستالی در شراب

2009-12-10T14:22:00.000+03:30

تری کلرو انیسول 2,4,6-trichloroanisole (TCA)

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند نوعی آلودگی قارچی است که اصطلاحا آنرا " آلودگی چوب پنبه ای " مینامند زیرا برای اولین بار در شرابهایی دیده شد که از چوب پنبه های آلوده استفاده شده بود.

این حالت آلودگی شراب معمولا هنگامی نمایان میشود که شراب مراحل تخمیر را کاملا پشت سر گذاشته و آنرا شیشه میکنند. این آلودگی بصورت گسترده ای در بسیاری از شرابسازیهای دنیا یافت میشود و باعث از دست دادن ارزش شراب میشود. علت آلودگی نوعی ماده شیمیائی بنام2,4,6-trichloroanisole (TCA) میباشد.

با آنکه نوشیدن و مصرف چنین شرابی مسمومیتی ایجاد نمیکند و کاملا بی خطر و قابل نوشیدن است ولی شراب بو و طعمی شبیه روزنامه مرطوب و یا زیرزمین نمناک را بخود میگیرد.

متاسفانه این ماده خیلی سریع قابل انتقال به شرابهای سالم دیگر است و در کارخانجات شرابسازی آن شراب را سریعا عرقگیری می کنند زیرا تولید کنندگان مایل به از دست دادن نام و شهرت و مشتریان خود نیستند.

روشی که تولید کنندگان کوچک و شرابسازان خانگی برای حل این مشکل دارند بسیار ساده و استفاده از ورقه های پلی اتیلن است. روش آنست که شراب را به ظرفی کاملا تمیز (معمولا از جنس شیشه) منتقل نموده و به این شراب در محیطی بدون آلودگی و عبور جریان هوا ، ورقه های پلی اتیلن کاملا تمیز و ضدعفونی شده اضافه میکنند. پلی اتیلن نوعی ماده پلاستیکی است که نرم بوده و از آن برای تهیه ظروف شیر یا مواد خوراکی دیگر استفاده میشود. ورقه پلی اتیلن این خاصیت را دارد که شبیه کاتالیزوری ، کریستالهای معلق 2,4,6-trichloroanisole (TCA) را بخود جذب و شراب از این ماده شیمیایی که تقریبا هم فرمول نیز هستند تا حدود زیادی تمیز و مبرا میکند.

متاسفانه این شراب را باید بلافاصله مصرف نمود زیرا احتمال آلودگی مجدد آن فراوان است. کلیه ظروف و شیشه و ابزار های آلوده را باید با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده قوی شبیه ساولن بی بو ، کاملا ضدعفونی نمود زیرا این قارچ تا مدتها میتواند خود را به بدنه و اطراف ظروف چسبانده و تولیدات بعدی را نیز آلوده نماید.

به این تصاویر مراجعه کنید.

کریستالهای تارتاریک Wine Diamonds یا Tartaric Crystals

با آنکه نظرات مختلفی در مورد علت بوجود آمدن این آلودگی وجود دارد ولی تحقیقات نشان میدهد که علت عمده این آلودگی رسیده بودن زیاد از حد انگور و همچنین تخمیر بسیار آرام و طولانی شراب است. این دو عامل که مقبول بسیاری از شرابسازان نیز میباشد میتواند باعث تولید کریستال تارتاریک شود. این کریستال بصورت دانه های سفید شبیه دانه های برف بر سطح شراب نمایان میشود. این شراب کاملا نوشیدنی و قابل استفاده است ولی چهره زشتی به شراب داده و در دراز مدت طعم آنرا نیز ترش یا بد طعم میکند.

اصولا نگهداری شراب در شرایط نا مناسب نیز میتواند عامل ایجاد کریستالهای مختلف و آلودگی شراب شود. گاهی شراب سفید که مدتها در یخچال مانده باشد نیز دچار چنین حالتی میشود و رسوبات در ته شیشه شراب دیده میشود.

راه مناسبی برای از بین بردن این نوع کریستال وجود ندارد بجز آنکه شراب را تحت شرایط سرمای شدید تقریبا صفر درجه و بکرات قرار دهند تا این کریستالها ته نشین و جدا شود. متاسفانه استفاده از چنین روشی باعث از دست دادن طعم طبیعی شراب شده و در حقیقت با استفاده از این روش املاح و مواد موجود در شراب را نیز ته نشین نموده و شراب ارزش خود را از دست میدهد. این روش معمولا در آمریکا مورد استفاده قرار میگیرد. عرقگیری از این شراب یکی از روشهای متداول در شرابسازیهای صاحب نام میباشد.

روش دیگری که هم اکنون در فرانسه مورد استفاده قرار میگیرد ، الکترودیالیز کردن شراب است که با ایجاد قطب منفی این کریستالها را از شراب جدا میکنند. این ابزار گران قیمت ولی کیفیت شراب را تا حد زیادی حفظ میکند.

شراب ریواس

2009-10-26T14:44:00.000+03:30

گیاه شناسان سرزمین مادری این گیاه را مغولستان میدانند. دارای انواع مختلفی است و تنها وجه تشابه آن طعم ترش این گیاه است. مهمترین استفاده خوراکی آن برای تهیه انواع مربا و لواشک میباشد. برگ این گیاه قدری سمی و حاوی اسید اگسالیک و سایر اسیدهای سمی نفوذی بوده که مصرف زیاد آن بر کلیه اثر گذاشته و قدرت تصفیه خون را کم یا متوقف میکند. قسمت خوراکی آن ساقه ریواس میباشد که معملا به رنگهای قرمز و زرد و یا مخلوطی از این دو رنگ است. مصارف پزشکی بسیار دارد و قرنها از ریشه آن بعنوان پاک سازی معده و روده ها و ضد یبوست و حتی ضد کرم استفاده کرده اند. از آنجا که این گیاه خاصیت جمع کردن عضلات را دارد لذا جدیدا از این گیاه برای درمان چاقی (داروی رژیم لاغری) و کشیدن پوست صورت و دست (کرم جوانی) در لوازم آرایش استفاده میشود.

در ابتدای امر این موضوع را متذکر شوم که طعم این شراب ممکن است برای گروهی خوش آیند نباشد زیرا طعم آن با سایر شرابها متفاوت است. ولی برای کسانیکه علاقمند به تهیه شرابهای فانتزی هستند تهیه این شراب به مقدار کم توصیه میشود. در تهیه این شراب اگر از مخمر های قوی استفاده شود میتوان شراب دبش تا حدود 16.5% الکل بدست آورد. برای رسیدن به چنین الکلی باید از نوعی مخمر استفاده نمود که تحمل الکل بالا را داشته باشد

( (Montpellier 1116 Lalvin K1V- یا Wyeast 3347 (Eau de Vie) دو مخمر قابل توصیه است.

استفاده از مخمرهای معمولی درجه الکلی این شراب را کمتر ولی در عوض شیرینی شراب را بالاتر میبرد. برای از بین بردن مقدار کم اسید اگسالیک موجود در ساقه ریواس نیز ترفندی بکار میرود که در اغلب شرابسازیها استفاده میشود و آنهم استفاده از گچ است.

دفع اسید اکسالیک با کمک گج: روش کار چنین است که مقدار 30 گرم پودر گچ (پودر سنگ گچ یا کربنات کلسیم CaCO3) را با 100 گرم آب مخلوط کرده و آنقدر همبزنید تا تبدیل به دوغاب گچ یکدست شود. محلول را بدون فشردن از جوراب نایلون زنانه عبور دهید و دوغاب حاصل را در کاسه تمیز و سر بازی ریخته و در محلی قرار دهید تا آرام گرفته و پس از مدت 24 ساعت ، گچ خالص ته نشین میشود. به آرامی با کج کردن لبه کاسه آب روی آنرا بکلی خارج کنید. ماده باقیمانده را گچ متراسب یا غیر قابل حل مینامند. این همان گچی است که گچکاران با ظرافت و مهارت آنرا در در گچ بریها استفاده میکنند همچنین بسیاری از رنگ های تیوبی نقاشان دارای این ماده میباشد. این ماده بصورت کاتالیزور ممکن است در دو نوبت مورد استفاده در شراب قرار گیرد. لازم بتذکر است کربنات کلسیم تحت شرایط عادی با اسید اگسالیک ترکیب کامل نمیشود زیرا به حرارت بالا احتیاج دارد بلکه باعث رسوب در ته ظرف و بی اثر شدن آن میکند.

مواد لازم برای تهیه 5 لیتر شراب ریواس:

2.6 کیلو گرم ساقه ریواس قرمز

950 گرم شکر سائیده یا پودر قند (درجه آبسنجی باید متناسب با مصرف شکر و بین 1.090 تا 1.095 باشد)

آب سه عدد لیمو ترش تازه

یک عدد قرص کامپدن سائیده شده

30 گرم گچ متراسب

1.5 ق.غ. مخمر مغذی

5 گرم مخمر

4 لیتر آب مقطر یا آب چشمه (حدودا)

طرز تهیه:

توجه: ظرف تخمیر باید حدود دو برابر حجم مایع یعنی 10 لیتری باشد زیرا مرحله اولیه تخمیر با کف و جوشش فراوان توام است.

ریواس را شسته و با کمک کارد به قطعات یک سانتیمتری ببرید.

ریواس ریز شده را در کیسه پلاستیک ریخته ، دهانه آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا 24 ساعت بماند.

پس از 24 ساعت آنرا از فریزر خارج و در محیط آشپزخانه قرار داده تا یخ آن از بین رود و سپس با کمک گوشت کوب یا هر وسیله کاملا تمیز و ضدعفونی شده مشابه ،ٰ قطعات ریواس را له کنید.

در ظرف تخمیر ریخته و قرص کامپدن سائیده را در آب مخلوط و با حدود 3.5 لیتر آب را به ریواس له شده اضافه کنید. درب بشکه را با پارچه ای محکم بسته و بگذارید سه روز بماند. روزی دو بار همبزنید.

با کمک کیسه کرباس آنرا صاف کرده و آبگیری کنید ، تفاله را دور ریخته و مایع حاصل را در ظرف تخمیر اولیه وارد کنید.

دو سوم از گچ متراسب را اضافه کرده و همبزنید. در مدت کوتاهی واکنش شروع شده و محلول شروع به تولید گاز همراه با کف کردن میکند. بگذارید تا این جوش و خروش اولیه تمام شود و طعم آنرا آزمایش کنید اگر هنوز طعم اسید اگسالیک را حس کردید بقیه گچ متراسب را اضافه کنید و همبزنید.

شکر را اضافه کرده و کاملا همبزنید تا شکر حل شود. درجه آبسنجی بین 1.090 تا 1.095 باشد.

مخمر را در نصف لیوان آب حل نموده و همراه با مخمر مغذی و آبلیمو در ظرف تخمیر ریخته و بقیه آب را اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

درب بشکه را با پارچه تمیزی بسته و بگذارید یک شب (12 ساعت) بهمان صورت بماند.

حدود نیم لیتر از مایع را درون شیشه ای بطور مجزا و جداگانه ریخته و درب آنرا با پارچه تمیزی بسته و در همان محل تخمیر بشکه (هم حرارت با محیط تخمیر) قرار دهید. درب بشکه تخمیر را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بدون دستکاری و همزدن بگذارید بین 5 تا 7 روز تا تخمیر اولیه خاتمه یابد. آنگاه محتویات شیشه را درون بشکه ریخته و کمی همبزنید و قفل هوا را نصب کنید.

بهمین صورت در محلی بین 24 تا 27 درجه سانتیگراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا هنگامی که رنگ شراب قدری شفاف شد.

شراب را سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کنید. قفل هوا را نصب کرده و در محل خنکی تا حدود دو ماه یا تا زمانی که رنگ شراب کاملا شفاف شود ، نگهداری کنید.

پس از شفافیت کامل با کمک سیفون و احتیاط کامل این شراب قابل شیشه کردن و یا مخلوط کردن با شرابهای دیگر است. درجه آبسنجی در این حالت بین 0.90 تا 0.095 برای شراب دبش و بالاتر از 1.010 برای شراب شیرین است

پس از شیشه کردن این شراب نیاز به 10 تا 12 ماه آمیزه در محلی خنک و دور از نور دارد.

داونلود و ذخیره سازی مقالات انتهورا

2009-09-26T20:21:00.001+03:30

بعضی از دوستان که از نرم افزارهای فیلترشکن استفاده نمیکنند ، شکایت دارند که امکان باز کردن وبلاگ انتهورا و یا میسرا را ندارند. البته داشتن فیلتر شکن راه خوبی است ولی قدری کودکانه و مثل بازی موش و گربه بنظر میرسد.

با پیشرفت سریع شبکه های جهانی و گسترش روز افزون امکانات اینترنت و کوشش اغلب موسسات تجاری بزرگ امروزه بعضی از نرم افزارهای پیشرفته بصورت رایگان در اختیار همگان قرار گرفته است. شاید گوگل را بتوان اولین شرکت بزرگ نامید که خدمات رایگان در اختیار نهاد و درآمد حاصل از تبلیغات جنبی میتواند این خدمات رایگان را پوشش دهد. البته زیاد در این مورد خوشبین نباید بود که این غولهای نرم افزاری عاشق چشم و ابروی کسی هستند و بلکه این امر بیشتر بخاطر فروش بیشتر نرم افزار های پیشرفته تر است. یکی دیگر از این موسسات بزرگ را میتوان آدوب نامید که بعضی از خدمات رایگان را نیز در اختیار همگان قرار میدهد. این سرویس جدید را میتوان نوعی انباره اطلاعاتی نامید. اعضا میتوانند فایلهای خود را بصورت مایکروسافت وورد و یا پی دی اف ذخیره و به اصطلاح "پارک" و سپس در اختیار دیگران قرار دهند.

از مدتها پیش بسیاری از دوستان درخواست نموده بودند که مقالات موجود در وبلاگهای انتهورا و میسرا را بتوانند بصورت کامل از محل امن و غیر قابل نفوذ فیلترهای مزاحم دریافت کنند. بعضی از دوستان درخواست میکردند که این مقالات بصورت پی دی اف باشد و بعضی دیگر مقالات را بصورت وورد خواستار بودند.

با امکانات جدیدی که آدوب در اختیار قرار داده میتوان از هر دوی این نرم افزار ها استفاده نمود ولی بنظر حقیر استفاده از مایکروسافت وورد آسانتر است زیرا به ذخیره کننده مقاله این امکان را نیز میدهد که تجربیات و دیده و شنیده و نظرات خود را در انتهای هر یک از مقالات ذخیره شده اضافه کنند و اگر لازم دیدند مطالب را بصورت کتابچه خصوصی در آورند.

از این ببعد همزمان با هرگونه مقاله ای که به وبلاگهای انتهورا و میسرا اضافه شود بصورت اصلی مایکروسافت وورد 2003 در میزبان آدوب ذخیره و عناوین آنها در وبسایت جدید پرشن گیگ و همچنین در گوگل پیج منتشر و لینک آن مقالات جهت داونلود در اختیار دوستان قرار خواهد گرفت.

از آنجا که اندازه فایلها خیلی کوچک است نیازی به مصرف وقت زیاد برای داونلود آن مقالات نخواهید داشت و دوستان میتوانند هر مقاله را بصورت جداگانه داونلود و ذخیره نموده و در فرصت مناسب مورد استفاده قرار دهند.

اگر بهر دلیلی هر تشکیلاتی این وبسایت ها را فیلتر یا مسدود نمود ، انتقال لینک عناوین به سایت یا وبلاگ جدید فقط چند دقیقه وقت میخواهد و نیازی به انتقال همه مطالب نیست.

شراب برنج

2009-09-14T18:49:00.000+04:30

مدتی پیش همراه دوستی ویتنامی که شهروند استرالیا میباشد به دیدن خانواده وی در روستائی نزدیک شهر هو شی مین (سایگون پایتخت سابق ویتنام جنوبی) رفتیم. عموی پیر این دوست کشاورزی ساده و با همکاری اهل خانواده شالیکاری میکرد. با توضیحاتی که شنیدم از نشاء تا خرمن و برداشت و پوسته گیری، روش کار آنان بسیار سنتی ولی کارآمد و شباهت بسیاری به روش کار برنجکاران گیلان و مازندران را داشت.

در ماه شهریور ، گرمای شدید ، شرجی غیر قابل تحمل و پشه هائی که تاب و طاقت انسان را میگرفتند، شبی را در روستا و میهمان عموی این دوست بودیم. نوعی مشروب را تعارف کردند که طعم و مزه برنج را میداد. طعم خنک و مطبوع این شراب و کنحکاوی حقیر باعث شد که عموی ایشان روش تهیه آنرا بقول معروف از سیر تا پیاز توضیح دهد که با دقت یادداشت نمودم و در زیر تقدیم است.

قبل از شروع این مقاله اجازه دهید در مورد ساکی ژاپنی توضیحی بدهم که دوستان این شراب را با مشروب ساکی اشتباه نکنند.

ابتدا باید دانست که ساکی شراب معمولی نیست بلکه نوعی لیکور تلقی شده و با درجه الکلی بین 18% تا 28% میباشد. ماده اولیه آن از نوعی برنج ویژه (Koji) که توسط مخمر برنج (Monascus Purpuleus) تخمیر و تهیه میشود.

نوع برنج آن ریز و شبیه چمپا (نوعی برنج که طول آن کوتاه و میانه آن نسبتا ضخیم و بدلیل داشتن نشاسته زیاد در موقع پخت چسبنده و کته ای میشود) بوده و روش آنست که ابتدا آنرا خیس کرده و با کمک بخار (نه حرارت مستقیم) آنرا کته ای و با کمک ابزار یا دست آنرا روی پارچه ای کرباسی و بر سطحی پخش و گرد مخمر روی آن میپاشند و برنج را کاملا به مخمر آلوده کرده و در هوای معمولی اطاق (20 تا 25 درجه سانتیگراد) بمدت 5 تا 6 روز تخمیر کرده و گاهی آنرا زیر و رو میکنند تا همه دانه های برنج بطور یکسان تخمیر شود. علامت تخمیر کامل آنست که دانه های برنج از فرم اصلی اصلی خارج و روی آن را قارچ میپوشاند.

برنج یکدست قارچی و تخمیر شده را درون همان پارچه بسته (شبیه بقچه) و روی هم قرار داده و تحت فشار معینی که از سنگینی وزن این بسته ها حادث میشود عصاره آن خارج میشود.

این عصاره که دارای رنگی کدر و حاوی ذرات معلق برنج است ساکی سنتی مینامند. این محلول را در ظروف شیشه ای بزرگ وارد و مرحله دوم تخمیر را بمدت 5 تا 15 روز یا تا زمانی که ذرات معلق در کف شیشه رسوب و ته نشین شود نگهداری و سپس با کمک سیفون آنرا به شیشه های معمولی و کوچک انتقال میدهند. فراموش نکنیم که ساکی سنتی همیشه دارای کمی رسوب و ذرات ته نشین شده است و طبق سنت ژاپن قدیم باید شیشه را همزد و در ظروف مخصوص کوچک و شبیه استکان کوچک برای نوشیدن ریخت. هرچند این روزها و با بازاری شدن این مشروب سعی کامل میشود که آنرا فیلتر کامل کنند و مشروب شفاف و بدون رسوب آن در بازار جهانی مشتریان بهتری دارد.

شراب برنج:

این شراب در آسیای جنوب شرقی و بخصوص ویتنام ، کامبوج ، لائوس و برمه بدلیل ارزانی و طعم خاص آن طرفداران زیاد داشته و نوعی مشروب ملی تلقی میشود. روش زیر برای تهیه حدود 5 لیتر شراب برنج به روش ویتنامی است. این شراب دارای طعم بسیار متفاوتی با شراب انگور دارد و بیشتر طعم و بو و مزه برنج را دارد.

مواد اولیه:

4 کیلو انگور سفید رسیده (در ویتنام از نوعی انگور ریز استفاده میشود که شبیه انگور یاقوتی سفید و پوسته آن بسیار نازک است). استفاده از کشمش سفید توصیه نمیشود.

نیم کیلو برنج کته ای معطر (مهم نیست برنج ریز و حتی شکسته باشد ولی داشتن نشاسته مهم است)

نیم کیلو شکر

دو قاشق غ. خ. آبلیموی تازه (ترش)

5 گرم مخمر

2.5 لیتر آب چشمه (یا آب شیشه ای و منظور آنست که آب دارای مواد ضد عفونی ، کلردار یا فلورایدی نباشد)

طرز تهیه:

برنج را با آب سرد روان شسته تا کاملا تمیز شود و سپس آنرا درون صافی ریخته ، بگذارید چند ساعت بماند تا آب آن خارج شود.

برنج را در قابلمه تمیز ریخته و 2.5 لیتر آب چشمه را به آن اضافه کنید و بگذارید حداقل 12 ساعت خیس بخورد.

قابلمه را روی شعله گاز گذاشته و بگذارید آب جوش آمده و سپس زمانگیری کرده و فقط 10 دقیقه بگذارید برنج بجوشد، مرتبا آنرا همبزنید.

از روی حرارت برداشته درب قابلمه را بسته و بگذارید محتویات آن کاملا خنک شود.

مخمر را با دو قاشق شکر مخلوط و با کمی آب همبزنید تا حل شده و بگذارید فعال شود.

انگور را حبه کرده و فقط دانه های آنرا با کمک دستکش یکبار مصرف کاملا له کنید.

محتویات دیگ را با کمک کیسه متقال و بدون فشار دادن زیاد در ظرف تمیزی عصاره گیری کنید.

عصاره برنج حاصل را با شکر مخلوط و درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر حل شود.

انگور کاملا له شده را با کمک کیسه متقال آبگیری کرده و آب انگور حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده و آبلیمو را اضافه و همبزنید تا کاملا مخلوط شوند.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه حرارت 24 تا 28 درجه سانتیگراد و بدون نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

از آنجا که مایع دارای مواد تفاله ای درشت نیست نیازی بهمزدن ندارد.

بگذارید بین 15 تا 20 روز یا حداقل پنج روز پس از آنکه قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستاد بگذارید تخمیر ادامه یابد.

با کمک سیفون قسمت بالای شراب که قدری شفاف شده به ظرف تخمیر دوم منتقل کنید.و قفل هوا را نصب نمائید.

20 تا 30 روز بعد یا تا زمانی که کاملا شراب حاصل شفاف شد آنرا سیفون کرده و به شیشه های کوچک منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم اندود کرده و بصورت خوابیده در جای سرد و تاریک بگذارید تا حداقل شش ماه بماند. این شراب هر چه کهنه تر شود مطبوع تر میشود.

دستگاه تشتک زن امیر

2009-07-20T16:04:00.000+04:30

امیدوارم روش ساخت این دستگاه باعث پیشرفت کار مشتاقان و اهالی میخانه باشد و من این دستگاه ساخت خودم را به ساقی خمار و اهالی میخانه تقدیم میکنم.

ابتدا چندین بار این مقاله را بخوانید تا متوجه کار دستگاه شوید و جای شک و شبه‌ای باقی نماند، سپس اقدام به ساخت کنید.

قبل از هر چیز لازم میدانم این نکته را یادآوری کنم که قبل از ساختن این دستگاه ابتدا به ابزار فروشی‌های محل سکونت خود و بازارهای ابزارفروشی مراجعه کنید و اگر نتوانستید آن را بیابید، اقدام به ساخت آن کنید؛ چرا که دو مشکل در پیش دارید: اول اینکه باید وسایل مورد نیاز این دستگاه راتهیه کنید (البته در این دستگاه از وسایل ساده و پیش پا افتاده استفاده شده است) و دوم اینکه بعد از ساختن آن نیاز به تشتک سالم دارید (البته از بعضی تشتک‌های دست دوم (مصرف شده) هم میتوان استفاده نمود). برای همین ابتدا گفتم دنبال تشتک‌زن بگردید چون جایی که تشتک‌زن را میفروشند، حتما تشتک را هم میفروشند. تا آنجا که میدانم، بهای دستگاه تشتک زن موجود در بازار بين 30 تا 35 هزار تومان است و بهای یک بسته تشتک صد تایی 4000 تومان. به هر جهت من طرز ساخت این دستگاه را برای دوستان خلاقی که دوست دارند خودشان این دستگاه را بسازند و در هزینه‌شان صرفه‌جویی کنند مینویسم و به جرات میگويم که این دستگاه ساده با نمونه بازاری آن برابری كرده، تفاوتشان فقط در شکل ظاهری آنهاست. باز هم اضافه ميكنم اگر تشتک نو و سالم پیدا نکردید، میتوانید از بعضی تشتک‌های نوشابه‌ها و ماءالشعیرها نیز استفاده کنید، فقط بیاد داشته باشید که واشر داخل آن سالم بوده، حتما قبل از مصرف مجدد، آن را در آب بمدت 10 تا 15 دقیقه بجوشانید و سپس با پارچه‌ی تمیز خشک کنید. اگر احتمالا یکی روی بطری سفت نشد، آن را به دور بيندازید و بعدی را امتحان کنید. در حال حاضر خود من از همین دستگاه استفاده میکنم و كاملا راضی‌ام.

وسايل مورد نياز براي ساخت دستگاه:

شماره رديف‌هاي وسايل زير، منطبق با شكل 1 مي‌باشد. براي درك بهتر بعضي از اقلام، مراجعه به شكل 2 نيز بي فايده نيست.

1- یک صفحه فلزی مستطیل یا مربع شکل به اندازه‌ی 22 x 15 سانتی متر و ضخامت 0.5 تا 3 میلیمتر (به آهنگری رجوع شود).

2- دو عدد لوله آب یا گاز (نوع آهنی) نمره‌ی 2.5، هرکدام به اندازه‌ی 17 سانتی متر كه از دوطرف به صورت صاف و يكدست بریده شده باشد. برای بریدن آن به یک آهنگری مراجعه و از او بخواهید تا با دستگاه آهن‌بری (نه سنگ فرز) آن را از دوطرف صاف ببرد.

3- دو عدد لوله آب یا گاز (نوع آهنی)، نمره 2 هر کدام به اندازه‌ی 18 سانتی متر كه از هر دو طرف صاف بریده شده باشد (به آهنگری مراجعه کنید).

4- يك عدد لوله آب یا گاز (نوع آهنی)، نمره 2، به اندازه 20 سانتی‌متر (به آهنگری مراجعه کنید).

5- يك عدد لوله آب یا گاز (نوع آهنی)، نمره 1.5، به اندازه 20 سانتی متر.

6- یک عدد سوپاب دست دوم یا به اصطلاح سوخته اتومبیل که اندازه آن از سر دسته تا کف، بين 10.5 تا 11 سانتی متر باشد (مراجعه کنید به تراشکاری‌ها یا مکانیکی‌ها).

7- یک عدد فنر که قطر داخلی آن 1.5 تا 2 سانتي متر بوده، دسته سوپاب به راحتی درون آن بازی کند، به طول 5 سانتی متر. فنر باید از نوعی باشد که با فشار دادن آن از دو طرف، به داخل جمع شود.

8- یک جفت پیچ و مهره آهنی به شماره 8.

9- یک عدد بوش یا بوشن به اندازه 2 تا 2.5 سانتی متر كه قطر داخلی آن کمی بزرگتر از میله (دسته) سوپاب بوده، جوري كه سوپاپ داخل آن رفته، بازی کند (این قسمت اختیاری است و فقط برای این است که سوپاب لق نبوده، از مسیرش منحرف نشود).

10- 2 عدد ميله با قطر 0.5 تا 1 سانتی متر و طول 10 تا 12 سانتي متر (استفاده از میله‌های ساقه سوپاب عالیست. کافیست میله‌ها را از انتهان آن، به‌طول مساوی ببرید).

11- مهم: يك عدد لوله آب یا گاز، آهنی، تمیز و سالم (شماره لوله حتما باید 2.5 باشد. قطر داخلي اين لوله حتما بايد 2.8 سانتي متر باشد. استفاده از لوله 2.5 كه قطر داخلي آن 2.6 يا 2.7 بود، بيفايده است و بدرد ما نميخورد؛ فقط قطر داخلي 2.8 مناسب كار ماست) به طول 1.5 سانتي متر، از دو طرف صاف بريده شده (به آهنگری مراجعه کنید). اين لوله در شكل 1، بدون شماره و تحت عنوان "كاسه تشتك‌زن" آمده است.

نكات:

1- تمامي قطعاتي كه قرار است جوش داده شوند بايد آهني باشند تا بتوان آنها را جوش برق داد.

2- قبل از بریدن لوله‌های شماره 2 و 3، ابتدا لوله شماره 3 را داخل لوله شماره 2 کرده، اگر به راحتی داخل آن رفت، بالا و پایین شد و به چپ و راست چرخید، آن را ببرید؛ در غیر این صورت لوله به درد ما نمیخورد و آن را نبرید.

3- منظور از لوله به شماره 2 و 2.5، قطر داخلی آن است. یعنی لوله نمره 2، لوله‌ایست که قطر داخلی آن 2 سانتی متر است و لوله 1.5 لوله‌اي است که قطر داخلی آن 1.5 سانتی متر است.

4- انتخاب لوله شماره 11، مشکل‌ترین و سخت‌ترین قسمت کار است و باید با دقت و احتیاط فراوان صورت گیرد، چون اين قطعه کاسه تشتک زن ماست و به وسیله این کاسه کوچک، تشتک روی بطری سفت میشود (توصیه میشود لوله‌ای را انتخاب کنید که نو و سالم باشد و داخل آن اثری از برآمدگی، زنگ زدگی، خط سراسري و غیره نباشد، در غیر این صورت روی تشتک برآمدگی، سوراخ یا غیره به وجود می آید). بنابراين شما يك لوله آهني 2.5، با قطر داخلي 2.8 سانتي متر داريد كه از دو طرف كاملا صاف بريده شده است. اگر (احتمالا) داخلش خط سرتاسري‌اي وجود داشت، بكمك يك سوهان آهني آن خط را از بين ببريد. يادتان باشد لوله را لاي گيره نگذاريد كه خم و بي‌استفاده مي‌شود.

5- قطر کف سوپاپ که پهن هم هست باید با قطر خارجی کاسه تشتک‌زن (قطعه شماره 11) برابر باشد. برای این کار توصیه میشود ابتدا کاسه تشتک‌زن را دقیق بریده، به همراه آن به تراشکاری رفته و سوپاپی انتخاب کنید که وقتی کاسه را در کف آن میگذارید، از دور و اطرافش نه سوپاب اضافه باشه و نه کاسه؛ ضمنا سوپاب هم بايد آهنی باشد که بتوان آنرا جوش داد (شكل 6).

6- فنر نه باید خیلی سفت باشد که نتوان آن را فشرد و نه باید خیلی ضعیف باشد که با فشار ناچيز جمع شود. استفاده از فنر بخاطر این است که بعد از فشار دادن دسته به پایین و انجام عمل تشتک‌زني، دسته را به طور اتوماتیک به طرف بالا برده، آن را آماده استفاده برای دفعه بعد كند.

ساخت قطعات دستگاه:

مرحله اول:

لوله شماره 2 در واقع پایه‌های دستگاه ماست. ابتدا آن را داخل گیره گذاشته، آن را محکم کنید. سپس از یک طرف به اندازه 2 سانتی متر از سر لوله را علامت بزنید و آن را سوراخ کنید (این سوراخ باید درست در وسط لوله باشد و نيز باید یک طرف لوله را سوراخ کنید و مراقب باشید تا طرف دیگر آن سوراخ نشود). يك طرف هر دو لوله را سوراخ کنید سپس مهره را درست روی سوراخ گذاشته و دور آن را خال جوش دهید ( شكل 3).

نکته:

سوراخ ایجاد شده نباید از قطر پیچ کمتر باشد (طوري که پیچ داخل سوراخ نرود)، بلکه باید سوراخ‌ها از قطر پیچ کمی بزرگتر باشند تا پیچ داخل و خارج شود.

سپس پایه‌ها را در دو كنج صفحه فلزی قرار داده (شكل 4)، آن‌ها را به صفحه جوش دهید. یادتان باشد که آمپر دستگاه جوش نباید زیاد باشد که لوله و صفحه را ذوب کند. حتما دور تا دور لوله‌ها را خوب به صفحه جوش دهید، جوري كه مهره‌ها به سمت بيرون باشند (شكل شماره 4).

نكته: من برای ساخت دستگاه از صفحه فلزی مربعی شکل استفاده کردم، شما میتوانید از صفحه‌هايی مطابق سلیقه خود استفاده کنید؛ ولی به یاد داشته باشید که دست آخر مثل شکل 4 باشند.

مرحله ی دوم:

دو تا پایه‌های عمودي‌اي که در شکل 5 می‌بینید، همان لوله‌هاي شماره 3 میباشند. ابتدا این لوله‌ها را داخل پایه‌های جوش داده به صفحه (شكل 4) قراردهید. سپس لوله شماره 4 را روی دو لوله 3 گذاشته، جوش دهید (شکل 5). یادتان باشد که لوله شماره 4 باید با لوله‌هاي شماره 3 فیت باشد و اضافه نیاورد. ضمنا باید دور تا دور لوله‌ها را جوش دهيد تا كاملا محکم شوند، زيرا اين جوش، نيروي زيادي را تحمل خواهد كرد.

سپس وسط لوله 4 را علامت زده و با دریل سوراخ کنید. دقت كنيد که درست وسط لوله سوراخ شده، مته از آن طرف بیرون بیاید.

نکته:

از مته‌ای استفاده کنید که قطرش با دسته سوپاپ یکی باشد؛ نه تنگ تر و نه گشادتر (پیشنهاد می‌کنم حتا از یك مته با قطر كمتر از دسته سوپاپ استفاده کنید؛ اگر سوراخ ايجاد شده تنگ بود، دریل را مقداری داخل سوراخ بچرخانید تا سوراخ گشاد شود. یادتان باشد جوري گشاد نکنید که دسته سوپاپ در داخل سوراخ لق بزند).

سپس لوله شماره 5 (نمره 1.5) را مثل لوله شماره 4 سوراخ کنید. دقت کنید که این لوله در واقع دسته دستگاه است و موقعيت سوراخ آن بايد با لوله پایینی یکی باشد (شكل 8). ضمنا سوراخ لوله 5 نباید مثل سوراخ لوله 4 بزرگ و گشاد باشد؛ همین که دسته سوپاپ از سوراخ رد بشود و زیاد لق نباشد، کافی است.

مرحله ی سوم:

حالا کاسه تشتک‌زن (لوله شماره 11) را کف سوپاب قرار دهید و دور کاسه را از بیرون به سوپاب جوش دهید (شكل 6). آمپر دستگاه جوش نبايد زیاد باشد که باعث ذوب شدن لوله بشود. در ضمن این نکته را نيز مجددا یادآوری ميکنم که هرگونه تغییر ( کج بریدن، لوله با نمره متفاوت، بد جوش دادن لوله جوري که باعث برآمدگی در داخل آن شود و...)، باعث شکست در ساخت دستگاه شده، قرشدگی و جا انداختن بر روی تشتک از عواقب آن خواهد بود.

مرحله ی چهارم:

اگر بوش در اختیار دارید، آن را در سوراخ لوله شماره 4 قرار دهيد (شکل 7). بوش نباید با زور داخل سوراخ شود، نيز نباید آنقدر کوچک باشد که مرتبا از سوراخ خارج شود. اگر بوش نداشتید مساله‌ای نیست، فقط سوپاپ کمی لق خواهد زد. سپس دسته سوپاب را (از پایین به سمت بالا) از سوراخ عبور دهید و فنر را دور دسته بيندازید (میتوانید قبل از انداختن فنر یک واشر یا مهره نيز بيندازید و سپس فنر را قرار دهيد).

حال دسته سوپاب را از سوراخ روي لوله شماره 5 (كه قبلا وسط آن را سوراخ كرده بوديد) بگذرانيد و همين كه نوك ميل سوپاب به اندازه نيم ميلي متر از سوراخ بيرون آمد، آن را به دسته جوش دهيد (شكل8).

مونتاژ كردن دستگاه:

حال مجموعه نشان داده شده در شكل 7 را روی مجموعه نشان داده شده در شكل 4 سوار کنید (شكل 9).

سپس پیچ‌ها را روی مهره‌های خود سوار کرده، آنها را بپیچانید تا جایی که دیگر با دست سفت نشوند. حالا از آچار مناسب (آچار فرانسه، انبر دست و ...) استفاده کنید و پیچ را نیم دور (يا نهایتا یک دور و نه بیشتر) بپیچانید تا سفت شود. در این قسمت لوله‌های شماره 3، بايد در لوله‌های شماره 2 كاملا سفت شده باشند و به بالا و پایین حرکت نکنند. سپس يك طرف ميله‌هاي شماره 10 (ميله‌هاي دسته سوپاپ كه به اندازه 10 تا 12 سانت بريده شده) را روي پيچ قرار داده، به طوري كه سر ديگر آن رو به پايين باشند، به پيچ جوش دهيد ( شكل10).

نحوه تنظیم و استفاده از دستگاه:

پس از اتمام جوش کاری‌ها (از محکم بودن جوش‌ها اطمینان حاصل فرمایید) پیچ‌ها را به وسیله دسته آن شل کنید. یک شیشه را تا نیمه از آب پر کنید و زیر دستگاه قرار دهید (شكل 11).

ارتفاع دستگاه باید طوری باشد که وقتی دستگیره را به سمت پایین فشار میدهیم کاسه تشتک زن روی در بطری آمده و ته آن با سر شیشه برخورد کند و وقتی دستگیره را رها میکنیم، کاسه تشتک‌زن با سر بطری 2 سانتی متر فاصله پيدا كند. زمانی که تنظیم تمام شد، پیچ‌ها را در وضعيت تنظیم شده، سفت کنید (زمانی که پیچ‌ها سفت شوند، دسته پیچ‌ها باید با پایه‌ها موازی و به طرف پایین قرار بگیرند).

حال دستگاه را روی سطح محكم و صاف قرار داده، بالای آن بایستید. یک تشتک نو (یا دست دوم سالم) را روی بطری گذاشته، بطری را زیر دستگاه قرار دهید و ضمن خم شدن روی دستگاه، دسته دستگاه را سفت بگیرید. اگر دسته کوتاه است یا دست شما سر میخورد، پیشنهاد میکنم یک تکه شلنگ آب متناسب با قطر دسته بریده، از هر طرف دور دسته بيندازيد. سپس چهار انگشت خود را زیر لوله پایینی محكم كرده، دسته را به سمت پایین فشار دهید (شکل 11).

وقتی درپوش روی بطری سفت شود (که معمولا با صدای تقی همراه است)، دسته را رها کنید تا فنر، شیشه و دسته را (همزمان) به بالا بكشد. در این حالت معمولا سر بطری داخل کاسه تشتك زن گير ميكند و برای درآوردن شیشه بايد آنرا از انتها بگیرید و مقداری به این طرف و آن طرف حرکت دهيد تا لق شده، جدا شود.

نكات:

1- اگر تشتک سفت نشد، شیشه را مقداری بچرخانید و دوباره زیر دستگاه قرار داده، تشتك‌زني را تکرار کنید تا وقتی سفت شود.

2- اگر بعد از چند دفعه تکرار این عمل، تشتك سفت نشد، آنرا دور بندازید و تشتک دیگري امتحان کنید.

3- بعد از تشتك زدن، با دو انگشت بطري را از تشتك آن بلند كنيد و آنرا بچرخانيد. اگر تشتك جدا از بطري چرخيد، هنوز سفت نشده و اگر با بطري چرخيد، سفت شده است.

4- يا اينكه ميتوانيد بطري را واژگون كنيد و ببينيد مايع از آن خارج ميشود يا نه.

5- پيش از تشتك‌زني، كشيدن يك لايه سلوفان روي بطري باعث محكم‌تر كيپ شدن دهنه آن ميشود.

6- اگر از تشتک نو استفاده میکنید، مقداری سفت است وباید فشار بیشتری وارد كنيد. در اينصورت، توصیه میکنم این کار را در دو مرحله انجام دهيد.

7- برای آسیب ندیدن شیشه، پیشنهاد میکنم يك قطعه لاستیکي به ضخامت 3 تا 5 میلیمتر در کف تشتک‌زن بچسبانيد تا از فشار زياد بر كف شيشه (و شكستن آن) جلوگيري كند يا ميتوانيد زیر بطری یک پارچه دو سه لا تا کرده، یا از ابر یا فوم استفاده کنید.

8- برای بدست آوردن مهارت کافی برای تشتک زني، ابتدا چند بطری را تا نصفه آب کنید و زیر دستگاه قرار داده، آنقدر تمرين كنيد تا مهارت لازم را برای تشتک زدن مشروبات کسب کنید.

9- برای بهتر و قشنگ‌تر شدن دستگاه، پس از اتمام ساخت، آنرا رنگ کنید.

موفق باشید.

این مقاله با تغییر بسیار جزئی و با اجازه دوست عزیز امیر منتشر میشود. پشتکار و اراده امیر عزیز ستایش انگیز است. آرزومند موفقیت بیش از بیش ایشان و همه دوستان مبتکر هستم. ساقی