کمابیش از صد وهفتاد شد روز ... بدم در بستر خورشید پر نور

میان ما، نه عقدی، نه نکاحی ... نه آیین عروسی بود و نه سور

نبودم سخت مستور و نبودند ... گذشته مادرانم نیز مستور

شدم آبستن از خورشید روشن ... نه معذورم، نه معذورم، نه معذور

خداوندم نکال عالمین کرد ... سیاه و سرنگونم کرد و مندور

من از اول بهشتیوار بودم ... رخ من بود چون پیراهن حور

خداوندم زبانی روی کرده‌ست ... سیاه و لفجن و تاریک و رنجور

گماریده‌ست زنبوران به من بر ... همی درد به من بر پوست زنبور

همیخواهم من ای دهقان که امروز ... بگیری خنجری مانند ساطور

به خنجر حنجر من باز بری ... نشانی مر مرا بر پشت مزدور

بکوبی زیر پای خویش خردم ... دو کتف من بسنبانی چو شاپور

به چرخشت اندر اندازی نگونم ... ز پشت و گردن مزدور و ناطور

لگد سیصد هزاران بر سرمن ... زنی، وز من بدان باشی تو مامور

بیندازی عظام و لحم و شحمم ... رگ و پی همچنان و جلد مقشور

بگیری خون من چون آب لاله ... چو قطره‌ی ژاله و چون اشک مهجور

فروریزی به خم خسروانی ... نظرداری درو یک سال محصور

مگر باری ز من خشنود گردد ... بود در کار من سعی تو مشکور

پس آنگاهی برون آور ز خمم ... چو کف دست موسی بر که طور

به یاد شهریارم نوش گردان ... به بانگ چنگ و موسیقار و طنبور

شراب خربزه

این شراب بسیار خوش طعم و خوشبو و دهان مزه بسیار مطبوعی دارد. تهیه آن آسان و میتوان آنرا برای مدت زیادی نگهداری نمود. رنگ این شراب زرد طلایی و از شراب های مجلسی است. از این شراب برای تهیه شامپاین نیز میتوان استفاده نمود.

مواد لازم:

نوزده لیتر آب خربزه *

پنج گرم مخمر

نیم کیلو گرم عسل خوب

یک کیلو کشمش سفید بدون مواد رزینی

بیست و پنچ گرم بهار نارنج خشک

یک قاشق غذا خوری وانیل ساییده

{پنج گرم هل درسته – پانزده گرم دارچین ساییده (هر دو اختیاری و یا میتوان بجای وانیل مصرف نمود)}

یک لیتر لیوان آب مقطر

ابزار لازم:

یک عدد بشکه پلاستیک 20 لیتری (تخمیر اولیه)

یک عدد شیشه بیست لیتری (تخمیر نهایی)

آب سنج

قفل هوا

چوب برای همزدن

کیسه متقال یا کرباس

دستکش یک بار مصرف

22 عدد شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو

دستگاه اسکرو برای کار گزاری چوب پنبه

وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا مراجعه کنید

طرز تهیه:

مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.

کشمش را تمیز و داخل بشکه بریزید.

* خربزه باید کاملا شیرین و بهترین آن گرگاب اصفهان است. به مدت پنج ساعت خربزه را در مقابل نور آفتاب قرار دهید تا کاملا گرم شود. قبل از پاره کردن با آب روان بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و به کمک دستکش تخمه و مایع لزج اطراف تخمه خربزه را جدا کرده و قاچ کرده و سپس آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید و لازم است تفاله جدا شود) و بلافاصله وارد بشکه کنید.

آب را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.

مخمر را با عسل حل شده و بهار نارنج و وانیل را در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. (اگر از دارچین و هل استفاده میکنید آنرا داخل مخلوط کرده و هم بزنید)

آب سنجی کنید.

مراتب را یادداشت کنید.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور و عبور جریان هوا قرار دهید.

از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.

...................

هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله نیمه ته نشین شود.

با کمک کیسه پارچه ای شراب نیمه تخمیر را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.

آب سنجی کنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.

دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، سیفون کنید.

الکل سنجی کنید.

چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.

موم مذاب کنید.

.......................

در مکانی خنک و با زاویه ای که چوب پنبه زیر شراب بماند نگهداری کنید. این شراب یکماه پس از شیشه کردن قابل مصرف است.

نوش جان

نوع دیگر تهیه این شراب تهیه از طالبی معطر شیرین یا سمسوری اصفهان است که آنهم بسیار معطر و دهان مزه استثنایی دارد.

این لیکور با دو نوع دستور تهیه مختلف تهیه میشود که هر دو شیرین و قدری ترش ، معطر و دهان مزه آن بسیار لطیف و خوش خوراک و با رنگ قرمز سیر یا قرمز طلایی است. هر دو دستور عمل برای تهیه حدود یک لیتر و نیم با درجه الکلی حدود 35% و 25% میباشد. زمان جا افتادن (خواباندن) این مشروب حدود شش ماه است. زمان تهیه این لیکور اوایل پاییز و هنگام استفاده از آن از نوروز سال بعد میباشد.

ویشنوکا ساده:

مواد لازم:

یک کیلو آلبالو رسیده و کاملا سالم

250 گرم شکر

350 سی سی آب مقطر

یک لیتر ودکا دو آتشه 55%

ابزار لازم:

شیشه دهان گشاد با درب محکم به حجم حدود 2.5 تا 3 لیتر

قابلمه کوچک دسته دار

کاغذ صافی

قیف دهان گشاد

منبع حرارت (گاز)

طرز تهیه:

آلبالو را تمیز کرده و فقط دانه های رسیده و سالم و سفت آنرا انتخاب و با آب سرد طوری بشویید که دانه ها له نشوند. پس از آبکشی روی آنرا با پارچه تمیز پوشانده و بگذارید آب آن کاملا خشک شود.

آب مقطر و شکر را درون قابلمه ریخته و حرارت دهید تا شکر کاملا حل شود. وقتی کمی جوشید ، از روی حرارت برداشته روی آنرا پوشانده و بگذارید خنک شود.

آلبالو را با ملایمت درون شیشه ریخته و آب شکر خنک را به آن اضافه کنید.

عرق دو آتشه را با کمک قیف درون شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید.

مطمئن شوید که مایع از درون شیشه و از محل درب آن نشت نمیکند.

شیشه را به آرامی و چند بار زیر و رو کنید تا همه مواد مخلوط شوند.

شیشه را به مکانی در هوای آزاد منتقل کنید که تقریبا تمام روز زیر نور و حرارت مستقیم آفتاب باشد.

هر از چند روز سری بزنید و به آرامی محتویات شیشه را یکی دو بار زیر و رو کنید.

پس از سه ماه (تقریبا طول فصل پاییز) شیشه را به مکانی خنک و تاریک (مثلا زیر زمین) منتقل کنید و باز هم هر از چند روز آنرا به آرامی زیر و رو کنید.

بگذارید تا حدود سه ماه دیگر مشروب استراحت کند.

چند روز قبل از فروردین به آرامی و بدون تکان دادن شیشه و با کمک قیف و فیلتر کاغذی ، مشروب را دو بار فیلتر کنید.

ویشنوکا را به شیشه های شفاف زیبا و ظریف انتقال داده درب آنها را محکم کنید. آلبالوی مصرف شده رنگ خود را میبازد و کاملا شفافیت خود را از دست میدهد ولی این آلبالو نیز خوراکی است.

این مشروب را تا سالها میتوان در جای تاریک و خنک نگهداری و گاهگاهی گیلاسی از آنرا مصرف نمود.

در روش دوم بجای آب مقطر از مقدار 350 سی سی آب سیب گلاب استفاده میشود ولی لازم به جوشاندن آن نیست. فقط کافیست آب سیب را بلافاصله پس از آبگیری ، سریعا دو یا سه بار متوالی از فیلتر کاغدی بگذرانید (نگران تغییر رنگ آب سیب نباشید) و آنرا درون شیشه ریخته و شکر را اضافه کرده ، درب آنرا محکم نموده و با حرکت شدید با شکر حل کنید تا از کریستال های شکر اثری باقی نماند و سپس آلبالو و مشروب را اضافه کنید.

مراحل بعدی تفاوتی با روش اول ندارد. این ویشنوکا بسیار معطر و شیرین تر از ویشنوکای اولی است و خوش خوراک تر از آن میباشد. رنگ آن نیز قرمز طلایی از آب در میآید. در این مشروب باید بجای عرق دو آتشه 55% از عرق معمولی با درجه الکلی حدود 40% استفاده نمود که نتیجه کار ویشنوکای سیب با عطر و بوی بسیار حالب و دهان مزه بسیار غنی و رنگ مسحور کننده ای خواهد بود.

قبل از مصرف شیشه آنرا حدود یک ساعت در یخچال بگذارید تا کاملا خنک شود.

تذکر دوستانه:

از دوستان عزیز خواهش میکنم عرق دو آتشه را هرگز باز هم تکرار میکنم هرگز به صورت خالی (سِک) مصرف نکنند. زیرا درجه الکلی آن بالا و مصرف آن بصورت خالی خطرناک و اثرات بسیار بد بر روی طحال و جگر و کلیه و مغز دارد که شامل سردرد و مسمومیت شدید و گاهی ... بدتر از آنست. لازم است با تعدیل کننده ای مانند آب ، آب میوه یا نوشابه های دیگر مخلوط شود یا از آن لیکور ساخته شود.

گاهی بدلایلی عرق (ودکا = تلفظ تحت اللفظی روسی آن بوتکا است) تولید خانگی دارای درجه الکلی کم (بدلیل کم شیرین بودن ماده اولیه تهیه شراب) و یا بد بو و بخصوص بوی تعفن(بدلیل زیاد ماندن تفاله در شراب یا علل دیگر) و یا کدر و دارای ذرات شناور (بدلیل بالا بودن درجه حرارت دیگ پخت در هنگام عرقگیری) است.

گاهی مصرف کننده مایل به تهیه مشروبی با درجه الکلی بالا برای تهیه انواع لیکور یا مشروبات فانتزی دیگری میباشد و در این گونه موارد است که لازم است عرق دو آتشه تهیه نمود. ودکای دو آتشه شده دارای درجه الکلی بالا حدود 55% یا بیشتر است. علت نامگذاری آن نیز بخاطر دو بار عرقگیری است.

** اخطار: در هنگام تهیه این مشروب لازم است دقت کامل بعمل آید و اگر درب یا منافذ دیگ پخت بخوبی محکم و آب بندی نشده نباشد یا لوله خنک کننده منفذی بخارج داشته ، خطر آتش سوزی موجود است.

ابزار لازم:

به این تصاویر مراجعه کنید.

طرز تهیه:

حجم عرق اولیه را محاسبه و آنرا درون دیگ پخت بریزید و درب دیگ را آب بندی کنید.

لوله مارپیچ فلزی را درون آب سرد (مثلا سینک آشپزخانه) قرار داده و با وزنه ای مهار کنید.

سر آزاد لوله را درون شیشه شفاف مدرجی قرار داده و مهار کنید.

شعله گاز زیر دیگ را روشن کرده و مواظب باشید درجه حرارت داخلی دیگ از حدود 68 درجه سانتیگراد تجاوز نکند. خیلی زود عرق یکدست ، شفاف و زلال کاملی با درجه الکلی حدود 77 – 75 درجه از لوله خروجی خارج میشود.

بستگی به آنکه مایل به تهیه عرق دو آتشه با چند در صد الکل باشید، میزان الکل عرق اولیه را با کمک الکل سنج و لوله آزمایش الکل سنجی کنید. از فرمول ساده زیر مقدار مشروبی که بدست خواهد آمد از روی میزان در صد الکل مورد نیاز محاسبه کنید.

(حجم عرق اولیه) ضربدر (درجه الکلی مشروب اولیه) تقسیم بر (در صد الکل دو آتشه که مورد نظر شماست) مساوی با حجم عرق دو آتشه خواهد شد.

مثال: مایلید مقدار 6200 سی سی عرق اولیه با درجه الکلی 28% را تبدیل به عرق دو آتشه حدود 55% کنید و مایلید بدانید تولید نهانی چقدر است. محاسبه این چنین است.

6.200 x 28 / 55 = 3.156 cc

منظور از این محاسبه آنست که از همان ابتدا مقدار عرق دو آتشه را بدست آورده و به محض آنکه حجم عرق تولیدی شما به این اندازه رسید (که از روی خط مدرج شیشه شفاف مدرج قابل رویت دایمی است) ، حرارت را قطع و لوله اتصال را از مسیر ظرف یا شیشه عرقگیری خارج کنید.

عرق بدست آمده را درون شیشه یا شیشه های مناسب ریخته و برای مصارف بعدی درپوش کنید و حتما روی آن برچسب بزنید و دو آتشه بودن این مشروب را قید کنید.

حال آبجو خانگی شما تهیه و زمان بطری کردن آن فرا رسیده است. این مرحله بسیار ساده و اگرچه ممکن است کمی کسل کننده باشد.

ابزار لازم:

60 بطری با حجم 350 سی سی یا 22 بطری 650 سی سی

70 تشتک بطری (یا به تعدادی که تمام بطری ها را بپوشاند)

دستگاه تشتک زن

یک بشکه پلاستیکی 20 لیتری (ترجیحا مجهز به شیر آب در انتهای بدنه آن)

دو متر لوله پلاستیک شفاف با قطر داخلی یک سانتیمتر

ماده ضدعفونی کننده برای استرلیزه کردن تمام ابزار

میله هدایت سیفون (از جنس پلاستیک)

لگن ته صاف بزرگ برای آمادگی بطری ها

شیشه شور (اختیاری ولی توصیه میشود)

قابلمه دسته دار کوچک

دستکش یکبار مصرف

180 سی سی دکستروز (نوع قند ذرت)

حدود 20 لیتر آبجو خانگی تولیدی و آماده شده شما

مراجعه به جدول انتهورا جهت بررسی ، پیش بینی های لازم و ثبت یادداشت

همکاری نفر کمکی اجباری نیست ولی توصیه میشود.

شروع کار:

** قبل از بطری کردن بسیار مهم است که مطمئن باشید تخمیر آبجو کامل شده است. اگر تخمیر کامل نشده احتمال ترکیدن شیشه ها بدلیل تولید زیاده از حد اکسید کربن، فراوان است.

گام اول:

ضد عفونی کردن (استرلیزه) ابزار کار

حال که آبجو خانگی را تهیه کرده اید، همه ابزار را بار دیگر باید استرلیزه کنید. این گام بسیار مهم بوده و باید تذکر داد اختلاف بسیاری بین تمیز کردن و ضدعفونی کردن کامل ابزار کار است. باکتریها قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند و بهمین جهت میتوانند تمام بچ آبجو شما را نابود کنند. البته باضافه وقت و پولتان.

در لگن یا سینک آشپزخانه مخلوطی از 50 سی سی از ماده ضدعفونی کننده را در 20 لیتر آب لوله مخلوط و سطل ، میله هدایت سیفون ، لوله پلاستیکی و قابله دسته دار را در آن بمدت ده دقیقه خیس کنید و سپس کاملا با آب روان بشویید. سپس شیشه ها را بمدت حداقل نیم ساعت در همان مخلوط آب و ماده ضدعفونی کننده غرقه کنید تا درون آنها نیز کاملا عاری از باکتری شود و پس از آن با آب سرد همه شیشه ها را بشویید و بصورت واژگون در محلی تمیز بگذارید تا آب آن خارج و خشک شوند.

** شیشه ها باید قبل از غرقه شدن از هرگونه لکه عاری باشند. اگر قبل از وارد کردن شیشه ها در لگن ضدعفونی ، درون هریک یک نی نوشیدنی بگذارید خیلی سریع همگی زیر آب میروند زیرا هوا اجازه عبور مییابد.

گام دوم:

جوشاندن تشتک ها

در این مدت تشتک ها را درون قابلمه دسته دار ریخته به آن آب کافی اضافه کنید و سپس درب آنرا بسته و حداقل بمدت پنج دقیقه تشتک ها را بجوشانید. آب جوش را بریزید و تشتک ها را روی پارچه تمیزی قرار داده و روی آنرا بپوشانید تا گرد و غبار نگیرد.

گام سوم:

آماده کردن دکستروز {قند لازم برای تخمیر نهایی در شیشه(1)}

مقدار 180 سی سی دکستروز و 470 سی سی آب را درون قابلمه دسته دار ریخته و روی منبع حرارت بگذارید حدود پنج دقیقه بجوشد. از روی منبع حرارت برداشته درب آنرا بپوشانید.

** بیش از این مقدار مصرف نکنید که احتمال افزایش گاز کربن در شیشه زیاد و ترکیدن شیشه را بدنبال دارد.

گام چهارم:

انتقال آبجو

بشکه تخمیر را روی محل بلندی قرار داده ، با دستکش ، لوله متصل به میله هدایت سیفون را زیر لوله آب قرار داده و آنرا از آب پر کنید و سپس انتهای خروجی لوله را دولا کرده و با یک کش آنرا طوری مهار کنید که آب از آن خارج نشود. انتهای خروجی لوله را درون بشکه دوم (بشکه شیر دار) قرار دهید. مواظب باشید مایع از آن خارج نشود. قفل هوا را خارج کنید و بجای آن میله هدایت سیفون را طوری وارد بشکه اولیه کنید که ابتدای لوله سیفون از رسوبات کف بشکه حدود سه سانتیمتر بالاتر بماند. برای اطمینان از این موضوع هنگام نصب لوله سیفون به میله آنرا حدود سه سانتیمتر بالاتر از انتهای میله هدایت سیفون با کش ببندید. این اختلاف همان مقداریست که وارد بشکه دوم نمیشود و باید دور بریزید زیرا دارای رسوبات آبجو و آبجو آن کدر میباشد. انتهای این لوله بدلیل پایین تر بودن از بشکه بالایی ، مطابق قوانین ظروف مرتبطه عمل میکند که آنرا نیز دولا و با کش مهار و محکم کرده اید.

بشکه بیست لیتری (بشکه شیر دار – اگر بشکه دارای شیر نیست یکبار دیگر باید آبجو را از این بشکه به شیشه ها سیفون کنید) را در پایین بشکه تخمیر گذاشته و محلول دکستروز جوشیده را در آن بریزید. کش را از دهانه خروجی لوله برداشته و اجازه دهید مقداری مایع (آب موجود در لوله با قدری آبجو) از آن خارج شود تا فقط آبجو از لوله خارج شود. لوله خروجی را به ته بشکه دوم (حاوی دکستروز جوشیده) با فشار هدایت و همانجا نگهدارید تا محتویات بشکه اول ، به کف بشکه دوم منتقل شود. دلیل این امر آنست که هوای کمتری همراه با جابجایی از بشکه اول به دوم وارد آبجو شود. با همان لوله سیفون که انتهای آنرا در کف بشکه دوم (شیردار) است آبجو و دکستروز را همزمان با سیفون کردن هم بزنید.

** فراموش نکنید که تا حد امکان از ورود هوای آزاد به آبجو در حال سیفون خودداری کنید.

گام پنجم:

شیشه کردن

بشکه دوم را بجای بشکه خالی در بلندی قرار دهید و لوله سیفون را به دهانه شیر محکم کنید. اگر بشکه دوم دارای شیر خروجی نیست باید یکبار دیگر عمل سیفون کردن از بشکه دوم را به شیشه ها تکرار کنید.

سر دوم لوله را با فشار به انتهای شیشه برسانید و شیر را باز کنید و بگذارید آبجو وارد شیشه شود. بمحض آنکه شیشه تا لبه پر شد جریان سیفون را با بستن شیر قطع کنید. لوله را خارج و در کف و درون شیشه دوم فرو کنید. ملاحظه خواهید کرد که دهانه شیشه پس از خروج لوله سیفون حدود دو سانتیمتر (باندازه حجم لوله در شیشه) خالی خواهد شد که مطلوب ماست. عمل را تکرار کنید تا تمام آبجو به شیشه ها منتقل شود.

گام ششم:

تشتک زنی

حال نوبت تشتک زدن به شیشه هاست. سعی کنید مکانی صاف و تراز برای تشتک زنی پیدا کنید. ترجیحا اینکار را روی زمین انجام دهید چون کنترل بهتری بر دستگاه دارید. تشتک را روی دهانه شیشه گذاشته و با کمک گیری از دستگاه تشتک زنی و بطور میزان و ملایم دسته های دستگاه را پایین بیاوریدو تشتک را اسکرو کنید. مواظب باشید شیشه یا تشتک زیر فشار حاصل از نیروی دست شما و دستگاه ، سُر نخورد. پس از اطمینان از محکم بودن تشتک (با کمک دو انگشت سبابه و اشاره سعی کنید تشتک را بچرخانید، اگر حرکت نکرد محکم است و اگر چرخید آنرا تعویض کنید). عمل را تکرار و تمام شیشه ها را تشتک بزنید.

گام هفتم:

تنظیف و انبار کردن

زمان آنست که به خودتان تبریک بگویید. شما کلیه مراحل مالت سازی و برشته کردن و تخمیر و شیشه کردن را تکمیل کرده و برای خود و با حمیت و کوشش و بردباری خود آبجو خانگی تهیه کرده اید.

حال زمان تنظیف کامل کلیه ابزار و قرار دادن آنها در محلی خشک و سرپوشیده است. شیشه های آبجو را در مکانی خنک (بین 21- 18 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید. بگذارید تا دو هفته تخمیر درون شیشه تکمیل شود و پس از دو هفته ... تعداد مورد لزوم را در یخچال بگذارید و پس از چند ساعت... خوب منتظر چه هستید ... ثمر زحمت خود را بسلامتی نوش جان کنید.

(1) دلیل مصرف دکستروز بجای شکر یا عسل آنست که اطمینان زیادی به مقدار شیرینی در شکر یا عسل موجود در بازار نیست و از طرفی تخمیر شیرینی موجود در دکستروز به آرامی انجام شده و همیشه مقداری از دکستروز نیز در آبجو بصورت اشباع باقی میماند که قابل تخمیر نیست. در مورد شکر یا عسل چنین نیست زیرا تمام شیرینی موجود در آن تخمیر میشود.

ولی از آنجا که ممکن است تهیه دکستروز ذرت قدری مشکل باشد، شیرینی دیگری بجای آن پیشنهاد میکنم. هر چند نتیجه آن با بکار بردن دکستروز تفاوت دارد و در طعم آبجو و نحوه تخمیر در شیشه اثر میگذارد ولی گاهی راه دیگری نیست و باید مبتکر بود. به جدول انتهورا مراجعه و از روی فرمول مطلوب آن میزان شکر را بیابید که بستگی به آبسنجی دارد.

مقدار شکر محاسبه شده (نه بیشتر) و 450 سی سی آب مقطر را درون قابلمه دسته دار ریخته و روی حرارت مستقیم قرار داده، بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد اگر کف کرد با کمک قاشق تمیز کف آنرا گرفته و دور بریزید. این آب قند را پس از خنک شدن و فیلتر کردن با کاغذ صافی میتوان بجای دکستروز در بیست لیتر آبجو بکار برد.

برای درک کلمات نا مانوس در این مقاله به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

آبجو نوشابه ایست الکلی با ترکیبی از حدود 95% آب ، عصاره مالت ساده یا رازک دار ، مخمر آبجو. تاریخ تهیه آبجو به حدود 7000 سال پیش بازمیگردد. آبجو با روش های گوناگون تهیه میشود. نوشابه ایست که با کمترین لوازم قابل تهیه ولی تمیزی ابزار کار و کاربرد مواد مورد لزوم شرط اول تولید آبجو خوب است. نام آبجو یا روش تهیه آنرا معمولا بنام مکان یا محل تولید اولیه آبجو نامگذاری کرده اند.

** توصیه میکنم اگر از روی کنجکاوی یا تفریح ، مایل به تهیه فقط " یکبار " آبجو هستید از ادامه خواندن این مقاله و کلا از تهیه آبجو خانگی خودداری کنید زیرا دو مشکل مهم در پیش دارید:

اولا تهیه مواد اولیه (بدلایلی) مشکل است و بیشتر اقلام آنرا باید خود تهیه و آماده و یا به سختی از بازار ابتیاع کنید. این اقلام شامل مالت کمرنگ و رازک و در مراحل بعدی دکستروز است.

دوما خرید یا ساخت ابزار تولید آبجو در ابتدا ممکن است گران تمام شود.

در عین حال لازم میدانم مطلبی را اعلام دارم که هنوز در دنیا آبجو خوش طعم و معطری نظیر آبجو خانگی ساخته نشده است و البته پس از تهیه چند بار آبجو بهای پرداختی برای ابزار را میتوان کارسازی نمود. در بسیاری از نقاط دنیا باشگاه و کلوب های زیادی برای دوستداران و تهیه کنندگان آبجو موجود است که اغلب با یکدیگر تماس داشته و اطلاعات و تجربیات خود را با دیگران در میان میگذارند.

حال اگر تصمیم به تهیه آبجو دارید ، این گو و این میدان.

برای درک بهتر کلمات بکار رفته و جلوگیری از توضیحات مکرر به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

انواع کلی آبجو

1- آیل Ale روشی است که تخمیر از سطح بالای ظرف تخمیر (زبر تخمیری) انجام میشود.

2- لاگر Lager روشی شست که تخمیر از عمق و پائین ظرف تخمیر (زیر تخمیری) انجام میشود.

3- مخلوط Hybrid روشی است که با پیوند دو روش تخمیر بالا (تخمیر ممزوج) انجام میشود.

آبجو خانگی

روش تهیه آبجو ساده

حال که آمادگی تهیه آبجو در خانه را دارید ، میتوانید با کمترین ابزار و حداقل قیمت ، بهترین آبجو را تولید کنید. برای حصول به چنین هدفی نیاز به صبر و حوصله ، نظافت کامل و کنترل درجه حرارت مداوم در محیط کار دارید . این بخش فقط روش تهیه آبجو خانگی ساده است و برای تهیه هرگونه آبجو نیاز به " مواد اولیه " خاص آنرا دارید زیرا مواد اولیه انواع آبجو با یکدیگر متفاوت است.

همراه با مواد اولیه ( برای تهیه نوع بخصوصی از آبجو ) به ابزار زیر نیازمندید.

ابزار لازم:

یک عدد - بشکه شیشه ای 20 لیتری برای تخمیر اولیه

یک عدد - دیگ پخت از جنس استیل حداقل 15 لیتری

یک عدد – قفل تخمیر (با قفل هوا فرق دارد و در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

یک عدد – در پوش لاستیکی با سوراخ سه سانتیمتری جهت تهیه قفل تخمیر با اندازه مناسب برای بستن درب بشکه شیشه ای (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

یک تا سه عدد – کیسه کاغذی بستگی به نوع آبجو (شبیه کیسه چای = تی بگ)

یک عدد - کیسه توری (این کیسه میتواند از جنس کتان باشد)

یک عدد – قیف بزرگ

یک عدد – ظرف اندازه گیری درجه دار (لیوان مدرج)

یک عدد – آب سنج

یک عدد – حرارت سنج

یک عدد – قفل هوا متصل شده به در پوش لاستیکی مناسب برای بشکه و آب بندی شده

یک عدد – در پوش لاستیکی با سوراخ مناسب برای قفل هوا

یک عدد - ماده ضد عفونی کننده بدون بو برای شستشوی بهداشتی ابزار

یک عدد – ظرف (محفظه) با کف ضخیم و محکم با دهانه ای حداقل 10 تا 15 سانتیمتر بزرگتر از دیگ پخت. این ظرف میتواند سطل خیلی بزرگ باشد)

یک متر – لوله پلاستیک شفاف به قطر داخلی 3 سانتیمتری (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

ماده ضدعفونی کننده بدون بو برای استریل کردن ابزار

دفتر یادداشت و مراجعه به جدول انتهورا ( آبجو سازی و کربنیزه)

گام اول:

استرلیزه کردن ابزار کار

همه ابزار را کاملا بهداشتی تمیز کنید غیر از محفظه با کف ضخیم. فرق بین شستشوی بهداشتی با شستن و آبکشی معمولی در زدودن ظروف از انواع باکتریهاست. در غیر اینصورت کلیه زحمات و وقت عزیز شما به هدر رفته و محصول شما فقط تاسف است.

در وان یا طشت بزرگی حدود نصف لیوان از مایع ضد عفونی کننده را با 20 لیتر آب مخلوط و ابتدا بشکه تخمیر را تمیز و با آب لوله جاری شسته تا تمام ماده پاک کننده شسته شود. سپس بقیه ابزار دیگر را حدود 10 دقیقه در این محلول باقی بگذارید و سپس با آب کاملا بشویید.

گام دوم:

جوشاندن حریره

حدود 7 لیتر آب را درون دیگ پخت بریزید. اگر دستورات "مواد لازم" درخواست غلات ویژه نموده ، دانه خورد شده (نیم کوب) را در کیسه توری ریخته و بگذارید در آب خیس بخورد (مثل تی بگ) و زیر دیگ را روشن کنید (حرارت دهید). بمحض آنکه آب شروع به جوشیدن نمود ، کیسه را خارج کنید.

حال عصاره مالت را درون دیگ ریخته و دیگ را جوش آورید. بگذارید 20 دقیقه بجوشد.

** دقت کنید از همان ابتدای ریختن عصاره مالت (مالت کمرنگ) در دیگ دایما حریره را هم بزنید. زیرا خیلی سریع کف دیگ ته میگیرد و میسوزد! و همچنین دیگ خیلی زود سر میرود. (در اصطلاح آشپزی " ری " میکند = حجم حریره در حال جوش زیاد شده و از سر دیگ بیرون میریزد)

گام سوم:

رازک زنی

مقدار لازم رازک را درون کیسه کاغذی ریخته و بمدت 30 دقیقه آنرا در دیگ پخت نگهداری تا دم بکشد.

گام چهارم:

اضافه کردن افزودنی ها (اختیاری)

اگر در " مواد لازم " درخواست اضافه کردن رازک نهایی را نموده ، آنرا درون کیسه کاغذی ریخته و آنرا در دیگ پخت دم کنید.

** معمولا برای طعم دادن 10 - 1 دقیقه و برای معطر نمودن بیش از 2 دقیقه نباید در دیگ دم بکشد.

مرحله پنجم:

قطع حرارت

حریره را از روی منبع حرارت برداشته درب آنرا بگذارید و شعله حرارت را خاموش کنید.

مرحله ششم:

آماده سازی شیشه تخمیر ( بشکه تخمیر اولیه)

شیشه را تقریبا تا نیمه از آب سرد پر کنید.

مرحله هفتم:

سرد کردن سریع حریره

اگر دیگ شما دارای برج خنک کننده است ، زمان کاربرد آنست. در غیر اینصورت نیاز فراوان به مقادیر زیادی یخ خورد شده دارید. حدود ده کیلو یخ را خورد کرده و با آب سرد مخلوط و درون محفظه با کف ضخیم ریخته و دیگ را درون آن بگذارید و اگر لازم بود آب گرم شده را خارج و دوباره آب و یخ خورد شده به محفظه اضافه کنید تا حریره سریع سرد شود. در طول این مرحله خود را آماده مرحله هشت کنید.

گام هشتم:

آماده سازی مخمر

حدود 150 سی سی آب نیمه گرم را درون ظرف مدرج ریخته و مخمر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. درب ظرف را گذاشته و به کناری بگذارید تا مخمر به آرامی فعال شود.

گام نهم:

منتقل کردن حریره به بشکه (شیشه) تخمیر

هنگامی که دیگ پخت آنقدر خنک شد که با لمس بدنه آن دست شما نسوزد ، زمان منتقل کردن فرا رسیده است. برای این منظور از قیف بزرگ استفاده کنید و یا اگر مقدار حریره سرد شده زیاد نیست ، ملاقه بکار برید.

گام دهم:

پر کردن بشکه تخمیر

بشکه را تا علامت 20 لیتر از آب سرد پر کنید. برای این منظور سر شلنگ آب را محکم در دست بگیرید و روی دهانه بشکه قرار داده و شیر آب را قدری باز کنید تا آب با فشار از سر شلنگ خارج (بصورت پخش با فشار انگشت سبابه) و درون دهانه بشکه شود (درست مانند آب پاشی به باغچه) منظور از این عمل آنست که همراه با آب حتی المقدور مقداری اکسیژن هوا نیز وارد بشکه تخمیر شود زیرا در موقع پخت حریره ، اکسیژن محلول در آب حریره اتصاع یافته (بدلیل جوشیدن) و مخمر نیاز به اکسیژن دارد تا به فعالیت خود ادامه دهد.

گام یازده:

آزمایش حرارت بشکه تخمیر برای اضافه نمودن مخمر

هنگامی که درجه حرارت به 21 درجه یا کمتر رسید با حرارت سنج آزمایش و نتیجه را یادداشت کنید. (زیاد مهم نیست ولی توصیه میشود)

گام دوازدهم:

هنگامی که درجه حرارت زیر 21 درجه سانتیگراد شد ، مخمر را درون بشکه رها کنید.

** در صورتی که درجه حرارت بشکه بالای 21 درجه باشد ، مخمر از بین رفته و نابود خواهد شد.

گام سیزدهم:

بشکه را به مکانی دور از نور مستقیم آفتاب و قدری خنک قرار دهید (حداکثر حرارت محیط تا 27 درجه)

محفظه با کف ضخیم را در کنار بشکه قرار دهید و تا نیمه از آب پر کنید. یک سر لوله پلاستیک شفاف سه سانتیمتری را درون دهانه در پوش لاستیکی بشکه تخمیر طوری قرار دهید که آب بندی شده و هوا از اطراف بدنه خارجی لوله داخل یا خارج بشکه نشود. برای این منظور با دقت سوراخی به قطر سه سانتیمتر در وسط در سرپوش (در بند) بشکه ایجاد کنید که لوله با فشار و به سختی از آن خارج شود و پس از اطمینان کار از چسب لوله آب (چسب عایق) استفاده کرده آنقدر چسب مصرف کنید تا مطمئن شوید هوا اجازه عبور از اطراف لوله عبور داده شده از اطراف لاستیک دربند بشکه را ندارد.

سر دیگر لوله را در زیر آب محفظه کناری فرو کنید و با وسیله ای آنرا زیر آب طوری مهار کنید که سر آزاد لوله از درون آب خارج نشود. این ابزار ساده کار همان قفل هوا را در وسعت زیادتری انجام میدهد. در عمل تخمیر آبجو ، گاز اکسید کربن همراه با کف فراوانی خارج میشود. استفاده از قفل هوای معمولی بی فایده و تمام اطراف را کف فرا میگیرد و باعث هجوم باکتریهای نا مناسب هوازی به منبع خروج کف میشود. استفاده از این روش باعث حل شدن مقدار زیادی از کف حاصل در آب کنار بشکه شده و در ضمن هوا به درون بشکه وارد نخواهد شد.

گام چهاردهم:

صبر و مشاهده

در چند روز آغاز و ابتدای تخمیر اولیه ، فعالیت مخمر دور از انتظار و دیدن آن خارج از تفریح نیست. کف زیادی حاصل از تخمیر از دهانه بشکه و از درون لوله (قفل تخمیر) خارج شده و در ظرف کناری ایجاد حباب های کف آلود میکند.

بعد از حدود سه روز این فعل و انفعال کاهش یافته و میتوان (قفل تخمیر) را برداشت و بجای آن قفل هوا را روی دهانه بشکه نصب نمود (فراموش نکنید آب به قفل هوا اضافه کنید. در صورت اضافه نکردن آب در حقیقت قفل هوا نصب نشده است!).

از این مرحله فقط گاز اکسید کربن خارج میشود و میتوان عبور آنرا با خروج حباب ها از درون قفل هوا مشاهده نمود.

گام پانزدهم:

صبر بیشتر

پس از نصب قفل هوا لازم است بین 5 تا 14 روز (بستگی به حرارت محیط و سایر شرایط متغیر دارد) صبر نمود تا مخمر عمل خود را به پایان برساند. هنگامی که عبور گاز از قفل تخمیر مشاهده نشد (توقف تخمیر) ، آبجو آماده شیشه شدن است.

اگر آبسنج در اختیار دارید ، آبجو را سنجش کنید تا مطمئن شوید دوران تخمیر پایان یافته است.

از شرابهای بسیار مطبوع و خوش طعم و بخصوص در ایام بهار بسیار دلچسب است. تهیه این شراب نیاز به سرعت عمل دارد و در صورت زیاد ماندن در معرض هوای آزاد ، طعم شراب خوب نمیشود. رنگ این شراب بستگی به رنگ هندوانه دارد و معمولا رُژه (قرمز کمرنگ) است.

مواد لازم:

پانزده لیتر آب هندوانه *

پنج گرم مخمر

هفتصد و پنجاه گرم عسل خوب

دو کیلو انگور سیاه رسیده

بیست و پنچ گرم بهار نارنج خشک

نصف لیوان آب مقطر

ابزار لازم:

یک عدد بشکه پلاستیک 20 لیتری (تخمیر اولیه)

یک عدد شیشه بیست لیتری (تخمیر نهایی)

آب سنج

قفل هوا

چوب برای همزدن

کیسه متقال یا کرباس

دستکش یک بار مصرف

22 عدد شیشه تیره رنگ با چوب پنبه نو

دستگاه اسکرو برای کار گزاری چوب پنبه

وقایع را یادداشت و برای اطلاعات بیشتر به جدول انتهورا مراجعه کنید.

طرز تهیه:

مخمر را با یک قاشق عسل در لیوان آب نیمه گرم کاملا حل کنید و بگذارید فعال شود.

انگور را کاملا له کنید و داخل بشکه بریزید.

* هندوانه باید در دمای هوای محیط باشد و اگر قبلا در یخچال بوده بمدت سه یا چهار ساعت در حرارت محیط نگهدارید. هندوانه را قبل از پاره کردن با آب سرد بشویید. با پارچه تمیز خشک کرده و با کارد تمیز و بکمک دستکش هسته ها را جدا کرده و آب بگیرید (از آب میوه گیری استفاده کنید. لازم است تفاله هندوانه جدا شود) و بلافاصله وارد بشکه کنید. سعی کنید فقط از قسمت قرمز هندوانه استفاده کنید.

مقداری از آب هندوانه را با عسل در ظرفی تمیز مخلوط و کاملا حل کنید.

مخمر را با عسل حل شده و بهار نارنج در بشکه ریخته و حدود ده دقیقه هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.

آب سنجی کنید.

مراتب را یادداشت کنید.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

در مکانی با درجه حرارت بین 25-20 سانتیگراد دور از نور و عبور جریان هوا قرار دهید.

از روز سوم روزی یکبار بشکه را هم بزنید.

...................

هم زدن را آنقدر ادامه دهید تا تفاله انگور ته نشین شود.

با کمک کیسه پارچه ای شراب نیمه تخمیر را صاف و به بشکه شیشه ای منتقل کنید.

آب سنجی کنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه مطلوب (20 تا 25 درجه سانتیگراد) و تا زمانی که حباب هوا از قفل عبور میکند (معمولا حدود ده روز) نگهداری کنید.

دو روز پس از آنکه هیچگونه حبابی از قفل هوا خارج نشد ، در شیشه های از قبل تمیز و خشک شده ، سیفون کنید.

الکل سنجی کنید.

چوب پنبه ها را با فشار داخل دهانه شیشه ها کنید.

موم مذاب کنید.

.......................

در مکانی خنک و با زاویه ای که چوب پنبه زیر شراب بماند تا ایام عید نوروز نگهداری کنید.

این شراب مجلسی و با گز و سوهان عید نوروز همآهنگی شدید دارد. قبل از مصرف شیشه را قدری تکان داده و هم بزنید!

نوش جان

شرابسازی هنری است که بدون آگاهی کامل به آنچه که در دل طبیعت میگذرد ، عملی بیهوده و در نهایت منجر به شکست. البته آنچه شما میخواهید انجام دهید مبارزه با طبیعت نیست بلکه بکار گیری کنش و واکنش طبیعت از راه صحیح و علمی است.

فراموش نکنید شما با طبیعت در حال جنگ نیستید بلکه سیر طبیعی و سرکشی آنرا در خدمت خود میگیرید.

رعایت نکات و پیشگیری های زیر کلید تهیه شراب خوش طعم و خوشرنگ و عالی است و اگر به دلیلی اصول ساده و اولیه پیشگیری رعایت نشد محصول شما امکان استحاله شدن را دارد.

برای درک بهتر واژه های بکار برده در کلیه مقالات به فرهنگ واژه ها مراجعه نمائید.

میوه:

میوه نامناسب ، کال یا نارسیده.

بد بودن نوع میوه.

لکه دار بودن و یا فساد پوستی یا گوشتی میوه.

وجود لارو یا حشرات روی پوست یا درون میوه.

آغشته بودن میوه به مواد شیمیایی انگل کش و حشره کش.

آلوده بودن میوه به چربی.

کمبود شیرینی در میوه.

پیشگیری :

از تولید زیاد و یکباره شراب اجتناب کنید و اگر مقدار میوه زیاد است از چند بشکه تخمیر استفاده کنید تا ریسک خرابی همه میوه ها و کل بچ را کاهش دهید.

میوه بایستی یکدست و تمیز و بدون لکه و کاملا رسیده باشد. از مصرف میوه ایکه از منبع تهیه آن مطمئن نیستید خودداری کنید.

میوه را شخصا و در صورت امکان از باغدار تهیه کنید. از میوه ایکه قبل از چیدن به مواد شیمیایی آلوده شده جدا خودداری نمایید.

قبل از مصرف به دقت میوه ها را بازرسی و بررسی کنید.

حتی المقدور از میوه ای استفاده کنید که هنوز پکتین طبیعی بر روی پوست خود دارد.

برای اطمینان بیشتر در هنگام تمیز کردن میوه از دستکش یکبار مصرف استفاده کنید.

برای تعیین مقدار شیرینی از آبسنج استفاده کنید.

ابزار:

چرب بودن یا تمیز نبودن.

استرلیزه نبودن.

پیشگیری:

کلیه ابزار (قبل و بعد از مصرف) باید ابتدا با آب نیمه گرم و ماده صابونی بدون بو و غیر معطر شسته و سپس با مواد شیمیایی مناسب کاملا استریل و سپس (در صورت امکان در معرض نور مستقیم آفتاب) خشک شوند.

از آلوده شدن ابزار در هنگام کار جلوگیری کنید.

از سوراخ نبودن یا پارگی ابزار پلاستیکی مطمئن شوید زیر محل مناسبی برای نفوذ و ماندگاری باکتریهای هوازی میباشند.

ابزار کار را فقط اختصاص به تهیه شراب دهید و در طول مدت فرآیند شراب ابزار را به مصارف دیگر نرسانید.

تخمیر:

پیشگیری:

درب بشکه تخمیر در تمام مواقع بسته باشد. از بازرسی یا سرکشی بیجا خودداری کنید.

در هنگام همزدن از ابزار استریل و خشک استفاده کنید.

بهیچ عنوان و تحت هیچگونه شرایط از بکار بردن دست برهنه داخل بشکه تخمیر استفاده نکنید.

پس از شروع تخمیر هیچگونه ماده دیگری به شراب یا مایع در حال تخمیر اضافه نکنید.

حرارت محیط سهم بسزائی در عمل تخمیر دارد، اگر محیط سرد باشد عمل تخمیر یا اصلا صورت نمیگیرد یا بکندی انجام میشود و اگر حرارت زیاد باشد باعث نابودی مخمر میشود و عملکرد مخمر بر خلاف تصور و پیش ذهنی شرابساز در میآید. درجه حرارت محیط تخمیر شراب بین 20 تا 25 درجه سانتیگراد و باید ثابت نگاهداشته شود.

در حرارت بالای 25 درجه سانتیگراد عمل تخمیر انجام خواهد شد ولی ریسک فساد تفاله ها زیاد است.

گاهی برای تشخیص بهتر بو کشیدن (دم) گاز درون بشکه و استشمام مایع در حال تخمیر لازم است ولی از ورود باز دم تنفسی به درون بشکه تخمیر خودداری کنید.

از قفل هوا استفاده کنید و در صورت عدم دسترسی از ابزاری مشابه آن استفاده کنید.

در غیر این صورت روی دهانه بشکه را با پارچه تمیز پوشانده و سپس درب بشکه را روی آن طوری محکم کنید که گاز اکسید کربن حاصل از تخمیر امکان خروج از لابلای پارچه را داشته باشد.

بسته بودن مجرای خروج گاز عواقب بدی دارد.

ماندن گاز اکسید کربن بصورت محلول در مایع شراب باعث تولید اسید کربنیک ناپایدار میگردد و اثر این اسید ناخواسته و متراکم از سرعت تخمیر میکاهد و گاهی کاملا از تخمیر شیرینی جلوگیری میکند.

از بازگرداندن نمونه برداشتی (معمولا با ملاقه) به درون بشکه خودداری کنید.

فراموش نکنید هوای آزاد دشمن شماره یک شراب است زیرا هم دارای اکسیژن و هم در آن همواره مقادیر زیادی باکتری ها و قارچهای زیان آور است ، پس اجازه ندهید شراب شما در معرض هوای آزاد قرار گیرد.

تفاله گیری:

تفاله گیری شراب (اگر از میوه باشد) باید درست در زمانی انجام شود که بیشتر تفاله ها به ته شراب رسوب (فروکش) کرده اند.

اگر از انگور استفاده میشود معمولا بیشتر آنچه در سطح باقی مانده هسته انگور است.

در هر صورت تفاله گیری نباید از 21 روز پس از شروع کار بیشتر شود.

طول مدت تفاله گیری باید خیلی کوتاه و سریع انجام شود تا شراب کمتر در مجاورت و تماس با هوای آزاد قرار گیرد.

اگر از آب میوه بجای گوشت میوه استفاده میشود باید زمان تخمیر را برای مرحله اول 15 روز و پس از عبور از جوراب نایلون زنانه مرحله دوم را 7 تا 8 روز محاسبه نمود.

اگر شراب تهیه شده طعم میوه فراوان داشت و یا بهر صورتی از طعم یا رنگ و یا گیرایی آن راضی نبودید میتوان آنرا تعریق و از آن براندی (Brandy) تهیه نمود که راجع به تهیه براندی مقاله ای خواهم نوشت.

سیفون کردن:

پیشگیری:

لوله سیفون را اگر هر بار پس از مصرف در مایع استریل وارد و سپس با دست زیر لوله آب محکم بگیرید و آب را با فشار مدتی از آن رد کنید کاملا تمیز میشود.

همیشه لوله سیفون کردن را از جنس پلاستیک شفاف انتخاب کنید تا درون لوله را ببینید.

هیچگاه از لوله مرطوب یا آلوده بدست برهنه استفاده نکنید.

سیفون کردن باید در زمانی انجام شود که شراب جوش و خروش (ایجاد گاز کربنیک) خود را از دست داده و سطح شراب چنان شفاف است که تصویر چهره را بخوبی در آن میتوان دید.

بطری کردن:

پیشگیری:

از قبل شیشه ها را تمیز و استریل و کاملا خشک و در دسترس نگهدارید.

بهترین روش نگهداری بطری تمیز قرار دادن آنها در جعبه نوشابه بصورت وارونه (سر بطری رو به پایین) است.

چوب پنبه مصرفی نو و تمیز بوده و از بکار بردن چوب پنبه لاغر که به آسانی یا با فشار کم به درون دهانه شیشه فرو میرود خودداری کنید زیرا بود و نبود آن اثری ندارد.

اگر از بطری با دهانه تشتکی استفاده میکنید، قبل از تشتک زدن حتما تشتک ها را تمیز و استریل کنید.

اگر از چوب پنبه استفاده میکنید ، ارتفاع هوای موجود در گلوی شیشه نباید از 6 سانتیمتر بیشتر باشد که پس از قرار دادن چوب پنبه به حدود سه سانتیمتر میرسد و اگر از تشتک استفاده میکنید بطری را تا حدود سه سانتیمتری سر آن از شراب پر کنید.

آب بندی کردن سر بطری ها با موم مذاب اطمینان به نگهداری شراب در زمان طولانی تر را زیادتر میکند.

بطریها را باید بصورت مورب به آنگونه که هوای موجود در بطری با چوب پنبه یا تشتک تماس نداشته باشد در محلی خنک (مثلا زیر زمین) و بدون نور نگهداری کنید.

در صورت رعایت همه اصول پیشگیری ذکر شده بالا مطمئن باشید تا سالها میتوان این شراب را نگهداری نمود و هرگز شراب شما روی فساد و خرابی نخواهد دید.

کفک زدن شراب =

عدم رعایت هر یک از موارد فوق گاهی ممکن است تاثیری در روند تخمیر دایمی شراب نداشته باشد. دلیل آن دهن کجی طبیعت نیست بلکه خوش شانسی شماست اما متاسفانه این خوشبختی دایمی نیست و کمتر تکرار میشود.

فساد یا خراب شدن شراب مرحله ایست و ناگهانی و حتی یکشبه شراب استحاله نمیشود.

در هر مرحله آن امکان استحاله شدن را دارد ولی هرگز به شراب مطلوب باز نمیگردد یعنی سرکه را نمیتوان به شراب و یا ودکا را نمیتوان شراب نمود.

اگر روی سطح شراب در هر یک از موارد فرآیند کفک مشاهده کردید ، شانس تولید سالم شراب از دست رفته است.

اگر شراب کفک زد ، با دقت کفک را از روی سطح شراب و به وسیله کفگیر پهن و با دقت جمع آوری و مواظب باشید آنرا به عمق شراب سرایت ندهید.

شانس به تکامل رسیدن این شراب کم است ولی با تصمیم سریع میتوانید آنرا تبدیل به سرکه کنید.

در صورت تمایل از آن عرقگیری کنید که با مراجعه به این مقاله و سپس از مرحله سوم این مقاله ، هنوز امکان تبدیل این محصول ناخواسته را به ودکا وجود دارد هرچند ودکای حاصل کمی بوی نامناسب دارد که برای بر طرف کردن این بو نیز امکان استفاده از گیاهان معطر و اضافه کردن آن به دیگ پخت توصیه میشود.

گاهی این کفک بوی تعفن خاصی نظیر بوی لجن مرداب بخود میگیرد که این محصول بکلی از حیض انتفاع ساقط و باید آنرا بطور کامل دور ریخت.