شراب انار

چه خوشست باده خوردن به صبوح در گلستان

که خبر دهد زجنت دم صبح و باد و بستان

چو دل قدح بخندد ز شراب نارداني

دل خسته چون شکيبد ز بتان نار پستان

بسحر که جان فزاید لب یار و جام باده

بنشين و کام جانرا ز لب پياله بستان

چو نمي‌توان رسيدن بخدا ز خودپرستي

بخدا که در ده از مي قدحي بمي پرستان

برو اي فقيه و پندم مده اينزمان که مستم

تو که چشم او نديدي چه دهي صداع مستان

که ز دست او تواند به ورع خلاص جستن؟

که بعشوه چشم مستش بکند هزار دستان

چو سخن نگفت گفتم که چنين که هست پيدا

ز دهان او نصيبي نرسد بتنگدستان

تو جواني و نترسي ز خدنگ آه پيران

که چو باد بر شکافد سپه هزار دستان

به چمن خرام خواجو دم صبح و ناله میکن

که ببوستان خوش آيد نفس هزار دستان

انار میوه ایست بومی و محلی ایران زمین. حدود 4000 سال پیش به هند و کشورهای شمالی و غرب آسیا و حدود 18 قرن پیش به اروپا و بالاخره در سال 1769 میلادی همراه با فاتحان اسپانیایی به قاره آمریکا راه یافت. با تمام گسترش جهانی هنوز بهترین انار دنیا در سرزمین شعر و شراب و موسیقی پرورش مییابد. تنوع انار ایران را در هیچ دیاری حتی هند نمیتوان یافت. میوه ای خجل و محجوب و سر بزیر. از پوست آن (رناس) و برای رنگریزی طبیعی (بخصوص در صنعت قالیبافی) و از میوه آن و هسته آن برای خوراک استفاده میشود. دانه آنرا در ایران و هند و پاکستان خشک کرده و از آن در انواغ خوراکی ها استفاده میشود. حتی از گوشت سفید درون آن برای صنایع دارویی استفاده میشود. بدلیل وجود تانن زیاد این میوه قابض و میزان انتی اکسیدان آن بالا که پادزهری در مقابل سموم بدن است. انار در تمام مناطق ایران یا بصورت طبیعی (وحشی) بخصوص در مازندران و یزد و فارس و یا بصورت باغی کشت میشود. انار فارس و یزد و ساوه شهرت فراوان داشته ولی انواع آنرا در هر شهر و دیار سرزمین پهناور ایران با نامی محلی مینامند از جمله اتابکی ، قصرالدشتی ، بندر گزی ، مهارلویی ، یزدی و ساوه ای میباشد. در غرب از این گیاه بدلیل زیبایی در تمام فصول ، بعنوان درخت تزیینی در خانه ها استفاده میشود. طول عمر بعضی از تیره های انار به 200 سال میرسد. رنگ میوه آن دامنه ای از سفید تا قرمز لاکی و طعم آن از شیرین تا ترش و حتی نوعی از آن تلخ کامل است. گل این درخت را گلنار و میوه آنرا در ادبیات غنی ایران با استعار و اشاره به دخترکان زیبا نسبت میدهند که از شرم و حجب و حیا محجبه هستند و پیچیده در لفاف. دانه میخوش انار با گلپر و کمی نمک پاییز زیبا را بیاد میآورد و همچنین در نم نم باران به میخواران خوش است. ما هنوز قدر این میوه اصیل ایرانی را درست نمیدانیم.

اگر روزی گذرتان به نواحی ارمنستان و آذربایجان همسایگان شمالی ما افتاد ، شراب انار را که شراب محلی آنهاست طالب باشید.

بدلیل تنوع زیاد این میوه از این پس هر کجا نامی از انار میآید سوای رنگ ، منظور اناریست با طیفی از طعم میخوش تا شیرین. انار ترش بدلیل وجود مقدار زیاد اسید نیاز به شیرینی زیادتری برای تخمیر کامل نیاز دارد. اگر از آبسنج استفاده میکنید براحتی میتوانید با کاربرد جدول انتهورا میزان شیرینی لازم برای دستیابی به درجه الکلی مطلوب را بدست آورید.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل چزئیات به پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

در زیر سه نوع دستورالعمل مختلف برای تهیه شراب انار آمده است و همگی برای تهیه 5 لیتر شراب میزان داده شده اند..

شراب انار گرجی (بسبک ارمنستان – طعم دبش ، غلیظ)

مواد لازم:

ناردان (انار دانه شده) 1.5 کیلو (رنگ ناردان نماینده رنگ شراب نهایی خواهد بود)

جو 250 گرم (جو بایستی با پوسته و غلاف باشد نه بصورت بلغور)

شکر 750 گرم (اگر انار خیلی شیرین بود این مقدار با به 500 گرم تقلیل دهید)

آب چشمه 4 لیتر (تقریبا) از مصرف آب لوله بدلیل وجود کلرین در آن خودداری کنید.

مخمر شراب 5 گرم ( یا مخمر کیک 4 گرم)

* قرص مخمر آبجو 1 عدد (* قرص مخمر یا مخمر خوراکی را از داروخانه ها و عطاریهای معتبر میتوانید تهیه کنید. مصرف این قرص اختیاری است. بکاربردن آن در طول زمان تخمیر و طعم شراب تاثیر دارد)

پوست پرتقال خشک یک قاشق غ.خ. (یا دو قاشق ق.خ. پوست پرتقال تازه رنده شده)

ابزار لازم:

صافی توری آشپزخانه

دیگ پخت 5 لیتری

بشکه 10 لیتری (مرحله اول)

بشکه 5 لیتری (مرحله دوم)

دستکش یکبار مصرف

آبسنج (اگر در اختیار نبود از مقدار شکر داده شده استفاده کنید)

قفل هوا

کیسه صافی

همزن

لگن یا سطل بزرگ

لوله سیفون

طرز تهیه:

آب را جوش آورده ، پوست پرتقال و جو شسته را اضافه کنید. هم بزنید. بکذارید 5 دقیقه بجوشد.

شکر را اضافه کرده و هم بزنید و پس از حل کامل شکر بلافاصله دیگ را از روی شعله بردارید.

ناردان را درون بشکه تخمیر بریزید.

روی دهانه بشکه صافی توری را گذاشته و محتویات دیگ را از با عبور از طریق صافی به درون بشکه بریزید تا از غلات و پوست پرتقال تفاله گیری شود.

با هم زن سریع و اثر داغی آبجوش و گردش دانه ها ، ناردان از هم باز میشود. (هسته میشود)

درب بشکه را با پارچه تمیز و مرطوبی پوشانده درپوش را بصورا آزاد روی پارچه قرار دهید (محکم نکنید)

بگذارید تا یکی دو ساعت یا تا زمانی که درجه حرارت داخلی بشکه به 22 تا 25 درجه برسد.

مخمر را با دو قاشق شکر و نصف لیوان آب ملول آنقدر هم بزنید تا حل شده و فعال شود. (اگر * قرص مخمر در اختیار دارید ابتدا آنرا با گوشت کوب یا در هاونی کوچک له و خورد کرده و همراه با مخمر در آب و شکر حل کنید)

مخمر را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و محکم کرده ، قفل هوا را آب و نصب کنبد.

تا 5 روز بدون هم زدن بگذارید محتویات بشکه تخمیر شود.

...........................

روز پنجم کیسه صافی را درون لگن یا سطل گذاشته و با کمک یک نفر دیگر محتویات بشکه را بداخل کیسه منتقل کنید و درب کیسه بسته و گره بزنید. با فشار دست و آب و عصاره درون کیسه را بگیرید و زمانی که امکان داشت با کمک دوست دیگر سر و ته کیسه را گرفته و آنقدر کیسه را روی دهانه لگن یا سطل در دو طرف مخالف بپیچانید تا از آب و عصاره تهی شود.

به بشکه 5 لیتری منتقل کنید.

قفل هوا را نصب نموده و بشکه را در محل تاریک و خنکی قرار دهید و بگذارید تخمیر ثانوی پایان پذیرد.

............................

4 هفته بعد (یا تا زمانی که شراب کاملا صاف و زلال شد و رسوبات فروکش نمود ، با کمک لوله سیفون به شیشه های تمیز و آماده منتقل کنید.

چوب پنبه کرده ، موم اندود کنید ، به مکانی سرد و تاریک (مثل زیر زمین) منتقل و به پهلو بخوابانید.

..........................

امروز 6 ماه است که از شیشه کردن گذشته و شراب انار آماده نوشیدن است. البته اگر تا 6 ماه دیگر صبر کنید آسمان بزمین نمیآید ولی شراب گرجی یکساله با شما عاشقانه حرف میزند.

شراب میزی انار (طعم شیرین)

این شراب به تنهایی ، با شکلات ، مسقطی لاری یا باقلوای یزدی ، معرکه است.

مواد لازم:

ناردان شیرین (انار دانه شده) 2 کیلو (از رب انار یا آب انار پاکتی استفاده نکنید)

شکر 750 گرم

گلپر 15 گرم (اگر با گلپر میانه ندارید از میخک درسته به تعداد هر شیشه استفاده کنید)

آب چشمه تقریبا 5 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا مخمر کیک 5 گرم)

ابزار لازم:

کیسه صافی از جنس متقال

دستکش یکبار مصرف

بشکه 5 لیتری

دیگ پخت

قفل تخمیر

لوله سیفون

تشت یا سطل پلاستیکی بزرگ

طرز تهیه:

آب را جوش آورید و از روی شعله بردارید و بگذارید خنک شود.

حدود یک لیوان از آبجوش درون قوری ریخته ، گلپر را اضافه کنید ، درب آنرا بسته بگذارید مثل چای دم بکشد ، گاهی هم بزنید.

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شده و خون پاک و صاف آن از کیسه جور و زیر فشار روزگار جاری شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه آب انار درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر هدایت کنید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را سوای نصف لیوان درون بشکه بریزید.

به نصف لیوان باقیمانده آب شکر ، مخمر را اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل شده و فعال شود و به بشکه منتقل کنید ، دمکرده گلپر را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه کنید تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا حدود 3 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید (یا تاز مانی که تخمیر اولیه کامل شد). چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. برای خالی نبودن عریضه گاهی دستی با محبت و ناز به بدنه خارجی بشکه کشیده و ضربه ای محکم به آن بزنید که بداند ارباب کیست! با اینکار هم محبت شما بدل انارک مینشیند و هم گاز چسبیده به بشکه آزاد میشود. (چه محبتی)

...........................

با کمک لوله سیفون شراب را به شیشه های تمیز منتقل کنید (اگر گلپر مصرف نکرده اید در هر شیشه یکدانه میخک بیاندازید) ، درب شیشه را چوب پنبه کرده ، موم مذاب کنید ، در مکانی خنک و تاریک بگذارید حداقل تا شش ماه ، بصورت خوابیده یا وارونه بماند تا آمیزه شود. (اگر ماند نوش جان)

شراب نازلی (میزی ، معطر ، شیرین و غلیظ)

نوع سوم را به سفارش دوست عزیزی که حدود دو ماه پیش روش تهیه آنرا توسط دخترشان که با این وبلاگ تماس دارند برایم ارسال و بپاس تشکر از محبتشان ، شراب نازلی نامیده ام. این شراب را حدود یکماه پیش انداختم و دیروز شیشه کرده ام و نتیجه 100% آنرا تا سال دیگر انتشار خواهم داد. نوع انار مصرفی قصرالدشتی و با وزن مخصوص (آبسنجی) 1.070 قبل از تخمیر و اضافه کردن 2 کیلو شکر برای 10 لیتر شراب بود. درجه الکلی در زمان شیشه کردن 15.5% بود. پس از یکسال مسلما از 16% بالاتر خواهد رفت. رنگ شراب به قرمز لاکی میزند. (شراب کامل).

برای تهیه این شراب از انار محلی ولایت خود استفاده کنید. بگذارید بوی آب و خاک خودتان را بدهد. رنگ محصول نهایی ، بسته به نوع ناردانی است که اختیار میکنید و میتواند از صورتی تا قرمز تیره باشد ولی سعی کنید انار شیرین و معطر استفاده کنید. اگر از انار خندان (انار ترکیده از شدت رسیدن یا تابش آفتاب) استفاده میکنید ، ضرری نکرده اید که خندان لب میشوید. این شراب برای تکامل حتما نیاز به آمیزه یکساله دارد تا طعم آن گسترده ، غلظت آن بالا رفته ، گیرایی زیاد و دهان مزه بهشتی یابد. فکر فردا بودن هم بد نیست.

مواد لازم:

ناردان 3 کیلو

به لیمو یک لیوان (برای نتیجه خوب از به لیموی تولیدی در خانه خود استفاده کنید. اگر نمیدانید از قدیمیها سئوال کنید.

شکر 750 گرم

آب چشمه کمتر از 3 لیتر

مخمر شراب 6 گرم (یا 5 گرم مخمر کیک)

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

کیسه متقال

قفل هوا

دستکش یکبار مصرف

لوله سیفون

سطل یا تشت بزرگ

طرز تهیه:

ناردان را درون کیسه ریخته ، درب کیسه را گره کرده و محکم کنید. کیسه را داخل سطل یا تشت قرار دهید و با کمک دستکش و فشار کف دست انار را تا حد امکان بفشارید تا انار له شود. هر بار با کمک ظرفی دسته دار پلاستیکی یا کاسه ، آب انار افشره درون سطل یا تشت را جمع آوری و به درون بشکه تخمیر بریزید. با کمک دوستی سر و ته کیسه را گرفته و روی دهانه سطل یا تشت کیسه را در دو جهت مخالف پیچانده تا حداکثر عصاره انار تحت فشار خارج شود. آب انار حاصل را به بشکه منتقل کنید. کیسه را درون تشت یا سطل رها کنید.

حدود یک لیتر از آب خنک شده را درون لگن روی کیسه ریخته و با تکان دادن کیسه اجازه دهید آب بدرون هسته های باقیمانده انار نفوذ کند. با کمک دوست کیسه را بپیچانید تا باقیمانده عصاره انار خارج شود و آنرا به بشکه منتقل کنید.

شکر را با یک لیتر آب مخلوط کرده و به آرامی هم بزنید تا کاملا حل شود. آب شکر را بجز نصف لیوان درون بشکه بریزید.

نصف لیوان باقیمانده آب شکر را مخمر بزنید و آنقدر هم بزنید تا کاملا حل و فعال شده و به بشکه منتقل کنید ، به لیمو را از صافی عبور داده و به بشکه منتقل کنید.

آب باقیمانده را به بشکه اضافه و تا 10 سانتیمتری دهانه بشکه را پر کند ، هم بزنید ، درب بشکه را بسته و محکم کنید.

قفل هوا را آب کرده و نصب کنید.

بدون نیاز به همزدن بگذارید تا 4 هفته در محیطی با درجه حرارت 23 تا 27 درجه به تخمیر ادامه دهید و حتی بعد از تخمیر بگذارید دوران 4 هفته ای را بگذراند و کامل شود. هر از چند روزی یکبار آب قفل تخمیر را بازدید کنید و اگر کم شده بود اضافه کنید. گاهی نیز ضربه کوچکی به بشکه بزنید تا گاز چسبیده به بدنه جدا و خارج شود.

............................

با دقت سیفون و به شیشه های تمیز منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم کنید.

در مکانی سرد و تاریک ، شیشه ها را رویهم و به صورت واژگون یا بغل تا یکسال بخوابانید (آمیزه کنید).

در هنگام نوشیدن این شراب ، آهنگ دل انگیز و اصیل خراسان شمالی "دختر قوچانی" با صدای گرم شادروان قجاوند و زخمه تار استاد ستار زاده را با مضمون: یه دونه انار دو دونه انار سیصد دونه مرواری را گوش کنید و زمزمه نمایید..... اگر در دسترس نبود دختر قوچانی شهلا سرشار را دریابید.

جرعه جرعه جهان بکام.

برچسب‌ها: ,

24 Comments:
Anonymous علی said...
با درود و سپاس به استاد گرامم.

بسیار مقاله بجا و ارزنده ای بود. بجا از این جهت که فصل انار نزدیک است و ارزنده از جهت اینکه انار دارای آنتی اکسیدان فراوان است که باعث جلوگیری از پیری میشود.
از هم اکنون به فکر انداختن شراب انار هستم.
اما استاد در 2 نوع شراب انار آخر (میزی - نازلی) آیا بایستی تمام 750 گرم شکر را با 1 لیتر آب مخلوط کرد؟ فکر میکنم که اینمقدار شکر در 1 لیتر آب به طور کامل حل نشود و آب از شکر اشباع شود.
استاد اگر ممکن است قسمت دوم مقاله "آداب شراب خوردن" را سریعتر در بلاگتان بیاورید. خیلی دوست دارم بدانم که شراب را کی ، چگونه و به چه میزان باید خورد تا نه تنها به کبد آسیب نرساند بلکه معده را در هضم بهتر و سریعتر غذا کمک کند.

با سپاس فراوان
علی

Anonymous ناشناس said...
باسلام و سپاس فراوان من یک هفته پیش اقدام به عمل اوردن شراب موز کردم که هم اکنون با مشکلاتی مواجع شده ام از روز اول که مواد را خورد کردم به علت وجود پوست موز عصاره اولیه تیره رنگ و سیاه بود و در حال حاضرروی شراب من کپک و حبابهای سفید بسته و هیچ شباهتی در بو و رنگ با شراب ندارد سوال دیگر من در مورد عرق کشمش است که به دفعات این کار را کردم ولی کیفیت نهایی همیشه یک جور نبوده من از یک کیلو شکر در شش کیلو کشمش و یک دبه بیست لیتری استفاده میکنم محصول بسیار شفاف است ولی طعم و بوی عالی ندارد ایا دلیل استفاده از شکر است؟بعضی وقتها هم مشروب حاصل از گیرایی بالا و خوبی برخوردار است ولی این گیرایی زود گذر است و ماندگاری نداردمثال بعضی اوقات مشروب من ماند ویسکی اعلا چندین ساعت تاثیر داردو حتی با شکم پر هم اثر بالایی دارد وبلعکس بعضی از محصولاتم گیرای دارد ولی ماندگاری ندارد و یا با شکم پر تاثیر زیادی ندارد با اینکه این کار را بارها تکرار کرده ام ولی هنوزدقیقا مشکل کار را پیدا نکردم با تشکر فراوان رضا

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز علی
هم اکنون در بعضی از شهرها انار در بازار هست که هنوز گران است. تهیه شراب به این معنا نیست که شرابساز مواد اولیه را گران تهیه کند. در تهیه شراب ارزان تهیه نمودن مواد اولیه که شاید بزبانی آنرا فرصت طلبی شرابساز هم نامید بسیار مهم است و صد البته با علم آنکه بداند چه میکند. انار از میوه هایی است که در پاییز ارزان و زمانی میرسد که میوه ای از چشم افتاده میشود. وقت تهیه شراب آنزمان است. ارزان و رسیده و مطلوب و در کمال رنگ
بطور اصولی شراب میزی به شرابی اطلاق میشود که قدری شیرین باشد. دلیل ندارد الکل آن بالا باشد ولی باید مشروبی غلیظ و معظر و با دهان مزه مطبوع باشد. نوشیدن آن معمولا با نوعی خوراک شیرین است. از همه میوه ای میتوان شراب مجلسی درست کرد ولی بعضی از دیگری بهتر است و علت آنهم وجود استرها در بعضی شرابهاست که بدلیل نوع میوه یا روش تولید آن بهتر گسترش مییابد.
در مورد قسمت دوم آداب مشروب خواری بچشم و طبق معمول آسیا بنوبت
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز رضا
اگر مطمئن هستید ابزار و لوازم کاربردی شما تمیز و صدعفونی بوده ، مسلما اشکال در پیز دیگریست. موضوع بسیار مهمی در مورد موز آنست که اگر موز را با روش شیمیایی زرد کرده باشند (نگهداشتن موز در مکانی بسته و دادن گاز ازت) مقدار زیادی از این گاز همراه میوه وارد محیط تخمیری میشود که باعث فساد شراب خام است. رنگ تیره ابتدایی شراب موز طبیعی است و دلیل آن تغییرات شیمیایی در رنگدانه های میوه است ولی بعد از تخمیر کامی رنگ آن تغییر مییابد. سعی کنید این بار فقط از گوشت میوه استفاده کنید و پوست آنرا مصرف نکنید.
دوست عزیز بارها به دوستان تذکر داده ام که از آبسنج برای تعیین میزان شیرینی در مایه تخمیر استفاده کنند تا میزان تقریبی الکل شراب تولیدی از همان ابتدا مشخس و معلوم و اگر لازم بود نسبت به اصلاح میزان شیرینی اقدام کنند. میدانم امکان تهیه این ابزار برای همگان میسر نیست لذا سعی بر آن دارم که میزان شیرینی میوه در دستورالعمل را همیشه متوسط تصور کنم. شش کیلو کشمش خوب و با شیرینی معمولی باید خداقل 6 بطر مشروب با درجه الکلی 40% را بدهد. در مورد طعم مشروب احتمالا روش عرقگیری شما صحیح نیست و نیاز به اصلاحاتی دارد. مهمترین عامل در تهیه مشروب ، ثابت بودن درجه حرارت بدنه خارجی دیگ پخت یا همان 65 درجه است (داخل دیگ همیشه چند درجه با خارج اختلاف دارد و بیشتر است و الکل اتیلیک در 67.3 تصعید میشود) اگر کمتر بود استر ها یا اسانس ها یا مواد تعریقی نامطلوب بخار میشود و اگر بالاتر بود آلدییدهای بد. و آخر آنکه سعی کنید در تهیه شراب مخصوص عرقگیری از شکر استفاده نکنید. صحیح نیست.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
باسلام به شما دوست عزیز ممنونم از اینکه به سوالات من پاسخ دادی ولی یک سوال من بی پاسخ بود میخواستم بدونم گیرایی و ماندگاری عرق به چه چیز بستگی دارد همان طور که گفتم عرقگیری من از نظر گیرایی خوب ولی از نظر ماندگاری مستی یک سری خوب و یک سری بد میشودگاه مستی زود گذر وگاه دیر گذر است و تا ساعت ها ماندگاری دارد البته لازم به ذکر است که درصد هر دو نوع عرق را یک جور میزنم با تشکر رضا

Anonymous حسین said...
سلام. خیلی مقاله جالبی بود . مرسی

Anonymous علی said...
با درود و سپاس به استاد گرامم.

استاد 2 تا سئوال دارم

1- در 2 نوع شراب انار آخری (میزی - نازلی) آیا بایستی تمام 750 گرم شکر را با 1 لیتر آب مخلوط کرد؟ فکر میکنم که اینمقدار شکر در 1 لیتر آب به طور کامل حل نشود و آب از شکر اشباع شود.

2- کجای تهران میتوانم چوب پنبه پیدا کنم. من تمام مولوی رو از میدان قیام تا میدان اعدام گشتم اما ندیدم. پل چوبی هم گشتم نبود. اگه جایی سراغ دارید آدرس بدهید ممنون میشم.

با سپاس
علی

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
گیرایی مشروبات الکلی رابطه مستقیم با میزان الکل در آن دارد. عوامل دیگری که اثرات نوشیدن مقدار معینی مشروب را در شخص تغییر میدهد شامل زیر است
زمان مصرف مشروب
حالت روحی و روانی
حالت فیزیکی و جسمی
خالی بودن معده
وزن بدن
جنسیت
نژاد
هر یک از بکات فوق نیز خود دارای دسته بندیهای مختلف هستند که مثلا شخص عادت به مشروب دارد یا نه و ... بهرحال دلایل زیادی را میتوان یافت که مشروب اثرات یا گیرایی متفاوت داشته باشد
غیر از تمام موارد فوق موضوع دیگری مطرح است که کهنگی یا آمیزه مشروب و نوع بهبودی آنرا شامل میشود
در این حرفه مشروب تازه تهیه شده را جوان مینامند زیرا نیاز به کارهای جنبی و بخصوص زمان دارد تا گیرایی و خوش خوراکی مشروب بهبود یابد
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به حسین عزیز
محبت نمودید و بنده نوازی کردید
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به علی آقای عزیز
وارد بحث علمی حلال ها نمیشوم که خودش دنیایی دیگر و نیاز به نوشتن و مقاله ها دارد ولی در مورد حل شکر در آب که ساده ترین حلال طبیعی است قدری با شما چانه میزنم
کریستال شکر همیشه دارای مقداری آب هست حتی خشک ترین شکرها و من در ایجا مایل به نشان دادن راههای تقلب برای سنگینتر کردن وزن شکر نیستم
شکر در مجاورت اب خود را ول میکند و مولکولهای کریستالی شکر آزاد شده خود را لابلای مولکولهای آب جا میدهد با هم زدن مقداری به این عمل میکنیم و هر جه بیشتر هم بزنیم آب مقداری زیادتر از مولکولهای شکر را درون مولکول خود جا میدهد
زمانی میرسد که دیگر مولکولهای آب اشباع شده و شما هر چه محلول را هم بزنید کریستال شکر دیگر به آسانی لابلای آن جا نمیگیرد و در این حالت است که میگوییم آب اشباع شده و قادر به حل شکر نیست. حال آب نیاز به کمک دارد تا عمل خلال بودن خود را توسعه دهد و اینکار فقط با کمی حرارت دادن امکان پذیر است و اگر بدانید که میزان آن چقدر است تعجب میکنید
نمونه آن تهیه شیره شکر است که تا 10 کیلو شکر را میتوان در اب حل نمود ولی ما نیازی به آن میزان حرارت و یا آن قدر شکر نداریم ما فقط میخواهیم مقداری جزیی شکر را در مقداری جزیی آب حل کنیم
امتحان کنید
در مورد چوب پنبه سری به مغازه های سمساری و حتی عطاری بزنید متاسفانه من مغازه با نام بخصوصی را سراغ ندارم
موفق باشید
ساقی

Anonymous Bartender Tehrani said...
سلام دوست عزیز
ممنون از به اشتراک گذاشتن اطلاعات عالی که داریداگر امکان داره مراجعی را که برای دستور العمل ها استفاده میکنیدذکر کنید .
هرچند که به نظرم بیشترشون سینه به سینه نقل شدن ولی اگر برای بعضی مرجعی وجود داره لطفا ذکر کنید .

Anonymous SHIVA said...
سلام . من فکر کنم اگه عبارت آب چشمه که تو این دوره زمونه پیدا نمیشه رو جذف کنین و بجای بطری آب معدنی بنویسین بهتر باشه ! همون آب چشمه هست با همون خاصیت ها و در ضمن بهداشتی .

Blogger انتهورا said...
با سلام به ساقی تهرانی
تقریبا تمام (غیر از چند مورد بسیار علمی و تخصصی) دستورالعمل ها قدیمی صد در صد ایرانی و تجربیات شخصی و ازمایشگاهی دوران گذشته و فقط دو یا سه مقاله آنهم بدلایلی که گفتن آن قدری غرور را جریحه دار میکند اقتباسی از دستورالعمل کارخانجات مشروبسازی ولی با تغییرات بسیار و مناسب و معادل کردن با اوضاع جغرافیایی و امکانات موجود در ایران تهیه شده است. در ضمن فقط برای اطلاع شما (دیگران نخوانند) نیز اعلام میکنم نویسنده مقالات این وبلاگ یک نفر نیست و همکاری گروهی از جوانان قدیم و جدید از یکطرف و تایید و حتی آزمایش از طرف دیگر و استفاده از نظرات و ایده و عقیده و همکاری دوستان خواننده ، نتیجه آن مقاله ایست که شما در انتهورا یا خمکده ملاحطه میکنید و موضوعات دیگری که اجازه دهید پوشیده بماند وگرنه امشب باید خمار بمانیم
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شیوا
دیدن دنیا با دید افراد مختلف تفاوت بسیار دارد
اگر شما در شهرهای بزرگ زندگی میکنید شاید فقط عکس بسیار زیبایی از چشمه رادر کتاب یا تبلیغات ببینید ولی هنوز در بسیاری از نقاط سرزمین پهناور ما ایران چشمه واقعی منبع آب آشامیدنی و مصرفی مردم ماست. آبی به زلالی اشک چشم و به گوارایی زمزم. از طرف دیگر از آنجا که پسر عمو و دایی زاده های من هیچکدام صاحب کارخانجات آب معدنی نیستند که برایشان تبلیغ کنم
اگر شما و سایر دوستان دقت کرده باشید سعی کامل در این وبلاگ است که نام تجاری هیچ کارخانه تولیدی در ایران یا حتی خارج برده نشود و فقط گاهی بنامی مانند شرکت الف یا کارخانه ب اشاره شده است که در مایه کار این وبلاگ نیست از کالایی تبلیغ کنم هرچند توسط ایمایل چند شرکت با اعلام پرداخت دو یا سه قرانی درخواست کرده اند که مارک و لوگوی شرکت آنها را بکار برم
که جواب ساده است "من اینکاره نیستم و این وبلاگ تجاری نیست" وگرنه گوگل برای آگهی پول واقعی میدهد
آرزو دارم دوستان این مسیله ساده را درک کنند که این وبلاگ تبلیغی برای هیچ موسسه یا کارخانه نیست
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
درود به ساقی عزیز و گرامی خودمون
ساقی جان تو سرم پر از سواله...واقعا نمی دونم اگه شما و بلاگتون نبودید چه خاکی باید تو سرم می کردم...پیشاپیش ممنون
1-در قسمت تهیه شراب به سبک شیراز انگورها را با خوشه توی دبه بریزیم بهتره یا بدون خوشه؟
2-آیا می شه از چوب پنبه لاستیکی در شیشه کردن شراب استفاده کرد
3-من از درپوش پلاستیکی استفاده کردم ولی اونو خوب موم اندود کردم.به نظر شما مشکلی پیش میاد؟
4-منظور از اینکه شیشه رو مورب بذارید چیه؟یعنی بطری رو روی کمر بخوابونیم با اینکه اونو سر و ته بذاریم؟
5-در این مقاله شما به *قرص مخمر اشاره کردید که خوشبختانه همه جا فراوونه....آیا از همین قرص می شه به عنوان مخمر شراب استفاده کرد؟
و سوال آخر:نحوه جدا کردن درد شراب رو از تفاله های انگور در پایان تخمیر اولیه توضیح بدید.چون قصد دارم در آینده از اون به عنوان مخمر برای شراب سیب استفاده کنم
یا سپاس از شما
good luck

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
1- بله در تهیه شراب به سبک شیراز یا شراب طبیعی تمام انگور باید له شده و وارد بشکه شود. تنها شرط سالم بودن و شیرین بودن نوع انگور است و بس
2- چوب چنبه لاستیکی اگر محکم به دهانه شیشه بچسبد و کاملا ضدعفونی باشد بله قابل استفاده است ولی اگر میخواهید شراب را برای زمان طولانی نگهداری کنید نه. چون شراب در طول سالها بوی لاستیک میگیرد
3و 4- شراب را با سه روش آمیزه میکنند. وارونه ، خوابیده به بغل و مورب
در هر سه روش منظور آنست که چوب پنبه شیشه با شراب پوشیده شود و در ضمن اگر هنوز شراب رسوبی داشت در موقع ریختن در لیوان قابل کنترل باشد و از ریختن آن به داخل لیوان جلوگیری کرد
5- قرص مخمر را در مقاله پرسش و پاسخ توضیح کافی داده ام و همان قرص مغذی است و صد در صد قابل استفاده
و آخر آنکه
قبلا در این مورد و نحوه تهیه مخمر از دُرد شراب توضیح داده ام ولی باز هم بچشم در آینده با توضیحات بیشتر. تا آن موقع لرد ته بشکه را جمع آوری و در یک شیشه جداگانه نگهداری و درب آنرا مثل شراب معمولی مهر و موم کنید که قابل استفاده در همه نوع تخمیر هست ، حداقل ضرر نمیکنید
ساقی

Anonymous محمد said...
درود بر شما
سافی جان واقعا وبلاگ شما عالی هست
همیشه موفق و پیروز باشید

Anonymous ناشناس said...
با سلام به شما یک سوال داشتم اگر کشمشی رو که برای گرفتن عرق اماده کردیم و در دبه ریختیم زود تر از موعد" یعنی زمانی که در حال قل زدن است و ته نشین نشده در دیگ ریخته وتبخیر کنیم چه تاثیری در کیفیت عرق دارد. مسلما در مقدار الکل وکمیت مشروب تاثیر دارد ولی سوال من در مورد کیفیت است نه کمیت. ممنون

Anonymous SHIVA said...
ببخشید دیر جواب میدم اتفاقی جوابتونو دیدم . من با نظرتون در مورد تبلیغات و تجاری و .. بودن نظرم کاملن مخالفه به چند دلیل :

تهران و چند شهر بزرگ ایران بیشترین دسترسی به اینترنت رو دارن و مخصوصن تهران میتونم به جرات بگم 3 پنجم کاربران اینترنت ایران رو داره .
معمولن در شهرستانها بخاطر بافت بیشتر مذهبیش مردم سراغ این مسائل نمیرن
من اگه نوشتم آب معدنی برای این بود که تکلیف سایرین روشن بشه که آب چشمه که نیست پس باید منصرف شد ؟ یا بخاطرش 200 - 300 کیلومتر طی کرد ؟
خیلی ها از جمله خود من تهران رو فقط در شعاح منزل و محل کار میشناسن و شاید هم چشمه وجود داشته باشه ولی متاسفانه بیشتری ها بی اطلاع هستن و البته خوبه اگه تبلیغ نیست , چشمه ها هم معرفی بشن .
شما بهتر از هر کسی میدونین که صدها شرکت مختلف در کار آب تولید معدنی داریم و بکار بردن واژه آب معدنی ابدن تبلیغ نیست ! چون مارکی ذکر نشده و هدف اینه که افرادی که دسترسی ندارن کارشون لنگ نمونه .
در آخر من اصلن نمیدونم آب چشمه با آب معدنی میشه جایگزین بشه یا نه ؟ ولی فکر هم نمیکنم اگر هم بشه , این یک تبلیغ باشه ! معمولن وقتی میخوان تبلیغ کنن نمیگن پفک بخورین یا شیر بخورین ! میگن پفک چیتوز بخورین ! پفک مینو بخورین . میگن شیر پگاه بخورین . شیر روزانه بخورین . درسته ؟

Anonymous fmr said...
باسلام و خسته نباشید چرابرای تهیه شراب شیرین وقتی شراب را صاف میکنیم عمل تخمیر ادامه پیدا نمیکند مگر مخمرها در مایع شراب نیست؟ من در روز هشتم هستم ومیخواهم صاف کنم وبعد از صاف کردن شکر اضافه کنم شما میفرمایید تخمیر متوقف میشه؟چون اگر الان شکر بزنم تفاله ها روزی 3 تا 4 باربالا میاید و باید هم بزنم و درد سر داره. لطفا راهنمایی کنید در ضمن من چند بار شراب درست کردم و با الفبای کار آشنام اینو گفتم که در جواب دادن راحت تر باشید ادعایی ندارم.

Blogger achachi said...
سلام
ممنون از زحماتتون
راستش من شراب گرجی رو درست کردم ولی ده روز بعد از بشکه کردن قفل هوا خراب شد و چند قطره ایی آب داخل بشکه رفت ولی زود قفل هوا رو عوض کردم تا اینجا مشکلی نیست ولی از اون روز فرایند تخمیر آهسته تر شد و 3 روز بعد این ماجرا تخمیر قطع شد ودیگه حبابی دیده نمیشه تو قفل هوا .... حالا آیا مشکلی برای شرابا پیش اومده یا نه طبیعیه ؟

ممنون میشم راهنمایی نمایید

Blogger omid955@yahoo.com said...
باسلامخدمت استادگرامی
می خواستم بپرسم با رب انار هم می توان شراب درست کرد اگر می شود چطور وگونه توضیح دهید ممنون

Blogger karoon said...
استاد سلام
آیا واقعاً میشه با رب انار شراب درست کرد؟؟؟؟
2- چرا شراب های من همیشه خراب میشه

Anonymous ناشناس said...
همه به جرم مستی سر دار ملامت
میمیریم و میخونیم سرساقی سلامت
سلام
درمورد این نوع شراب چند تا سوال داشتم
خوشحال میشم جواب بدید
آیا بجای شکر میشه از نبات استفاده
کرد و آیا پ-هاش آب (7.5) در روند
تخمیر
تاثیر بد نمیگذاره و یا مواد معدنی موجود در اون؟
این به لیمو چیه و چطوری تهیه میشه
ممنون از کار زیباتون

Links to this post:
ایجاد یک پیوند