ودکا سیب زمینی

همانگونه که میدانید برای تهیه هر گونه ودکا نیاز به شراب اولیه (خام) آن داریم. در مقاله شراب سیب زمینی تهیه نوعی شراب توضیح داده شده است. از این شراب میتوان ودکا گرفت ولی روش ساده تری برای تهیه شرابی که فقط بدرد تهیه ودکا میخورد نیز وجود دارد. باید توجه داشت شراب خام سیب زمینی ارزش شراب رومیزی را نداشته زیرا بو و طعم و رنگ آن نشانه شراب خوبی نیست ولی برای تهیه ودکا ، شراب خام مناسبی است. شراب خام سیب زمینی ویژه تهیه ودکا دارای رنگی کدر است و زمان بسیار طولانی برای ته نشین رسوبات آن لازم است ولی برای تعریق نیازی به رسوب دادن شراب سیب زمینی نداریم. این لیکور در روسیه و کشورهای اروپای شرقی بخصوص لهستان طرفداران زیادی دارد.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را مرور کنید.

شراب خام سیب زمینی مخصوص تهیه ودکا:

مواد لازم:

سیب زمینی تازه 5 کیلو (بدون لکه سبزی یا جوانه)

شکر 2 کیلو گرم

مخمر 20 گرم

ابزار لازم:

رنده

دیگ بزرگ

بشکه 30 لیتری

کیسه صافی

قفل هوا

آبسنج (شیرینی سنج)

طرز تهیه:

سیب زمینی را شسته و رنده کنید.

مخمر را با دو قاشق غذاخوری شکر و قدری آب گرم در لیوانی ریخته ، هم بزنید و حل کنید و بگذارید فعال شود.

در یک دیگ بزرگ مقدار 5 لیتر آب را جوش آورده و سیب زمینی رنده شده اضافه کرده و همبزنید تا سیب زمینی قدری بپزد. لازم نیست سیب زمینی کاملا پخته شود. همین قدر که سیب زمینی قدری نرم شده و شروع به له شدن نمود ، کافیست (حدود 5 دقیقه). از روی حرارت بردارید.

حدود 15 لیتر آب جوشیده ولی خنک شده را درون بشکه تخمیر ریخته و شکر را اضافه کرده و همبزنید تا کاملا حل شود.

سیب زمینی نیمه پخته را بدرون بشکه اضافه کنید و هم بزنید.

آبسنجی کنید.

مخمر را اضافه کنید و همبزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محیطی گرم (25 تا 27 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید.

معمولا از روز سوم علامت تخمیر در قفل هوا مشاهده میشود.

بعد از سه روز اولیه ، هر روز درب بشکه را باز کرده و با همزن کاملا محتویات را همبزنید و سپس قفل هوا را نصب کنبد.

دوره تخمیر تقریبا بمدت 15 تا 18 روز طول میکشد (بستگی به درجه حرارت ثابت محیط دارد). زمانی که تخمیر خاتمه یافت ، شراب خام را با کمک کیسه صاف کرده و شراب خام بدست آمده را ابتدا آبسنجی نموده و سپس با کمک دیگ پخت یا برج تقطیر ، تعریق کنید.

ودکای سیب زمینی حاصل را بگذارید تا 15 روز آمیزه شود. پس از آن قابل مصرف است.

لازم بتذکر است که تهیه این ودکا بر اساس نسخه قدیمی روسی و تجربه شخصی یکی از دوستان روسی مقیم استرالیا انجام رسیده و دستورالعمل آن را نیز از ایشان گرفته ام. از آنجا که تعدادی از دوستان در مورد مصرف شکر سوالاتی داشتند با ایشان تماس مجددا گرفتم و ایشان تائید کردند که در روسیه و لهستان و کشورهای یوگسلاوی سابق از هر نوع شکر (شکر خام یا شکر سفید) استفاده میکنند و مشکلی نیز پیش نیامده است. بدعوت ایشان از تولید خانگی این مشروب در مزرعه شخصی ایشان بازدید و چند جرعه ای نیز بسلامتی همه دوستان نوشیده شد که طعم و بوی ملایم و بسیار خوش خوراک داشت و صد البته با پشت بندی از سوسیس ، پیراشکی گوشت و پنیر و نان خانگی. ایشان از این مشروب در تمام طول سال استفاده میکنند و مهمانان و بازدید کنندگان نیز با همین مشروب خانگی پذیرایی میشوند.

موفق باشید.

این دستورالعمل در بهمن 1387 بهروز شد.

برچسب‌ها: ,

62 Comments:
Anonymous مهران said...
درود به ساقی بزرگ و همشهری گرامی
ساقی طعم می انگور را چشیدیم
واز کیف انداختن سایدر سیب در کنار دوستان بهره مند گشتیم.
خواهش دارم در صورت امکان درباره ی بورگاندی و کلارت توضیح بفرمایید.

Anonymous mohsen said...
با سلام
استاد از زحمات شما تشكر مي كنم و اميدورام هميشه سلامت و كامروا باشيد.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهران خان همشهری
شراب از نظر کلی به سه نوع: شیرین ، دبش و گازدار تقسیم میشود.
هر یک از این شرابها با توجه به نوع انگور و محل تولید اولیه دارای خصوصیات و کیفیت متنوعی است.
صرف نظر از رنگ آن که معمولا از بیرنگ شروع و به رنگ بنفش بسیار تیره منتهی میشود که در این میان میتوان شراب سفید ، زرد ، قرمز ، طلایی و سبز و یاقوتی و غیره را نام برد.
از نظر اصالت شراب ، بحث بر سر رنگ تنها نیست (در قدیم شراب بر اساس رنگ طبقه بندی میشد) بلکه بیشتر بر سر نوع انگور و کاشت و داشت و برداشت و ناحیه اولین تولید و روش تخمیر آنست.
مثالی میزنم: در دنیای تجاری امروز مسئله تولید انگور در ناحیه یا مکان معینی برای بسیاری از شرابسازان حل شده و نمونه انواع مختلف رز در هر آب و هوایی کاشت و برداشت میشود. برای بسیاری اصالت و ارزش شراب در طعم و رنگ و کیفیت و غلظت و روش تهیه شراب مهم است و برای اکثریت قریب به اتفاقی فقط نوشیدن لیوان شرابی و بس. وقتی میگوئیم شراب شیراز منظور اصلی ما شرابی است که اولا محصول انگور آن در آب و هوا و خاک شیراز به ثمر رسیده و ثانیا روش تهیه آن با سنت تهیه شراب در شیراز قدیم یکی باشد. متاسفانه در عمل چنین نیست و تجارت جهانی جایی برای اصالت نمی گزارد. امروز برای من و شما تصمیم گرفته میشود چه بخوریم و چه بپوشیم و چه بنوشیم و خارج از آن مرز باید تاوان زیاد پرداخت نمود. شراب شیراز تولید پرو نمونه آنست ولی شراب شیراز واقعی و اصیل ، غیر قابل دسترس شراب نوشان مشتاق بین المللی است.
شرابهایی که کم کم فقط به صورت خاطره در آمده و یا حتی فراموش شده اند زیاد است و دلیل آن این نیست که آن نوع انگور تولید نمیشود بلکه دلایل اقتصادی مانع از تهیه آنست زیرا ارزانی نمونه های مشابه مانع از تولید نوع واقعی آنست.
شاردُنه ، ریسلینگ ، کلارت ، شیراز ، بوشِت ، پیدِمون ، کارینان ، گِرنشه ، گرینولینو ، پینار ، چیانتی ، زینفاندل ، بورگاندی ، شامپاین و .... همگی نام محل های تولید اولیه این شرابها هستند ولی همانگونه که گفته شد آن شرابی که اصیل است بهایش ده ها برابر نمونه تولیدی آن در ناحیه دیگر است.
بر میگردم به سوال شما: شراب قرمز و دبش (طعم تانین) تهیه شده در ناحیه بوردو (فرانسه) را کلارت میگویند. با آنکه امروز در بسیاری از نقاط جهان تهیه میشود ولی کلارت بوردو نوع اصل آنست. این شراب دارای تانین زیاد بوده زیرا از نوعی انگور مخصوص در بوردو تهیه میشود که قدری ترش (اسیدی) و دارای تانین زیاد است. از مختصات دیگر این شراب وجود مقدار زیادی آهن و بخصوص ترکیبات فسفر و اسید فسفریک زیاد است (به نوع خاک بستگی دارد). کلارت را اغلب به بیمارانی تجویز میکنند که نارسایی تولید گلبول قرمز و کمبود خون دارند. این شراب در حرارت معمولی محیط و حتی قدری گرمتر (یکی دو درجه) نوشیده میشود. نوع دیگری از این شراب در آلمان تهیه میشود که میزان اسید فسفریک آن زیادتر و در نتیجه ترش تر است. در آمریکا (کالیفرنیا) این شراب تهیه میشود ولی بخوبی نوع فرانسوی آن نیست و بجای وجود مواد آلی و معدنی انگور طبیعی از مواد شیمیایی استفاده میشود و در نتیجه کلارت ارزانتری را به بازار عرضه میدارد. ارزانترین کلارت را در فرانسه پینار (پینارد نوشته میشود ولی پینار خوانده میشود) مینامند که شراب معمولی فرانسه نیز هست. کلارت سفید اصل بندرت در بازار یافت میشود و حتی اغلب مشروب فروشی ها هم آنرا فراموش کرده اند.
بورگاندی قدیمی ترین شراب اروپایی و درخت رز آن در ناحیه ای بنام "کوت دو اور" کاشت و برداشت میشود. انگور آن دارای رنگی یاقوتی تیره و این شراب از نظر دهان مزه شبیه کلارت ولی با رنگ تیره تر و غلظت بیشترو دبشی زیاد تر است. دارای اسیدهای مختلف نظیر فسفریک ، تارتاریک و تانیک بوده و از نظر کیفیت از کلارت خیلی بهتر و گرانتر است و این شراب مورد توجه شاهان فرانسه بوده و بهمین جهت نام "شراب شاهانه" را با خود همراه دارد. نوع اصیل این شراب فقط از یک نوع انگور (بسیار شبیه انگور یاقوتی خودمان ولی قدری ترش) و با طعم میوه ای خاصی است ولی نوع آمریکایی آن از مخلوط انواع شراب تشکیل شده است امید پاسخ خود را یافته باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
حقیر هم از لطف و محبت شما همیشه ممنون و سپاسگزارم
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
saghi jan salam, akbar hastam az tehran.
be nazare man khanadegan weblage antahoora behtar ast sotoone nazarat ra bekhanand bejaye asle mataleb. kheili por bartar va amoozesh dahande tar ast.
dast mariz saghi jan

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اکبر
یکی از ویژگی های وبلاگهای آگاهی دهنده آنست که همیشه شامل پرسش و پاسخ هایی است که تقریبا جنبه عمومی دارند و در عین حال کنجکاوی طالبین را از طریق دریچه های جدید و تازه مطلع میسازد. این خاصیت پدید نمیآید مگر آنکه مشتاقانی باشند که مایل بدانستن باشند
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
درود بر ساقی
از توضیح کاملتان تشکر میکنم
کاش اساتید کشورمان در دانشگاه ها و مراکز علمی مثل شما دانش و تجربه ی خود را با این صبر و متانت در اختیار فرزندان میهن می گذاشتند.
توضیح کامل و مفصلی بود
باز هم تشکر میکنم
پاینده باشید.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز ناشناس
با تشکر از محبت و لطف و با احترام به نظر و عقیده شما ، اجازه دهید مطلبی را که بارها نوشته ام باز هم تکرار کنم ، من نه سمت استادی دارم و نه مقام استادی که این مقام بس والا و گرامی است. من در کار خودم وارد هستم (البته بنظر خودم) ولی حتی ادعایی در آنهم ندارم چون از من بهتر هزاران هستند و هنوز هم خود را دانشجو و محصل می پندارم.
شاید تنها فرق من با بعضی (بخصوص خارجی ها) در آن باشد که تجربیات سالهای دراز را بدون توقع و چشمداشتی در اختیار عموم میگذارم و همین و بس. همیشه هم معترف بوده ام از من با تجربه تر فراوان هستند.
از طرفی محرک اصلی من در راه انداختن این وبلاگ ، مرگ یکی از نزدیک ترین دوستان در اثر مصرف مشروب تقلبی و قاچاق بود.
قبل از من هم دو نفر از دوستان (که اتفاقا هر دو هم شیرازی هستند) اقدام به انتشار تهیه شراب نمودند که یکی بانویی محترم بنام آهو خانم بود که وبلاگ ایشان بسته است و دیگری سرور همیشگی من حُسن آقا چنچنه معروف که هر دوی این دوستان نسبت بمن سمت پیشرو ، سروری و استادی دارند.
از طرفی تا آنجا که من اطلاع دارم استادان بسیار مجرب و کاردان و باسواد و تحصیل کرده ای در دانشگاههای ما تدریس میکنند ولی باور کنید دست و زبان آنها بسته است و با کوچکترین اشتباهی از نظر گفتاری یا پنداری یا کرداری از نان خوردن میافتند. به نظر حقیر قدری بی انصافی است که همه را با یک چوب راند. در دوران تحصیل حقیر هم به مقتضای جوانی ، اگر از استادی راجع به انگلس و مارکس سوالی پیش میآمد ، سر و کار با کرام الکاتبین بود و بهمین جهت اکثر آنها از پاسخ دادن طفره میرفتند یا حتی اظهار بی اطلاعی میکردند.
آرزوی موفقیت و سلامت شما و همه دوستان را دارم
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقي شراب موز ريختيم بعد از سه روز تخمير شروع شده روز چهارم در هر دقيقه 200 بار قفل هوا قل قل ميكنه من مخمرو هواسم نبود زياد ريختم يكمي هم بوي ترشي از قفل هوا بلند ميشه خيلي هم شراب كف كرده آيا شرابم خراب شده چكارش ميتونم بكنم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
مصرف زیاده از حد مخمر سرعت تخمیر را بشدت بالا میبرد و اغلب اوقات نتیجه معکوس میدهد یعنی گاهی شراب بکلی فاسد میشود و به سرعت الکل نوزاد تبدیل به سرکه نوزاد میشود که متاسفانه راه برگشت ندارد.
چون تبدیل قند به الکل شدن با سرعت زیاد و بدون مواد شیمیایی کنترل کننده بسیار دشوار و نیاز به تجربه زیادی دارد تا حالات مختلف شراب را بطور مرتب کنترل نمود. گاهی سرعت زیاد تخمیر باعث سکته شراب میشود که البته امکان برگرداندن آن هست. کف کردن شراب علامت بدی نیست و بدلیل سرعت زیاد تخمیر این حالت پیدا میشود و گاهی نیز بدلیل کمبود محل اشباع گاز در قسمت بالای ظرف تخمیر (تنگی مقدار هوای داخل بشکه). سعی کنید درب بشکه یا ظرف شراب را باز نکنید که در این حالت باکتری و قارچ وارد آن میشود و فعلا فقط با تکان دادن بشکه آنرا مخلوط کنید (هم بزنید). زمانی که شراب آرام شد که معمولا سه یا چهار روز بیشتر نیست خیلی با دقت و نظافت درب بشکه را باز کرده و سریع آنرا تصفیه کنید و فقط مایع شراب را در ظرف تخمیر تمیز بریزید. اینکار باعث میشود میزان سرعت تخمیر کاهش یابد.
فعلا نگران بوی ترشی نباشید که هنوز تکلیف معلوم نیست ولی دو یا سه روز بعد از صاف کردن اگر روی سطح شراب خام قارچ یا کپک زد متاسفانه کل شراب را باید دور ریخته و تمام ظروف و ابزار را باید شسته و ضدعفونی و در آفتاب خشک کنید که بار دیگر ظرف باعث فساد شراب نشود.
موفق باشید
ساقی

Anonymous mehran said...
درود بر ساقی

ممنونم بابت توضیحات مفصل و کاملتان

خواهشمندم در صورت امکان درباره ی تکیلا هم توضیح بفرمایید
تنها چیزی که درباره اش میدانم این است که نوعی مشروب سنگین است که در مکزیک تهیه میشود.
باز هم بابت توضیح کامل قبلی تشکر میکنم.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهران
امکان تهیه تکیلا در ایران نیست ولی برای اطلاع شما و سایر دوستان لطف کرده به مقاله ای که هم اکنون پست کردم به آدرس زیر مراجعه کنید
meysara1.blogspot.com/2008/02/blog-post.html
کلیه اطلاعات درخواستی شما در آنست
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
درود
امروز 15 روز از شروع شراب سیب من میگذرد(10 لیتر اب سیب/1 کیلو شکر/5-6 گرم مخمر)وحبابهای هوا به همان سرعت اولیه(هردقیقه 3 مرتبه حباب بزرگ)خارج میشود آیا زمان صاف کردن فرا نرسیده؟
پس از صاف کردن تخمیر ادامه میابد؟
نشانه فرا رسیدن زمان صاف کردن چیست؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
از آنجا که ذکری از میزان قند موجود در آب سیب اولیه نکرده اید و آبسنجی اولیه مشخص نیست فقط میتوان با حدس علت را گفت ولی علاج کار یکیست.
به نظر میرسد میزان قند موجود در آب سیب شما تقریبا بالا و کافی بوده و اضافه کردن قند بمیزان یک و نیم کیلو خیلی بیش از میزان لزوم برای رسیدن شراب سیب به الکل مطلوب است. نتیجه کار اینست که شراب نهایی شما خیلی شیرین خواهد شد.
تخمیر با شدت روز اولیه نتیجه همین اضافه بودن میزان شکر در مایه شراب اولیه شماست. اما نگران نباشید و بگذارید تا آن زمانی حبابهای هوا از قفل هوا عبور میکند ، تخمیر ادامه داشته باشد تا حد نهایی قند قابل تخمیر از مایه شراب خارج شود. البته همانگونه که توضیح دادم ، همه قند موجود در مایه شراب قابلیت تخمیر شدن در شرایط معمولی را ندارد. اگر میخواهید میزان بیشتری قند تجزیه و تخمیر شود درجه حرارت محیط را 2 یا 3 درجه بالاتر ببرید. این درجه حرارت بالا کمک میکند تا قند بیشتری تجزیه شود و ممکن است شراب سیب نهایی شما تا 16% الکل نیز برسد ولی باز هم شراب شیرین خواهد ماند.
صاف کردن شراب شما (که در حقیقت صاف کردن نیست بلکه سیفون کردن و جدا کردن از رسوبات است) باید زمانی صورت گیرد که یکی دو روز بعد از آخرین عبور حبابهای هوا از لوله قفل هوا باشد. لطف کنید و حتما این مسئله را رعایت کنید وگرنه زمان تخمیر مرحله دوم طولانی تر شده و همچنین میزان قند تجزیه نشده در شراب بالا خواهد ماند.
پس از آنکه لوله قفل هوا از حرکت باز ایستاد و فعالیت عمده ای در بشکه تخمیر هویدا نشد ، یکی دو روز صبر کنید و سپس با دقت شراب خام را درون ظرف تخمیر مرحله دوم منتقل کنید و با حجمی که شما نوشته اید ، مقداری حدود 4 یا 5 سانت از کف بشکه را بگذارید در همان بشکه اولیه بماند و به مرحله دوم منتقل نشود. این باقیمانده شراب دردی و بازمانده مخمرهای مرده در شراب هستند ولی باعث کدر ماندن شراب در مرحله دوم تخمیر میشوند.
در مرحله دوم هم قفل هوا را نصب کنید و بگذارید تا حداقل 15 روز آرام بماند (درجه حرارت همانگونه بالا باشد بهتر است تا مقدار دیگری از قند را تجزیه کند) و هنگامی که شراب کاملا زلال و شفاف شد (که ممکن است در هوای سرد فعلی تا یکماه هم طول بکشد) با دقت آنرا بدرون شیشه های از قبل شسته و ضدعفونی شده وارد و چوب پنبه محکم و در صورت لزوم موم اندود کنید.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سپاس از جواب کامل شما
من در جنوب ایران زندگی میکنم و به نظر می رسد افزایش دما به صورت طبیعی اتفاق افتاده باشد.
با تشکر

Anonymous ناشناس said...
دورود ساقي
اگر ممكن است بفرماييد مي توان از زعفران در شراب هايي كه رنگ جذابي ندارند استفاده نمود ؟

Anonymous ناشناس said...
ساقي سلام
از اين كه پاسخ سوالاتم را ميدهيد متشكرم سوال ديگر من اينه كه شراب موز من بعد از 10 روز تخمير اون ادامه داره در حالي كه طعم آن كاملا تلخ است ايا ادامه مشاهده حباب ها در قفل تخمير عادي است اگر به اون عسل اضافه كنم مشكلي در اون ايجاد نميشه

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
زندگی در مناطق گرمسیری مشکلات زیادی دارد ولی برای تهیه مشوبات الکلی موهبتی است زیرا فقط با در سایه گذاشتن ، مایه تخمیری بهترین موقعیت را یافته و نیازی به تنظیم درجه حرارت ندارد فقط اشکال آنست که پس از شراب نگهداری دراز مدت آن نیاز به محیط بسیار خنک تر از هوای محیط دارد.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
همانگونه که میدانید الکل حلال بسیار قوی برای انواع مواد استری است (مواد بودار و رنگی). در مورد مصرف زعفران در لیکور ها باید گفت رنگ مناسبی پیدا میکند ولی طعمی را که از زعفران انتظار دارید و فقط ویژه زعفران است در آن خبری نیست و علت هم بو و طعم خاص زعفران است که میخواهد بر الکل توفق یابد ولی الکل چنین اجازه ای نمیدهد. در اسپانیا زعفران را در شراب سفید ویژه ای که فقط در روستاهای ناحیه کاتالونیا تهیه میشود ، بکار میگیرند ولی حتی شراب آن نیز موفقیت جهانی ندارد.
اگر مایل به تغییر رنگ یا طعم یا مزه لیکور هستید به جدول زیر مراجعه و ایده های مطلوب را پیدا کنید
meysara3.blogspot.com/2007/11/blog-post_9697.html
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
علت طولانی شدن مدت تخمیر شراب شما وجود مقدار قند زیاد است. مسلما میدانید در مایع شراب خامی که خودش شیرینی زیاد دارد ، اضافه کردن قند بیشتر تاثیری در درجه الکلی نداشته و فقط شراب حاصل را شیرین تر میکند تا جایی که تولید نهایی شما شربت میوه الکل دار میشود. طعم تلخ بدلیل وجود الکل نوزاد است و بهمین خاطر است که دوره آمیزه این گونه شرابها طولانی است تا جا بیافتد.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام به انتهورای عزیز من یک زود پز دارم ولی حرارت سنج نداره میخواستم بدونم چطوری میتونم حرارت سنج ترموکوبلی تهیه کنم که روی زود پز نصب کنم و اطلاعاتی راجب فشار سنج میخواستم که روی زود پز نصب میشه و
قیمت فشار سنج و حرارت سنج یا اینکه چطور میشه یک زود پز با تمام امکانات تهیه کرد
با تشکر سهیل

Anonymous ناشناس said...
در ادامه سوال زعفران : قربان بنده

جدول شمارا ممطالعه نمودم
بالاي جدول فرموديد كه براي الكل بالاي 55 درصد اين جدول كاربرد دارد مي خواستم ببينم آيا مي توان آنرا براي شراب با درجه الكل زير 15 درصد استفاده نمود و مدت را مثلا دو تا سه برابر نمود
پاينده باشيد

Anonymous ناشناس said...
باسلام و درود
استاد من تا حالا فكر مي كردم كه براي تهيه شراب نبايد حتي قطره ائي آب به آن برسد ولي شما در تمام دستورات خودتان از آب استفاده مي كنيد. اگر ممكن است من را از اين سردرگمي نجات بدهيد در ضمن كساني هستند كه بدون آب شراب سازي مي كنند و شراب خوبي هم مي شود . چرا؟

Anonymous ناشناس said...
با سلام و خسته نباشيد :
استاد آيا امكان دارد كه شراب غليظ تري درست كنيم ( مخصوصا انگور )
چون من شنيده ام كه بعضي افراد شرابي درست مي كنند كه مانند عسل سفت است

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز سهیل
نصب حرارت سنج بر روی سرپوش دیگ زودپز کار آسانی نیست و بخصوص آببندی آن مشکل میباشد و بخصوص اگر بصورت بخاری باشد. نوع بخاری که معمولا در اغلب دیگهای زودپز نصب میشود ، دقت کافی را ندارد و بیشتر سه یا چهار حالت گرمایی را نشان میدهد و تا 15% اختلاف حرارت را نشان میدهد نوع ترموکوپل دقیق تر است زیرا انتهای میله حساس حرارت سنج داخل مایع میشود. به تصویر پیوست رجوع کنید.
meysara3.blogspot.com/2008/02/blog-post_20.html
در تصویر معرفی شده با آنکه درجه حرارت تا حدود 250 درجه سانتیگراد ثبت شده باز هم عملا دقت کافی را ندارد. نوع دیگر آن که در اغلب کارگاههای تعریقی بکار میرود در بازار نیست یا مشکل بدست میآید و چیزی شبیه تصویر زیر است.
meysara3.blogspot.com/2008/02/blog-post_8632.html
این نوع بسیار حساس تر است و گاهی طول آن تا 50 سانتیمتر میرسد و حرارت سنج شیشه ای الکلی یا جیوه ای برای نشان دادن حرارت بکار میرود که درون میله خالی و مجوف داخل دیگ قرار میگیرد.
نوع سومی که در کارگاههای بسیاری بکار میرود دارای انتهای سیمی طولانی و حلقه ای شکل است که درون دیگ پخت انداخته شده و بوسیله حرارت سنج الکترونی بطور دقیق میزان گرمای درون دیگ را نشان میدهد.
در برج تقطیر این مسئله حل شده و فقط حرارت بخار در بالای برج تقطیر اهمیت دارد و نه حرارت داخلی دیگ پخت و از نوع میله مجوف حرارتی کوتاه استفاده میشود.
نصب فشار سنج ارزشی برای عمل تقطیر ندارد زیرا فشار طبیعی بخار حاصل باید بدون مانع از دیگ خارج شود.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام بدوست ناشناس عزیز
برای اضافه کردن مواد معطر در شراب ساده ترین راه اضافه کردن آن مواد در مرحله اول یا دوم تخمیر و استفاده از پاکت کاغذی (تی بگ) چای میباشد. ولی برای مواد رنگی بهتر است همراه با مواد یا میوه تخمیری و در مرحله اول اضافه شود و همراه با آن مواد رنگ دهی کند. روش تهیه و ضدعفونی کردن مواد اهمیت زیادی دارد و باید حتما قبل از وارد شدن به شراب بوسیله بخار داغ ضدعفونی شود.
meysara3.blogspot.com/2007/11/blog-post_2.html
اضافه کردن هرگونه مواد معطر یا رنگی بعد از تخمیر کامل شراب قدری مشکل و دارای ریسک بوده و نیاز به تجربه در این امر دارد بخصوص اگر آن مواد دارای لیپید های معطر یا رنگی باشد.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام بدوست ناشناس عزیز
یکی از سه عامل اصلی تخمیر رطوبت است. هر میوه ای را که بخواهید از آن شراب بگیرید حتما باید دارای در صد بالایی از آب باشد. بدون وجود مایع امکان تخمیر وجود ندارد. مثلا انگوری را که شما از آن شراب میگیرید دارای 60 تا 70 در صد آب است. ولی کشمش که آب آن گرفته شده حتی سالها روی هم بماند تخمیر الکلی نمیشود.
در مورد اینکه آب نباید بداخل شراب نفوذ کند حق با شماست ولی مایه اولیه ای که هنوز تخمیر شرابی نشده ، شراب نیست و میتوان به آن اب اضافه نمود. مثلا زمانی که شراب از کشمش یا هر میوه خشک یا کم آب گرفته میشود ، بدون اضافه کردن آب امکان تخمیر موفقیت آمیزی نیست.
اگر به مقالات نوشته شده دقت کنید اغلب کلمه آب جوشیده و سرد شده جای آب معمولی لوله را گرفته است زیرا آب لوله برای شراب انتخاب سالمی نیست.
در مورد دوستان شما که شراب بدون آب تهیه میکنند نام و نوع این شراب برای من مهم است زیرا بدون وجود مایع تخمیری صورت نمیگیرد. شاید منظور شما آنست که مخمر را با آب حل نکرده بلکه با آب همان میوه فعال کنیم که امکان آن هست ولی نه در همه شرابها و در ضمن مخمر در آب سریعتر حل و فعال میشود تا در آبمیوه.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
تا آنجا که در حدود نیم قرن گذشته با مشروبات الکلی سر و کار داشته ام هرگز چنین شرابی را نه تا کنون دیده و حتی وصف آنرا نیز نشنیده ام. از نظر طبیعت و قوانین آن تا مایع شیرینی بیش از نصف وزن آن آب نباشد تخمیر یا انجام نمیشود و یا با آب کمتر از حد لزوم برای تخمیر مایه شراب فاسد میشود.
نمونه آن همان عسل است که نام برده اید. اگر به آن کمی آب اضافه کنیم شاید فاسد شود ولی تخمیر نمیشود یا شیره شکر هرگر تخمیر نخواهد شد زیرا میزان آب آن کم است.
شاید منظور شما شراب دردی (ته مانده صاف شده شراب) است که برای رسیدن به حالت مربایی نیاز به حداقل بیست سال آمیزه دارد.
شاید منظور موادی مانند بایلو یا کرم ایرلندی است که به مشروبات دیگر اضافه میشود.
شاید اصلا منظور الکلی است که به مایعی غلیط مانند رب انار یا شیره انگور اضافه شود که آنهم شراب نیست.
اصولا اگر مایعی دارای 60 تا 70 در صد آب نباشد تخمیر شرابی نمیشود.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام و عرض ادب :
استاد خسته نباشيد از را دور دستان را مي بوسم.
شراب خرما من در حال طي مراحل آخر تخمير اوليه مي باشد آيا امكان استفاده از ته مانده آن در زمان انتقال به بشكه تخمير ثانويه مي باشد وجود دارد ؟

Anonymous ناشناس said...
درود فراوان بر شما انتهورای عزیز
یک سوال داشتم در مورد اینکه با توجه به این امر که من در اهواز زندگی میکنم آیازود پزی میشه تهیه کرد که حرارت سنج داشته باشه و خود شما از چه نوع زود پزی یا حرارت سنجی استفاده میکنی که حرارت رو تا 65 درجه نگه میداری با این توضیحات و راهنمایی های خوبی که به من توصیه کردی بهترین کاری که میتونم انجام بدم چیه
که یک ودکای شفاف در بیارم
با تشکر بسیار سهیل

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
استفاده از رسوبات ته بشکه در مرحله اول تخمیر برای تهیه مخمر و همچنین جمع آوری آن برای تهیه شراب دردی ممکن است. برای تهیه مخمر از رسوبات شراب به مقاله پرسش و پاسخ مراجعه کنید. برای استفاده بعنوان شراب دردی نیز میتوانید رسوبات را در شیشه دهان گشادی ریخته و درب آنرا محکم بسته طوریکه هوا در آن نفوذ نکند و آنرا در محلی تاریک و خنک نگهداری کنید و هر بار که شرابی میگیرید میتوانید به این ظرف آنرا اضافه کنید و دوباره سر آنرا محکم و باز هم بگذارید آرام بماند. این شراب نیاز به سالهای درازی برای تبدیل شدن به شراب دردی واقعی دارد. راه سوم استفاده تقطیری از آنست که به مقاله تعریق مراجعه کنید.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز سهیل
تهیه دیگ زودپز یا دیگ پخت با میزان الحراره امکان پذیر است ولی اشکال آنست که دماسنج مناسب و دقیق برای آن مشکل است مگر آشنایی کامل به امور صنعتی و محل تهیه اقلام لازم را داشته باشید.
برای تقطیر من از برج تقطیر دست ساز خودم استفاده میکنم و دما سنج آن شیشه ای و از نوع صنعتی است که تا 220 درجه سانتیگراد را نشان میدهد. این دما سنج در بالای برج تقطیر قرار گرفته و درون محفظه لوله ای مجوف قرار میگیرد و به آسانی از دستگاه جدا میشود. این دما سنج نیازی به کنترل دایمی ندارد بلکه کنترل حرارت با کم و زیاد کردن منبع حرارت صورت میگیرد و بیشتر تجربی است تا مطابق فرمول. اگر به مقاله زیر مراجعه کنید و آنرا بدقت بخوانید ، متوجه راه حل هایی خواهید شد.
Meysara1.blogspot.com/2007/12/blog-post.html
در مقاله ذکر شده (پس از مرحله 9) با آنکه استفاده از دماسنج توصیه شده ولی تجربه شخص در مورد فرآیند تقطیر مهمتر از استفاده از خود ابزار است و باز هم در همین مقاله قید شده که میزان دقت دما سنج در دیگ زودپز زیاد نیست زیرا دیگ زودپز برای تهیه غذا طراحی شده و نه برای تعریق.
تهیه انواع دما سنج در خارج برای هر منظور و با هر اندازه و شکل و فرم از ساده و مکانیکی گرفته تا الکترونی آسان است ولی تهیه این ابزار همان گونه که نوشتم در ایران مشکل است مگر آنکه در امور صنعتی و بخصوص منابع فروش ابزار به کارخانجات تهیه دیگهای بخار دسترسی داشته باشید.
در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی با آنکه از دماسنج های دقیق الکترونی استفاده میشود ولی کم و زیاد کردن حرارت دیگ یا برج تقطیر برای رسیدن به حرارت مطلوب با ابزارهای الکترونی و نرم افزارهای کنترل کننده انجام میشود زیرا تنظیم حرارت مثلا 3000 لیتر شراب خام برای تعریق کار دست و قضاوت فرد نمیتواند باشد.
در تعریق خانگی که دیگ تعریق بیش از 20 لیتر ظرفیت ندارد امکان تنظیم حرارت آسان و بستگی به مشاهدات شخص و تجربیات وی دارد. برای اینکار باید ابتدا با آب معمولی آزمایش نمود. سرعت و شدت سیلان مشروب (یا در مورد آب) یا آب مقطر نباید زیاد باشد و همانقدر که باریکه ای از آب یا مشروب خارج شود کافیست. علت اینکه مشروب شما کدر میشود شدت حرارت است که همراه با بخار کردن الکل مقدار زیادی از ذرات معلق موجود در شراب خام را نیز خارج میکند و بخصوص ذراتی که از آب سبک تر هستند. راه علاج: کمتر کردن شدت حرارت زیر دیگ است و از طرفی دقت کنید مایع خروجی نباید گرم باشد که این خود نیز نشانه حرارت زیاد است. علامت دیگر آنکه دیگ نباید بجوشد زیرا جوشیدن یعنی حرارتی بالای 100 درجه سانتیگراد ولی دیگ هم نباید سرد باشد که مسلما خروجی نخواهد داشت.
باز هم تکرار میکنم با آب خالی کمی تمرین کنید و از روی تجربه با آن مشکل شما حل میشود.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام
استاد با توجه به وجود مقدار زيادي بهار نارنج در تفاله شراب خرما آبا باز هم مي توان شراب دردي تهيه كرد؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
فکر میکنم مطلب را من از اول اشتباه درک کرده باشم
تفاله شراب با درد شراب اختلاف کامل دارد. در شرابسازی خانگی تفاله شراب مصرفی غیر از عرقگیری ندارد و یا آنرا دور میریزند
درد شراب ته نشین شدن ذرات معلق و بسیار ریز شراب است
اگر منظور شما تفاله است هیچ مصرفی ندارد ولی اگر منظور درد شراب است در مورد آن توضیح داده ام
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام
شما گفتید که شکر میتونه الکل متیلیک تولید کند. پس چرا در ودکا سیبزمینی 2 کیلو از ان را استفاده کرده اید.؟؟؟؟؟

Anonymous ناشناس said...
با سلام
شما میگویید که سیفون کردن را وقتی انجام دهیم که قفل هوا از کار ایستاده است. خوب این نشان میدهد که مخمرها مرده اند( به دلیل بالا رفتن درجه الکل یا تمام شدن قند)حلا دیگه چه لزومی به اننتقال به بشکه دوم است؟؟؟
با تشکر.
.dh

Anonymous ناشناس said...
سلام استاد،خسته نباشی
چرا در تهیه ودکای سیب زمینی از شکر استفاده کردید؟

Anonymous ناشناس said...
سلام استاد
سوال من راجبه ودکایه سیبزمینی هست که توضیح دادین از این 5کیلو سیبزمینی چند بطر ودکا و با چه درصدی میشه گرفت/؟

Anonymous hitler said...
با عرض دورود و سلام ساقي

لطفا به سوال من جواب بدين.

چون من ميخوام اين كار رو انجام بدم.

الان كه تابستونه برج 3 اونم گرماي بندرعباس

مدت زمان تخمير در تابستان بندرعباس چقدر طول ميكشه. راهنمايي كنيد.منتظر جواب شما هستم

با تشكر ............

سوال من راجبه ودکایه سیبزمینی هست که توضیح دادین از این 5کیلو سیبزمینی چند بطر ودکا و با چه درصدی میشه گرفت/؟

Anonymous hitler said...
با عرض دورود و سلام ساقي

لطفا به سوال من جواب بدين.

چون من ميخوام اين كار رو انجام بدم.

الان كه تابستونه برج 3 اونم گرماي بندرعباس

سوال من راجبه ودکایه سیبزمینی هست که توضیح دادین از این 5کیلو سیبزمینی چند بطر ودکا و با چه درصدی میشه گرفت/؟
مدت زمان تخمير در تابستان بندرعباس چقدر طول ميكشه? دما هم 30 تا 32
راهنمايي كنيد.منتظر جواب شما هستم

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت انتهورا عزیر
این سوال من راجب ودکای سیب زمینی هستش با توجه به اینکه فرموده بودید زمان تخمیر 18 روز باید باشد.
اگر این زمان بیشتر شود (مثلا 30 روز) مشکلی برای شراب خام به وجود نمی آید؟
با تشکر

Anonymous ناشناس said...
ساقی خسلس مخلصیم من دیگه از خوردن الکل سفید و عرق سگی داغون شدم تمام دستم میلرزه تورو خدا با دقت وریزه کاری برام بگو چطور ابجو بندازم این لطفت فراموش نمیشه قیصر کرمانشاهی

Anonymous ناشناس said...
ایول دمت گرم خیرت قبول

Anonymous ناشناس said...
ماله من 2 دو روز اول سیب زمینی میومد رو آب اما الان رفته ته دبه بو سرکه گرفته چه کنم درست شه؟

Anonymous ناشناس said...
وقت بخیر, جناب من یه زره نسبت مواد رو دستکاری کردم اخه بشه ۲۰ لیتری داشتم. ۳۵۰۰kg سیب زمینی ۱۵۰۰kg شکر ۲۰g مخمر ۱۵lt اب . متاسفانه ابسنج در دسترسم نیست.حالا با این تناسب تو کیفیت الکل یا مقدارش تاثیر نمیزاره؟! الان ۲۴ ساعت گذشته چیزی اضافه نکنم؟ با توجه به تجارب خودتون حدودا چندرصد و چه مقدار عرق میده؟!
با سپاس از مطالبتون

Anonymous ناشناس said...
با سلام مخمر این شراب چیه از کجا تهیه کنم متشکرم

Blogger leo leo said...
سلام و خدا قوت پهلوون،طبق مراحل پیش رفتم و شب دبه زدم و قفل هوا نصب صبح بلند شدم دیدم سرریز شده،
زدم تو دبه ی بزرگتر،چون یه خردش ریخت،
یه خرده مخمر و آب و شکر اضافه کردم
درشو زدم، قفل هوا رو دوباره نصب کردم،از همون چند دقیقه ی اول شروع کرده به حباب زدن،
خراب نشه مشتی،خیلی زحمت کشیدم
خرما میریزم معمولا راحتتره،گفتم سیب زمینی هم تست کنم عمرمون بیهوده سر نشده باشه

Blogger leo leo said...
سلام و خدا قوت پهلوون،طبق مراحل پیش رفتم و شب دبه زدم و قفل هوا نصب صبح بلند شدم دیدم سرریز شده،
زدم تو دبه ی بزرگتر،چون یه خردش ریخت،
یه خرده مخمر و آب و شکر اضافه کردم
درشو زدم، قفل هوا رو دوباره نصب کردم،از همون چند دقیقه ی اول شروع کرده به حباب زدن،
خراب نشه مشتی،خیلی زحمت کشیدم
خرما میریزم معمولا راحتتره،گفتم سیب زمینی هم تست کنم عمرمون بیهوده سر نشده باشه

Blogger leo leo said...
سلام مجدد به انتهورای عزیز مرد شراب و کباب و رباب
لطفا در مورد صاف کردن با ذغال هم یه آموزشی بزارین،
سپاس

Blogger Salar Gholami said...
باسلام دوستان اگر می توانید سوال من را جواب بدبد لطفا کمکم کنید فقط از شراب خام می توان عرق گرفت یا از تفاله ان هم میشود عرق گرفت

Blogger ساری said...
سلام دوست عزیز لطفا جواب بدین سیب زمینی پخته شده رو با آبش داغ به اب خنک شده اضافه کنیم همین کار رو کردم ولی در بشکه رو کنده بود بنده به ازای پنج کیلو بیست گرم مخمر ریختم بیست کیلو هشتاد گرم از همون ساعات اول به سرعت تخمیر با شدت ادامه داره ایراد کار کجاست راهنمایی بفرمایید

Blogger ساری said...
سلام دوست عزیز لطفا جواب بدین سیب زمینی پخته شده رو با آبش داغ به اب خنک شده اضافه کنیم همین کار رو کردم ولی در بشکه رو کنده بود بنده به ازای پنج کیلو بیست گرم مخمر ریختم بیست کیلو هشتاد گرم از همون ساعات اول به سرعت تخمیر با شدت ادامه داره ایراد کار کجاست راهنمایی بفرمایید

Blogger ساری said...
سلام دوست عزیز لطفا جواب بدین سیب زمینی پخته شده رو با آبش داغ به اب خنک شده اضافه کنیم همین کار رو کردم ولی در بشکه رو کنده بود بنده به ازای پنج کیلو بیست گرم مخمر ریختم بیست کیلو هشتاد گرم از همون ساعات اول به سرعت تخمیر با شدت ادامه داره ایراد کار کجاست راهنمایی بفرمایید

Blogger ساری said...
سلام دوست عزیز لطفا جواب بدین سیب زمینی پخته شده رو با آبش داغ به اب خنک شده اضافه کنیم همین کار رو کردم ولی در بشکه رو کنده بود بنده به ازای پنج کیلو بیست گرم مخمر ریختم بیست کیلو هشتاد گرم از همون ساعات اول به سرعت تخمیر با شدت ادامه داره ایراد کار کجاست راهنمایی بفرمایید

Anonymous sharabestoon said...
سلام دوست عزیز
من انتهورا نیستم اما شاید بتونم کمکتون کنم ،اولا چرا آب داغ رو به آب خنک اضافه کردید ؟؟؟حتما می دانید مخمر در دمای بالا میمرد و در دمای پایین به خواب عمیق می رود ،اضافه کردن آب سرد و گرم باهم کار درستی نیست ،،،تخمیر شدید در اوایل کار هم دو دلیل دارد : دمای بالا مخمر زیاد ،،،پس باید یکی از این دو ایراد کار شما باشد دما را کم کنید مخمر کم کنید هر کدام جواب داد ،،،در غیر اینصورت من در فیسبوک با نام شرابستون به انگلیسی تایپ کنید sharabestoon فعال هستم آنجا بمن پیام بدید کمک می کنم ،با تشکر از ساقی

Anonymous sharabestoon said...
با سلام خدمت salar golami من انتهورا نیستم اما بنابر اطلاعات خودم و مطالبی که انتهورا عزیز آن ها را در وب لاگشان تایید کردن از تفاله شراب هم می شود عرق گرفت اما بدردسر آن نمیارزد و طعم جالبی هم ندارد

Anonymous ناشناس said...
با درور فراوان خدمت اساتید عزیز
من از این دستورات شما پیروی کردم و پس ۳ روز برای هم زدن سراغ بشکه رفتم ( بشکه اصلی در یک بشکه بزرگتر بوده) و دیدم که درب بشکه پریده و کلا بشکه کف کرده است.
آیا این معجون خراب شده و دیگر قابل استفاده نیست؟

Anonymous ناشناس said...
با سلام میخواستم بدونم اگه بدون قفل هوا کار انجام بدیم روی کیفیت محصول چقدر تاثیر میذاره؟ چون ن چندبار بدون قفل هوا تولید کردم و کیفیت قابل قبولی روداشتم
با تشکر

اجرتون با حضرت زکریا و سایر دانشمندان...

Anonymous ناشناس said...
سلام علیکم یا ساقی الساقین بنده میخوام با یک کیلو سیب زمینی عرقی مفرح ذات بگیرم، میزان آب و شکر و مخمر را توضیح میدهید؟؟؟؟
دستتون رو میبوسم �� �� �� ��

Anonymous sharabestoon said...
دوست عزیز حتما دقت کنید شراب سیب زمینی بشدت ری می کند ،شرابی که هوا خورده باشد قابل استفاده نیست ،،حتما حتما از دبه با اندازه دو برابر استفاده کنید

Anonymous sharabestoon said...
دوست عزیز استفاده از قفل هوا در شراب سازی یا ودکا سازی اجباری نیست ،اما اگر از قفل هوا استفاده نکنید گاز درون دبه باقی می ماند که اگر درب دبه بشدت سفت باشد امکان ترکیدن آن هست ،دوم گاز دی اکسیدی که خود در دبه می ماند امکان دارد باعث فساد شراب شود

Links to this post:
ایجاد یک پیوند