در قدیم الایام این شراب در شیراز تهیه میشد و برای تهیه آن از بهار نارنج (شکوفه )درخت نارنجهای موجود در اغلب خانه ها و باغات اطراف استفاده میشد. زمانی که پایان عمر شکوفه بهار نارنج بود و نهنج نارنج اندکی غده ای و نمایان میشود ، ستاره های سفید روی شاخه های غرق در بهار نارنج سپید رو به زردی مینهاد. ریزش برگچه های بهار شروع میشد. شیرازیها بفراخور نیاز ، پارچه ای تمیز را زیر درخت نارنج پهن میکردند و در مدت چند روز لایه ای از گلبرگهای ریز و قایقی شکل بهار نارنج روی سطح پارچه را میپوشاند. گلبرگهای تمیز و عاری از مواد خارجی شده را زیر پارچه ململ پهن نموده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذاشتند و بهار نارنج خشک را برای چند منظور استفاده میکردند. مربای بهار نارنج ، عرق مفرح بهار نارنج ، تهیه شیرنی ، مصارف پزشکی خانگی (اعتقاد بر این است که این گیاه گرم و مقوی قلب است) و شراب بهار نارنج. شاید امروزه برای همه مردم شیراز نیز این امکان وجود نداشته باشد زیرا با تغییرات زیاد و از بین رفتن خانه های قدیمی و درختان نارنج موجود در آن امکان کمتری برای تهیه خانگی این گیاه خوشبو و معطر وجود داشته باشد. با استقبال و نیاز روز افزون مردم بهار نارنج خشک شده بعنوان ماده ای وارد بازار تجارت شد و عطاریها اقدام به تهیه و فروش آن نمودند ولی در نوع بازاری ، بهار نارنج مخلوط با بهار پرتقال و لیمو و سایر مرکبات را بعنوان بهار نارنج بفروش میرسانند و شناخت بهار نارنج مخلوط شده با بهار مرکبات دیگر دشوار است.

در حقیقت از بهار نارنج نمیتوان مستقیما شراب گرفت ، هر چند معطر است ولی شیرین نیست بلکه میتوان با استفاده از آن در شراب معمولی ، شرابی ساخت که بو و عطر دل انگیز بهار نارنج را داشته و لطافت و بوی بهار را با خود حفظ کند. برای تهیه این شراب یا هرگونه شراب معطر دیگر نیاز به عامل اصلی یعنی گیاه معطر ، عامل شیرینی ، مخمر و از همه مهمتر نظافت ابزار ، صبر ، دقت و حوصله داریم.

شراب بهار را باید از مخلوطی از آب میوه و بهار نارنج تهیه نمود و بهمین جهت روش تهیه آن شبیه شراب پائیزی است.

آب میوه:

آب میوه های مختلف را میتوان استفاده نمود از جمله: انگور ، انار ، هندوانه ، خربوزه ، طالبی ، سیب و ..... که بستگی به ذوق و سلیقه و علاقه تولید کننده دارد. در مورد میوه هایی که امکان جدا کردن هسته از آنها نیست (نظیر انگور و انار) روش ساده آنست که مقدار مناسبی میوه را حبه یا دانه کرده ، درون کیسه از جنس متقال ریخته، دهانه آنرا با ریسمانی محکم بسته ، درون لگن یا تشتی بزرگ قرار داده و با فشار پا کاملا له میکنیم. منتاوبا هر مقدار آب میوه که از کیسه خارج شد بکمک لیوان یا ظرفی از لگن یا تشت خارج نموده و مستقیما وارد بشکه تخمیر میکنیم. در مورد سیب چهار قاچ کردن و خارج نمودن مغز میوه که حاوی هسته است ، در مورد هندوانه از پوسته خارج کردن وجدا نمودن هسته ها و در مورد طالبی و خربزه پوست کردن و جدا نمودن هسته ها و سپس آبگیری توسط آبمیوه گیری توصیه میشود. هدف آنست که هسته و یا دانه میوه در آبگیری خورد و شکسته نشود زیرا روغن هسته و تلخی رزین آن باعث طعم بد و تلخی شراب بهار میشود. در صورت موجود بودن آبسنج ، مقدار شیرینی آب میوه بدست آمده را بهتر است آزمایش کنید.

** استفاده از آبمیوه بازار بدلیل عدم اطمینان از استریل بودن ابزار توصیه نمیشود. همچنین از آب میوه بسته بندی یا شیشه شده بخاطر وجود مواد شیمیایی و اسیدی اضافی که برای جلوگیری از فساد بکار میرود نیز چشم پوشی کنید.

بهار نارنج:

بهار نارنج خشک را باید از نهنج ، ساقه و سایر مواد اضافی جدا نمود زیرا فقط گلبرگهای بهار مورد نظر ماست. گلبرگ بدست آمده را درون صافی توری ریخته و با کمک حرارت مستقیم آنرا بخار داغ میدهیم. با این عمل باکتریها و قارچهای احتمالی نابود شده و در ضمن بهار خشک بکمک حرارت و رطوبت بخار داغ ، آب لازم را بخود جذب نموده و آماده استفاده برای تهیه شراب ماست.

مخمر:

مخمر مورد استفاده را با دو قاشق غذاخوری عسل یا شکر و کمی آب ولرم در لیوانی آنقدر هم میزنیم تا کاملا حل و بصورت مایع رقیق شود.

مواد لازم:

این مواد برای تهیه پنج لیتر شراب پیش بینی شده. پیشنهاد میشود برای بار اول همین مقدار را تهیه کنید و از شیشه پنج لیتری (تصویر شماره یک) جهت ظرف تخمیر استفاده کنید. زمانی که تجربه کافی بدست آوردید میتوان مقدار مواد اولیه را با ضرب نمودن زیاد نمود.

آب میوه: حدود پنج لیتر

بهار نارنج: 100 گرم

مخمر : 5 گرم

شکر : 250 گرم (یا 150 گرم عسل)

طرز تهیه:

آب میوه ، بهار نارنج و مخمر رقیق شده را در بشکه تخمیر ریخته ، کاملا هم میزنیم ، درب ظرف تخمیر را بسته و قفل هوا را آماده و نصب میکنیم.

ظرف تخمیر را در مکانی گرم (27 درجه سانتیگراد یا 81 درجه فارنهایت) و بدور از نور آفتاب و جریان باد قرار میدهیم.

حداقل روزی یکبار مایه شراب را هم میزنیم.

بین روز 8 تا 15 (بستگی به مقدار شیرینی آبمیوه و درجه حرارت محیط) و هنگامی که عبور گاز اکسید کربن از قفل هوا ، باز ایستاده و مقدار زیاد یا تمامی بهار نارنج ، غرقاب در مایع شراب اولیه میشود.

بمحض آنکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، شراب خام را بکمک کیسه متقال صاف کرده و اگر ظرف تخمیر دیگری در اختیار نداریم همان بشکه را کاملا تمیز و خشک کرده و شراب خام را بدرون ظرف تخمیر منتقل و شکر (یا عسل) را اضافه نموده و کاملا همزده و قفل هوا را مجددا نصب مینماییم.

بین 5 تا 12 روز قفل هوا از حرکت باز میایستد که علامت تخمیر کامل شراب بهار است.

شراب را تا حدود پنج روز دیگر در ظرف تخمیر دوم نگهمیداریم تا مواد معلق در شراب ته نشین کامل شود.

شراب آماده را سیفون نموده و به شیشه های تمیز منتقل میکنیم.

شیشه ها را چوب پنبه نموده و در صورت لزوم موم اندود میکنیم.

در محلی سرد و تاریک بمدت حداقل یکماه نگهداری نموده و پس از آن قابل مصرف در شبهای گرم تابستان است.

نوش جان

مقاله بعدی: طرز تهیه شامپاین

برچسب‌ها:

21 Comments:
Anonymous peyman 47 said...
سلام سلام سلام ما اومدیم استاد مزاحم همیشگی
استاد یه روش برا اونایی که به موم دسترسی ندارن برا پلمپ کردن شیشه
یاد گرفتم اونم استفاده از نشاسته و کچ هست
بطوری که به میزان مساوی داخل یک
ظرف میریزیم و با اب مخلوط میکنیم تا حالت چسبندگی بگیره بعداز زدن روی شیشه
کمی روی گاز گرمش میکنیم ....
این روش هم فوق لعاده اثر میکنه و من دارم
از همین روش استفاده میکنم
واقعا عالیه..
و یک سوال ؟؟
استاد خرمای در حال تخمیر من کمی بوی
ترشی گرفته البته زیاد نیست باید
نگران باشم؟؟
و از کجا بفهمیم که یه ودکای خام خرما
در حال سرکه شدنه!؟؟
و سوال بعد اینکه خرمای عرق گیری
شده هم خراب میشه؟؟
استاد من درد سیدر رو چند روزی هست
بیرون گزاشتم تا خشک بشه ایا در مجاورت
با هوا مخمرش خراب میشه؟؟
وبا ارزوی سلامتی برای شما
خداحافظ تا مشکل بعدی!!!

Anonymous ashkan said...
chiza ro nemidoonestam
kheili mamnoon

Blogger انتهورا said...
با سلام بدوست عزیز پیمان 47
ابتکار شما بسیار جالب است و با اجازه شما در مقاله ای تحت نام خودتان از آن استفاده خواهم کرد. این همان روشی است که گنگوگر ها (کسانیکه لوازم چینی شکسته نظیر قوری و نعلبکی و بشقاب چینی را بهم میچسباندند)استفاده میشد. این هنر هنوز در بعضی از نقاط دور افتاده استفاده میشود
اگر شراب اولیه خرما بوی ترشی گرفت و علامت دیگر آنکه روی سطح بشکه لکه های سفید یا قهوه ای دیدید متاسفانه علامت سرکه ای شدن آنست و اگر لکه های سیاه دیدید علامت فساد کامل است که باید دور ریخته شده و ظرف و تمام ابزار باید کاملا استرلیزه و ضدعفونی شوند
چهار دلیل عمده برای خرابی شراب وجود دارد: آلودگی میوه ، آلودگی بشکه یا ابزار کار ، باز ماندن درب بشکه تخمیر که باعث نفوذ باکتریهای هوازی میشود و بالا و پائین رفتن درجه هوای محیط تخمیر
امید آنکه مایه شراب شما دوباره بحال طبیعی خود بازگردد
ودکا بدلیل آنکه مقدار الکل آن در مایع زیاد است و شیرینی موجود در مایع کم است هیچوقت خراب نمیشود ولی اگر شراب خام شما هنوز شیرینی داشته باشد و آنرا تعریق کنید و حرارت تعریق بالا باشد احتمال ورود کریستالهای شکر در ودکا وجود دارد و اگر درب شیشه باز بماند این شیرینی ممکن است تبدیل به سرکه شود ولی الکل آنرا به سرکه تبدیل نمیکند بلکه طعم ودکای شیرین شما ترش میشود بزبان ساده تر مخلوطی از ودکا و کمی طعم سرکه میشود
در مورد خشک کردن و نگهداری درد شراب (هرگونه شراب) اگر درجه حرارت محیط آنقدر بالا باشد که خیلی زود رطوبت موجود در درد شراب را بگیرد و خشک شود نتیجه خوب است ولی راه دیگر آنست که فر را روشن و بگذارید گرم شود (نه خیلی داغ) بعد فر را خاموش کرده و سپس درد شراب را روی سطحی مانند پینی یا شیشه پهن کنید و درون فر بگذارید تا خشک شود
امید آنکه همه مشکلات حل شود و همیشه موفق باشید و موید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به اشکان عزیز
مهم نیست که شخص چیزی را نداند برای همین است که باب سئوال و جواب برای همه باز است و فراموش نکنید چوینده یابنده است
من هم هنوز خیلی مسایل را نمیدانم و شاید تا آخر عمرم هم دانشجو بمانم
موفق باشید
ساقی

Anonymous پیمان 47(همون پیمان ساده said...
سلام به نوادگان حضرت کوروش
باز اومدیم استاد...!
استاد جریان ما هم شده مثل
یه دیگو هزار سرکه!!!
شاید قسمت نیست درست کنیم!!
و شاید هم شما رو روزی دیدیم و
اون موقع بهترین عرقهای رو خوردیم!!
(خواب دیدم خیر باشه!)
استاد در مورد اون روش توضیح
زیادی ندادم چون گفتم
ممکنه از جانبه شما رد بشه !!
البته بقول خودتون روشهای بسیاری
تو دنیا وجود داره...
گفتم چند مطلب دیگه هم اضافه کنم
که ارزش نوشتن تو مقاله رو داشته باشه!
1 - روش پلاستیک
این روش خیلی شبیه به روش شما هست

مواد لازم:
پلاسیک سخت ( خشک) به میزان لازم
( برای هر شیشه 20 تا 50 گرم)
صمغ تازه به مقدار لازم
طریقه ساخت :
اول از همه صمغ رو از لحاض تمیز بودن
چک میکنیم اگر کثیف بود اب میکشیم
صمغها نمونه های زیادی دارن شما
نمونه ای رو انتخاب کنید که اب کردنش
خیلی سخت نباشه!
اول از همه صمغ رو داخل دیگچه
میریزیم و هم میزنیم نباید شعله خیلی زیاد
باشد بعد از اینکه کامل اب شد
پلاستیک رو اضافه می کنیم
بعد از اب شدن این معجون کذایی
بدقت اونرو روی شیشه میزنیم
و...باقیش مثل روش خودتون!
2 - پلمپ سخت
مواد لازم :
اکا چو ---> زیاد!!
بنزین --> یک استکان یا بیشتر
طرز تهیه:
بدقت اکو چو رو به تیکه هایی
که توی ظرف شما جا بشه خرد کنید
و ابتدا بنزین رو داخل ظرف بریزید
و بعد تکه ها رو با فشار به داخل
بنزین فرو کنید تا کم کم بنزین اونو
داخل خودش حل کنه بهمین ترتیب تا
جایی ادامه بدین تا محلول سفت کمی
سفت بشه و دیگه بهش اضافه نکنید..
اگر مواد تمام شد و محلول خیلی ابکی بود
چند دقیقه صبر کنید تا کمی از بنزین بپره و محلول سفت بشه
بعد از درست کردن محلول اون رو بدقت روی شیشه بزنید و بزارید تا بنزین موجود خوب خشک بشه و اکوچو تبدیل به سنگ!!! بشه
این روش بزرگ ترین مشکلش اینه
که باز کردن در اون شیشه کار حضرت
فیله نه ادم!!!!

خب شاهنامه ما تمام شد البته بگم
کیفیت این کارا بسته به مواد اولیه
متفاوت هست...
من هنوز از این روشها در بعضی
از کارهام مثل مدارهای الکترونیک
بعنوان چسب و نگهدارنده ی بسیار قوی استفاده میکنم
امیدوارم بدردتون بخوره..
راستی استاد بی صبرانه
منتظر روش شامپاین هستم
و در اخر یه خواهش کوچولو!!! داشتم
روش شاخت سوکی یا همون شرابی که از
برنج میگیرن و با سوشی!! میل
میکنن رو اگه میتونید بزارید..
با تشکر و معذرت از بابت طولانی شدن
شاگرد رتبه اخر شما پمی

Blogger انتهورا said...
با سلام به پیمان عزیز
تجربیات شما جالب و عملی است. آنچه را که شما نوشته اید در حقیقت میتوان تهیه نوعی رزین برای آببندی درب بطری نامید. از مورد تجربه شما حتما استفاده خواهم کرد فقط نفهمیدم منظور شما از اکوچو همان کائوچو است یا چیز دیگری.
در مورد تهیه شامپاین دست بکار تهیه مقاله هستم. تهیه شامپاین در ایران تقریبا موفقیتی نداشت دلیل آن ارزانتر و بهتر بودن نمونه خارجی آن (منظورم دهه های قبل است) و عدم تجربه کافی در تولید فقط کارخانه پاکدیس رضائیه اقدام به تهیه نمود که موفقیتی نیز بدست آورد ولی چراغ آن خیلی زود به پت پت افتاد. مدارک زیادی در مورد تهیه شامپاین از کارخانه پاکدیس در دست ندارم ولی مدتهاست با دوستان دست اندر کار در تماسم تا اطلاعات جامعی برایم بدست آوردند که آنهم کار آسانی نیست. ولی بهر حال مشغولم.
در مورد ساکی که بغلط شراب برنج نامیده شده (چون در علم تهیه مشروبات ساکی را میتوان نوعی براندی دانست) نیاز به نوعی برنج مخصوص است که فقط در ژاپن و آمریکا کشت میشود و برای تخمیر برنج معمولی بکار میرود. متاسفانه این برنج مخصوص در ایران یافت نمیشود. از دوستان در شمال خواهش کردم و حتی عکس و مشخصات آنرا فرستادم ولی برنجکاران شمال چنین برنجی را اصلا ندیده و نمیشناسند. کار مشکلی است ولی مانند تهیه شامپاین (که مقاله آنرا ظرف یکی دو هفته منتشر خواهم کرد) راههای وجود دارد که با ساکی اصل متفاوت است ولی تقریبا (میگویم تقریبا) ساکی ایرانی میتوان نامید. البته مانند شامپاین تا خودم نمونه مشابه آنرا تولید نکنم ، انتشار آن مسخره و بی پایه بنظر میرسد.
موفق باشید
ساقی

Anonymous peyman said...
ببخشید استاد زبان محلی این دردسر
را هم دارد!!!کائوچو درستشه
البته از نمونه ای که اگر بادست محکم
بهش بکشید دانه دانه از هم جدا بشه
از این روشها تا دلتون بخواد بلدم!!
مثلا در قدیم کاغذهای باطله رو داخل
اب جوش مینداختیم و میگزاشتیم تا 2-3
روز بمونه بعد ابشو میگرفتیم و با چسب
چوب مخلوط میکردیم البته کاغذ تا اون
موقع خمیر میشد و بعد باهاش تعداد
زیادی مجسمه درست میکردیم که واقعا
کارهای جالبی درست میشد
یادمه اخرین مجسمه یه خر خیلی گنده
بود!!!
که در اطاقم گذاشته بودمش ( نگهبانی بده !!)
البته فوق ل-س کامپیوتر به این چیزها
کاملا مرتبط هست جوری که چند واحد
اخصاصی هم داره!!!
(دیگه وای به حال پی اچ دی!!)
امیدوارم مطالبی که چه با شوخی
چه با دعوا !! اینجا مطرح میشه
بدرد بقیه بخوره و الکی نباشه
اگر چه من از بچه گی علاقه خاصی
به کارهای عجیب غریب داشتم اما
امروز (امروزها!!)استعدادم زیر
بار ظلم خفه شده و اگه
این رویه ادامه داشته باشه بزودی
از ایران مهاجرت میکنم...
میدونم بی ربط بود ! ولی شما
به استادیه خودتون ببخشید
تز نوشتن روح ادمی زادو پاره میکنه !!

Anonymous ناشناس said...
اینجا جا داره از این همه زحمتی که میکشید به نوبه خودم تشکر کنم و بگم دست مریضاد واقعا این همه کار و تلاش برای فرهنگ سازی و استفاده درست مصرف کردن جای تقدیر داره و بگم اگه دنباله کمک یا روشی جدید یا ...هستید به عزیزان بگید میدونید که ما ایرانیها نبوغ خاصی داریم(و یک وبلاگ یا یک پست را اختصاص بدین به این گونه کار ها) بخصوص استاد گرامی ساقی خمار
و بیایید یک نوع نوشابه الکلی یا غیر الکلی جدید را ابداع کنیم به نام ایران و به عشق ایران
راستی مقاله نوشابه های غیر الکلی چی شده من الان دارم روی نوشابه دارچینی کار میکنم
شاگرد مشتاق یاد گیری اسی

Blogger انتهورا said...
با سلام مجدد به پیمان عزیز
زندگی بدون تجربه های تلخ و شیرین زندگی نیست بلکه تکرار اشتباهات است. امروز با دیروز تفاوت فاحش دارد . در قدیم کلام تجربه آمیز قدیمی ها خریدارانی داشت ولی امروز و با پیشرفت شگرف علوم در هر زمینه ای اغلب تجربیات قدیم بی ارزش و یا کم ارزش است زیرا چنین آموخته هایی را نداشته اند. اشتباهات و یا تجربیات خودتان را دست کم نگیرید هرچند آنقدر بسرعت علوم در حال پیشرفت و تکاملند که فرزندان شما به دانسته های امروز شما با بی اعتنایی خواند گذشت ولی مهم آنست که بدون داشتن تجربه در زندگی امکان پیشرفت نیست. منظور من از سوال در مورد آکاچو یا کایوچو را نیز دلیل بر بی احترامی ندانید بلکه بسیاری چیزها را هم من نمیدانم و تصور کردم مصنوع دیگری به این نام در بازار موجود است. بهر حال متشکرم که مرا روشن کردید
با آرزوی موفقیت شما
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به اسی عزیز
و تشکر از اینهمه صفا و محبت شما
هرگز و در تمام طول عمرم این اصل را فراموش نکرده و بر این قرار نیز خواهم ماند که ایرانی شعور و عقل و ابتکاری استثنایی در کلیه امور دارد. ممکن است گاهی نیز بخطا برود ولی باز هم دست اول و در خور تحلیل و بحث. قبول آن دارم که اگر بخواهیم حتما موفقیم. کلاه خود را قاضی بکنیم متوجه میشویم از هیچ کس و هیچ چیز کم و کسری نداریم. البته فراموش هم نباید بکنیم که غرور بیپایه و تعصب خشک دامانمان را بگیرد. اشتباه هم میکنیم و خطا هم میرویم ولی باز هم پایداریم و مسلما موفق نیز خواهیم شد. ابتکار در هر امری فرمولی اکتسابی نیست بلکه نیاز به پدیده دیگری دارد بنام احتیاج و بزبان ساده ابتکار و اجتیاج لازم و ملزوم یکدیگرند. بگذریم که قافله عمر میگذرد
در مورد نوشابه های غیر الکلی هم بچشم ولی فعلا در گیر تهیه مقاله شامپاین هستم و همزمان در حال تجربه ساخت آن و اگر دیر و زود شد علت آنست که منتظر نتیجه آزمایش خودم هستم و در عین حال نوشتن جزء به جزء مراحل آن
همیشه موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام واقعا خسته نباشيد
من يه مشكل بزرگ دارم و اون هم دست رسي به مخمر هست الكل سنج و آب سنج رو تونستم از ناصر خسرو تهيه كنم ولي تا اسم مخمر رو بردم انگار فحش دادم بهشون تمام مغازه ها رو دونه دونه گشتم ولي گير نيومد دارم ديوانه ميشم اگه عمليه يه راهي بگيد كه بتونم خودم حداقل بسازم مخمر رو ممنون يااگر اين هم نميشه يه راهي بگيد كه الكل سفيد رو با يه چيزي مخلوط كنم كه بشه خوردش گرچه شايد اين يه جورايي توهين به استاد بزرگي مثل شما باشه كه بخواهيد در اين سطح مقاله بنويسيد ولي معزرت مخواهم اگه اشكالي نداشت در ضمن ميخواستم بگم واقعاو بدون اغراق نابغه هستي در اين زمينه موفق باشي

Anonymous یکی از لشگر ساقی said...
سلام دوست خوبم من استاد ساقی نیستم ولی فکر کنم من به سوال شما جواب بدم بهتره چون استاد بارها به این سوالها جواب داده...دوست خوبم مخمر رو ما نمیتونیم بسازیم و فقط باید بخریمش بجز استفاده از مخمر در انگورهایی که روی خودشان لایه ای سفید از مخمر دارند معمولا برای تهیه هرگونه شراب دیگر نیاز به مخمر است .. اگر واقعا مغازه ای سراغ ندارید بهترین را استفاده از جاج محمد نانوا است !! اگر اشنای نانوا دارید از وی طلب مقداری مخمر نان کنید و اگر دختری همراهتان باشد (م معمولا در اینجا گرل فرند!)
کارتان به طور معجزه اسایی راه میفتد!! در کل شما باید حداقل برای بار اول مخمر نان داشته باشید هرچند سخت ولی برای بار دوم نیاز به مخمر ندارید و میتوانید از پسمانده ی تخمیر قبلی استفاده کنید در کل استاد ساقی نمی تونه کاری برای در دسترس نبودن مخمر برای شما انجام بده و باید تمام شیرنی پزیهای شهر رو با لوازم شیرنی فروشی و نانواییهای اشنا رو بگردید و اگر پیدا نکردید از همسایه ها درخواست کنید!!و اگر نبود انرا بدون مخمر ببندید شاید فرجی نازل شده و تخمیر شود!!
در اخر باید بگم فقط شیرینی فروشیها
و نانوایی ها....
در اخر اخر هم من استاد نیستم شاید وقتی خود استاد اینو خوند یه روش براتون اختراع کرد!!!
با عرض پوزش اگر بی احترامی به کسی شد!!

Blogger انتهورا said...
این نظر توسط نویسنده حذف شده است.

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
از محبت شما دوست عزیز بسیار سپاسگزارم و آنرا نهایت لطف شما میدانم.
همچنین از دوست ناشناس بعدی که کار مرا آسانتر کرده اند.
متاسفانه مخمر ها را در خانه و با مواد اولیه ساده نمیتوان تهیه کرد و نیاز به آزمایشگاه مجهز و ابزار کار پیچیده دارد. اما تهیه مخمر (اگر بدنبال نوع اختصاصی آن نباشید) خوشبختانه آسان است. بخصوص برای تهیه شراب که میتوانید از دو نوع بازاری و معمولی آن استفاده کنید
نوع اول مخمر تهیه کیک است که معمولا در پاکتهای سلوفان سر بسته است یا در قوطی های 50 گرمی که آنهم هواگیری شده و نوع دوم اگر مخمر تهیه کیک در دسترس نبود مخمر نانوایی که به آرد میزنند تا نان تخمیر شود. فراموش نکنید چوینده یابنده است و در ضمن از جوش شیرین هرگر استفاده نکنید که نتیجه آن فقط تاسف است. در مورد استفاده از الکل خوردنی (طبی) که بطور آزاد یا قتچاق میتوان از داروخانه ها تهیه نمود حقیر را معاف دارید که هرگز اعتمادی به این محصولات نداشته و نخواهم داشت بخصوص که جدیدا قرار است از ترکیبات (کنین) برای جلوگیری از مصرف خوراکی آن نیز استفاده شود
دوست عزیزی که پاسخ شما را داده اند کاملا درست نوشته اند و مطمئنا در شرایط فعلی بهترین راه مبتکر بودن است.
موفق باشید

Anonymous محسن said...
با سلام وخسته نباشید
من با ماءشعیر با طعم هلو میخواستم با روشی که گفته بودید آبجو درست کنم منتها اکنون پس از گذشت 4 روز هنوز شروع به کف کردن فراوان نکرده وفقط قشر نازک کرم رنگی روی آن شکل گرفته وحبابهایی نیز زیر آن تشکیل میشود مشکل چیست ؟ ایا کار روال عادی خود را طی میکند ؟ من تمام موارد بهداشتی ونظافت را رعایت کردم همچنین دما به طور میانگین حدود 24 درجه است ممنون میشوم کمک کنید

Anonymous محسن said...
با سلام مجدد
در مورد سوال بالا میخواستم بگویم که این قشر نازک به صورت چروکیده است و تقریبا از دو روز پیش شکل گرفته همانطور که گفتم حبابهای ریزی زیر آن تشکیل میشود . آیا بهتر نیست بار دیگر البته اینبار با ماءشعیر معمولی این کار را انجام دهم ؟
آیا میتوان از مواد نگه دارنده مثل متابی سولفیت دو پتاسیم که برای جلوگیرس از ورود باکتری به ظرف تخمیر شراب میزنند استفاده کرد ؟
باز هم تشکر میکنم که وقتتان را برای جواب دادن به سوالهای ما میکنید

Blogger انتهورا said...
با سلام به محسن عزیز
مدتهاست در ماء الشعیر ها به دو منظور مواد شیمیایی قوی اضافه میکنند که با تمام دقت و مراقبت تهیه کنندگان آبجو متاسفانه نتیجه خوبی از کار در نمیآید. یکی از این مواد شیمیایی از استر ها و آلدییدهای صنعتی است که برای مزه و طعم دادن به ماء الشعیر استفاده میشود نظیر طعم لیمو و هلو و گلابی و غیره. دیگری موادیست که برای طولانی کردن عمر نوشابه و جلوگیری از فساد آن در مقابل نور و حرارت از روش حنثی کردن محیط برای کشت باکتریها استفاده میشود. در صنعت آبجو سازی از هر دو مواد استفاده میشود و بعضی از کارخانجات بزرگ آبجو سازی در خارج برخی از این مواد شیمیایی استفاده میکنند ولی برای آبجوی که کاملا تخمیر شده و آماده مصرف است نه برای آبجوی غیر الکلی که در ایران ما آنرا بنام ماء الشعیر مینامیم. (در خارج بنام مالت مایع خوانده میشود) زمانی که این آبجو میخواهد برای تخمیر الکلی آماده شود در حقیقت با مخمر آن مواد شیمیایی را خنثی میکنیم ولی اغلب اوقات موفقیتی در کار نیست و نتیجه تاسف آور است.زیرا این مواد شیمیایی از جمله همان متا بی سولفیت پتاسیم که شما نام برده اید یکی از موادی است که باکتری و قارچ کش است و در عین حال یکی از پایه های مخمر نیز هست.
دو راه دیگر وجود دارد که برای یکی از دوستان قبلا توضیح داده ام و ایشان موفق هم شده اند. یکی استفاده از مالت خشک است و در داروخانه ها و بعضی سوپر مارکت ها قابل ابتیاع است. این ماده احتیاج به مواد شیمیایی مضاعف ندارد زیرا مایع نیست و میدانیم که بسیاری از باکتریها و قارچها در محیط مرطوب قادر به نشو و نما هستند. راه دوم تهیه مالت خانگی است. البته کار سختی است و نیاز به تمرین و تجربه زیاد دارد و امکان پذیر و مطمئن.
بر اساس مشاهدات و نقل شما و اشاره به تولید قشر نازک بر روی سطح مایع، متاسفانه حاوی خبر بدی است و آبجو تخمیری شما فاسد شده است. اگر مایلید از همین ظرف مجددا استفاده کنید باید حتما آنرا کاملا شسته و ضدعفونی و خشک کنید وگرنه آش همان است و کاسه همان.
موفق باشید
ساقی

Anonymous sasan said...
با سلام خدمت ساقی عزیز
میخواستم بدونم که مالت خشک و آماده رو از کجا میشه تهیه کرد ؟ و روش تهیه آبجو با مالت آماده چه طوریه ؟ البته اگر قبالا توضیحی در این رابطه دادید لطف کنین لینک پستشو بزارید من خودم میخونم
در ضمن مقاله مربوط به تهیه اولین آبجو حذف شده لطفا پیگیری کنید
باتشکر ساسان

Blogger انتهورا said...
با سلام به ساسان عزیز
در مورد باز نشدن "تهیه اولین آبجو" اشکال را پیدا نکردم و ناچارا آنرا دو باره منشر نمودم
ساسان عزیز در این وبلاگ چند قانون کوچک و ساده وجود دارد که اغلب دوستان به آن آشنا هستند.
مهمتر از همه آنکه نام کامل هیچ کس در این وبلاگ آورده نخواهد شد
یکی اینکه از تولید انبوه سخنی بمیان نمیآوریم زیرا منظور من و شما تولید و مصرف شخصی است
دیگر اینکه از مواد پیچیده شیمیایی یا نام نمیبریم و یا موادی که بسادگی در بازار تهیه میشود
و از همه مهمتر آنکه نام هیچ فروشنده یا مغازه و یا شخص برده نخواهد شد ولی از بکار بردن نام عمومی هیچ ابایی نیست
مثلا در مورد سئوال شما در مورد تهیه مالت خشک تنها میتوانم بگویم از بعضی از داروخانه ها و عمده فروشی ها و حتی بعضی از سوپر مارکت های خوب میتوان تهیه نمود ولی چه فرد معینی یا نام چه فروشگاهی حقیر را معذور دارید. همه دوستان و از جمله خود شما آگاهی دارید که نام کسی را بردن نه بصلاح من است و نه بصلاح آن شخص و فراموش نکنید که : جوینده یابنده است
همیشه موفق باشید
ساقی

Anonymous اودی جون said...
با سلام و عرض ادب خدمت استاد گرامی
پس از خواندن این مقاله من سیب تهیه کردم ولی چون مقدار آن اندازه 1 بشکه 60 لیتری بود آبمیوه گیری خانگی ما که همچین سالم هم نبود پس از 3 کیلو اول خراب شد و مجبور شدیم با چرخه گوشت فقط سیب ها رو له کنیم ودر بشکه بریزیم همزمان به همان اندازه مخلوط پرتقال و نارنگی رو گذاشتم . به عنوان مخمر از لرد های انگور استفاده کردم و برای شیرینی از شیره انگور و قند استفاده نمودم. پس از چند روز تخمیر شروع شد ومن به طور میانگین هر دوروز 1 بار هم میزدم.بعد از حدود 17 روز تخمیر کم شد وحتی تخمیر بشکه نارنگی - پرتقال متوقف شده بود من باز قند اضافه کردم .در ضمن یک بشکه دیگر یعنی بشکه 60 لیتری سوم هم اضافه کردم به این صورت که کمی از بشکه های سیب ونارنگی -پرتقال توش ریختم واز شرابهای قبلیم که زیادی شیرین شده بود (شاتوت-شانی-بیدونه-شاهرودی)به اون اضافه کردم دمای اتاق رو هم بالا بردم بیش از 30 درجه همه چیز عالی بود تخمیر هر سه بشکه زیاد بود.ولی زمان خیلی طولانی شده بود در مورد 2 بشکه اول بیش از 35 روز تااینکه بشکه سیب رو صاف کردیم و گذاشتیم ته نشین بشه بعد از دو روز که خواستم بشکه نارنگی رو صاف کنم شراب سیب کمی به ترشی میزد از ترس خراب شدن شراب سیب رو تو شیشه ریختم.البته دما هنوز بالای 30درجه بود خلاصه نارنگی هارو صاف کردم وکنار گذاشتم دوباره بعد از 2 روز برگشتم تا بشکه سوم رو صاف کنم وقتی ذر بشکه نارنگی صاف شده رو باز کردم دیدم کاملا سرکه شده کمی از سیب های بشکه اول که تو بشکه مونده بود هم کاملا سرکه شده بود برام باورنکردنی بود که بعد از دو روز نارنگی هایی که اصلا بو وطعم سرکه نمی داد کاملا سرکه شده بود.بعد فکر کردم دمای بالای 30 درجه ممکن عامل سرکه شدن باشه از ترس بشکه سوم رو به انباری که سرد بود بردم در حالی که هنوز تخمیر می شد.صبح روز بعد به سراغ بشکه سوم رفتم تخمیر متوقف شده بود و طعم شراب کمی به سرکه می زد.حدود 6 شیشه از روی آن که ته نشین شده بود رو با شیلنگ کشیدم و بقیه باقی موند.حالا چندتا سوال از خدمتتون داشتم:
1-آیا دمای بالای محیط باعث سرکه شدن بشکه های 1و2 بعد از صاف کردن شده؟
2-من بشکه 3 رو به انباری بردم که هواش سرد بود و لرد های انگور من از شش ماه پیش اونجا بودن و اصلا سرکه نشده بودن تازه از روشون چنتا شیشه شراب عالی وخوش رنگ کشیدم ولی بشکه 3 بعداز 1 شب در اون محیط طعمش کمی به سرکه میزد علت چیست؟
3-احتمال داره کسی در بشکه های من جهت خراب کردن اونا سرکه ریخته باشه؟
4-آیا اصلا با ریختن سرکه شراب به سرکه تبدیل می شه؟
5-آیا احتمال این هست که شرابهایی که طعمشون به سرکه میزنه دو باره برگردن و شراب بشن اگه هست لطفا بفرمایید
6-سوال آخر من در مورد شراب هندوانه است مقاله ای که شما زحمت نوشتنش را کشیدید تنها وسایل لازم را در خود دارد می خواستم ببینم اشکالی در دریافت من وجود دارد یا اینکه کل مقاله همین بوده و بقیه به عهده خود خواننده است لطفا راهنمایی بفرمایید
از اینکه خیلی طولانی شد شرمنده ام.
با سپاس فراوان اودی جون

Anonymous سعید از شیراز said...
با درود خدمت استاد ارجمند و دوستان و همپیاله های گرامی
من جهت پلمب درب بطری ها از چسب حرارتی استفاده میکنم به این شکل که یکی دو لوله چسب حرارتی که در همه خرازی ها به وفور و با قیمت ارزان یافت میشه تهیه میکنم بعد با فندک و بدون استفاده از تفنگ حرارتی سر لول های چسب رو داغ میکنم تا ذوب بشه و دور تا دور درب بطری میکشم . با این کار دهانه بطری کاملا پلمب شده و نگران آلودگی نیستم ضمنا در زمان استفاده هم به راحتی میشه جداش کرد.
امیدوارم دوستان از این روش هم اسفاده کنند

Links to this post:
ایجاد یک پیوند