در قدیم الایام این شراب در شیراز تهیه میشد و برای تهیه آن از بهار نارنج (شکوفه )درخت نارنجهای موجود در اغلب خانه ها و باغات اطراف استفاده میشد. زمانی که پایان عمر شکوفه بهار نارنج بود و نهنج نارنج اندکی غده ای و نمایان میشود ، ستاره های سفید روی شاخه های غرق در بهار نارنج سپید رو به زردی مینهاد. ریزش برگچه های بهار شروع میشد. شیرازیها بفراخور نیاز ، پارچه ای تمیز را زیر درخت نارنج پهن میکردند و در مدت چند روز لایه ای از گلبرگهای ریز و قایقی شکل بهار نارنج روی سطح پارچه را میپوشاند. گلبرگهای تمیز و عاری از مواد خارجی شده را زیر پارچه ململ پهن نموده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذاشتند و بهار نارنج خشک را برای چند منظور استفاده میکردند. مربای بهار نارنج ، عرق مفرح بهار نارنج ، تهیه شیرنی ، مصارف پزشکی خانگی (اعتقاد بر این است که این گیاه گرم و مقوی قلب است) و شراب بهار نارنج. شاید امروزه برای همه مردم شیراز نیز این امکان وجود نداشته باشد زیرا با تغییرات زیاد و از بین رفتن خانه های قدیمی و درختان نارنج موجود در آن امکان کمتری برای تهیه خانگی این گیاه خوشبو و معطر وجود داشته باشد. با استقبال و نیاز روز افزون مردم بهار نارنج خشک شده بعنوان ماده ای وارد بازار تجارت شد و عطاریها اقدام به تهیه و فروش آن نمودند ولی در نوع بازاری ، بهار نارنج مخلوط با بهار پرتقال و لیمو و سایر مرکبات را بعنوان بهار نارنج بفروش میرسانند و شناخت بهار نارنج مخلوط شده با بهار مرکبات دیگر دشوار است.

در حقیقت از بهار نارنج نمیتوان مستقیما شراب گرفت ، هر چند معطر است ولی شیرین نیست بلکه میتوان با استفاده از آن در شراب معمولی ، شرابی ساخت که بو و عطر دل انگیز بهار نارنج را داشته و لطافت و بوی بهار را با خود حفظ کند. برای تهیه این شراب یا هرگونه شراب معطر دیگر نیاز به عامل اصلی یعنی گیاه معطر ، عامل شیرینی ، مخمر و از همه مهمتر نظافت ابزار ، صبر ، دقت و حوصله داریم.

شراب بهار را باید از مخلوطی از آب میوه و بهار نارنج تهیه نمود و بهمین جهت روش تهیه آن شبیه شراب پائیزی است.

آب میوه:

آب میوه های مختلف را میتوان استفاده نمود از جمله: انگور ، انار ، هندوانه ، خربوزه ، طالبی ، سیب و ..... که بستگی به ذوق و سلیقه و علاقه تولید کننده دارد. در مورد میوه هایی که امکان جدا کردن هسته از آنها نیست (نظیر انگور و انار) روش ساده آنست که مقدار مناسبی میوه را حبه یا دانه کرده ، درون کیسه از جنس متقال ریخته، دهانه آنرا با ریسمانی محکم بسته ، درون لگن یا تشتی بزرگ قرار داده و با فشار پا کاملا له میکنیم. منتاوبا هر مقدار آب میوه که از کیسه خارج شد بکمک لیوان یا ظرفی از لگن یا تشت خارج نموده و مستقیما وارد بشکه تخمیر میکنیم. در مورد سیب چهار قاچ کردن و خارج نمودن مغز میوه که حاوی هسته است ، در مورد هندوانه از پوسته خارج کردن وجدا نمودن هسته ها و در مورد طالبی و خربزه پوست کردن و جدا نمودن هسته ها و سپس آبگیری توسط آبمیوه گیری توصیه میشود. هدف آنست که هسته و یا دانه میوه در آبگیری خورد و شکسته نشود زیرا روغن هسته و تلخی رزین آن باعث طعم بد و تلخی شراب بهار میشود. در صورت موجود بودن آبسنج ، مقدار شیرینی آب میوه بدست آمده را بهتر است آزمایش کنید.

** استفاده از آبمیوه بازار بدلیل عدم اطمینان از استریل بودن ابزار توصیه نمیشود. همچنین از آب میوه بسته بندی یا شیشه شده بخاطر وجود مواد شیمیایی و اسیدی اضافی که برای جلوگیری از فساد بکار میرود نیز چشم پوشی کنید.

بهار نارنج:

بهار نارنج خشک را باید از نهنج ، ساقه و سایر مواد اضافی جدا نمود زیرا فقط گلبرگهای بهار مورد نظر ماست. گلبرگ بدست آمده را درون صافی توری ریخته و با کمک حرارت مستقیم آنرا بخار داغ میدهیم. با این عمل باکتریها و قارچهای احتمالی نابود شده و در ضمن بهار خشک بکمک حرارت و رطوبت بخار داغ ، آب لازم را بخود جذب نموده و آماده استفاده برای تهیه شراب ماست.

مخمر:

مخمر مورد استفاده را با دو قاشق غذاخوری عسل یا شکر و کمی آب ولرم در لیوانی آنقدر هم میزنیم تا کاملا حل و بصورت مایع رقیق شود.

مواد لازم:

این مواد برای تهیه پنج لیتر شراب پیش بینی شده. پیشنهاد میشود برای بار اول همین مقدار را تهیه کنید و از شیشه پنج لیتری (تصویر شماره یک) جهت ظرف تخمیر استفاده کنید. زمانی که تجربه کافی بدست آوردید میتوان مقدار مواد اولیه را با ضرب نمودن زیاد نمود.

آب میوه: حدود پنج لیتر

بهار نارنج: 100 گرم

مخمر : 5 گرم

شکر : 250 گرم (یا 150 گرم عسل)

طرز تهیه:

آب میوه ، بهار نارنج و مخمر رقیق شده را در بشکه تخمیر ریخته ، کاملا هم میزنیم ، درب ظرف تخمیر را بسته و قفل هوا را آماده و نصب میکنیم.

ظرف تخمیر را در مکانی گرم (27 درجه سانتیگراد یا 81 درجه فارنهایت) و بدور از نور آفتاب و جریان باد قرار میدهیم.

حداقل روزی یکبار مایه شراب را هم میزنیم.

بین روز 8 تا 15 (بستگی به مقدار شیرینی آبمیوه و درجه حرارت محیط) و هنگامی که عبور گاز اکسید کربن از قفل هوا ، باز ایستاده و مقدار زیاد یا تمامی بهار نارنج ، غرقاب در مایع شراب اولیه میشود.

بمحض آنکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، شراب خام را بکمک کیسه متقال صاف کرده و اگر ظرف تخمیر دیگری در اختیار نداریم همان بشکه را کاملا تمیز و خشک کرده و شراب خام را بدرون ظرف تخمیر منتقل و شکر (یا عسل) را اضافه نموده و کاملا همزده و قفل هوا را مجددا نصب مینماییم.

بین 5 تا 12 روز قفل هوا از حرکت باز میایستد که علامت تخمیر کامل شراب بهار است.

شراب را تا حدود پنج روز دیگر در ظرف تخمیر دوم نگهمیداریم تا مواد معلق در شراب ته نشین کامل شود.

شراب آماده را سیفون نموده و به شیشه های تمیز منتقل میکنیم.

شیشه ها را چوب پنبه نموده و در صورت لزوم موم اندود میکنیم.

در محلی سرد و تاریک بمدت حداقل یکماه نگهداری نموده و پس از آن قابل مصرف در شبهای گرم تابستان است.

نوش جان

مقاله بعدی: طرز تهیه شامپاین