استحاله شراب

شرابسازی هنری است که بدون آگاهی کامل به آنچه که در دل طبیعت میگذرد ، عملی بیهوده و در نهایت منجر به شکست. البته آنچه شما میخواهید انجام دهید مبارزه با طبیعت نیست بلکه بکار گیری کنش و واکنش طبیعت از راه صحیح و علمی است.

فراموش نکنید شما با طبیعت در حال جنگ نیستید بلکه سیر طبیعی و سرکشی آنرا در خدمت خود میگیرید.

رعایت نکات و پیشگیری های زیر کلید تهیه شراب خوش طعم و خوشرنگ و عالی است و اگر به دلیلی اصول ساده و اولیه پیشگیری رعایت نشد محصول شما امکان استحاله شدن را دارد.

برای درک بهتر واژه های بکار برده در کلیه مقالات به فرهنگ واژه ها مراجعه نمائید.

میوه:

میوه نامناسب ، کال یا نارسیده.

بد بودن نوع میوه.

لکه دار بودن و یا فساد پوستی یا گوشتی میوه.

وجود لارو یا حشرات روی پوست یا درون میوه.

آغشته بودن میوه به مواد شیمیایی انگل کش و حشره کش.

آلوده بودن میوه به چربی.

کمبود شیرینی در میوه.

پیشگیری :

از تولید زیاد و یکباره شراب اجتناب کنید و اگر مقدار میوه زیاد است از چند بشکه تخمیر استفاده کنید تا ریسک خرابی همه میوه ها و کل بچ را کاهش دهید.

میوه بایستی یکدست و تمیز و بدون لکه و کاملا رسیده باشد. از مصرف میوه ایکه از منبع تهیه آن مطمئن نیستید خودداری کنید.

میوه را شخصا و در صورت امکان از باغدار تهیه کنید. از میوه ایکه قبل از چیدن به مواد شیمیایی آلوده شده جدا خودداری نمایید.

قبل از مصرف به دقت میوه ها را بازرسی و بررسی کنید.

حتی المقدور از میوه ای استفاده کنید که هنوز پکتین طبیعی بر روی پوست خود دارد.

برای اطمینان بیشتر در هنگام تمیز کردن میوه از دستکش یکبار مصرف استفاده کنید.

برای تعیین مقدار شیرینی از آبسنج استفاده کنید.

ابزار:

چرب بودن یا تمیز نبودن.

استرلیزه نبودن.

پیشگیری:

کلیه ابزار (قبل و بعد از مصرف) باید ابتدا با آب نیمه گرم و ماده صابونی بدون بو و غیر معطر شسته و سپس با مواد شیمیایی مناسب کاملا استریل و سپس (در صورت امکان در معرض نور مستقیم آفتاب) خشک شوند.

از آلوده شدن ابزار در هنگام کار جلوگیری کنید.

از سوراخ نبودن یا پارگی ابزار پلاستیکی مطمئن شوید زیر محل مناسبی برای نفوذ و ماندگاری باکتریهای هوازی میباشند.

ابزار کار را فقط اختصاص به تهیه شراب دهید و در طول مدت فرآیند شراب ابزار را به مصارف دیگر نرسانید.

تخمیر:

پیشگیری:

درب بشکه تخمیر در تمام مواقع بسته باشد. از بازرسی یا سرکشی بیجا خودداری کنید.

در هنگام همزدن از ابزار استریل و خشک استفاده کنید.

بهیچ عنوان و تحت هیچگونه شرایط از بکار بردن دست برهنه داخل بشکه تخمیر استفاده نکنید.

پس از شروع تخمیر هیچگونه ماده دیگری به شراب یا مایع در حال تخمیر اضافه نکنید.

حرارت محیط سهم بسزائی در عمل تخمیر دارد، اگر محیط سرد باشد عمل تخمیر یا اصلا صورت نمیگیرد یا بکندی انجام میشود و اگر حرارت زیاد باشد باعث نابودی مخمر میشود و عملکرد مخمر بر خلاف تصور و پیش ذهنی شرابساز در میآید. درجه حرارت محیط تخمیر شراب بین 20 تا 25 درجه سانتیگراد و باید ثابت نگاهداشته شود.

در حرارت بالای 25 درجه سانتیگراد عمل تخمیر انجام خواهد شد ولی ریسک فساد تفاله ها زیاد است.

گاهی برای تشخیص بهتر بو کشیدن (دم) گاز درون بشکه و استشمام مایع در حال تخمیر لازم است ولی از ورود باز دم تنفسی به درون بشکه تخمیر خودداری کنید.

از قفل هوا استفاده کنید و در صورت عدم دسترسی از ابزاری مشابه آن استفاده کنید.

در غیر این صورت روی دهانه بشکه را با پارچه تمیز پوشانده و سپس درب بشکه را روی آن طوری محکم کنید که گاز اکسید کربن حاصل از تخمیر امکان خروج از لابلای پارچه را داشته باشد.

بسته بودن مجرای خروج گاز عواقب بدی دارد.

ماندن گاز اکسید کربن بصورت محلول در مایع شراب باعث تولید اسید کربنیک ناپایدار میگردد و اثر این اسید ناخواسته و متراکم از سرعت تخمیر میکاهد و گاهی کاملا از تخمیر شیرینی جلوگیری میکند.

از بازگرداندن نمونه برداشتی (معمولا با ملاقه) به درون بشکه خودداری کنید.

فراموش نکنید هوای آزاد دشمن شماره یک شراب است زیرا هم دارای اکسیژن و هم در آن همواره مقادیر زیادی باکتری ها و قارچهای زیان آور است ، پس اجازه ندهید شراب شما در معرض هوای آزاد قرار گیرد.

تفاله گیری:

تفاله گیری شراب (اگر از میوه باشد) باید درست در زمانی انجام شود که بیشتر تفاله ها به ته شراب رسوب (فروکش) کرده اند.

اگر از انگور استفاده میشود معمولا بیشتر آنچه در سطح باقی مانده هسته انگور است.

در هر صورت تفاله گیری نباید از 21 روز پس از شروع کار بیشتر شود.

طول مدت تفاله گیری باید خیلی کوتاه و سریع انجام شود تا شراب کمتر در مجاورت و تماس با هوای آزاد قرار گیرد.

اگر از آب میوه بجای گوشت میوه استفاده میشود باید زمان تخمیر را برای مرحله اول 15 روز و پس از عبور از جوراب نایلون زنانه مرحله دوم را 7 تا 8 روز محاسبه نمود.

اگر شراب تهیه شده طعم میوه فراوان داشت و یا بهر صورتی از طعم یا رنگ و یا گیرایی آن راضی نبودید میتوان آنرا تعریق و از آن براندی (Brandy) تهیه نمود که راجع به تهیه براندی مقاله ای خواهم نوشت.

سیفون کردن:

پیشگیری:

لوله سیفون را اگر هر بار پس از مصرف در مایع استریل وارد و سپس با دست زیر لوله آب محکم بگیرید و آب را با فشار مدتی از آن رد کنید کاملا تمیز میشود.

همیشه لوله سیفون کردن را از جنس پلاستیک شفاف انتخاب کنید تا درون لوله را ببینید.

هیچگاه از لوله مرطوب یا آلوده بدست برهنه استفاده نکنید.

سیفون کردن باید در زمانی انجام شود که شراب جوش و خروش (ایجاد گاز کربنیک) خود را از دست داده و سطح شراب چنان شفاف است که تصویر چهره را بخوبی در آن میتوان دید.

بطری کردن:

پیشگیری:

از قبل شیشه ها را تمیز و استریل و کاملا خشک و در دسترس نگهدارید.

بهترین روش نگهداری بطری تمیز قرار دادن آنها در جعبه نوشابه بصورت وارونه (سر بطری رو به پایین) است.

چوب پنبه مصرفی نو و تمیز بوده و از بکار بردن چوب پنبه لاغر که به آسانی یا با فشار کم به درون دهانه شیشه فرو میرود خودداری کنید زیرا بود و نبود آن اثری ندارد.

اگر از بطری با دهانه تشتکی استفاده میکنید، قبل از تشتک زدن حتما تشتک ها را تمیز و استریل کنید.

اگر از چوب پنبه استفاده میکنید ، ارتفاع هوای موجود در گلوی شیشه نباید از 6 سانتیمتر بیشتر باشد که پس از قرار دادن چوب پنبه به حدود سه سانتیمتر میرسد و اگر از تشتک استفاده میکنید بطری را تا حدود سه سانتیمتری سر آن از شراب پر کنید.

آب بندی کردن سر بطری ها با موم مذاب اطمینان به نگهداری شراب در زمان طولانی تر را زیادتر میکند.

بطریها را باید بصورت مورب به آنگونه که هوای موجود در بطری با چوب پنبه یا تشتک تماس نداشته باشد در محلی خنک (مثلا زیر زمین) و بدون نور نگهداری کنید.

در صورت رعایت همه اصول پیشگیری ذکر شده بالا مطمئن باشید تا سالها میتوان این شراب را نگهداری نمود و هرگز شراب شما روی فساد و خرابی نخواهد دید.

کفک زدن شراب =

عدم رعایت هر یک از موارد فوق گاهی ممکن است تاثیری در روند تخمیر دایمی شراب نداشته باشد. دلیل آن دهن کجی طبیعت نیست بلکه خوش شانسی شماست اما متاسفانه این خوشبختی دایمی نیست و کمتر تکرار میشود.

فساد یا خراب شدن شراب مرحله ایست و ناگهانی و حتی یکشبه شراب استحاله نمیشود.

در هر مرحله آن امکان استحاله شدن را دارد ولی هرگز به شراب مطلوب باز نمیگردد یعنی سرکه را نمیتوان به شراب و یا ودکا را نمیتوان شراب نمود.

اگر روی سطح شراب در هر یک از موارد فرآیند کفک مشاهده کردید ، شانس تولید سالم شراب از دست رفته است.

اگر شراب کفک زد ، با دقت کفک را از روی سطح شراب و به وسیله کفگیر پهن و با دقت جمع آوری و مواظب باشید آنرا به عمق شراب سرایت ندهید.

شانس به تکامل رسیدن این شراب کم است ولی با تصمیم سریع میتوانید آنرا تبدیل به سرکه کنید.

در صورت تمایل از آن عرقگیری کنید که با مراجعه به این مقاله و سپس از مرحله سوم این مقاله ، هنوز امکان تبدیل این محصول ناخواسته را به ودکا وجود دارد هرچند ودکای حاصل کمی بوی نامناسب دارد که برای بر طرف کردن این بو نیز امکان استفاده از گیاهان معطر و اضافه کردن آن به دیگ پخت توصیه میشود.

گاهی این کفک بوی تعفن خاصی نظیر بوی لجن مرداب بخود میگیرد که این محصول بکلی از حیض انتفاع ساقط و باید آنرا بطور کامل دور ریخت.

هرگونه ابزاری که در تماس با این محصول بوده باید کاملا تمیز و ضدعفونی شود.
4 Comments:
Blogger Herr Hohenheim said...
سلام استاد گرامی٬
من یک سئوال داشتم. سه روز از انداختن شراب آلبالوی من میگذرد و قفل تخمیر از کار افتاده است (دیگر حباب نمیزند) ولی درب دبه را که باز کردم یک سری کف های سفت شده ی رنگی مشاهده کردم و زیر آن حباب هایی بالا میزد که اگر اشتباه نکنم مال تخمیر شدن بود یعنی تخمیر شدن همچنان ادامه دارد. محتویات دبه را کمی امتحان کردم٬ بوی ترشیدگی میدهد هنوز شیرینی دارد و طعم الکل آن را به خوبی می توان احساس کرد.
ولی فکر میکنم جایی اشکال دارد که پس از سه روز حباب زدن متوقف شده است؟ لطفا راهنماییم کنید.

کس ننت حرومزاده خر

Blogger M Kermani said...
خاک بر اون سرت و کسی که بهت ادب یاد داده

Blogger M Kermani said...
خاک بر اون سرت و کسی که بهت ادب یاد داده

Links to this post:
ایجاد یک پیوند