مقدمه: نیشکر

ایرانیان باستان از عصاره نیشکر بنام " عسل روان " نام برده اند. کشتگاه آن در ایران باستان در نواحی شرقی و با استفاده از آب رودخانه هیرمند و سپس مناطق هفت تپه خوزستان انجام میشد که هنوز هم بزرگترین محل کشت نیشکر در ایران میباشد. در اواخر دهه چهل شمسی و با ایجاد سد دز ، منطقه هفت تپه بزیر کشت انبوه رفت و کارخانجات معظم قند نیشکر هفت تپه را در همان محل و برای امر کشت و برداشت نهائی این محصول ایجاد نمودند. یکی از قدیمیترین گیاهان بر روی زمین و بدلیل کشت ساده آن همواره مورد نظر و استفاده بشر بوده است. هیچ محصول کشاورزی نیز به اندازه این گیاه بیماری یا تلفات انسانی ببار نداشته است.

کاشت:

زادگاه نیشکر از سرزمین چین و کاشت و برداشت و استفاده از عصاره آن برای تهیه مواد خوراکی مرسوم بود. بعد ها توسط تجار چینی به آسیای جنوب شرقی صادر و سپس از طریق جاده ابریشم به غرب آسیا و بخصوص هند صادر شد. هندیها اولین ملتی در جهان بودند که از عصاره گیری و نوعی ابزار چرخشت (سنترفیوژ) اولیه ، شکر تولید نمودند. بنا به نظریه ای ، گیاه نیشکر برای اولین بار توسط ارتش اسکندر مقدونی از آسیا به اروپا برده شد ولی مدرک تحقیقی و دقیقی برای اثبات آن در دست نیست. اروپائیان در قرن یازده میلادی و طول جنگهای صلیبی و توسط اعرابی که با هند و ایران تجارت داشتند با روش کشت و برداشت و کاربرد این گیاه شیرین آشنا شدند. ارزش تجاری آن برای اولین بار توسط پرتقالیها و اسپانیائیها شناسائی ولی بدلیل آب و هوای نا مناسب اروپا ، کشت این گیاه بازده مناسبی در تمام آن قاره نیافت و همراه با کاشفان دنیای نو به جزایر قناری و آزور انتقال یافت. به دلیل شرایط مناسب آب و هوایی گرم و مرطوب ، محصولی بسیار شیرین با بازدهی فراوان ببار آورد. در سال 1493 و در سفر دوم کریستوفر کلمبوس (کریستف کلمب) و هنگام عبور از جزایر قناری ، قطعاتی از این گیاه نی مانند را همراه خود به آمریکای لاتین و به جزایر هائیتی و جمهوری دومنیکن فعلی منتقل نموده و کاشت آن آغاز شد. همزمان با وی پرتقالیها نیز نمونه آنرا به برزیل برده و کاشت وسیع و گسترده این گیاه آغاز شد که هم اکنون نیز ادامه دارد و آمریکای لاتین با زعامت برزیل انبار شکر جهان لقب گرفت. کاشت این گیاه بسیار آسان و فقط با فرونشاندن قطعه ای از نی دارای گره بوده و با کمترین ابزار امکان پذیر و در هوای گرم و مرطوب بسرعت رشد میکند ولی انواع دیگری از این گیاه وجود دارد که نیاز به بذرپاشی و کاشت از تخم گیاه دارد. رشد این گیاه در شرایط مناسب بسیار سریع و تا حدود چهار متر در طول 5 ماه کشت میرسد و با محاسبه ساده میتوان فهمید که رشد این گیاه تقریبا روزی سه سانتیمتر است! این گیاه نیاز فراوان به نور مستقیم خورشید و آب فراوان بیش از 60 سانتیمتر در هر دوره از کاشت تا برداشت را دارد. امروزه برزیل و هند و چین سه کشور عمده تولید این محصول شمرده شده و تولید شکر از آن به بیش از 6 برابر مجموع شکر تولیدی از چغندر قند جهان میرسد.

برداشت:

به همان نسبت که کشت این گیاه آسان است برداشت آن مشکل و کار بسیار طاقت فرسایی است. نیاز به کار بدنی سخت و مداوم در گرمای تابستان را داشته و معمولا از سی سانتیمتری سطح زمین با کمک ساتورهای بلند قطع میشود. در قدیم که هنوز ابزار های مدرن و مکانیکی کشاورزی سنگین ساخته و کاربرد آن رایج نبود این کار سخت توسط کارگران و با زحمت و تلاش فراوان ولی بازدهی کم و در آمریکای لاتین با استفاده از نیروی کار ارزان بردگان آفریقایی صورت میگرفت. از آنجا که این گیاه نیاز به آب فراوان دارد ، بیماریهای آب خیز نیز همیشه در مجاورت کشتزارهای گسترده نیشکر فراوان ، که مالاریا یکی از آنها بود. در سالهای برده داری وجود این بیماری در مناطق حاره باعث تلفات شدیدی میشد و برده داران را بر آن داشت تا با دارویی به مبارزه با مالاریا برخیزند. داروی تازه شناخته شده گنه گنه که بدلیل طعم تلخ آن کمتر کسی حاضر به مصرف میشد با عرق حاصل از نیشکر (رام) مخلوط و به بیماران تجویز میکردند.

از آنجا که قسمت شیرین نیشکر در انتهای گیاه بوده و قسمت سر آن از شیرینی ناچیزی برخوردار و بیشتر کار فتوسنتز گیاهی را انجام میدهد ، در موقع قطع آن بیش از یک متر از قسمت بالایی گیاه را همراه با برگهای هاشوری بلند و دراز آن قطع نموده و کمتر از دو متر از این نی قابل استفاده است. از آنجا که برگهای این گیاه برای عصاره گیری مناسب نیست یا هنگام قطع کردن آنرا جدا میکنند یا قبل از برداشت مزارع را با روش بسیار محاسبه شده ای آتش میزنند و چون مقاومت ساقه نیشکر زیاد است فقط برگهای نازک آن سوخته و نی آبدار و ضخیم مانده را قطع و مورد استفاده قرار میدهند. در بسیاری از مناطق نیشکر خیز دنیا ، عصاره نیشکر نوشابه طبیعی و معمولی روزانه و مورد استفاده عمومی است. اگر روزی گذرتان به هند و یا سایر کشورهای آسیای جنوب شرقی یا امریکای جنوبی افتاد حتی در کنار خیابان دستگاه افشره نیشکر فراوان و با بهای بسیار نازل بفروش میرسد. قطر خارجی این گیاه بین 3 تا 4 سانتیمتر است.

عصاره گیری نیشکر:

با دو روش نیشکر را عصاره گیری میکنند. روش صنعتی با حجم فراوان تولید و یا روش ساده کارگاهی با تولید مصرف محلی. عصاره یا آب نیشکر حاوی 15% قند است.

در روش صنعتی ، نی حمل شده از مزارع را توسط ابزار برش تیغه ای به قطعات ریز قطع نموده و با اضافه کردن مقداری کمی آب به دیگهای بزرگ پخت هدایت و آنرا میپزند. مخلوط حاصل در اثر پختن تحت حرارت 95 درجه قند موجود در آوند قطعات ریز نیشکر را جدا نموده و به وسیله صافی های ویژه عصاره آن جدا و تفاله باقیمانده را با کمک دستگاه های پرس سنگین آب گیری و مجموع عصاره حاصل را با کمک حرارت بخار 135 درجه در دیگهای غول آسا تبخیر و تغلیظ و آنچه باقی میماند مایعی بسیار رقیق با رنگ قهوهای سیر است که ملاس نیشکر نامیده میشود. تفاله این گیاه مصارف تهیه کاغذ و خوراک دام را دارد.

پس از اضافه کردن مواد شیمیایی رنگبر و رفع بوی متمایز ، ملاس نیشکر را با روش گریز از مرکز (سنترفیوژ) به کریستال شکر تبدیل و به بازار عرضه میکنند. بدلایل تجاری شکر حاصل از نیشکر بصورت کریستالهای درشت و دانه های متبلور تقریبا شفاف به بازار عرضه میشود.

رام:

رام از تخمیر و تعریق عصاره و یا ملاس خام نیشکر (Saccharum officinarum) بدست میآید. واژه رام از کلمه انگلیسی (Rumbillion) بمعنای غوغا و آشوب مشتق شده است. شاید دلیل کاربرد این واژه آنست که مصرف کنندگان اولیه این مشروب را دزدان دریایی و آشوبگران تشکیل میدادند که با نوشیدن فراوان این مشروب بصورت خالص و در هوای گرم نواحی گرمسیری حالت طبیعی خود را از دست میدادند ولی با گذشت ایام و استفاده صحیح و ساخت انواع کوکتل های جالب این معنا رنگ باخته است ولی نام رام همچنان باقی مانده است.

معمولا ملاس نیشکر را با 50% خلوص تهیه میکنند یعنی نیمی از وزن ملاس را شکر خالص تشکیل میدهد. این ماده دارای مقادیر فراوانی مواد آلی و معدنی است و تقریبا 2% از وزن ملاس را مواد معدنی تشکیل میدهد.

براندی تهیه شده از عصاره نیشکر دارای مختصات ویژه ای است و یکی از بهترین نوع رام را تشکیل میدهد. شراب نیشکر با دو روش تهیه میشود یا بوسیله تحریک با مخمر و در ظرف بسته بمدت حدود 6 هفته و یا بوسیله باکتریهای آزاد هوا آنهم بمدت 24 ساعت و سپس بستن درب بشکه تخمیر.

در روش تماس مستقیم با اکسیژن هوا ، شرایط محیط باید کاملا مساعد بوده و در غیر اینصورت تولید مناسبی ببار نخواهد آمد.

تولید تمام انواع رام در زمان تعریق بصورت بیرنگ و کاملا زلال میباشد. رام را ابتدا با روشهای معمولی فیلتر زغالی میکنند. برای رنگ دادن به رام از روش آمیزه کردن در بشکه های چوب بلوط ( که معمولا قبلا در آن ویسکی را آمیزه کرده اند ) منتقل و گاهی تا ده سال زمان آمیزه انواع رام و با رنگهای مختلف را پدید میآورد. همچنین برای دادن رنگ طلایی به رام از شکر کارامل شده استفاده میشود. در نتیجه کل رام از مواد طبیعی و بدون استفاده از هیچگونه مواد شیمیایی میتوان تهیه نمود. رام در سه رنگ به بازار عرضه میشود که میتوان آنرا سفید ، طلائی یا تیره طبقه بندی نمود.

تقطیر رام بیرنگ یا کمرنگ را با استفاده از دیگ پخت ساده و یا برج تقطیر (ساده یا متواتر ) انجام میشود. پس از فیلتر کردن آنرا در بشکه بلوط تا چند ماه آمیزه میکنند تا طعمی مناسب و مطبوع بیابد. رام با رنگهای بسیار روشن بخصوص آنها که فیلتر زغالی شده اند از نظر طعم تفاوت زیادی با ودکا ندارند. با اینحال بعضی از تولید کنندگان بعد از آمیزه یکبار دیگر آنرا فیلتر زغالی کرده تا هر گونه رنگ موجود در آن از بین برود و رام بیرنگ تولید شود. مخلوط کردن رام با آب میوه های مختلف بازار جهانی خوبی داشته ولی آنها را با نامهای تجاری دیگری به بازار عرضه میکنند نظیر مالیبو.

رام با رنگ طلائی که آنرا کهربایی نیز میگویند. با غلظت متوسط و معمولا با روش دیگ پخت تقطیر میشود و پس از کارامل کردن مستقیما بطری میکنند یا در بشکه خوابانده و یا با رام بیرنگ مخلوط و طعمهای مناسب و دلپذیری از آن بدست میآورند.

رام تیره رنگ بسیار غلیظ و کارامل آن زیاد است و با روش دیگ پخت تهیه میشود. معمولا این نوع رام را سک مصرف میکنند.

گاهی نیز انواع مختلف رام را با انواع عصاره شیمیایی میوه و یا ادویه های مختلف بحالت دم شده مخلوط و انواع جدیدی از آن تهیه میکنند که در نواحی دریای کارائیب (غرایب) طرفداران فراوان دارد. رام خالص بین 50%تا 55% الکل دارد.

اخطار بسیار مهم: تحت هیچ شرایطی استفاده از هر گونه شکر سفید را (حتی اگر مطمئن باشید از نیشکر است) برای تهیه مشروبات الکلی با درجه بالا (تعریقی) توصیه نمیشود. استفاده در شرابسازی بلا مانع است.

مواد لازم برای تهیه دو لیتر رام سفید:

4 کیلو ملاس نیشکر*

16 لیتر آب *

6 گرم مخمر

(* میتوان از 12 لیتر عصاره (آب) نیشکر و 8 لیتر آب استفاده کنید)

ابزار لازم:

بشکه 20 لیتری

دیگ پخت

قفل هوا

فیلتر زغالی

شیشه 2.5 لیتری

شیشه معمولی چند عدد (بستگی به حجم شیشه شما دارد)

تهیه شراب نیشکر:

مخمر را با دو قاشق ملاس نیشکر در نصف لیوان آب نیمه گرم همزده تا حل شود و کناری بگذارید.

ملاس نیشکر را درون بشکه ریخته و آب ملول را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شود.

مخمر را اضافه کرده و مجددا هم بزنید.

سرپوش درب بشکه را بسته و در محلی با حرارت دایمی 17 تا 24 درجه حرارت قرار دهید.

روز دوم قفل هوا را نصب نمایید.

بدون آنکه به محتویات بشکه کاری داشته بگذارید حداقل تا 6 هفته تخمیر شود. علت این کار مرحله فرآیند تخمیر در محیطی با حرارت کم میباشد که نیاز به زمان زیادتری برای شکستن قند موجود دارد.

چند روزی یکبار قفل هوا را بازرسی کنید و در صورت کم شدن آب ، آنرا تعدیل کنید.

نشانه بالغ شدن شراب نیشکر آنست که حداقل دو هفته از آخرین عبور حباب هوا از قفل تخمیر گذشته و سطح رویی شراب مانند آینه شفاف است.

تعریق:

پس از انقضای مدت دیگ پخت ، شیشه 2.5 لیتری و یک شیشه معمولی را آماده کنید.

1- تا چهار پنجم دیگ را از شراب نیشکر پر کنید و روی منبع حرارت قرار دهید.

2- سر لوله ارتباط را به دیگ متصل و لوله مارپیچ مسی را درون تشت آب سرد و یا در سینک ظرفشویی قرار داده ، با وزنه ای مهار کرده ، راه خروجی آب را مسدود و تا نیمه بیشتر سینک را آب خنک کنید.

3- انتهای لوله را بدرون شیشه یا لیوانی فرو کرده و مهار کنید.

4- منبع حرارت را روشن و با دقت مواظب گرم شدن و خروج اولین قطرات مشروب باشید.

5- با خروج مشروب میتوانید حرارت زیر دیگ را کنترل کنید. مشروب جاری نباید از یک سیلان و ریزش معمولی و با فشار کم بیشتر باشد. اگر خروج مشروب با سرعت یا با سر و صدا بود حرارت زیاد است ، آنرا کم کنید.

6- کسانیکه از دیگ مجهز به میزان الحراره استفاده میکنند دقت کنند حرارت خارجی دیگ از 68 درجه بالاتر نرود.

7- نصف استکان اول را بمناسبت پیروزی خود فدا کرده و دور بریزید. این مقدار دور ریختنی را سر مشروب میگویند.

8- پس از خروج نصف استکان اول لوله خروجی را به درون شیشه بزرگی که آماده کرده اید ریخته و هر از ربع ساعت یکبار لوله خروجی را درون لوله آزمایش آماده قرار داده و با الکل سنج میزان خلوص الکل را آزمایش کنید.

9- در حین خروج و سیلان الکل اگر آب تشت یا سینک ظرفشوئی گرم شد آنرا در حین فعالیت دیگ عوض کنید.

10- به محض آنکه درجه الکل به حدود 22% رسید لوله را از درون شیشه بزرگ خارج کنید. این قسمت را قلب مشروب مینامند که منظور اصلی ماست.

لوله را دوباره در لیوان یا شیشه اولی قرار دهید. این مشروب با درجه کم و بوی بسیار را انتهای مشروب مینامند.

11- پس از 5 دقیقه شعله زیر دیگ را خاموش کنید.

12- درب دیگ را باز کرده محتویات آنرا دور بریزید.

دیگ را دوباره کار گذاشته و از مرحله یک تا دوازده تعریق را تکرار کنید تا تمام محتویات شراب موجود در بشکه مصرف و تعریق شود.

اگر همه مراحل گفته شده در تهیه شراب و تعریق درست و کامل انجام شده باشد ، در خاتمه کار بیش از 2 لیتر مشروب خام رام با درجه الکلی حداقل 50% خواهید داشت.

در بعضی از کارخانجات رام سازی آمریکای لاتین برج تخمیر صنعتی با امکان اضافه کردن مواد دیگر ، استفاده میکنند. پس از گذراندن رام 90 تا 95 در صد را از فیلتر زغالی با آب میوه های مطبوع دیگری که بنا به نوع محصول کارخانه دارای مواد عطری یا آب میوه طبیعی برای بهبود طعم و مزه رام است مخلوط کرده که این مواد معطر شامل ، میخک ، هلو ، دارچین ، آناناس ، وانیل ، انگور ، نارگیل ، آلو سیاه و سایر آب میوه هاست. درجه الکلی این نوع رام که فروش بسیار بالائی هم دارد بین 22 تا 34 درجه الکل است. با روشی که توضیح داده شد میتوان آنرا نوعی براندی نیز نامید ولی این مشروب براندی واقعی نیست.

فیلتر کردن:

رام را نظیر بسیار ی از مشروبات تعریقی دیگر باید حتما فیلتر زغالی نمود. دلیل آن طعم و بوی تند این مشروب است. روش فیلترینگ زغالی ساده و کاربری بسیار مفید دارد. ذرات زغال ، کربن نیمه خالصی هستند که دارای بار الکترونی بوده و میل شدیدی به گرفتن بار مخالف از استر و آلدیید الکل را دارند. این فرآیند باعث ملایم شدن و زدودن طعم و بوی و نوع پیشرفته آن باعث رنگبری مشروب میشود.

آمیزه کردن:

طبیعی ترین روش بهبود رنگ و طعم بعد از خنثی کردن مشروب با فیلتر زغالی، آمیزه است. این عمل را با روشهای مختلف که حتی بعضی از آن فقط برای رام قابل استفاده است میتوان بکار برد.

میدانیم که رنگ هر نوع رام پس از تعریق و فیلتر کردن درست مانند آب شفاف و بیرنگ است. برای دادن رنگ و طعم مختلف راههای صنعتی و خانگی فراوانی وجود دارد از جمله:

1- خواباندن در بشکه های چوب بلوط و قرار دادن در نقطه تاریک و مرطوب به مدت 6 ماه تا 10 سال. این رام باید درجه ای بین 65 تا 80 در صد الکل باشد و بقیه را آب مقطر خالص میکنند. پس از 10 سال این رام الکل زیادی را از دست میدهد و به حدود 40% میرسد. از آنجا که قیمت آن خیلی گران تمام میشود ، از این محصول برای مخلوط کردن با رام تازه و یا با انواع دیگر استفاده میشود.

2- مخلوط کردن با آب میوه که خود تخصص عمده ای محسوب میشود.

3- مخلوط کردن با انتهای تولید فیلتر نشده و یا دانه یا نباتات گیاهی معطر روش دیگر است که باز هم نیاز به تخصص و تجربه زیاد در این امر دارد.

4- کاراملیزه کردن رام ، شاید رایج ترین روش آمیزه باشد و نیازی به تخصص زیادی نداشته و با کمی آزمایش قابل رسیدن به این هدف است. معمولا رام با رنگ تیره با این روش تهیه میکنند که قدیمی ترین آمیزه نیز محسوب میشود. در این روش به ازای هر یک لیتر رام 55% الکل ، پنجاه گرم شکر خام (سفید نشده) نیشکر را با کمک حرارت ملایم کارامل میکنند تا قدری طعم سوختگی پیدا کند. کارامل حاصل را کم کم به درون ظرف رام ریخته و قدری هم میزنند تا مقداری از آن حل شود. هر از چند روز یکبار دیگر همین عمل را تکرار میکنند تا مقدار زیادتری از کارامل در رام حل شود. در اینجاست که بنا به سلیقه و طبع سازنده رنگ و مزه رام انتخاب میشود و اگر شخص لازم دید کارامل اضافه نموده و یا با کمک لوله رام را سیفون میکند. معمولا تمام کارامل را مصرف میکنند و البته باعث شیرین شدن بسیار مناسب رام و رنگ کهربائی تیره آن نیز میشود. این رام باید حداقل 6 ماه تا سالها در بشکه بلوط و در محیطی سردو تاریک و نمور بماند تا شیرینی کارامل متعارف شود. این نوع رام از گرانترین نوع آن است و تنها نوعی است که سک (به تنهایی) نوشیده میشود.

این مقاله دوست محترم ع. م. تقدیم میشود. ایشان از دوستداران رام خانگی هستند و همکاری ایشان همیشه مایه مباهات ساقی است. در زیر طرز تهیه دو نوع کوکتل بسیار محبوب از رام نیز آمده است که به همه دوستان عزیز که درخواست تهیه رام را نموده بودند ارائه و معمولا بهترین کوکتل ها با پایه رام تهیه میشود.

کوبای آزاد: (Cuba Libre)

لیوان کوتاه را تا نیمه یخ بریزید.

45 سی سی رام تیره

آب نصف لیموی تازه

هر نوع نوشابه غیر الکلی تا لیوان پر شود (کوکا ، پپسی ، شووپس و غیره)

در لیوان مخصوص همزده و در لیوان بریزید

نی کوتاه در لیوان قرار داده ، سرو کنید.

دایکوری: (Daiquiri)

لیوان بلند را تا نیمه یخ بریزید.

45 سی سی رام سفید (یک و نیم پیک)

30 سی سی آب لیمو تازه (یک پیک)

یک ق. غ. شکر سفید

مقداری یخ در همزن دستی بریزید.

همه را همزده و در لیوان بریزید.

نی بلند در لیوان قرار داده ، سرو کنید.

مقاله بعدی: طرز کار با رفراکتومتر