آبجو

آبجو نوشابه ایست الکلی با ترکیبی از حدود 95% آب ، عصاره مالت ساده یا رازک دار ، مخمر آبجو. تاریخ تهیه آبجو به حدود 7000 سال پیش بازمیگردد. آبجو با روش های گوناگون تهیه میشود. نوشابه ایست که با کمترین لوازم قابل تهیه ولی تمیزی ابزار کار و کاربرد مواد مورد لزوم شرط اول تولید آبجو خوب است. نام آبجو یا روش تهیه آنرا معمولا بنام مکان یا محل تولید اولیه آبجو نامگذاری کرده اند.

** توصیه میکنم اگر از روی کنجکاوی یا تفریح ، مایل به تهیه فقط " یکبار " آبجو هستید از ادامه خواندن این مقاله و کلا از تهیه آبجو خانگی خودداری کنید زیرا دو مشکل مهم در پیش دارید:

اولا تهیه مواد اولیه (بدلایلی) مشکل است و بیشتر اقلام آنرا باید خود تهیه و آماده و یا به سختی از بازار ابتیاع کنید. این اقلام شامل مالت کمرنگ و رازک و در مراحل بعدی دکستروز است.

دوما خرید یا ساخت ابزار تولید آبجو در ابتدا ممکن است گران تمام شود.

در عین حال لازم میدانم مطلبی را اعلام دارم که هنوز در دنیا آبجو خوش طعم و معطری نظیر آبجو خانگی ساخته نشده است و البته پس از تهیه چند بار آبجو بهای پرداختی برای ابزار را میتوان کارسازی نمود. در بسیاری از نقاط دنیا باشگاه و کلوب های زیادی برای دوستداران و تهیه کنندگان آبجو موجود است که اغلب با یکدیگر تماس داشته و اطلاعات و تجربیات خود را با دیگران در میان میگذارند.

حال اگر تصمیم به تهیه آبجو دارید ، این گو و این میدان.

برای درک بهتر کلمات بکار رفته و جلوگیری از توضیحات مکرر به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

انواع کلی آبجو

1- آیل Ale روشی است که تخمیر از سطح بالای ظرف تخمیر (زبر تخمیری) انجام میشود.

2- لاگر Lager روشی شست که تخمیر از عمق و پائین ظرف تخمیر (زیر تخمیری) انجام میشود.

3- مخلوط Hybrid روشی است که با پیوند دو روش تخمیر بالا (تخمیر ممزوج) انجام میشود.

آبجو خانگی

روش تهیه آبجو ساده

حال که آمادگی تهیه آبجو در خانه را دارید ، میتوانید با کمترین ابزار و حداقل قیمت ، بهترین آبجو را تولید کنید. برای حصول به چنین هدفی نیاز به صبر و حوصله ، نظافت کامل و کنترل درجه حرارت مداوم در محیط کار دارید . این بخش فقط روش تهیه آبجو خانگی ساده است و برای تهیه هرگونه آبجو نیاز به " مواد اولیه " خاص آنرا دارید زیرا مواد اولیه انواع آبجو با یکدیگر متفاوت است.

همراه با مواد اولیه ( برای تهیه نوع بخصوصی از آبجو ) به ابزار زیر نیازمندید.

ابزار لازم:

یک عدد - بشکه شیشه ای 20 لیتری برای تخمیر اولیه

یک عدد - دیگ پخت از جنس استیل حداقل 15 لیتری

یک عدد – قفل تخمیر (با قفل هوا فرق دارد و در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

یک عدد – در پوش لاستیکی با سوراخ سه سانتیمتری جهت تهیه قفل تخمیر با اندازه مناسب برای بستن درب بشکه شیشه ای (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

یک تا سه عدد – کیسه کاغذی بستگی به نوع آبجو (شبیه کیسه چای = تی بگ)

یک عدد - کیسه توری (این کیسه میتواند از جنس کتان باشد)

یک عدد – قیف بزرگ

یک عدد – ظرف اندازه گیری درجه دار (لیوان مدرج)

یک عدد – آب سنج

یک عدد – حرارت سنج

یک عدد – قفل هوا متصل شده به در پوش لاستیکی مناسب برای بشکه و آب بندی شده

یک عدد – در پوش لاستیکی با سوراخ مناسب برای قفل هوا

یک عدد - ماده ضد عفونی کننده بدون بو برای شستشوی بهداشتی ابزار

یک عدد – ظرف (محفظه) با کف ضخیم و محکم با دهانه ای حداقل 10 تا 15 سانتیمتر بزرگتر از دیگ پخت. این ظرف میتواند سطل خیلی بزرگ باشد)

یک متر – لوله پلاستیک شفاف به قطر داخلی 3 سانتیمتری (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)

ماده ضدعفونی کننده بدون بو برای استریل کردن ابزار

دفتر یادداشت و مراجعه به جدول انتهورا ( آبجو سازی و کربنیزه)

گام اول:

استرلیزه کردن ابزار کار

همه ابزار را کاملا بهداشتی تمیز کنید غیر از محفظه با کف ضخیم. فرق بین شستشوی بهداشتی با شستن و آبکشی معمولی در زدودن ظروف از انواع باکتریهاست. در غیر اینصورت کلیه زحمات و وقت عزیز شما به هدر رفته و محصول شما فقط تاسف است.

در وان یا طشت بزرگی حدود نصف لیوان از مایع ضد عفونی کننده را با 20 لیتر آب مخلوط و ابتدا بشکه تخمیر را تمیز و با آب لوله جاری شسته تا تمام ماده پاک کننده شسته شود. سپس بقیه ابزار دیگر را حدود 10 دقیقه در این محلول باقی بگذارید و سپس با آب کاملا بشویید.

گام دوم:

جوشاندن حریره

حدود 7 لیتر آب را درون دیگ پخت بریزید. اگر دستورات "مواد لازم" درخواست غلات ویژه نموده ، دانه خورد شده (نیم کوب) را در کیسه توری ریخته و بگذارید در آب خیس بخورد (مثل تی بگ) و زیر دیگ را روشن کنید (حرارت دهید). بمحض آنکه آب شروع به جوشیدن نمود ، کیسه را خارج کنید.

حال عصاره مالت را درون دیگ ریخته و دیگ را جوش آورید. بگذارید 20 دقیقه بجوشد.

** دقت کنید از همان ابتدای ریختن عصاره مالت (مالت کمرنگ) در دیگ دایما حریره را هم بزنید. زیرا خیلی سریع کف دیگ ته میگیرد و میسوزد! و همچنین دیگ خیلی زود سر میرود. (در اصطلاح آشپزی " ری " میکند = حجم حریره در حال جوش زیاد شده و از سر دیگ بیرون میریزد)

گام سوم:

رازک زنی

مقدار لازم رازک را درون کیسه کاغذی ریخته و بمدت 30 دقیقه آنرا در دیگ پخت نگهداری تا دم بکشد.

گام چهارم:

اضافه کردن افزودنی ها (اختیاری)

اگر در " مواد لازم " درخواست اضافه کردن رازک نهایی را نموده ، آنرا درون کیسه کاغذی ریخته و آنرا در دیگ پخت دم کنید.

** معمولا برای طعم دادن 10 - 1 دقیقه و برای معطر نمودن بیش از 2 دقیقه نباید در دیگ دم بکشد.

مرحله پنجم:

قطع حرارت

حریره را از روی منبع حرارت برداشته درب آنرا بگذارید و شعله حرارت را خاموش کنید.

مرحله ششم:

آماده سازی شیشه تخمیر ( بشکه تخمیر اولیه)

شیشه را تقریبا تا نیمه از آب سرد پر کنید.

مرحله هفتم:

سرد کردن سریع حریره

اگر دیگ شما دارای برج خنک کننده است ، زمان کاربرد آنست. در غیر اینصورت نیاز فراوان به مقادیر زیادی یخ خورد شده دارید. حدود ده کیلو یخ را خورد کرده و با آب سرد مخلوط و درون محفظه با کف ضخیم ریخته و دیگ را درون آن بگذارید و اگر لازم بود آب گرم شده را خارج و دوباره آب و یخ خورد شده به محفظه اضافه کنید تا حریره سریع سرد شود. در طول این مرحله خود را آماده مرحله هشت کنید.

گام هشتم:

آماده سازی مخمر

حدود 150 سی سی آب نیمه گرم را درون ظرف مدرج ریخته و مخمر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. درب ظرف را گذاشته و به کناری بگذارید تا مخمر به آرامی فعال شود.

گام نهم:

منتقل کردن حریره به بشکه (شیشه) تخمیر

هنگامی که دیگ پخت آنقدر خنک شد که با لمس بدنه آن دست شما نسوزد ، زمان منتقل کردن فرا رسیده است. برای این منظور از قیف بزرگ استفاده کنید و یا اگر مقدار حریره سرد شده زیاد نیست ، ملاقه بکار برید.

گام دهم:

پر کردن بشکه تخمیر

بشکه را تا علامت 20 لیتر از آب سرد پر کنید. برای این منظور سر شلنگ آب را محکم در دست بگیرید و روی دهانه بشکه قرار داده و شیر آب را قدری باز کنید تا آب با فشار از سر شلنگ خارج (بصورت پخش با فشار انگشت سبابه) و درون دهانه بشکه شود (درست مانند آب پاشی به باغچه) منظور از این عمل آنست که همراه با آب حتی المقدور مقداری اکسیژن هوا نیز وارد بشکه تخمیر شود زیرا در موقع پخت حریره ، اکسیژن محلول در آب حریره اتصاع یافته (بدلیل جوشیدن) و مخمر نیاز به اکسیژن دارد تا به فعالیت خود ادامه دهد.

گام یازده:

آزمایش حرارت بشکه تخمیر برای اضافه نمودن مخمر

هنگامی که درجه حرارت به 21 درجه یا کمتر رسید با حرارت سنج آزمایش و نتیجه را یادداشت کنید. (زیاد مهم نیست ولی توصیه میشود)

گام دوازدهم:

هنگامی که درجه حرارت زیر 21 درجه سانتیگراد شد ، مخمر را درون بشکه رها کنید.

** در صورتی که درجه حرارت بشکه بالای 21 درجه باشد ، مخمر از بین رفته و نابود خواهد شد.

گام سیزدهم:

بشکه را به مکانی دور از نور مستقیم آفتاب و قدری خنک قرار دهید (حداکثر حرارت محیط تا 27 درجه)

محفظه با کف ضخیم را در کنار بشکه قرار دهید و تا نیمه از آب پر کنید. یک سر لوله پلاستیک شفاف سه سانتیمتری را درون دهانه در پوش لاستیکی بشکه تخمیر طوری قرار دهید که آب بندی شده و هوا از اطراف بدنه خارجی لوله داخل یا خارج بشکه نشود. برای این منظور با دقت سوراخی به قطر سه سانتیمتر در وسط در سرپوش (در بند) بشکه ایجاد کنید که لوله با فشار و به سختی از آن خارج شود و پس از اطمینان کار از چسب لوله آب (چسب عایق) استفاده کرده آنقدر چسب مصرف کنید تا مطمئن شوید هوا اجازه عبور از اطراف لوله عبور داده شده از اطراف لاستیک دربند بشکه را ندارد.

سر دیگر لوله را در زیر آب محفظه کناری فرو کنید و با وسیله ای آنرا زیر آب طوری مهار کنید که سر آزاد لوله از درون آب خارج نشود. این ابزار ساده کار همان قفل هوا را در وسعت زیادتری انجام میدهد. در عمل تخمیر آبجو ، گاز اکسید کربن همراه با کف فراوانی خارج میشود. استفاده از قفل هوای معمولی بی فایده و تمام اطراف را کف فرا میگیرد و باعث هجوم باکتریهای نا مناسب هوازی به منبع خروج کف میشود. استفاده از این روش باعث حل شدن مقدار زیادی از کف حاصل در آب کنار بشکه شده و در ضمن هوا به درون بشکه وارد نخواهد شد.

گام چهاردهم:

صبر و مشاهده

در چند روز آغاز و ابتدای تخمیر اولیه ، فعالیت مخمر دور از انتظار و دیدن آن خارج از تفریح نیست. کف زیادی حاصل از تخمیر از دهانه بشکه و از درون لوله (قفل تخمیر) خارج شده و در ظرف کناری ایجاد حباب های کف آلود میکند.

بعد از حدود سه روز این فعل و انفعال کاهش یافته و میتوان (قفل تخمیر) را برداشت و بجای آن قفل هوا را روی دهانه بشکه نصب نمود (فراموش نکنید آب به قفل هوا اضافه کنید. در صورت اضافه نکردن آب در حقیقت قفل هوا نصب نشده است!).

از این مرحله فقط گاز اکسید کربن خارج میشود و میتوان عبور آنرا با خروج حباب ها از درون قفل هوا مشاهده نمود.

گام پانزدهم:

صبر بیشتر

پس از نصب قفل هوا لازم است بین 5 تا 14 روز (بستگی به حرارت محیط و سایر شرایط متغیر دارد) صبر نمود تا مخمر عمل خود را به پایان برساند. هنگامی که عبور گاز از قفل تخمیر مشاهده نشد (توقف تخمیر) ، آبجو آماده شیشه شدن است.

اگر آبسنج در اختیار دارید ، آبجو را سنجش کنید تا مطمئن شوید دوران تخمیر پایان یافته است.

پس از پایان دوره کامل تخمیر ، زمان شیشه کردن آبجو فرا میرسد.
4 Comments:
Anonymous بابک said...
بادرود به شما می خواستم اگه امکان داره درباره استفاده از جدول انتهورا در رابطه با تهیه آبجو برام توضیح دهید و آیا می شود مقدار الکل در آبجو رو مثل شراب کنترل کرد و نرم افزاری وجود نداره که بتوان مقدار الکل رو مشخص کرد چه جوری باید آبجو رو آبسنجی کرد

Anonymous مست said...
درود و خسته نباشید
من آبجو با ماء الشعیر انداختم تقریبا سه روز میگذره ولی به جز شب اول دیگه کف نکرده میخواستم ببینم آیا سرکه شده؟
با سپاس فراوان

Blogger amiro said...
استاد با توجه به مقالاتی که خوندم الکل از تبدیل قند بدست میآد

خب چرا ما مستقیما آب وشکر رو با مخمر قاطی نمی کنیم بزاریم الکل بشه؟میشه اصلا؟

Anonymous ناشناس said...
سلام و با تشکر.یه سوال داشتم.من طبق دستور شما شراب موز درست کردم.از قفل هوای دستی هم استماده کردم.الان 5روز داره میگذره وفقط یککی دو روز از داخل منبع قفل هوا حباب بالا میومد.الا حباب ها قطق شده.خواستم بدونم این طبیعیه یا اشکال کاره من هستش.ممنون

Links to this post:
ایجاد یک پیوند