اندر آداب مشروب خواری – قسمت دوم

با آنکه از قدیم و ندیم شراب در ایران تولید و مصرف میشد ، جنگ جهانی دوم بود که ایرانیان را به­طور گسترده با مشروبات متنوع خارجی آشنا نمود. ودکای روسی ، ویسکی انگلیسی و بوربون آمریکایی ، مشروباتی بود که به­همراه اشغالگران وارد ایران شد. در ادبیات فارسی استعارات و اشارات مستقیم و غیر مستقیم زیادی در مورد شراب و می مییابیم که شاید قدیمی­ترین آنرا بتوان در اشعار رودکی در نهی شراب یافت. " انگور نه از بهر نبيذست به چرخشت "

پس از حمله اعراب به­دلیل باورهای مردم ، شراب­سازی و شراب­فروشی را ابتدا یهودیان و پس از ورود گرجی­ها در زمان صفوی گرجی­ها و بعد­ها ارامنه به­عهده داشتند زیرا در باورهای آنان تهیه مشروب نه تنها نهی نشده بلکه در بسیاری از مراسم مذهبی جزئی از تشریفات مذهبی است ولی اذن به ­این مطلب دلالت بر آن ندارد که مسلمانان در این مقوله عقب مانده بودند که بزرگترین مصرف کننده بوده و هستند. در ایران امروز ، سایر باورها در تهیه و نوشیدن مشروب و بخصوص شراب آزاد هستند. با این­ اوصاف چه در گذشته و چه حال ، کمتر مسیحی یا یهودی را میتوان مست و خراب از باده یافت. شاید دلیل آنرا میتوان آشنائی این مردم با مشروب و رعایت حال دیگران و از همه مهمتر داشتن فرهنگ مشروب­خواری دانست.

همانگونه که مشروب­سازی هنر ارزنده و قدیمی است ، فرهنگ مصرف مشروب را نیز میتوان هنری اجتماعی و مدنی نامید.

پوشیده نگویم که ما همیشه یا اهل افراط و یا تفریط هستیم. یا زنگی زنگیم و یا رومی روم. تعادل را امری کودکانه یا شاید حقیرانه میدانیم و نه­فقط در مشروب­خواری بلکه در کل زندگی نیز همین مقوله برقرار است و زندگی و روزگار و دنیا و مافیها را با دو رنگ میشناسیم ، سفید یا سیاه. چون و چرای آن به آموزش غلط ، نا آگاهی یا عدم آموزش صحیح باز میگردد. همانگونه که داشتن اتوموبیل پورشه یا فراری دلیل رانندگی خوب نیست ، داشتن بهترین مشروب هم دلیل بر مدنیت و اجتماعی بودن ما نخواهد بود.

نوشیدن مشروب بستگی زیادی به شخصیت فردی و میزان تربیت اجتماعی شخص دارد و میتوان به آسانی به شخصیت ذاتی افراد و حتی بدرون آنان پی برد.

در قدیم و در مجالس و مهمانی ، مستی و یا خارج شدن از مرز شنگولی نوعی بی ادبی و توهین شمرده میشد و کمتر کسی لیوان مشروب خود را چند بار پر میکرد و بزبان ساده تر رعایت اصول و مراعات دیگران را میکردند. در این مجالس از همه نوع مشروب یا فقط از نوع خاصی استفاده میشد. هر چند صاحبخانه تعارف را فراموش نمیکرد ولی کمتر اصراری بود که مهمان باید مشروب بخورد. هر چند گاهی گروهی نیز این سنت را فراموش میکردند و آخر شب باید مست و مدهوش بخانه میرفتند. همیشه بزی گر در جامعه یافت میشود

در قدیم رسم بر آن بود که شراب را با کوزه و پیاله بنوشند. با آنکه جام­های بلورین موجود بود ولی به علت گرانی رایج نبود. اغلب میخانه ها و جام­فروشی­ها در زیر زمین خانه­ها و دور از چشم اغیار بود. اگر مکنت­داری قصد نوشیدن پیاله­ای داشت ، امر به­ خلوتی میخانه میداد و مجلسی خصوصی برقرار مینمود و در کور سوی نور شمعی ، دُمی به­خمره میزد. ساقیان مجلس از دخترکان چشم سیاه و میان­گونه و معمولا از اعضای خانواده فروشنده و میخانه­دار بود.

با آنکه ایران سرزمین شراب شناخته شده بود ، در طبقات پائین اجتماع و گروه لوتی پوتی­ها، خوردن شراب ، نوعی دون شان حساب میشد! و آبجو خوردن را کودکانه تلقی میکردند. در عین حال فراوان بودند و هستند که شراب را بهر مشروب دیگری ترجیح میدهند و هنوز هم این گروه ، گاهی لیوان شرابی را در مقابل خود گذاشته و ساعتها با آن لیوان باصطلاح سیر و سلوک میکنند. با آنکه ورود مشروبات الکلی با درجه بالا پس از جنگ جهانی دوم به رونق یافت ولی اهل صفا هنوز شراب را بسیار شاعرانه و با اصالت تلقی میکنند.

شاید آنچه که را که بتوان ستون و پایه هر گونه سنت یا تمدن نامید ، فرهنگ آن اقوام است. نوشیدن مشروبات الکلی از این قاعده مستثنی نیست و دارای اصول و قواعد و سننی است. با آنکه در هر قوم و قبیله و ناحیه جغرافیائی متفاوت ولی همه ریشه در ادب و احترام خاص و تعادل در تمام موارد از جمله نوشیدن دارد. بزبانی ساده باید گفت: ادب آداب دارد.

شراب را به مناسبت مینوشند نه بخاطر مستی و مدهوشی. اگر کسی مایل به مستی از شراب است بهتر است مشروبات سنگینتر را انتخاب کند. بر خلاف سوء استفاده از هنر هفتم که با منظور تبلیغاتی در اثنای نمایش فیلم هنرپیشه لیوانی را یک ضرب بالا میاندازد و درخواست بعدی را میکند ، این یک قهرمان سازی غلط است. مشروب را باید با طمانینه و ملایمت نوشید و با اهل مجلس به خوش و بش نشست و لذت حضور برد. صحبت های دوستانه نمود و جو مناسب برای شرکت سایرین در بحث های مناسب و مطلوب و عمومی که تقریبا همه اهل مجلس را فرا گیرد ، سعی و تشویق و تایید نمود.

مشروب را باید جرعه جرعه نوشید و قبل و یا با آن باید غذایی ( که بزبان خودمانی آنرا مزه میگوییم) همراه باشد. مصرف الکل با شکم خالی زیانبار است و غلط اندر غلط. علم پزشکی بهانه را جایگزین واقعیت نمیکند. معده شخص شیشه نیست که آنرا با الکل پر کرد.

زمان خوردن مشروب بستگی به مناسبت دارد ولی هرگز در آغاز روز نیست.

در مجالسی که مشروب مصرف میشود همیشه دو عنصر شرکت دارند. میزبان و مهمان. میزبان وظیفه پذیرایی و ایجاد محیط آرامش و راحتی خیال را به مهمان عرضه داشته و مهمان همواره با مطابعت از ایده و نظر و اعمال میزبان از دریافت این خدمات سپاسگزار و دنباله رو نظرات میزبان است.

در چنین محیطی ، موسیقی و نور تاثیر فراوان و با تمهیداتی که میزبان از قبل برنامه ریزی و فراهم دیده است محیطی سرشار از شادی و نشاط و اعتماد را برای میهمان پدید میآورد.

حرارت محیط را میتوان طوری تنظیم نمود که نیازی به پوشیدن لباس گرم در زمستان و عرق ریختن در تابستان نشود. معمولا مهمانی های ما طولانی و ساعتها ادامه دارد، بهمین جهت یکی از وظایف میزبان تقسیم این مدت برای پذیرایی های متنوع است (این نوع مهمانی منظور تظر نویسنده نیست) . اگر زمان مهمانی تا دو ساعت بوده و یا شام سرو نمیشود ، وظیفه میزبان آنست که وسایل پذیرایی شامل مشروب و خوراکهای متنوع انگشتی (خوراکهایی که با دست تناول شده و نیازی به کارد و چنگال ندارد) را از قبل آماده و تزئین نموده و روی میز یا محل پذیرایی چیده باشد.

این نوع مهمانی میتواند بصورت ایستاده (سُواره) و یا بصورت نشسته و استفاده از میز و صندلی و حتی راحت نشینی مبل باشد.

قبل از ورود میهمان میز مخصوص یا محل معینی را تبدیل به بار کنید. در این محل بایستی ابزار: چوب پنبه کش ، تشتک باز کن ، لیوان* برای سرو هر نوع مشروب ، آب سرد ، آب میوه ، نوشابه غیر الکلی ، تنقلات مختلف از جمله انواع کاناپی اشتها آور و مزه های مناسب با نوع مشروب ، لیمو ترش ، کارد تیز ، نمک ، دستمال کاغذی ، ظرف یخ با انبرک ، بشقاب* کوچک ، سینی ، سطل زباله دربدار ، چنگال* و کارد* و قاشق* کوچک ، نی نوشابه کوتاه و بلند فراهم و در دسترس باشد.

در مهمانی های کوکتل وجود همزن یا لیوان مخلوط کن دستی دربدار لازم و برای تهیه انواع کوکتل ضروری است. خلال دندان برای مصرف بسیاری از مزه ها و یا تنقلات همراه با مشروب میتواند کار چنگال را انجام دهد. بخصوص برای زیتون و پنیر و مزه های مرطوب.

(*حداقل دو برابر تعداد مهمانان)

انواع مشروب را از قبل روی میز بچینید (غیر از آنها که نیاز به سرو کردن در حالت خیلی سرد دارند و در یخچال نگهداری میشوند مانند شامپاین ، شراب گاز دار ، شراب دبش و آبجو) و سرو دور اول مشروب با مهماندار است مگر تمهید دیگری مورد نظر باشد.

در مهمانی های رسمی این وظیفه بعهده متصدی بار است. این شخص با نام مشروب و مخلوط کردن انواع آن و تزئین کننده و بر سر شوق آورنده مهمان است. میزبان در مهمانی ساده معمولا پس از دور اول با صدای بلند اعلام میکند که هر کس مایل به ادامه نوشیدن دور دوم است میتواند خودش ساقی خود و دیگران باشد ولی این عمل در مهمانی های نیمه رسمی صحیح نیست.

در مهمانی گروهی مهمان باید به محدودیت مهماندار خود آگاه بوده و آنرا رعایت نماید. اگر مهمان راننده وسیله نقلیه خود و دیگران است ، صلاح آنست از صرف مشروب خودداری یا مقدار نوشیدن خود را کاملا کنترل کند.

چه کنیم؟

با لبخند از مهمان نوع مشروب مورد علاقه ویرا جویا شویم و ادب حکم میکند که برای درک خواسته درونی مهمان در چشمان وی نگاه کنیم. اگر مهمان در مورد نوشیدن نوع مشروب مردد است با پیشنهاد بجا ، نوع مشروبات موجود و امکان مخلوط کردن میتواند مهمان را یاری دهد.

قبل از سرو مشروب در لیوان میهمان حتما از وی اجازه بگیریم.

همیشه از لیوان تمیز و دستمال کشیده استفاده کنید.

استاندارد سرو مشروب را کاملا رعایت کنیم مگر میهمان تمایل زبانی خود را به سرو بیشتر اعلام کند.

این نشانه میهمانداری و حس مسئولیت شماست که میهمان را از نوع مشروب و میزان درجه الکلی (میزان در صد الکل مشروب) با لحنی ملایم آگاه کنید.

همراه با سرو مشروب ، میهمان را به صرف انواع مزه و اغذیه اشتها آور مناسب با آن مشروب دعوت کنید.

از قدیم مثلی بود که میگفتند: مستی و راستی. معمولا با نوشیدن مشروب (کم یا زیاد بنا به شخصیت نوشنده) ممکن است شخص کنترل خود را در حضور جمع از دست بدهد. اگر مهمان شما بدلیل نوشیدن زیاد از حد و توان قادر به کنترل خود نیست برای بار اول به همسر وی اطلاع دهید که در این مورد با وی گفتگو کند و تذکر دهد ولی اگر ادامه یافت از سرو مشروب به وی خودداری و در صورت تقاضای مشروب بیشتر ایستادگی کرده و با قاطعیت از سرو مشروب به شخص خودداری کنید. نام این شخص را برای بار بعدی مهمانی از لیست خارج کنید.

مرتب و با دقت با مهمانان خود صحبت کنید و اگر بدلیلی قصد ترک اطاق را دارید این وظیفه را بعده خوش مشرب دیگری واگذار کنید تا مهمانی شما دچار سکته و سکوت کسل کننده نشود.

در هنگام ریختن مشروب ، لیوان روی سطح صاف میز یا سینی قرار دهید.

ریختن مشروب در لیوان را به آرامی انجام داده و پس از ریختن مشروب در لیوان ، با دستمال پارچه ای سفید و تمیز ، دهانه خارجی شیشه را خشک کنید. (بخصوص شیشه شراب)

روی لبه لیوان میوه ای نازک تزئینی قرار دهید که قبلا تا حدود نیمه قطر میوه با کارد پاره شده باشد.

لیوان مشروب را روی سینی مناسب سرو کنید.

مرتبا سینی حاوی خوراکهای انگشتی را به مهمان تعارف کنید.

در حال عبور خود یا مهمانان از کنار یکدیگر یا هر مناستی دیگر با لبخند از حضور آنان در مهمانی خود را شامان نشان دهید.

چه نکنیم؟

هرگز مشروب در اختیار اطفال یا جوانان زیر 18 سال نگذاشته و یا حتی به عنوان شوخی آنها را تشویق به نوشیدن ننماییم. این عمل نه تنها توهین به شخصیت آنان بلکه نشانه "حماقت " و عدم قبول مسئولیت میزبان تلقی میشود.

هرگز به میهمان در نوشیدن مشروب اصرار نکرده و اصطلاحا تعارف زیادی نکنیم . ممکن است شخص دلیلی برای صرف نکردن مشروب داشته و شاید اصولا مشروبخوار نیست.

مشروبات الکلی را قبل از باز کردن تکان ندهیم.

هرگز در هنگام باز کردن درب شیشه مشروب دهانه بطری را رو بسوی دیگران نگیریم.

لبه لیوان مشروب را با انگشتان لمس نکنیم. شکی نیست استعمال عطریات و لوازم آرایش امری عادی و امروزه جزئی از بهداشت شخصی و آداب معاشرت و سرزندگی و طراوت میزبان محسوب میشود. ولی کمتر مهمانی مایل به نوشیدن از لیوان مشروبی است که از لبه آن ، بوی عطر شانل و نیناریچی و جورجی امانی یا 4711 در مشام وی بپیچد. به همین جهت در رستورانهای مهم برای سرو غذا یا مشروب از دستکش سفید استفاده میکنند که تماس مستقیم دست حتی با بدنه لیوان باعث تاثر مشام میهمان و وازدگی منجر نشود.

از نزاکت بدور است که قیمت یا بهای مشروب را اعلام کنید.

در هنگام سرو شراب ، کمتر از یکسوم لیوان را از شراب پر کنید و پس از سروشراب درب شیشه را ببندیم.

از مشروب تعریف بیجا نکرده ، اگر حتی تولید خودتان باشد ، قضاوت را بعهده مهمان بگذارید. مسلما میزبان اجتماعی وظیفه خود میداند که اظهار نظر مودبانه و تشکر آمیز و حتی انتقاد را مودبانه پاسخ گوید.

سعی کنید از سرو مشروبات الکلی سنگین به صورت سک (خالص) خودداری و از مهمان در مورد مواد رقیق کننده نظیر یخ ، نوشابه غیر الکی ، آب یا آب میوه جویا شوید ولی اگر مهمان مایل نبود اصرار نکنید.

از سرو پشت سر هم مشروب خودداری کنید و فرصت کافی دهید تا اثر الکل سرو قبلی کاهش داده شود.

تمام وقت خود رابا یک مهمان نگذرانید. سایر مهمان نیز برای دیدن و مصاحبت با شما گرد هم آمده اند.

تن و لجن صدای خود را بالا و پائین نکنید و هرگز درگوشی با مهمان صحبت نکنید که باعث ناراحتی سایرین است.

هرگز مشروب را با زمان کوتاه و پشت سر هم سرو نکنیم و فاصله زمانی بین هر سرو را رعایت کنیم.

حمل و باز کردن شیشه مشروب:

از حرکت دادن و یا تکان دادن شیشه مشروب جدا خودداری نمایید. مثلا امکان اینکه شراب هنوز دارای مقدار کمی رسوبات باشد ، زیاد است که باعث بد رنگی و کدر شدن شراب میشود و اصطلاحی دارد که میگویند شراب از دهان افتاده است. گاز موجود در شیشه آبجو یا شامپاین در اثر حرکت شدید و تکان خوردن بشدت تحریک شده و در هنگام باز کردن با قدرت و فشار زیادی محتویات آن به خارج از دهانه شیشه پرتاب میشود. این عمل به هیچ عنوان و تحت هیچ شرایطی اجتماعی نبوده و نشانی از ناشی بودن مهماندار و بی اهمیت شمردن دیگران تلقی میشود حتی اگر غیر عمدی باشد.

گیلاس و لیوان مشروبات:

امروزه تنوع فراوانی در تهیه و توزیع انواع لیوان مشروب وجود دارد. برای سرو مشروب باید از نوع گیلاس مخصوص آن استفاده کرد و از آنجا که این بحث بسیار طولانی است شاید به زمان دیگر موکول شود بهتر است. فقط به این نکته اشاره میکنم که کریستال نقش بسیار مهمی را در ارایه و هنر سرو مشروب بعهده دارد.

باز کردن شیشه شراب:

دو وسیله مکانیکی برای باز کردن چوب پنبه شیشه شراب وجود دارد. هر دو از یک سیستم استفاده میکنند و آنهم نفوذ کردن میله ای فولادی و مارپیچی شکل و معمولا از جنس استیل بدرون چوب پنبه تا آنجا که با حرکتی کشش بتوان چوب پنبه را از جداره دهانه شیشه خارج نمود. برای حصول به این منظور با یکدست شیشه را ثابت نگاهداشته و با دست دیگر ابزار مارپیچ را در عین پیچاندن با فشار به وسط چوب پنبه و بطرف پائین فرو میکنند. این حرکت باید با فشار به درون چوب پنبه توام باشد و الی باعث قطعه قطعه شدن چوب پنبه میشود. این ابزار را در بسیاری از فروشگاه ها میتوان یافت و نام های مختلفی نظیر چوب پنبه کش ، بوچ کش ، چوب پنبه درآر و... مینامند. نوع دیگر آن که امروزه مرسوم است دارای دو دسته اهرمی بوده و دهانه ای تقریبا به اندازه دهانه بطری های معمولی دارد. در بالا و راس آن ابزاری شبیه دسته کلید و برای پیچاندن میله مارپیچ است. با پیچاندن این دسته میله مارپیچ بدرون چوب پنبه نفوذ کرده و با حرکتی مارپیچ چایین میرود و در عین حال دسته های اهرمی که با چرخ دنده ای به شافت مارپیچ متصل شده اند رو به بالا میآیند. زمانی که این دو اهرم کناری کاملا در بالا ایستاد ، شیشه را در محلی مانند میز یا سکو ثابت گذاشته و این دو میله اهرم را با فشار دو دست بطرف پائین یا دهانه شیشه هدایت میکنند. چوب پنبه بدون کاربرد نیروی زیادی از دهانه شیشه خارج میشود.

باید دقت نمود که چوب پنبه به دست یا اشیاء دیگر نخورده و آلوده نشود زیرا امکان باز گرداندن چوب پنبه برای محکم کردن دهانه شیشه زیاد است و تمیز ماندن چوب پنبه مهم است.

نوع دیگر آن الکتریکی است که با نیروی باتری کار میکند که در بازار ایران موجود نیست.

باز کردن شیشه شامپاین:

معمولا چوب پنبه شیشه شامپاین را با نوعی سیم مهار و قفل میکنند. این عمل بخاطر گازدار بودن شامپاین یا شراب گازدار در شیشه است.

باز کردن شیشه شامپاین نوعی حرکت موزون و با دقت میباشد زیرا با یک اشتباه چوب پنبه با شدت بخارج پرتاب و محتویات شیشه به تبعیت و با فشار از شیشه فوران میکند.

شیشه را در دست چپ گرفته و با دست راست ابتدا کلاهک آلمونیومی روی قفل سیمی را برداشته و با احتیط انتهی سیم قفل را که معمولا کلیدگونه است به آهستگی بر خلاف عقربه ساعت یا بعکس (بستگی به صلاحدید سازنده دارد) باز نموده و در این حالت دهانه شیشه نباید بسوی کسی باشد. در این حالت چوب پنبه همچنان محکم بر سر شیشه سوار است. به آهستگی و با کمال احتیاط سر چوب پنبه را که از دهانه شیشه بیرون است با دو انگشت سبابه و اشاره دست راست به بالا و پائین حرکت میدهیم و در عین حال با نوعی فشار حرکت چوب پنبه بطرف بالا را با همان دست راست کنترل میکنیم. معمولا فشار گاز شامپاین خوب و حساب شده پس از یکی دو حرکت ملایم و کنترل آن قطد پرش از دهانه را دارد که در این حالت سر بطری را کم کم بسمت بالا آورده و نزدیک به قائم شدن چوب پنبه به کف دست پریده و دهانه شامپاین باز میشود. این عمل با صدای شدید توام بوده و گاز سفیدی از دهانه شیشه شامپاین خارج میشود که بلافاصله باید شامپاین را به داخل گیلاس آن سرازیز نمود. لیوان شامپاین باید معمولا با زاویه 45 درجه و مورب در دست گرفته شود و طوری وارد آن شود که هوا به آرامی وارد بطری شده و به اصطلاح خروج شامپاین با صدای قلپ قلپ نباشد و در هنگام وردود با لیوان به ته لیوان برخورد نکند. شیشه شامپاین باز شده را باید سریعا مصرف نمود زیرا گاز آن در مجاورت هوا خیلی زود از بین میرود. شامپاین را در لیوانهای دراز که قبلا در یخچال سرد شده ، سرو میکنند.

مشروبات سنگین:

هر پیک این مشروبات نباید از 30 سی سی متجاوز باشد که استاندارد بین الکللی است (غیر از آمریکا که حدود 27 سی سی است).

سرو مشروبات با درجه بالا باید با نظر مصرف کننده یا مهمان انجام شود که قبلا از وی سئوال و بر اساس آن لیوان مورد نظر را انتخاب مبکنند. بدلیل سنگینی اینگونه مشروبات آنرا اغلب با مواد رقیق کننده و ماکول دیگر مخلوط میکنند که اولا بستگی بنوع مشروب داشته ولی از ابتکار مهمان وارد نیز بی بهره نیست. این گونه سرو با مواد معطر یا با طعمهای مختلف را کوکتل مینامند. برای تهیه کوکتل از مواد مختلف استفاده میشود. از آن جمله ، یخ ، آب میوه ، سودا ، تونیک ، نوشابه غیر الکلی ، آبلیمو ترش ، گاز کربن ، عصاره های معطر شیمیایی ، آب و .... حتی سس قلقل مایع و از همه مهمتر مخلوطی از مواد بالا میتواند طعم مشروب را تغییر و آنرا ملایم و سبک و خوش خوراک تر کند.

در دنیای امروز مرزی برای تهیه انواع کوکتل ها وجود ندارد که برای هر یک میتوان کتاب نوشت ولی باز هم ساقیانی هستند که هنر و ابتکار آنان در تهیه کوکتل مشتریان فراوانی دارد.

کنیاک و براندی در هوای معمولی محیط و بدون هیچگونه طعم اضافی و به صورت سک سرو میشوند

آبجو:

آبجو را باید در لیوان سرد شده سرو نمود و معمولا از 230 سی سی کمتر نیست. در هنگام ریختن آبجو در لیوان حتما باید لیوان را با زاویه 45 درجه گرفت که ریزش آبجو در لیوان باعث کف فراوان روی لیوان نشود. آبجو را با ملایمت در لیوان میریزند. آبجو میتواند تا دهانه لیوان پر باشد.

از آنجا که ساقی انتهورا را قرار بر آن است که از این پس هر مقاله را به یکی از دوستان خوب تقدیم کند. این مقاله به بهارک عزیز بخاطر تالمات زود گذر تقدیم شد. امید که همواره شاد باشد و شاد زید.

مقاله بعدی: تهیه رام

برچسب‌ها: ,

23 Comments:
Anonymous میتی said...
سلام . من یه سوال داشتم . این چگالی سنجی که برای سنجیدن شیرینی در شراب به کار میرود ، باید چه دقتی داشته باشد و درجه ی آن از چه عددی باید شروع شود ؟

Anonymous میتی said...
و سوال دومم هم اینه که اگر در تهیه شراب بخواهیم به جای شکر از عسل استفاده کنیم ، در جایی که باید عسل اضافه کنیم باید چه مقداری عسل اضافه کنیم ؟

Anonymous میتی said...
منظورم از مقدار عسل این است که چه معیاری برای سنجش میزان عسل اضافه شده داریم ؟ مثلا اگر در جدول انتهورا با توجه به میزان چگالی سنجی ، باید 2 کیلو شکر اضافه کنیم ، معادل این 2 کیلو چند کیلو باید عسل بریزیم ؟

Anonymous ناشناس said...
خسته نباشی ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز میتی
معمولا درجات چاپ شده روی شرابسنج بین 1 یا -1 تا 20 میباشد
نسبت وزن عسل به شکر در شرایط عادی به نسبت 2 به 3 میباشد و در مورد سوال شما در ازای 2 کیلو شکر میتوان تقریبا از 1.33 کیلو عسل بکار برد
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
تا دوستی مثل شما هست خستگی معنی ندارد
موفق باشید
ساقی

Anonymous میتی said...
سلام . از راهنمایی شما خیلی ممنون هستم . باید بگم که با دیدن وبلاگ شما خیلی به شراب سازی علاقه مند شدم چون شما خیلی مفصل توضیح دادین . همیشه شاد باشید .

Anonymous ناشناس said...
سلام
ببین آقا من چند تا سوال و پیشنهاد دارم
اول سوال :
داستان بدین قرار است که من یک باغ انگور دارم و انگور مهره تولید می کنم هر سال وضعیت آب وهوا طوری بود که زیاد ثمر نداشتیم البته چند سال متوالی بد بودقبلا سال های خوبو پر بار هم داشتیم بالاخره سال بعد وخوب در پی هم هستند . امسال سال پر باری بود وهمانطور که شاهد هستید میوه ها فراوان هستنند . من هم مقدار محصولم زیاد شد و مقدار از آن فروش نرفت مادرم پیشنهاد داد که سرکه درست کنم من هم چندین خم را بزرگ را برای سرکه آماده کردم و خلاصه سرکه انداختم این ماجرا پانزده روز پیش است اتفاقی همان اوایل کار سایت شما را کشف کردم و یک از خمره ها را برای شراب کنار گذاشتم دو روزی دنبال مخمر گشتم ولی پیدا نکردم خلاصه سرشما را درد نیاورم فقط این انگورهای له شده را طبق دستورشما در شراب شیراز بدون مخمر هم زدیم . اکنون شراب درست شده است ما هم ده دوازده تا آدم گردن کلفت ترسو دور آن نشسته ایم ولی متاسفانه یک نفر مارا ترسانده است زیرا مدعی است که هسته های انگور مهره چوبی است و اگر بخوریم خلاص ، نفله می شویم . آیا این حرف واقعیت دارد این الکل چوب شده است یا نه ؟ هسته انگور ها له نشده است وسالم هستند و روی شراب بطرز وحشتناک و تکان دهنده ای شنا می کنند.

پیشنهاد : آقا سایت بسیار عالی دارید فقط بنظر می رسد که قدری جستجوی مطالب در آن مشکل شده است . بعضی وقت ها سوالات خوانندگان شما مهم است که متاسفانه باید تمام سایت را ملاحضه کنید تا به جواب دلخواه برسید از طرف دیگر تبدیل سایت شما به یک دایره المعارف یا انسیکولوپدیا زحمت بیشتری از طرف شما را می طلبد . اگر سوالات مهم خوانندگان مخصوصا بخش مبندیان را دسته بندی و عنوان نویسی کنید بسیار کار بزرگی را صورت داده اید .

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
پس گرانی انگور طی سالهای اخیر زیر سر شما بوده؟
دستتان درد نکند که زحمت کشیدید و گل کاشتید. بدون اینکه شراب شما را ببینم یا حتی شما از آن نشانی بدهید ، این شراب شراب طبیعی شیراز و کاملا سالم و مفید و بهشتی است.
هسته انگور اصلا تاثیری در بد بودن شراب ندارد البته مقداری الکل متیلیک تولید شده ولی خیلی عادی و معمولی و از همه مهمتر اگر از آن بخواهید بعنوان شراب استفاده کنید کاملا عالی است ولی اگر بخواهید از آن عرق بگیرید هر بار که دیگ پخت را کار میگذارید ، اولین خروج الکل به میزان فقط یکسوم استکان آنرا دور بریزید تا هم حق برکت دختر رز را ادا کرده باشید
و هم شکی در سلامت آن نداشته باشید. شما را مطمئن میکنم به مادر رز و شاخ تاک که شرابت بهشتی است. این پهلوانان را بکار بکش و با کمک کیسه آنرا تصفیه و از تفاله پاک و دوباره به خمره باز گردان و درب آنرا محکم و حدود 20 روز صبر کن و بعد شیشه کن و هر شب جمعه یک بطری آنرا به شکم سرازیر که اجر دنیوی و اخروی دارد
در مورد اشاره به بعضی نارسائی ها حق با شماست
برنامه ای در دست تهیه است تا تغییرات مهمی در این وبلاک پدید آید
دوست عزیز وقت مانع بزرگی است ولی بچشم در آینده تعییرات شروع شده و یکباره همه چیز عوض خواهد شد
بر اثر صبر نوبت باده سرخ فام آید
موفق باشید
ساقی

Anonymous تن تن said...
سلام به ساقی عزیز
من چند سال پیش در یک مهمانی در جلفای اصفهان موفق به خوردن عرق ارمنی شدم همونتور که انتظار میرفت بی نظیر بود ایا طرز تهیه عرق ارمنی با روش تهیه ذکر شده در این وبلاگ فرق داره؟اگر تفاوتی هست در صورت امکان توضیح دهید گفتم در صورت امکان چون شنیدم ارامنه عرق و مشروب مخصوص خودشون به همه کسی نه یاد میدن ونه میدن بخوره ایا این حرف صحت داره؟درضمن در گذشته یکی از دوستان ارمنی بنده به رسم احترام و سپاس یک پودر را به من داد و گفت بعد از مخلوط کردن با اب به عنوان مشروب میل کنم این کار را کردم فوقالعاده بود بی نظیر بود متاسفانه به دلیل بی وفا بودن دنیا هیچ وقت فرصتی پیش نیومد که در مورد این معجون سوالی از اون دوست بپرسم اگر اطلاعاتی در مورد این نوع مشروب به من بدید ممنون میشم

Blogger omid said...
با سلام و سپاس از شما دوست عزیز
تعداد نسبتا زیادی شیشه خالی شراب دارم با خواندن بلاگ شما تصمیم گرفتم خودم شراب بیندازم ،لطفا روش و موادی را که برای شستن شیشه ها لازم است بفرمایید چون فکر میکنم ته بطری ها به مرور زمان تبدیل به سرکه شده باشند که مثلما باعث خرابی شراب خواهند شد

Anonymous ناشناس said...
ba salam be sahgi aziz
mohsen hastam va az zanjan
avalan ozr mikhaham ke be englisi minevisam choon az camputere edare
estefade mikonam.
1- man az haman ebtedaye shoroe veblage shoma az matalebe daghigh va ziba va besiar kar amade shoma estefade karde va az anja ke alaghe mofrati be sharabsazi daram taghriban hame anvae sharabe shoma ra tahie kardeam ya dar marhale shishe kardan hastam.
natije hamishe khob ya ali shode and va az in babat ham sepasgozaram. soal inast ke in hame etelat mitavanad kare yek nafar bashad?
2- shoma haman chenchene va hasan agha nistid. choon gahi shak mikonam. shebahate ziadi beine maghalate shoma va chenchene ast?
3- chand tasvire dade shode baz nemishavad, emkan darad anhara kontrol konid?
4- dar tahie sharabe shiraz shoma esrari be masrafe mokhamer va ghors nadarid, chera?
5- benazare shoma sahih ast ke name sharabhayam ra bar asase mahe tolid va nemoone mive gozashteam, in namgozari dorost ast ya pishnahe digari darid?
motoasefane dastam be montahaye jamalat nemiresad va ella bose bar an mizadam.
mohsen

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز تن تن
دوست عزیز موضوع بسیار مهم در تهیه آن نوع مشروب که هموطنان ارمنی ما تهیه میکنند در روش عرقگیری است. روش آنها با روش عرقگیری از دیگ پخت فاصله کیلومتری دارد و بجای دیگ پخت از برج تقطیر و روش تواتری استفاده میکنند. این دستگاه و روش در خارج از ایران کاملا مرسوم و حتی نوع خانگی این دیگ هم در بازار آنها موجود است. تهیه این دیگ با حجم 50 لیتر شراب برای تقطیر ، مخارجی بیش از 200 هزار تومان دارد یا آنکه سازنده لوله کش و صنعتگر بسیار ماهر باشد. در سالهای ارزانی من این برج و ملحقات آن را خودم ساختم و با آنکه اطلاع زیادی از امور لوله کشی نداشتم. البته بمرور تغییراتی در آن پدید آوردم و امروزه شاید از مدرنترین ها باشد ولی اگر همین دستگاه را بخواهم امروز تهیه کنم مخارج آن سر به آسمان میزند. بلندی این برج بیش از دو نیم متر و حتی با چوب و هیزم هم عمل تقطیر را انجام داده و کار میکند.
برای مشاهده نمونه خانگی و خارجی آن به آدرس زیر مراجعه کنید
http://khomkade.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936560515212941.html
در مورد معجونی که اشاره کرده اید اطلاعات بنده بسیار ناقص است و فقط حدس میزنم که چیست و بچه دردی میخورد. برای اطلاع شما میگویم در این دنیای عصر موشکهای مریخی و اورانوسی هنوز امکان تهیه الکل خشک و پودر شده نیست. البته امکان یخ نمودن الکل هست ولی خشک و یا پودر کردن ... چه عرض کنم. آن معجون پودری را هم شما با آب میل کردید و بسیار هم خوشتان آمد و شاید کمی هم شنگول و مست شدید ، چیزی است که به آن عصاره شیمیایی کوکتل (انواع مختلف) میگویند و در بازارهای خارج هم هست ولی قدری گران است و در ضمن حتی یک قطره الکل هم در آن نیست. اگر در آنزمان مست بازی هم در آوردید از آب لوله مست کرده بودید و قدری عصاره نه از الکل!
موفق باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
در این مورد بهتر است به مقاله پرسش و پاسخ مراجعه کنید ولی برای تمیز کردن اگر بطریها کهنه هستند ابتدا چند ساعل در تشتی حاوی آب خیلی گرم و صابون قرار دهید و طوریکه همه بطریها پر شده و زیر آب غرق باشد و پس از مدتی با شیشه شور و ماده پاک کننده آنها را از داخل و خارج کاملا بشویید و با آب روان آبکش و بصورت وارونه در مقابل نور مستقیم افتاب قرار دهید تا خشک شود.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
اجازه میخواهم سوال دوم شما را در آغاز پاسخ دهم:
2- خیر من چنچنه نیستم ولی آقای حسن آقا همشهری ، پیشکسوت و سرور من هستند و در معیت ایشان وظیفه ما راهنمائی دوستان عزیز است.
1- با تشکر از محبت و عنایات شما ، نظرتان ارجمند و دلگرم کننده است. برای اطلاع شما میگویم انتهورا توسط ساقی اداره میشود ولی دوستان زیادی مرا همیاری و راهنمائی و حتی گاهی مقاله نویسی میکنند که همیشه از الطاف همه آنها سپاسگزار هستم.
3- از این موضوع کاملا اطلاع دارم ولی متاسفانه راه حلی برای آن نیست مگر وبلاگ دوباره نویسی شود که در این مورد هم یکی از دوستان در حال کمک هستند و شاید در آینده نزدیکی حتی با مقالات کامل تر شده و با طرحی جدیدتر در خدمت دوستان عزیز باشم.
4- شراب شیراز شرابی طبیعی است و نوع خالص آن نیازی به هیج ماده اضافی ندارد ولی شرایط بسیاری لازم است تا این عمل میسر گردد.
5- نامگذاری شراب را با روش بسیار زیبایی آغاز کرده اید تصور من مثلا اینست که: ناردان مهر یا فروردین شیراز یا بهار اردیبهشت نامهای بسیار زیبا و رسائی است به این ابتکار شما آفرین میگویم.
آرزوی موفقیت های بیشتر شما را دارم.
ساقی

Anonymous تن تن said...
با سلام به ساقی عزیز
از پاسخ شما به سوالات دیروز و اشاره به اب لول ممنونم....ن
مطلب را در مورد برج تقطیر دریاف کردم ولی روش تواتری چه روشی است؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به تن تن عزیز
روش تواتری روش عرقگیری با دستگاهی است که نیازی به خالی و پر کردن دیگ پخت نیست و ماده تقطیری از یکطرف دیگ وارد و پس از عرقگیری بصورت تفاله بی مصرف از طرف دیگر خارج میشود. این روش معمولی تهیه مشروب در کارخانجات مشروب سازی است
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام
من یه بسته مخمر نان خریدم ولی وقتی بازش کردم با مخمر آبجو خیلی فرق داره شکلش مثل ساچمه های ریز می مونه و رنگش قهوه ایه ساخت کشور فرانسه هم هست. ضمنا چون می خواستم تست کنم ببینم کار می کنه یه کم شکر توی آب حل کردم ویه کم مخمر بهش اضافه کردم روز اول روش کف کرد. روز دوم یه کم می جوشید از روز سوم جوشیدنش قطع شد و از روز چهارم هم آب زلال شد میخواستم ببینم این روند طبیعیه؟

Anonymous luti said...
با سلام خدمت استاد عزیز!
مطلبی را می خواستم بدانم که در سایر مقالات شما به چشمم نخورد. لطفا در صورت امکان اندر فواید نوشیدن متعادل مشروبات الکلی بر بدن انسان، توضیح دهید. الکل چه خواص مفیدی بر بدن می تواند داشته باشد؟

Anonymous ناشناس said...
با سلام به دوست عزیز
من اطلاعاتی برای خوردن مشروبات می خواستم که مثلا تقدم و تاخر مشروبات نسبت به هم و یا خوردن مزه های مربوط به هر مشروب برای اثر بهتر آن
باتشکر
فرهاد

Anonymous احسان said...
سلام هرچی سایتو گشتم در مورد شراب راکی چیزی پیدا نکردم میشه در موردش و طرز تهیه اش بهم بگی. مزه ی تندی داره که باید با آب قاطی شه .میل هم کنی میخونم ممنون

Anonymous farinoosh said...
سلام ،واقعا جای تشکر داره این بلاگِ بسیار خوب.
و همچنین نکاتی‌ که برای شراب خاری ذکر کردین.
فقط ۲ درخواست:
اگر امکان دارد فاصلهٔ زمانی بین هر پیک مشروب را با توجه به نوع و درصد الکل مشروب،برای اطلاع افراد تازه واردی مثل من ذکر کنید،چون در این سالها هر بر با فاصلهٔ خاصی‌ مشروب خوردیم و هر بار تاثیر متفاوتی دیدیم.
و این که شما فرموده اعد که یکی‌ از عوامل گیرأی مشروب وضعیت بدنی فرد است،اگر ممکن است این را هم به تفصیل ذکر کنید.

Blogger Lamentus said...
درود بیکران بر شما

وبلاگ جامع و خوبی دارید. اینکه به صورت علمی و درست ساخت این دسته از نوشیدنی ها رو آموزش میدید نشانه علم و دانشی است که در این زمینه دارید و واقعاً قابل تحسین هستش.

خواستم انتقادی بر وبلاگ شما داشته باشم (البته انتقاد کردن ایراد گرفتن نیست):

گاهاً دیده شده پس از صرف مشروبات الکلی، مصرف کننده دچار حالت تهوع شده و گاهی به دلیل مسمومیت الکلی هرچه را خورده پس می زند. در جایی پاسختان به نظر یکی از خوانندگان را خواندم که گفته بودید اگر خلبانی پنچری دوچرخه فرزندش را نتواند بگیرد دلیل بر آن نمی شود که خلبانی ماهر نیست. حرفتان کاملاً متین است. ولی اگر آموزش میدهید می بایست همه جنبه ها را نیز در نظر بگیرید. من دوستی داشتم که در خطوط هوایی آمریکا مهماندار بود. این شخص میگفت ما زمان صرف غذا قبل از سرو مشروب هم برای ما مهم بود.

از این همه زیاده گویی می خواهم این را بگویم که خوب است بخشی در بلاگ باز کنید و راه هایی که میتوان دانش جمعی را در این مورد افزایش داد را در اختیارشان بگذارید. من امروز در اینترنت جستجو کردم و دیدم که واقعاً هیچ منبعی برای این مساله وجود ندارد. حتی اگر این مسائل به تجربیات شخصی خودتان هم ختم شود باز هم کمک خواهد کرد.

با سپاس از شما و مطالعه این چند خط

شاد و پیروز باشید

Links to this post:
ایجاد یک پیوند