خرمالو میوه ایست با انواع مختلف و رنگ و شکل دارای تانین فراوان که هر چه بیشتر برسد مقدار تانین آن کاهش مییابد. از میوه هاییست که دارای اسید طبیعی بوده و شاید یکی از بهترین انواع آن در ایران تولید میشود. رسیدن این میوه نیاز به نور و حرارت خورشید دارد و بهمین جهت ایران یکی از بهترین پرورشگاههای این میوه است.

اصل این میوه چینی و یکی از انواع آن که دارای رنگ نارنجی روشن و گوشت سفت (شبیه خرمالوی نارس خودمان) طرفداران فراوان بخصوص در اروپا و آسیای جنوب شرقی دارد ولی نوع نرم آن که در بسیاری از کشورهای آفتاب گیرجهان نیز کاشت و برداشت میشود رتبه و مقام خود را حفظ کرده است. اسرائیل یکی از بزرگترین صادر کننده های آن به اروپاست. میوه رسیده آن دارای طعمی مانند هویج پخته شده در فر است و از نظر طب چینی در گروه میوه های گرم دسته بندی و برای درمان استسقا و بواسیر و خونریزی داخلی مصرف میشود. در ایران باغ خرمالو بفراوان یافت میشود و از میوه هاییست که در اغلب خانه های بزرگ نیز کاشته شده و طرفداران زیادی نیز دارد. نوع چینی (سفت) آن دارای تانین بیشتری نسبت به نوع نرم آنست و از نظر تجاری ، حمل و نقل آسانتر انجام میشود. مصرف زیاده از حد روزانه این میوه امکان اسهال را فراهم میآورد. از گروه میوه هائیست که مانند موز بصورت خام چیده شده و در حرارت محیط اطاق بسته کم کم رسیده و نرم و در عین حال مقدار زیادی از تانین خود را از دست میدهد. دارای هسته های بشکل دکمه بوده و آب میوه رسیده آن بسیار لزج و چسبنده است. کلاهک نوع بی هسته این میوه را برداشته و با عبور از تونل حرارت خشک ، رطوبت گیری نموده و بعنوان میوه خشک نظیر پر هلو یا پر گلابی به بازار عرضه میکنند.

تهیه شراب از خرمالو قدری مشکل و بهمین جهت از پکتین میوه های دیگر باید استفاده نمود. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب خرمالوست. این شراب دارای رنگ و طعمی کاملا متفاوت با همه شرابهاست.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:

خرمالو ی کاملا رسیده و نرم 2 کیلو

کشمش نیم کیلو (کشمش بدون لعاب شیمیایی و بهترین آن برنگ قرمز تیره است)

آب پرتقال تازه نصف لیوان.

آب حدود 4 لیتر

مخمر 3 گرم (از مخمر کیک استفاده کنید نتیجه بهتر است)

شکر 2 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

صافی برنج

کارد نوک تیز

قیف بزرگ

لگن یا تشت پلاستیکی

قفل هوا

کیسه متقالی

دستکش یکبار مصرف

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی و خشک کنید.

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط و در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

فقط از میوه های کاملا نرم و رسیده استفاده کنید و ابتدا کلاهک آنرا با کمک چاقوی نوک تیزی طوری جدا کنید که مقداری از گوشت زیر کلاهک بصورت مخروطی جدا شود زیرا زیر سطح کلاهک دارای مقدار زیادی تانین میباشد.

میوه را درون صافی ریخته و صافی را داخل لگن گذاشته و با کمک دستکش و فشار دست میوه را له کنید. میوه له شده را با فشار کف دست روی سطح داخلی صافی بمالید تا عصاره آن خارج و درون لگن جاری شود. هسته و تفاله درون صافی را دور بریزید.

عصاره بدست آمده را با کمک قیف و کاسه پلاستیکی به درون بشکه تخمیر منتقل و کشمش و آب پرتقال را اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید.

آب جوشیده و خنک شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی گرم با درجه حرارت متغادل و حدود 27 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.

از روز دوم یا حداکثر سوم تخمیر آغاز میشود. روزی یکبار بشکه را هم بزنید و تا حدود 15 روز یا تا یکروز بعد از توقف خروج گاز از قفل هوا ، همزدن را ادامه دهید. رسوب پوسته کشمش تخمیر شده نیز علامت پایان تخمیر اولیه است.

.............................

کیسه متقال را درون لگن گذاشته و محتویات بشکه را درون کیسه ریخته و به آرامی و با فشار مختصری شراب خام را صاف کنید. سعی کنید لرد خرمالو کمتر از کیسه خارج شود و با این عمل و پیشگیری از خروج لرد خرمالو و تفاله کشمش از کیسه ، دور دوم تخمیر سریعتر پایان میپذیرد. اگر لرد زیادی خارج شد مایع شراب خام را از جوراب نایلون زنانه کهنه ولی تمیز عبور دهید تا شراب خام یکدست و خالصتری بدست آید.

شراب خام را به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کرده و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی خنک و متعادل دور از نور مستقیم آفتاب و با درجه حرارت 15 تا 20 درجه منتقل کنید.

بگذارید بین 10 تا 15 روز مرحله آرامش را حفظ کند و نیازی به همزدن یا تکان دادن بشکه ندارید.

.............................

پس از رسوب ذرات معلق و رسوب آن نیاز به سیفون کردن شراب آماده و شیشه کردن آن دارید.

شیشه ها را تا حدود 5 سانتیمتری دهانه آن پر کنید و چوب پنبه کرده و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه های شراب را بصورت خوابیده و یا وارونه در کارتن مقوایی گذاشته و در محلی سرد و تاریک بین 10 تا 15 درجه حرارت بمدت سه تا شش ماه آمیزه کنید.

نوش جان.