شراب خرمالو

خرمالو میوه ایست با انواع مختلف و رنگ و شکل دارای تانین فراوان که هر چه بیشتر برسد مقدار تانین آن کاهش مییابد. از میوه هاییست که دارای اسید طبیعی بوده و شاید یکی از بهترین انواع آن در ایران تولید میشود. رسیدن این میوه نیاز به نور و حرارت خورشید دارد و بهمین جهت ایران یکی از بهترین پرورشگاههای این میوه است.

اصل این میوه چینی و یکی از انواع آن که دارای رنگ نارنجی روشن و گوشت سفت (شبیه خرمالوی نارس خودمان) طرفداران فراوان بخصوص در اروپا و آسیای جنوب شرقی دارد ولی نوع نرم آن که در بسیاری از کشورهای آفتاب گیرجهان نیز کاشت و برداشت میشود رتبه و مقام خود را حفظ کرده است. اسرائیل یکی از بزرگترین صادر کننده های آن به اروپاست. میوه رسیده آن دارای طعمی مانند هویج پخته شده در فر است و از نظر طب چینی در گروه میوه های گرم دسته بندی و برای درمان استسقا و بواسیر و خونریزی داخلی مصرف میشود. در ایران باغ خرمالو بفراوان یافت میشود و از میوه هاییست که در اغلب خانه های بزرگ نیز کاشته شده و طرفداران زیادی نیز دارد. نوع چینی (سفت) آن دارای تانین بیشتری نسبت به نوع نرم آنست و از نظر تجاری ، حمل و نقل آسانتر انجام میشود. مصرف زیاده از حد روزانه این میوه امکان اسهال را فراهم میآورد. از گروه میوه هائیست که مانند موز بصورت خام چیده شده و در حرارت محیط اطاق بسته کم کم رسیده و نرم و در عین حال مقدار زیادی از تانین خود را از دست میدهد. دارای هسته های بشکل دکمه بوده و آب میوه رسیده آن بسیار لزج و چسبنده است. کلاهک نوع بی هسته این میوه را برداشته و با عبور از تونل حرارت خشک ، رطوبت گیری نموده و بعنوان میوه خشک نظیر پر هلو یا پر گلابی به بازار عرضه میکنند.

تهیه شراب از خرمالو قدری مشکل و بهمین جهت از پکتین میوه های دیگر باید استفاده نمود. این دستور العمل برای تهیه 5 لیتر شراب خرمالوست. این شراب دارای رنگ و طعمی کاملا متفاوت با همه شرابهاست.

** نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:

خرمالو ی کاملا رسیده و نرم 2 کیلو

کشمش نیم کیلو (کشمش بدون لعاب شیمیایی و بهترین آن برنگ قرمز تیره است)

آب پرتقال تازه نصف لیوان.

آب حدود 4 لیتر

مخمر 3 گرم (از مخمر کیک استفاده کنید نتیجه بهتر است)

شکر 2 ق.غ.

ابزار لازم:

بشکه 5 لیتری

صافی برنج

کارد نوک تیز

قیف بزرگ

لگن یا تشت پلاستیکی

قفل هوا

کیسه متقالی

دستکش یکبار مصرف

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی و خشک کنید.

مخمر را با دو ق.غ. شکر مخلوط و در نصف لیوان آب همزده و بگذارید فعال شود.

فقط از میوه های کاملا نرم و رسیده استفاده کنید و ابتدا کلاهک آنرا با کمک چاقوی نوک تیزی طوری جدا کنید که مقداری از گوشت زیر کلاهک بصورت مخروطی جدا شود زیرا زیر سطح کلاهک دارای مقدار زیادی تانین میباشد.

میوه را درون صافی ریخته و صافی را داخل لگن گذاشته و با کمک دستکش و فشار دست میوه را له کنید. میوه له شده را با فشار کف دست روی سطح داخلی صافی بمالید تا عصاره آن خارج و درون لگن جاری شود. هسته و تفاله درون صافی را دور بریزید.

عصاره بدست آمده را با کمک قیف و کاسه پلاستیکی به درون بشکه تخمیر منتقل و کشمش و آب پرتقال را اضافه کنید.

مخمر فعال شده را اضافه کنید.

آب جوشیده و خنک شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی گرم با درجه حرارت متغادل و حدود 27 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب بگذارید.

از روز دوم یا حداکثر سوم تخمیر آغاز میشود. روزی یکبار بشکه را هم بزنید و تا حدود 15 روز یا تا یکروز بعد از توقف خروج گاز از قفل هوا ، همزدن را ادامه دهید. رسوب پوسته کشمش تخمیر شده نیز علامت پایان تخمیر اولیه است.

.............................

کیسه متقال را درون لگن گذاشته و محتویات بشکه را درون کیسه ریخته و به آرامی و با فشار مختصری شراب خام را صاف کنید. سعی کنید لرد خرمالو کمتر از کیسه خارج شود و با این عمل و پیشگیری از خروج لرد خرمالو و تفاله کشمش از کیسه ، دور دوم تخمیر سریعتر پایان میپذیرد. اگر لرد زیادی خارج شد مایع شراب خام را از جوراب نایلون زنانه کهنه ولی تمیز عبور دهید تا شراب خام یکدست و خالصتری بدست آید.

شراب خام را به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کرده و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی خنک و متعادل دور از نور مستقیم آفتاب و با درجه حرارت 15 تا 20 درجه منتقل کنید.

بگذارید بین 10 تا 15 روز مرحله آرامش را حفظ کند و نیازی به همزدن یا تکان دادن بشکه ندارید.

.............................

پس از رسوب ذرات معلق و رسوب آن نیاز به سیفون کردن شراب آماده و شیشه کردن آن دارید.

شیشه ها را تا حدود 5 سانتیمتری دهانه آن پر کنید و چوب پنبه کرده و در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه های شراب را بصورت خوابیده و یا وارونه در کارتن مقوایی گذاشته و در محلی سرد و تاریک بین 10 تا 15 درجه حرارت بمدت سه تا شش ماه آمیزه کنید.

نوش جان.

برچسب‌ها: ,

19 Comments:
Anonymous mohsen said...
با سلام
استاد خسته نباشي واقعا از زحمات شما تشكر مي كنم.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
ممنون و متشکر از لطف شما و همه دوستان هستم. از خودتان و زحمات خودمان هم غافل نباشید که همیشه نتیجه شیرین دارد
موفق باشید
ساقی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
پیشنهاد میکنم کمی هم درباره انواع گیلاس و .. راهنمایی کنید تقریبا در اکثر موارد دوستان انتخاب درستی ندارند فکر میکنم سایت زیر راهنمای خوبی باشد .
http://en.wikipedia.org/wiki/Drinkware

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
دامنه مبحث کاربرد لیوان یا جام مناسب برای انواع مشروبات آنقدر وسیع است که نیاز به نوشتن کتاب دارد تا یک مقاله ساده
از طرفی امکانات دوستان را نیز نباید فراموش کرد. کسانی که به ترکیه سفر میکنند شاید امکان تهیه انواع لیوان برای انواع مشروب را داشته باشند ولی محدودیت های داخلی اجازه نمیدهد که لیوانی را که ممکن است سالی دو بار مصرف نمود خریداری و نگهداری کرد
ولی باز هم بچشم و سعی میکنم با ملاحظه امکانات و در منتهای سادگی مقاله ای در این مورد بنویسم
موفق باشید
ساقی

Anonymous mohsen said...
با سلام
استاد آيا امكان دارد توضيحاتي در مورد مزه شرايها و رنگشان راهنمائي كنيد

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
شاید یکی از مشکل ترین کارها توضیح طعم و بو است و علت آنهم از قدرت حس (چشایی) ذائقه و (بویایی) شامه و از همه مهمتر تربیت و تجربه مغزی ما شروع میشود.
طعم شیرینی ، شوری و ترشی را همه میشناسیم ولی در عین سادگی گاهی آنرا بدون حس بینایی اشتباه درک میکنیم. مثلا میگوییم این عذا کمی شور یا شیرین است ولی شاید برای من چنین است و برای شما طعمی معمولی است. بعضی از طعم ها را میتوان از راه بویایی بهتر حس کرد تا چشیدن مانند ترشی.
با تمام پیشرفت های علمی و عملی ، پژوهشگران هم نتوانسته اند پاسخ صحیحی به این مسئله بدهند زیرا شاخص یا استانداردی معین و مشخص برای احساس انسانی وجود ندارد و همه متفق القول به این هستند که فقط با تجربه میتوان این احساس را زنده و تقویت و در مغز خود ذخیره نمود.
بگذارید مثالی ساده بزنم: گوینده ماهر نیاز بدانستن تمام زبانهای زنده دنیا ندارد ، نیاز به خواندن تمام کتابهای علمی دنیا ندارد ، دانستن معنی تمام لغات موجود در واژه نامه نیز کمک زیادی نمیکند ، داشتن صدایی گیرا و رسا هم چندان ملاک عمل نیست ، بلکه کاربرد صحیح آنچه میداند و بکار بردن مناسب واژه هاست که یکی را گوینده ای زبر دست و دیگری را با همان شرایط فردی عادی معرفی میکند. حال اگر با گرمی و لطافت صدا و دانستن و کاربرد اطلاعات زیاد و ریزه کاریهای دیگر و بخصوص تمرینات مکرر همراه باشد آن شخص را گوینده مبرز معرفی میکند.
بزاقهای چشایی شخص باید آنقدر تمرین کرده و شخص آنقدر با حافظه خوب باشد تا بتواند مثلا طعمی پیچیده نظیر مخلوطی از ترشی و شیرینی و تلخی را با هم تشخیص دهد و مثلا بگوید این طعم مناسب ، تیز ، بیمزه ، تند یا دبش است یا .....
بگذارید مثالی دیگر در مورد طعم و بو بزنم: اگر شما و من تا امروز خربوزه ندیده یا نخورده یا نچشیده باشیم و در مقابل شما و من ظرفی از آنرا قرار دهند و بگویند بو کن و طعم آنرا بچش و حتی مقداری از آنرا بخور و بعد توضیح بده طعم و مزه و ماهیت آن چیست؟
اگر شما دارای حس بویایی و چشایی تربیت شده باشید شاید آنرا چنین تعریف کنید؛ شیرین ، آبکی ، خوشمزه ، کمی بوی خاکی ، بویی با پایه یاس ، کمی بوی خیار ، عطر وانیل و .... حال اگر همین میوه را در مقابل من قرار دهند میگویم شیرین است ... همین!؟
از طرفی از نظر علمی ثابت شده که کلیه طعم و مزه و بوهای شناحته شده بشر بر اساس مقایسه تعریف میشود. مثلا میگوییم این ماده ترش است و مثل سرکه میماند یا آن یکی تند است و مثل فلفل.
ولی اگر من بشما میوه ای را چنین توضیح دهم که: شیرین ، آبکی ، خوشمزه ، کمی بوی خاکی ، بویی با پایه یاس ، کمی بوی خیار ، عطر وانیل و .... آیا شما مزه خربزه را در مغز خود جستجو میکنید و آنرا خربزه مینامید؟ ولی اگر مقایسه تشبیهی کنیم مثلا میوه ایست مثل هندوانه یا طالبی ، جالیزی ، رنگ آن از سبز و زرد گرفته و گاهی سفید ولی خیار و ترب نیست و پوست آنهم گاهی زیر و گاهی ساف و میوه آن بشکل بیضی است ، در تابستانها زیاد و طعم شیرینی هم دارد ...... شما بیاد خربزه میافتید.
امید که متوجه شده باشید که تعریف طعم آسان نیست مگر با مقایسه ذهنی و نصویری و طعمی و بویایی و حتی گاهی حس لامسه و از همه مهمتر تربیت مغز به آن بو و طعم .
حال من از شما سوال میکنم: تعریف طعم دبش یا گس چیست؟ البته با هیچ چیز دیگری آنرا مقایسه و تشبیه نکنید.
در مورد رنگ خوشبختانه از سه رنگ شناخته شده اصلی (سبز ، قرمز ، آبی) تا کنون 4 میلیون رنگ ساخته شده. بگویید تا در مورد هر کدام که مایل بودید توضیح بدهم!
موفق باشید

Anonymous پوریا said...
ساقی عزیز سلام
واقعا از زحمات شما تشكر مي كنم می خواستم یه سوالی بکنم:
من در تاریخ 17/8/86شراب انگوری رو که دقیقا طبق دستورات و راهنمایی های شما انداخته بودم صاف کردم شما در مقالاتتون گفته بودین 6 هفته بعد از صاف کردن سیفون کنید ...من به علت مشغله زیاد فرصت این کار را نکردم حالا 10 هفته گذشته...به نظر شما چه بکنم؟اگه سیفون نکنم ایرادی داره؟ممنون میشم که مثل همیشه راهنماییم کنید....پیشاپیش باز هم از شما استاد عزیز ممنون و سپاسگذارم...

Anonymous ناشناس said...
سلام خسته نباشی.می خواستم درباره تهیه ودکا از سیب زمینی راهنماییم کنی. لطف کون زود جوابمو بده.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز پوریا
مرحله دوم تخمیر میتواند تا مقداری به تاخیر بیافتد و دیرتر شود. علت آنست که شراب قبلا تصفیه و صاف شده و مواد استری زیادی که در پوسته و هسته و خوشه انگور هزتند برداشته شده و آنچه باقی مانده مایع است. حال که فرصت دارید بفکر تهیه شیشه افتاده و آنها را شیشه کنید و با درب بسته محکم در جای سردی نگهداری کنید
شراب شما باید الان کاملا شفاف و زلال شده باشد ولی سعی نکنید از همین شراب برداشته و مصرف کنید که میزان هوای موجود در محفظه شراب بالا میرود و احتمال فساد وجود دارد
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
تهیه ودکای سیب زمینی خیلی آسان ولی نوع سیب زمینی مخصوصی که با آن ابتدا شراب سیب زمینی میگیرند و دارای نشاسته زیاد است در ایران نیست (غیر از مناطقی در شمال ایران) و با سیب زمینی معمولی بازده کار خیلی پایین است و برای تهیه یک بطری ودکای 40% به حدود 5 کیلو سیب زمینی معمولی نیاز دارید
بهر حال امکان آن هست ولی با سیب زمینی معمولی هم امکان دارد ولی گران تهیه میشود
موفق باشید
ساقی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
امروز گرفتار دو تلخی شدم اول از همه
امروز شراب انار را شیشه کردم متاسفانه ته مزه تلخی دارد به نظرم بخاطر آب جوشیده جویی است که بهش اضافه شده" مطابق دستور " آیا در موقع رسیدن شراب هم همین مزه را دارد یا من در انجام کار دچار اشتباه شدم .
تلخی دوم در هنگام صاف کردن شراب خرما پیش آمد که به گمانم بخاطر نجوشاندن بهار نارنج بوده است این یکی هم آیا در هنگام رسیدن درست میشود یانه من باید هر دو ظرف را روانه فاضلاب کرده و از نو دست بکار شوم ؟؟؟
ممنون از توجهی که داری

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
احتمالا تلخی شراب انار شما بخاطر شکسته و یا له شدن هسته های آنست. آب انار تلخ نمیشود مگر آنکه به صورتی با هسته خورد شده مخلوط بماند یا بجوشد. در مورد شراب خرما توضیح زیادی نداده اید ولی بخار ندادن کامل کلبرگ های بهار نارنج میتواند عامل اصلی باشد
و اگر روی سطح آن فارچی شده بهتر است آنرا عرقگیری کنید (البته اگر امکانات آنرا در اختیار دارید) ولی در مورد انار آنها را شیشه کنید و بگذارید حداقل شش ماه آمیزه شود. تلخی آن از بین خواهد رفت
موفق باشید
ساق

Anonymous ناشناس said...
درود ساقي
شرمنده فردي ناشي هستم آيا مي توان از سنجد شراب تهيه نمود ؟
غمخوار شما

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
من تا کنون شراب سنجد تهیه نکرده ام و مدتی پیش هم در پاسخ به ایمایل یکی از دوستان نوشتم امکان تهیه آن هست ولی راه تهیه آنرا باید دانست
در تهیه شراب قبل از تهیه آن باید مورد خیلی مهمی را در نظر گرفت و آنهم طعم شراب نهایی است. تا آنجا که من حدس میزنم شراب تهیه شده از سنجد چیز جالبی از آب در نمیآید. نه از نظر طعم و نه بو و رنگ
مثلا شراب ازگیل یا چغندر هم میتوان تهیه نمود ولی نمیتوان آنرا با میوه های معمولی مقایسه نمود
در هر حال بله از همه میوه ها میتوان بنوعی شراب گرفت ولی باید دارای ارزش طعمی و رنگی داشته باشند
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام نوكرتم

ساقي دو تا سوال كاربردي دارم
يكي اين است كه مي توان به حاي ميوه از كمپوت ميوه استفاده كرد و دوم انجير شراب مي دهد

Anonymous ناشناس said...
جناب سلاقي با سلام
ببخشيد آيا فرصت داريد آدرس هايي كه در طول اين وبلاگ فراهم شده را بصورت جدا بصورت يك لينك ارائه دهيد چون من چند تا آدرس وب ديدم در اين وبلاگ كه اكنون هر چقدر مي گردم پيدا نمي كنم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
اگر از کمپوت میوه ای که در خانه و توسط خود شما تهیه شده ، میتوان شراب گرفت زیرا کنترل میزان قند اضافه شده آن بدست خودتان است ولی کمپوت تهیه شده از ازار دارای میزان قند زیادتری است و از طرفی برای قندک نبستن کمپوت به آن جوهر سرکه یا جوهر لیمو اضافه میکنند که مانع تخمیر شراب میشود
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
از این مشکل ماه هاست که اطلاع دارم و متاسفانه راه حل برای رفع این مشکل پیدا نشد. از طرفی حیف بود که اینهمه تصاویر و مقالات از بین برود
راه حلی که بنظرم رسید آن بود یک وبلاگ را تبدیل به پنج وبلاگ کنم و هر کدام از عناوین را از یکدیگر جدا کنم تا بار کم شده و باز کردن وبلاگ ها هم آسانتر و سریعتر شود
دستکاریهایی در کلیه مقالات بعمل آمد زیرا لینک دادن به تصاویر و مقالات باید عوض میشد و هم اکنون پس از حدود چهار ماه کار هر پنج وبلاگ آزمایش خود را داده و بخوبی کار میکنند ولی به این معنی نیست که وبلاگ انتهورا بسته میشد بلکه با همین سبک و سیاق ادامه مییابد ولی مقالات به وبلاگهای زیر لینک داده میشود
meysara.blogspot.com
meysara1.blogspot.com
meysara2.blogspot.com
meysara3.blogspot.com
meysara4.blogspot.com
برای کسانیکه از موزیلا فایرفاکس استفاده میکنند میتوانند هر پنج وبلاگ را زیر یک عنوان قرار دهند و همه را با هم باز کنند
موفق باشید
ساقی

Blogger a said...
با سلام خدمت دوست عزیز من سوالی دارم که شاید تکراری باشه من برای نگه داری شراب از شیشه های خالی نوشابه خانواده که حدود 20 عدد است استفاده می کنم آیا نگه داری آن به اینگونه اثر سمی در آن می گذارد و اگه اینطوری شیشه خوب و مناسب از چه راهی واز کجا تهیه کنم من شنیدم پلاستیک سرطان زاست آیا روش نگه داری در شیشه های نوشابه خانواده اشتباه است؟
با تشکر از دوست عزیزم
aarsin10@gmail.com

Links to this post:
ایجاد یک پیوند