در ایران نظیر بسیاری دیگر از کشورها از سیستم دهدهی (متریک) استفاده میشود ولی در انگلیس از سیستم امپریال و در آمریکا از سیستم مشابه دیگری با قدری اختلاف استفاده میشود. در روسیه سیستم متفاوت دیگری است. جدیدا در آمریکا و انگلیس سعی بر آنست که سیستم دهدهی بکار گرفته شود.

حدود پنجاه سال پیش در هر شهر و ناحیه ایران ، واحد وزن با هم اختلاف کامل داشتند مثلا در تهران " سیر = 75 گرم" در شیراز " وقه = 375 گرم " در بوشهر " قیاس = 900 گرم " در تبریز " من تبریز = 6000 گرم" و در اصفهان " نار " بکار میرفت.

در مقیاس درازا یک فرسنگ یا فرسخ ( متفاوت 3 و 5 و 6 کیلومتر ) و اندازه گیری کوچک بخصوص برای بزازان و معماران واحد گز و نیم گز ( در شهرهای مختلف متفاوت و بین 90 تا 110 سانتیمتر ) و گاهی وجب بین (25 تا 30 سانتیمتر ) و پهنای انگشت بود.

واحد وزن دقیق نخود و مثقال ( 24 نخود = یک مثقال و 213 مثقال برابر یک کیلو ) که آنهم در شهرهای مختلف وزن نخود متفاوت و نغمه دیگری میزد.

امروز جای این سردرگمی را سیستم متریک یا دهدهی گرفته که شاید بهترین در دنیاست. انگلیس به آهستگی وارد دنیای متریک میشود ولی در آمریکا مقاومت در مقابل تغییر به متریک زیاد است.

در تهیه آبجو بسیاری از مقادیر را که من در دست دارم ( بصورت ذهنی یا نوشته ) با واحد حجمی کیله است ( کیله = اندازه گیری حجمی مایع یا جامد و حدود 550 سانتیمتر مکعب ) و مدتها طول کشید که کیله را تبدیل به کیلوگرم و لیتر کنم و بعد از آن متوجه شدم برای تعدادی از دوستان خارج از ایران نیز سیستم متریک قابل درک نیست زیرا امکانات تبدیل دقیق از این واجد به واحد دیگر را ندارند. سعی بر آنست که در نوشتن مقیاسات همواره از سیستم متریک استفاده شود.

لطفاً جدول انتهورا را در دیسک سخت رایانه خود ضبط و نگهداری کنید و در ضمن لطفاً از دستکاری در مقدار فرمولهای محاسبه خودداری کنید که نتیجه مسلما نا درست بدست خواهید آورد.

در این جدول به سادگی میتوانید وزن ، حجم ، طول و مساحت را از سیستم متریک به سیستم امپریال یا بعکس تبدیل کنید.

از طرفی برای تهیه مشروبات الکلی و سطح میزان شیرینی موجود و رابطه آن با نتیجه کار خود و درصد الکل تولیدی نیز به محاسبه دارید و با جداول پیش بینی شده در صفحات جداگانه جدول انتهورا برای آبجو و شراب این محاسبات دقیق تر بعمل آمده و با دادن داده های صحیح راه را برای تولیدی بر پایه و مبنای علمی باز میگذارد.

اگر دفتر یادداشت را نیز تهیه نکرده اید نکته های مهم برای یادآوری های بعدی را نیز میتوانید در این جداول وارد و در آینده مورد مطالعه خود قرار داده و نکات مثبت یا منفی کار خود را بررسی کنید.

برای هر تولیدی نیاز به وارد کردن اطلاعاتی دارید که باید دقیق باشد زیرا در نتیجه کار اثر میگذارد. از روی داده های شما محاسبات انجام شده و اطلاعات جدید و پیش بینی هایی بصورت عدد و رقم بدست می آورید که کمک فراوانی به بهبود کار شما میکند.

در این جدول ممکن است به لغاتی بر خورد کنید که معنی آنرا ندانید برای درک معانی و شناخت بیشتر در این کار میتوانید با مراجعه و معنی یا عملکرد یا هر گونه اطلاعات دیگر را بیابید.

لازم به تذکر است که جدول انتهورا و فرهنگ واژه ها مطابق پیشرفت کار و انتشار مقالات جدید تغییر خواهند کرد که همواره با شماره جدید تری منتشر میشوند و از روی شماره هر یک متوجه میشوید که آیا آخرین بهروزی آنرا در اختیار دارید؟ یا تغییر جدیدی کرده است.

وارد کردن داده ها و ثبت نوشتار در جداول پیش بینی شده و شامل: وزن ، حجم ، نوع ، درجه حرارت و آبسنجی و بسیاری اطلاعات وارد کردنی دیگر است. در بعضی از جداول ، وارد کردن مقداری از داده ها اجباری و گروهی اختیاری است و بستگی به علاقه و دقت و عزم شما دارد ولی در هر صورت از دستکاری در فرمولها خودداری کنید.

وارد کردن داده ها و ثبت نوشتار در جداول پیش بینی شده و شامل: وزن ، حجم ، نوع ، درجه حرارت و آبسنجی و بسیاری اطلاعات مهم دیگر است. در بعضی از جداول ، وارد کردن مقداری از داده ها اجباری و گروهی اختیاری است و بستگی به علاقه و دقت و عزم شما دارد ولی در هر صورت از دستکاری در فرمولها خودداری کنید.

باید اذعان نمود که با تمام دقت در محاسبات اشکال مهمی در جدول انتهورا وجود دارد و آنهم نادیده گرفتن فاکتور حرارت در نتیجه محاسبات است. همانگونه که میدانیم سه عامل اولیه و مهم در فرآیند تخمیر شامل: میزان قند ، مقدار رطوبت و درجه حرارت است. بدون این سه فاکتور اولیه تخمیری صورت نخواهد گرفت. عوامل ثانوی نظیر طول زمان ، سرعت و نوع تخمیر و عدم آلودگی را نیز نباید از نظر دور نگهداشت. با بررسی ساده ای میتوان فهمید که بدون فاکتورهای اولیه ، عوامل ثانوی بی اثر هستند و بزبانی ساده تر نسبتی از فاکتور قند و رطوبت و حرارت است که عوامل ثانوی را کنترل و یا تحریک میکند.

از نظر آزمایشگاهی و تحت شرایط کاملا کنترل شده میتوان به نتیجه 99.9% صحیح رسید و پیش بینی نمود بازده الکل چه مقدار خواهد بود ولی در عمل و بخصوص در شرایط تولید خانگی محاسبات به سختی به 95% دقت میرسد.

امروزه نرم افزارهای فراوانی را میتوان یافت که دقت این محاسبات را بالا میبرد ولی بازهم پاسخ 100% صحیح نمیدهد. علت عمده را میتوان در عملکرد عوامل ثانوی جستجو نمود.

در صفحه محاسبات برای آبجو نیاز به اطلاعات و داده های زیادی است و علت اصلی آن پیچیدگی فرآیند تهیه آبجو کاربرد مواد مختلف و تغییرات حرارتی است ولی در جدول شراب با داده های کمتری میتوان به نتیجه رسید. جدول انتهورا در حقیقت نوعی یادداشت و یادآوری برای مراجعات آتی نیز خواهد بود.

برای کسانی که برای تهیه شراب (فقط شراب) به نرم افزاری دقیق تر نیازمندند، استفاده از مطلب نوشته شده در مورد حسابگر تولید شراب توصیه میشود.

شراب سنجی در جدول انتهورا

این جدول رابطه بین میزان قند موجود در آبمبوه با درجه الکل مورد نظر و احتمالا تصحیح آن بر اساس تفاضل اعداد بدست آمده بین آب میوه اولیه و قند مورد نیاز است.

1- وزن میوه را در نظر داشته باشید.

2- آب میوه را که گرفتید مقداری از آنرا وارد یک لوله آزمایش کنید و آبسنج را درون قرار دهید

3- درجه آبسنج را بخوانید.

4- عدد نشان داده شده را در جدول انتهورا و درقسمت بالا قرار دهید.

5- بر اساس وزن میوه اولیه ، عدد زیر آنرا پیدا کنید.

6- این مقدار قند یا شیرینی موجود در آب میوه بر حسب کیلو گرم است.

7- حال در جدول دوم مقدار الکلی را که مایلید شراب (هنوز تولید نشده ) شما داشته باشد بگذارید و عدد ظاهر شده آنرا در همان ستون وزن بخوانید.

حال سه حالت پدید میآید:

8- اگر عدد بدست آمده در ردیف پایین برای آن وزن میوه اولیه کمتر از عدد بالائی بود شراب شما به قند زیادتری نیاز دارد و اختلاف این دو عدد هم ستون ، مقدار وزن قند لازم را تعیین میکند.

9- اگر مقدار نشان داده شده در ردیف دوم بیش از ردیف بالایی بود شراب هنوز تولید نشده ، شیرین تر از معمول میشود.

10- اگر مساوی بود تقریبا همان درجه الکل را که در ردیف دوم قرار داده اید در شراب آینده بدست خواهید آورد.

تنها چیزی که این جدول نشان میدهد رابطه بین قند موجود در آبمبوه با درجه الکل مورد نظر و احتمالا تصحیح آن بر اساس اختلاف بین مایع اولیه شراب و قند اضافه شده است.

این مقاله در تاریخ 1389/07/14 بهروز شد.

برچسب‌ها: , ,

15 Comments:
Anonymous mehriyar said...
سلام به ساقی خمار عزیز
من از روشی که شما در مورد تهیه آبجو از ما الشعیر گفته بودید اقدام به تهیه آبجو کردم دقیقا از روز چهارم
حدود دو سانت کف روی مواد رو گرفت که طبق گفته شما کف رو جمع کردم ولی بعد از روز چهارم تا هشتم
کف خیلی کمی روی سطح جمع میشد از روز هشتم تا پانزدهم هیچ کفی روی مایع جمع نمی شد بعد از روز پانزدهم قبل از انتقال به ظرف دوم مقداری از اون رو با الکل سنج تست کردم و مقداری هم خوردم ولی اصلا الکل نداشت و آبجو ترش مزه شده بود به نظر شما اشکال از کجاست؟ من این مواد رو شیشه بکنم یا دور بریزم؟
در ضمن من از قرص مخمر آبجو استفاده کردم و دما بیست و سه درجه بود و تمام وسائل تمیز بودند.
من از بازار رازک تهیه کردم ولی گل رازک همراه با شاخ وبرگه باید شاخ و برگ رو جدا کنم؟
با تشکر مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهریار
متاسفانه آبجو شما خراب شده و علت خرابی میتواند یکی از موارد زیر باشد. هر یک از این موارد میتواند آبجو شما را فاسد کرده باشد.
الف- ظروف مورد لزوم و بکار برده شده کاملا ضد عفونی و عاری از باکتری نشده و شاید هنوز چرب بوده اند
ب- پارچه مصرفی شما برای روی ظرف به باکتریهای هوازی آغشته شده است
ج- نوع شکر مصرفی شما مواد شیمیایی اضافی داشته است
د- در هنگام برداشت کف از روی ظرف آبجو آلودگی وارد ظرف شده و یا برداشت کف به مقدار خیلی زیاد بوده و یا شاید تمامی کف را برداشته اید. در این مورد باید خیلی دقت کرد که فقط روی کف (که معمولا قدری چرک و کثیف و دارای دانه های ریز متعدد بر روی آن بنظر میرسد) باید برداشته شود نه تمام کف حاصل از تخمیر و حتما با کفگیر پلاستیکی که کف آن تخت یا فقط کمی گود باشد
ه- درجه حرارت محیط بالا تر از 25 درجه بوده
بر اساس نوشته شما با تمام دقتی که کرده اید متاسفانه این آبجو قابل مصرف نیست و باید آنرا دور ریخت و کلیه ظروف را کاملا ضدعفونی و خشک نمود. امید به آن دارم که تمام موارد را یادداشت نموده اید که بتوانید اشکال را دریابید
در مورد رازک بهترین آن فقط گل آنست و برای آزمایش آنهم نوشته ام که بایدبدون هسته و با فشار انگشتان له شده و پودر زرد رنگی را نشان دهد. بسیاری از آبجو سازان برگ آنرا هم استفاده میکنند هر چند میزان تلخی رازک در برگ آن خیلی کم است و برای مصرف هم نوشته ام رازک را باید بسایید و درون یک تی بگ (کیسه چای خالی شده) مقدار لازم را ریخته و سر آنرا ببندید و آنرا در آبجو بیاندازید و مدتی زیر سطح آبجو قرار دهید تا خیس شود ولی سر نخ آنرا از ظرف بیرون نگهدارید تا در موقع برداشتن از ظرف براحتی آنرا خارج کنید. ناراحت نشوید که بار اول خراب کرده اید. نتیجه آن تجربه است. همیشه موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous mehriyar said...
با سلام به ساقی عزیز
من امروز در دبه ها رو بعد بیست روز که از صاف کردن اونها می گذشت باز کردم ولی مثل اینکه بعد از آبجو توی امتحان شراب سازی هم رد شدم چون بعد از بیست روز نه تنها سطح شراب آینه ای نشده بود بلکه یک لایه نازک مثل کپک روی سطح مایع موجود بود من مقداری از شراب رو از زیر سطح خراب به لیوانم سیفون کردم و اونو تست کردم شرابی خوش رنگ و دارای الکل بالای دوازده در صد بود و اصلا ترش نیست و سرکه نشده
من هر روز تمام مراحل رو با ذکر تاریخ و دمای اون روز نوشتم در روز دهم که در دبه حاوی میخک رو باز کرده بودم هیچ اثری از کپک نبود از نظر دما هم مشکلی وجود نداشت چون من یک دماسنج بالای دبه ها گذاشته بودم و اکثرا دما روی بیست و چهار بود
ضمنا من یک دبه شراب هم از انگور سفید گذاشتم که تمام شرایطش مثل دو دبه دیگه بود از کیسه متقال برای صاف کردن بگیرید تا تشت و غیره بجز اینکه دبه های قرمز قفل هوا داشتند ولی دبه سفید قفل هوا نداشت ولی این دبه کپک نزده به نظر شما مشگل از کجاست؟
آیا شراب خراب شده و قابل مصرف نیست؟ من سه هفته دیگه منتظر باشم یا شراب رو شیشه کنم؟ تو این شرایط چیکار باید کرد؟
راستی اگه توی شراب آب بریزه چه اتفاقی ممکن براش پیش بیاد؟
ممنون از زحمات شما مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
با تمام دقتی که شما کرده اید باز هم یکی دو مورد پیشگیری از نفوذ قارچهای ناخواسته رعایت نشده. امکان چنین امری به این چند مورد باز میگردد که شما میتوانید با دقت ملاحظه و از اشتباهات بعدی بکاهید. فراموش نکنید شراب و یا هرگونه ماده گرفته شده از تخمیر شیرینی محیط کشت مناسبی برای انواع قارچها و کپک های شناور و موجود در محیط هوای اطراف است. هنوز این شراب قابل استفاده است ولی برای جلوگیری از تکرار این وضعیت به مراتب زیر دقت کنید. از آنجا که بدون داشتن ابزار علمی و با چشم غیر مسلح رویت اینگونه قارچها و باکتریها در خانه امکان پذیر نیست لذا همواره سعی بر آنست که با پیشگیری های لازم از بروز چنین حوادثی جلوگیری نمود. همواره دو عامل برای به غلط رفتن روش کار وجود دارد. عامل ابزاری و عامل طبیعی.

الف- یکی از ابزار مصرف شده (طرف تخمیر - مواد افزودنی ) بصورتی آلوده بوده و یا کامل استرلیزه نشده و یا حتی بعد از استرلیزه شدن در معرض آلودگی قرار گرفته.
ب- بصورتی به هوای آلوده اجازه ورود به ظرف تخمیر داده شده و شاید درب بشکه دوم تخمیر بخوبی بسته نشده
ج- بنوعی ماده خارجی (مثلا شرابی که بیرون آورده شده یا هر گونه ماده ناخواسته) دوباره به ظرف بازگشت داده شده.
د- میخک یا هرگونه مواد اضافه کردنی بعدی آلوده بوده.
ه- از آنجا که مقدار پکتین در پوسته انگور سیاه خیلی زیادتر از انگور سفید است در مورد انگور سیاه باید دقت و اقدامات پیشگیری زیادتری نمود.
و- از همه این پیشگیریها گذشته گاهی شیطنت اطرافیان ناوارد به اصول کار را نباید فراموش نمود که سهوا یا عمدا وارد محیط تخمیری میشوند.

از مراتب بالا که بگذریم راه حل مصرف یا کاربرد این شراب به این چند صورت است:
1- با دقت فراوان و بدون آنکه سطح کپک زده را دستکاری اضافی نمایید ، آنرا به آهستگی و آرامی با کمک ملاقه تمیزی از سطح شراب جمع آوری نمود و دور ریخت. هر بار که این ملاقه را از سطح شراب خارج کردید و خواستید آنرا دوباره وارد کنید به دقت آنرا بشویید و خشک کنید و سپس مجددا کپک را جمع آوری کنید تا هیچگونه کپک روی سطح شراب نماند.
1-1- بجای ملاقه از لوله پلاستیک استفاده کنید و آنرا با دقت (بدون همزدن سطح شراب) وارد بشکه کرده ،
قدری بمکید تا شراب از آن خارج شود ،
سپس با دست سر لوله خروجی را بگیرید ،
سر لوله درون بشکه را با دست به سطح شراب نزدیک کنید و سعی کنید با کمک قانون ظروف مرتبطه سطح رویی شراب و تمام کپک حاصل را خارج کنید و دور بریزید تا هیچگونه کپک روی سطح شراب نماند.
2-1- شراب باقیمانده را به کمک لوله تمیز دیگری (که آلوده به قارچ و کپک نشده) بدرون بطریهای تمیز سیفون کنید.
3-1- بافاصله سر بطریها را چ.ب پنبه کنید و برای اطمینان بیشتر موم اندود کنید.
متاسفانه این شراب را تا مدت زیاد نمیتوان نگهداری نمود و باید خیلی زود مصرف شود.

2- راه دیگر استفاده از این شراب عرقگیری از آنست. برای این منظور مراحل (1) و یا (1-1 و 2-1) بالا را انجام و شراب باقیمانده را عرقگیری کنید. این روش استفاده از شراب کپک زده بهتر از نگهداری آن شراب آلوده است. در مورد عرقگیری به مقاله مربوطه که در سمت چپ صفحه اصلی وبلاگ (ستون عنوان مقالات) قابل رویت است مراجعه کنید. بشخصه روش دوم را به روش اول ترجیح میدهم چون شکی در مورد استفاده از آن شراب وجود ندارد و عرق حاصل بهترین است.

در مورد ورود آب (بهر صورتی) در شراب در حال تخمیر یا بعد از تخمیر وقایع بعدی خوب نیست. زیرا از آنجا که آب ممکن است دارای املاح ناخواسته باشد (که همیشه دارد) اثر تخریبی بر شراب میگذارد. آب را فقط یکبار و آنهم همراه با مخمر و شکر آنهم به مقدار کم باید وارد شراب نمود حتی بعضی دقت را تا آنجا بالا میبرند که مخمر را با شکر یا عسل در آب انگور حاصل از له کردن حل میکنند که شکی در نتیجه کار نداشته باشند.
با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار

Anonymous ناشناس said...
از جناب آرش رحيمي عزيز بخاطر اطلاعات بسيار باارزشش تشكر مي كنم

Anonymous ناشناس said...
سلام . به ساقی گرامی
یک سوال ! امکان کپگ زدن ابجو هم وجود دارد ؟ کف رو ابچوی من بعضا شبیه کپک می مونه ...
سوال دیگه این که ابچو من از روز دوم شدیدا بویه بسیار زیادی می ده ! به حدی که توی اون اطاقی که ابجو هست نمی شه خوابید ! ایا خراب شده ؟ در ضمن تمام موارد اشاره شده رو رعایت کردم !

Anonymous ناشناس said...
salam ostad
man taze ba in weblog ashna shodam va nemitonam file jadval ro download konam
emkanesh hast ye jaye dige uplodesh konid?
merci

Anonymous حمید said...
باسلام خدمت استاد
من هم به تازگی با وبللاگ شما اشنا شده ام و موفق به دریافت فایل جدول نشده ام.لطفا راهنمایی کنید.

Anonymous ناشناس said...
سلام با تشکر از سایت خوب شما

Anonymous ر.ح said...
از اطلاعات بسیار عالی شما ممنون. خسته نباشید.

ساقی عزیز سئوالم این است.
آیا با جوشاندن شرابی که بوی بد (لجن- مثل سولفور) می دهد می توان آن را از فساد نجات داد؟ و بعد از نو آن را تخمیر کرد؟

یه جایی خونده بودم که لویی پاستور هم صنعت شراب سازی فرانسه رو اینجوری از ورشکستگی نجات داد.

Anonymous ناشناس said...
سلام-ممنون از مطالب شما- ولی من که هر کار کردم نتونستم جدول انتهورا را دانلود کنم- با آرزوی بهروزی برای شما و همه بر و بچه های خوب - مخلص شما : کدخدا

Anonymous ناشناس said...
سلام-ممنون از مطالب شما- ولی من که هر کار کردم نتونستم جدول انتهورا را دانلود کنم- با آرزوی بهروزی برای شما و همه بر و بچه های خوب - مخلص شما : کدخدا

Anonymous ناشناس said...
خدمت ناشناس قبلی لینک دانلود جدول انتهورا:
dl.dropbox.com/u/17942138/Antahoora%20Charts.xls

و اما سوال بنده از دوستان:
آبجوی من یه روز کف کرد کفشو بر نداشتم حدود ۳ سانتی میشد که خود کفش فروکش کرد و دیگه از اون به بعد کف نکرد. الان بعد از ۶ روز با آبسنجی فهمیدم که حدود ۱۱ درصد الکل داره ولی مشکل اینجاست که خیلی بوی ترشی زیادی میده با اینکه با دبه در بسته و قفل هوا مانع نفوظ هوا شدم. آیا بعدا بو و طعمش بهتر میشه یا اینکه این ترشی همراه مزه آبحو میمونه؟‌
با تشکر

Anonymous ناشناس said...
سلام شراب من در همون مرحله اول یعنی 4 روز بعد از شروع تخمیر کپک زده .کپگها رو از سطح انگورها جمع کردم .ایا شراب خراب شده .با وجود اینکه هرروز گاز خارج میشه.

Anonymous ناشناس said...
سلام
استاد برای دریافت جدول راهنمایی میفرمایید
هر کاری میکنم فقط نشان میدهد ولی قابل دریافت نیست
اگر ممکن هست در جایی دیگر آپلود بفرمایید
ممنون از همه مطالب آموزنده شما

Links to this post:
ایجاد یک پیوند