شراب پائیزی

شراب پائیزی

در تاکستانهای انگور برای هر دوره از عمر تاک: از خواب زمستانی، هرس کردن ، جوانه زدن در بهار، تولید برگ، غنچه خوشه ای، غوره شدن، میخوش شدن، انگور ، رسیدن کامل در اواخر تابستان، محصول برداری در پاییز، عریان شدن از برگ تاک در اواخر پاییز و دوباره بخواب رفتن در سرمای زمستان، بدقت توسط انگور دار یا باغبان مورد مشاهده و مراقبت قرار میگیرد. از آنچا که باغداری انگور کار ساده ای نیست و نیاز به تجربه و شناخت حالات تاک و انگور و انواع بیماریها و حشرات و سایر عوامل دارد، از این بحث میگذریم و فقط به محصول نهایی توجه میکنیم که مایه اصلی کار ماست.

دلیل آنکه نام اینگونه شراب را پائیزی مینامند آنست که:

1- از آب میوه تازه و صاف شده و بدون تفاله استفاده میشود.

2- میوه اینگونه شراب باید کاملا رسیده، آبدار، رنگ خوب و به بلوغ رشدی رسیده باشد.

در این مقاله از انگور که ماده اصلی بسیاری از شرابهاست سخن میرود. شما میتوانید هر نوع میوه با شرایط بالا را بجای انگور مصرف کنید. تفاوت تهیه شراب پاییزی با تهیه شراب به روش شیراز فقط در تقدم و تاخر صاف کردن شراب خلاصه میشود که آنهم در مرحله آماده سازی شراب خام است.

این مقاله بر اساس تهیه 20 لیتر شراب پاییزی محاسبه شده و برای کم و یا زیاد کردن آن از ضرب یا تقسیم استفاده کنید. برای درک واژه های ناشناخته به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

مواد لازم:

انگور آبدار و رسیده - 25 کیلو

مخمر شراب – 15 گرم

عسل – 2 تا 3 ق غ

ابزار لازم:

بشکه 20 لیتری تخمیر

قیف

دستکش یکبار مصرف

قفل هوا

سیفون و لوله پلاستیکی

آبسنج و ظرف مدرج

تشت پلاستیکی بزرگ

صافی بزرگ

کیسه صافی

** اگر آبمیوه گیری بزرگ و قوی دارید (صنعتی) میتوانید از آن استفاده کنید. مراجعه به جدول انتهورا توصیه میشود.

طرز تهیه:

الف- آماده سازی شراب خام

اگر مایل به تهیه شراب با طعم کمی دبش هستید، انگور را باید با خوشه بکار برید و اگر مایل به شراب با طعم معمولی هستید انگور را با کمک دستکش حبه کنید.

یک- ابزار کار را استرلیزه کنید.

دو- با قدری آبگرم ، عسل و مخمر را در لیوانی همبزنید تا کاملا حل شوند. روی آنرا بپوشانید و در محلی قرار دهید تا تخمیر شیرینی آغاز شود.

سه- انگور را کاملا له کنید. برای اینکار هر بار مقدار 5 کیلو انگور را در کیسه صافی ریخته، سر کیسه را گره بزنید و روی لبه تشت مهار کنید و با کمک پا میوه درون کیسه را له کنید و آب میوه گرفته شده را با کمک کاسه پلاستیکی، مستقیما در بشکه تخمیر بریزید.

روش دیگر آنست که آب انگور را با کمک دستگاه آبمیوه گیری گرفته و درون بشکه تخمیر بریزید. در ماشینهای آبمیوه گیری صنعتی هسته انگور خورد یا شکسته نمیشود.

عمل را آنقدر ادامه دهید تا تمام انگور آبگیری شود.

چهار- شیرینی انگور را سنجش کنید و با مراجعه به جدول انتهورا برای مقدار الکل شراب یا مصرف شیرینی تصمیم بگیرید.

** اضافه کردن شیرینی به شراب خام کاملا اختیاری است. بهمین دلیل در "مواد لازم" درخواست نشده.

پنج- مخمر حل شده را درون بشکه بریزید و هم بزنید تا با تمام مایع مخلوط شود. درب بشکه را کاملا ببندید و آببندی کنید.

شش- قفل هوا را از آب پر کرده و روی دهانه بشکه قرار داده و آببندی کنید. یادداشت فراموش نشود.

ب- تخمیر

بشکه را درمحلی گرم و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید. از روز دوم یا سوم فرآیند تخمیر آغاز میشود. از روز چهارم روزی یکبار بدون باز کردن درب بشکه و فقط با حرکت دادن و چرخاندن بدور محور پایینی بشکه، شراب خام را قدری همبزنید.

معمولا از روز پانزدهم، آثار تخمیر و جوشش شراب کم شده و به حداقل میرسد.

ج- استراحت (تخمیر ثانوی)

چند روز پس از آنکه جوشش کاملا خوابید، با کمک سیفون و لوله پلاستیکی ، شراب را درون شیشه تمیز بزرگی سیفون کنید و قفل تخمیر را مجددا سوار کنید. تا سه ماه در محل خنک و تاریک قرار دهید.

** اگر مایل به دادن طعم مختلف به شراب هستید در شیشه های پنج یا ده لیتری سیفون کنید و مواد طبیعی طعم دهنده را اضافه کنید (آمیزه کردن)، درب شیشه ها را کاملا آببندی و مجددا قفل هوا کنید.

د- شیشه کردن

پس از گذشت زمان استراحت یا آمیزه کردن و با شیشه های کاملا تمیز و خشک و بکمک لوله انتقال شراب آماده را بدرون شیشه ها سیفون کنید. از یک لایه پنبه تمیز و قیف برای تصفیه شراب استفاده کنید.

برچسب زده ونوع شراب و بچ آنرا مشخص کنید.

همانگونه که متوجه شدید تفاوت این شراب با شراب شیراز در صاف کردن شراب از همان مرحله اول کار است. امروز در اکثر (نه همه) کارخانجات از این روش برای تهیه شراب در سطح تولید صنعتی استفاده میشود و بجای رنگ اصلی از مواد شیمیایی استفاده میشود. فرق عمده شراب پاییزی با شراب شیراز در رنگ و طعم و دهان مزه آنست که بدلیل گرفتن و حذف تفاله در همان مراحل اول قدری رنگ آن روشنتر و طعم آن لطافت شراب شیراز را ندارد. کسانی که دهان مزه حساس دارند ، متوچه این اختلاف میشوند.

موفق باشید.

**

دوستان عزیز: بدلیل سنگین زیاد و دیرباز شدن وبلاگ " نظریات در انتهورا " خواهشمندم برای درج هرگونه سئوال یا نظر از ستون نظر مقاله مورد بخث روز استفاده کنید و از ثبت نظریات خود در وبلاگ " نظریات در انتهورا " قبلی خودداری نمایید که بی پاسخ خواهد ماند. هرچند برای مراجعه و بررسی در مورد نظرات پربار و گذشته شما همیشه قابل دسترسی خواهد ماند.

برچسب‌ها:

6 Comments:
Anonymous ناشناس said...
با سلام
میخواستم بدونم به جای رازک از چه مواد دیگری میتوان استفاده کرد وبه چه صورت آیا باید خشک باشه یا تر و به چه میزان در آبجو باید باشه
با سپاس اسی

Blogger انتهورا said...
سلام اسی عزیز
همانطور که میدانی کار رازک دادن طعم تلخ مناسب به آبجو است و با پیشرفت علم هم نتوانسته اند از ماده شیمیایی مناسبی بجای رازک اسفاده کنند. البته تعدادی آبجو شیرین هم هست که بدون رازک تهیه میشود و طرفدارانی هم دارد ولی باز هم عده بیشتری طعم رازک را ترجیح میدهند. رازک را همیشه خشک مصرف میکنند و متاسفانه گیاهی است که با کاشتن تخم نکثیر نمیشود و باید از ریشه آن برای تکثیر استفاده کرد
مقدار مصرف آن بستگی بنوع آبجو دارد و در آبجو های آیل (که قدری شیرین است) کم و در آبجو لاگر به مقدار زیاد مصرف میشود. برای یافتن مقدار مصرف آن بنا بنوع آبجو تولیدی باید به مقدار لازم در دستور ساخت مراجعه کرد و یا آنرا از جدول مجاسبه پیچیده آن بدست آورد که میتوانید برای مقدار مصرف آن به حدول انتهورا مراجعه کنید
البته راههایی برای طعم دادن به ابجو بدون استفاده از رازک وجود دارد و یکی از دوستان نوشته بود که از پوست سبز گردو برای طعم تلخ دادن به آبجو استفاده کرده و نتیجه خوبی هم گرفته است. وی در ایمایل خود نوشته برای بیست لیتر آبجو از ده گرم پوست گردوی خشک و کوبیده شده استفاده کرده است
تا آنجا که من میدانم پوست سبز گردو را خشک میکنند که رنگ آن قهوه ای رو به سیاه میشود و سپس پودر کرده و در صنایع رنگسازی طبیعی از آن استفاده میکنند. من برای مصرف در آبجو اطلاعی ندارم و نمیدانم نتیجه کار چیست ولی میدانم ماده ایست تلخ ولی شخصا آنرا امتحان نکرده ام. اگر کسی آنرا امتحان کرد نتیجه را بمن هم بگویید که مزید بر تشکر است
موفق باشید
ساقی خمار

Anonymous ناشناس said...
با عرض تبریک سال نوخدمت ساقی خمار و تمام انتهورایی ها ایشالا سال خوبی داشته باشید سال گذشته که سال پر باری بود برای این وبلاگ می خواستم بابت این همه زحمت که کشیدید از شما تشکر کنم
راستی ما منتظر عیدی استاد هستیم
با سپاس اسی

Blogger انتهورا said...
با سلام و عرض تبریک به اسی عزیز
نوروز شما هم مبارک و مسلما در این سال جدید مقالات بیشتری و جامع تری خواهیم داشت
با آرزوی روزهای بهتر
ساقی خمار

Anonymous ناشناس said...
ساقی هر کی هستی خیلی ارادتمندتم

Anonymous ناشناس said...
درود بر شما استاد
من میخوام امسال شرابم را به شیوه که شما تدریس کردین بندازم قرص campdenاینجا نبود سفارش دادم بیارن قفل هوا هم سفارش دادم و مخمر شراب هم همینطور خواستم بپرسم میتونم از مخمر شراب PASTEUR CHAMPAGNEکه همونcharmat methodهست استفاده کنم چون خیلی کمپانی تعریف کرده نوشته الکل بالا میده یه کم گاز دار می کنه میخوام یه 20 لیتری از این مخمر بریزم بقیه هم از مخمرMONTRACHETاستفاده کنم که همون مخمر معمولی شراب هست اگر نکته راجب PASTEUR CHAMPAGNEدارید یا تغییری نسبت به طرز تهیه شراب که در بلاگ هست باید داده بشه فرصت کردید محبت کنید به میل من بفرستید که دعا کنیم پروردگار شما رو برامون نگه دارد ایمیل من
nima_sh_1999@yahoo.com

Links to this post:
ایجاد یک پیوند