شراب خرما

شاید ساده ترین شراب دنیا را بتوان شراب خرما نامید. هر کس حتی آشنایی به تهیه شرابهای پیچیده ندارد میتواند این شراب را تهیه کند. علت آنست که در خرما (شیره یا میوه) مقدار زیادی گلوکز و فراکتوز موجود است و با داشتن پکتین زیاد ، میل شدیدی به تخمیر شدن دارد. میتوان گفت شناگری عالیست فقط آب کم دارد. خرما دارای حدود 80% مواد قندی است.

این شراب در حقیقت از میوه خرما تهیه نمیشود بلکه از شیره خرماست. طعم بسیار لطیف و مطبوع و رنگ قرمز روشن مایل به قهوه ای روشن با پایه ای طلایی بسیار جذابی دارد و برای کسانی که تحمل قند را ندارند نیز قابل استفاده است زیرا در هنگام تهیه شراب ، قند آن کاملا شکسته میشود. اگر شیره خرما دارای قندک باشد هیچ اشکالی ندارد. شیره خرمای واقعی در حرارت زیر 24 درجه قندک میزند. اگر قدری آنرا گرم کنید قندک از بین میرود. رنگ قهوه ای تیره ای دارد و دارای مواد معدنی و آلی و برای کسانی که بیماریهای گوارشی ، کمبود آهن و ضعف عمومی و یبوست ، داروی طبیعی موثری است. از آنجا که خرما و همچنین شیره طبیعی آن دارای مقدار زیادی پکتین طبیعی است در هنگام تهیه شراب از مصرف زیاد مخمر خودداری نمائید.

مواد لازم:

شیره خرما 1.5 لیتر (شیره خرما باید کاملا خالص و طبیعی بوده و به آن هیچگونه ماده اضافه نشده باشد و با عسل خرما که شیره قند خرماست نیز اشتباه نشود)

نارنج خشک 50 گرم (فقط برگ بهار نارنج مورد استفاده است ، مازاد آنرا جدا کنید)

مخمر 3 گرم (نصف قاشق چایخوری)

شکر 2 قاشق غذا خوری

آب 3.5 لیتر (آب را قبلا جوشانده و بگذارید خنک شود)

ابزار لازم :

بشکه 5 لیتری

قفل هوا

آبسنج و لوله آزمایش

سطل یا ظرف مخلوط کردن پلاستیکی

ملاقه یا همزن

قیف دهان گشاد

صافی فلزی

طرز تهیه:

کلیه ابزار را کاملا تمیز و ضدعفونی کنید.

مخمر را با شکر و کمی آب در لیوان ریخته و هم بزنید تا کاملا حل و کناری بگذارید تا فعال شود.

بهار نارنج را روی صافی توری قرار داده و روی قابلمه حاوی آب در حال جوش ، حدود نیمساعت بخار دهید تا ضدعفونی و نرم شود. روش دیگر آنست که پس از بخار دادن بهار نارنج نرم شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد و زمانی که بحد کافی بخود آب گرفت ته نشین شده و قابل مصرف است.

شیره خرما را درون سطل یا ظرف مخلوط کردن ریخته و حدود 3 لیتر آب اضافه کنید و هم بزنید تا مایع قرمز روشن ولی کدری بدست آید.

میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود)

با کمک ملاقه و قیف مایع شراب را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

بهار نارنج بخار دیده یا جوشیده را درون بشکه بریزید.

مخمر را کمی هم زده و اضافه کنید و محتویات بشکه را کاملا هم بزنید. دقت کنید که دهانه بشکه تا سطح مایع شراب بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی باشد.

درب بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بشکه را به محلی آفتابی منتقل و در معرض نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا محتویات بشکه گرم شود. اگر هوا آفتابی نبود نزدیک شوفاژ یا گرم کن یا هر وسیله گرم کننده قرار دهید. حرارت اولیه و مقدماتی شروع کننده بسیار خوبی برای تخمیر شراب است.

اگر همه کارها صحیح و درست و با نظافت کامل انجام شده باشد حدود 5 ساعت بعد تخمیر آغاز میشود و نشانه اولیه آنرا در قفل هوا و بصورت خروج گاز خواهید دید.

از محل گرم به محل دایمی با درجه حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد منتقل کنید و اختیار کار را به مخمر های کوچولو واگذار کنید.

روزی یکی دو بار ظرف تخمیر را با حرکتی به جهت و خلاف گردش عقربه ساعت بچرخانید تا بهار نارنج قدری ته نشین شود. نیاز به همزدن و نکان شدید دادن طرف تخمیر و باز کردن درب آنرا ندارید.

تخمیر مرحله اول تا 21 روز (بستگی به حرارت محیط) ممکن است طول بکشد.

..............

زمانیکه قفل هوا از حرکت باز ایستاد ، زمان تصفیه و جدا کردن بهار نارنج است که با کمک جوراب نایلون زنانه و به آرامی انجام میدهید.

نگذارید رسوبات ته طرف تخمیر وارد مرحله صاف کردن شود.

شراب خام صاف شده را به شیشه تخمیر ثانوی منتقل کنید و قفل هوا را نصب و در محیطی با درجه حرارت دایمی بین 22 تا 25 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید.

بگذارید تا سه هفته دیگر در همان حال باقی بماند.

.............

با دقت شراب کامل را شیشه و چوب پنبه کنید.

شیشه ها را بطور خوابیده یا واژگون در محلی تاریک و خنک (بین 10 تا 17) نگهداری کنید.

یک ماه بعد از آمیزه کردن قابل مصرف است.

این شراب با درجه الکلی حدود 12% از بهترین و ساده ترین نوع شراب میزی است. با طعمی که شکوه بهار و گرمی تابستان را با هم و یک جا در دهان میتوان مزه نمود!

موفق باشید.

برچسب‌ها: ,

55 Comments:
Anonymous mohsen said...
با سلام
استاد واقعا خسته نباشيد.
آيا امكان دارد كه شيره خرما را خودمان در منزل تهيه كنيم در صورت امكان لطفا توضيح دهيد.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
اگر درخت خرما در خانه دارید بله و در غیر اینصورت خیر
در انواع خرما بعضی از آنها بحدی نرم هستند که با حرکت باد از خوشه بزرگ خرما جدا میشوند (همه انواع خرما چنین نیستند) و خرمای بدون هسته بزمین میریزد. این نوع خرما قابل شهد گیری است.
شیره خرما زمانی بدست میآید که خرما در اوج رسیدگی در اواخر تابستان است و از روی هم گذاشتن خرما بدون فشار دادن آن بدست میآید
خرمای معمولی را که در بازار بدست میآید معمولا شیره کشی شده و در غیر اینصورت بهم میچسبد و مثل تخته سفت میشود
برای شهد گیری خرما باید در یکی از نخلستانها باشید تا ببینید چگونه شهد گیری میکنند
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
سلام به استاد عزیز
چند روز پیش شراب انگور و موزی که تهیه کرده بودم را در روز 15ام و در حالی که هنوز کمی روند تخمیر ادامه داشت صاف کردم و برای مرحله دوم تخمیر گذاشتم
بعد از مدتی تعداد کمی دانه سفید شبیه حباب گاز روی سطح آن بصورت پراکنده ایجاد شد. آیا مربوط به تخمیر ثانویه است؟
شراب نازلی هم در هفته سوم هست و روند تخمیرش کند شده.
حالا می خواستم شراب خرما را بار بگذارم. شیره خرما را از کجا می توانم تهیه کنم؟

Anonymous معین said...
آیا برای نگهداری شراب می توان از ظروف پلاستیکی تیره ای که برای نگهداری دلستر خانواده استفاده می شه استفاده کرد؟
درهاشون خوب کیپ میشه

Anonymous آرمان said...
درود
چند روز آینده مرحله دوم تخمیر شراب انگور به پایان میرسد،ومن قصد نگه داری ته نشست را جهت مخمر سال اینده دارم.میخواستم بپرسم آیا این مواد کیفیتی بهتر از مخمر کیک پزی دارد؟
و ایا قرصهای ویتامین ب را که پودر کردم در حالت مرطوب یا خشک به ان اضاف کنم؟
این مواد را در چه محلی نگه داری کنم؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
لطفا کاری را که میگویم با دقت انجام دهید.
از آنجا که نمیدانم جنس بشکه و میزان شراب تولیدی شما را نمیدانم ، فقط حدس میزنم جنس بشکه شما پلاستیکی است. با کف دست چند ضربه شدید به همه اطراف بشکه بزنید و اگر بشکه کوچک است با کمک دسته آنرا از روی طمین بلند کنید و با حرکتی چرخشی و با کمک مچ دست قدری آنرا براست و چپ بچرخانید و بگذارید یک دقیق بماند. اگر حبابها محو شد ، شراب شما هنوز در حال تخمیر است و بهتر است هر از یکی دو روز همین کتک کاری را با آن انجام دهید تا گاز آن خارج شود. (نکنید هم مهم نیست ولی درب آنرا باز نکنید) ولی اگر دانه های سفید ماند و بنظر حتی بزرگتر رسید شراب شما قارچی و فاسد شده است و تنها راه چاره آنست که از آن عرقگیری کنید.
شراب نازلی از بهترین و سادهترین شرابهاست و نتیجه کار تقریبا همیشه خوب از اب در میآید مگر آنکه ابزار آلوده باشد.
در مورد خرید مواد اولیه یا ابزار حقیر کوچکترین اطلاعی ندارد. سری به سوپرمارکت ها بزنید بد نیست.
موفق باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
استفاده از هرگونه بطری پلاستیکی برای نگهداری شراب در دراز مدت از گناهان کبیره تلقی میشود. شراب بوی پلاستیک میگیرد. حال خود دانید.
موفق باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز آرمان
اگر با دقت و حساب و کتاب کار کنید مخمر واقعی شراب بدست میآورید. برای تهیه آن به مقاله پرسش و پاسخ به آدرس زیر مراجعه کنید.
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
موفق باشید.
ساقی

Blogger Shahriar said...
با سلام بر ساقي عزيز
آيا ميشه در شراب انگور براي بالا بردن درصد الكل بجاي شكر، خرما يا شيره خرما اضافه بكني؟ مي ‏دونم كه كار نشد نداره اما مي خوام بدونم كه اضافه كردن خرما بجاي شكر باعث افزايش كيفيت نسبت به حالتي كه ‏شكر اضافه ميكنيم نميشه؟ چون شراب خرما در حالت معمولي خيلي بي بو هست فكر نمي كنم بر بو و طعم شراب ‏انگور تاثير بذاره! من احساس ميكنم اضافه كردن شكر با اينكه درصد الكل رو بالا مي بره اما كمي طعم شراب ‏و گيراييش رو عوض ميكنه؟ در هر صورت اگر فكر ميكنين اضافه كردن خرما خوبه براي تعين مقدار مصرف ‏فرض رو بر اين بگيريم كه 80% خرما قند هست (البته بطور تقريبي) و بعد مابقي ماجرا يا طور ديگه اي بايد ‏محاسبش بكنيم؟ در ضمن خرما رو با هسته بريزيم يا بدون هسته؟ ‏

تشكر پيشاپيش
شهريار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شهریار
انتخاب نوع قند شراب کاملا اختیاریست و فقط بستگی به میل و سلیقه شخص دارد. میتواند شکر ، عسل ، شیره درخت ، ملاس و حتی میوه کمکی دیگر از جمله خرما باشد. البته محدودیت هایی بوجود میآید از جمله طعم و رنگ و عطر آن قند افزودنی. رنگ شراب حاصل از خرما (چه شیره یا چه میوه) قهوه ایست و با رنگ قرمز یا سفید شراب تناسبی پیدا نمیکند. یا ملاس چغندر زرد تیره است و .... موضوع بسیار مهم آنکه قندی طبیعی باشد و بدون اضافه کردن مواد شیمیایی رنگبری.
تابستان امسال یکی از دوستان سوالی کرده بود که برای شراب هندوانه میتوان از شیره درخت افرا استفاده کرد. رنگ شیره درخت افرا ابتدا بیرنگ ولی پس از مدتی و در تماس با اکسیژن هوا کهربایی کمرنگ میشود و با شراب هندوانه که قرمز روشن است تناسب دارد ولی بو و طعم آن جالب از آب در نمیآید.
خرما از میوه هاییست که جایگزین بسیاری از قند ها میشود زیرا میزان شیرینی آن بالاست ولی رنگ آن بقول معروف چنگی بدل نمیزند. اگر از این مسئله بگذریم و اهمیتی به آن ندهیم بخصوص برای میوه (از جمله انگور) که رنگ مناسب را داشته باشد ولی قند کافی نداشته باشد ، انتخاب بسیار خوبی است. ولی فراموش نکنید خرما (بصورت میوه) در هنگام تخمیر به مقدار زیادی ری میکند و باید ظرف آن حجم کافی داشته باشد و از طرف دیگر مواد معلق آن نیز دیر رسوب میکند.
بهمین دلیل بی طعم و مزگی شراب خرماست که از بهار نارنج بعنوان طعم دهنده استفاده شده است.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی نوبتی هم که باشه نوبت برج تقطیره
مرسی از زحماتت اگه شد آموزش برج تقطیر هم بنویس

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
مقاله در دست تهیه است ولی زمان زیادی میخواهد تا همه ریزه کاری های آن نوشته شود
موفق باشید
ساقی

Anonymous بابک said...
احتمالا این سوال مطرح شده ولی می خواستم بدونم این مخمری که شما میگید چه جور مخمریه؟مخمرآبجو یا نان نیست؟

Blogger Shahriar said...
ساقي عزيز
متشكر از پاسخ شما اما طريقه سنجش مقدار خرمايي رو كه بايد اضافه كنيم نگفتي همچينين اينكه با هسته بريزم يا بدون هسته؟
البته من با جدول شما كاملا آشنا هست اما قند خرما رو 80% در نظر بگيرم يا بايد جور ديگه اي محاسبش كرد؟
در مورد ري كردن ميوه خرما هم بايد بگم كه خودم هم خاطره خوبي ازش ندارم و قبلا صابونش رو به تنم ماليدم!

تشكر
شهريار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز بابک
نوع مخمر میتواند مخمر کیک یا آبجو باشد و مسلم علت آنرا میدانید که خرما میل تخمیری شدید به الکل دارد و همانگونه که توضیح داده ام شناگر خوبی است ولی آب کافی در اختیار ندارد! امید که درک کرده باشید
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شهریار
من هنوز هم ماهیگیری را دوست دارم. دادن فرمول دقیق قدری مشکل است زیرا مقدار قند انواع خرما تفاوت زیاد دارند. از جمله نوعی خرما در جنوب هست بنام خرما قندی که آنرا با چای میخورند و مقدار قند آن بسیار کم است و بعکس خرما یا رطب آبداری مانند دشتستانی یا بم با مقدار قند بسیار بالا با قند معادل 80% وزن گوشت آن مشکل را دو چندان میکند. اینکه پاسخ صریحی به سوال در مورد مصرف معادل آن ندادم همین بود.
از آنجا که مایل نیستم سئوال شما بی جواب بماند راه حل زیر را بطور عمومی پیشنهاد میکنم:
حدود 100 گرم گوشت خرما (از هر نوع خرما که در دسترس دارید ولی بدون هسته و کلاهک).
100 سی سی آبجوش
این دو را با هم مخلوط کنید و مرتب هم بزنید تا تمام گوشت خرما در آبجوش که در حال خنک شدن است حل شده و فقط آوندهای چوبی آن در مایع نمودار شود و اگر هم که کاملا حل نشد روی اجاق برگردانید و هم بزنید تا مایع سیال و مخلوطی کامل از خرمای حل شده در آب باشد.
بگذارید خنک شود و تا حدود 20 درجه برسد.
مقداری از حریره فوق را از کیسه صافی یا کاغذ فیلتر یا جوراب توری زنانه بدون چلاندن عبور داده تا مایع حاصل فقط آب و قند خرما بدست آید.
حال از لوله آزمایش و چگالی سنج کمک بگیرید و میزان قند آنرا معین کنید. برای تعیین معادل قندی آن به تصویر زیر مراجعه کنید تا مقدار خالص قند آنرا در آزمایش پیدا کنید.
meysara3.blogspot.com/2007/12/blog-post_5747.html
البته فراموش نکنید هر چقدر مقدار قند را که در جدول بدست آوردید در عدد 2 ضرب کنید زیرا شما 100 گرم آب به 100 گرم خرما اضافه کرده اید.
این آزمایش برای تعیین میزان قند تمام مواد خشک یا نیمه خشک قابل استفاده است.
در ضمن خواهش میکنم خرمای ترش هم استفاده نکنید و برای شراب یا عرقگیری از خرما هسته و کلاهک آنرا قبلا بگیرید.
موفق باشید
ساقی

Blogger pouria said...
استاد عزیز سلام
واقعا از مطالب سایت شما لذت بردم و خوشحالم که چنین سایت پر باری را پیدا کردم
من 4 روز پیش با انگور شانی که خودم از تاکستانهای اطراف قزوین خریدم اقدام به تهیه شراب کردم وقتی دستور تهیه شراب رو تو سایت شما خوندم دیدم که درست مثل دستور شما عمل کردم ولی با 1 تفاوت!که از مخمر شیمیایی استفاده نکردم...به نظر شما اشکالی ایجاد می شود؟وضعیت دبه شراب من در حال حاضر مانند روز 6 دستور شماست...وتفاله ها بالا آمده و موقع هم زدن در حال جوشش است
خواهش می کنم مرا راهنمایی کنید

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز پوریا
نه فقط اشکالی پیش نمیآید بلکه طعم و مزه بهتری نیز پیدا میکند. انگور قرمز دارای پکتین زیاد است که خودش کار مخمر را میکند و از آن مهمتر شما انگوری تهیه کرده اید که دست اول بوده و آلودگی حمل و نقل و دستمالی نداشته است
توصیه دایمی من بهمه دوستان اینست که همیشه خود در تهیه انگور و از تاکستانهای محل زندگی فراهم کنند زیرا کمترین آلودگی را داراست و از طرفی نوع انتخاب با شماست
اصلا نگران نباشید و شراب شما چیزی در مایه شراب شیراز نتیجه خواهد داد
موفق باشید
ساقی

Blogger Shahriar said...
سلام بر ساقي عزيز

اين مطلبي كه ميگم سوال نيست فقط جنبه اطلاعات عمومي داره! ربطي هم به شراب خرما نداره! نمي دونم شايد ‏شنيده باشين!‏

من يك دايي دارم كه در قسمت هاي شمالي كانادا زندگي ميكنه! مي گفت يك نفر ايراني كه خيلي ساله اينجاست چند ‏سال پيش بطور آزمايشي دست به يك كار جالب زد و اون اينكه آبجو رو با استفاده از آب حاصل از ذوب يخ ها ‏درست كرده و ديده كه طرفدار خوبي پيدا كرده. بعد كارش رو گسترش داده و الان يك كارخونه آبجو سازي داره! ‏در يك فصل خاصي (كه من الان يادم نمياد) كوهاي يخي از قطب شمال جدا ميشن و به ساحل هاي اطراف اين ‏ايلات كانادا نزديك ميشن اونوقت اين آقا رفته يك كشتي هاي مخصوصي رو اجاره كرده كه اين كشتي ها قادرن به ‏اين كوه هاي يخي خطرناك و بسيار بزرگ (كه كسر بزرگي از اون ها معمولا زير آبه) نزديك بشن و با اره هاي ‏مخصوصي كه دارن قطعه هايي از اين كوه رو جدا ميكنن و براي آبجو سازي به كارخونه ميارن. اونطور كه مي ‏گفت آبجو هاش بسيار طرفدار پيدا كرده!‏
نمي دونم اين قضيه چقدر واقعيت داره (با عقل من كه جور در مياد ) ولي تا اونجا كه من مي دونم داييم آدم خالي ‏بندي نيست! ولي ممكنه براش خالي بسته باشن. ‏
الان كه فصل سرده ساله شايد بشه برف تميز ذخيره كرد و تو بهار ازش آبجو ساخت!‏

شهريار

Blogger achachi said...
سلام
ممنون از زحماتتون
راستش من شراب گرجی رو درست کردم ولی ده روز بعد از بشکه کردن قفل هوا خراب شد و چند قطره ایی آب داخل بشکه رفت ولی زود قفل هوا رو عوض کردم تا اینجا مشکلی نیست ولی از اون روز فرایند تخمیر آهسته تر شد و 3 روز بعد این ماجرا تخمیر قطع شد ودیگه حبابی دیده نمیشه تو قفل هوا .... حالا آیا مشکلی برای شرابا پیش اومده یا نه ؟البته این مساله مربوط به 5 -6 هفته پیشه ، و الان شراب هارو شیشه کردم .آیا نتیجه نهایی مطلوب خواهد بود؟

ممنون میشم راهنمایی نمای

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شهریار
با تشکر از محبت و اطلاع رسانی شما ، خبری که شما شنیده اید کاملا صحیح و بدون غلو و زیاده روی است. در مورد این ایرانی مبتکر و موفق عزیز که نام ایشان هم م.ت. است خبرهایی خوانده ام. تعجبی هم ندارد و شگرد و حقه بازی هم نیست و برای ایشان هم آرزوی بهروزی دایمی دارم.
در دنیا شاید هزاران کارخانه به تولید شراب گازدار اقدام نموده اند ولی فقط یک شامپاین واقعی داریم که متعلق به ناحیه شامپاین فرانسه است یا ویسکی اسکاتلندی و ....
با تمام امکانات علمی و صنعتی و ابزار های بسیار پیچیده هنوز کنیاک هنسی ویژه ناحیه هنسی است و آبجو بلژیکی را هنوز هیچ کارخانه ای نتوانسته تولید کند که حتی رقیبی برای آن باشد.
علت اصلی این امر نوع ترکیب خاک و آب و هوای محیط و در نتیجه مواد تولیدی است که فقط در آن نقطه دنیا یا محل قابل تهیه یا برداشت است. شراب طبیعی شیراز را در هیچ نقطه دنیا نمیتوان مانند خود شیراز و انگور قصرالدشتی آن تهیه کرد ولی همه ادعا دارند که حتی شاخه تاک را از شیراز به کشور خود برده و از آن تاکستانها درست کرده اند و دستورالعمل شرابسازان شیراز را اجرا میکنند ولی میان ماه من تا ماه گردون فاصله زیاد است.
اگر به مقالات حقیر نیز مراجعه کنید اصرار زیاد دارم که از میوه و تولیدات محلی و آب چشمه یا در صورت امکان آب بطری شده مطمئن در تهیه مشروبات استفاده شود. دلیل آن طبیعی بودن و آلوده نبودن و بوی آب و خاک محلی دادن است. هر چند برای بسیاری امکان پذیر نیست ولی هنر تهیه مشروبات این را یک اصل و بنای تهیه بهترین ها میداند.
شما اشتباه نشنیده و در نقل قول هم اغراقی نبوده است و آبجو تولیدی ایشان در کانادا معروف است.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز
آبی که در قفل هوا موجود است در اثر عبور گاز اکسید کربن بعد از دو یا سه روز پس از تخمیر تبدیل به آب گازدار و یا بزبان دیگر آب معدنی (مصنوعی) میشود. این آب هیچگونه ضرری برای مشروب در حال تخمیر ندارد و فقط میزان گاز محلول آنرا افزایش میدهد. اصلا نگران نباشید و در ایام عید نوروز آینده اولین لیوان شراب انار خود را جرعه جرعه بنوشید و خوش باشید.
موفق باشید
ساقی

Anonymous bahar said...
بازم ممنون از زحمتات ساقی جان . ولی آروزو میکردم که این شراب خرما رو قبل از خراب شدن ودکا میخواندم ولی خوب شاگرد خوبی نبودم . شما هم همیشه شاد و سرزنده باشی . اگه بشه وودکا رو یه بار دیگه امتحان میکنم ، ولی طبق دستور شما :-)

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
ببخشید در تهیه آبجو یا شراب دمای محیط در درجه الکل محصول تاثیر داره یا فقط مدت تخمیر تغییر میکنه
مرسی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
مطابق دستور العمل شما شراب خرما را انداختم فعلا در ممرحله تخمیر اولیه است و لی یکی از دوستان درخصوص بخار دادن بهار نارنج گفت باید بجای بخار دادن اون را اول بجوشانیم تا تلخیش گرفته بشه ایا به نظر شما محصول حاصل تلخ میشود ؟؟؟ راهی برای اصلاحش هست یا اینکه بهتره دوباره از اول شروع کنم . مقدار شراب 5 لیتر بیشتر نیست
ممنون از وقتی که صرف آموزش و راهنمایی میکنی
موفق باشی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز بهار
از آنچه اتفاق افتاده متاسفم ولی اگر به مقاله تهیه عرق - خرما مراجعه میکردید ، مطمئنا نتیجه بهتری میگرفتید
آرزوی موفقیت شما را دارم
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
در فرآیند تحمیر با بازده بالا سه عامل اصلی و تعدادی عوامل فرعی وجود دارند. عوامل اصلی را میتوان قند و رطوبت و دما دانست و عوامل فرعی را میتوان مخمر و نظافت و همزدن و نوع محیط تخمیر از نظر بسته یا باز بودن نامید
دمای نا مناسب نه فقط باعث توقف تخمیر و اثر بر بازده میزان الکل بلکه گاهی باعث سکته ماده مورد تخمیر میشود و نتیجه کار اسف بار است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
منظور از بخار دادن به بهار نارنج و یا هرگونه ماده معطر یا رنگ دهند دیگر دو چیز است . اول ضدعفونی و دوم از حالت خشکی در آوردن ماده
موضوعی که شما اشاره کرده اید در مقیاس کوچک شاید صحیح باشد و مثلا 20 گرم بهار قدری تلخی داشته باشد (تلخی خود نوعی استر است) ولی در مقداری زیادی مایع اثر چندانی ندارد و بهمین جهت قابل اغماض است
از طرف دیگر دادن رنگ یا طعم دو روش دیگر دارد که هر دو هم بسیار موثر هستند. یکی جوشاندن و یا خیس کردن ماده در آب یا همان مایع تخمیری و دیگری مخلوط کردن و خیساندن آن در الکل خوراکی قوی حداقل 24 ساعت قبل از وارد کردن به بشکه است زیرا الکل احیا کننده بو و رنگ و طعم بسیاری از استر هاست
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
ساقی جان سلام
دیروز شراب نازلی که از آب انار آماده تهیه کرده بودم را بعد از یک ماه شیشه کردم برای شب عید. یک تستی هم کردم عالی بود. دست شما درد نکند
15% الکل

Anonymous معین said...
راستی تا یادم نرفته با درد آن چکار کنم؟ یادمه گفته بودید درد شراب با عسل چیز خوبی میشه؟ آیا باید بگذارم بماند یا همین حالا قابل استفاده است؟
شراب موز و انگور قصردشتیم هم توی دیگ تخمیر ثانویست. الان از روزی که بار گذاشتمش یک ماهی میگذره. میخواستم بدونم تا شب عید توی همون دیگ بمونه تا صاف بشه و بهد شیشه کنم اشکالی نداره؟

Blogger kian said...
با درود به ساقي عزيز
سوالي داشتم در مورد مقاله شامپاين

در مورد لیکور تیراژ بيشتر توضيح بدين اينكه چي هست و چه جوري ميشه تهيه اش كرد
باسپاس فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
باید به شما نبریک گفت که با زحمات خود به نتیجه مثبت و خوب رسیدید. آرزوی موفقیت روز افزون شما را دارم
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به دوست عزیز معین
اگر اهل شراب دُردی هستید تهیه آن آسان است و میتوانید تمام رسوبات را درون شیشه ای ریخته و درب آنرا محکم کنید و نیازی به عسل نیز ندارید. حتی زمانی که شراب انگور و موز را صاف کردید میتوانید به آن اضافه کنید
تهیه درد شراب نیازی به نوع شراب بخصوصی ندارد و مجموعه هر گونه درد را میتوان در یک شیشه ریخت و در گوشه سرد و تاریکی گذاشت و حداقل یکسال آنرا فراموش کرد
شراب انگور را میتوانید تا عید بدون دستکاری نگهداری کنید ولی شراب موز را بهتر است صاف کنید و بگذارید مرحله دوم تخمیر را بدون تفاله طی کند
در مورد شراب انگور هم در موقع برداشت حتما از بالای سطح آن برداشت کنید تا تفاله وارد شیشه نشود
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز کیان
تهیه لیکور تیراژ واقعی بسیار مشکل است. لیکور تیراژ مخلوطی از انواع شراب است که هر یک را متخصصین شامپاین فرانسه با دقت و بسیار محرمانه و نسل به نسل نگهداشته و فرمول آنرا بروز نمیدهند. تنها چیزی که در مورد آن بروز میدهند آنست که چند نوع انگور سبز نقاط مختلف شامپاین را شراب میگیرند و سپس به مقدار معینی مخلوط میکنند و مایه تهیه شامچاین از این شراب است ولی نه نوع انگور و نه میزان مخلوط شدن آنرا اعلام میکنند
بقول معروف همین پنهان کاری است که شامپاین فرانسه را هنوز کسی حتی نتوانسته به گرد پایش هم برسد و با آنکه علوم و علم شیمی پیشرفت بسیار زیادی نموده ولی ترکیبات مواد شامپاین فرانسه و از جمله همین لیکور تیراژ جزء اسرار کار آنهاست. بهمین دلیل غیر از آمریکا که عهدنامه پاریس را قبول ندارد هیچ تولید کننده ای نمیتواند نام شراب گازدار خود را شامپاین بنامد و اصولا شامپاین حریفی حتی نزدیک بخود هم ندارد که بخواهد با آن رقابت کند
بقول معروف آنقدر کلاس شامپاین فرانسه بالاست که هنوز هیچ مشروب سازی نتوانسته مشروبی مانند آنرا تولید کند. در این مورد درست مانند کنیاک فرانسه میباشد و ویسکی اسکاتلندی و از مملکت خودمان شراب شیراز
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
با سلام به ساقی عزیز
ممنونم از راهنمایی های خوبتون
فقط یک مورد بود که گفتم جسارت کنم و به شما اطلاع دهم
دیروز وقتی داشتم از روی مقاله تهیه جینجر ایل شما اونو درست می کردم متوجه شدم که در قسمت مواد لازم ذکر کردید 2 قاشق غذا خوری زنجبیل و در دستو ساخت ذکر فرمودید 2 قاشق چای خوری
من که از قاشق غذا خوری استفاده کردم
موفق و پیروز باشید

Anonymous ناشناس said...
آقاي معين:
لطفا ايميل خود را جهت در ميان گذاشتن مطلبي در همين پست بگذاريد. با تشكر

Anonymous omid said...
اگر امکان داره مقاله ای را به میزان تحمل الکل در
yeast
های موجود دربازار ایران اختصاص دهید
و از دوستانی که تجربه کرده اند بخواهید نتایج را اعلان کنند

Anonymous ناشناس said...
آقاي اميد ؛ بدليل اينكه در وبلاگ استفاده از نام هاي تجاري صحيح نيست، من پيشنهاد مي كنم كه استفاده از هرگونه برند تجاري و اينگونه تجارب را با استفاده از ايميل انجام دهيم.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
با تشکر و سپاسگزاری از محبت شما در مورد مقدار زنجبیل در جینجرایل ، کاملا حق با شما بود و مقاله تصحیح شد. مقدار صحیح آن 2 قاشق چایخوری برای هر ذو لیتر جینجرایل است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
منظور شما از تحمل الکل اگر میزان بازده و تاثیر در تخمیر است بسیار مشکل و تقریبا غیر ممکن است.
علت آنستکه مخمر ها در محیط حاوی قند فعال میشوند و از طرفی این تنها میزان قند ماده مورد تخمیر نیست که مخمر را فعال میکند بلکه میزان ترشی (اسیدی) موجود در مایع مورد تخمیر باعث کندی تخمیر و همچنین سرعت تخمیر به گرما و مقدار آب موجود در مایع بستگی دارد
با ملاحظه به اینکه میزان قند ، ترشی ، گرما و آب چهار فاکتور بسیار مهم در کارکرد تخمیر هستند دادن فرمولی کارا و صحیح را برای بازدهی مخمر تقریبا غیر ممکن میکند
دست اندرکاران این حرفه بیشتر از روی تجربه و یا دستورالعملی کلی کار میکنند زیرا به محض اینکه مخمر شروع به فعالیت نمود میتوان فهمید مقدار آن کم یا زیاد و یا مناسب است. این درک بیشتر تجربی است تا از فرمول معینی
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
اگر منظور شما ایمایل من است در سمت چپ صفحه اصلی انتهورا نوشته شده است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
با تشکر از شما از اینکه بدوستان دیگر نیز اطلاع دادید حقیر از بردن نام تجاری کالا یا اشخاض حقیقی و حقوقی در این وبلاگ معذور و چنین کالا یا افراد نام برده نخواهد شد
موفق باشید
ساقی

Anonymous behrooz said...
واقعا ممنونم.من بوسیله شما شراب انگور انداختم.مطالب شما خیلی آموزنده بود.یه سئوال :شیره خرما رو از کجاها میشه تهیه کرد؟ممکنه لطف کنید بگین.

Anonymous امین said...
سلام عزیزم - همیشه خوش باشی . در قسمتی نوشته بودی : میزان شیرینی محلول را معین کنید و کم کم آب اضافه کنید تا به حدود 1080- 1.085 برسید. (اگر اهل قلم و حساب و کتاب هستید یادداشت فراموش نشود) .
منظورتون اینه که مقدار شیرینی رو اندازه بگیریم ؟ مقدار شیرینی رو چطور میشه اندازه گرفت .

Anonymous Red Storm said...
با سلام خدمت استاد بزرگ
ميخواستم بدونم ميشه به جاي بهارنارنج از گياه يا عطر دهنده ديگه اي استفاده كرد؟ مثلا اگه بخواهيم شراب خرمامون عطر پرتقال بگيره بايد چيكار كنيم؟من چند تا ظرف كوچك شراب خرما انداختم كه توي يكيش به جاي بهارنارنج، پوست پرتقال (خشك) ريختم ولي باعث شد تخمير متوقف بشه!! جالب اينجا بود كه پودر پوست پرتقال رو توي يك قوطي پلاستيكي نگهداري ميكردم، بعد از دوهفته كه رفتم سراغش ديدم قوطي رو خورده و رنگش رو عوض كرده!!! ضمنا، من بندرعباس هستم و اينجا نميشه با آفتاب دادن گياهان، اونارو خشك كرد. اگه چيزي رو بذاري بيرون از اتاق نه تنها خشك نميشه بلكه يه مقدار رطوبت هم به خودش ميگيره.
موفق و سربلند باشيد

Anonymous mohsen said...
ba salam
mohsen hastam az malwzi mikhastam bedanam man meghdare ziyadi khrma daram mitoonam khode khormaro ba haste va poost sharab bendazam ba hamin dastoore amali ke goftid mamnoon ?

Anonymous ناشناس said...
توضیح بیشتر درباره قفل هوا و محل نصب آن یا محل قرار گرفتن آن بر روی بشکه یا توضیحی درباره اهمیت قفل هوا ممنون میشم

Anonymous ناشناس said...
سلام استاد عزیز .من مقدار 10 کیلو خرمای سیاه وبه قول معروف ابدار و شیرین تهیه کردم برای شراب ولی وقتی سایت خوبتونو دیدم فهمیدم باید با شیره درست بشه .میخواستم بپرسم که میشه راه حلی بدید که با خود خرما شراب بذارم؟ در غیر این صورت باید خرماهارو خیرات کنم...ممنون

Anonymous حامد said...
با سلام خدمت استاد محترم
راستش رو بخوان من تازه با سایت جالب شما آشنا شدم. قبله اینکه این سایت رو ببینم با راهنمایی دوست عزیزم اقدام به شراب گذاشتن کردم واسه اولین بار
نحوه تهیه این بود که خرمای کیلویی خودم رو توی آب گرم حلش کردم - گذاشتم سرد شد بعد یکم مخمر بهش اضافه کردم و گذاشتم پشت بخاری - الان 1 هفته ای می شه که بوی الکل هم ازش بلند شده - نمی دونم این آخر سر چی از آب در می آید در صورت امکان اگه می شه من رو راهنمایی کنید مرسی از لطف شما
- در یک دبه به اضای 1 کیلو 2 لیتر آب و نیم قاشق مخمر زدم

Anonymous عابد said...
سلام ساقی کمکم کن
من دقیقا طبق دستورات بالا عمل کردم اما بعد 1 دیدم سر بشکه مورد استفادم هرابه و هوا ردو بدل میکنه که مجبور شدم ابجوم رو وارد بشکه جدیدی کنم ؟
ایا تبجو من خراب شده ؟(تخمیر داره انجام میشه
و من اولین بارمه از کجا باید بدونم که ابجوم درسته ؟و خراب نشده
خواهش میکنم جوابمو بده

Anonymous علی said...
با سلام و ممنون از سایت خوبتون
در مورد شراب خرما، سوال داشتم که آیا میشه از شیره خرمایی که تو بازار هست استفاده کرد یا نه؟
به احتمال زیاد نگهدارنده میزنن بهشون و چطوری میشه مطمعن شد؟
من در حال حاضر مقداری خرمای کبکاب دارم که به نظر شیره اش هم کشیده نشده، یکی از دوستان از باغ خودش برام فرستاده و دست چین هستش،میخواستم بدونم که مستقیما از خود این خرما میشه استفاده کرد یا اینکه باشد حتما شیره اش باشه؟
با تشکر از شما انتهورا ی عزیز

سلام
من شراب خرما رو درست کردم، 2-3 روز اول قفل هوا کار میکرد،ولی الان دو روزه که حرکت نمیکنه،البته صدای جوشش از بشکه میاد،یه خورده همش زدم قفل هوا شروع به کار کرد ولی بعد چند ساعت دوباره از حرکت ایستاد.مقداریشو توی لوله ی آزمایش ریختم،الکل سنج رو توش قرار دادم،مقدار صفر رو نشون میداد،یه خوردشم چشیدم،به شدت شیرین بود،یه خورده دیگه مخمر بهش اضاف کردم،ولی هنوز قفل هوا کار نمیکنه.مشکل از چی میتونه باشه؟

Blogger Navid Harandi said...
با سلام ساقی عزیز
اگه برای تهیه همین مقدار که شما تو آموزش گفتین من از یک دبه 10 لیتری نو استفاده کنم بجای دبه 5 لیتری آیا مشکلی پیش میاد یا اینکه حتما باید 5 لیتری تهیه کنم؟ و یک سوال دیگه اینکه من از یک نان فانتزی مخمر گرفتم دونه هاش خیلی ریزه رنگش هم کرم هست اگه با ذره بین نگاهشون کنیم مپل کپسول های خیلی ریز هستن آیا اینا مناسب اینکار هستن؟
با تشکر

Anonymous ناشناس said...
سلام.اگه ظرف تخمیر تا بیست روز تو افتاب بزارم خوبه یا بد.شیره خرما منظورمه

Blogger Meysam Iv said...
باز کردن در دبه ضروریه یا بدون باز کردن و با طراحی وسیله ای هم میشه بدون باز کردن محتویات داخل دبه رو هم زد مشکل سر اینه ک ایا باز کردن در دبه ضروریه یا نه?

Links to this post:
ایجاد یک پیوند