آلودگیهای کریستالی در شراب

تری کلرو انیسول 2,4,6-trichloroanisole (TCA)

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند نوعی آلودگی قارچی است که اصطلاحا آنرا " آلودگی چوب پنبه ای " مینامند زیرا برای اولین بار در شرابهایی دیده شد که از چوب پنبه های آلوده استفاده شده بود.

این حالت آلودگی شراب معمولا هنگامی نمایان میشود که شراب مراحل تخمیر را کاملا پشت سر گذاشته و آنرا شیشه میکنند. این آلودگی بصورت گسترده ای در بسیاری از شرابسازیهای دنیا یافت میشود و باعث از دست دادن ارزش شراب میشود. علت آلودگی نوعی ماده شیمیائی بنام2,4,6-trichloroanisole (TCA) میباشد.

با آنکه نوشیدن و مصرف چنین شرابی مسمومیتی ایجاد نمیکند و کاملا بی خطر و قابل نوشیدن است ولی شراب بو و طعمی شبیه روزنامه مرطوب و یا زیرزمین نمناک را بخود میگیرد.

متاسفانه این ماده خیلی سریع قابل انتقال به شرابهای سالم دیگر است و در کارخانجات شرابسازی آن شراب را سریعا عرقگیری می کنند زیرا تولید کنندگان مایل به از دست دادن نام و شهرت و مشتریان خود نیستند.

روشی که تولید کنندگان کوچک و شرابسازان خانگی برای حل این مشکل دارند بسیار ساده و استفاده از ورقه های پلی اتیلن است. روش آنست که شراب را به ظرفی کاملا تمیز (معمولا از جنس شیشه) منتقل نموده و به این شراب در محیطی بدون آلودگی و عبور جریان هوا ، ورقه های پلی اتیلن کاملا تمیز و ضدعفونی شده اضافه میکنند. پلی اتیلن نوعی ماده پلاستیکی است که نرم بوده و از آن برای تهیه ظروف شیر یا مواد خوراکی دیگر استفاده میشود. ورقه پلی اتیلن این خاصیت را دارد که شبیه کاتالیزوری ، کریستالهای معلق 2,4,6-trichloroanisole (TCA) را بخود جذب و شراب از این ماده شیمیایی که تقریبا هم فرمول نیز هستند تا حدود زیادی تمیز و مبرا میکند.

متاسفانه این شراب را باید بلافاصله مصرف نمود زیرا احتمال آلودگی مجدد آن فراوان است. کلیه ظروف و شیشه و ابزار های آلوده را باید با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده قوی شبیه ساولن بی بو ، کاملا ضدعفونی نمود زیرا این قارچ تا مدتها میتواند خود را به بدنه و اطراف ظروف چسبانده و تولیدات بعدی را نیز آلوده نماید.

به این تصاویر مراجعه کنید.

کریستالهای تارتاریک Wine Diamonds یا Tartaric Crystals

با آنکه نظرات مختلفی در مورد علت بوجود آمدن این آلودگی وجود دارد ولی تحقیقات نشان میدهد که علت عمده این آلودگی رسیده بودن زیاد از حد انگور و همچنین تخمیر بسیار آرام و طولانی شراب است. این دو عامل که مقبول بسیاری از شرابسازان نیز میباشد میتواند باعث تولید کریستال تارتاریک شود. این کریستال بصورت دانه های سفید شبیه دانه های برف بر سطح شراب نمایان میشود. این شراب کاملا نوشیدنی و قابل استفاده است ولی چهره زشتی به شراب داده و در دراز مدت طعم آنرا نیز ترش یا بد طعم میکند.

اصولا نگهداری شراب در شرایط نا مناسب نیز میتواند عامل ایجاد کریستالهای مختلف و آلودگی شراب شود. گاهی شراب سفید که مدتها در یخچال مانده باشد نیز دچار چنین حالتی میشود و رسوبات در ته شیشه شراب دیده میشود.

راه مناسبی برای از بین بردن این نوع کریستال وجود ندارد بجز آنکه شراب را تحت شرایط سرمای شدید تقریبا صفر درجه و بکرات قرار دهند تا این کریستالها ته نشین و جدا شود. متاسفانه استفاده از چنین روشی باعث از دست دادن طعم طبیعی شراب شده و در حقیقت با استفاده از این روش املاح و مواد موجود در شراب را نیز ته نشین نموده و شراب ارزش خود را از دست میدهد. این روش معمولا در آمریکا مورد استفاده قرار میگیرد. عرقگیری از این شراب یکی از روشهای متداول در شرابسازیهای صاحب نام میباشد.

روش دیگری که هم اکنون در فرانسه مورد استفاده قرار میگیرد ، الکترودیالیز کردن شراب است که با ایجاد قطب منفی این کریستالها را از شراب جدا میکنند. این ابزار گران قیمت ولی کیفیت شراب را تا حد زیادی حفظ میکند.

برچسب‌ها: ,

1 Comments:
Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت استاد گرامی من به تازگی یک رفراگتمتر خریدم که دو قسمت دارد که شراب شهریور امسال را با ان سنجیدم که میزان الکل تقریبی ان 4 میباشد ومیزان عدد بریکس ان 9میباشد در صورتی که شراب بسیار عالی وگیرائی ان بالا میاشد چرا چنین اختلافی دارد؟ در ضمن در جدول بریکس میزان مطلوب بودن قند انگور را نشان میدهد چطور می توان میزان الکل مورد انتظار را داشت مثلا اگر میزان درصد قند16 بود انتظار چه میزان الکلی را داریم با تشکر مجدد

Links to this post:
ایجاد یک پیوند