شراب آلو

همانگونه که میدانید آلو انواع مختلف دارد و دارای تنوع بسیار و طعم و رنگ و اندازه زیاد است بطوریکه در اروپا بیش از یک صد نوع آن وجود دارد و ارزانترین میوه محسوب میشود. در اروپای شرقی بخصوص در کشورهای یوگسلاوی سابق و چک اسلواکی از این میوه ارزان و بخصوص نوع وحشی آن براندی آلو (sheloveviza) تولید میکنند که طرفداران بسیار داشته و حتی بعنوان دارو از آن استفاده میشود. اگر روزی فرصتی شد و تصاویر آنرا از میان عکسهای قدیمی سفر به یوگسلاوی در سالهای 70 میلادی پیدا کردم حتما منتشر خواهم نمود. این براندی در کروواسی مشروب ملی تلقی میشود.

در ایران آلوچه وحشی را آلوسگی مینامیم چون ریزترین و شاید بدمزه ترین انواع آنست ولی در اروپای شرقی از همین آلوچه سگی و تقریبا مجانی از جنگلهای بزرگ تهیه و بهترین براندی آلو را تهیه میکنند.

شراب آلو را میتوان در سه رنگ قرمز (حتی بنفش) ، شراب طلائی و شراب صورتی تهیه نمود که بستگی به نوع میوه اولیه دارد. این شراب را میتوان از میوه خشک (عاری از مواد شیمیائی) نیز تهیه نمود که میزان مصرف آن تقریبا برابر یکسوم بجای میوه تازه است.

این دستورالعمل برای تهیه حدود 10 لیتر شراب است و نامی از نوع میوه آن برده نمیشود که انتخاب نوع میوه آلو با شماست ولی سعی کنید میوه سالم و رسیده انتخاب کنید.

نویسنده را باور بر اینست که دوستان عزیز پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضد عفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی ، کاربرد جدول انتهورا ، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا 1 و 2 و 3، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، موم اندود ، آمیزه کردن شراب ، انواع مخمر موجود در بازار اطلاع داشته ، دفتر یادداشت مراحل مختلف را فراموش نکرده و نیازی به توضیح واضحات نیست.

مواد لازم:

آلو ی تازه 2 کیلو گرم (اگر از نوع خشک استفاده میکنید حدود 750 گرم)

انگور شسته نشده 250 گرم ( یا 100 گرم کشمش یا مویز خشک)

شکر 1.2 کیلو گرم (یا 750 گرم عسل طبیعی)

(شکر نیم کیلو ، شکر برای مرحله دوم تخمیر اختیاری است)

آبلیمو (ترش) یک ق. غ.

مخمر شراب 10 گرم (یا 8 گرم مخمر کیک = بیکینگ پاودر)

آب حدود 8 لیتر (برای میوه خشک 9 لیتر)

ابزار لازم:

بشکه 10 لیتری دو عدد

دستکش یکبار مصرف

کیسه متقال

لگن یا سطل

همزن

رنده

قفل هوا

پارچه تمیز

کارد و تخته آشپزخانه (یا چرخ گوشت تمیز فقط برای خورد کردن میوه تازه)

دیگ پخت بزرگ و قابلمه کوچک

لوله سیفون

طرز تهیه:

با کمک دستکش ، کشمش یا مویز را با کمک کارد ریز ریز کنید و درون بشکه تخمیر مرحله اول بریزید.

هسته و چوب آلو را با دقت بگیرید.

گوشت میوه را با کمک کارد تا حد امکان ریز ریز و درون بشکه بریزید. (در صورت امکان از چرخ گوشت میتوانید استفاده کنید)

در قابلمه آب را جوش آورده و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

شکر را به آب جوش اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود و درون بشکه بریزید. آبلیمو را اضافه کرده و محتویات بشکه را همبزنید.

درب بشکه را با پارچه تمیز بسته و در محلی گرم بمدت 24 ساعت بگذارید بماند.

.......

مخمر را با 2 ق.غ. شکر مخلوط کرده ، هم بزنید و درون بشکه بریزید.

محتویات بشکه را کاملا هم بزنید.

درب اصلی بشکه را بسته و قفل هوا را نصب کنید. فراموش نکنید قفل هوا را آب کنید.

بشکه را در محلی با حرارت ثابت حداکثر 25 درجه و دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

بمدت 10 تا 12 روز یا تا زمانیکه از قفل هوا حباب به میزان کم خارج میشود یا وزن مخصوص آن به 1.010 رسید ، بگذارید بماند و دو روزی یکبار شراب خام را همبزنید. قفل هوا را روزانه کنترل کنید.

........

با کمک کیسه متقال شراب تخمیر شده را درون لگن یا سطل صاف کرده و تفاله مویز یا کشمش و آوندهای اضافی میوه را خارج کنید و دور بریزید.

مایع شراب خام را به بشکه تمیز دوم منتقل کنید.

اگر مایل بودید شراب شما شیرینی بیشتری داشته باشد حدود نیم کیلو شکر را درون بشکه ریخته و هم بزنید.

قفل هوا را نصب و در محیطی خنک با درجه حرارت 18 تا 23 درجه و بدور از نور مستقیم آفتاب بگذارید بین 6 تا 8 هفته آرام بماند تا تخمیر کامل ، ذرات معلق کاملا رسوب کرده و ته نشین شوند.

........

با کمک سیفون شیشه کرده و چوب پنبه کنید. در صورت لزوم موم اندود کنید.

شیشه ها را به بغل بخوابانبد و رویهم بچینید.

برای دستیابی به محصول نهایی شراب آلو بگذارید تا 4 ماه آمیزه شود.

** اگر مایلید از شراب آلو ، براندی آلو تهیه کنید نیازی به اضافه کردن شکر در مرحله دوم نیست ولی سعی کنید آلوی سالم و رسیده و ازرانترین نوع آلو را انتخاب کنید و قبلا مقاله تهیه براندی را مطالعه کنید.

مقاله بعدی: شراب انار

برچسب‌ها: ,

25 Comments:
Anonymous آرش said...
باسلام خدمت ساقی عزیز. من آرش از شیراز هستم.در مورد تهیه ودکا کشمش دو تا سوال داشتم.اول اینکه اگر بشکه شراب کشمش را در جای کاملآ تاریک بگذاریم مشکلی پیدا نمیکند ؟ دوم اینکه اگر به هر دلیلی تخمیر کامل بیش از دو هفته که فرموده بودید طول بکشد محصول خراب میشود یا خیر ؟
ضمنآ باید بگویم وبلاگتان واقعآ عالیست.سالم وپاینده باشید
یا حق..........آرش

Anonymous مجيد said...
سلام ساقي جان
بعضي در اينجا بيكينگ پودر را با مايه خمير (مخمر) اشتباه مي‌گيرند. مخمر در ايران در بسته‌هاي 100 گرمي و يا 250 گرمي فروخته مي‌شود و نام مايه خمير دارد و از ملاس تهيه مي‌شود.و بيكينگ پودر فقط براي كربناسيون است. همين و بس.
با تشكر

Anonymous اودی جون said...
با سلام خدمت استاد گرامی 4 تا سوال داشتم
1-از شخصی شنیدم که برای نگهداری شراب به مدت طولانی و جلوگیری از تماس هوا با مایع کمی روغن زیتون به شراب اضافه می کند .روغن روی شراب قرار گرفته واز تماس هوا با آن جلوگیری می نماید می خواستم بدانم همچین کاری عملی است یا خیر؟
2- من در تهیه شراب آلو مقدار کمتری آب استفاده کردم ومقداری هم خرما به کار بردم رنگ شراب با آنکه آلو قطره طلا بود ولی تیره شد به نظر شما درصد بیشتر میوه از آب طعم رو بهتر نمی کنه؟
3-من خیلی دنبال آبسنج گشتم ولی پیدا نکردم یکی از مغازه های ناصر خسرو به من هیدرومتر شیر داد گفت همون کاررو انجام می ده آیا درسته؟
4-در ناصر خسرو وسیله ای بود که شیرینی آب رو از روی شکست نور اندازه می گرفت و گرون هم بود آیا از اون می شه به جای آب سنج استفاده کرد وطرز کارش چه طوری است؟
باسپاس فراوان از زحمات استاد گرامی

Anonymous سهیل said...
سلام آقای انتهورا...راستش منم با نظر آقا مجید کاملا موافقم....فقط می خواستم بدونم این مایه خمیر (کگه بصورت پودر به رنگ زرد مایل به کرم ) است رو می شه به جای مهمر شرا استفاده کرد یا خیر؟
دست گُلت درد نکنه

Anonymous سهیل said...
بابت غلطهای املایی زیادم عذر می خوام...تند تند نوشتم نفهمیدم چی شد

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز آرش
با هوای گرم سرزمین گل و بلبل ، نگهداشتن هرگونه ماده تخمیری در سایه بهترین روش است. حرارت مستقیم آفتاب بخصوص با درجات بالای 30 درجه قاتل فعالیت مخمر های موجود در ماده تخمیری است. در مورد زمان تخمیر در روش هوای کنترل نشده (هوایی که بستگی به گرمای فصل و محیط دارد و با کولر یا گرم کن کنترل نشود) نمیتوان روز یا عدد مناسبی را اراصه داد و یا با قاطعیت گفت جند روز. تا زمانی که هنوز آثار جوشیدن شراب که همان ادامه تخمیر است و حتی یکی دو روز بعد از آن بگذارید تخمیر ادامه یابد
موفق باشی همشهری
ساقی

Anonymous علی said...
با درود به استاد گرام.

استاد ، آیا میشود نسبت میوه را به آب در شراب آلو تغییر داد؟ مثلا به جای 2 کیلو آلو و 8 لیتر آب از 4 کیلو آلو و 6 لیتر آب استفاده کرد؟
اگر جواب آری است آبا این تغییر در سایر شرابها هم قابل اجرا هست؟

با سپاس فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مجید
از آنجا که من در این وبلاگ تبلیغات برای هیچ شرکت یا نام تجاری نمیکنم و ناچارا به نام کلی و حتی نام خارجی آن کالا اشاره میکنم. علت زیادی دارد و یکی از مهمترین آنها آنست که اگر نام محصولی مثلا ماء الشعیر د... را بنویسم دوستان بلافاصله با ایمایل و یا با نظرات وزین خود اشاره میکنند که آیا در آن شرکت یا کارخانه کار میکنم! اینست که کلی نویسی نام محصولی این حسن را دارد که طالب را وادار به جستجو و یافتن بهترین و با اختیار خود میکند
بگذارید نمونه ای بگویم: چند ماه قبل یکی از دوستان سئوال کرد که فلان مارک و فلان و فلان مارک چگالی سنج کدام بهتر است و بهای هر دو را نیز نوشته بود. به ایشام ایمایل زدم که مارک فلان که آلمانی هم بود بهتر است و حتی اشاره کردم قیمت نوشته شده ایشان صحیح نیست و باید فلان مبلغ باشد. سه هفته بعد ایمایلی با گله و شکایت رسید که آقا چرا ما را راهنمایی بد (نه غلط) کردی و من 28000 تومان بابت فلان چگالی سنج پرداختم و در اولین ازمایش توی لوله شکست و خورد شد و فروشنمده هم خسارتی نمی دهد و ... پس از پرسش و پاسخ بعدی معلوم شد که ایشان چگالی سنج را در لوله آزمایشی بکار برده که آب درون آن جوش بوده و خوب شیشه ظریف و نازک و آب جوش !!!؟
مخمر محصولی است که به همه اندازه و فرم و شکل فیزیکی و با طیف شیمیایی بسیار متنوع تولید و به بازار ارائه میشود حتی در بعضی نقاط من آنرا با نام های دهان پر کن و عجیب و غریب مثل گرد جوانی ، قرض شادابی و قرص خون سازی و... دیده ام
حتی از این شهر به شهر دیگر میروی از نوع ایرانی و عربی و چینی و اروپایی آنرا در بازار میتوان یافت و با اندازه مختلف
بهر حال در کار ما آن چیزی که شما پودر کربوناسیون مینامید بنام مستطاب بی کربنات سدیم ، کربنات کلسیم کربنات دو سود و بزبان بازاری خالص جوش شیرین مینامیم و فاصله آن با بیکینگ پادر که همان مخمر کیک باشد و حتی مخمر نان از زمین تا آسمان است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام بهدوست عزیز اودی عزیز مدتها بود از شما خبری نداشتم معلوم است سری به خمره زده و گرفتار بودید
1- فکر میکنم این دوست شما از من هم قدری و یا مقداری پیر تر باشند چون خاطرات زمان یونان باستان را هنوز فراموش نکرده اند. بله حقیقت دارد. علت هم آن بود که تاجران شراب برای حمل و نقل شراب روی سطح کوزه ها را روغن زیتون میریختند تا هوا و بخصوص رطوبت آب دریا یا گرد و خاک راه بدرون شراب نفوذ نکند. متاسفانه در طعم شراب اثر میگذاشت ولی امروزه همان کار را با یک چوب چنبه لاغر و مردنی میکنند و بو یا طعم شراب هم تغییر نمیکند
2- اگر به این بیچاره یه مدتی فرصت بدهید رنگ طلایی بسیار زیبایی خواهد داشت (حدود 6 ماه) باشه؟
از طرفی این جوری که شما نوشتید گویا شراب خرما یی درست کرده اید که برای خالی نبودن عریضه قدری هم آلو به آن اضافه کرده اید. دوست عزیز این شراب آلو بود نه خرما! بهر حال بار دیگر اگر خواستید خرما بجای کشمش و مویز مصرف کنید حتما طبق فرمول و اندازه داده شده استفاده کنید که ثواب (یا صواب یا سواب) دنیوی و اجر اخروی دارد
3- آمدی که نسازی بابا الکل سنج که شیر سنج نمیشه. شاید مغازه دار سر شوخی باهات داشته. بیا و یه کاری کن. اگر مشروب توی خونه داری (منظور مشروب الکلی با درجه بالاست مثل عرق) به فروشنده بگو اجازه بدهد آنرا بخانه ببری و آزمایش کنی و اگر قبول کرد که اگر مطلوب نبود پس میگیرد آنرا با آب یکبار و با الکل هم یکبار آزمایش کن اگر نتیجه داد که کمال مطلوب است و اگر نداد ... پس بده
4- اسم آن دستگاه (رفراکتو متر) است و اگر ایمایل بزنید تصویر آنرا برایتان خواهم فرستاد. این دستگاه بسیار گران و علت آنکه من نامی از آن نمیبرم آنست که امکان تهیه آن برای دوستان و اهل کار یک در صد هم نیست و علت آن گرانی زیاد است. انواع مختلف دارد و با هریک از این دستگاه جدولی همراه است که با چکاندن یک قطره از مایع بر روی سطح شیشه ای آن و خواندن آن از طریق لنز مخصوصی در انتهای آن و مقایسه عدد نشان داده بر روی چشمی دستگاه و مقایسه با جدول همراه به میزان شیرینی مایع پی میتوان برد. دقت آن بسیار زیاد و دستگاهی است که در آزمایشگاهها و همچنین کارخانجات مشروبسازی مصرف دایمی دارد. البته من بشما و یا به هیچکس دیگری توصیه نمیکنم که آنرا بخرید ولی اگر مایل بودید بهای نوع ارزان (ساخت کشور ....) آن در حود 47000 تومان است
اگر باز هم اصرار دارید ایمایل بزنید تا مشخصات و طرز کارکرد آنرا برایتان بفرستم
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز سهیل
الفا پاسخ مرا به ایشان نیز بخوانید
رنگ مخمر بین کرم بسیار روشن (نه سفید بلکه شاید سفید چرکی)تا قهوه ای تیره است. اگر همین را بدست آوردید که همان مطلوب ماست و الا فلا
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به سهیل خان
دوست عزیز ما اینجا به املا و انشای شما نمره نمیدهیم بلکه به پایان تحصیلات و محصول شراب خوب شما نمره میدهیم
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با درود به دوست عزیز علی
یکی از سفارشات و توصیه های ئایمی من بوستان عزیز اینست که پابند و گرفتار اعداد و ارقام داده شده در نوشته های این وبلاگ نباشید و از خود ابتکار و خلاقیت نشان دهید
شراب سازی یک هنر است و هیچ هنری کامل نمیشود مگر با تکرار و تجربه و شکست و پیروزی
شما فکر میکنید فلان شرابساز فرانسوی یا انگلیسی یا ... چه فرقی با من و شما دارد؟ یک کلام: تجربه
اگر مبتدی در کاری هستید گام بگام و قدم بقدم مطابق آنچه نوشته شده پیش روید ولی اگر وارد شدید و دانستید چه میکنید و تجربه پیدا کردید تمام دنیا در و پنجره برای قبول استعداد شماست. این را فقط برای تهیه شراب نمیگویم همیشه در زنگی خودتان هم مبتکر باشید و خلاق و فقط تا زمانی که تجربه کافی ندارید کپی بردار باشید ولی بعد بتازید که دنیا به وجود شما نیاز دارد. اگر بگویم هزاران بار در طول زمان مشروب سازی اشتباه کرده و شکست خورده و باز هم اشتباه کرده و ... کم نگفته ام.
رانندگی را از روی کتاب نمیتوان یاد گرفت.
با گفتن حلوا دهان کسی شیرین نمیشود. با دیدن یک عکس نمیتوان عکاس شد.
تجربه ، تجربه ، شکست ، پیروزی ، پیروزی و نهایتا موفقیت

همیشه موفق و موید باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام
ممنون از وبلاگ عاليتون
خداي در بهشتتان كناد
يه سوال دارم
ممكنه بفرماييد اين مخمرهايي كه ميفرماييد را از كجا ميشه خريد

البته من در تهران زندگي ميكنم

ممنون

Anonymous ناشناس said...
سلام خدمت استاد گرامی
آقا من سوالی داشتم که مربوط به بخش آلو نمی باشم ولی خواهشمندم جواب مرا بدهید من دو نمونه شراب یکی با انگور سفید و دیگری سیاه گذاشته ام که هر دو آنها مقداری الکل دارد (با خورد 4 لیوان سر میگیرد) ولی مزه شراب سیاه دبش تر و بیشتر به شرابهای خارجی نزدیک است ولی شراب دیگری شیرین تر است طوری هنگام نوشیدن گلو آدم را میزند (شاید شکرش را بیشتر کرده ام )حالا میخواستم بدانم چگونه میتوان مزه آن را دبش کرد البته از هنگام گذاشتن آن یک ماه میگذرد
با تشکر علیرضا

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
مخمر را میتوانید از هر مغازه عطاری یا مواد غذایی معتبر یا ابزار شیرینی فروشیها تهیه کنید
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز علیرضا
هر انگوری سوای رنگ یا اندازه یا طعم آن دارای مشخصات ویژه ای از نظر میزان شیرینی است
مثلا انگور یاقوتی با دو یا حتی سه رنگ دارای شیرینی مختلف است و یا در طعم اختلاف دارند
حال اگر از هر یک از این یو یا سه نوع انگور با شرایطی مساوی از همه نظر ، شرابگیری شود نتیجه سه نوع شراب مختلف است
یکی دبش از بشکه در میآید چون شیرینی آن کمتر از سایرین و قص الی هذا
بهمین جهت یکی از ابزار شرابساز که میتواند در طعم و غلظت و و از همه مهمتر گیرایی شراب موثر باشد آبسنجی قبل از شروع تخمیر است
جهت کسب اطلاعات بیشتر در این مورد به جدول انتهورا مراجعه کنید
موفق باشید
ساقی

Anonymous reza said...
سلام بر مرد شراب و كباب و رباب
كار خيري كرده ايد كه:
چقدر جاي شما خالي بوده، وا اسفا! ... و چه خوش آمده ايد!
فوت و فن در حال فراموشي ي اين آب مقدس را به مردم مي آموزانيد، آنهم با سعه ي صدر و سبكي نو و علمي. دست مريزاد! اگر قرار بر پاداش دادن باشد: آرزو مي كنم كه خدا در همين دنيا هزاران نفر ناآشنا با شراب را ، بدست شما به راه راست هدايت كند تا بخورند و شاد باشند و شاد كنند ، اما اسراف و تعدي و بدمستي نكنند.

و اما يك تجربه: دوسال پيش در ميدان بار اتوبان كمربندي ي تهران، تصادفا با دستگاه هاي چرخشت انگور (آب انگور گيري) در آنجا برخوردم كه بي امان مشغول آب گرفتن صدها جعبه انگور سياه نازنين براي بندگان هدايت يافته ي خدا بودند. اول نفهميدم. بعد فهميدم كه هدف: توليد آب مقدس است.
رفيق همراهم 3 دبه آب گرفت ( قيمت انگور ها بسيار ارزان بود). من دستور العملي داشتم. طبق آن بايد (يك سوم) ظرف خالي باشد. ظرف را در يك محيط بدون باد و با دماي مطبوع مي گذاري. (در) ظرف را سفت نمي بندي. دو روز دست نمي زني. روز سوم با يك چوب تميز، صبح و عصر (مثلا 7 صبح و 7 عصر) آن را هم مي زني تا پايان روز 15. روز 16 و 17 دست نمي زني. روز 18 سيفون مي گذاري و "صاف " را بيرون مي كشي و درد را رها مي كني
رفيقمان همين دستور را انجام داد. بعد از يك ماه، دو تا شيشه ي 5/1 ليتري‌ي آبكي آورد. گمان ميكنم كه همه ي وصفي كه در مورد شراب خلار يا شراب شيراز كرده اي، در موردش صدق داشت: صافي : همچون اشك چشم. رنگ: ارغواني اي كه فقط در تصاوير ديده بودم: شرابي رنگ. مزه: خوب. اما شيريني اش كم بود( قبلا شراب خانگي ي ترس محتسب خورده اي خورده بودم كه سياه بود، اما شيرين هم بود.) اما از همه بالاتر: گيرايي اش بود. يك ليوان همان و چندين ساعت سرخوشي همان. البته بي "صداع" و درد سر!!! انگار همان "شرابا طهورا"يي بود كه رفيقمان در "آنجا" وعده داده! باور كنيد كه هيچ اغراقي در اين قول نيست. راوي، ثقه و سلسله ي روّات، بيش از يكي نيست! كه آنهم خود منم .
لطفا نظر خود را در مورد اين روش ساده‌ي "به تحقيق و در عمل اجرا شده" ابراز كنيد. و در صورت نياز به نقد و اصلاح ، پس از اصلاح و ويرايش فني و شايد هم تجربه در مقياسي كوچك، ترتيبي دهيد تا اين روش ساده هم بعنوان يكي از روش هاي ممكن و مطلوب در ساخت شراب،در سايت تان به ثبت برسد و بندگان خدا هم ازين فيضان الهي ، فيضي ببرند. چنين باد.
متشكرم. شاد باشيد

Anonymous reza said...
سلام بر مرد شراب و كباب و رباب
كار خيري كرده ايد كه:
چقدر جاي شما خالي بوده، وا اسفا! ... و چه خوش آمده ايد!
فوت و فن در حال فراموشي ي اين آب مقدس را به مردم مي آموزانيد، آنهم با سعه ي صدر و سبكي نو و علمي. دست مريزاد! اگر قرار بر پاداش دادن باشد: آرزو مي كنم كه خدا در همين دنيا هزاران نفر ناآشنا با شراب را ، بدست شما به راه راست هدايت كند تا بخورند و شاد باشند و شاد كنند ، اما اسراف و تعدي و بدمستي نكنند.

و اما يك تجربه: دوسال پيش در ميدان بار اتوبان كمربندي ي تهران، تصادفا با دستگاه هاي چرخشت انگور (آب انگور گيري) در آنجا برخوردم كه بي امان مشغول آب گرفتن صدها جعبه انگور سياه نازنين براي بندگان هدايت يافته ي خدا بودند. اول نفهميدم. بعد فهميدم كه هدف: توليد آب مقدس است.
رفيق همراهم 3 دبه آب گرفت ( قيمت انگور ها بسيار ارزان بود). من دستور العملي داشتم. طبق آن بايد (يك سوم) ظرف خالي باشد. ظرف را در يك محيط بدون باد و با دماي مطبوع مي گذاري. (در) ظرف را سفت نمي بندي. دو روز دست نمي زني. روز سوم با يك چوب تميز، صبح و عصر (مثلا 7 صبح و 7 عصر) آن را هم مي زني تا پايان روز 15. روز 16 و 17 دست نمي زني. روز 18 سيفون مي گذاري و "صاف " را بيرون مي كشي و درد را رها مي كني
رفيقمان همين دستور را انجام داد. بعد از يك ماه، دو تا شيشه ي 5/1 ليتري‌ي آبكي آورد. گمان ميكنم كه همه ي وصفي كه در مورد شراب خلار يا شراب شيراز كرده اي، در موردش صدق داشت: صافي : همچون اشك چشم. رنگ: ارغواني اي كه فقط در تصاوير ديده بودم: شرابي رنگ. مزه: خوب. اما شيريني اش كم بود( قبلا شراب خانگي ي ترس محتسب خورده اي خورده بودم كه سياه بود، اما شيرين هم بود.) اما از همه بالاتر: گيرايي اش بود. يك ليوان همان و چندين ساعت سرخوشي همان. البته بي "صداع" و درد سر!!! انگار همان "شرابا طهورا"يي بود كه رفيقمان در "آنجا" وعده داده! باور كنيد كه هيچ اغراقي در اين قول نيست. راوي، ثقه و سلسله ي روّات، بيش از يكي نيست! كه آنهم خود منم .
لطفا نظر خود را در مورد اين روش ساده‌ي "به تحقيق و در عمل اجرا شده" ابراز كنيد. و در صورت نياز به نقد و اصلاح ، پس از اصلاح و ويرايش فني و شايد هم تجربه در مقياسي كوچك، ترتيبي دهيد تا اين روش ساده هم بعنوان يكي از روش هاي ممكن و مطلوب در ساخت شراب،در سايت تان به ثبت برسد و بندگان خدا هم ازين فيضان الهي ، فيضي ببرند. چنين باد.
متشكرم. شاد باشيد

Anonymous سهیل said...
با سلام آقای انتهورا....من سهیل هستم....ممنون که به سوالم جواب دادید
اما یک مشکلی هست:فرض کنیم که من مخمری با همان رنگی که شما فرمودید پیدا کردم و از آن برای تهیه آبجو یا شراب استفاده کردم...حالا سوال اینجاست که من چگونه می تونم بفهمم که این مخمر تولید الکل کرده یا فقط کربوناسیون؟آیا روشی برای فهمیدن این موضوع هست؟

Anonymous سهیل said...
راستی من با کمک از راهنماییهای شما تونستم 5 لیتر آبجو درست کنم که خیلی هم خوب از آب در اومده (جا داره اینجا واقعا ازتون تشکر کنم)
حالا وقت شیشه کردن آن است....می شه بفرمایید این دستگاه تشتک زن رو از چه جور مغازه هایی می شه تهیه کرد؟لوازم آزمایشگاهی یا.....ممنون از لطف شما
پایدار و موفق باشید

Blogger انتهورا said...
با سلام بدوست عزیز رضا
این دستگاه بسیار ساده و در عین حال بسیار کارآمد است. از دو دیگ تو در تو داخلی (مشبک و متحرک) و خارجی محافظ و با بدنه ای صاف ساخته شده. در حقیقت نوعی آبمیوه گیری با کمک نیروی گریز از مرکز است.
دیگ اول (داخلی) از 5 سانتیمتری پایین و انتها (کف دیگ) مشبک با سوراخهای بسیار از بالا تا پایین و حدود 60 تا 70 سانتیمتر قطر که بوسیله شافتی در قسمت بیرونی و پایین که از سوراخ دهان گشاد پایینی دیگ محافط بوسیله دو بلبرینگ بزرگ و محگم در حقیقت معلق شده. دیگ دوم {خارجی) ثابت و به بدنه دستگاه محکم و بسته شده و پایین آن سوراخی تعبیه شده که بوسیله توری مشبک حالت فیتر را دارد و با لوله ای محتویات آنرا میتوان به درون ظرف یا بشکه خارجی راهنمایی کرد. بشکه مشبک داخلی فقط اطرافش سوراخ دارد و لبه بالایی آن مانند دیگهای قدیمی خیلی کم مخروطی شکل است و دهانه آن بطرف داخل کشیده شده است که هنگام چرخش افقی و دورانی، تفاله بخارج پرتاب نشود. دهانه آن باز و حدود 20 تا 30 سانتیمتر ولی لبه اطراف آن به طرف داخل کشیده شده است.
در انتهای بیرونی دیک مشبک (اولی) که بخارج از دیگ بیرونی میرود شافتی با دقت و درست در مرکز آن نصب شده که با کمک پیچ یا جوش کرن به یک میله گرد متصل و این میله گرد بوسیله دو بلبرنگ یکی در پایین و دیگر در بالا و زیر دیگ مهار شده است. وسط این دو بلبرینگ که در واقع ستون نگهدارنده دیگ داخلی (اولی) و مهار کننده آنست ، یک پولی نصب شده که بوسیله تسمه به یک موتور برق با دور بالا متصل میشود. موتور برق 2 تا 2.5 کیلو وات با دور حدود 12000 هزار دور در دقیقه بچرخش در میاید که با محاسبه تلفات نیروی چرخش و اصطحلاک و استحکاک میکانیکی از 10000 دور در دقیقه بالاتر نمیرود.
مکانیزم آن ساده و پس از روشن شدن موتور دیگ درونی صدایی مانند روشن شدن موتور هواپیما و دور برداشتن (بدلیل حرکت دیواره مشبک و برخورد با هوا) دایمی ایجاد میشود. زمانیکه بدور نهایی رسید هر میوه آبدار ظریف پوست یا گوشتی را که درون آن بریزند با حرکت پرتابی محکم بدیواره دیگ تصادف و در اثر نیروی این پرتاب و ضربه شدید ناشی از آن له شده و بدلیل توری بودن دیگ درونی ، آب آن میوه بخارج پرتاب میشود. آبمیوه بدیواره دیگ ثابت خورده نیروی محرکه خود را از دست داده و تحت نیروی جاذبه زمین از بدنه داخلی دیگ پایین آمده و پس از عبور از شبکه ای توری که کار فیلتر را میکنداز طریق لوله به ظرف هدایت و منتقل میشود که آب انگور خالص و بدون تفاله است. کار کردن با این ابزار میتواند خطرناک باشد و باید خیلی احتیاط کرد. اگر دست شخص به لبه دیواره درونی دیگ مشبک بخورد در حال حرکت و چرخش بخورد با سرعت بسیاری دست را دفع و بخارج پرتاب میکند که میتواند باعث صدمه جسمی زدن به شخص شود. بهمین دلیل میوه را درون آن پرتاب میکنند.
این دستگاه اختراع تازه ای نیست و قرنها از ساخت نمونه های ساده و کم سرعت آن گذشته است. در اصفهان نوع مسی آنرا میسازند و اخیرا صنعتگرانی نزدیک میدان شوش نوع کوچک آنرا از جنس استیل و با بهایی حدود 80 هزار تومان (بدون موتور و ظرفیتی 20 کیلویی) ، یعنی پس از آبگیری 20 کیلو انگور باید دستگاه را خاموش و متوقف و با کمک کاردک و دست تفاله ها را خارج و دوباره موتور آماده کار شود. این دستگاه در زبان فارسی سره چرخشت و با زبان امروزی! سنترفیوژ مینامند. تمام کارخانجات تهیه شراب یا آب انگور حتی آبجو سازی آنرا در اختیار دارند البته بسیار بزرگتر و علمی تر و در محیطی که کاملا بسته و مقدار زیادی هوای درون دستگاه آن تخلیه شده مورد استفاده قرار میگیرد. در صنایع دیگر نیز استفاده فراوانی از آن میشود. حتی ممکن است در خانه خود یکی از آنرا داشته باشید و خود نمیدانید نام این دستگاه ماشین لباسشویی است. سیستم کار آن هیچ فرقی با عملکرد ماشین لباسشوهی از نوعی که درب آن از بالا باز میشود ندارد غیر از چند حرکت مکانیکی زیادتر و سرعت چرخش کمتر.
اما در مورد سردرد بعد از نوشیدن شراب قرمز در بعضی از افراد و علت و روش پیشگیری آن مقاله ای دردست است و در حال تبادل نظر با یکی از دوستان پزشک هستم و منتظر چراغ سبز ایشان برای انتشار.
در مورد کم الکل بودن شراب ، اگر مطالب وبلاگ را بدقت بخوانید متوجه میشوید که علت آن کافی نبودن قند انگور اولیه است که در همان ابتدا و با کمک آبسنج و محاسبه ساده ای میتوان کمبود شیرینی شراب آینده را جبران نمود.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به سهیل عزیز
لطف کنید به مقاله پرسش و پاسخ مراجعه کنید تا طرز عمل آوردن مخمر را باضافه مطالب مهم دیگر متوجه شوید
در مورد سوال دوم و محل خرید تشتک زن سری به اطراف ناصر خسرو و بازار و ابزار فروشیها بزنید. متاسفنه بدلایل بسیار زیادی امکان آدرس مستقیم دادن و یا ذکر نام فروشندگان را ندارم ، معذورم دارید که زبانم الکن است
بهشت را به بها دهند نه به بهانه
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام استاد گرامی
من یه شراب آلو به همین روش انداختم اما بعد چند روز که تخمیر رو به پایان بود کمی شراب رو چشیدم هنوز مقداری شیرینه ،اگه بخوام دبش تر بشه اشکال نداره مخمر بهش بزنم دوباره ؟
راستی شراب هویج ،شراب خورشید ، موز ،هندونه ،رو انداختم ،به سلامتی شما نوشیدیم ،که طعم و رنگ شراب هویج رو خیلی پسندیدم.
مخلص شما استاد عزیز
باده نوش

Anonymous ناشناس said...
سلام دوستان خسته نباشید...میخواستم از دوستانی که از این نوع آلو شراب تهیه کردن بپرسم آیا این میوه که عکسشو گذاشتم دیگه نیاز به مخمر داره یا نه ؟؟؟ چون چیزی که مشخصه دقیقا مثل انگور شانی خودش مخمر طبیعی رو داره....
http://uupload.ir/files/r7pd_photo_2016-07-15_22-44-44.jpg

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی عزیز
مهرداد هستم، با نام مستعار ماک.
در جواب دوستی که پرسیده این میوه نیاز به مخمر داره یا نه.
باید بگم که مخمر را برای همه میوه ها میتونید استفاده کنید. استفاده از مخمر باعث شروع زودتر تخمیر میشه. وگرنه بدون مخمر هم عمل تخمیر انجام میشه، ولی کمی دیرتر.
من بارها شراب را بدون مخمر درست کردم. در دمای عادی اتاق که حدود 25 درجه بوده، تقریبا از روز سوم، شروع تخمیر را میشه احساس کرد.
با استفاده از مخمر از همان روز اول، هم شراب درست کردم. در این روش تخمیر از همان روز اول شروع میشه.
به نظر من استفاده از مخمر بهتره. ولی بستگی به میل خودتون داره، که از مخمر استفاده کنید یا نه. در یونان باستان که از مخمر استفاده نمیکردن.
شراب فوق العاده حساسه. کوچکترین اشتباه خرابش میکنه. اگر کسی فقط صبوری و دقت داشته باشه، با استفاده از این وبلاگ عالی، میتونه بهترین شراب ها را درست کنه.
تاکید میکنم، صبوری و دقت!
اگر صبوری و دقت وجود نداشته باشه، همون بهتر که شروع به کار نکنید. قطعا محصولتون مرغوب درنمیاد. یا همه اش کپکی میشه، یا یه چیزی بین سرکه و شراب میشه! یعنی ترش، با قدری گیرایی الکل!
من یه دایی داشتم که شراب ساز با تجربه ای بود. هر سال در زیرزمین خانه اش، با کمک زن و بچه هاش، یک تن شراب مینداخت. اولین شرابم را با دستوری که از دایی مرحوم گرفته بودم درست کردم. دستورش را با دقت گوش کردم، نوشتم، و مو به مو اجرا کردم. فقط یه دبّۀ بیست کیلویی!
اولین شرابم، بهترین شرابی بود که تا حالا درست کردم. مخلوطی از انگور ریش بابا و انگور شانی + شکر. بدون مخمر. اصولا دایی از مخمر استفاده نمیکرد.
بعد از اون شراب، تا حالا که سی سال از اون گذشته، شرابهای زیادی درست کردم. رنگ و وارنگ، کم الکل و پر الکل، سفید و قرمز و صورتی و عقیقی و . . . عاشق درست کردن شرابم. عاشق این فرایند صبر و دقت هستم.
موفق باشید عاشقان شراب

Links to this post:
ایجاد یک پیوند