تهیه شراب طبیعی

(سبک تهیه در شیراز)

مقدمات تهیه شراب شیراز

بهترین زمان: اوایل پائیز. (امکان تهیه شراب در تمام طول سال امکان دارد)

بهترین مکان: هر مکان بسته که باد نوزد و هوا تغییر ناگهانی نکند. (درجه هوا باید همیشه ثابت و حدود 21 تا 25 درجه سانتیگراد باشد)

ابزار:

دو عدد خُم یا قرابه گِلی با ظرفیت بالاتر از 30 لیتر و در دار. ظرف اول را برای تخمیر اولیه و ظرف دوم را برای تخمیر نهایی و زلال شدن نیاز دارید.

( اگر امکان نبود بشکه ای از جنس فولاد ضد زنگ و باز هم اگر نبود بشکه پلاستیکی )

قطعه چوبی ساده به طول حدود یک متر

لگنی بزرگ از جنس فولاد ضد زنگ

( لعابی یا پلاستیکی شفاف و اگر باز هم ممکن نبود وان تمیز شده حمام!)

لوله پلاستیکی با قطر داخلی یک سانتیمتر جهت سیفون کردن

( شفاف باشد ، زیرا عبور مایع را در آن به آسانی میبینید )

کاسه پلاستیکی

بطری شیشه ای 30 عدد

( هر رنگی غیر از شفاف )

شیشه شور

چوب پنبه: برای بطری بهترین درپوش است. (اگر از بطری لبه دار استفاده میکنید تشتک سر بطری و دستگاه تشتک زن را نیاز دارید ولی بهترین راه استفاده از بطری خالی تیره رنگ و چوب پنبه است )

دستکش یک بار مصرف چند عدد

کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد.

قیف پلاستیکی

ماده پاک کننده

(پودر لباس شوئی ساده و بدون عطر یا مواد خوشبو کننده بهترین است)

انگور (4)

نوع انگور بستگی به مکان جغرافیایی دارد که در آن زندگی میکنید و تاکید بر آنکه نوع و نام انگور مشخصی را معرفی و یا سفارش کنم بسیار مشکل است. بهر حال انگور سیاه محلی (3) را مصرف کنید. انگور را در صورت امکان شخصا از تاکستان های اطراف شهر خودتان مستقیم بخرید. دلیل آنست که این انگور آلودگی کمتری دارد و دستمالی نشده شده است. از همه مهمتر توجه داشته باشید که انگور شسته نباشد. انگور شسته شده پکتین (قشر تقریبا سفید رنگی که روی پوسته انگور بطور طبیعی است و با دست کشیدن یا شستن پاک میشود) خود را از دست داده و به دلیل از دست دادن پکتین (5) ، نیاز به مخمر (6) شیمیایی برای الکلاز دارد. تصاویری از انواع انگور را برای آشنایی بیشتر آورده ام و بدلیل نامگذاری مختلف در اقصی نقاط ایران بجای اسم از تصویر برای توضیحات آتی استفاده میکنم.

توضیحات:

1- شراب طبیعی روشی است که بدون کمک از هرگونه مواد شیمیایی جهت بهبود رنگ یا رسوب سریع یا ماده ثابت نگهدارنده تهیه شود.

2- هر سه کارخانجات تهیه شراب بودند که برای نگهداری شراب از مواد شیمیایی کمک میگرفتند.

3- انگور سفید نیز میتوان استفاده نمود وشراب به رنگ طلایی یا زرد کمرنگ حاصل خواهد شد.

4- انتخاب انگور به دلیل آنست که میوه ایست فراوان و متنوع و انتخاب آن راحت. هر گونه میوه ای را میتوان شراب گرفت حتی از هویج. مسیله مهم سه شرط مرغوبیت آنست.

5- Pectin ماده ای سفید ، خاکستری یا قهوه ای رنگ که بصورت قشری نازک روی پوست اغلب میوه ها دیده میشود.

6- Yeast مخمر ماده ایست قارچی و در تهیه شراب یا آبجو برای تبدیل شیرینی به الکل مورد استفاده قرار میگیرد. نام دیگر آن در صنایع الکلاز(Alcoholize) یا الکل ساز است. این ماده در محیط مرطوب و با همکاری شکر فعال شده و بر شیرینی اثر شیمیایی گذاشته و شکر را تبدیل به اتانول و گاز کربن میکند و از این فعل و انفعال گرما تولید میشود. مخمر انواع فراوان دارد و برای انواع شراب یا آبجو باید مخمر مخصوص آنرا مصرف نمود. اشکال در اینست که در ایران و بخصوص در شهرستانها تهیه آن مشکل و یا گاهی غیر ممکن و یا حتی گاهی فروشندگان آنرا با نامهای دیگری میشناسند. در صورتی که موفق به تهیه مخمر مخصوص برای نوع شراب مطلوب خود نشدید میتوان از مخمرهای دیگری استفاده نمود که همان عمل الکلاز را انجام میدهد ولی طول تخمیر و تغییر طعم شراب را نیز باعث میگردد و شامل: 1- مخمر کیک سازی. 2- مخمر نان. (بهیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نکنید) 3- اگر هیچ یک از دو نوع ذکر شده را بدست نیاوردید میتوان زنجبیل (زنجفیل) سائیده شده استفاده نمود که قدری شراب یا آبجو را گازدار میکند و بطری نگهداری شراب را باید از نوعی انتخاب نمود که ته آنها توگود (مقعر) باشد و گرنه احتمال ترکیدن شیشه شراب موجود است.

عملکرد شیمیایی

C₆H₁₂O₆ → 2C₂HOH + 2CO₂ + Energy Released (118 kJ mol⁻¹)

عملکرد به زبان ساده :

گرما + اکسید کربن + الکل → (گلوکز) شکر

ساده ترین الکل ایزومر متانول است به فرمول CH₃OH یا الکل چوب. این ماده بسیار سمی و مصارف صنعتی و سوختی فراوان دارد. مصرف آن بر انسان باعث کوری ، فلج یا مرگ میشود.

له کردن:

1 - تصور من بر اینست که در کنار دست شما و احتمالأ یکی دو دوست دیگر از جنس مخالف ( ترجیحأ سیمین بری و یا بعکس غلمانی ) مقدار 30 کیلوگرم انگور در چند جعبه چیده شده و لگن را در وسط و در دسترس همه قرار داده اید.

2 - دستکشهای یکبار مصرف در دستهای تمیز همگی جلب نظر میکند و آماده کارید.

3 - با دقت خوشه انگور را بدست گیرید و کاملا اطراف آنرا بررسی و برانداز کنید و اگر دانه انگوری له شده و یا خراب یا کشمشی بود با دست دیگر جدا کرده و انگور خوب و سالم را به صورت خوشه درون لگن بزرگ بریزید تا انگور تمیز و بکدستی فراهم آید.

4 – برای مرحله له کردن از " سیمین بر " دعوت کنید با پای برهنه و دامان بالا زده ، خرامان انگور درون لگن را با ملایمت و متانتی سیمین برانه آنقدر لگد کند که حبه ای از انگور سالم نمانده و تمام آنها بطور یکدست له شده باشند. هر چقدر در این مرحله پافشاری! کنید سرعت تخمیر و نتیجه کار بهتر است. کسی که انگور را له میکند بلافاصله به حمام یا دستشوئی برسانید تا پای خود را فورأ بشوید وگرنه ایجاد خارش در پوست پا را بزودی حس میکند.

5 – یک پاکت (حدود سه تا پنج گرم) مخمر را با یک قاشق شکر در لیوانی که تا نیمه از آب نیمه گرم پر شده ریخته و کاملا هم بزنید تا دانه ها کاملا با آب مخلوط شوند و با ملایمت به انگور له شده اضافه کرده و با کاسه پلاستیکی محتویات لگن را زیر و رو کرده تا بطور یکدست مخمر با انگور در آمیزد.

6 – کلیه محتویات لگن را با کمک همان کاسه به درون بشکه آماده ریخته و سپس با چوب هم بزنید تا هوای مخلوط شده با انگور از بشکه خارج شود. درب بشکه را کاملا بسته و محکم نموده و در مکانی تراز و گرم قرار دهید.

7 – در دفتر یادداشت خود مراتب زیر را یادداشت کنید: نوع انگور – وزن انگور - محل خرید – بهای انگور –تاریخ شروع کار – مقدار مخمر - وضعیت هوا (ابری ، آفتابی و یا درجه گرمای هوا) – زمان مصرف شده و سایر مراحل و اعمال انجام شده. به جدول انتهورا مراجعه کنید.

تخمیر اولیه

1 - تا دو یا سه روز (بستگی به گرمای هوا) بگذارید طبیعت کار خود را انجام دهد و مزاحمتی برای باکتری های زنده درون بشکه پدید نیاورید که معصیت دارد!

2 – در بشکه را بدقت باز و درون آنرا بدقت برانداز و بوی درون بشکه را استشمام کنید. اگر کمی بوی گاز کربن را حس کردید که الکلاز فعال شده است. اگر تغییری مشاهده نکردید نگران نباشید دیر و زود دارد سوخت و سوز ندارد. در هر دو صورت با چوب محتویات بشکه را هم بزنید. درب را بسته و محکم کنید. چوب را بشوئید و در جای تمیز قرار دهید. کیفیت را یادداشت کنید.

3 – دو روز بعد مجددأ سری به بشکه بزنید. بدون باز کردن بشکه باید بوی تخمیر (گاز متصاعد شده اکسید دو کربن) را استشمام کنید. وقتی درب بشکه را باز کردید خواهید دید که محتویات در حال جوشش است با چوب هم بزنید و چوب را تمیز کنید. اگر هیچگونه تغییری نکرده بود هنوز دیر نیست دو روز دیگر صبر کنید. (یادداشت وضعیت فراموش نشود)

4 – امروز روز هفتم است. بوی تخمیر باید کاملأ در هوا پخش باشد و صدای آزاد شدن حبابهای کربن را در سکوت شب میشنوید. محتویات را هم بزنید و از امروز ببعد روزی یکبار باید محتویات بشکه هم خورده و زیر و رو شود. از این مرحله ببعد کاملا در مییابید که دوستان کوچولو با زحمات شبانه روزی، شکر شکنی میکنند و بطور دایم از مقدار شکر کاسته و به مقدار الکل افزوده میشود. رنگ انگورها در حال تغییر و بیشتر به رنگ قهوه ای نزدیک میشود. گرمای داخلی بشکه افزایش یافته و انگور اولیه دیگر نه انگور است و نه تفاله بلکه مجموعه ایست که دایم در حال جوش و خروش است و تحوّل.

انتخاب نوع شراب

5 - مهمترین امر در این مرحله موضوع انتخاب نوع شراب است. انتخاب نوع شراب در مرحله تخمیر به معنای آنست که تولید نهایی شما دارای چه درجه الکلی باشد. این عمل بایستی بدون استفاده از مواد شیمیائی و یا کمکی انجام شود. به تصویر زیر برای راهنمائی در مورد شیرینی محلول داخل بشکه توجه کنید تا منظور از میزان شیرینی را کاملا متوجه شوید. برای دانستن میزان شیرینی در مایع درون بشکه و مقایسه با این جدول نیاز به آب سنج دارید. به جدول انتهورا مراجعه کنید.

شراب دبش: اگر مایل به تهیه شراب دبش (تلخ) یا تعریق ( عرق گیری شراب برای تبدیل به مشروبات الکلی قوی تر مانند عرق = ودکا و ... ) هستید ، تغییری در برنامه کار پدید نمیآید. مرحله 6 را پیگیری کنید.

میزان الکل در شراب شما بین (13 تا 16 درجه الکلی میرسد) که بستگی به میزان شیرینی انگور دارد.

شراب معمولی: اگر مایل به تهیه شراب معمولی هستید (بین 9 تا 12 درجه الکلی) به محض آنکه حس کردید محتویات بشکه در حالت گذر از مرحله جوش و خروش است و تقریبا از قلقل کردن میخواهد باز ایستد به مرحله 7 بروید ( معمولا بین روز 10 تا 12 شروع تخمیر )

شراب شیرین: در صورت تمایل به تهیه شراب شیرین نباید بگذارید تخمیر کامل انجام و تمام شیرینی انگور تبدیل به الکل شود ( معمولا روز 8 تا 10 شروع تخمیر) فورا به مرحله 7 بروید و از آنجا ادامه دهید.

6 – باز هم بستگی به هوای محیط و میزان شکر موجود در انگور خام اولیه ، بعد از روز سیزدهم (تا حداکثر هجدهم) مقدار جوشش کاهش مییابد. بوی اولیه شراب به مشام میرسد. دیگر لزومی به هم زدن محتویات بشکه نیست. تفاله ها به آرامی شروع به ته نشین کردن میکند و دختر رز متولد میگردد!

وز عنب شیره وز شیره شراب

زین منازل نکرده آب گذار (اوحدی مراغه ای)

تخمیر نهائی (ثانوی)

7 – نوزاد شما نیاز به تر و خشک کردن و مراقبت شدید و خواب طولانی دارد. بایستی از تفاله آنرا جدا نمود. در کارخانه ها آنرا سنتر فیوژ میکنند (فارسی این مرحله بنا به قول رودکی چَرخُشت است) ولی در خانه از روش های دیگر مثلا فشردن استفاده میشود.

کیسه را درون لگن قرار داد و با کاسه مایه بالائی بشکه را درون کیسه بریزید و آنرا با دقت و ملایمت فشرده تا شراب خام از آن خارج شود. سپس تفاله های همراه با مایع شراب را درون کیسه ریخته و سر کیسه را بست و با کمک گیری از دیگری (یا آویزان نمودن از دار) آنرا با ملایمت آنقدر فشرد تا تمام مایع از تفاله ها خارج شود.

باید دقت کرد که کیسه سوراخ یا پاره نباشد.

8 – اگر بشکه دومی در اختیار دارید ، کار شما آسان است. در غیر این صورت همان بشکه خالی شده از شراب و تفاله را با دقت بشوئید و حتی شاید لازم است با اسکاچ یا وسیله نو و تمیز ولی زبری دیگر تکه های خشک شده روی بدنه داخلی تشکه را به کمک آب گرم (بدون استفاده ار پودر یا مواد شیمیائی پاک کننده دیگر) تمیز تا تفاله های خشک و چسبیده را کاملأ پاک نمود. با آب جاری آنرا چند بار دیگر باید شست و وارونه گذاشت تا آب آن خارج و تا حد امکان خشک شود.

9 – شراب نیمه تخمیر را با همان کاسه از داخل لگن به داخل بشکه برگردانید. حال آنچه که در بشکه دارید شرابیست خام، کمی بد رنگ و کدر.

10 – درب بشکه را محکم ببندید و بگذارید شراب به آهستگی و بمدت تا شش هفته ته نشین (لِرد گیری) شود. در زمانهای قدیم از همین مرحله آنرا شیشه میکردند ولی سالهاست این روش منسوخ شده زیرا لِرد یا دُرد شراب (رسوبات تخمیری) در ته شیشه باقی میماند که در موقع مصرف زیاد خوش آیند مصرف کننده نیست.

البته رسوبات شراب را میتوان در شیشه مجزائی ریخت تا از آن شراب دُردی ساخت. اینگونه شراب نیاز به ماندن طولانی در شیشه دارد. ( شاید سه سال یا بیشتر ) شراب دُردی کهنه بسیار گران قیمت و ارزشمند و بیشتر مصرف داروئی دارد.

اگر عطار نیشابوری میفرماید:

مرا گفتا برو ای زاهد خشک

که تر گردی ز دُردی خرابات

حافظ نظریه لطیف دیگری دارد و میفرماید:

که اي صوفي شراب آن گه شود صاف

که در شيشه برآرد اربعيني

شیشه کردن: (سیفون کردن)

11- پس از این مدت درب بشکه را باز کنید. در این مرحله تصویر خود را در شراب کاملأ صاف و زلال شده خواهید دید. بشکه را به آهستگی و با ملایمت طوریکه محتویات آن بهم نخورد در جای بلندی قرار داده و با کمک لوله پلاستیکی شراب را درون شیشه هائی که درب آنها را قیف پوشانده یکی یکی هدایت کنید. سر بطری باید تقریبا چهار سانتیمتر خالی بماند. سپس سر شیشه ها را با چوب پنبه (اگر از تشتک استفاده مینید با دستگاه تشتک زن) کاملا بپوشانید.

12 – روی شیشه ها را برچسب بزنید و روی آن برچسب هر نامی برای محصول خود نهاده اید با ذکر تاریخ همانروز که در شیشه کرده اید ، قید کنید.

نکته: اگر شراب را مایلید برای مدتی طولانی نگهداری کنید ، سر بطری را درون موم مذاب کرده تا با این روش امکان نفوذ هوا به داخل بطری را کاملأ گرفته باشید.

13 - شیشه ها را بطور مورب طوری که سر بطری ها رو به پائین باشد و در جای خنکی (مثلأ زیر زمین) نگهداری کنید.

14 – کلیه لوازم پس از هر بار مصرف باید کاملا شسته و تمیز و خشک نمائید. سپس همه لوازم و ابزار را کاملأ بپوشانید که گرد و غبار بخود نگیرند. میتوان تقریبأ همه را در همان بشکه خشک نگهداری نمود (چوب همزنی و لگن را با پلاستیک بپوشانید). یاداشت های خود را مطالعه کنید و نظریات خود را در هر مرحله بنویسید. به فرهنگ واژه ها مراجعه و لغات نوشته شده را مرور کنید.

از این لحظه به بعد شراب شما قابل شرب است. تبریکات صمیمانه مرا بپذیرید. شما یک شرابساز هنرمندید.