مدتی پیش همراه دوستی ویتنامی که شهروند استرالیا میباشد به دیدن خانواده وی در روستائی نزدیک شهر هو شی مین (سایگون پایتخت سابق ویتنام جنوبی) رفتیم. عموی پیر این دوست کشاورزی ساده و با همکاری اهل خانواده شالیکاری میکرد. با توضیحاتی که شنیدم از نشاء تا خرمن و برداشت و پوسته گیری، روش کار آنان بسیار سنتی ولی کارآمد و شباهت بسیاری به روش کار برنجکاران گیلان و مازندران را داشت.

در ماه شهریور ، گرمای شدید ، شرجی غیر قابل تحمل و پشه هائی که تاب و طاقت انسان را میگرفتند، شبی را در روستا و میهمان عموی این دوست بودیم. نوعی مشروب را تعارف کردند که طعم و مزه برنج را میداد. طعم خنک و مطبوع این شراب و کنحکاوی حقیر باعث شد که عموی ایشان روش تهیه آنرا بقول معروف از سیر تا پیاز توضیح دهد که با دقت یادداشت نمودم و در زیر تقدیم است.

قبل از شروع این مقاله اجازه دهید در مورد ساکی ژاپنی توضیحی بدهم که دوستان این شراب را با مشروب ساکی اشتباه نکنند.

ابتدا باید دانست که ساکی شراب معمولی نیست بلکه نوعی لیکور تلقی شده و با درجه الکلی بین 18% تا 28% میباشد. ماده اولیه آن از نوعی برنج ویژه (Koji) که توسط مخمر برنج (Monascus Purpuleus) تخمیر و تهیه میشود.

نوع برنج آن ریز و شبیه چمپا (نوعی برنج که طول آن کوتاه و میانه آن نسبتا ضخیم و بدلیل داشتن نشاسته زیاد در موقع پخت چسبنده و کته ای میشود) بوده و روش آنست که ابتدا آنرا خیس کرده و با کمک بخار (نه حرارت مستقیم) آنرا کته ای و با کمک ابزار یا دست آنرا روی پارچه ای کرباسی و بر سطحی پخش و گرد مخمر روی آن میپاشند و برنج را کاملا به مخمر آلوده کرده و در هوای معمولی اطاق (20 تا 25 درجه سانتیگراد) بمدت 5 تا 6 روز تخمیر کرده و گاهی آنرا زیر و رو میکنند تا همه دانه های برنج بطور یکسان تخمیر شود. علامت تخمیر کامل آنست که دانه های برنج از فرم اصلی اصلی خارج و روی آن را قارچ میپوشاند.

برنج یکدست قارچی و تخمیر شده را درون همان پارچه بسته (شبیه بقچه) و روی هم قرار داده و تحت فشار معینی که از سنگینی وزن این بسته ها حادث میشود عصاره آن خارج میشود.

این عصاره که دارای رنگی کدر و حاوی ذرات معلق برنج است ساکی سنتی مینامند. این محلول را در ظروف شیشه ای بزرگ وارد و مرحله دوم تخمیر را بمدت 5 تا 15 روز یا تا زمانی که ذرات معلق در کف شیشه رسوب و ته نشین شود نگهداری و سپس با کمک سیفون آنرا به شیشه های معمولی و کوچک انتقال میدهند. فراموش نکنیم که ساکی سنتی همیشه دارای کمی رسوب و ذرات ته نشین شده است و طبق سنت ژاپن قدیم باید شیشه را همزد و در ظروف مخصوص کوچک و شبیه استکان کوچک برای نوشیدن ریخت. هرچند این روزها و با بازاری شدن این مشروب سعی کامل میشود که آنرا فیلتر کامل کنند و مشروب شفاف و بدون رسوب آن در بازار جهانی مشتریان بهتری دارد.

شراب برنج:

این شراب در آسیای جنوب شرقی و بخصوص ویتنام ، کامبوج ، لائوس و برمه بدلیل ارزانی و طعم خاص آن طرفداران زیاد داشته و نوعی مشروب ملی تلقی میشود. روش زیر برای تهیه حدود 5 لیتر شراب برنج به روش ویتنامی است. این شراب دارای طعم بسیار متفاوتی با شراب انگور دارد و بیشتر طعم و بو و مزه برنج را دارد.

مواد اولیه:

4 کیلو انگور سفید رسیده (در ویتنام از نوعی انگور ریز استفاده میشود که شبیه انگور یاقوتی سفید و پوسته آن بسیار نازک است). استفاده از کشمش سفید توصیه نمیشود.

نیم کیلو برنج کته ای معطر (مهم نیست برنج ریز و حتی شکسته باشد ولی داشتن نشاسته مهم است)

نیم کیلو شکر

دو قاشق غ. خ. آبلیموی تازه (ترش)

5 گرم مخمر

2.5 لیتر آب چشمه (یا آب شیشه ای و منظور آنست که آب دارای مواد ضد عفونی ، کلردار یا فلورایدی نباشد)

طرز تهیه:

برنج را با آب سرد روان شسته تا کاملا تمیز شود و سپس آنرا درون صافی ریخته ، بگذارید چند ساعت بماند تا آب آن خارج شود.

برنج را در قابلمه تمیز ریخته و 2.5 لیتر آب چشمه را به آن اضافه کنید و بگذارید حداقل 12 ساعت خیس بخورد.

قابلمه را روی شعله گاز گذاشته و بگذارید آب جوش آمده و سپس زمانگیری کرده و فقط 10 دقیقه بگذارید برنج بجوشد، مرتبا آنرا همبزنید.

از روی حرارت برداشته درب قابلمه را بسته و بگذارید محتویات آن کاملا خنک شود.

مخمر را با دو قاشق شکر مخلوط و با کمی آب همبزنید تا حل شده و بگذارید فعال شود.

انگور را حبه کرده و فقط دانه های آنرا با کمک دستکش یکبار مصرف کاملا له کنید.

محتویات دیگ را با کمک کیسه متقال و بدون فشار دادن زیاد در ظرف تمیزی عصاره گیری کنید.

عصاره برنج حاصل را با شکر مخلوط و درون بشکه تخمیر ریخته و همبزنید تا شکر حل شود.

انگور کاملا له شده را با کمک کیسه متقال آبگیری کرده و آب انگور حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید.

مخمر فعال شده و آبلیمو را اضافه و همبزنید تا کاملا مخلوط شوند.

قفل هوا را نصب کنید.

در محلی با درجه حرارت 24 تا 28 درجه سانتیگراد و بدون نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.

از آنجا که مایع دارای مواد تفاله ای درشت نیست نیازی بهمزدن ندارد.

بگذارید بین 15 تا 20 روز یا حداقل پنج روز پس از آنکه قفل هوا کاملا از حرکت باز ایستاد بگذارید تخمیر ادامه یابد.

با کمک سیفون قسمت بالای شراب که قدری شفاف شده به ظرف تخمیر دوم منتقل کنید.و قفل هوا را نصب نمائید.

20 تا 30 روز بعد یا تا زمانی که کاملا شراب حاصل شفاف شد آنرا سیفون کرده و به شیشه های کوچک منتقل کنید.

درب شیشه ها را چوب پنبه کرده و موم اندود کرده و بصورت خوابیده در جای سرد و تاریک بگذارید تا حداقل شش ماه بماند. این شراب هر چه کهنه تر شود مطبوع تر میشود.

برچسب‌ها: شراب فانتزی