چه کنیم؟

متاسفانه اغلب مشکلات تخمیری دوستان آنست که عملی را انجام داده اند که خارج از چهارچوب فرآیند تخمیر است و با آنکه آنرا بمنظور سهولت یا سرعت کار انجام میدهند بدلایل زیادی نظیر: عدم رعایت نظافت و بی اهمیت شمردن ضدعفونی کامل ، کاربرد نظریات مختلف بطور همزمان ، مناسب نبودن ابزار کار ، عدم شناخت علمی فرآیند تخمیر ، عدم تطابق کار با فرمول داده شده ، عدم رعایت حرارت محیط کشت و از همه بدتر عجول بودن نتیجه زحمت و کار و مخارج سنگین و زمان مصرف شده را بهدر میدهند.

امید آن دارم که هر تازه یا کهنه کار با دقت مطالب زیر را که بازتاب مشکلات بسیاری از دوستان است توجه کامل کنند و مراتب نوشته شده را با منطق خود سبک و سنگین کرده تا به مشکلات بی علاج برخورد نکنند و زمزمه چه کنم؟ سر ندهند.

شاید شنیده باشید آن ضرب المثل معروف را که: علاج واقعه قبل از وقوع باید کرد. از تخمیر و مشکلات مربوط به آن شروع میکنیم.

تخمیر فرآیندیست که کلیه مراحل آنرا از ابتدا تا انتها میتوان برآورد نموده و قبل از آنکه از راه و روش صحیح خارج شود میتوان آنرا پیش بینی ، اجرا یا رفع مشکل نمود. عدم توجه یا سهل انگاری و تنبلی یا بد تر از همه ، عجله در این مرحله اغلب راه انتخاب مساعدی را باقی نمیگذارد جز دور ریختن و بهدر دادن پول و زحمت.

فرآیند تخمیر را میتوان به کاشت گیاه ، تولد نوزاد یا ساخت خانه تشبیه نمود که درک آن برای دوستان آسانتر شود. هر چند هیچ یک از این سه مورد نیست ولی شباهت های فراوانی از نظر تکنیکی و رعایت اصول بین همه آنها و "تخمیر" میتوان یافت.

به جزئیات و استثنا و شاید و باید و اگر ها فعلا کاری نداریم. این روشی است که میلیونها سال است با آن کشاورزی کرده ، تولید مثل میکنند و ساختمان میسازند.

بطور عمومی خاک معینی را با مواد طبیعی یا مصنوعی آماده کرده و تخم گیاهی را در آن کاشته ، خاک را آبیاری کرده تا تخم گیاه مورد نظر از حالت خفته خود خارج و با کمک رطوبت تشویق به ریشه زدن و با کمک مواد مغذی جوانه زده و رشد نماید.

بطور طبیعی برای تولد کودکی به مادر و پدری نیاز است و شرایطی مساعد و نه ماه رنج و تحمل مادر تا کودکی سالم بدنیا بیاید.

بنا به احتیاج برای ساختن خانه به ابزار و مواد ساختمانی و از همه مهمتر طرح برنامه و نقشه ای حساب شده احتیاج داریم.

بهدف رسیدن مطالب فوق ساده و طبیعی بنظر میرسد ولی عدم وقوع هدف پیش بینی شده شخص را وادار به تامل میکند و راه چاره میجوید. اگر گیاهی رشد کافی نداشت یا کودک بیمار شد و یا سقف خانه فرو ریخت ، در رفع آن میکوشد.

تخمیر نیز بهمین روش و منوال است. امری طبیعی را در اختیار خود میگیریم و میوه ای را در محفظه ای قرار داده و پس از مدتی مسلما نتیجه ای حاصل خواهد شد!

در قدیم دانش به گستردگی امروز نبود ، هر قوم و ملتی با تعصبی خشک ، دانسته های خود را از یکدیگر مخفی میکردند و با افتخار به دانسته ها ، سعی در ادامه بقا داشتند. شاید مارکوپولو را بتوان اولین کسی دانست که دانش اقوام دیگر را از لفافه خود خارج به جهان معرفی نمود. علوم قدیم اغلب نانوشته و بیشتر بر اساس سینه به سینه در میان طالبان انتقال مییافت. تجربه جنگها عامل مهمی در انتقال علم بودند و همین پدیده دایمی بود که راه را برای گسترش علوم به سراسر جهان ایجاد نمود. دانش و تکنیک و روشهای علمی کم کم از هر نقطه به نقاط دیگر منتقل شد. چاپ کتاب به همت گوتنبرگ جای خود را به نقل قول های مشکوک داد و میزان اشتباهات را کم نمود. کتاب تاثیر مهم دیگری نیز بوجود آورد که خواننده را وادار بدادن نظر و عقیده خود نمود. هر چند جایی برای ابراز مخالفت یا تائید نوشته کتاب یا عقیده را نداشت. امروز با قدرت میتوان گفت که نظر مخالف و موافق و نیاز به بهبود را در اینترنت میتوان یافت که ماهیت وجودی آن خود نیازی نظامی بود.

فرآیند تخمیر نیاز به عوامل طبیعی و مصنوعی مناسب و متعادل دارد:

اولین عامل رطوبت است که میتواند مایع یا بخار باشد.

دومین عامل اکسیژن است که میتواند از هوای آزاد یا اکسیژن موجود در رطوبت و مایع بدست آید.

سوم درجه حرارت مناسب محیط است که میتواند طبیعی یا مصنوعی باشد.

چهارم عامل تخمیری است که قارچ و باکتری طبیعی موجود در ماده یا هوا و یا نوعی مخمر باشد.

با تناسب و تعادل چهار عامل فوق است که تخمیر هر ماده شیرین امکان پذیر میشود. اگر بهر دلیلی عوامل فوق کمیت یا کیفیت قاهر بر تخمیر اثر یا قدرت انتظار داشته را از دست دهند مخمر های آماده دیگر (قارچ و باکتری) که با آن شرایط سازگارند وارد عمل میشوند و تخمیر از فرم و شکل و حالت و هدف اصلی خود منحرف میشود. با آنکه نتیجه کار نیز باز هم تخمیر است ولی این فرم تخمیر شاید مطلوب شخص نبوده و نتیجه تخمیر ترکیب جدید و شاید ناخواسته ایست.

حال بر میگردیم به مثالهای فوق تا بهتر متوجه منظور شویم. اگر تخمی را که در خاک مینشانیم بارور نبوده یا ناقص و یا حالت طبیعی خود را نداشته باشد گیاهی بوجود نیامده و رشدی نیز در کار نیست. اگر اگر کودک به دنیا آمده در شرایط مناسب پرورش ، تغذیه و آموزش مناسب قرار نگیرد توقع داشتن حرفه مناسب و زندگی خوب را از این کودک دریغ کرده ایم. اگر خانه را بدون سقف بسازیم و یا سقف آن ناقص سوار شود ، دیر یا زود دیوار های آنهم فرو خواهد ریخت.

برای جلوگیری از این اگر های منفی باید برنامه و هدف مشخصی در کار باشد. برای برداشت خوب ، تخم سالم و مناسب انتخاب شود ، آبیاری کافی شود ، مراقبت از نهال نموده و در مقابله با آفات از آن دفاع نماییم. قبل از تولد کودک جای مناسب و برنامه معین برای تحصیل و تغذیه وی پیش بینی کنیم و قبل از ورود به خانه سقف مناسب و آب بندی شده لازم است.

قبل از تهیه مشروب باید برنامه ریخت ، زیر و بم کار را مطالعه و حساب نمود و بعد عمل کرد. نیازی به آگاهی کامل داشتن از علم شیمی و یا متخصص ابزار های علمی و صنعتی بودن نیست. نیازی به ریاضت کشیدن پنجاه ساله و گذراندن درجات علمی ندارید. از ابتدا بدانید هدف چیست و چرا این فرآیند را دنبال میکنید و خطرات و مشکلات راه چگونه خواهد بود. پیش بینی ناکامی را هم بکنید و هیچ کس به شما این اطمینان را نمیدهد که همیشه نتیجه کار 100% مثبت و مطابق دلخواه شماست. علت این امر را نباید فقط در تناسب و تعادل تخمیر جستجو نمود. عوامل قبل و بعد از تخمیر هر یک بحث جداگانه دارند.

بیائید گام به گام مسایل را بررسی کنیم:

چه مشروبی تهیه کنیم؟ تخمیری یا تعریقی (هر چند تعریقی ابتدا باید تخمیری باشد)؟

از چه ماده اولیه ای استفاده کنیم؟ غلات ، میوه تازه یا خشک ، شیره گیاهی ، قسمتی از گیاهان یا ملاس؟

چقدر تولید کنیم؟

هنگامی که هدف و مقدار تولید مشخص شد نوبت به تهیه ابزار میرسد.

چه ابزار کاری در اختیار داریم؟ بایستی تهیه شود ؟ میزان الحراره ، بشکه مناسب ، سطل یا لگن مناسب ، دستکش یکبار مصرف ، چگالی سنج (آبسنج ، شراب سنج ، الکل سنج) ، قفل هوای مناسب ، سیفون یا لوله انتقال ، بطری مناسب ، چوب پنبه یا تشتک ، دستگاه تشتک زن ، کیسه سیفون ، همزن مناسب ، صافی ، آبمیوه گیر ، یا ..... ؟ آیا همه ابزار شسته و ضدعفونی شده اند؟ اگر به تمیز بودن و ضدعفونی کردن اعتقاد ندارید ، ه پ ل ی بودن هم نوعی زندگی است ولی با تخمیر منافات دارد ، حداقل رویای تهیه مشروب را همین جا از سر بیرون کنید.

اینک ابزار مناسب تهیه شده و گام بعدی تهیه مواد اولیه به مقدار مناسب با هدف مشخص است.

غلات ، میوه خشک یا تازه فصل ، یا هر ماده اولیه مورد نظر را با دقت بررسی و انتخاب کنید. انگلیسها مثلی دارند که: من آنقدر ثروتمند نیستم که جنس ارزان بخرم! ماده اولیه سالم و مناسب پایه اساسی مشروب خوب است. میوه مشکوک ، گل زده ، با مواد شیمیایی آغشته شده ، نارس ، کثیف ، آلوده یا گل زده فقط دور ریختن پول و هدر دادن وقت و از دست دادن اعتماد بخود و نتیجه کار از همان ابتدا مشخص است. اگر امکان تهیه از باغدار یا کشاورز و یا تولید کننده مطمئن را دارید پس چرا منتظرید؟ اگر چنین شانسی نیست. خوب ، جوینده یابنده است!

مخمر را تهیه کرده اید؟

اگر مصرف آب در دستورالعمل آمده منظور آب خالص و تمیز (مقطر یا چشمه) و بدون وجود مواد شیمیایی نظیر کلر است. گفتید آب لوله و جاری شهری؟ پیشنهاد خوبی است. پس لطفا از آن آب مقطر بگیرید. بلد نیستید؟ ابزار ندارید؟ حداقل آنرا بجوشانید و خنک کنید. مشروب کلر دار هم بد نیست ولی .... میدانستید الکل احیا کننده مواد بودار در مشروب است ولی شراب و آبجو با طعم کلر چرا؟

اگر هدف تهیه مشروب تعریقی است ، ترا بجان خیام نیشابوری که اینهمه در وصف می و شراب نغمات زیبا سروده ، شکر مصرف نکنید. اگر در زمان وی شکر برای تهیه مشروب بکار میرفت ، عمرش بجایی نمیرسید که در وصف می اشعار جاودانه بسراید. از آنجا که در دستور تهیه شراب یا آبجو مصرف شکر گاهی توصیه میشود علت آنست که نیازی به تعریق آنها نیست. شکر معمولی خیلی سریعتر از فراکتوز (قند میوه) و مالتوز (قند غلات) تبدیل به الکل میشود. سرعت زیاد در تخمیر نتیجه خوبی ندارد و گاهی در تعریق نقش خطرناکی را بازی میکند. اگر بدلیلی راهی بجز استفاده از شکر بازاری نیست ، از ملاس (هر نوع) یا شکر خام یا عسل استفاده کنید که مواد شیمیایی در آن بکار نرفته و شیرینی طبیعی و سالم است. این موضوع را شوخی تصور نکنید که هرگز مایل نیستم دوستانم را کنار خیابان و سر چهار راه با عینک دودی در حال ویولون زدن ببینم!؟ پس تهیه ودکا با شکر هم قمار بدی است.

هدف معین شده ، ماده اولیه مهیا. ابزار تمیز و همه پیز آماده. پس به انتظار چه نشسته اید؟ یار موافقی؟ دوستی؟ یا ساعت سعد؟ البته عجله ای نیست چون باید دستور العمل تهیه مشروب را نه فقط خوانده ، بلکه آنرا فهمیده و درک کرده باشیم که در مرام ما تقلب و کف دست نویسی هم ممنوع است. اگر مطمئن نشده اید منظور مراحل مختلف دستورالعمل چیست ، دوباره بخوانید و در دنیای تصور آنها را ردیف و پشت سر هم کنید. از خواندن ، تصور و از تصور ، عمل را باز خواهید یافت. چرا همیشه هست ولی اگر عمیق شوید همه پاسخ ها آنجاست در میان کلمات و در گوشه و کنار مغز خودتان. باز هم منظور درک نشد؟ اگر همه مطالب و تصاویر را مطالعه کرده باشید و هنوز هم گوشه ای تاریک مانده است ، هنوز ساقی نمرده است. از ستون نظرات استفاده کنید و پیامی بگذارید. پاسخ شاید دیر و زود شود ولی سوخت و سوز نمیشود. اگر تصور میکنید مشکل شما عمومی نیست با ایمایل که آشنایی دارید. ندارید؟

ولی یک سوال را یا پاسخ نمیدهم یا از زیر آن خط قرمز میکشم. فلان چیز را از کجا بخرم؟

اگر با حوصله به مطالب دقت کرده باشید ابزاری را که قابل دسترسی نیست حتما اشاره میکنم و آب صافی و پاکی را روی دست همه میریزم.

اغلب پرسش ها زمانی بر میخیزد که عملی اشتباه انجام شده و شخص نمیخواهد خود را از تک و تا بیاندازد و مثلا چنین سوالی میکند.

شرابی را دو ماه پیش با زحمت و مشقت و از روی دستورالعمل شما انداخته ام. تا روزی که میخواستم تصفیه کنم خیلی خوب بود ولی یک هفته بعد از تصفیه کردن سرکه شد. میدانم مادرم در آن سرکه و نمک ریخته است! حالا چکار کنم؟ پاسخ: به مقاله سرکه رجوع و حتما دست مادر خود را ببوسید. اطلاعات وی بیش از شماست.

خوب آگاهی کامل یافته اید و مواد اصلی و کمکی را مهیا نموده ، ابزار مناسب با نوع کار تمیز و آماده و مهیا و شاید یار موافقی در کنار هستند.

توقف روا نیست. مطابق آنچه در دستورالعمل خود داریم شروع میکنیم.

مایه تخمیری را با نظافت و دقت مهیا نموده ، آبسنجی نموده بهبودی داده (اگر لازم بود) و بشکه کرده ایم ، قفل تخمیر را نصب کرده ایم (اگر لازم بود). حرارت محیط ... یادداشت هم کردیم. گویا چیزی از قلم نیافتاده ولی بهتر است همه چیز را دوباره کنترل کنیم. طبیعت دوست خوبی است ولی شوخی بردار نیست ، پس با احترام و احتیاط با آن همگامی کنید. طبیعت نقش خود را میداند ولی برای رسیدن به هدف باید زرنگتر از طبیعت بود و پیش بینی همه چیز را نمود. تغییر حرارت شدید محیط تخمیری باعث ناراحتی و احتمالا ناقص شدن نوزاد میشود ولی شما هنوز برگهای دیگری نیز در آستین دارید تا حرارت محیط را تقریبا ثابت نگهدارید. مخمر نیاز به حرارت متعادل دارد تا نشو و نما نموده و شکرخواری خود را شروع کند. نیاز به حرکت دارد تا در تمام جوانب مایع تخمیری نفوذ کرده و همزمان و همه با هم فعالیت خود را آغاز کنند ، نیاز به میدان وسیعتر دارند. البته این موجودات کوچولو بدون کمک شما هم قادرند تمام جوانب مایع را فتح کنند ولی زمان میخواهد و برای عمر کوتاه مخمر زمان اهمیت زیاد دارد. اگر همکاری نکنید و بزبان آشپزی ، همزدن و پخش شدن را یاری ندهید مدتها طول میکشد تا قند موجود در مایع شکسته شود و اگر عوامل مخرب دیگری نظیر تغییر شدید حرارت و اکسیژن هوای آزاد نیز نفوذ آزادانه داشته باشند فاتحه دوست عزیز و مخمر خوب ما خوانده است. از اینجا ببعد روی مخمر الکلازی حساب نکنید زیرا مخمر و قارچهای دیگر همراه با اکسیژن و با مساعدت حرارت مطلوب فعالیت خود را آغاز میکنند. مخمر دوست هنوز هم الکل میسازد ولی مخمر و قارچ بد بلافاصله آنرا میشکند. تا زمانی که فعال بود کمتر دشمنی میتوانست آنرا از میدان بدر کند ولی شما با دست خود آنرا ضعیف و درمانده و بی دفاع کردید. این شما بودید که با آلوده کردن محیط کشت ، زمینه را برای نفوذ عوامل خارجی به ماده تخمیری دعوت نمودید. نگوئید نمی دانستید الکل جوان ما دشمنان زیادی دارد؟!

ولی شاید (تاکید میکنم شاید) هنوز امکان نجات مایع هست. اگر کمتر از 3% الکل به اسید تبدیل شده باشد امیدی هست (البته اگر ابزار آزمایشگاهی لازم را در اختیار داشته باشید که در صد اسید را تشخیص دهید). مخمر را تقویت کنید. به اندازه نصف مخمری که قبلا به مایع زده بودید ، سریعا با مقداری شکر حل کنید و نوشدارو را بکام بشکه بریزید و هم بزنید ، سه ساعت صبر کنید ، مواظب حباب خروجی از قفل هوا باشید ، شاید از سکته شرابی بیرون آید. اگر بعد از مرگ سهراب (بالاتر از 3% اسید) نوشدارو را در گلو چکاندید یا در حالت سکته میماند و یا سریعتر الکل موجود را اسیدی میکند.

باز هم سه راه باقی میماند. یا حداقل کمک کنید سرکه شود (با کمی نمک یا سرکه ) یا خیلی سریع آنرا تعریق کنید و راه سوم ، محتویات بشکه را درون توالت بریزید. ناراحت شدید ، نه حالا که کار از کار گذشته خود را ملامت نکنید و این جمله را با دقت بخوانید تجربه نشان داده که 10% تا 15% شراب های خانگی که از مواد شیمیایی ضد قارج و باکتری (متا بی سولفیت سدیم و یا متا بی سولفیت پتاسیم و بزبان اهل شراب قرص کمپدن که در ایران خیلی مشکل بدست میآید) استفاده نمیکنند و خطا و سهوی در دوره تخمیر دارند ، سرکه و یا فساد تخمیری درو میکنند.

تصور بر اینست که شما از دسته 85 % تا 90% کسانی هستید که از این مرحله گذشته و حدود 15 روز است (متوجه هستید که این زمان بستگی دارد و دقیقا 15 روز نیست) قند موجود در مایع خام شما کاملا تبدیل به الکل شده است. شراب یا آبجو شما آماده سیفون کردن و گذراندن دوران استراحت (تخمیر ثانوی) است. اگر مایع بوده (طبق دستورالعمل) با سیفون و اگر با تفاله است ، تفاله گیری (تصفیه) و به بشکه دوم منتقل کنید. قفل هوا را نصب کنید.

این مرحله باید مرحله ای باز دارنده باشد. حرارت محیط و نور کمتر و از همه مهمتر عدم مزاحمت باعث میشود که کم کم مواد معلق موجود در شراب یا آبجو رسوب کند. با مواد خارجی (شیمیایی یا طبیعی) میتوان آنرا سرعت داد ولی نکنیم بهتر است و طبیعی تر.

میدانم گران است و گاهی تهیه آن خیلی مشکل ولی اگر بشکه شیشه ای یا پلاستیک شفاف در اختیار بود تمام این مراحل را میشد با چشم خود دید بدون آنکه درب مخزن و بشکه را باز نمود. دنیایی است.

طول زمان این مرحله بسیار متفاوت است. هر چه مواد معلق آلی در شراب زیادتر باشد و یا تجزیه شده باشد سریعتر رسوب انجام میشود. میتواند از 5 روز تا یک سال و حتی بیشتر باشد. این دوران آمیزه است.

شیشه کردن مرحله بعدی است که باید با روش سیفون کردن انجام شود و شراب یا آبجو کمترین تماس با هوای آزاد اطراف را داشته باشد و پس از شیشه شدن هم بستن دهانه و برای محکم کاری موم اندود کردن هم راه مناسبی است.

در قدیم شراب اندازی را فقط یکبار و در اواخر تابستان انجام میدادند. انگور را با پا له میشد و بعضی آنرا با چرخشت و یا فقط فشار میان دستان و بعضی با تفاله درون خمره و قرابه های بزرگ و کوچک میریختند. در انتهای بشکه که معمولا یا بر چهار پایه مخصوصی سوار بود و یا در دیوار کار گذاشته شده بود سوراخ کوچکی بود که آنرا با شیری نظیر شیر آب ولی از جنس چوب مجهز کرده بودند و زمانی که شراب مهیا و آماده مصرف بود ، این شیر تنها راه خروج شراب جا افتاده و آماده مصرف بود. هوای زیر زمینی که شرابخانه نامیده میشد همیشه متعادل و خنک و کمی دم کرده و غیر از در کوچکی همیشه بسته بود ، منفذی دیگر بخارج نداشت. دو بار شاهد بار کردن (اصطلاح ریختن مایه انگور در خمره) انگور در دو محل و زمان مختلف بودم. اواخر تابستان و ارزانی و شیرینی و رنگ کامل انگور ، اهل خانه و شاید آشنایان از ریز و درشت در حال کاری و گرفتن باری بودند و لوده های انگور (lodeh = جعبه ای چوبی بشکل هرم ناقص که انگور را بر بستری از برگ رز چیده و برای حمل آن از آن استفاده میکردند. گنجایش هر لوده تقریبا 15 کیلو انگور بود و روی هر خر دو لوده برای حفظ تعادل و سپس حمل و نقل سوار میکردند. این انگور را بیشتر از باغات متعدد قصرالدشت در شمال غربی شیراز تهیه میشد) را داخل حوض سنگی جامی شکلی که در کف همان زیر زمین تعبیه شده بود با پای برهنه له میکردند و داخل خمره تمیز و آماده میریختند. آنقدر حجم خمره ها زیاد بود که برای پر کردن همه آنها گاهی تا 500 لوده انگور خالی ، له و بار میکردند. در بعضی از بشکه ها فقط آب انگور که پس از له شدن فقط با کمک دست افشره شده بود و در بعضی دیگر انگور با تفاله بار میشد. عامل محرکه (تخمیر) شراب نیز رسوبات باقیمانده سال قبل بود (شراب دُردی) که هنگام تمیز کردن برای بار جدید از ته خمره مصرف شده سال قبل جمع آوری شده بود که روی سر هر خمره پر شده یک کاسه از آنرا میریختند. کف حیاط و نزدیک درب زیر زمین شخصی با کمک بیل ، آهک و گل مخلوط میکرد و به محض پر شدن هر یک از خمره های حاوی آب انگور ، درپوش گرد چوبی روی دهانه آن گذاشته و با تاوه از آن گل مخلوط روی درب خمره ریخته و آنرا مسدود میکردند ولی قبلا قطعه نی بریده شدن را از سوراخ کوچک روی درب بشکه عبور داده و هنگام گل گرفتن درب خمره این نی تا حدود یک وجب از سطح گل بالا میماند و پارچه توری را روی دهانه آن نی میگذاشتند. این سوراخ را نفس کش خمره میگفتند و فقط برای سهولت خروج گاز شراب درحال تخمیر نصب و هنگامی که دیگر گازی از آن خارج نمیشد (تخمیر کامل شده بود) دهانه آن نی نیز با پارچه بسته میشد. درب خمره هایی که محتوی آب انگور با تفاله بود با پارچه چند لایه ای میپوشاندند و روی آن دربند چوبی گذاشته و سنگ بزرگی را روی دربند چوبی میگذاشتند و در طول یک ماه اول تخمیر شاید دو یا سه بار آنرا با چوب بلندی هم میزدند و به محض آنکه تخمیر خاتمه مییافت با کمک دست تفاله های آنرا میفشردند و از محیط خارج میکردند (از این تفاله ها برای تولید سرکه خانگی در محلی خارج از محیط شرابخانه استفاده میکردند) و معمولا این شراب همیشه مقداری تفاله با خود داشت. بعضی از خمره ها را هم حتی تفاله گیری نمیکردند. این روش تهیه شراب شیراز خالص بود.

در قدیم بشکه پلاستیک ، قفل هوا ، لوله سیفون ، شیشه ، مخمر مصنوعی ، آبسنج و ضدعفونی یا شناخته نشده بود و یا معنائی نداشت. برای انتقال یا فروش از قرابه و سبو استفاده میشد و یا پیاله فروشی میکردند البته اگر پول خوبی هم پرداخت میشد شیشه میکردند که بهای شیشه از خود شراب بیشتر بود!

آلودگی شیمیائی و خارج از کنترل محصولات کشاورزی بخاطر استفاده از کود و حشره کش و قارچ کشهای قوی از طرفی و کاربرد ترفندهای اقتصادی و ژنتیکی و هورمونی محصولاتی را پدید آورده که حتی گاهی شبیه به اصل محصول نیستند. امروز در بازار شهرهای بزرگ اثری از میوه بش (محصولی که فقط با باران و آفتاب طبیعی و بدون سم و حشره کش پرورش یافته) بندرت یافت میشود. وجود گلخانه ها و پرورش خارج از فصل نیز یکی دیگر از مشکلات است. در ایران ما نیز مانند بسیاری از کشورها از تلقیح مصنوعی گیاهی استفاده میشود که قبلا و فقط در مورد بارور کردن نخل خرما بکار میرفت. قریب به اتفاق میوه و سبزی عرضه شده امروزی در بازار جهانی را باید مصنوعی تلقی نمود. دوره سیب گلاب و قندی و انگور کوهی و بش و انجیر دشت و خربزه و سمسوری و هلو و گلابی و ...... گذشته و جای خود را به محصولاتی درشت و آبدار و خوشرنگ و مشتری پسند (مهمان پسند) داده. محصولاتی که ظاهر زیبا ولی بی طعم و بی مزه و بی خاصیت هستند. ولی اگر به روستاهای دور دست برویم هنوز همان میوه را با شکل و اندازه و طعم و مزه طبیعی خواهیم یافت. بعضی اوقات چنان در ژن گیاهان دستکاری کرده و یا به آن اشعه های مختلف داده اند که تخم و یا هسته گیاه قادر به جوانه زدن و یا رشد کردن نیستند. نمونه آنرا در غلات و میوه های وارداتی به اسانی میتوان یافت. بهمین خاطر قریب به اتفاق شرابسازیها در خارج خود دارای تاکستان بوده و لابلای آنها گل سرخ و یاسمن و حتی شمعدانی عطری میکارند که حشره و پروانه و زنبور ها را تشویق به نشستن و بارور کردن گلها نمایند. زنبور داری در تاکستانها بمنظور استفاده از غریزه طبیعی زنبور به نشستن بر روی گل و گیاه استفاده میشود. بگذریم که انگورهای درشتی هم تولید میشود که بخاطر بزرگی یک حبه آن در دهان جای نمیگیرد!

شراب انداز شهرنشین اگر شرابی میخواهد که طعم و مزه و عطر میوه را در آن حس کند بهتر است با چشمی باز میوه را انتخاب کند. شراب شربت خوشرنگ و شیرین الکل دار نیست. شراب ، شراب است. شخصیت و مختصات خود را باید از الطاف طبیعت به ارمغان بگیرد.

یکی دیگر از سوالات ها که معمولا در زمان شروع تخمیر دوم پدید میآید آنست که شراب انداز حس میکند (یا زبان مزه میکند) که الکل شراب کم است و تلخی ویسکی را ندارد! شاکی میشود که انگور شیرین (نه انگور رژیمی) و مناسب مصرف کردم ، تخمیر اول خوب انجام شد ولی الکل ندارد اما کمی بوی الکل میدهد. یا شاکی میشود که الکل سنج عدد صفر نشان میدهد!

در شرابسازی خانگی ، بدترین و کم شیرین ترین نوع انگور هرگز شرابی کمتر از 8% الکل تولید نمیکند و بهترین نوع و شیرین ترین آن از 16.5% بالاتر نمیرود. در صد الکل در ویسکی تقریبا 40% است ، مسلم است که شراب به اندازه ویسکی الکل ندارد. در تخمیر اولیه معمولا 90% قند میوه شکسته میشود و بیش از 5% هم در مرحله دوم ولی هرگز 100% قند در شراب شکسته نخواهد شد. قندهایی هم هستند که با تخمیر معمولی قادر به شکستن آنها نیستیم. شراب سنج (با روش اسموزی) تا 85% تقریب و محاسبه آبسنجی اولیه و ثانوی تا 90% تقریب میتوان میزان الکل در شراب را اندازه گرفت و فقط با خالص کردن با روش عرقگیری از شراب است که میزان واقعی الکل آنرا میتوان تشخیص داد. الکل سنج هیچوقت نمیتواند الکل موجود در شراب را اندازه گیری کند. درست شبیه آنکه بخواهید با کمک ساعت دیواری قطب شمال را پیدا کنید! با آنکه در شراب و آبجو الکل وجود دارد ولی شراب آب و الکل نیست و الکل سنج در آب و الکل توان قیاس دارد. شراب و آبجو مخلوط آب و الکل نیست و دارای مواد معدنی و آلی بسیاریست که با وجود آنها الکل سنج توان خواندن میزان الکل در مایع را ندارد.

در مرحله دوم (حتی گاهی در مرحله اول) تخمیر بعضی مقداری قند به شراب نیمه خام اضافه میکنند و توقع دارند با وجود این قند اصافی میزان الکل شراب بالا رود. سوال من اینست که چگونه تشخیص داده اید در آب میوه یا غله ای که میزان قند (ساکاروز ، فروکتوز یا لاکتوز) آن با چگالی سنج مشخص نشده ، کافی یا کم است؟

در تهیه شراب یا آبجو این قانون اشباع مایع است که نقش ایجاد میکند. بگذارید مثالی بزنم. اگر 5 کیلو شکر را در یک لیتر آب حل کنیم و با قویترین مخمر موجود در بازار آنرا تخمیر کنیم ، نتیجه محلول نهایی تقریبا یک لیتر آب خالص است که 17.5 گرم الکل دارد و بقیه شکر تخمیر نشده (نشکسته) است (چگالی الکل اتیلیک 1.047 میباشد). علت ساده است این فقط میزان قند نیست که تولید الکل میکند بلکه میزان اشباع الکل تخمیری در مایع بستگی کامل به مقدار آب (مایع) موجود در محلول نیز دارد و از میزان تقریبا 16.5% (در شراب خانگی) نمیتواند تجاوز کند. در بسیاری از مواقع اضافه کردن هرگونه قند فقط تهیه شربتی حاوی شراب یا آبجو با شکر است و کمکی به بالا بردن الکل نهایی نمیکند.

نا گفته نباید گذاشت اگر با ابزار علمی میزان قند را مشخص کردید و با مراجعه به جدول یا نرم افزار لازم تشخیص دادید میزان قند کافی نیست ، اختیار با شماست که میزان آنرا بالا ببرید. اگر این مقدار بالا بردن یا بهبودی در مرحله اول انجام شود خیلی کارا تر از آنست که در مرحله دوم انجام شود چون در مرحله دوم قدرت مخمر زیاد نیست و این امکان وجود دارد که هنوز مقداری قند در محلول (بخصوص شراب) باقی بماند. اضافه کردن مخمر در مرحله دوم عملی اشتباه و باعث خستگی شراب و وادار کردن مجدد آن به تخمیر شدید و نتیجه آن مزه بد طعم شراب است. این شراب بوی نا (قارچی) بخود میگیرد و علت زیاد بودن مقدار مخمر هنوز فعال در شراب اشباع شده است.

شیشه کردن مشروب عملی تشریفاتی نیست. اگر تا کنون نمیدانستید حالا میدانید که هوای آزاد و اکسیژن قاتل شراب و آبجو میباشد و هر دو را فاسد میکند. حاصل زحمات شما در زمانی طولانی آماده بسته بندی شدن است و شرط اول ما این بود که پیش از شروع کار ابزار و لوازم را تمیز و آماده در اختیار داشته باشید. یکی از آنها شیشه بود و گویا از قلم افتاد یا آنرا بهمین زودی فراموش کرده اید. شراب را باید در ظرف بی بو و کمی تیره رنگ نگهداری نمود. نگهداری شراب و آبجو در ظرف پلاستیک صحیح نیست و نتیجه آن گرفتن بوی ظرف پلاستیک توسط الکل شراب یا آبجو و سایر استرهای موجود در آنهاست. شیشه کم است و یا گران است ، چوب پنبه در بازار نیست یا محدود است. از اقوام و دوستان و آشنایان کمک بگیرید و از آنها خواهش کنید شیشه های مصرف شده را دور نریزند و بشما بدهند و در ازای آن یک بطر شراب خانگی شما را تحفه بگیرند. معامله بدی نیست! در ضمن اگر شیشه نیست پس اینهمه تولیدات شیشه ای کارخانجات داخلی (عرقیات مفرح ، آبلیمو و ....) از بورکینافاسو وارد میشود؟

وقتی شیشه را از شراب پر میکنید تا دهانه آن باید حدود 4 سانتیمتر خالی باشد که با محاسبه طول چوب پنبه شیشه این مقدار تقریبا به دو سانتیمتر کاهش مییابد.

چوب پنبه های کهنه را کاملا شسته و ضدعفونی کنید. بگذارید خشک شود و سپس هر چوب پنبه را بطور جداگانه با سلفون بپیچانید تا به قطر آن افزوده شده طوری که به سختی وارد دهانه بطری شود. حتما میدانید چگونه چوب پنبه فرو رفته در شیشه را خارج کنید. اگر میخواهید شراب را برای مدت طولانی نگهداری کنید دهانه چوب پنبه شده آنرا موم آب (موم اندود) کنید. تشتک زدن به شیشه شراب برای مدت کوتاه مشکلی ایجاد نمیکند ولی اگر از دو هفته بیشتر میخواهید نگهداری کنید ، کار صحیحی نیست.

خواباندن شراب (آمیزه) روش نگهداری شراب برای مدت طولانی است. شراب را یا به پهلو و یا وارونه قرار دهید تا چوب پنبه با شراب تماس حاصل کند. شراب را باید در محلی خنک (بین 12 تا 17 درجه سانتیگراد) نگهداری نمود. تاریکی کمک زیادی به بقای رنگ شراب میکند و مجموع محیط خنک و تاریک شراب مخمر باقیمانده احتمالی در شراب را غیر فعال و فلج کرده ، گاز محلول و موجود در شراب را به هوای آزاد موجود در بطری منتقل و شراب را جا میاندازد.

اگر مطالب فوق را بدقت بخوانید و هر بخش آنرا با وقایعی که در انتظار تهیه شراب یا آبجو شما خواهد بود مقایسه کنید و در فکر و اندیشه خود علت را جویا شوید ، متوجه خواهید شد تهیه مشروب کار آسانی است بشرط آنکه بدانید چرا چنین میکنید و چه راهی موجود است؟

راستی میدانستید اگر مقالات قبلی بخش دانستنیها را به دقت خوانده و درک کرده بودید نیازی نبود 5000 لغت دیگر را دوباره بخوانید!

برچسب‌ها:

53 Comments:
Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقی
ساقی جان اگه میشه و وقت داری آموزش لیگور هم بده آخه شما آموزش هات خیلی کامل و علمیه
راستی توی وب داشتم می گشتم که با یک سایت آشنا شدم اگه سرعت اینترنت شما لاکپشتی نیست یه سری بهش بزن شاید بدرد بخوره من که نه سوادش رو دارم نه سرعتش رو
مرسی
http://sogood.tv/

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
لیکور به مشروبی اطلاق میشود که از تعریق بدست آمده باشد و مجموعه ایست از هزاران نوع مشروب مختلف معروف یا غیر معروف
مثلا ویسکی ، جین ، کنیاک ، ودکا و ..... تمام اینها را در مجموع لیکور میگویند (البته در زبان انگلیسی) وقتی به آمریکا میرویم فقط به مشروباتی اطلاق میشود که از شراب قوی تر بوده ولی هنوز منظور مشروب تعریقی است. بسیاری از این نوع مشروبات را در ایران نمیتوان تهیه نمود و علت آن نبودن مواد اولیه آنست مثل تکیلا
اگر منظور شما کوکتل است که به انواع مشروبات با طعم و رنگ و مزه مختلف و از مخلوط کردن یک یا چند مشروب با آب میوه و یا سودا و نوشابه و کلا مشروبی خوش طعم و شیرین یا ترش و تند و تلخ تهیه میشود آنهم بچشم و از این ببعد از انواع کوکتل ها که میشود آنها را در ایران تهیه نمود نمونه هایی خواهد آمد
در مورد سایتی که مرحمت نموده و اعلام نموده اید به چشم ولی از میان هزاران سایتی که در اینترنت هست شاید یکی دو سایت آن با امکانات ما در ایران جور میآید یا موافق است ولی باز هم بچشم و از لطف و محبت شما نیز سپاسگزار هستم
موفق باشید
ساقی

Blogger Shahriar said...
بي صبرانه منتظر دستورالعمل تهيه شراب خرما هستيم!

تشكر پيشاپيش
شهريار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شهریار
هم اکنون در حال تولید آزمایشی سراب خرما هستم. حدود یک هفته گذشته و فکر میکنم تا یک هفته دیگر سیفون کنم. اگر تا انتهای کار صبر کنید حتما و بچشم
موفق باشید
ساقی

Anonymous نادر said...
سلام
خسته نباشید. می خواستم بدونم اگر در شراب انار مقدار آب انار را بیشتر کنیم و آب چشمه کمتری به آن اضافه کنیم آیا کیفیت شراب بهتر می شود.

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
اگه میشه در مورد عرق سیب زمینی هم توضیح بده
ممنونم

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقی عزیز
ساقی جان من می خوام قند موجود در شرابی که بعدا تقطیر میشه رو افزایش بدم آیا راهی هست که یه بلای سر شکر بیاریم وبتونم از شکر در شراب استفاده کنیم یا بیخالشم
توی اینترنت در مورد قند تحقیق می کردم که به نوشته زیر برخردم آیا با این جور کارها هم فایده نداره
Invert sugar" :شکر معکوس از ترکیب شربت شکر و مقدار کمی اسید ( نظیر خامه تارتار cream of tartar و یا آب لیمو) Invert sugar is created by combining a sugarهمراه با حرارت دادن بدست می آید.این عمل باعث شکسته شدن ساکاروز به گلوکز و فراکتوز می شود"
مرسی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
در بازار تهران مخمر نان محصول این کمپانی
http://www.lesaffreyeastcorp.com/wholesale/active.html#activedry
بصورت
Active Dry Yeast
در استوانه های آبی رنگ فلزی که یک درب اضافه پلاستیکی دارد موجوده آیا برای انواع شراب قابل استفاده هست من یک بار برای شراب پاییزی استفاده کردم ولی عمل تخمیر به کندی انجام میشد و در روز هفتم متوقف شد برای همین شراب شیراز را بدون مخمر انداختم ولی ظاهرا برای شراب انار حتما باید از
مخمر استفاده کرد .
من موقع تفاله گیری شراب سبک شیراز یک مقداری از تفاله ها را با کمی شکر مخلوط کرده و بصورت منجمد نگاه داشته ام به نظر شما برای شراب انار از این تفاله ها استفاده کنم یا از مخمر نان ذکر شده .
مرسی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
با عرض پوزش لینک صحیح محصول موجود در بازار تهران اینه
http://www.lesaffre.com/Eng/default.asp?cible=Produits/p_Levure.htm
در این صفحه باید لینک
Active
dry yeast
را انتخاب کرد . اگر ممکنه راهنمایی کنید که این محصول برای شراب انار قابل استفاده هست یا نه
ممنون از توجهی که دارید
موفق باشی

Anonymous ashkan said...
با سلام و خسته نباشيد. من دنبال يه سري اطلاعات در مورد انواع مخمرهاي مورد استفادده در شراب اندازي هستم و اينکه از کجا ميتونم تهيه کنم.من يه مخمر گرفتم که براي شيريني هستش.ميخواستم ببينم که ِايا از اين مخمر ميشه استفاده کرد يا نه؟
با تشکر فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز نادر
اگر مقدار آب کم شود مقدار شکر نیز باید کاهش یابد زیرا قدرت تخمیر مخمر پائین میرود ولی در عوض رنگ شراب تیره تر و در ضمن زمان تخمیر نیز بیشتر میشود. هرگونه دستکاری در مقدار داده شده نوعی دیگر از شراب انار است با رنگ و طعم و نتیجه مختلف با آنچه در اصل آمده است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به نادر عزیز
ودکا سیب زمینی از ودکا هائیست که تهیه آن ساده ولی متاسفانه بازده آن کم است. در روسیه و لهستان هنوز ودکای سیب زمینی تولید میشود ولی طرفداران آن روز بروز کمتر میشود
علت آنست که برای تهیه ودکای سیب زمینی به شکر نیاز است که در مورد شکر سفید بارها توضیح داده ام. آنها هم همان مشکلی را دارند که دامنگیر ماست و آنهم تولید از شکر سفید گاهی نتیجه خوبی در تعریق گرفته نمیشود و بایستی شکر خام یا ملاس مصرف شود و حتما دوبار از دیگ معمولی تعریق یا یکبار از برج تقطیر استفاده شود
هنوز در مورد ساخت برج تقطیر توضیحی نداده ام چون ساخت آن خلی گران تمام میشود و برآوردی سر انگشتی ساخت آنرا به بالای یکصد و پنجاه هزار تومان میرساند. منتظرم تا روش ساخت برج تقطیر ارزانتری را پیدا و منتشر کنم و بعد از آن از آب و شکر هم میتوان عرقگیری کرد (که البته باز هم من مخالف آن هستم و هیچ ضمانتی در مورد سالم بودن مشروب تهیه شده از آن نخواهم کرد) ولی در پاسخ و بطور کلی دو یا سه ماه دیگر صبر کنید به چشم
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
دوست عزیز راه هست و همانگونه که در جواب دوست عزیز نادر نوشتم نیاز به برج تقطیر دارید. در برج تقطیر کنترل درجه حرارت داخلی دیگ در دست شماست و تقریبا براحتی میتوان تولید الکل متیلیک را مهار کرد. علت آنکه با اضافه کردن شکر امکان تولید الکل متیلیک هست (البته امکانی که برای فهمیدن آن باید بهای گرانی پرداخت) آنست که نوع ماده اولیه شکر سفید برای من و شما و حتی وارد کننده معلوم نیست بلکه این سازنده است که میداند از چه ماده ای آنرا تهیه کرده و آنرا نیز از اسرار کار خود میدانند و بروز نمیدهند ولی با چشم باز میتوان دید هیچ قندی کریستال و سفید نمیشود مگر به آن مواد شیمیایی اضافه کنند.
از طرفی در مورد آبلیمو حق با شماست ولی این فرمول هم برای ساکاروز است نه شکر سفید آلوده به مواد شیمیایی دیگر. امید که موصوع را درک کرده باشید.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
آنقدر کارخانه مخمرسازی در این دنیای بزرگ هست که از تعداد موی نداشته سر من و داشته سر شما بیشتر است. هر کارخانه ای نیز انواع مختلف تولید میکند. شاید یکی از بهترین ها را میتوان در کانادا و فرانسه یافت ولی بخاطر گرانی و مصرف کم و یا شاید دلایل دیگر !!!! آنرا وارد نمیکنند.
در وبلاگ چنچنه ، همشهری عزیز من حسن آقا در ثسمت مشروبات
http://chenchene.blogspot.com/
دستور تقویت مخمر را داده اند. سری به آن بزنید شاید مثمر ثمر کار شما بود. متاسفانه مخمر کیک یا نان انتخاب صحیحی نیست بلکه از روی ناچاری است. اشکال این دو مخمر آنست که طعم نا (شبیه بو و طعم خمیر) به شراب میدهد ولی بقول معروف کاچی بعض هیچی است.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام مجدد به دوست عزیز امید
نوع مخمری که در این سایت ذکر شده از نوعی که در قنادی و نانوایی و کیک سازی خانگی ایران استفاده میشود نه بهتر است و نه بدتر. علت آنست که متاسفانه دارای مقدار زیادتری بی کربنات دو سود و همچنین مقدار زیادی مواد معدنی است که قسمت اول آن چیز خوبی نیست ولی به مهیا کردن مخمر (راه اندازی مخمر) نیمساعت قبل از مصرف و اضافه کردن 2 قاشق شکر و آب میتوان از شر جوش شیرین راحت شد و قسمت دوم آن یعنی مواد مفدنی زیاد باعث کندی تخمیر میشود که الته اینهم با بالا بردن درجه حرارت محیط به حدود 30 درجه نتیجه خوبی میدهد. انتخاب با شماست اگر گران است نمیارزد ولی بهای آن اگر ارزان بود خوب این گو و این میدان.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اشکان
به گوگل بروید و در موتور جستجوی آن این جملات را وارد کنید و از هر کدام نتیجه بگیرید.
Wine Yeast
Beer Yeast
Bread Yeast
Champagne Yeast
اگر به زبان فارسی میخواهید سری به وبسایت "رشد" بزنید شاید کمکی باشد
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
با سلام به ساقی مشتی
از بابت اطلاعات خوبتون ممنونم
چند تا مورد و سوال بود که خواستم مطرح کنم

1- شما توی یکی از جواباتون به دوستان گفته بودید که مخمر کیک همان بیکین پاودر است. من خیلی تحقیق کردم و نزدیک بود اشتباها از بیکین پاودر بجای مخمر استفاده کنم. اینو گفتم که سایر دوستان هم دچار اشتباه نشن.

2- من مخمر گیر آوردم. با کلی کلک و به بهانه کلاس شیرینی پزی همسرم از یک فروشگاه لوازم شیرینی پزی. جالب اینجاست که تولید ایران و کارخانه رضوی هم هست. ولی یک کلمه روش فارسی نزدن. به عربی، انگلیسی، روسی و سایر زبانها هست ولی یک کلمه هم فارسی نداره!!!
RAZAVI
Instant Yeast

3-ساقی جان من کل سایت خوبتون رو خوندم و تصمیم گرفتم برای اولین بار اقدام کنم. همه چیز را فراهم کردم. با انگور سفید و درشت شیرازی شروع کردم (دومزه با پکتین و آب زیاد)، قفل هوا هم مطابق دستورتون چندتا ساختم. خیلی خوب شد.
خلاصه آخرین لحظه وسوسه شدم همراه انگور برای شیرینی بیشتر از موز استفاده کنم. 5.5 کیلو انگور با 2.5 کیلو موز. همه را خوب له کردم و طبق دستور پیش رفتم.
فقط دوتا مشکل : اول اینکه چون مخلوطم پراز حبه له شده انگور و موز له شده بود اصلا چگالی سنج داخلش فرو نمی رفت !!!
دوم اینکه بعد از انجام کارها شب همه چیزو بار گذاشتم ولی صبح روز بعد دیدم مخلوطم پف کرده و تا بالای دبه آمده. و نه تنها قفل هوا از آب پر شده بود بلکه فشار گاز در دبه را هم باز کردهبود!!!
منم سریع مخلوط را هم زدم تا گازاش خارج شه و فروکش کنه و بعد بلا فاصله یک دبه دیگری آماده کردم و نصف مخلوط را به آون منتقل کردم و برای اینکه رقیق بشه و گازهای تولید شده داخل مخلوط نمونه 1 لیتر آب معدنی (چشمه) بهمراه 6 قاشق شکر و 2 لیتر آب مخلوط موز و سیب آماده به هردو بشکه اضافه کردم و قفل هوا و...
روند تخمیر ادامه داره و همه مواد روی سطح جمع شدن، بویی شبیه آب جو به مشام میرسه (روز سوم) ولی گازی از قفلهای هوا خارج نمیشه.وقتی هم میزنم کلی کف خارج میشه. می خواستم ببینم آیا کار درستی کردم؟؟؟

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
وقتی
Antahoora Charts
را در اکسل اجرا ممیکنیم به دنبال فایل
C:\Articles\Antahoora\PH.xls
برای آپدیت اطلاعات میگردد و میگه اگر آپدیت نشه از اطلاعات قبلی استفاده میکنه لطفا این فایل را هم در دسترس قرار دهید
فکر نمیکنم توی کامپیوتر شما مشکلی باشه چون فایل را درهمون آدرس پیدا میکنه
ممنون از راهنمایی شما

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
برای درست کردن شراب انار بعد از اضافه کردن 500 گرم شکر برابر دستور شما آبسنج عدد 1.05 را نشان داد که در جدول شراب معادل 6.5 درصد الکل است برای رسیدن به 14 درصد الکل من مقدار655 گرم شکر اضافه کردم
آیا اینکار صحیح است ؟
موفق باشی

Anonymous اشکان said...
با سلام دوباره و تشکر از شما.ميخواستم ببينم من از کجا ميتونم مخمر ابجو و شراب تهيه کنم.من امسال بدون مخمر شراب انگور انداختم و نتيجه هم خوب بود ولي به اين مخمرها احتياج دارم. اگر منو راهنمايي منيد ممنئن ميشم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
متاسفانه در زبان انگلیسی (آمریکایی) بیکینگ پاودر به جوش شیرین یا بیکربنات دو سود اطلاق میشود. در زبان انگلیسی (بریتیش) بیکینگ پاودر به مخمر نان ترجمه میشود. در شیرینی پزی های خودمان به جوش شیرین بیکینگ پاودر میگویند. در زبان نانوایی ها بیکینگ پاودر همان مخمر نان است! حال بقول معروف پیدا کنید میوه فروش را. درست شبیه این مشکل را با فروشندگان لوازم آزمایشگاهی داریم. اگر به یکی از آنها بگویی چگالی سنج میخواهم میگوید نداریم. اگر بپرسید شیرینی سنج یا آبسنج باز هم با جواب منفی روبرو میشوید ولی اگر بپرسید هیدرومتر دارید میگوید بله. دلیل این امر را نمیتوان در نوشته من یا گفتار شما دانست بلکه زبان تجاری ما با زبان علمی ما (که در مدرسه آموخته ایم) از زمین تا آسمان تفاوت دارد. در کشوری مانند آلمان همه نامها طبق قانون باید گفته شود و فقط وقتی به نوع میرسیم ذکر نام با آن نمونه مخصوص ، نامبرده میشود. در وطن عزیز ما گویش های محلی مشکل دیگری و عقب ماندن از فناوری های مدرن نیز قوز بالا قوز است. ما با زبان علمی دنیا به پیش نمیرویم بلکه بنا به احتیاج خود واژه میسازیم و حرف میزنیم. بهمین دلیل است که برای شناختن لغات مربوط به اینکار مجبور شدم فرهنگ واژه ها درست کنم. تا دوستان برای فهمیدن نامی مجبور به خواندن دو سطر توضیح نشوند.
حال اگر شما میگوئید بیکینگ پاودر همان جوش شیرین است حق با شماست و اگر کسی میگوید بیکینگ پاودر همان مخمر است حق با ایشان نیز هست ولی اگر به تمام پاسخ های دقت کنید سعی کامل دارم که واژه های رایج و قابل فهم بکار برم و همه جا نیز توضیح میدهم که این دو با هم فرق دارند. در ضمن در تمام مخمر های نان یا کیک جوش شیرین تا حدود 75% هم موجود است. برای اطلاع بیشتر به مقاله پرسش و پاسخ مراجعه کنید.
از نوع مخمری که نام برده اید اطلاعی ندارم ولی حتما و قبل از مصرف آنرا فعال کنید تا اگر جوش شیرین در آن است با آب ترکیب و از قدرت اکسیدی آن کاسته شود.
در مورد سوال سوم شما. از اینکه دوستان راه و روشی را دنبال کنند و تحقیق و آزمایش کنند هم بسیار خوشحال میشوم و همیشه نیز آنرا ترغیب میکنم ولی خواهش میکنم وقتی راهی را که رفته اید به بن بستی برخوردید نگوئید " طبق دستور العمل شما پیش رفتم ".
دوست عزیز شما مهمترین عامل تخمیر یعنی آب را فراموش کرده اید. این کاملا صحیح است که موز به تنهایی یا انگور به تنهایی میتوانند تخمیر شوند ولی موز بدون آب تخمیر مطلوب را نخواهد داشت. میزان رطوبت موز آنقدر نیست که بتوان از آن به تنهایی شراب گرفت مانند سیب و گلابی و تعدادی دیگر از میوه جات. یا باید تفاله را برداشت و از آب آن استفاده کرد و (گرفتن آب میوه) یا باید به آن آب اضافه کرد نظیر موز و ملاس و ....
تعیین میزان اضافه کردن آب در مخلوط موز و انگور کار سختی نیست ولی نیاز به ترازوی حساس و ظرف مدرج دارید.
50 گرم از مخلوط آنرا جدا کنید. کاملا له کنید تا پثل حریره نرم شود. ابتدا 25 گرم (25 سی سی) آب به این مخلوط اضافه کنید و کاملا هم بزنید. اگر مخلوط حاصل مایع نبود و سیلان نداشت 25 گرم دیگر آب اضافه کنید و اگر باز هم مانند آب سیلان نداشت 25 گرم آب دیگر اضافه کنید.
فرض میکنیم در بار سوم مایع بدست آمده کاملا روان در موقع ریختن از قاشق چیزی ته قاشق باقی نگذاشت. حال این مایع را آبسنجی کنید. 3 حالت پیش میآید یا شیرینی آن کافیست یا کم است یا زیاد که در حالت اول نیازی به هیچ کاری ندارید. در حالت دوم میزان قند آنرا طبق جدول انتهورا افزایش دهید و در حالت سوم مثلا 25 گرم آب دیگر اضافه کنید.
حال فرض میکنیم به مخلوط میوه شما 75 سی سی آب اضافه شده تا به عدد مطلوب رسیده است . محاسبه آسان است و به ازاء هر کیلو از مخلوط شما به 750 سی سی آب اضافه نیازمندید. امید که متوجه نفس عمل شده باشید.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
مشکل شما را درک میکنم و البته من آنرا با کامپیوتر یکی دو نفر از دوستان آزمایش کردم (یعنی خواهش کردم آنرا بکار برند) و هر دو پاسخ دادند که درست کار میکند. ولی در آینده نزدیکی نرم افزاری بجای این جدول منتشر خواهد شد که مشکل شما و همه دوستان را حل کند. علت عدم انتشار آنست که این نرم افزار بزبان انکلیسی است و یکی از دوستان برای من فرستاده و دوست دیگری در حال بازنویسی و فارسی کردن آنست. اجازه استفاده آن نیز از تهیه کننده آن گرفته شده است.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
اگر مقدار شراب شما 5 لیتر است ، عمل شما تقریبا صحیح و میزان تولید الکل در شراب شما با شکری بمیزان 1310 گرم ( در مجموع ) به حدود 14% خواهد رسید. یعنی تقریبا 155 گرم شکر دیگر باید اضافه کنید.
1310 = 155 + 655 + 500
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
ساقی عزیز ممنون از راهنمایی هات
حق با شماست، یک وقتایی کنجکاوی کار دست آدم میده
آخه انگورها دو مزه بود و یکی از دوستان پیشنهاد کرد برای شیرین کردنش از موز استفاده کنم.
به هر حال فکر کنم این بار شرابی با درجه الکل نا معلوم داشته باشم.
میخواستم بدونم حالا که روز چهارم هست می تونم آبسنجی کنم و شکر یا آب اضافه کنم یا دیگه فایده ای نداره
در ضمن شما در تهیه شراب انار نوشته بودید از آب انار استفاده نکنید، علتش را هم می شه بگیت؟
اگر آب اناری باشه که 50% آن آب میوه طبیعی و 50% دیگر آب و شکر باشد هم اشکالی بوجود می آید(جهت شراب نازلی)؟

جامتان پر می باد

Anonymous اودی جون said...
باسلام خدمت استاد گرامی چندتا سوال از خدمتتون داشتم
1-هنگام شیشه کردن شراب شیرازدر شیشه های دو ونیم لیتری به جای 4 سانت 8 سانت خالی گذاشتم البته شیشه های مورد استفاده شیشه نیزه ای است که معمولا جهت نگهداری سرکه استفاده می شودواین 8سانت طول گلوی شیشه است سپس شیشه هاروموم کردم می خواستم ببینم میشه این شیشه هارو مدت چندسال نگه داشت با توجه به خالی بودن 8سانتی اونها؟
2-آیا می تونم پس از شیشه وموم کردن شراب شیراز سریع اون رو تو زمین چال کنم با توجه به دمای زیر خاک وپنج سال دیگه در بیارم؟وآیا برای این کار حتما باید شیشه 4 سانت فضای خالی داشته باشه یا 8سانت هم باشه می شه؟
3-چوب پنبه هایی که من خریدم جنس خوبی ندارن یعنی نتونستم تو ناصر خسرو چوب پنبه جنس خوب با سایز بزرگ پیرا کنم فکر کنم موقع باز کردن خرد بشه بریز توشیشه برای جلو گیری از این کار میشه از نوار تفلن یا چیز دیگه ای استفاده کرد؟
در آخر خیلی از راهنمایی هاتون متشکرم کیفیت کار من با راهنمایی های شما امسال خیلی بهتر شده
با سپاس فراوان اودی جون

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
بله همین الان طبق همان روشی که نوشتم ایتدا باندازه نصف حجم آن آب کنید و چس از همزدن آبسنجی کنید. اگر باز هم سفت بود نصف میزان آب قبلی اضافه کنید و آبسنجی کنید. اگر باز هم سفت بود معادل نیمه قبلی اضافه کنید که در این حالت هم حجم مخلوط آب کرده اید و آبسنجی کنید. و در این حالت اگر لازم بود شکر اضافه کنید.
در شراب انار مسئله خیلی مهم آبگیری ناردان است که اگر با ماشین آبمیئوه گیری کنید دانه انار شکسته میشود که روغنی است. اگر آب انار گیر فشاری در اختیار دارید (نوعی که نیمه انار را در آن میگذارند و پرس میکنند) میتوانید آبگیری کنید باز هم بشرط آنکه هسته انار شکسته نشود. ولی متاسفانه این نوع هم بخاطر فشرده شدن پوسته سفید داخلی انار دارای تانین بسیار است و طعم شراب را دبش میکند.
در مورد آخری رنگ شراب صورتی بسیار روشن میشود و طعم انار نیز ندارد.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اودی
1- از آنجا که شراب را چوب پنبه کرده اید راه دیگری نیست. البته اشکالی که دارد طعم شراب را قدری تفییر میدهد ولی اگر در طول سالها بماند در عوض طعم آن بهبودی کامل مییابد. شرط آنست که در حرارت پائین بین 12 تا 15 نگهداری کنید که از هر گونه تخمیری مصون بماند و بمحض باز کردن باید مصرف کرد.
2- انبار کردن شراب در زیر زمین (چال کردن) بنظر کار صحیحی نمیآید یکی بخاطر آنکه گرمای داخلی زمین بیش از هوای آزاد است و یکی اینکه مواد شیمیایی داخل خاک بر روی موم و چوب پنبه اثر گذاشته و آنرا فاسد میکند که مساوی فساد شراب است حتی بعد از یکسال. اگر در محفظه فلزی یا چوبی بگذارید (مثل تابوت) خیلی بهتر است ولی باز هم گرمای زمین بر آن اثر میگذارد. بهترین موقعیت هوای سرد و تاریک و کمی نمور است.
3- در مورد چوب پنبه های نازک (باریک تر از دهانه شیشه) بهتر از از سلوفون استفاده کنید و دور چوب پنبه را چند دور سلوفون بپیچید و آنگاه با فشار وارد دهانه بطری کنید هم چوب پنبه محکم میشود و هم اگر چوب پنبه تمیز نباشد از تماس آن با شراب جلوگیری میشود.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اشکان
تهیه مخمر اصلی در شرایط فعلی تقریبا غیر ممکن است اگر لطف کنید به مقاله پرسش و پاسخ مراجعه کنید جواب خود را خواهید یافت. متاسفانه آدرس فروشنده ای را در اختیار ندارم.
موفق باشید.
ساقی

Anonymous ناشناس said...
حاجی دمت گرم بلخره این انتهورای تلقبی را بستی و شیوا را نابود ساختی تا اطلاعات غلت ندهد

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
من نه در باز کردن و نه در اداره کردن و نه در بستن آن دخالتی داشته یا دارم. خانم شیوا زمانی مایل بودند وبلاگی باز کنند و فعالیتی هم کردند ولی شاید بعد بهر دلیلی که باز خودشان میدانند آنرا ادامه ندادند
برای ایشان و هر کس دیگری که در این راه فعالیت کند آرزوی موفقیت دارم
همیشه آرزو داشتم تعداد اینگونه وبلاگهای اطلاعاتی و آگاهی دهنده بیشتر شود تا دوستان اهل دل راههای جدید و متفاوت برای تهیه مشروبات سالم الکلی خانگی پیدا کنند و باری از دوش من برداشته شود
جای ایشان همیشه خالی خواهد ماند و برای ایشان آرزوی موفقیت در زندگی را دارم
ساقی

Anonymous ناشناس said...
ساقی جان باز هم سلام
ممنون از اینکه با صبر و حوصله سوالاتمون را جواب میدهید
در مورد سوال قبل شاید منظورم را خوب بیان نکردم
می خواستم بدونم آیا تهیه شراب نازلی از آب انار آماده (پاکتی) موجود در بازار مثل سن ایچ یا تک دانه یا هر مارک دیگری (مارک خاصی مد نظر نیست) خطرناک است؟
یا فقط کمی توی مزه شراب تاثیر میگذارد؟
آیا میشه اینگونه شراب را زیاد نگه داشت؟
یک مورد دیگر اینکه من شراب نازلی تهیه کردم، قبل از اضافه کردن به لیمو و شکر آبسنجی کردم که 1.025 نتیجش بود. طبق جدول انتهورا 3.7% الکل میدهد. آیا باید آبسنجی را مجددا بعد از افزودن شکر و به لیمو انجام دهم یا برای الکل بیشتر و 15% میتوانم شکر بیشتری اضافه کنم؟
ببخشید که شاگرد تنبلی هستم
آخه خیلی گرفتارم و وقت دانه کردن انار را ندارم

همیشه پیروز باشید

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
روی شیشه یا جعبه بعضی از آب میوه های موجود در بازار نوشته شده "بدون هیچگونه ماده نگهدارنده" که به این معناست دارای مواد شیمیایی برای جلوگیری از فساد مواد داخلی آن نیست. فساد در علم شیمی بمعنای آلودگی به هر نوع قارچ یا باکتری تخمیری است. این ماده نگهدارنده معمولا متا بی سولفیت پتاسیم یا سدیم است که از تخمبر مجدد آن ماده به الکل نیز جلوگیری میکند. حال اگر به نوشته روی ظرف آبمیوه بازاری اعتماد دارید ، این گو و این میدان. اگر تخمیر شد و دارای ماده شیمیایی نبود ، هیچگونه خطری هم ندارد و مسلما شراب خوبی هم خواهد داد ولی حتما آنرا ابسنجی کنید که میزان قند مورد نیاز آن مشخص شود.
هر گونه شرابی را که با نظافت و دقت تهیه شده و با رعایت اصول بسته بندی شود میتواند تا مدتها سالم بماند. کلمه "مدتها" اغراق نیست بلکه مسلما ابدی نیست. شرایط نگهداری اگر بطور حساب شده انجام شود میتوان تا حداقل 5 سال شراب را نگهداری نمود. (البته اگر چیزی باقی بماند) شراب با درجه 3.7% را نمیتوان شراب خوبی نامید. شراب باید حداقل 8% الکل داشته باشد. مایع اولیه شما برای تهیه شراب نازلی حتما نیاز به افزودن قند دارد. تقریبا 210 گرم شکر در هر لیتر مایع با چگالی 1.025.
موفق باشید
ساقی

Anonymous معین said...
استاد عزیز ممنون از راهنمایی های خوبتون
من دو روز پیش شراب نازلی رو با آب انار انداختم
الان توی روز سوم و خیلی خوب داره تخمیر میشه. به حدی که در سکوت میشه صدای آزاد شدن حبابها را شنید و آنها را دید که به سرعت به هم می پیوندند
در مورد آب میوه هم از مسئول کنترل کیفیت کارخانه سوال کردم، آخه من خودم کارمند آنجام، گفت چیزی اضافه نمی شه
من 5 لیتر آب انار 50% شیرین را با 4 لیتر آب معدنی مخلوط کردم که 1.025 را داد بعد دو لیوان به لیموی غلیظ و هفت لیوان شکر مخلوط کردم. ولی دیگر آب سنجی نکردم. فکر میکنید نیاز به شکر بیشتری هست که توی روز سوم اضافه کنم؟
با تشکر فراوان
همیشه به سلامتیتان می نوشیم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز معین
اگر مطمئن هستید شیرینی آن کافیست (که با مشحصاتی که داده اید کافی بنظر میرسد) نیازی به هیچ ندارید بجز صبر و گرم نگهداشتن محیط تخمیر. اینگونه که بنظر میرسد نتیجه زحمات خود شما ولی در مقیاسی بزرگتر است
وقتی مرحله اول تمام شد فقط نیاز به سیفون کردن دارید. موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
ساقی جان راهی برای برج تقطیر ارزان پیدا نکردی؟
مرسی از زحماتی که می کشی

Anonymous ناشناس said...
باسلام خدمت استاد گرامی
اگر شراب شیشه شده در دمای پنج یا شش درجه قرار بگیرد آیا خراب میشود؟
فکر می کنم در زمستان دمای زیر خاک همین حدود باشد
با سپاس فراوان اودی جون

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
یکی از دوستان طرحی به زبان انگلیسی را فرستاده اند که در حال ترجمه آن هستم. این برج آسانتر از برج تقطیریست که من در نظر داشتم و امکان تهیه همه قطعات آن نیز هست. اشکالی که دارد آنست که نیاز به لوله کش و مسگر وساختن قطعاتی دارد که با حساب سر انگشتی از 150 هزار تومان هم بالاتر میرود و میدانید قیمت زیادی برای ابزاریست که فقط بدرد یک کار میخورد. با اینحال بچشم ولی متاسفانه این روزها مشغول انتقال مقالات به وبلاگ جدیدی هستم که نیاز به تغییر متن تمام مقالات نوشته شده تا کنون را دارد
روزی سه یا چهار ساعت روی آن کار میکنم ولی هنوز 20% مقالات هم تکمیل نشده است
ولی بچشم قدری فرصت و صبر و حوصله لازم است
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به اودی عزیز
حرارت 5 درجه مناسب شراب نیست و بهتریت درجه برای نگهداری شراب 12 درجه است و چون بدون داشتن ابزار امکان آن نیست معمولا بین 10 تا 15 درجه نگهداری میشود. البته صلاح مملکت خویش خسروان دانند و هر ابتکار و اختراعی هم با چند ثدم اولیه شروع شده
موفق باشید
ساقی

Blogger کیوان said...
سلام ساقی خبر وبلاکهای جدید رو اعلام کن دوستان خوشحال بشن من که سر زدم خیلی خوشحال شدم
موفق باشی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز
کیوان
متاسفانه همه چیز آماده نیست. نگار سرا تقریبا تکمیل و آگاهی سرا هم تکمیل ولی شراب سرا و آبجو سرا و می سرا هنوز کار زیاد دارد و مطالب آن لینک نشده. روی چشم و فقط قدری فرصت دهید. بیش از روزی یکی دو ساعت نمیتوانم مطالب را کاملا بررسی و لینک دهم
موفق باشید
ساقی

Anonymous omid said...
سلام دوست عزیز
ممکنه چندتا مارک معروف
YEAST
که در آلمان موجود باشد را معرفی کنید اونجا دوستی دارم که گفته میتونه برام تهیه کنه فقط چون از این چیزها سررشته نداره ازم خواسته بهش مارک معرفی کنیم
مشکل منم اینه چون آلمانی بلد نیستم نمیتونم با سرچ چیزی بهش معرفی کنم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز امید
این هم صورت خرید شما از آلمان یا از هر کشور دیگر که البته به زبان انگلیسی است. اینها بهترین در بازار امروز و ارزانترین هستند و فراموش نکنید وقتی میگوییم بهترین به این معنی نیست که حتما باید مارک آن آلمانی باشد
For Beer:
Munich Lager hefe #2308
American Ale Yeast #1506

For Wine:
Lalvin 71B-1122
Lalvin EC-1118

موفق باشید
ساق

Anonymous ناشناس said...
آقا شیوا دستگیر شد خبر موثق از وب

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
من مدتهاست از ایشان اطلاعی ندارم و اینطور که بنظر میرسد وبلاگ خودشان را هم بسته اند. متاسفانه این مشکلات برای وبلاگ نویسان همیشه وجود دارد ولی اینکه ایشان دستگیر شده و یا زندانی شده ان اطلاعی ندارم. فقط امید آن دارم که چنین نشده باشد و ایشان بدلایل دیگری وبلاگ خود را بسته اند
متاسفانه هیچ منبع مطمئن را نیز نمیشناسم که به آن مراجعه و در صحت و سقم این مطلب مطلع شوم اگر شما یا هر شخص دیگری منبع مستقلی را میشناسید مرا نیز بی خبر نگذارید
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقی
من می خوام برج تقطیر درست کنم آیا از لوله مسی گاز هشت میلیمتری می شه برای برج آن استفاده کنم یا اینکه به علت معیان راه بخار مسدود می شه وبا فشار بخار وارد محصول می شه؟
آیا با درست کردن برج تقطیر لازم نیست که برای تخمیر خرما هسته آن را بگیریم یا شکر نزنیم؟
مرسی
البته دوستان عرقگیری از شراب شکر در دراز مدت روی بینایی تاثیر خواهد گذاشت

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
مقاله تهیه و ساخت برج تقطیر در حال آمادگی است. متاسفانه بدلیل ضیق وقت قادر به تکمیل آن نبوده ام ولی در آینده نزدیکی طرز ساخت برج تقطیر را با تمام قطعات مورد لزوم و ذکر اندازه و شکل ظاهری آن تهیه و منتشر خواهم نمود
اگر به ساخت قطعات آن وارد هستید و میدانید چه فرم و شکل و اندازه ای دارند و از همه مهمتر چگونه روی هم سوار میشوند که مشکلی نیست ولی اگر این اطلاعات را در اختیار ندارید بهتر است مدتی صبر کنید تا مقاله آماده و منتشر شود
استفاده از برج تقطیر نیازی به جدا کردن تفاله از شراب را ندارد زیرا دستگاه بخاطر داشتن میزان الحراره و کنترل آن توسط شخص مصرف کننده از خروج سایر ناخواسته ها میتوان تا مقدار زیادی جلوگیری نمود
در این مورد به مقاله زیر مراجعه کنید
http://meysara1.blogspot.com/2007/09/blog-post.html
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
مرسی که در مورد برج تقطیر راهنمایی کردی
منظورم این بود که اگه شراب دارای متانول زیاد از حد باشد می شه از آن شراب عرق گرفت؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
حالا مشکل دو تا شد. شما از کجا فهمیدید شراب شما دارای مقدار زیادی الکل متیلیک است؟
تا آنجا که اطلاعات جزئی حقیر اجازه میدهد در تولید شراب خانگی از خرما ، کشمش و انگور کمتر از 1% الکل متیلیک تولید میشود که آنهم با دور ریختن یک سوم استکان تولید هر پخت (10 لیتری) مسئله حل میشود
بقیه تولید از شیر مادر حلال تر است
موفق باشید
ساقی

Anonymous Admin said...
سلام
راستش خواستم اینجا یه مطلبی که رو خدمت شما عرض کنم که ربطی به این وبلاگ نداره
اونم اینه که دوهفته ای میشه که وبلاگ شیوا دچار مشکل شده و باز نمیشه
خواستم تقاضا کنم که اگه ممکنه بررسی بشه
چون ما از خماری اینجا بدجوری داریم به خودمون می پیچیم
ممنونم
منتظر پاسخ شما هستم

Anonymous omid said...
دوست عزیز از شراب خرمای در حال آزمایش خبری نشد ؟
منتظر دستورش هستیم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز
همانگونه که در پاسخ به سوال یکی دیگر از دوستان نوشتم من با ایشان ارتباط چندانی ندارم و اگر بصورت منطقی مسایل را زیر و رو کنید متوجه میشوید که ایشان با میل و اراده خود و نه با فشار اقدام به بستن وبلاگ خود نموده اند
چند روز پیش ایمایلی از یکی از دوستان رسید که با قدری احتیاط نسبت به نوشته ایشان چنین میتوان درک نمود که ایشان نوعی دلزدگی و خستگی نسبت به نوشتن پیدا کرده اند و داوطلبانه و بخاطر مسایل شخصی یک وبلاگ خود را کاملا تعطیل و بسته و وبلاگ دیگری را حذف نکرده بلکه آنرا غیر قابل دیدن برای دیگران کرده و سه وبلاگ دیگر (که نام آنها را ذکر نکرده اند) همچنان فعال و باز نگهداشته اند
دوست عزیز
نوشتن و مدیریت وبلاگ امری خصوصی است و نمیتوان شخص را وادار و یا خواهش نمود که بیا و بنویس
عده ای وبلاگ مینویسند (در هر زمینه ای) چون مایلند بنویسند و حتی اگر حتی یک خواننده نداشته باشد
عده ای مینویسند چون مخاطب دارند و با تحریک و تمجید دیگران مینویسند
عده ای مینویسند چون مایل به درد دل هستند
عده ای مینویسند چون چیزی برای گفتن دارند
عده ای مینویسند چون خلاق هستند و مبتکر
عده ای مینویسند چون دریچه ای بین خود و دنیای مجازی دارند
عده ای مینویسند چون سرگرمی دیگری ندارند
و .... و ... ولی بکسی نمیتوان گفت بخاطر من بنویس هرچند نویسنده ای زبردست و کلامشان پر نفوذ باشد
بسیاری بعد از مدتی نوشتن خسته میشوند و خود را زحمت نمیدهند که وقت خود را برای نوشتن تلف کنند
یا شاید چیزی برای گفتن ندارند
شاید در میان وبلاگهای فارسی صد ها هزار را بتوان یافت که مدتی کوتاه یا بلند نوشتند و بعد از مدتی آنرا بکلی کنار گذاشتند و یا خیلی کم مینویسند و گروهی هم ادامه میدهند
کسی را نمیتوان وادار به نوشتن کرد و یا از نوشتن جلوگیری نمود که بخاطر من بنویس یا ننویس
امید که متوجه شده باشید منظور من چیست
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به امید عزیز
شراب خرما تهیه و بطری شده ولی متاسفانه دوربین عکاسی در اختیار ندارم که عکسبرداری و آنرا منتشر کنم. منتظر یکی از دوستان هستم تا از مرخصی بیاید و دوربین ایشان را قرض بگیرم و تصاویر آنرا همراه با مقاله مربوطه منتشر کنم
موفق باشید
ساقی

Blogger MOHAMMAD ALIZADEH said...
ba arze salam va khaste nabashid yek soal dashtam , chand bari sabegheye dorost kardane vodka va sharabo dashtam vali in seri amaliyate takhmir bade 5-6 rooz va 4 daraje alkol bekhatere shiriniye ziyad motevaghef shod ,meghdari abe angoor ezafe kardam mikhatam bebinam chand rooz tool mikeshe ta bebinim natije mosbat hast ya manfi ba sepase faravan.

Links to this post:
ایجاد یک پیوند