برای تهیه هر گونه ودکا از مواد خشک یا مایع (شیره) فقط از نوع طبیعی آن میوه استفاده کنید. کشمش یا مویز مورد نظر بایستی بدون رزین بوده و به سایر مواد شیمیایی آلوده نباشد. کشمش سبز از نوعی است که برای نگهداری ظاهر و بازار پسند آنرا با رزین میپوشانند. رزین ماده ای خوراکی است ولی در تهیه ودکا اثر عقب انداختن و یا حتی توقف تخمیر را دارد. مواد مورد لزوم در این مقاله برای تهیه ده بطری ودکای کشمش با درجه متوسط 40% میباشد.

مواد لازم:

کشمش طبیعی سالم 10 کیلو (هر چه کشمش گوشتی تر باشد بهتر است)

مخمر 5 گرم

شکر یا عسل دو قاشق غذا خوری

آبگرم (داغ یا جوش نباشد) 40 لیتر

ابزار لازم برای تخمیر:

بشکه درب دار پلاستیکی 100 لیتری

طشت یا لگن و کاسه پلاستیکی

دستکش پلاستیکی یا لاستیکی یک بار مصرف

پاروی چوبی برای همزدن

آب سنج برای تعیین میزان شکر موجود در مراحل مختلف

کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله تخمیر شده. (کیسه ای از جنس کرباس یا متقال به اندازه 60 در 120 سانتیمتر که بایستی به دقت لبه دوزی و سپس تودوزی و لبه دوزی شده باشد یعنی لبه ریشه ای پارچه نه در داخل و نه در خارج از کیسه دیده نشود و لبه بالائی کیسه را دولا (تا) کرده و چرخ نموده و با ریسمانی محکم از درون محوطه دوخته شده سر کیسه را قابل جمع شدن و گره زدن نمائید. این کیسه ابزار مهمی در جداسازی و صاف کردن اولیه شراب است. پس از هر بار مصرف آنرا زیر و رو کرده و فقط با آب جاری بشویید و بگذارید در آفتاب خشک شود. چنین کیسه ای در بازار نیست و باید خودتان با کمک خیاطی اقدام به دوختن آن نمایید. در هر صورت درون و بیرون کیسه تودوزی شده باشد)

قیف پلاستیکی

الکل سنج برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی

شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک، حداقل 10 عدد یا یک گالن شیشه ای بزرگ

دفترچه یادداشت های روزانه برای ثبت مراحل انجام شده و وقایع

زمان تهیه: امکان تهیه در تمام فصول (البته تابستان گرم بهتر است)

طرز تهیه:

مرحله اول: تهیه شراب کشمش

روز نخست

1- کشمش را بطور سطحی بازرسی کنید. لازم نیست آنرا باصطلاح پاک کنید و یا چوب سر آن و یا هسته آنرا بگیرید! در صورت لزوم فقط مواد اضافی را جدا کرده و دور بریزید. اگر کشمش بدون هسته بود بهتر است ولی اثر زیادی در پروسه یا کیفیت تولید ندارد. به مرحله 11 الف در مرحله سوم (تقطیر ) مراجعه کنید و آنرا با دقت مطالعه کنید.(کشمش را به هیچ عنوان نشویید اگر چه با شن و ماسه و خاک همراه باشد)

2- شکر یا عسل را در نصف لیوان آب نیمه گرم با مخمر کاملا همزده و مخلوط کنید.

3- بشکه را در محل مهیا شده (حمام یا گرمخانه) قرار دهید. کشمش را در بشکه ریخته مخلوط مخمر و ماده شیرین را درون بشکه ریخته حدود 10 لیتر از آب را اضافه کنید.

4- با کمک پاروی چوبی تا حد امکان مخلوط را در بشکه هم بزنید تا رنگ پوست کشمش تغییر کند. با این عمل هم پوسته کشمش را خراشیده اید و هم کمک به نفوذ آب در کشمش کرده اید. رنگ مایع موجود نیز تغییر مییابد و کدر میشود. بقیه آب را اضافه کنید و دوباره آنرا هم بزنید. درب بشکه را ببندید.

5- آنچه را که گذشته با ذکر تاریخ یادداشت کنید.

روز دوم

روزی یکبار به بشکه سر بزنید و با کمک پاروی تمیز و خشک ، مخلوط را کاملا هم بزنید. (کیفیت را یادداشت کنید)

روز پنجم

روزی دو بار به بشکه سر بزنید و ماده در حال تخمیر را هم بزنید. کم کم بوی تخمیر را باید حس کنید و بالا آمدن سطح کشمش در حال تخمیر را بر سطح مایع مشاهده میکنید.

روز هفت یا هشت

کشمش کاملا خیس خورده و آبدار شده (ورم کردن) است با دستکش و بکمک فشار انگشتان تا آنجا که امکان دارد کشمش را له کنید. (اگر امکان دارد هر بار مقداری در لگن پلاستیکی ریخته و دستهای خود را بشوئید و با کمک پای برهنه کشمش را که مانند انگور متورم شده است ، له کنید و به بشکه اصلی بازگردانید)

از روز دهم

بشکه در حال غلیان است و الکلاز ها با سرعت شیرینی کشمش را تبدیل به الکل میکنند و بوی اکسید کربن در محل نگهداری بشکه کاملا حس میشود. تفاله کشمش در حال ته نشین شدن است. شیرینی محتویات درحال تخمیر را با آب سنج آزمایش کنید. روزی سه بار هم زدن و یادداشت وقایع فراموش نشود.

روز چهارده یا پانزده

آنقدر ادامه دهید تا تمام تفاله کشمش ته نشین شود و روی سطح تخمیر شده را فقط هسته و چوب کشمش تشکیل دهد.

اینک زمان آنست که کشمش شراب شده را تصفیه کرده و از تفاله و هسته جدا سازید. از کیسه و لگن پلاستیک استفاده کنید و با کمک ظرفی تمیز و پلاستیک (کاسه) کم کم محتویات بشکه را درون کیسه انتقال و تا حد امکان آنرا بفشارید تا مایع غلیظ و کدر شراب اولیه کشمش از تفاله جدا شود.

(توجه: هرچند تفاله باقیمانده قابلیت ودکا گیری را دارد ولی بهتر است از این عمل خودداری کنید چون ممکن است نتیجه کار کدر نمودن ودکای شما شود مگر آنکه قبلا یکی دو بار از قبل تمرین کرده باشید. در کارخانه های تهیه مشروبات الکلی که تمام این پروسه بکمک ماشین و بطور نیمه اتوماتیک انجام میشود ، این تفاله را خشک نموده و برای دامداری ها یا تهیه کود گیاهی استفاده میشود. بزبان ساده تر به ریسک و زحمت تمیز کردن و فیلتر کردن مشروب حاصل از تفاله نمی ارزد و ارزش اقتصادی ندارد ولی اگر مایل باشید میتوانید از این تفاله ودکا بگیرید اگر چه بازده آن زیاد نیست و قدری شیرین تر از ودکای حاصل از شراب کشمش است. در هر صورت بخاطر طعم ودکا خوب ، الکل حاصل از تفاله را با ودکای کشمش مخلوط نکنید)

مرحله دوم:

عرقگیری: از شراب کشمش

لوازم عرقگیری: همان ابزار تهیه ودکا از خرماست.

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. برای آشنایی بیشتر تصاویر مختلفی را خواهید دید که به طرز کار و عملکرد دیگ پخت کاملا آشنا شوید. این موضوع بسیار مهم است که از نحوه عملکرد این دیگ کاملا اطلاع داشته باشید. در ضمن برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.

ت- الکل سنج و لوله آزمایش

ث- گیره نگهداری و مهار لوله پلاستیک

ج- منبع حرارت (شعله گاز بهترین و قابل کنترل است)

چ- آب سرد روان

برای آگاهی بیشتر و آشنایی با ابزار و لوازم و روش های تعریق به زبان ساده تصویری به خمکده مراجعه کنید. تصاویر 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7

سعی کنید نقش و عملکرد و کاربرد ابزار تصویری را خوب بخاطر بسپارید.

مرحله سوم:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- دیگ را تا سه چهارم حجم آن از شراب خام کشمش پر کنید. به این تصویر مراجعه کنید.

2- درب دیگ را بسته و لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند.

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون لیوانی تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

** درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 65 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 79 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه واحد حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت حدود 10 درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و تصویه الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم شیرینی بخصوصی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل تمیز و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون لیوان میریزد.

11 الف - (بسیار مهم) هر بار که دیگ را از شراب کشمش بار میگذارید لازم است برای اطمینان از عدم وجود الکل متیلیک در ودکای شما یک سوم استکان (حدود 25 سی سی) تولید ودکای اولیه را که از لوله لاستیکی خارج میشود به دور بریزید. دلیل آن وجود هسته و سر چوبی کشمش در مراحل تخمیر است که ممکن است تخمیر شده و متانول تولید کرده باشد. این عمل و فداکاری! نوعی پیشگیری است.

12- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

13- با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری تحمل لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

14- در آغاز درجه آن حدود 55 درجه است (اگر کمتر بود نگران نباشید ، شیرینی کشمش زیاد نبوده است) تنها اثر آنست که کمتر از میزان پیش بینی شده ، عرق تهیه میشود.

15- سر لوله را در شیشه گذاشته و بگذارید سیلان الکل ادامه یابد. (مرحله 9 را بیاد داشته باشید)

16- وقتی نیمی از شیشه پر شد از مرحله 12 پروسه را تکرار کنید.

17- زمانی که شیشه نیمه پر شد درجه الکل پروسه عرقگیری کاهش مییابد و تا زمانیکه الکل سنج درجه حدود 25 را نشان دهد ادامه دهید که تقریبا شیشه معمولی شما پر شده است.

18- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

19- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا شراب خام موجود در بشکه تمام شود.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید بیش از 10 بطر ودکا (یک بطر بازای یک کیلو کشمش) با درجه الکلی حدود 40% دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ ، مشروب خود را نامگذاری کنید.