شراب انجیر

این شراب را بهتر است از میوه خشک تهیه نمود زیرا تشخیص سالم بودن میوه آسانتر است. بر اساس بعضی از باورها انجیر میوه ایست آسمانی ولی مسلما شراب آن زمینی است.

** پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، آمیزه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. برای درک کامل جزئیات ، مطالعه فرهنگ واژه ها و پرسش و پاسخ و چه کنم؟ را فراموش نکنید.

دستورالعمل این شراب برای پنج لیتر شراب تهیه شده است. رنگ این شراب زرد طلایی و غلیظ خواهد شد.

مواد لازم:

انجیر خشک یک کیلو (اگر از انجیر تازه استفاده میکنید ، حداقل سه برابر وزن انجیر خشک لازم است)

کشمش 150 گرم

شکر 700 گرم

لیمو ترش یک عدد

دارچین 3 گرم

پرتقال یک عدد

مخمر 5 گرم

آب جوشیده

طرز تهیه:

در هنگام خرید انجیر دقت زیادی کنید که انجیر سالم و بدون وجود حشرات باشد. انجیر را با دست نیمه کرده و داخل آنرا بازرسی و در صورت وجود نشانه حشرات آنرا دور بریزید. سر چوبی انجیر های سالم را جدا کرده و همراه با هر جسم خارجی دیگر از آن جدا نموده و دور بریزید. انجیر تمیز بدست آمده باید یک کیلو باشد.

در دیگی انجیر را ریخته و روی آن حدود سه لیتر آب جوش بریزید و بگذراید حداقل بمدت 24 ساعت با درب بسته در محلی گرم بماند تا انجیر کاملا نرم شود.

مخمر را با دو قاشق غذا خوری شکر و قدری آب در لیوان ریخته همبزنید و بگذارید فعال شود.

پوست پرتقال و لیمو را رنده کنید و همراه با آب لیمو و پرتقال و دارچین در دیگ کوچکی ریخته و حدود یک لیتر آب اضافه نموده و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.

محتویات دیگ را از صافی ریزی عبور داده و دوباره روی شعله برگردانید.

کارامل کردن شکر: در ماهیتابه تمیزی نصف استکان (حدود 50 سی سی) آب بریزید. شکر را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید و دایما همبزنید. ابتدا شکر حل شده و کم کم آب موجود بخار و رنگ شکر تغییر یافته و برنگ طلایی سیر یا قهوه ای روشن در میآید. شکر کارامل را از روی حرارت برداید و بگذارید قدری خنک شود. این کارامل قدری سفت خواهد شد.

شکر کارامل را به محتویات دیگ اضافه کرده ، همزده تا حل شود. از روی حرارت بردارید.

انجیر خیس خورده را با کمک دستکش یکبار مصرف و تا حد امکان له کنید و به ظرف تخمیر منتقل کنید.

کشمش را با کمک کارد ریز نموده و همرا با آب شکر کارامل و معطر شده بداخل بشکه بریزید.

مخمر فعال را اضافه کرده و همه محتویات بشکه را همبزنید.

قفل هوا را نصب نموده و از روز دوم ، روزانه یک یا دو بار محتویات بشکه را هم بزنید.

حرارت محیط تخمیر باید بین 24 تا 27 درجه باشد.

.......................

روز هشتم با کمک کیسه صافی محتویات بشکه تخمیر را صاف و مایع حاصل را درون بشکه تمیز تخمیر باز گردانید و میزان حجمی آنرا به پنج لیتر برسانید. از آبجوش خنک شده استفاده کنید.

قفل هوا را نصب نموده و بگذارید تا مدت 15 روز یا تا زمانی که قفل هوا از حرکت باز ایستد ، تخمیر ادامه یابد.

.......................

شراب حاصل را سیفون کرده و به ظرف تخمیر تمیزی منتقل نموده و قفل هوا را نصب کنبد.

بگذارید تا حدود 25 روز یا تا زمانی که شراب انجیر کاملا شفاف شود در بشکه بماند.

شراب صاف شده را با کمک سیفون به شیشه های تمیز منتقل ، چوب پنبه نموده و موم اندود کنید.

این شراب بین 6 ماه تا 12 ماه باید در محلی بدون نور و خنک آمیزه شود.

برچسب‌ها: ,

11 Comments:
Anonymous mohsen said...
با سلام و عرض ادب
استاد از زحمات شبانه روزي و بدون چشم داشتتان قدرداني و تشكر مي كنم

Anonymous ناشناس said...
درود به ساقي مهربانم
من چوب بلوط را از سفرهاي به كردستان ياد دارم در تهران پيدا نكردم و البته زغالش را هم. چه كنم ؟ساقي ما ميداند كه اين زغال ليموهاي موجود در بازار مقدار زيادي اسانس ليمو دارد پس من لنگ مانده ي زغال مناسب براي فيلتر زغاليم .ديگر اينكه سفيده ي تخم مرغ را در ماكروويو سفت كردم وبا سشوار خشك چنان كه بويي ندارد وبه اساني پودر ميشود حالا براي رسوب گيري مناسب است؟

Blogger Shahriar said...
ساقي عزيز
در فيلمها و عكس ها، بسيار مي بينيم كه از شراب سفيد استفاده مي كنن. البته مي دانم كه شراب هاي زيادي به اين رنگ وجود دارند كه از ميوه هاي مختلفي بدست مي آيند. ولي مي خواستم بدونم اكثرا اين شراب هاي سفيد رو از چي درست مي كنن و بهترين شراب سفيد از نظر شخص شما كدام است؟
اين لينك هم تعدادي عكس از شراب سفيد
مورد نظر از گوگل عزيز
http://images.google.com/images?hl=en&client=opera&rls=en&hs=eFj&q=white+wine&oe=UTF-8&um=1&ie=UTF-8&sa=N&tab=wi&oi=property_suggestions&resnum=0&ct=property-revision&cd=3

تشكر
شهريار

Blogger Shahriar said...
اين نه سوال هست نه چيز ديگه
فقط اطلاعات عمومي هست ;-). (شاهين شهابي)

http://www.parade.com/features/your-america/070621-shahabi.html

اين هم وب سايت برادران شهابي هست كه مي تونين محصولاتشون رو هم ببينين
.
https://www.stonehedgewinery.com/history.htm

شهريار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
منهم از لطف و محبت شما دوست عزیز سپاسگزارم.
دنیا بکام
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
درخت بلوط یکی از نباتاتی است که در بسیاری از نقاط مرطوب و بارانی ایران که از آن جمله گرگان ، گیلان ، مازندران ، کردستان ، چهارمحال و بختیاری ، آذربایجان ، اصفهان ، لرستان ، فارس و استان مرکزی بطور وحشی میروید. متاسفانه تشخیص اینکه زغال از چه نوع چوبی است کار متخصصین این کار است. زغال فروشی را در مازندران میشناختم که فقط با نگاه کردن به زغال میگفت از چه چوبی و حتی از کدام ناحیه شمال است. زغال مرکبات بخصوص لیموترش مصرف دیگری دارد که در مایه کار ما نیست ولی توضیحن اینکه در آوند و بشره بعضی از درختان نوعی صمغ یا بوی خاصی هست که حتی در موقع سوختن آن را در فضا منتشر میکند. نمونه آن مرکبات و انواع سرو ، بید ، گردو ، اوکالیپتوس و غیره است که برای تصفیه مشروب کارآئی چندانی ندارد و بر طعم مشروب اثر میگذارد. در ردیف بعد از بلوط شاید بتوان از زغال چوب افرا و زان و آلش نام برد ولی باز هم اگر موفق نشدید چوث صندوقی (بهبود داده نشده) شیمیایی نشده آخرین تیر در چله کمان است. ولی از آنجا که تهیه زغال در خانه مشکل است بهترین راه به دریا زدن و تهیه ارزانترین نوع زغال موجود در بازار است.
مثلی است معروف که احتیاج مادر اختراع است. بله دوست عزیز این سفیده خشک کاملا قابل استفاده است و برای نگهداری آن پس از خشک شده در پاکت پلاستیکی کوچک ریخته و در یخچال نگهداری و در موقع مصرف از آن استفاده کنید.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز شهریار
در بسیاری از نقاط جهان حتی انگوری را که از یک تاک بریده و پرورش داده باشند نمونه جدیدی را پدید میآورد که از نظر طعم و رنگ و مواد شیمیایی و آلی با انگور اصلی متفاوت است و علت آن مواد موجود در خاک و آب و هوا و مقدار رطوبت است. بهمین خاطر انگور های مشابه از نواحی مختلف را مشکل بتوان بیک نام شناخت و بخصوص در ایران خودمان که هر نوع انگور از نواحی مختلف و حتی با مشخصات مساوی و از یک نوع و نژاد بودن دارای نامهای بومی و مختلفی هستند.
ارزانترین و متداول ترین شراب سفید از انگور سفید تهیه میشود و البته همانگونه که میدانید سفید نیست بلکه طلایی است. البته شرابهای از انجیر ، به ، میوه های جالیزی ، آلو و .... تهیه میشود ولی از آنجا که این شرابها فانتزی هستند بهای آنها گرانتر است و مشتریهای خاص خود را دارد.
در ولایت خودمان بهترین شراب سفید را که دارای عطر و بو و غلظت بالا و قدری طعم ته ترشی داشته باشد (که بهترین نوع شراب سفید است) از انگور ملایر ، کردستان ، بوانات ، رضائیه و سایر نقاط میتوان تهیه نمود. رنگ پوست این انگور سبز و یا سبز روشن و در موقع خوردن کاملا طعم گس و قدری ترش آنرا میتوان حس کرد. شاید باور نکنید این انگور از ارزانترین نوع انگور است. علت هم آنست که این انگور مخصوص شراب است ولی .... برای این منظور انگوری را اختیار کنید که درشت و سبز (رسیده ولی سبز) باشد.
انگور سفیدی که آنرا بنام عسکری و ریش بابا و منقا و ... میشناسیم جنبه خوراکی و مجلسی داشته و رنگ پوست کاملا رسیده آن به زرد نزدیک تر است تا سبز. این انگور دارای شیرینی زیاد ولی برای آنجه منظور نظر شماست هم گران و هم نتیجه آن شراب شیرین است.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به دوست عزیز شهریار
با تشکر از شما ، مدتی پیش نیز یکی از دوستان اطلاعاتی در این مورد خواسته بود که پاسخ مقتضی داده شد.
تا آنجا که اطلاعات حقیر اجازه مدهد ایرانیان موفق زیادی هستند که در خارج تهیه کننده و سازنده مشروب هستند. از آنهایی که میشناسم در آمریکا ، اسرائیل ، انگلیس ، استرالیا ، آرژانتین و شیلی حتی در فرانسه پراکنده هستند. تولیدات قابل توجهی دارند و حتی بعضی از آنها متخصص در نوعی ویژه از مشروبات هستند ولی صد البته اجازه دهید که نامی را ننویسم که جنبه تبلیغانی یا خصوصی پیدا میکند.
صاحب بسیاری از رستورانهای معتبر ایرانی مقیم خارج نیز با رعایت موارد قانونی به تهیه و فروش شراب خانگی و فقط در رستوران خود میپردازند که بعضی از آنها شرابشان از خوراکشان شناخته تر و معتبر تر است.
بعضی از این تولید کنندگان حرفه ای و سابقه زیادی در تهیه مشرب داشته و بعضی ابتدا از روی تفنن و تفریح و سپس بصورت حرفه ای وارد این تجارت جهانی شده اند. تقریبا همگی موفق و شناخته شده نیز میباشند.
برای معدودی که از نزدیک میشناسم و بسیاری که آشنائی ندارم ، آرزوی موفقیت دارم.
ساقی

Anonymous بهرام said...
با درود فراوان خدمت شما ...

استاد من شراب خرما را مو به مو طبق دستورات شما تهیه کردم ، دیروز هنگام بطری کردن آن کمی از آن چشیدم الکل آن بسیار مناسب ولیکن بسیار شیرین و کمی غلیظ است . به نظر شما این اشکال (شیرینی )از کجای کار میتواند باشد ؟ یا اینکه اصلا" این مساله برای شراب خرما طبیعی است ؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز بهرام
اگر در موقع بشکه کردن برای مرحله اولیه تخمیر آبسنجی دقیق انجام و میزان و مقدار آب اضافه شده کاملا محاسبه شود که از 1.060 بیشتر نباشد ، شراب تولیدی شیرینی بسیار کمی خواهد داشت ولی اگر میزان اب کم باشد همه قند موجود شکسته نشده و شراب شیرین میماند.
از نظر نوع شراب اشکالی ندارد ، شراب شیرین طرفداران زیادی بخصوص کسانی که طعم الکل را دوست ندارند دارد. فقط بگذارید تا مدت زیادی حدود بیش از سه ماه آمیزه شود تا طعم آن هم خیلی بهتر و در ضمن با اینکه نوشته اید غلیظ شده ، شراب خیلی عالی از اب در خواهد آمد.
نوش جان
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام با تشکر
من 2 سوال دارم اول اینکه ایا میشه از قرصهای خوراکی مخمر که در دروخانه ها است بعنوان مخمر شراب استفاده کرد؟ اگر نه ار کجا میتوان مخمر تهیه کرد و دوم اینکه آبسنج رو از کجا میتوان تهیه کرد؟

Links to this post:
ایجاد یک پیوند