چگالی سنج

در تعریفاتی که تا کنون در انتهورا خوانده اید گاهی به واژه " چگالی سنج " بر خورده اید و آنانکه مسایل را از نظر علمی دنبال میکنند متوجه هستند که نام این ابزار در تعریف غلط است و باید آنرا در حقیقت وزن مخصوص سنج نامید زیرا ما بر روی زمین زندگی میکنیم. از طرفی غلط مصطلح را براحتی میپذیریم و آنرا اشتباه نمیدانیم ، لذا دوستان خرده نگیرند که چگالی سنج واژه درستی نیست. اگر دوستانی در این مورد اعتراضی دارند به نویسنده این مقاله خرده نگیرند که بی تقصیرم.

تعدادی از دوستان هنوز از طرز کار انواع چگالی سنج اطلاع کاملی ندارند و برایشان سئوالی دایمی هست که این ابزار چگونه کار میکند؟ چه ارزشی دارد؟ میزان دقت آن چقدر است؟ کار کردن یا نکردن با آن چه تغییری در تهیه مشروبات میدهد؟ و از همه مهمتر چگونه آنرا بخوانند؟

اساس کار تمام چگالی سنج ها از قوانین ایستایی سیالات (شاره ها) ارشمیدس دانشمند اهل سیراکوز میباشد که: هر جسم غوطه ور در آب به اندازه وزن هم حجم خود از آب سبکتر میشود. این رابطه ساده به چند عامل بستگی دارد. جرم ماده ، گرایش (جاذبه) زمین ، حجم ماده. (جدیدا درجه حرارت نیز به آن اضافه شده است)

میدانیم که جرم با وزن متفاوت است. جرم یک جسم همیشه ثابت است ولی وزن ممکن است در هر ارتفاعی متفاوت باشد. بزبان ساده ، گرایش زمین بر وزن اثر میگذارد ولی بر جرم اثری ندارد.

جرم = مقدار ماده موجود در هر جسم است.

حجم = مقدار فضای اشغال شده توسط جسم است.

وزن = مقدار نیروئی که توسط نیروی گرانیکای (جاذبه) زمین بر جسم وارد میشود.

وزن مخصوص = وزن یک ماده تقسیم بر حجم آن ماده. (وزن حجمی)

چگالی = نسبت جرم یک ماده به حجم آن ماده. (جرم حجمی)

چگالی ویژه = وزن مخصوص یک ماده تقسیم بر وزن مخصوص آب خالص.

با آنکه میدانیم وزن مخصوص آب خالص یک است ، از نظر علمی صحیح نیست بگوئیم چگالی با چگالی ویژه یکیست زیرا این قانون فقط بر روی سطح کره زمین قابل قبول است و خارج از گرایش کره زمین نتیجه متفاوت در بر دارد. همه میدانیم که وزن مخصوص آب خالص در کنار دریا و یا در 100 سانتیمتر فشار جیوه و با حرارت 4 درجه سانتیگراد همیشه عدد ثابت یک است.

آنچه در این مقاله از آن بنام چگالی سنج نامبرده میشود ابزار مشخصی است که با آن میزان ناخالصی ماده در مایع را اندازه میگیریم. این ابزار بر اساس قانون اول ارشمیدس ساخته شده و کار آن بطور کلی تعیین مقدار در صد از ماده محلول در آب خالص است. انواع مختلف دارد که بعضی از آنها در زیر قید شده است.

الکل سنج (Alcoholmeter) ، شیرینی سنج (saccharimeter) ، آبسنج (Hydrometer) ، شراب سنج (Vinometer) ، نمک سنج (Saltmeter) ، اسید سنج (Acidometer) ، غلظت سنج (Viscometer) و .....

به تعریف چند ابزار (چگالی سنج) در مورد مشروبات الکلی قناعت میکنم.

الکل سنج:

ابزاریست که از عدد یک تا صد درجه بندی شده و با قرار دادن آن در لوله مدرج حاوی الکل و آب میزان خلوص الکل در آب خالص را تعیین میکند. اعداد نوشته شده از پائین به بالا افزایش میابد. بزبان ساده هر چه الکل زیادتر باشد الکل سنج بیشتر به درون مایع غوطه ور میشود. این ابزار قادر به تعیین میزان الکل در شراب نیست زیرا مایع شراب ، آب خالص نیست.

شیرینی سنج:

ابزاریست که از عدد 0.800 تا 1.1500 درجه بندی شده ، (در بعضی این مقدار از 0.900 تا 1.120 و در بعضی دیگر از 900 تا 1120 درجه بندی شده) و میزان وزن قند را در آب خالص نشان میدهد. در مورد تعیین اندازه قند در مایع شراب (که فقط آب نیست) این خاصیت پیش بینی شده است و با تفییرانی در وزن سرب انتهی وزنه ، میتواند میزان قند در مایع شراب را نشان دهد. درجه بندی این ابزار از بالا به پائین افزایش میابد. بزبان ساده تر هر چه میزان قند حل شده در مایع بیشتر باشد شیرینی سنج کمتر در مایع فرو میرود. این ابزار قادر به نشان دادن فقط قند موجود در مایع است و اگر مواد دیگری در مایع محلول باشد از دقت آن کاسته میشود.

آبسنج:

ابزاریست که نسبت وزن مخصوص مایعی را به آب خالص تعیین میکند. امروزه بیشتر آبسنج ها بر اساس جدول بریکس کار میکند. آبسنج ها قادر به شیرینی سنجی نیز هستند.

از آنجا که هر مولکول قند موجود در شراب C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2) تبدیل به دو مولکول الکل اتیلیک و دو مولکول اکسید کربن میشود پس میتوان گفت در عمل از هر مولکول قند که شکسته میشود دو مولکول الکل اتیلیک در مایع تخمیری باقی میماند و دو مولکول گازی از مایع تخمیری خارج و تصعید میشود. وزن مولکولی الکل اتیلیک 46.0688 و وزن مولکولی اکسید کربن 44.0098 میباشد. نسبت وزن مولکولی الکل اتیلیک به اکسید کربن (1.046785) یا 1.047 میباشد. وزن مخصوص الکل اتیلیک از آب کمتر و 0.79 میباشد.

چگونه با آبسنج میتوان میزان الکل در شراب یا آبجو را محاسبه کرد:

این آزمایش بر اساس تفاضل وزن مخصوص اولیه شراب خام یا حریره آبجو از وزن مخصوص نهایی هر یک بدست میآید.

آزمایش 1: در هنگام تهیه شراب ، پس از له کردن میوه و احتمالا اضافه کردن مقداری قند، آبسنج مقدار وزن مخصوص قند در ابتدای تخمیر را 1.12 نشان میدهد. پس از تخمیر نهایی و هنگام شیشه کردن یکبار دیگر آزمایش را تکرار میکنیم و این بار عدد 1.02 را نشان میدهد. حاصل تفاضل عدد دوم از عدد اول میزان 0.1000 میباشد. این مقدار جرم جسمی گاز اکسید کربن خارج شده از کل ماده تخمیری بر حسب کیلو گرم بر لیتر میباشد. از طرفی این عدد نشان دهنده سبک تر شدن وزن کل شراب ماست زیرا از جرم جسمی شراب ما بصورت گاز اکسید کربن تصعید شده است. حال اگر تفاضل باقیمانده را در نسبت وزن الکل اتیلیک در شراب ضرب کنیم ، حاصل میشود: 0.1047 = 1.0470.1000 x

حال جرم شراب نهایی 1.0200 (کیلوگرم بر لیتر) و جرم اکسید کربن 0.1047 (کیلوگرم بر لیتر) از دست رفته را در اختیار داریم. در صد این دو جرم را میتوان بهم تقسیم نمود تا میزان الکل موجود در شراب بر حسب در صد بدست آید: 0.102467 = 1.0200 / 0.1047 یا 10.25% که میزان الکل در شراب نهایی ماست.

آزمایش 2: در هنگام تهیه آبجو مقدار عدد خوانده شده توسط آبسنج و در ابتدای کار برابر با 1.065 بوده و بعد از تخمیر به میزان 1.030 تقلیل یافته است. حال میخواهیم میزان تقریبی الکل موجود در آبجو را محاسبه کنیم. با مروری در آزمایش (1) متوجه میشویم که: 0.035 = 1.035 – 1.065 کیلو گرم بر لیتر مقدار گازی است که از مایع آبجو خارج شده است. و با محاسبه 0.035 x 1.047 = 0.037 معلوم میشود مقدار الکل موجود در آبجو 0.037 کیلو بر لیتر میباشد. حال اگر مقدار فوق را بر 1.035 خوانده شده در مرحله دوم قسمت کنیم عدد حاصل تقریبا برابر با 0.037 / 1.035 = 0.036 خواهد بود که برابر با 3.6% الکل در کل آبجو میشود.

در اروپا سالهاست از قانونی مطابعت میشود که کارخانه باید میزان در صد وزنی الکل مشروب را بر روی ظرف حاوی آن قید کند و مثلا وقتی نوشته میشود فلان آبجو دارای 4.3% الکل است ، درست باید این میزان در صد وزنی الکل در آبجو موجود باشد ولی در بعضی ایلات آمریکا این قانون بصورت داخلی برسمیت شناخته نمیشود و از فرمول حجمی استفاده میکنند و همین آبجو دارای 4.3% الکل را بصورت 5.45v.v مینویسند یا مشروب الکلی 32% را 40v.v مینویسند (این مقدار از تقسیم بر وزن مخصوص الکل بدست میآید یعنی مقدار در صد مشروب را بر 0.79 که وزن مخصوص الکل است تقسیم میکنند) ولی در مشروبات صادراتی آمریکا از همان قانون در صد الکل اروپایی اطاعت میشود.

علت آنکه تمام قند موجود در شراب یا آبجو تبدیل به الکل اتیلیک نمیشود وجود قند تجزیه و شکسته نشده در مایع تخمیری است. برای اطلاع از این امر بهتر است به مقاله " شراب ، اکسیر جوانی " مراجعه کنید Pentose) قند پنتوس).

شراب سنج:

ابزاری برای تشخیص میزان الکل در شراب است. این ابزار ظاهرا شبیه تب گیر جیوه ای است که قیف کوچکی به آن اضافه شده ولی در مکانیک عملکرد ، پیپت قیف داری است که لوله درونی پیپت بسیار باریک و موئین است. روی بدنه خارجی میله درجه بندی شده (معمولا از عدد یک تا 25) و با واژگون گرفتن آن مقداری از شراب مورد آزمایش را درون قسمت قیف شکل ریخته و میگذاریم تا مقداری از شراب بصورت آزاد از انتهای لوله موئین پیپت عبور کند. سپس به آرامی شراب سنج را سر و ته کرده و روی سطح صافی قرار میدهیم. شراب به آرامی از لوله موئین پائین میآید. شراب در هنگام پایین آمدن از لوله موئین در نقطه ای متوقف میشود. عدد مقابل آنرا خوانده که اندازه تقریبی الکل در شراب است. علت ماندن شراب در لوله موئین بر اساس قانون فشار اوسموزی مایعات میباشد.

دو اشکال مهم در این ابزار موجود است:

1- در نوع دقیق این ابزار که لوله موئین بسیار باریک است اگر شراب مورد آزمایش به رنگ سفید باشد ، خواندن آن به سختی قابل رویت و تشخیص است.

2- در هنگام آزمایش با شراب قرمز میزان خطای آن بدلیل ناخالصی رنگ بالا میرود.

این ابزار برای تشخیص شراب دبش (شراب رومیزی) که شیرینی کمی دارد بهترین است. امروز تقریبا در جیب هر شرابسازی یکی از آنها یافت میشود ، زیرا مساعد ترین وسیله تشخیص میزان الکل در شراب است ولی کارکرد و نتیجه گیری از آن به تکرار و تجربه شرابساز در خواندن صحیح ابزار نیاز دارد.

امروزه چگالی سنج سه کاره ای در بازار موجود است که قادر به نشان دادن درجه جدول بریکس مایع ، میزان قند شراب و آبجو است.

روش خواندن چگالی سنج آسان و نیاز به سه عامل دارد: لوله آزمایش و چگالی سنج و مایع مورد آزمایش. لوله آزمایش را تا حدود سه چهارم از مایع پر کرده ، لوله ازمایش را روی سطح میز یا محل بلند دیگری قرار داده و چگالی سنج را به آرامی درون لوله آزمایش فرو کرده و به آرامی و با کمک دو انگشت چرخش مختصری به آن میدهیم تا اگر حباب هوا به بدنه آن چسبیده باشد آزاد شود. دید چشم خود را مقابل محل برخورد هوا با مایع درون لوله آزمایش قرار داده و از فاصله 20 سانتیمتری عددی را که چگالی سنج نشان میدهد میخوانیم. محل خواندن عدد درست در محل برخورد هوا با مایع درون لوله آزمایش است.

برای خواندن درجه صحیح آب سنج (شیرینی سنج) همیشه زیر گوژ (قعر یا گودی) مایع موجود در لوله آزمایش خوانده شده و برای خواندن الکل سنج روی کاو (هلال لبه) مایع خوانده میشود.

این مقاله به دوست نادیده عزیز و پر احساس م. شریعتی تقدیم میشود.

برچسب‌ها: ,

28 Comments:
Anonymous ناشناس said...
מ"ק
bandeh hafteh gozashteh 30 litr sharAb germez gozAshteAm vA be An mokhamer niz ezafeh nemoodAm kar joshesh An beh khoobi pish miravAd vali emrooz boee khafif Az boshkeh beh mashAmam resid kami motemAyel ast be boy metan
Aya sharAb kharAb shodeh Ast?vA in boo natijeh cheh mibashAd?
bandeh Az ghofl takhmir estefAdeh minamAiam vA ebtedAy kar niz bA absAnj shirini anra gerefte vA tebgh jadAvel marbot shekAr niz ezafeh nemodeh bodAm vA hAl ghAnd sharab shekasteh va tAm an az shirini oftadeh ast .hAl daAtoor chist ghorbAn?in Boy kAmi nAkhoshAind rA cheh koonAm?
چون درگذرم به باده شوييد مرا،
تلقين ز شراب ناب گوييد مرا،
خواهيد به روز حشر يابييد مرا؟
از خاک در ميکده جوييد مرا.

להיזהר; שמור על עצמך
ש"ע - ישראל

Blogger انتهورا said...
شالوم
اگر به تمیز بودن ابزار و بشکه خود مطمئن هستید هیچگونه نگرانی نداشته باشید و احتمال های زیر را بررسی کنید
1- بوئی را که حس میکنید بوی متان نیست در حقیقت بوی اتان است و این بوی معمولی شراب است
2- این بو بیشتر به نوع مخمری که مصرف کرده اید بستگی دارد تا روش تخمیر.
3- ممکن است بشکه شما قبلا مورد استفاده دیگری داشته و این بو مربوط به بوی باقیمانده از آن ماده قبلی است
4- بوی متان شبیه تخم مرغ گندیده است و اگر واقعا این بو ، بوی متان باشد نشانه خراب شدن شراب شماست
اگر هیچکدام از 4 مورد بالا نبود شراب شما سالم و در حال تخمیر است
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
حاجی جون دمت گرم با این سایتت قربونت ما سوالات سرکه ای داشتیم بی زحمت جواب بدی چاکر شما هم میشیم .اگه چوب پنبه سر بطری سرکه بوده باشه و بشوریم بذاریم خشکیده بشه میشه بزنیم سر بطری شراب؟ این بچه سرکه چه ضیغه ای دیگه؟ چه جور بفهمیم سرکه رسیدس شیشه کنیم؟چقدری میشه نیگرش داشت؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
اگر چوب پنبه ضدعفونی و کاملا تمیز شود قابل استفاده در شراب خواهد بود. بچه سرکه مجموعه ای از باکتریهای سرکه زا هستند که در داخل سرکه وحشی تولید میشود و سرکه معمولا یکهفته بعد از انداختن قابل صاف کردن است ولی اگر سرکه کاملا صاف بخواهد باید مثل شراب مدتی طول بکشد تا صاف و زلال شود.سرکه اگر در محیط در بسته نگهداری شود عمری بیش از شراب دارد.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقی
یک سوال داشتم ببخشید می شه از جو با پوست یا مالت جو عرق گرفت اگه می شه از حدودا هر کیلو جو چقدر عرق می شه گرفت لطفا یه راهنمایی در مورد درست کردن این نوع عرق بکن(دیگ مسی ندارم)
راستی از لحاظ قیمت به صرفه است حدودا جو کیلویی چهارصد وخرما کیلویی هشت صد تومان است
پیشاپیش از راهنمایی شما ممنونم

Anonymous پیمان said...
استاد سلام
در سول قبلی بکلی بیراهه رفتی استاد !
چرا که بنده قصدم این نبود که مطلالب
شما رو بی ارزش نشون بدم بلکه منظورم
این بود که با انجام اون کار اون محصول
بطور کل خشک نشد و مرطوب بود . چند بار امتحان کردم و در اخر دیدم گرمای
زیادی را باید تحمل کند و احتمال خراب
شدن زیاد است و برای همین دست از کار
کشیدم .ما که همیشه مطالب شما رو بطور
کامل می خونیم امیدواریم شما هم نظرات
ما رو کامل بخونید !
بدرود

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
از جو هم میشود عرق گرفت و در بهترین شرایط خانگی از هر یک کیلو جو تقریبا نیم لیتر عرق جدست میآید با درجه 40% ولی شرایط باید خیلی مساعد باشد وگرنه بازده کمتر خواهد بود
روش تهیه آنرا هم قبلا نوشته ام و درست مثل تهیه ویسکی است ولی با این تفاوت که فقط یکبار تعریق میشود و نیازی به خواباندن در بشکه چوبی ندارد
سعی میکنم در آینده و شاید در مقاله بعدی در مورد تهیه عرق از جو بنویسم
این مشروب در روسیه طرفداران زیادی دارد و خیلی هم ارزان است ولی تهیه آن زمان زیاد و کار زیادی میبرد و با همان دیگ معمولی هم میشود عرقگیری کرد فقط باید فیلتر ذغالی شود
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز پیمان
متاسفم که از نوشته من دریافت اشتباه کردید و منظور من نه توهین و نه حتی بی ارزش شمردن این و آن مطلب دیگران بود و نه اینکه قصد جسارت بکسی را داشته باشم.
دوست عزیز منظور من عدم درک مطلب نوشته شده است. من مقاله ای را مینویسم و فکر میکنم چون خودم میفهمم پس بقیه دوستان هم از آن سر در میآورند یا دوستان سوالی میکنند و مطلبی را مینویسند و چون خودشان میدانند چه نوشته اند فکر میکنند برای منهم فهمیدن آسان است.
این توهین به نوشته یا شخصیت یا دانش فهم وعقل کسی نیست بلکه عدم درک از مکنونان قلبی و خواست نویسنده است که بدلیلی نتوانسته آنچه میخواسته بزبان بیاورد یا منظور خود را ادا و روشن کند.
توصیه میکنم پرسش و پاسخ گذشته و مقاله مربوط به تهیه مخمر خانگی را یکبار دیگر مرور کنید تا منظور مرا دریابید.
موفق باشید
ساقی

Anonymous میتی said...
با سلام به ساقی.من شراب شیراز درست کردم اما بعد از اینکه تفاله گیری کردم . و پیج روز از تفاله گیری گذشت و یه کفک سفید رنگ و چرب روی شراب رو پوشوند و فکر کنم که شراب خراب شده باشه .

Anonymous میتی said...
پنج روز از تفاله گیری گذشته بود . ممنون از راهنمایی هاتون . میتی

Anonymous برديا said...
درود بر انتهور ازيزم
چقدر خوشحالم كه با وبلاگتان آشنا شدم. من در ايران زندگي مي كنم. سال پيش بخاطر بيماري كليوي به آلمان سفر كردم و 7 ماه در آنجا ماندگار بودم. در زمان اقامتم هيچ چيزي به اندازه ي ابجو هاي ( كومباخه - اشتراووس- و..... براي من و بيماري ام نجاتگر نبود . ) در پست هاي پيشين شما طرز تهيه ابجو براي مبتديان در خانه را خواندم . و مبادرت به انجام طرز تهيه آن نمودم . البته به اين شكل : 5 بطري ما ء اشعير - شكر 75 گرم . آب نصف ليوان. اما در انتخاب مخمر ظاهرن به مشكل برخوردم. چون در شهر محل سكونتم مخمر آبجو ندارند. اما در يكي از مغازه ها مخمر نان ساخت فرانسه خريدم. كه 5/2 گرم با دستور عمل شم به تركيبات اضافه كردم. و مسئله ديگر آنكه سطل بزرگي را پر از آبجوش كردم و بطري ها را داخلش به اندازه ي نيم ساعت گذاشتم. البته گمان نمي كنم درجه 40 تا 50 بوده باشد . و گرم تر از اين درجات بود. حرارت سنج نداشتم . آيا اگر بيش از دما يي باشد كه شما توصيه كرده ايد خراب مي شود. و سوال دوم من آيا با مخمر نان به مشكل بر مي خورم؟

شكل قوطي مخمر نان و دانه هاي ريز درون آن را براي شما اپولود كردم كه ببينيت و نظر بديد.

در قسمتي از قوطي اما اين عبارت نوشته شده:
active dy yeast-

اين هم تصويرش:
http://i7.tinypic.com/4zc349s.jpg

لطف مي كنيد اگر جوابم را بدهيد.
تا يادم نرفته از اين مخمر در شراب انگور سفيد هم استفاده كرده ام.

Anonymous برديا said...
با پوزش :
اصلاحيه ء متن :
__________________
1: 2/5 گرم مخمر
________________
2:
active dry yeast
_________________

Anonymous ناشناس said...
بازگشتم امشب از میخانه اما مست مست

سر درون سینه و تنهای تنها مست مست



با سری از باده ی آتش بپا کن،گرم گرم

با دلی دیوانه و رسوای رسوا،مست مست



در میان کوچه ها ، افتان و خیزان چون نسیم

جامه وارون کرده و شیدای شیدا مست مست



همچو طوطی در پس آیینه ی دل،قصه گو

چون کلیم از اشتیاق طور سینا ، مست مست



با همین شبگردی و دیوانگی از شور عشق

باز گشتم امشب از میخانه اما مست مست

Blogger انتهورا said...
با سلام به میتی عزیز
همانگونه که خودتان هم متوجه شده اید ، متاسفانه شراب شما فاسد شده است. علل زیادی وجود دارد که شراب فاسد میشود. اگر قبل از تصفیه شراب شما خوب بوده و هیچ آثار قارجی در آن دیده نشده اشکال یا از ظرف تخمیر مرحله دوم است یا در حین صاف کردن به آلودگی رسیده است. امید آنکه بار دیگر موفق شوید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز بردیا
از خواندن خبر ناراحتی کلیوی شما ناراحت شدم ولی متاسفانه زندگی همین است. اولا این را بگویم که امکان آنکه از ماء الشعیر خریداری شما (مارک تجاری ب... و د....) بتوان آبجو مطلوبی بدست آورد قدری کم است. قبلا کارخانجات تولید داخلی برای جلوگیری از فساد آبجو مقدار 0.5 در صد (0.5%) متا بی سولفیت سدیم و یا پتاسیم اضافه میکردند تا از فساد آن در داخل شیشه جلوگیری کنند. این مقدار برابر با استاندارد بین المللی برای جلوگیری از نفوذ قارچ و باکتری هوازی احتمالی بدرون مایع است. از مدتی پیش طبق دستوری این ماده را در ماء الشعیر ها به مقدار زیاد افزایش داده و برای جلوگیری از طعم بد آن مواد معطر و تغییر دهنده شیمیایی دیگر بنامهای طعم تمشک و لیمو و ... نیز اضافه میکنند. بنا براین اگر مایلید از ماء الشعیر وطنی استفاده کنید حداقل نوعی را تهیه کنید که اسانس شیمیایی نداشته باشد. چون هر روز شکایت و فغان از این و آن دوست میرسد که از فلان مارک استفاده کردم و .... آبجو من یکی دو روز بخوبی کف کرد و روز سوم خراب شد!؟
در مورد مخمری که شما به آن اشاره کرده اید ، این مخمر نان (نان بولکه) است و باید در مورد مصرف آن دقت زیاد کنید حتی برای شرابسازی. زیرا حاوی مقداری جوش شیرین نیز هست که ممکن است شراب و آبجو را فاسد کند. (ترکیب بی کربنات دو سود موجود در این مخمر با آب موجود در مایع و آزاد شدن اکسید کربن)
راه استفاده از این مخمر به این صورت است: حدود نیمساعت قبل از آنکه مخمر را مورد استفاده قرار دهید آنرا با دو قاشق غذا خوری شکر (از شکر مصرفی نه اضافه تر از آن) و مقداری از مایع مورد تخمیر (مثلا مالت مایع یا شراب خام) را در لیوانی ریخته و به آرامی همبزنید تا کاملا حل شوند. و درب لیوان را با نعلبکی پوشانده تا جوش شیرین آن خارج شود که معمولا حدود نیمساعت طول میکشد و بعد از نیمساعت آنرا مورد استفاده قرار دهید. مقدار مصرفی آنهم بهتر است حدود یک گرم برای 5 لیتر آبجو باشد. در ضمن قرص مخمر آبجو در بسیاری از داروخانه ها قابل ابتیاع است و برای کسانی که کمبود آهن و یا ناراحتی گوارشی دارند مورد استفاده قرار میگیرد.
موفق باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
صفا آوردی و قدم رنجه کردی و کلبه را بنور و سرور کلامت روشن نمودی
خدایت نگهدارت باد

Anonymous برديا said...
صميمانه ترين شاد باش هاي من تقديم به ساقي عزيزم .
در ابتدا بايد اذعان كنم از اين كه در جوهره ء نوشتارتان صميميت و حوصله و توجه به مخاطبين حقيري همچون من را مي بينم بسيار مسرورم و شادمان.

بله! بدرستي اشاره كرديد . آبجو هاي وطني كيفيتشان در اين چند سال اخير بشدت رو به افول ... بوده. تنها آبجو مطرح در درون مرز آبجو ( بالتيكا ) روس است كه در ايران نمايندگي توليد دارد.كه بسيار سريع در بازار كمياب مي شود. البته من از ما الشعير ساده استفاده كردم و بسيار رقيق و شيرين است . و هيچ اميدي به ساخت و.... ندارم . بنظز شما استفاده از قوطي ابجو هاي عربي ( ساخت هلند ) چطور است ؟. هم كف عالي دارد و هم طعم واقعي. وابجو يي كه تنها عيبش نداشتن الكل است ! . آيا با باز كردن قوطي ابجو بعد از مدتي مواد آن در مجاوت با هوا نمي پرد؟. و بدرد ساخت ابجو الكل دار مي خورد ؟. اكثر اين نوع ابجوها وارداتي تاريخ مصرف يكساله دارند و 5 يا 6 ماه بعد از توليد وارد كشور مي شوند !.
***

در مورد مخمر نان كه فرموديد..... بله ! من هم به مدت نيم ساعت دانه هاي مخمر را با قسمتي از مختويات ابجو خام و شراب حل كردم و بعد مبادرت به ريختن آن در درون بشكه تخمير كردم.

(( مخمر نان هم از نانوايي گرفته ام كه دانه دانه و خرد ست و اين هم جوش شيرين دارد؟.

نمي دانم چطور از شما تشكر كنم بخاطر اين توجه و سعه صدرتان.

خداوند ايران نگهدار ايران باد
***

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز بردیا
با تشکر از لطف و محبت شما. اینکار نیاز به صبر و حوصله و دقت دارد و گرنه فقط وظیفه میشود و خسته کننده. در مورد آبجو بالتیکا از دوستان خبرهایی شنیده ام ولی بدرستی نمیدانم نتیجه کارش چیست. در سال آینده هم قرار است یک کارخانه اطریشی برای تهیه ماء الشعیر (مالت مایع) افتتاح شود تا آن چه از آب درآید. در مورد مالت عربی هم شنیده ام و گویا یکی از دوستان آبجو بسیار خوبی از آن تهیه کرده و آنگونه که نوشته بنظر میرسد رازک باندازه کافی هم در آن بکار برده اند که بنظر صحیح نمیآید. چون معمولا در مالت مایع ، رازک استفاده نمیشود.
اگر مایلید از نوع مالت با کف زیاد استفاده کنید هیچگونه اشکالی در آن نیست ولی باید در موقع کالی کردن در بشکه خیلی آرام محتویات را بجای ریختن که کف تولید میکند بلغزانید یعنی ظرف را با زاویه تقریبا 45 درجه گرفته و درب قوطی را به آرامی باز کنید و آهسته روی لبه داخلی ظرف به آرامی بریزید تا کف آن خارج نشود. البته همانگونه که میدانید متاسفانه خیلی گران تمام میشود.
اگر برایتان امکان دارد خودتان مالت سبز و بعد از آن انواع مالت (خشک یا مایع) و با انواع رنگ و طعم را تهیه و مصرف کنید. اوایل مقداری سخت است و ممکن است اشتباه زیاد کنید ولی ارزش دارد و خیلی زود برایتان عادی میشود و جستجوگر نمونه های بهتر و خوبتر.
روش شما در مورد استفاده از مخمر کاملا صحیح و همیشه با نتیجه مثبت خواهد بود.
در مورد مخمر نانوایی باید توجه داشته باشید که همه آنها دارای جوش شیرین هستند تا به اصطلاح خودمان خمیر ور بیاید و نان پف دار شود. اگر منظور را درست بتوانم ادا کنم ، میتوان گفت مایه اصلی مخمر نان همان مخمر مورد نظر ماست با تفاوت عمده اینکه حدود 75% جوش شیرین دارد و همچنین میزان ویتامین ها بالاست و بخصوص ویتامین ب 12 که مصرف زیادی برای کار ما ندارد.
خدایت نگهدارت.
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با دورود فراوان به ساقی عزیز
ساقی جان شراب ما استحاله شد .یهو تو مرحله تخمیر دوم تقریبا بعد گذشت پنج روز دیگه شراب گازی رو از قفل هوا خارج نکرد.من نگران شدم و اونو تست کردم مزه سرکه میداد البته با الکل و بعد به هوای اینکه شاید داره استراحت میکنه گذاشتم بمونه.که هرچی بیشتر میموند بوی تحفن بیشتری از اون بلند میشد.تا بالاخره دیروز بعده گذشت چهار روز از اون نفس نکشیدنا اونو خلاص کردم و ریختمش دور.من تعجب میکنم که این بار از بار قبل که شراب گذاشته بودم (پارسال)تمیز تر و با سرعت عمل بیشتری کارو انجام دادام .سرتو درد آوردم ساقی مرسی که که به حرفای یه پدر داغ دیده که بلوغ نوزادشو ندید گوش دادی.بازم متشکرم.
داداش کوچیکه=اکبر

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز اکبر
از آنچه گذست متاسفم ولی همانگونه که خود شما اشاره کرده بودید آنطور که باید و شاید بخت با شما یار نبوده و این پشه قرمز های لعنتی کار خودشان را کردند. از آنجا که محل تخمیر شراب شما را نمیدانم و نمیتوانم حدس بزنم لذا پیشنهادی میکنم و امید آنکه کارآمدی داشته باشد. بار دیگر که شراب میاندازید حتما از همان مرحله شروع با قفل هوا شراب خود را در مقابل نفوذ عوامل خارجی مجهز کنید و بجای ریختن آب در قفل هوا نیز از الکل طبی استفاده کنید که در صورت هر سانحه ای آمادگی داشته باشید. از نظافت ابزار و ضدعفونی کردن آنها را قبل از عمل حتما مطمئن شوید و انتخاب میوه سالم و خوب را هم فراموش نکنید. نکته مهم اینست که شرابسازی آسان است ولی رعایت اصول اولیه بهداشتی و پیشگیری علمی و عملی و درک مسایل محیط اطراف و در انتها سالم بودن نوع میوه انتخابی باعث تولید شراب خوب است.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
salam.khasteh nabashid
aya mitavanam modati tofaleh giri va shoroo marhale dovom takhmir ra be aghab bendazam.ta tofaleh ha tah neshin shavand?

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
مرحله دوم تخمیر باید زمانی آغاز شود که تفاله شراب شروع به رسوب میکند. زمان دقیق آن بستگی به خاتمه تخمیر شراب در مرحله اول دارد
اگر خیلی دیر شروع کردید شراب بد بو و بد طعم میشود و اگر زود شروع کردید تخمیر در مرحله 2 طولانی تر و ولی شراب شیرین تر میشود.این زمان بستگی به تشخیص شراب انداز دارد ولی بزور کلی اگر شرایط محیطی و حرارت و نوع میوه کاملا صحیح و مطابق دستور العمل باشد حدود 15 روز پس از شروع تخمیر مرحله اول است
موفق باشید
ساقی

Anonymous مهرزاد said...
سلام به ساقی عزیز...ساقی جان می شه بدون مخمر شراب خرما و کشمش انداخت یا نه؟
با تشکر
مهرزاد

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی عزیز
روشی هست که با الکل سنج الکل شراب رو فهمید الکل سنج الکل شراب رو چهار درصد نشون میده فرمولی هست تا به درصد حدودی شراب رسید
مرسی

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهرزاد عزیز
مخمر نقش یک شروع کننده (نمیتوان آنرا کاتالیزور نامید) تخمیر را در شراب دارد. بعضی از میوه ها حتی بدون مخمر هم حالت تخمیری پیدا میکنند مثل انگور ولی زمانی که شما خرما یا کشمش را با اب مخلوط میکنید هر چقدر هم که تمیز کار کنید احتمال وجود قارچ یا آلودگی اندک در میوه هست
نمیدانم شما تا کنون خشک کردن کشمش را دیده اید یا چیدن خرما از نخل را از نزدیک دیده اید یا نه؟ بسته بندی ممکن است مشتری را گول بزند ولی کمتر میوه ایست که بدون دخالت دست از درخت چیده شود یا قبل از آن گرد و خاک روی میوه نباشد. البته من قصد وارد شدن به بحث آنرا ندارم ولی کمتر میوه چینی است که با آلودگی همراه نباشد. این موضوع را باید خودتان از نزدیک ببینید تا متوجه گفتار من شوید
کاری که مخمر میکند از همان ابتدای ورود به مایع حاوی شیرینی آنست که با قدرت سعی در شکستن قند موجود در مایع دارد. بگذریم که با همه پیش بینی ها باز هم گاهی حریف نیست و همزمان با الکلی کردن مایع باکتریهای موجود الکل را تبدیل به سرکه میکنند یا قارچهای موجود در میوه که با چشم غیر مسلح قابل رویت نیستند مایع را فاسد میکنند ولی عدم استفاده از مخمر را میتوان نوعی قمار دانست. البته در قدیم چنین نبود و محیط زیست آنقدر آلوده به انواع و اقسام باکتریهای عیر مفید نبودند. حتی امروز هم اگر شرایط مناسب باشد میتوان بدون مخمر کار کرد ولی قماری است که نتایج آنرا باید قبلا پیش بینی نمود
اگر به مقالات مختلف تهیه شراب مراجعه کنید فقط در مورد تهیه شراب بروش طبیعی (شراب شیراز) مصرف مخمر را اختیاری نوشته ام (که معمولا تا 95% اوقات نتیجه خوب میشود)ولی در مورد سایر شرابها باید قدری محتاط تر نگریست
موفق باشید
ساقی

Blogger hamid said...
سلام به همه امروز21/3/87 رفتم ولیعصر قفل هوا گیر اوردم خیلی عالی 13000تومن البته کسی پایه بود ایمیل بزنه ادرس بدمhamidservat@gmail.com

Anonymous ناشناس said...
با سلام لطفا به من بگید چقدر خمیر مایه برای تهیه ابجو ایده ال است چون یکجا گفته شده 5 گرم برای 10 شیشه یکجای دیگه 1 گرم برای 5 لیتر؟

Anonymous ناشناس said...
Just want to say what a great blog you got here!
I've been around for quite a lot of time, but finally decided to show my appreciation of your work!

Thumbs up, and keep it going!

Cheers
Christian, iwspo.net

Links to this post:
ایجاد یک پیوند