تهیه آبجو از ماء الشعیر

مقدمه: ماء الشعیر یا مالت مایع را بصورت شیشه و یا در بطری پلاستیک میتوان از فروشگاهها مستقیما تهیه کنید. این مایع از مالت سبز و تحت شرایط خاصی تهیه میشود. با آنکه چند موسسه تولیدی در ایران آنرا تهیه و تولید میکنند ، باید دقت نمود که فقط از نوعی انتخاب نمود که بدون هیچ ماده اضافی باشد. این مواد شامل طعم و مزه مصنوعی و همچنین ماده شیمیایی نگهدارنده است. بعضی از محصولات را بخاطر بازار پسندی طعم و مزه شیمیایی (طعم شیمیایی خوراکی و مجاز) و همچنین برای نگهداری بمدت طولانی و جلوگیری از فساد در مقابل عوامل طبیعی موادی شیمیایی اضافه میکنند که از نظر قانون تهیه مواد خوراکی امری قابل قبول است ولی برای تخمیر مجدد این نوع مالت مایع ، ارزشی نداشته و با آنکه به آن قند و مخمر اضافه میشود و انتظار آنست که آبجو تولید کند ، متاسفانه منجر به فساد ماء الشعیر (مالت مایع) میشود.

بنابر این در هنگام خرید و تهیه از بازار دقت کنید که ماءالشعیر دارای طعم مصنوعی نبوده و ماده نگهدارنده به آن اضافه نشده باشد. به مقاله پرسش و پاسخ 19 مراجعه کنید. ماده نگهدارنده شیمیایی بنام "متا بی سولفیت سدیم و یا متا بی سولفیت پتاسیم " شناخته میشود و در بسیاری از مواد خوراکی روزانه و یا نوشابه ها بعنوان جلوگیری از فساد مصرف میشود. وجود چنین ماده ای در مایع اولیه تهیه آبجو باعث جلوگیری از تخمیر ثانوی (یا همان الکلی شدن) میشود.

اخیرا نوعی دیگر مالت مایع به بازار آمده که عصاره مالت نامیده میشود و همان مایع مالت است که رطوبت و یا آب مخلوط با آن به مقدار زیادی تبخیر شده و حالت سیال و نیمه روانی غلیظ شبیه عسل در آمده است. در هنگام استفاده از عصاره ماتل نیاز به دانستن میزان غلظت آن دارید و متاسفانه غیر از کارخانه تولیدی کسی نمیتواند در این مورد نظر قطعی بدهد که برای رقیق کردن ، میزان آب اضافه شده چه مقدار باید باشد.

نوع دیگر این محصول بنام مالت خشک و بصورت پودر و یا دانه است و در هنگام خرید آن نیز باید دقت نمود که در بسته بندی هواکشی شده ارائه و دارای تاریخ مصرف باشد. از هر سه نوع ذکر شده فوق (مایع ، تغلیظ شده و جامد) میتوان برای تهیه آبجو استفاده نمود ولی در مورد مصرف هر یک از آنها باید دقت فراوان نمود که دارای طعم ویژه یا ماده نگهدارنده نبوده و تاریخ مصرف آنها منقضی نشده باشد.

این روش را برای مبتدیان و یا کسانیکه محل مناسب برای تهیه آبجو از مرحله اول تهیه مالت را ندارند ، توصیه میشود و شاید ساده ترین راه تهیه آبجو باشد هرچند کنترل طعم آن زیاد در دست شما نیست و بستگی به نوع مواد اولیه مصرفی در کارخانه تهیه کننده دارد.

از آنجا که هر بچ تولیدی ماء الشعیر تولیدی در کارخانجات داخلی با بچ دیگر متفاوت است و میزان قند یا اسید آن تغییر میکند ، توصیه میشود با مراجعه به جدول انتهورا و آزمایش آبسنجی دقیق و لازم ، مقدار شیرینی آنرا وارد جدول کنید تا از میزان دقیق مصرف شکر و نتیجه تقریبی در صد الکل قبل از تهیه آبجو مطلع شوید.

از فرمول زیر با ضریب دو یا بیشتر نتیجه دو برابر یا بیشتر حاصل میگردد. توصیه میکنم که برای بار اول از تهیه مقدار زیاد خودداری کنند و به تولید حدود ده شیشه رضایت دهید و قناعت. زمانی که به زیر و بم کار وارد شدید و تجربه کافی داشتید هرچه میخواهید ضریب آنرا بالا ببرید.

مواد لازم:

ماء الشعیر 10 بطری شیشه ای (حجم کلی ماءالشعیر نباید از 7.5 لیتر بیشتر باشد).

* شکر حداقل 150 گرم

مخمر آبجو 5 گرم یا 5 قرص مخمر آبجو (توصیه میشود اگر از این نوع مخمر آبجو در اختیار ندارید ، از بکار بردن قرصهای دیگر و یا قرص در معرض هوا قرار گرفته (سر باز = فله ای) خودداری کرده و بجای آن از مخمر کیک یا نانوائی استفاده کنید) به مقاله پرسش و پاسخ (سوال شماره یک) رجوع کنید.

آب جوشیده و خنک شده نصف لیوان یا از همان مالت مایع (ماء الشعیر) نیز میتوان بجای آب استفاده کنید.

ابزار لازم:

بشکه پلاستیک یا شیشه ای تمیز و خشک شده ده لیتری دو عدد

(برای این میزان کاربرد کلمن آب با درب نسبتا گشاد سفارش میشود ولی اگر کلمن در اختیار نداشتید بشکه پلاستیک معمولی را در محفظه ای از خاک اره (برای ایجاد عایق حرارتی) استفاده کنید و اگر خاک اره در دسترس نبود ، دور و اطراف بشکه را با پارچه یا پتوی پشمی یا هر نوع عایق حرارت بپوشانید یا ساده ترین آنکه بشکه را در محیطی بدون جریان هوای سرد و با درجه 20 تا 25 درجه سانتیگراد حرارت بطور دایم نگهدارید.)

تشتک

لوله پلاستیک برای سیفون کردن

همزن (ملاقه دسته بلند پلاستیکی)

آب سنج

جوراب مستعمل و تمیز نایلون

دفتر یادداشت وقایع با ذکر تاریخ

(به تصاویر ابزار لازم رجوع نمائید . روی آنها کلیک کنید تا بزرگ شود)

مواد افزودنی:

(این مواد اختیاری و بستگی به ذائقه و امکانات تهیه شما دارد)

از آنجا که آبجو انواع مختلف دارد و گروه بندی آنها روش تولید آنها نیز هست ، لازم میدانم فعلا در مورد لاگر و آیل توضیحی بدهم. لاگر با طعم رازک است که تلخی آبجو لاگر نتیجه آنست. آبجو آیل نمونه دیگری است که رازک به آن نمیزنند و یا خیلی کم میزنند و قدری شیرین است.

مواد زیر فقط برای خوش طعم کردن و معطر کردن آبجو بکار میرود. کاربرد یکی از مواد زیر اختیاری است.

1- رازک خشک دو گرم (Hop) - اگر تهیه آن مقدور نبود ناراحت نباشید بدون رازک ، مسلما آبجو لاگر (Lager) بدست نمیآید ولی حتما (Ale) یا آبجو معمولی بدست میآید.

یا:

2- یک لیوان (یا نصف لیوان بستگی به غلظت عرقیات مفرح دارد) عرق بیدمشک یا زیره یا کاسنی.

یا:

3- شکر مصرفی لازم را بدون آب در ماهیتابه تمیزی ریخته و با حرارت کم آنرا کارامل کنید (برشته کردن) در این روش طعم آبجو قدری طعم کاراملی (شکر سوخته) خواهد داشت.

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار مصرفی را کاملا شسته و ضد عفونی کنید.

1- *شکر را با نصف لیوان آب (یا ماءالشعیر) در ظرفی ریخته ، روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود و بگذارید خنک شود (میتوانید از شکر کارامل استفاده کنید).

2- مخمر را با دو ق.غ. شکر در لیوان ریخته و با کمی آب یا مالت مایع کاملا حل و فعال کنید.

3- شیشه های خریداری و آماده را در لگن یا طشت یا سینک ظرفشوئی پر از آب گرم بمدت نیم ساعت بگذارید تا ماءالشعیر درون شیشه ها بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد گرم شود.

4- درب شیشه ها را باز کنید و محتویات را درون ظرف اول تخمیر بریزید ، شکر و مخمر حل شده را به بشکه اضافه کنید و با ملاقه هم بزنید و با پارچه تمیز ولی مرطوبی سر بشکه را پوشانده و درب طرف تخمیر را طوری بگذارید که اجازه خروج گاز اکسید کربن را داشته باشد. یادداشت کنید. شیشه ها را شسته و واژگون قرار دهید. این روش را روش تخمیر باز مینامند و اگر در محیطی سالم و تمیز و عاری از آلودگی هوا انجام شود نتیجه خوب میدهد ولی اگر به آلودگی در هوای اطراف بشک دارید بهتر است از بشکه تخمیری دربسته و قفل هوا استفاده کنید.

5- معمولا از روز سوم (بستگی به درجه حرارت محیط و مرغوب بودن ماءالشعیر و مخمر دارد) سطح بالای مایع در ظرف تخمیر را کف فراوانی فرا میگیرد. اگر مقدار کف از سطح مایع آبجو بیش از سه یا چهار سانتیمتر بود روزی یکبار کف های سطحی را با ملاقه خارج کنید. نیازی به همزدن نیست. بگذارید طبیعت وظیفه خود را به نحو اکمل ایفا کند. کف کردن حاصل تخمیر شدن شیرینی مالتوز و ساکاروز به الکل است و نشانه آن نیز کف کردن فراوان در سطح ظرف تخمیر و چیزی نیست جز گاز اکسید کربن. هر بار پارچه تمیز را روی درب ظرف تخمیر گذاشته و درب را روی سر ظرف قرار دهید (محکم نکنید). اگر رنگ کف حاصل حتی قهوه ای یا تیره رنگ هم باشد نگران نباشید. (در مورد بشکه دربسته و استفاده از قفل هوا چنین عملی اتفاق نخواهد افتاد ولی تخمیر با سرعت زیاد انجام خواهد شد)

6- بین 12 تا 15 روز این عمل را تکرار کنید (گاهی کمتر از 12 روز و تا حد 7 روز نیز کاهش مییابد و اگر کف حاصل بالاتر از حد معمول رسید این عمل را روزی دو یا سه بار انجام دهید و اگر از روش بشکه سرباز پیروی میکنید از تمیزی پارچه دربند متوجه خواهید شد).

7- پس از تخمیر اولیه (فروکش کردن تخمیر مایع آبجو) با کمک لوله پلاستیک محتویات درون بشکه را با ملایمت به ظرف دوم تخمیر سیفون کنید. دقت کنید با رسوبات ته ظرف اول تماس حاصل نکنید و رسوبات دست نخورده بماند و وارد بشکه دوم نشود. در غیر این صورت آبجو حاصل کدر خواهد ماند و صاف کردن آن نیاز به مواد شیمیائی دارد. از جوراب نایلون زنانه تا حدی میتوان برای جلوگیری از ورود ذرات معلق استفاده کنید. شیرینی مایع را سنجش کنید. ظرفهای استفاده شده را کاملا بشویید و خشک کنید.

- 1-7این مرحله اختیاری است و میتوانید مواد افزودنی را برای طعم آبجو اضافه کنید. (غیر از شکر کارامل)

8- پس از حدود 5 روز با استفاده از لوله پلاستیک محتویات ظرف تخمیر دوم را به درون شیشه ها سیفون کنید. از جوراب نایلون زنانه برای جلوگیری از ورود ذرات معلق استفاده کنید. تا 2 سانتیمتری سر شیشه را از آبجو پر کنید. با دستگاه تشتک زنی درب شیشه ها را محکم کنید. ظرفهای استفاده شده را کاملا بشویید و برای بار دیگر خشک کنید. یادداشت مشاهدات و حالات فراموش نشود.

8-1 – یکی از شگردهایی که میتوان برای بالا رفتن کربن موجود در آبجو و در نتیجه کف کردن بیشتر در هنگام ریختن در لیوان انجام داد ، روشی است که در بعضی از کارخانجات بکار میرود. در این روش که باید با دقت و وسواس زیاد انجام شود و حتما نیاز به ترازوی حساس برای اندازه گیری دقیق دارید ، اضافه کردن مقداری شکر در شیشه و قبل از شیشه کردن آنست.

حجم گاز کربنیک حاصل از تخمیر شکر درون شیشه برای آیل هندی باید بین 1.5% تا 2.3% حجم آبجو بوده و زیادتر از آن بهیچ عنوان توصیه نمیشود. برای رسیدن به چنین هدفی به 41 گرم شکر برای 7.5 لیتر آبجو نیاز دارید که بطور مساوی بین تمام شیشه ها تقسیم شود.

باز هم تاکید میکنم اضافه کردن شکر به دلخواه شما (بکسی بر نخورد که همه ما قدری اهل افراط و تفریط هستیم) بزعم اینکه تصور کنیم شکر زیادتر باعث بهتر شدن و گازدار تر شدن آبجو میشود (که اصلا چنین نیست) نتیجه ای غیر از ترکیدن شیشه آبجو ندارد.

9- مرحله سوم تخمیر که دوران تخمیر با آرامش است و بدلیل عدم نفوذ یا خروج هوا در شیشه های تشتک زده انجام میشود و حبابی مشاهده نخواهد شد. در این مرحله شیشه آبجو را در محلی بسیار خنک قرار دهید تا فعل و انفعالات شیمیائی تا حدی راکد بماند. این دوران حدود دو هفته است و پس از این مدت آبجو کاملا آماده مصرف است. قبلا آنرا خنک کنید.

* موضوع میزان قند موجود در ماءالشعیر امر بسیار مهمی است. متاسفانه در بعضی از کارخانجات تولید ماءالشعیر ، میزان در صد مالت موجود در مایع ماءالشعیر کمتر از میزان استاندارد بین الملی بکار رفته و مصرف میشود! نتیجه این سودطلبی آنست که مایع ماءالشعیر بمقدار کافی قند (مالتوز) نداشته و در زمان تخمیر در صد الکل تولیدی ، کاهش قابل توجهی خواهد داشت. برای شناخت این میزان به آزمایشگاه و ابزار زیادی نیاز است که متاسفانه در دسترس عموم نیست. راه پیش بینی و علاج واقعه آنست که پس از اضافه کردن شکر و قبل از اضافه کردن مخمر میزان قند موجود در مایع تخمیری آبستجی شده و در صورت لزوم نسبت به تصحیح میزان شکر قبل از تخمیر اقدام شود(جدول انتهورا کمک زیادی در این مورد میکند). همچنین از جدول نمودار الکل برای محاسبه نسبتا دقیق مصرف میزان شکر استفاده کنید. موضوع مهم در این جدول آنست که اگر زیاده از حد استفاده کنید کمکی به بالابردن میزان تولید الکل نمیکند و از آن مهمتر اگر مایل به کربنیزه (مرحله 8-1 کفدار کردن آبجو در هنگام باز کردن بطری) هستید ، بیش از میزان داده شده استفاده نکنید. اهمال در امر استفاده کمتر از مواد قندی باعث کوتاه شدن طول تخمیر (گاهی فقط یکی دو روز) و تولید بسیار کم الکل خواهد بود. اگر میزان شکر را نیز بیش از حد و میزان لازم بکار برید باعث شیرینی زیاد آبجو خواهد گردید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد لغات بکار رفته به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.

این مقاله در تاریخ 2/3/1387 بهروز شده است.

نوش جان

برچسب‌ها:

76 Comments:
Anonymous ناشناس said...
ookh joon
montazeran ra be lab amad nafas, ghorboone nafaset raftam ke besazam.
fadat

Blogger انتهورا said...
با تشکر از دوست عزیز شهریار که با ایمایل مرا مورد لطف خود قرار داده بودند و با اجازه ایشان با آنکه جواب ایشان را دادم لازم دیدم که برای اطلاع دیگران نیز سئوالات ایشان را در اینجا مطرح کنم. سئوالت ایشان در مورد تهیه شراب برای مبتدیان بود که فرموده اند
1- گمان دارم در مورد ته نشین (دُرد یا لِرد یا ته نشین شراب) ظرف توضیحی نداده ام
2- اگر مقداری از این دُرد در هنگام سیفون کردن وارد آخرین شیشه شود ممکن است شراب را تبدیل به سرکه کند
3- آیا امکان دارد با درپوش معمولی بجای چوپ پنبه شیشه ها را از هوا عایق کنیم (بستن سر شیشه با مثلا تشتک یا سر پیچ و غیره

جواب 1
من موضوع فرآیند پایانی شراب که دُرد است فراموش نکرده ام و راجع به آن نیز در مقاله (تهیه شراب بخه سبک شیراز - تخمیر نهایی - مرحله 10) توضیح داده ام ولی شاید لازم است اضافه کنم: در پایان هر نوع تخمیر (شراب یا آبجو) مقداری رسوبات در ته ظرف تخمیر جمع میشود. سعی شرابسازان بر اینست که این رسوبات را داخل شیشه نکنند چون از نظر ظاهر شراب در لیوان و در هنگام مصرف رنگ شراب را کدر میکند و حتی گاهی دانه هایی تشکیل میشود که بنظر میرسد دانه های شن است! البته که چنین نیست و این ته نشین چیزی نیست بجز (مخمر غیر فعال)که بدلیل نبودن شکر در محلول شراب شده آن شور و حرکت لازم را از دست میدهد و به ته ظرف رسوب میکند. در ایران قدیم حکیمان برای بیماری ثقل سرد و تنبلی معده و روده و صافی خون از این دُرد همراه با اسطاخودوس و عسل مخلوطی تهیه میکردند که بسیار هم موثر و ارزش دارویی داشت و علت اصلی آن فعال شدن مخمر توسط عسل در این نسخه بود.( شاید روزی کامل راجع به این دارو و تاریخچه آن توضیح دهم. مدارک خطی آن در موزه بریتانیاست) بهر حال باید گفت این ته نشین بد نیست ولی ممکن است اثر بدی روی دهان و یا ذائقه نوشنده بگذارد و آنچه را که از یک شراب خوب انتظار دارد بدست نیاورد. در ضمن در قدیم از جمع آوری این رسوبات برای تخمیر شراب بعدی استفاده میکردند که آنهم توضیح فراوانی دارد
جواب 2
نه اثر آن تبدیل شدن شراب به شسرکه نیست ولی طعم شراب را دبش تر (گس)میکند
جواب 3
توصیه من آنست که هرگز از درپوش پیچی یا حتی پلاستیکی برای بستن دهانه شیشه استفاده نکنید. فسلسفه محکم کردن سر شیشه با چوب پنبه آنست که ورود و خروج هوا را بهر صورت از شیشه مانع شویم و برای همین منظور هم پیشتهاد کردم بعد از چوب پنبه کردن سر شیشه را درون موم مذاب کنید که امکان ورود هوا به شیشه به درجه صفر نزدیک شود

Anonymous ناشناس said...
سلام و خسته نباشید

چند تا سوال داشتم ممنون میشم پاسخ بدید :

- مخمر آبجو را از کجا باید تهیه کنیم ؟
قرص است یا پودر ؟
همین قرصهایی است که برای چاق شدن به عنوان مکمل غذایی میخورن؟

- آیا با ضریب کمتر هم میتوان آبجو درست کرد ؟ ( مثلا با پنج تا شیشه)

- از ماالشعیر طعم دار هم میتوان استفاده کرد ؟ مثلا لیمویی
شما خودتان چه مالشعیری پیشنهاد میکنید ؟

- رازک را از کجا تهیه کنیم ؟ چه شکلیه ؟


چند تا سوال هم راجع به تهیه شرای داشتم :
- آیا به جای له کردن انگورها با پا میتواتن از میکسر یا مخلوط کن استفاده کرد ؟ کسی زا میشناسم که از میکسر استفاده میکند .

- شنیده بودم که باید انگورها را یک هفته قبل از له کردن و در خمره ریختن در هوای آزاد و در سایه پهن کرد . آیا صحیح است ؟ دلیلش چیست ؟

- اگر به انگورها مخمر اضافه نکنیم الکل تولید نمیشود ؟ مگر پوست انگور حاوی مخمر نیست ؟


باز هم تشکر بخاطر این همه زحمت
م.د

Anonymous ناشناس said...
سلام و خسته نباشید

چند تا سوال داشتم ممنون میشم پاسخ بدید :

- مخمر آبجو را از کجا باید تهیه کنیم ؟
قرص است یا پودر ؟
همین قرصهایی است که برای چاق شدن به عنوان مکمل غذایی میخورن؟

- آیا با ضریب کمتر هم میتوان آبجو درست کرد ؟ ( مثلا با پنج تا شیشه)

- از ماالشعیر طعم دار هم میتوان استفاده کرد ؟ مثلا لیمویی
شما خودتان چه مالشعیری پیشنهاد میکنید ؟

- رازک را از کجا تهیه کنیم ؟ چه شکلیه ؟


چند تا سوال هم راجع به تهیه شرای داشتم :
- آیا به جای له کردن انگورها با پا میتواتن از میکسر یا مخلوط کن استفاده کرد ؟ کسی زا میشناسم که از میکسر استفاده میکند .

- شنیده بودم که باید انگورها را یک هفته قبل از له کردن و در خمره ریختن در هوای آزاد و در سایه پهن کرد . آیا صحیح است ؟ دلیلش چیست ؟

- اگر به انگورها مخمر اضافه نکنیم الکل تولید نمیشود ؟ مگر پوست انگور حاوی مخمر نیست ؟


باز هم تشکر بخاطر این همه زحمت
م.د

Blogger انتهورا said...
با سلام به م. د
تا آنجا که من میدانم فقط در اطراف ناصر خسرو و شمس العماره در تهران میتوان مخمر آبجو تهیه کرد و معمولا بصورت پودر در بسته های عایق هوا و در مورد قرص چاقی هم اطلاعی ندارم. در مورد ضریب بهر اندازه که بخواهید میتوانید کم و یا زیاد کنید. یکی از دوستان برای من ایمایل زده بود که وی از مخمر شراب استفاده کرده است و نتیجه هم گرفته اما من تجربه نکرده ام. در مورد ماءالشعیر بهترین آن ساده آنست چون هر گونه طعمی که به آن بدهند شیمیایی است و در نتیجه کار اثر بدی دارد. تصویر انواع رازک را در ابتدای مقاله آورده ام ولی پیدا کردن آن در ایران قدری مشکل است (در جنگلهای شمال بطور خورو بعمل میآید) و چون فقط تاثیر آن بر طعم آبجو است و آنرا قدری تلخ میکند میتوانید از برگ کاسنی وحشی استفاده کنید (چه خشک و چه برگ معمولی) اثر آن تلخی مخصوص آبجو لاگر است. در مورد له کردن انگور شراب (دست اندرکاران) مثلی دارند که خیلی خنده دار ولی واقعی است که میگویند: برای له کردن انگور دستان خود را کاملا با صابون و آب بشویید و با پای برهنه آنرا که کنید! (ترجمه با خودتان)ولی تنها توصیه ای که بشما میکنم هرگز انگور را با آبمیوه گیری یا همزن (هر نوع آن) استفاده نکنید. دلیل آن خورد شدن و یا له شدن هسته انگور است که بدلیل چوبی بودن هسته ایجاد الکل نامرغوب میکند. در مورد خشک کردن (یا آفتاب زدن انگور که یک اصطلاح در این حرفه است) دو اثر بر نتیجه کار یعنی شراب دارد. یکی اینکه لکه های قارچی احتمالی (که باعث گل زدن یا لکه دار شدن میوه میشود) روی انگور را خشک میکند و اثر دوم آنستکه بعضی از انگورها شیرینی کامل ندارند با این عمل مقداری از آب انگور بخار میشود ، تنها اثر منفی آن آنست که قدری طعم شراب را تغییر میدهد. در مورد اضافه نکردن مخمر باید گفت که مخمر عمل تخمیر را سریع میکند و شیرینی داخل مایع را تبدیل به الکل میکند. اضافه نکردن مخمر باعث کندی عمل تخمیر شده و در صورت راکد ماندن تخمیر شانس تبدیل شدن به سرکه زیاد است ولی اگر رعایت تمیزی و بهداشت کامل شده باشد نتیجه همان است با طول مدت تخمیری زیادتر. در مورد میوه ها ، سصح اکثر میوه ها و روی پوستشان ماده ای وجود دارد بنام پکتین که تا زمانی که پوست میوه خراش بر نداشته باعث نگهداری و حفظ میوه است ولی بمحض ساییدگی یا زخمی شدن پوست میوه تغییر ماهیت داده و باعث فساد و له شدن میوه میشود. پکتین را هم میتوان نوعی مخمر نامید. موفق باشید

Blogger انتهورا said...
این متن سئوال دوست عزیز پویان توسط ایمایل است.
salam kutah arz mikonam
man dar tahye sharab besabke shiraz hastam va pas az leh kardan shod hodude 35litr va man 4taghors mokhamere abjo ro pudr va ba yek ghashogh shekaro nesfe livan abe velarm be unha zadam
va dar damaye motadel gozashtam va har 2ruz ham zadam vali alan ke ruze 8 ast hanuz layeye kolofti az tofaleha roye sharab hast va jushesho seda`nadarad vali buye sharab midahad rasti jadian patoham rush andakhtam toro khoda serke nashe
va emruz az ye armani shenidam ke 3ruze bayad saf kard ta maze torshi nadahad nazare shoma chist man alan chikar konam ta avalin peyk ra be salameti shoma bokhoram mamnun


پویان عزیز ، توضیحات شما کاملا روش صحیح تخمیر طبیعی شراب را نشان میدهد. آنگونه که مشاهدات شماست همه چیز درست پیش میرود و لایه ضخیم انگور تخمیر نشده هم نمودار زنده بودن شراب و تخمیر از زیر مایه شراب شماست. تنها دو نکته اینجا باقی میماند که قدرت قرص های مخمر مصرفی و درجه حرارت محیط شماست. از اینکه نوشته اید جوشش و صدا ندارد باید گفت جوشش دارد وگرنه تفاله ها زحمت حرکت از زیر به روی شراب را بخود نمیدادند ! این فشار گاز اکسید کربن که همان گاز متصاعد از تخمیر است نشانه سلامت و زنده بودن شراب است. اینکه نوشته اید صدایی نمیشنوید ، آزاد شدن گاز کربن از محصول آن صدایی که همسایه ها را خبر کند و یا آژیر بکشد نیست بلکه صدای قلقل ملایم و آزاد شدن اکسید کربن از لابلای لایه مخمر و در سکوت محض است. پس نگران نباشید ولی کودک خود را هر روز ترو خشک کنید که ثواب (شاید هم صواب یا سواب) دارد و باعث شادی کودک میشود (هم زدن روزانه و گرم نگهداشتن آن) . اگر رعایت بهداشت آنرا نیز بکنید (تمیز بودن پاروی همزنی و استفاده نکردن از دست برهنه) دختر رز لبخند و قهقهه خود را دایم حفظ خواهد کرد.
دوست عزیز شراب شما کاملا سالم و با قدرت مشغول طی کردن مراحل تخمیر است. اصلا نگران نباشید ایکه قدری طول کشیده فقط مربوط به گرمای محیط و آن لگد اولیه ایست که مخمر میزند.
شراب شما خیال زشت و پیر شدن (سرکه شدن) را ندارد. البته هر پدر و مادری نگران آینده نوزاد است. نورسیده در حال تکامل است ادامه دهید و ابدا نگران سرکه شدن نباشید. شراب شما روی غلتک سالم تولید صحیح است.
فقط صبر و حوصله و دقت نظر در کار خود داشته باشد. لطفا تولد دختر رز را با تمام شکوه و جلالش اطلاع دهید که من هم آن اوایل همیشه نگران سر زا رفتن نوزاد بوده ام!!!!! باید بدانید دختر ها موقع تولد ناز و غمزه زیادتری نسبت به پسران دارند!!؟
شاید قدری زیادتر از زمان معمول طول بکشد ولی فرمول ها را قدم بقدم ادامه دهید. موفق باشید

Anonymous ali said...
با عرض سلام خدمت شما دوست با صفا
:چند سوال دارم در مرد اضافه کردن مواد جانبی به شراب انگور
1.گفته بودید درد شراب مخمر غیر فعال است،شراب من الان به مرحله ای رسیده که باید صاف شود.آیا الان با اضافه کردن عسل یا شکر درد شراب مجدداً فعال شده و تخمیر ادامه پیدا میکند؟ اگر بله،در اینصورت میزان الکل شراب افزایش می یابد یا خیر؟
2.یکی از دوستانم پیشنهاد کرد که پس ازمرحله صاف کردن مقداری "بهار نارنج"به شراب اضافه کنم.آیا شما توصیه می کنید؟
3.افزودن عسل پس از صاف کردن چه تاثیری دارد؟روی مزه تاثیر دارد یا برای افزایش میزان الکل مفید است؟
4.تصور میکنم به این دلیل که از اول شکر یا عسل اضافه نکرده ام گیرایی شرابم پایین خواهد بود،آیا الان که موقع صاف کردن است راه حلی برای افزایش گیرایی وجود ندارد؟
سپاس
علی از تهران

Blogger انتهورا said...
با سلام و تبریک به آقای علی س.
1-
دُرد شراب در حقیقت ته نشین مواد آلی و مقداری گرد و غبار موجود روی پوست میوه است. در عمل تخمیر این مواد آلی کمی تا قسمتی محلول میماند ولی عمدتا ، باقیمانده و بصورت لایه ای تیره رنگ به آرامی ته نشین میشود که تشکیل دُرد شراب را میدهد. در مرحله تخمیر اصلی شراب بیش از %90 شیرینی موجود در محلول اولیه شراب را تبدیل به الکل میشود. حال اگر بدون صاف کردن شراب خام و تفاله میوه را بدون صاف کردن در بشکه نگهداری و هر روز چند بار آنرا هم بزنید ، تمام سعی الکلازها آنست که شیرینی موجود در محلول را بشکنند و تبدیل به الکل کند. معمولا بین یک هفته تا دو هفته این مرحله به اتمام میرسد و تمام شیرینی در شراب تبدیل به الکل میشود. تنها اشکالاتی که این روش تهیه دارد آنست که طعم شراب را تغییر میدهد و قدری دبش (گَس مایل به تلخ) میکند که این نوع شراب هم طرفداران فراوانی دارد ولی اشکال مهم آنست که بدلیل ماندن حبابهای هوا و گاز اکسید کربن در لابلای تفاله ها نوعی اسید ناپایدار در شراب تشکیل میشود که اسید کربنیک نام دارد ، این شراب قدری گازدار میشود و رنگ آن کدر باقی میماند. اگر میزان این حبابها خیلی زیاد باشد (یا حتی هم نزدن بموقع شراب در حال تخمیر) این اسید ناپایدار عامل موثری در تبدیل شراب به سرکه است. ولی بعکس گاهی شراب شیرین میماند که علت آن شیرینی اولیه ماده له شده اولیه ( مثلا انگور) زیادتر از میزانی است که مخمر قادر بشکستن آن باشد و آب موجود در محلول آنقدر کافی نیست که اجازه فعالیت بیشتر به الکلاز را بدهد ولی مقدار زیادی از الکلاز (مخمر) همچنان باقی خواهد ماند. در روشهای امروزی تهیه شراب سعی بر آنست که در مرحله اول تخمیر و برای اطمینان به آنکه شراب استحاله نشود، محاسبات دقیقی بر میزان آب و شیرینی شراب میکنند و بمحض آنکه تفاله شراب شروع به ته نشین کردن نمود آنرا صاف میکنند. با این روش 99% مطمئن میشوند شراب سالم خواهد ماند. اگر حتی تفاله گرفته شده از شرابی را در شراب جدیدی (انگور جدیدی که هنوز آغاز به تخمیر نکرده) وارد کنند میتواند همان اثر مخمر اضافه شده به شراب جدید را داشته باشد چون تفاله ها هنوز مخمر نیمه فعال را در خود حفظ دارد.
اگر در صد شیرینی محلول بیش از میزانی باشد که (به نسبت آب موجود و شیرینی) قدرت مخمر اجازه میدهد ، محلول که بعدا تبدیل به شراب میشود شیرین خواهد ماند و حتی اگر بازهم مخمر به آن اضافه کنید قادر به شکستن زنجیره آن نیست مگر میزان حجم آب را نیز افزایش دهید.
در صورت کم بودن الکل موجود در شراب این مرحله هنوز شراب نیمه تخمیر قابل اصلاح شدن است و باید با دقت میزان شیرینی را محاسبه نمود برای محاسبه به این جدول مراجعه کنید.
ابتدا میزان الکل در شراب را با شراب سنج پیدا کنید اگر تا 14% بود نیازی به اضافه کردن شیرینی ندارید و اگر کمتر بود توسط آب سنج میزان شیرینی در شراب را یافته و بازاء درجه الکلی مطلوب شکر اضافه کنید (در صورت تمایل به مصرف عسل این میزان را به نسبت سه چهارم کاهش دهید چون شیرینی عسل از شکر زیادتر است). اگر چگالی سنج در دسترس نیست راهی را پیشنهاد میکنم که البته نیاز به تجربه عملی زیادی دارد و به دقت محاسبه از روی استفاده از چگالی سنج نیست ولی بقول معروف کاچی بعض هیچی است.
با مقداری آب جاری دهان خود را کاملا بشوئید و چند بار آب را در تمام اطراف دهان بچرخانید و تف کنید و سپس کمتر از نصف استکان شراب مورد آزمایش را به دهان برده و مانند آب آنرا در اطراف دهان خود چرخانده و آنرا تف کنید. سپس دهان خود را باز نموده و هوا را درو ن ریه ببرید اگر خنکی را در دهان خود حس کردید مقدار الکل موجود در شراب کافیست. (باز هم میگویم این روش نیاز به تجربه دارد) اگر حس بسیار کمی از خنکی الکل کردید ، شاید نیاز به اضافه کردن شکر به شراب نیمه تخمیر دارید. میزان آن نباید از 100 گرم در هر لیتر شراب اضافه تر شود چون نتیجه آن شراب خیلی شیرین است که در فوق توضیح داده ام و مخمر قادر به شکستن شیرینی اشباع شده نیست. (در صورت استفاده از عسل میزان 75 گرم در هر لیتر است)
2-
بهار نارنج – طارونه (تارونه) – برگ گل نسترن – بیدمشک – پوست نارنگی – دارچین و میخک از مواد معطری هستند که میتوان آنرا در مرحله دوم تخمیر به شراب اضافه نمود. میزان آن بسیار کم و حدود 5 گرم در هر 10 لیتر شراب باید باشد. در این مورد دو نکته را فراموش نکنید ، اولا ماده اضافه شده باید کاملا خشک باشد و آمینو اسید های موجود در پوسته یا برگ یا گلبرگ بخار شده و از بین رفته باشد (چرب نباشد) و ثانیا میزان آن نباید زیاد باشد که طعم آب میوه شراب شده شما را تحت الشعاع قرار دهد. اینگونه شراب را فانتزی مینامند و برای اضافه کردن کافیست مقدار مورد نظر را آسیا کرد و وسپس پاکت چای (تی بگ) را با تیغ تیزی از قسمت بالا بریده و محتویات آنرا خالی نموده و بجای آن از ماده معطر سائیده شده پر و دوباره سر آنرا با نخ محکم و درازی بسته و درون شراب غوطه ور سازید پس از یکی دو ساعت که خیس خورد به زیر سطح شراب میرود و هر روز یکی دوبار با کمک دنباله همان نخ طولانی آنرا جابجا کنید (دقت کنید طول نخ آنقدر زیاد نباشد که پاکت به ته شراب برسد که دُرد را مجددا با شراب مخلوط میکند).
معمولا برای شراب انگور از اضافه کردن ماده معطر کمتر استفاده میشود ولی گاهی عمدا و برای طعم مخصوصی انرا بکار میبرند ولی برای شرابهای دیگر نظیر: خرما – مویز – انجیر – هندوانه و خربزه ماده بسیار موثری است و توصیه میشود.
3-
افزودن عسل هم در طعم موثر است و هم در تخمیر که قبلا توضیح داده شد.
4-
از آنچه که شما نوشته اید چنین استنباط میشود که از ابتدای تهیه شراب از چگالی سنج برای تنظیم میزان شکر استفاده نکرده اید که بدلیل نبود امکانات کافی مسئله مهمی نیست و تنها نکته آنست که اگر بار دیگر از روی یادداشتهای نوشته شده در طول فرآیند برای تهیه شراب بعدی استفاده کنید میزان الکل و مرغوبیت شراب تولیدی بعدی با آنچه قبلا تهیه کرده اید متفاوت است. البته در کارخانجات بزرگ هم همینطور است البته با شدت کمتری چون محصول انگور هر ناحیه در هر سال با سال دیگر متفاوت است.

چند تذکر:
گیرایی شراب فقط بالا بودن درجه الکل آن نیست حتی شرابی با درجه الکلی 10% میتواند از شرابی با درجه بالاتر و با روش تهیه نا صحیح گیراتر باشد.
شراب باید سه فاکتور مهم داشته باشد: طعم خوب ، رنگ خوب (طلایی ، رژه ، قرمز) و گیرایی خوب.
گاهی حتی شرابی با 8% الکل لطافتی بالاتر و بهتر از شراب بد رنگ و بد طعم 16% الکل دارد.
در مورد دُرد شراب ، پس از مرحله دوم تخمیر و سیفون کردن با دقت در شیشه مناسب ، آنچه را که در ته بشکه باقی میماند در شیشه ای ریخته و بدون اضافه کردن هیچ ماده دیگری ، درب شیشه را با چوب پنبه نو محکم نموده و موم اندود کنید. سپس آنرا در محلی تاریک و خنک نگهداری نمایید. این دُرد را میتوان بعنوان مخمر برای بار دیگر مستقیما در بشکه انگور له شده ریخته و این دایره را تکرار نمود.
لطفا از نتیجه کار خود مرا مطلع سازید و همیشه موفق باشید

Anonymous ناشناس said...
salam khaste nabashy
mikhastam beporsam chera bazy ha angoor ro ke pak mikonan mirizan too dabe daresho mibandan va bade 18 rooz changesh mizanan barayeye chy hast va rooye keyfiyat tasir mizare
chand ta to siye ham mikhastam azat ke sharab khoob beshe mesle gaz giry va amsal ina baraye tam maze va baghiye
sharab haye khanegy dar iran dar che rade az jahan vojood daran akhe italiya va farance ,... chekar mikonan ke ma nemikonim
mer30

Blogger انتهورا said...
دوست ناشناس عزیز
روشی را که شما اشاره کرده اید بنام روش باستانی تهیه شراب طبیعی معروف است. شاید اولین تهیه کنندگان شراب نیز بطور تصادفی از همین روش اقدام به تهیه شراب نمودند. تنها اشکال این روش آنست که انگور میتواند هم شراب شود و هم سرکه ، بزبان دیگر تبدیل شدن به هر یک فقط تصادفی بنظر میرسد. اگر انگور سالم باشد یعنی خراش قبلی نداشته ، سمپاشی نشده ، قبل از چیدن گوگرد پاشی نشده و کاملا رسیده باشد ، احتمال شراب شدن بیش از سرکه شدن است. در قدیم که انگور کمتر از حشرات صدمه میدید و نیازی به استفاده از سموم شیمیایی نبود شاید این تنها روش ساده تهیه شراب از انگور بود. نوشته ها و اشعار شاعران قدیمی ما نشان میدهد که که از همان ابتدا انگور را برای شراب له میکردند و حتی آبگیری نموده و آنرا در خم یا خمره یا دبه میریختند و چون امکانات مانند امروز نبود حتی با تمام این اقدامات گاهی خمره ای کاملا سرکه میشد!
شرابسازی را در قدیم با فرمول و زمان بندی و ابزار تمیز و حرارت مطلوب و شرایط دیگر تهیه نمیکردند بلکه تجربه های شکست خورده یا موفق و دهان بدهان و یا نوشته شده و بالاخره علوم شیمی و فیزیک امروزی بود که آنرا تبدیل به شغلی بسیار بزرگ در جهان نمود و اگر چند استثنا را کنار بگذاریم ، امروز در کمتر کشور جهان است که شراب تهیه نشود. امروز کمتر کسی شراب را برای مستی میخورد چون برای مست شدن مشروبات بسیار قوی دیگر وجود دارد. شراب را اغلب بخاطر آنچه که " نوشابه مورد قبول جامعه " است طالبین بسیار جهانی دارد. در فرانسه ، ایتالیا ، اسپانیا ، استرالیا و انگلیس از این مشروب بعنوان کلید بازکننده مهمانی و حشنها استفاده میشود و در عین حال در بسیاری از جوامع ، شام شب را بدون نوشیدن جرعه ای شراب آغاز نمیکنند. امروز کمتر مراسمی در شرق و غرب بدون شراب و شامپاین (نوعی شراب گازدار) شروع میشود. من به خواص پزشکی آن و یا استفاده از آن به منظور مست شدن و یا حرامی و حلالی شراب کاری ندارم که بقول شاعر: متاع کفر و دین بی مشتری نیست ... گروهی این گروهی آن پسندند.
شرابسازی به نظر من یک هنر باستانی و متعلق به ایران ، سرزمین شعر و شراب و موسیقی است.
در مورد قسمت دوم سئوال شما در مورد تاثیر گذاری روش شرابسازی بر طعم آن باید گفت هرگونه شرابی که تهیه میشود دارای کیفیتی ویژه است در امر شرابسازی این کیفیت را " کاراکتر شراب " مینامند و هر شرابی با نوع دیگر تفاوت کامل دارد.
اما سئوال دیگر شما نشان میدهد که اطلاعات زیادی در مورد شراب دارید. فراموش نکنید امروز بهترین شراب در دنیا را شاید بتوان شراب شیراز نامید. (شراب شیراز نامی معروف و تجاری است که در اغلب کشورهای دنیا تهیه میشود و همه سازندگان آن ادعا دارند که انگور تهیه شده در این نوع شراب از تاکستانهای شهر شیراز ، مرکز استان فارس و روش تهیه نیز از شرابسازان حرفه ای شیراز است)
اما جواب سئوال آخر شما را بگذارید اینگونه پاسخ دهم. در بسیاری از کشورهای جهان قالی و قالیبافی مرسوم است. دستی و یا ماشینی ، قالی قالی است و از آن معمولا بعنوان مفرش برای کف خانه و اطاق استفاده میشود. نوع چینی آن مشتریان ویژه خود را دارد، نوع افغانی و هندی و سوری و مراکشی آن نیز طرفدارانی دارد ولی بدون اغراق باید گفت اصالت و ظرافت و چشمگیری و دلربائی قالی کرمان و نائین و تبریز و ... هیچکدام ندارند. چرا؟ مگر چه فرقی بین رنگ ، پشم ، دار ، طرح و نقشه قالی ایران و قالی مثلا چین است؟ از دیدی معمولی شاید هیچ و شاید بگویند تجربه و تولید زیاد که اشتباه است و چینی ها قدمتی هزاران ساله در تولید قالی دارند ولی آیا فقط تجربه کافیست؟ آیا نوع پشم مثلا قرنفل ایران یا رنگهای زنده و طبیعی و طرح های بکر و دست نخورده اثری در نوع قالیچه یزدی ندارد؟
در مورد شراب نیز همین است. نوع خاک ، نوع تاک ، آب و هوای مناسب برای تهیه انگور ، شرایط تولید شراب از عوامل بسیار مهم در " کاراکتر شراب " و تمیزی ابزار ، کاربرد یا عدم کاربرد مواد شیمیایی ، تجربه سازنده و محیط تهیه شراب از عوامل ثانوی تهیه شراب خوب است. اینکه چرا شراب فرانسه یا ایتالیا معروف است و شراب ایران نیست! تا اواخر سالهای دهه پنجاه شمسی چنین نبود. شراب "خلار" شیراز چنان معروفیت جهانی داشت که توریستهای خارجی آنرا بعنوان سوقاتی گرانبها و خاطره انگیز از شیراز تهیه میکردند و بهمراه میبردند. بعدها پاکدیس رضائیه و قزوین نیز به این جمع اضافه شد ولی دولتی کوتاه مدت داشتند. امروز شراب شیراز تهیه شده در خارج فقط خاطره ای از نام پر شکوه هفت هزار سال تهیه شراب در ایران است.
امروز این مهم بعهده شما و سایر علاقمندان جوان است که نگذارند این هنر باستانی نیز مانند بسیاری در غبار تاریخ گم شود. موفق باشید

Anonymous سیامک said...
سلام دوست عزیز با تشکر از این که شما تجربیات خود را به این راحتی در اختیار دیگران میگذارید واقعا قابل تحسین است
سوالات من از شما در ضمینه تهیه آبجو با ماء الشعیر

1.آیا در صد الکل را میتوان در آن بالا برد با اضافه کردن شکر بیشتر وکلا با این فرمولی که شما گفتید چند درصد الکل میدهد
2. آیا مخمر ماء الشعیر با شراب و عرق فرق دارد چون من سوپر مارکتی میشناسم که مخمر میفروشه ولی فله ای هستش و داخل پاکت نیست ولی دوستان باهاش عرق تهیه کردن نطر شما چیست
3.جوشانده رازک را باید استفاده کرد یا خودش را باید با ماء الشعیر مخلوط کرد
4.گفتید آبجو را پس از 15 روز به مدت دو هفته در جای خنک نگهداری کنید آیا طبقه پایین یخچال مناسب است
5.طعم دهنده های را که برای بهتر شدن آبجو اگر میدانید توضیح دهید
6.آیا قرص مخمر آبجو هم جوابگو هست چون داروخانه ها میفروشند اگر هست چه تعداد
7. تهیه آبجو با مالت هم اگر ممکنه زودتر توضیح دهیدو همچنین آیا وییسکی یا شامپاین را هم میشه دستی تهیه کرد
8.و نکته دیگر اشتباهی که شما در نوشتن مطلب الکل اتانول کردید گفتید اتانول سمی است ومتانول خوراکی که این غلط است حتما اصلاح کنید چون در مقالات pdf هم اشتباه نوشته شده
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%85%D8%AA%D8%A7%D9%
86%D9%88%D9%84
با تشکر از زحمات شما

Anonymous سیامک said...
سلام دوست عزیز با تشکر از این که شما تجربیات خود را به این راحتی در اختیار دیگران میگذارید واقعا قابل تحسین است
سوالات من از شما در ضمینه تهیه آبجو با ماء الشعیر

1.آیا در صد الکل را میتوان در آن بالا برد با اضافه کردن شکر بیشتر وکلا با این فرمولی که شما گفتید چند درصد الکل میدهد
2. آیا مخمر ماء الشعیر با شراب و عرق فرق دارد چون من سوپر مارکتی میشناسم که مخمر میفروشه ولی فله ای هستش و داخل پاکت نیست ولی دوستان باهاش عرق تهیه کردن نطر شما چیست
3.جوشانده رازک را باید استفاده کرد یا خودش را باید با ماء الشعیر مخلوط کرد
4.گفتید آبجو را پس از 15 روز به مدت دو هفته در جای خنک نگهداری کنید آیا طبقه پایین یخچال مناسب است
5.طعم دهنده های را که برای بهتر شدن آبجو اگر میدانید توضیح دهید
6.آیا قرص مخمر آبجو هم جوابگو هست چون داروخانه ها میفروشند اگر هست چه تعداد
7. تهیه آبجو با مالت هم اگر ممکنه زودتر توضیح دهیدو همچنین آیا وییسکی یا شامپاین را هم میشه دستی تهیه کرد
8.و نکته دیگر اشتباهی که شما در نوشتن مطلب الکل اتانول کردید گفتید اتانول سمی است ومتانول خوراکی که این غلط است حتما اصلاح کنید چون در مقالات pdf هم اشتباه نوشته شده
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D9%85%D8%AA%D8%A7%D9%
86%D9%88%D9%84
با تشکر از زحمات شما

Blogger انتهورا said...
با سلام و تشکر از آقای سیامک
یک: درجه الکلی آبجو حداکثر 6% است و این در صورتیست که تمام امکانات و فرمولهای فرآیند تخمیر و تولید و نوع مواد اولیه درست مطابق دستور تهیه آن آبجو (آبجو انواع مختلف دارد) اجرا شود. اضافه کردن شکر یا شیرینی تاثیری در میزان افزایش الکل ندارد و زمانیکه مایع اولیه از شکر لازم اشباع شد ، هرگونه شکر زیادی یا در مایع باقی میماند و یا باعث زیادتر شدن حجم گاز در شیشه آبجو میشود که خطر ترکیدن شیشه را بدنبال دارد
دو: مخمر آبجو با مخمر شراب و املاح و مواد موجود در آن دو متفاوتند و هر یک وظیفه جداگانه ای دارند. مخمر آبجو بر اساس شکستن شیرینی موجود در غلات (معمولا) محاسبه و تهیه میشود ولی اگر بدلیلی مخمر آبجو در دسترس نبود از مخمر شراب یل بعکس میتوان استفاده نمود که مسلما در طعم و نحوه تخمیر تاثیر نیز خواهد داشت
سه: رازک گیاهیست که در گیلان و مازندران بصورت خودرو میروید. بصورت تجاری آنرا در ایران مشکل میتوان تهیه نمود. در آبجوسازیهای بزرگ خودشان اقدام به کشت این گیاه از ریشه غده ای نوع ماده آن میکنند
چهار: نگهداری آبجو باید در درجه حرارت بالا تر از درجه حرارت یخچال که معمولا 4 تا 15 درجه است انجام شود در این مورد بخود مقاله مراجعه کنید
پنج: در مورد طعم دهنده ها توضیح داده شده و بستگی زیادی به سلیقه شخص یا فرمول تهیه آن نوع آبجو دارد
شش: فرقی بین قرص یا پودر آبجو نیست فقط در باید قزص را هم پودر نمود
هفت: بچشم قدری دنباله دار و بسیار خسته کننده است تا کنون قسمتهایی از آنرا نوشته ام ولی باید بگویم تهیه آن با امکانات موجود در ایران قدری مشکل بنظر میرسد ام حتما و بچشم
هشت: با تشکر از دقت شما اگر به خود .بلاگ مراجعه کنید متوجه میشوید که پبی دی اف ها را کلا برداشته ام. نمیدانم این اشتباه از کجا بدست آمد ولی همانگونه که اشاره کرده بودید اتل و متل با هم قاطی شده بودند!!! همیشه موفق باشید

Blogger انتهورا said...
آقا سیامک عزیز
فراموش کردم این پاسخ را که تهیه ویسکی و شامپاین را توضیح دهم... با عرض پوزش آنهم بچشم در آینده و در صورتیکه شراب سفید خوبی تهیه کردید یا مالت جو یا جو دوسر فراهم نمودید آنموقه زمان تهیه ویسکی و شامپاین است. موفق باشید

Anonymous ناشناس said...
salam va khaste nabashy khoda ye ghovaty bet bede baraye in kheymaty ke be ma mikone va hamishe dar zendegy movafagh bashy
dord sharab ra mikham be onvane mokhamer estefade konam che tor bayad varesh daram khoshkesh konam ya maye
vasilee hast baraye be dast avordane darsade alkol az sharab aya ba alkol sanj mishe
sharab sanj dar iran hast
ye soal ham azat porsidam ke javabamo nadady barye khoob shodane sharab mesle gaz giry az in chiza
merci movafagh bashy

Anonymous ناشناس said...
va ab ahak ke ke neveshty baraye mandegary bishtar hast rooye maze va rooye badan tasiry nadare

Blogger انتهورا said...
با سلام به ناشناس عزیز
راجع به این موضوع قبلا توضیح داده ام و حالا مفصل تر مینویسم. درد شراب را به دو طریقه میتوان مورد استفاده قرار داد.
الف: دُرد (رسوبات باقیمانده در ته بشکه مرحله اول تخمیر) شراب را با کمک قیف در شیشه ای تا دو سانتیمتری لبه شیشه ریخته (منظور آنست که میزان هوا در شیشه بسیار ناچیز باشد) ، در ب آنرا با چوب پنبه محکم کرده و با کمک موم مذاب سر شیشه را آب بندی کنید و بطور مورب آنرا در مکانی تاریک و سرد (مثل زیر زمین) قرار دهید. حد اقل تا پنچ سال صبر کنید. آنچه بدست میآید معجونی است معروف به " شراب دُردی ". بسیار مطبوع و شیرین و برای بسیاری از بیماریهای معده و روده و خون و ضعف های جسمانی دارویی معجزه آساست.
ب: با کمک دستکش یکبار مصرف و قیف و استفاده از جوراب نایلون زنانه دُرد بدست آمده از رسوبات ته بشکه شراب (مرحله اول تخمیر) را بدون فشردن تقریبا از مایع باقیمانده جدا کرده و با دقت (بدون دخالت دست برهنه) در ظرفی (مثلا شیشه مربای دهان گشاد) که کاملا شسته و قبلا خشک کرده اید ، ریخته و سپس درب آنرا محکم کرده و با کمک موم مذاب آب بندی کرده و آنرا در مکان تاریک و خنکی قرار دهید. بار دیگر که قصد تهیه شراب دارید ، درب شیشه را طوری با دقت باز کنید که مومی درون ظرف نریزد و محتویات آنرا با کمک قاشق تمیز به درون بشکه منتقل کنید که کار همان مخمر شراب را میکند.
ج: پس از آنکه از فیلتر جوراب (مرحله ب ) رد کردید رسوب باقیمانده را روی دیسی از جنس چینی یا شیشه به ضخامت تقریبا دو تا سه میلیمتر پهن کنید. (دقت کنید دیس و کارد برای پهن کردن رسوبات کاملا تمیز باشد) و سپس فر گازی یا برقی را روشن کنید بگذارید کاملا گرم شود ، فر را خاموش کنید و ظرف را درون فر خاموش قرار دهید و بگذارید تا حدود نیمساعت بماند، سینی را با کمک دستمالی خارج کنید (مواظب باشید دستتان نسوزد) و ورقه های خشک شده را خارج و با کمک آسیاب برقی یا هاون کوچک خورد و بصورت پودر در آورده و آنرا درون ظرفی شیشه ای یا پلاستیکی درب دار ریخته درب آنرا کاملا محکم کنید. برای بار دیگر که میخواهید شراب تهیه کنید از آن بعنوان مخمر استفاده کنید (حدود دو برابر اندازه معمول)

در مورد الکل سنج بله در ایران هست و غیر از ناصر خسرو شاید از فروشگاه های لوازم پزشکی.
در مورد محاسبه میزان الکل شراب قبل از عرقگیری فرمول ساده است اگر شراب سنج عدد 16 را نشان دهد بازای هر یک کیلو کشمش یا سه کیلو انگور یک بطر عرق حدود 40 درجه خواهید داشت.
در مورد طعم شراب باید بگویم بهترین طعم ، طعم طبیعی آنست ولی اگر مایلید قدری آنرا فانتزی کنید از گلاب (آنهم فقط چند قاشق در کل شراب تولیدی) یا اضافه کردن چند برگ گل سرخ در موقع تخمیر ثانوی.
در مورد آهک باید بگویم روی بدن تاثیر چندانی ندارد ولی کسی که وارد به شراب باشد فورا متوجه میشود که ماده اضافی برای ماندن طولانی شراب اضافه شده است ولی شخص ناوارد ممکن است متوجه طعم آهک نشود.
امید است کلیه جوابها را درست داده باشم چون قدری در خواندن سئوالات اشکال داشتم. همیشه موفق باشید

Anonymous ناشناس said...
با درود فراوان
دوست عزیز متشکر و ممنون

Anonymous H@DI said...
با سلام خدمت شما
این مخمر آبجو را از کجا میشود تهیه کرد
لطفا یک آدرسی که بشه از اونجا گرفت معرفی کنید
با تشکر از مطالب عالی شما و همچنین آرزوی موفقیت

Blogger farhang said...
salam va khaste nabashid
agha ma abjoo ba maoshaeere mamooly gozashtim va taghriban tamame karhaee ke shoma goftidoo anjam dadim valy bad az 6 rooz madeye ma booye serke gerefte .
valy hanooz be kaf kardan edame mide.
benazaretoon moshkel chy boode ?

Anonymous ناشناس said...
salam
ba tashakor az matalebe khob shoma.
man be raveshi ke shoma tozih dadid ba deghat va vasvase kamel, mo be mo eghdam be tahiyeye abjoo az maoshaeer kardam,hameye marahel be khob pish raft ta be rooz 3 ke resid sath satl kaf tashkil shod va man kaf ra jamavari kardam vali bad az az dige az kaf khbari nashod,
baraye bare 2 eghdame be tahie abjoo kardam(in dafe ba deghat bishtar)va in dafe niz roze 3 kaf kard va man kafash ra gereftam,roze 4 kheyli kheyli kam kaf kard va man anra jam kardam va az an be bad digar kaf nakard
agar emkane rahnamee vojod dashte bashad besiar mamnon khaham shod.(man shekar ra karamel karde va bad estefade kardam)
ba tashakor

Anonymous ناشناس said...
dorod .
haletoon kohbe ? man amikr hastam .
ba arze tashakor az matalebe khobe shoma .
man ham dar tahiyeye abejo az maoshaer be hamoon moshkeli bar khordam ke saeid dar tarikhe 18/9/2007 baraye shoma neveshte bood vali moteasefane javabi az shoma dar site nadidam . yani manande saeid abejoye manam daghighan rooze sevom kafe ziadi kard ke jam kardam va rooze bad kheyli kam dar hade ye kafe sefid ba hobab haye kochak ke besiar kam bood az roozhaye bad ham hamintor bood . alan rooze sheshome va taghiri nakarde fagaht chizi ke hast ineke rangesh roshantar shode va be nazaram dare booye abejooye asli ro be khodesh migire .
mamnoon misham agar rahnamayim konid ke edame bedam ya kharab shode .
montazere javabetoon hastam . mamnoon va khoda negahdar

Anonymous mtn said...
سلام ساق جان
میخواستم بدونم که این ماالشعیر دلستر که در ایران رایج است برای ساخت آبجو خوب است یا نه
ممنون

Anonymous mtn said...
سلام
شرمنده یه سوال دیگه میخواستم بپرسم که حتما باید هر روز کف روی ظرف تخمیر رو پاک کنیم برداریم یعنی
ضروری هست؟
و یک سوال دیگه چطور بفهمیم که یک ماالشعیر اصل هست و در اون جو بکار رفته این سوال رو واسه این میپرسم که تو ایران ما الشعیر قلابی هم هست و میخواستم فرق بین اصل و غیر از اصل رو بدونم راهی هست واسه تشخیص ؟

Anonymous كيسيا said...
با درود فراوان خدمت شما دوست گرامي و ارجمند من كيسيا از تهران هستم .
راستش اين اولين بار در تمام زندگي ام است كه مي خواهم آبجو درست كنم و خيلي بابت تهيه مواد اوليه اش نگرانم چون مي ترسم خوب انتخاب نكنم و آبجو ام خراب شود. خواهش مي كنم كه در موارد زير اين خواهر كوچك خود را راهنمايي كنيد ، پيشاپيش سپاسگزارم ....
1= دقيقا چه مارك ماالشعيري در تهران پيدا مي شود كه مواد افزودني و نگهدارنده ندارد و دقيقا از كجا مي توان آن را تهيه كرد ( آدرس دقيق لطفا در ضمن مي توانيد آدرس دقيق را به من ايميل بزنيد. ايميل من ashley_kidman@yahoo.com ) يه ماالشعيرهايي در بازار هست كه بدون طعم ليمو وغيره است و توي اين شيشه قهوه اي هاست وشركت بهنو... مي زنه و تشكيل شده ازمالت ، عصاره رازك ، ويتامين ث ، گازكربنيك خوراكي ، شكر ، افزودنيهاي مجاز(راجع يه اين افزودنيها و نوع چيزي ننوشته) آب و ويتامين هاي گروه ب است. آيا از اين ماالشعير مي توان براي تهيه آبجو استفاده كرد؟
2= گفته بوديد كه مخمر ماالشعير را مي توان از اطراف شمس العماره تهران پيدا كرد . اونجا پر از مغازه هاي شيميايي فروشي . منظور شما اينكه از همان شيميايي فروشي ها مخمر آبجو را تهيه كنم باز هم اگر ممكن آدرس دقيق آنجايي را كه مي شود ازش مخمر آبجو تهيه كرد را دقيق برايم ايميل بزنيد. آيا مخمر آبجو اسم ديگري هم دارد؟
3= و در مرحله ايي كه آبجو را تشتك مي زنند مي شود به جاي شيشه از جاي نوشابه خانواده استفاده كرد يا دبه كوچك پلاستيكي و به جاي تشتك دهانه اش را با كيسه فريزر پوشاند و دور كيسه فريزر را با كش شلوار محكم گره زد تا هوا نفوذ نكند چون من از همين روش در هنگام تهيه ترشي شوربراي جلوگيري از نفوذ هوا استفاده مي كنم و كاملا موثر است.
4= مي توان در مرحله پاياني از فريزر به عنوان مكان خنك استفاده كرد يا نه؟
خيلي خيلي از شما سپاسگزارم پيروز و پاينده باشيد..........

يك جام شراب صد دل و دين ارزد يك جرعه مي مملكت چين ارزد
جز باده ي لعل نيست در روي زمين تلخي كه هزار جان شيرين ارزد ( خيام )

زان مي كه حيات جاوداني ست بخور سرمايه ي لذت جواني ست بخور
سوزنده چو آتش است ليكن غم را سازنده چو آب زندگاني ست بخور (خيام)

Anonymous ناشناس said...
با درود فراوان خدمت شما دوست گرامي و ارجمند من كيسيا از تهران هستم .
راستش اين اولين بار در تمام زندگي ام است كه مي خواهم آبجو درست كنم و خيلي بابت تهيه مواد اوليه اش نگرانم چون مي ترسم خوب انتخاب نكنم و آبجو ام خراب شود. خواهش مي كنم كه در موارد زير اين خواهر كوچك خود را راهنمايي كنيد ، پيشاپيش سپاسگزارم ....
- دقيقا چه مارك ماالشعيري در تهران پيدا مي شود كه مواد افزودني و نگهدارنده ندارد و دقيقا از كجا مي توان آن را تهيه كرد ( آدرس دقيق لطفا در ضمن مي توانيد آدرس دقيق را به من ايميل بزنيد. ايميل من ashley_kidman@yahoo.com )
يه ماالشعيرهايي در بازار هست كه بدون طعم ليمو وغيره است و توي اين شيشه قهوه اي هاست وشركت بهنو... مي زنه و تشكيل شده ازمالت ، عصاره رازك ، ويتامين ث ، گازكربنيك خوراكي ، شكر ، افزودنيهاي مجاز(راجع يه اين افزودنيها و نوع آن چيزي ننوشته) آب و ويتامين هاي گروه ب است. آيا از اين ماالشعير مي توان براي تهيه آبجو استفاده كرد؟
- گفته بوديد كه مخمر ماالشعير را مي توان از اطراف شمس العماره تهران پيدا كرد . اونجا پر از مغازه هاي شيميايي فروشي . منظور شما اين است كه از همان شيميايي فروشي ها مخمر آبجو را تهيه كنم باز هم اگر ممكن آدرس دقيق آنجايي را كه مي شود ازش مخمر آبجو تهيه كرد را دقيق برايم ايميل بزنيد. آيا مخمر آبجو اسم ديگري هم دارد؟
- و در مرحله ايي كه آبجو را تشتك مي زنند مي شود به جاي شيشه از جاي نوشابه خانواده استفاده كرد يا دبه كوچك پلاستيكي و به جاي تشتك دهانه اش را با كيسه فريزر پوشاند و دور كيسه فريزر را با كش شلوار محكم گره زد تا هوا نفوذ نكند چون من از همين روش در هنگام تهيه ترشي شوربراي جلوگيري از نفوذ هوا استفاده مي كنم و كاملا موثر است.
- مي توان در مرحله پاياني از فريزر به عنوان مكان خنك استفاده كرد يا نه؟
خيلي خيلي از شما سپاسگزارم پيروز و پاينده باشيد..........

يك جام شراب صد دل و دين ارزد يك جرعه مي مملكت چين ارزد
جز باده ي لعل نيست در روي زمين تلخي كه هزار جان شيرين ارزد ( خيام )

زان مي كه حيات جاوداني ست بخور سرمايه ي لذت جواني ست بخور

Anonymous ناشناس said...
با درود فراوان خدمت شما دوست گرامي و ارجمند من كيسيا از تهران هستم .
راستش اين اولين بار در تمام زندگي ام است كه مي خواهم آبجو درست كنم و خيلي بابت تهيه مواد اوليه اش نگرانم چون مي ترسم خوب انتخاب نكنم و آبجو ام خراب شود. خواهش مي كنم كه در موارد زير اين خواهر كوچك خود را راهنمايي كنيد ، پيشاپيش سپاسگزارم ....
- دقيقا چه مارك ماالشعيري در تهران پيدا مي شود كه مواد افزودني و نگهدارنده ندارد و دقيقا از كجا مي توان آن را تهيه كرد
-
- ( آدرس دقيق لطفا در ضمن مي توانيد آدرس دقيق را به من ايميل بزنيد. ايميل من ashley_kidman@yahoo.com)
-
- يه ماالشعيرهايي در بازار هست كه بدون طعم ليمو وغيره است و توي اين شيشه قهوه اي هاست وشركت بهنو... مي زنه و تشكيل شده ازمالت ، عصاره رازك ، ويتامين ث ، گازكربنيك خوراكي ، شكر ، افزودنيهاي مجاز(راجع يه اين افزودنيها و نوع آن چيزي ننوشته) آب و ويتامين هاي گروه ب است. آيا از اين ماالشعير مي توان براي تهيه آبجو استفاده كرد؟
- گفته بوديد كه مخمر ماالشعير را مي توان از اطراف شمس العماره تهران پيدا كرد . اونجا پر از مغازه هاي شيميايي فروشي . منظور شما اين است كه از همان شيميايي فروشي ها مخمر آبجو را تهيه كنم باز هم اگر ممكن آدرس دقيق آنجايي را كه مي شود ازش مخمر آبجو تهيه كرد را دقيق برايم ايميل بزنيد. آيا مخمر آبجو اسم ديگري هم دارد؟
- و در مرحله ايي كه آبجو را تشتك مي زنند مي شود به جاي شيشه از جاي نوشابه خانواده استفاده كرد يا دبه كوچك پلاستيكي و به جاي تشتك دهانه اش را با كيسه فريزر پوشاند و دور كيسه فريزر را با كش شلوار محكم گره زد تا هوا نفوذ نكند چون من از همين روش در هنگام تهيه ترشي شوربراي جلوگيري از نفوذ هوا استفاده مي كنم و كاملا موثر است.
- مي توان در مرحله پاياني از فريزر به عنوان مكان خنك استفاده كرد يا نه؟
خيلي خيلي از شما سپاسگزارم پيروز و پاينده باشيد..........

يك جام شراب صد دل و دين ارزد يك جرعه مي مملكت چين ارزد
جز باده ي لعل نيست در روي زمين تلخي كه هزار جان شيرين ارزد ( خيام )

زان مي كه حيات جاوداني ست بخور سرمايه ي لذت جواني ست بخور
سوزنده چو آتش است ليكن غم را سازنده چو آب زندگاني ست بخور ( خيام )

Anonymous امید said...
سلام جناب انتهورا و تشکر از اطلاعات خیلی حیلی مفیدتون
من با 24 شیشه یک لیتری آب جو بهنوش قهوه ای که تلخ هست قصد تهیه آبجو کردم
350 گرم شکر با حرارت طلایی کردم و با مقدار مناسب مخمر آبجو که از عطاری گرفتم و اون هم از کیشه 50 کیلویی مخمر آبجو برام آورم و آب مخلوط کردمو در دمای حدود 22 درجه در زیر زمین گذاشتم و دورش رو هم با عایق های گرما گرفتم چند روز اول فقط مقداری حباب های کوچک از کفظرف بالا می آمد و پس از حدود یک هفته همه چیز متوقف شد و هیچ اتفاق خاصی در حال حاضر که حدود 2 هفته از این ماجرا میگذره در ظرف نمیافته
همچنین از کف فراوانی که شما فرمودین ابدا خبری نشد
میتونم مشکل کارم رو ازتون سوال کنم ؟
موفق باشید بزرگوار
خدا نگهدار

Anonymous امید said...
پیوست به پست بالا خدمت دوستان عرض می کنم که من این پست را برای استاد ایمیل هم کردم و در زیر جوابی که استاد به من دادن رو براتون میارم که نه اینکه استاد بخوان زحمت بکشن دوباره ارسال کنن و هم اینکه جواب استاد انتهورا را در سایت هم داشته باشیم
----------
با سلام به دوست عزیز کیما

همانگونه که مستحضر هستید حقیر نامی از مارک تجاری در این وبلاگ نمیآورم که مبادا برای کسی ایجاد شبهه نماید که تبلیغ این یا آن مارک را میکنم. اگر ماء الشعیر خریداری بدون مواد شیمیایی نگهدارنده و طعم و مزه اضافی باشد کافیست و مهم نیست تولید کدام کارخانه باشد.

در مورد مخمر نظری ندارم و نمیدانم چه نوع مخمری است ولی توجه کنید مخمری که در هوای آزاد قرار بگیرد و یا بسته بندی آن هواگیری شده نباشد خاصیت و قدرت زیادی ندارد و حتی گاهی اصلا تاثیری بر تخمیر ندارد.

این گونه که شما توضیح داده اید چنین برآورد میشود که یا قند مورد مصرف کافی نبوده و یا مخمر توانایی تخمیر را نداشته است. اگر بشکه شما بوی ترشی نمیدهد ، آنچه در زیر مینویسم ممکن است (فقط ممکن است) آبجو شما را احیا کند.

با مقداری از همان مخمر 350 گرم شکر اضافه کرده و همبزنید تا کاملا حل شود و به ظرف برگردانید.

10 گرم مخمر کیک (که برای تهیه کیک بکار میرود و در بسته های 5 گرمی در بازار موجود است یا اگر موفق به تهیه نشدید مخمر نانوایی ولی هر دو بدون جوش شیرین) را با دو قاشق شکر و نصف لیوان از همان آبجو مخلوط کرده و کاملا همبزنید تا حل شود و بگذارید تا حدود نیمساعت با درب باز در هوای آزاد بماند وقتی کاملا کف کرد دوباره آنرا همبزنید تا کاملا تحریک شود و آنرا به بشکه تخمیر منتقل و همبزنید تا مخلوط شود.

اطراف بشکه را گرم نگهدارید و یا در محلی گرم با حرارت 24 تا 27 درجه حرارت نگهدارید.

اگر بعد از دو یا سه روز آثار تخمیر مشاهده نشد متاسفانه آبجو شما فاسد شده و قابلیت تخمیر را ندارد و اگر تخمیر را شروع کرد مراحل آنرا همانگونه که میدانید ادامه دهید تا از کار خود نتیجه بگیرید.

موفق باشید

Blogger yokozuna said...
خدا پدرت رو بیامرزه که این نکته رو ذکر کردی من با ماشعیر شروع کردم به آب جو ساختن دقیقا همون کارهایی که گفته بودید انجام دادن ولی بعد از 15 روز دیدم چه بوی بدی میده که اصلا نگفتی .بعد که خوندم فهمیدم نباید از ماشعیرهایی مثل انواع دلسترها استفاده کرد من از دلستر لیمویی استفاده کردم که واقعا حال به هم زن شده بود.نکته دیگه هم که باید بگم من مارکی رو پیدا نکردم که ماشعیر خالص باشه فقط یک نمونه هست که ماشعیری روسی هست و 05.% هم الکل داره و مجاز هم هست ولی متاسفانه گرونه

Anonymous ناشناس said...
با سلام و عرض خسته نباشید خدمت ساقی عزیز. من برای تهیه شراب سیب آب سیب را توسط دستگاه آبمیوه گیری گرفتم و هیچ هسته ای وارد آن نشده اما مطمئن نیستم که خرده های آن وارد نشده باشد. میخواستم بدانم چطور میتوانم از اینکه الکل نا مرغوب در شراب نیست مطمئن شوم

Blogger تار said...
آقا سلام دبه آبجو در هر مرحله بايد كجا باشد (داخل خانه يا خرج از خانه)؟

Anonymous ناشناس said...
آقا دست مريزاد آقا واقعا زنده باشيد كه شما زكات علم خود را پرداختيد ، انشااله خداوند بشما سلامتي و خوشي عنايت بفرمايد

Anonymous ناشناس said...
با سلام و خسته نباشید
لطفا طرز تهیه آبجو با عصاره مالت جو که غلیظ می باشد را بفرمایید
یا روش واندازه رقیق کردن آنرا
با تشکر
مهدی

Anonymous ناشناس said...
سلام
من مدتهاست که تابسونها آبجو درست میکنم و همیشه هم خوب وعالی در میاد.اما از این روشی که شما میگید نیست و خیلی راحتر هستش.به اینصورت که شما از این شل های 6 تایی که جمعا 6لیتر میشه رو با 750 گرم شکر و 1 قاشق غذاخوری پودر مخمر .همه رو توی ی دبه میریزیم و ی جای گرم و تاریک قرار میدیم.(من خودم داخل دیگ برگشت شوفاژ که بالا پشت بام هستش قرار میدم)دقیقا بعد از 2 هفته کاملا رسیده و الکلی نزدیک به 10-12% داره و مستی با حالی داره.

Anonymous Arash said...
درود بر دوستان عزیز
من اینطوری آبجو درست می کنم که ظاهراً تناسبش با فرمول این سایت خیلی فرق می کنه:
به ازای هر 6 لیتر (یک باکس 6 تایی) دلستر ساده خانواده یک بسته شکر (900 گرمی) و یک قاشق مرباخوری سرخالی مخمر مارک Saf Levure مخصوص طبخ شیرینی و کیک را در یک دبه حدود 17 لیتر درست می کنم.
ابتدا شکر را در 6 لیتر دلستر و مخمر را در لیوان آب 40 درجه با یک قاشق شکر حل می کنم.
بعد مخمر را به دلستر و شکری که در آن حل شده اضافه می کنم و کمی هم میزنم.
در دبه را می بندم ولی بدون آب بندی و قفل هوا.
در شرایط دمای عادی اتاق (داخل کمد)
مدت 3-4 روز کف می کند و بوی تخمیر شدید است اما کم کم کف آن کم می شود و در روز هفتم آبجو را به داخل بطری های 1 لیتری دلستر سیفون می کنم و یک قاشق مرباخوری شکر به هر بطری اضافه می کنم و هنوز آبجو کمی شیرین است.
مدت 10 روز الی 2 هفته صبر میکنم تا شیرینی آبجو از بین برود و پس از ماندن در یخچال بسیار گوارا و گازدار و خوش طعم است و تلخی و الکل آن بسیار هوس انگیز !
نمی فهمم چطور شما به ازای 7.5 لیتر دلستر فقط 150 گرم شکر پیشنهاد می کنید ؟
البته بنده سوال می کنم نه انتقاد ! لطفاً پاسخ دهید که مستدل باشد.
ضمناً قرص های Top Levure هرکدامشان 650 میلی گرم هستند و برای 5 گرم مخمر، 5 قرص کافی نیست ! که من هنوز با Top Levure آبجو درست نکرده ام اما چند بار که خواستم آنرا در لیوان فعال کنم، فعل و انفعالی ندیدم ! چقدر زمان لازم است ؟
رازک گیر نیاوردم و سلیقه ام تلخ است، چه طعم دهنده ای را پیشنهاد می کنید ؟

Blogger Vahab said...
با درود فراوان خدمت انتهورای گرامی
در مرحله اول تخمیر از کجا بدانیم که چه زمانی زمان مناسب برای انتقال به ظرف تخمیر دوم است.
من از یک بشکه شسته شده با مایع ظرف شویی (دو بار) که قبلا در آن ترشی نگه داری میشده استفاده کرده ام که بجز کمی بوی سرکه چیزی در آن نمانده بود. آیا خطری از این موضوع آبجوی مرا تهدید میکند؟

Anonymous ناشناس said...
اگر ممکن است بگویید که چه ماده ای را و در کدام مرحله از ساختن آبجو از ماشعیر میتوان اضافه کرد تا رسوبات ته بطری سفت شوند و در هنگام استفاده وخم کردن بطری با آبجو مخلوط نشوند؟

Anonymous سپهر said...
سلام ، خسته نباشید ، بسیار استفاده کردیم .
ولی لینک به آدرس جدول انتهورا کار نمیکنه ، خواهش میکنم لینک رو تصحیح بفرمائید .
با تشکر فراوان .

Anonymous raxfor said...
سلام عزیز
می خواستم بپرسم مخمری رو که با شکر قبلا فعال کردیم
موقع اضافه کردن باز باید شکر اضافه کنیم؟ یا نه؟
در ضمن از مطالب عالی شما ممنونم

Anonymous ارش said...
با تشکر فراوان از زحمات بی دریغتان
لطفا لینک جدول اتهورا را اصلاح کنید یا اگر ممکن است ان را برایم میل کنید.

Blogger Pouriea said...
با عرض سلام خدمت ساقی عزیز
با توجه به آموزش جناب عالی بنده تمام موارد را مو به مو اجرا کردم و منتظر شدم تا به گفته شما طبیعت کار خود راانجام دهد.
بعد از گذشت یک هفته روی مایع را مقداری کف و ذرات سفیدی مانند کپک به رنگ سفید مشاهده شده است. آیا بودن این ذرات "تقریبا دایره به قطر یک سانت" روی ظرف طبیعی است؟ یا اینکه اشکالی در کار هست.
باید ذکر کنم که ظرف اول تخمیر را بنده یک کلمن انتخاب کردم.
با تشکر فراوان و عرض خسته نباسید

Blogger Pouriea said...
با عرض سلام خدمت ساقی عزیز
با توجه به آموزش جناب عالی بنده تمام موارد را مو به مو اجرا کردم و منتظر شدم تا به گفته شما طبیعت کار خود راانجام دهد.
بعد از گذشت یک هفته روی مایع را مقداری کف و ذرات سفیدی مانند کپک به رنگ سفید مشاهده شده است. آیا بودن این ذرات "تقریبا دایره به قطر یک سانت" روی ظرف طبیعی است؟ یا اینکه اشکالی در کار هست.
باید ذکر کنم که ظرف اول تخمیر را بنده یک کلمن انتخاب کردم.
با تشکر فراوان و عرض خسته نباسید

Anonymous ناشناس said...
با عرض سلام و خسته نباشيد انتهورا عزيز

بعد از خوندن مطالب كامل شما مصمم شدم كه بالاخره دست به كار شم و يه ابجو حسابي درست كنم اما همون اول كار گير كردم و نياز به راهنمايي شما دارم.

در مرحله ي فعال كردن مخمر هر كاري رو امتحان كردم اما نتونستم مخمر ابجو رو فعال كنم يعني روش كف جمع نشد و فقط يه محلول زرد رنگ توليد شد. در حالي كه قرص مخمر خارجي top levure كه تاريخ و بسته بنديش هم درست بود استفاده كردم.
از انواع بيكينگ پودر هم استفاده كردم ولي اون هم فقط لحظه ي اول يه كم كف توليد كرد و متوقف شد.
در نهايت ناچار شدم از خمير مايه استفاده كنم كه البته همونطور كه گفته بوديد كف فراواني توليد كرد بااين حال ترجيح مي دم از مخمر ابجو استفاده كنم .
مي شه راهنمايي كنيد كه كجاي كار مشكل داشته
با تشكر فراوان از اين همه محبت شما
به اميد فردا

Anonymous ناشناس said...
با عرض سلام و خسته نباشيد انتهورا عزيز

بعد از خوندن مطالب كامل شما مصمم شدم كه بالاخره دست به كار شم و يه ابجو حسابي درست كنم اما همون اول كار گير كردم و نياز به راهنمايي شما دارم.

در مرحله ي فعال كردن مخمر هر كاري رو امتحان كردم اما نتونستم مخمر ابجو رو فعال كنم يعني روش كف جمع نشد و فقط يه محلول زرد رنگ توليد شد. در حالي كه قرص مخمر خارجي كه تاريخ و بسته بنديش هم درست بود استفاده كردم.
از انواع بيكينگ پودر هم استفاده كردم ولي اون هم فقط لحظه ي اول يه كم كف توليد كرد و متوقف شد.
در نهايت ناچار شدم از خمير مايه استفاده كنم كه البته همونطور كه گفته بوديد كف فراواني توليد كرد بااين حال ترجيح مي دم از مخمر ابجو استفاده كنم .
مي شه راهنمايي كنيد كه كجاي كار مشكل داشته
با تشكر فراوان از اين همه محبت شما
به اميد فردا

Anonymous spook said...
man hameye kararo kardam daghigh va rooz aval roosh sant kaf kard vali shab ke oomadam kafasho jam konam didam hameye kafha khabide
bayad chi kar konam?
mishe be jaye shishe az botrie pelastiki estefade kard?
ya az shisheye mashroob mese sky ya nemiroff......??

Anonymous شاهین said...
بابا تو رو خدا یکی بیاد بگه این تشتک رو از کجا بخریم.پدرم در امد این قدر تو خیابونا گشتم.یه آدرسی بورسی چیزی.
میشه همون تشتک های قبلی رو دوباره روش پرس کرد؟
میشه به جای تشتک از چوب پنبه استفاده کرد.اگه میشه چوب پنبه از کجا میشه پیدا کرد؟
با تشکر از شما دوست عزیز که اطلاعات خود را برای عموم به نمایش میگذارید.

Anonymous شاهین said...
دوستان تهرانی عزیز یافتم.هر کی تشتک زن و تشتک خام می خواد بره مسجد شاه واقع در بازار بزرک تهران ،اونجا همه دارن.

Anonymous شاهین said...
سلام.دوست عزیز این بوی تخمیر دقیقا چه بویی هست؟
من این آبجو رو گذاشتم.الان 2-3 روز ازش میگذزه.اولش یه بوی تند دی اکسید کربن به همراه گاز ازش خارج میشد.ولی الان اون بوی تند کمترشده و گاز کمتری ازش خارج میشه و یه بوی متمایل به گندیدگی میده جوری که نمیشه اصلا بوش کرد.آدم حالت تهوع میگیره.میخواستم ببینم این بوی تخمیر که میگین همین بوی گندیدگی هست یا نه؟آیا آبجوی من فاسد شده یا این بو طبعی هست و جزء مراحل

Blogger hamed said...
ببخشید شما در مقالتون میزان شکر و مخمر را گفتید:ماء الشعیر 10 بطری شیشه ای (حجم کلی ماءالشعیر نباید از 7.5 لیتر بیشتر باشد).

* شکر حداقل 150 گرم
ولی در سایت های دیگه میزان آن را 2 تا 3 برابر این اعلام میکنن من چند سالی میشه که درست میکنم ولی این مقدار واقعا کم به نظر میاد
2-مائشعیر 10 بطری شیشهای یعنی 3300 سی سی پس معنی از 7.5 لیتر بیشتر نباشد چیست؟
واقعا دست شما درد نکند موفق باشید

Anonymous مست said...
درود
خسته نباشید
من آبجو انداختم الان چهار روز ازش میگذره اما روش هیچ کفی نیست(فقط شب اول کف کرد)میخواستم ببینم سرکه شده
با سپاس فراوان

Anonymous بهنام said...
سلام
ببخشید من یه سوال داشتم.
من میخواستم که از ماالشعیر آبجو درست کنم و درست بر اساس همون روشی که شما گفته بودید پیش رفتم. اما بعد از 9 روز که محتویات ظرف اول رو مزه کردم، یه مقدار مزه ی ترشی داشت. البته کامل بوی الکل میداد و طعم الکل رو حس کردم. میخواستم ببینم که آبجو من خراب شده؟ و اگه آره به چه خاطر؟
من از ماالشعیر معمولی با یه مارک غیر معروف (فرانک) و مخمر نان استفاده کردم که از عطاری خریده بودم. درب ظرف رو هم با یک دستمال کاغذی پوشنده بودم، که شما گفته بودبد باید خیس باشه، اما من خیس نکردم دستمال رو. دمای محیط هم حدود 19-20 درجه ثابت بود و همه ی وسایل کاملا ضد عفونی شده بودند.
ممنونم

Anonymous بهنام said...
سلام
ببخشید من یه سوال داشتم.
من میخواستم که از ماالشعیر آبجو درست کنم و درست بر اساس همون روشی که شما گفته بودید پیش رفتم. اما بعد از 9 روز که محتویات ظرف اول رو مزه کردم، یه مقدار مزه ی ترشی داشت. البته کامل بوی الکل میداد و طعم الکل رو حس کردم. میخواستم ببینم که آبجو من خراب شده؟ و اگه آره به چه خاطر؟
من از ماالشعیر معمولی با یه مارک غیر معروف (فرانک) و مخمر نان استفاده کردم که از عطاری خریده بودم. درب ظرف رو هم با یک دستمال کاغذی پوشنده بودم، که شما گفته بودبد باید خیس باشه، اما من خیس نکردم دستمال رو. دمای محیط هم حدود 19-20 درجه ثابت بود و همه ی وسایل کاملا ضد عفونی شده بودند.
ممنونم

Anonymous بهنام said...
سلام
ببخشید من یه سوال داشتم.
من میخواستم که از ماالشعیر آبجو درست کنم و درست بر اساس همون روشی که شما گفته بودید پیش رفتم. اما بعد از 9 روز که محتویات ظرف اول رو مزه کردم، یه مقدار مزه ی ترشی داشت. البته کامل بوی الکل میداد و طعم الکل رو حس کردم. میخواستم ببینم که آبجو من خراب شده؟ و اگه آره به چه خاطر؟
من از ماالشعیر معمولی با یه مارک غیر معروف (فرانک) و مخمر نان استفاده کردم که از عطاری خریده بودم. درب ظرف رو هم با یک دستمال کاغذی پوشنده بودم، که شما گفته بودبد باید خیس باشه، اما من خیس نکردم دستمال رو. دمای محیط هم حدود 19-20 درجه ثابت بود و همه ی وسایل کاملا ضد عفونی شده بودند.
ممنونم

Anonymous بهنام said...
سلام
ببخشید من یه سوال داشتم.
من میخواستم که از ماالشعیر آبجو درست کنم و درست بر اساس همون روشی که شما گفته بودید پیش رفتم. اما بعد از 9 روز که محتویات ظرف اول رو مزه کردم، یه مقدار مزه ی ترشی داشت. البته کامل بوی الکل میداد و طعم الکل رو حس کردم. میخواستم ببینم که آبجو من خراب شده؟ و اگه آره به چه خاطر؟
من از ماالشعیر معمولی با یه مارک غیر معروف (فرانک) و مخمر نان استفاده کردم که از عطاری خریده بودم. درب ظرف رو هم با یک دستمال کاغذی پوشنده بودم، که شما گفته بودبد باید خیس باشه، اما من خیس نکردم دستمال رو. دمای محیط هم حدود 19-20 درجه ثابت بود و همه ی وسایل کاملا ضد عفونی شده بودند.
ممنونم

Anonymous بهنام said...
سلام
ببخشید من یه سوال داشتم.
من میخواستم که از ماالشعیر آبجو درست کنم و درست بر اساس همون روشی که شما گفته بودید پیش رفتم. اما بعد از 9 روز که محتویات ظرف اول رو مزه کردم، یه مقدار مزه ی ترشی داشت. البته کامل بوی الکل میداد و طعم الکل رو حس کردم. میخواستم ببینم که آبجو من خراب شده؟ و اگه آره به چه خاطر؟
من از ماالشعیر معمولی با یه مارک غیر معروف (فرانک) و مخمر نان استفاده کردم که از عطاری خریده بودم. درب ظرف رو هم با یک دستمال کاغذی پوشنده بودم، که شما گفته بودبد باید خیس باشه، اما من خیس نکردم دستمال رو. دمای محیط هم حدود 19-20 درجه ثابت بود و همه ی وسایل کاملا ضد عفونی شده بودند.
ممنونم

Anonymous ناشناس said...
یا عرض سلام
یه سوال داشتم در مورد مواد ضد عفونی کننده
با از چی واسه ضد عفونی کردن ظرف تخمیر و ایزار استفاده کنیم ممنون می شم اگه راهنمایی کنید

Anonymous ناشناس said...
آقا بعد 3 روز اول که گفتی کف فراوانی سطح روی مایع رو فرامیگیره,فرا نگرفت؟ :O

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت جناب انتهورا خواهش میکنم جواب این سوال مرا بدهید:
آیا با ماءالشعیر مالت تیره(سمنو) که تازگیها در بازار آمده و عاری از مواد طعم دهنده است میتوان آبجو درست کرد?
tommy313790@yahoo.com

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت جناب انتهورا خواهش میکنم جواب این سوال مرا بدهید:
آیا با ماءالشعیر مالت تیره(سمنو) که تازگیها در بازار آمده و عاری از مواد طعم دهنده است میتوان آبجو درست کرد?
tommy313790@yahoo.com

Anonymous ناشناس said...
سلام و تشکر از زحمات شما
می خواستم بدونم آیا می شود از قرص top levure که تو داروخانه ها هست برای درست کردن آبجو استفاده کرد ؟

Anonymous ناشناس said...
سلام می خواستم بدونم بجای له کردن انگور با چرخ گوشت له کنیم مشکلی پیش میاد یا نه مرسی

Anonymous ناشناس said...
سلام به دوستان می خواستم بدونم جهت تهیه شراب انگور .بجای له کردن انگور از ماشین چرخ گوشت استفاده کنیم مشکلی از لحاظ اتانول پیش میاد یا فرقی نمی کنه مرسی.

Anonymous ناشناس said...
باسلام .میخواستم بدونم جهت تهیه شراب بجای له کردن انگورهامی توان با چرخ گوشت یا میکسر بطور یکنواخت چرخ کرد؟ واز نظر اتانول.متانول مشکلی برای مصرف کننده پیش میاد یا نه چون من تا قبل از خوندن مطالب شما انگورهارو چرخ کردم لطفا سریعتر راهنمای کنیددر ضمن من از انگور کشمشی دانه ریز ونرم استفاده کردم الان 8روزه وبخوبی کفدار وگازدار شده. با تشکر فراوان.

Anonymous Hossein said...
دوست عزیز " ناشناس "

با اجازه از محضر اساتید و جناب انتهورای بزرگوار ، ازونجا که فکر میکنم ایشون فعلا قادر به پاسخگویی به سوال شما نباشن بخاطر مشغله ی کاری...

جسارتا بنا بر اطلاعات شخصی خودم و طبق اطلاعاتی که از مقالات استاد و تجربیات ایشون به دست آوردم باید عرض کنم که ایشون بارها فرمودن که بخاطر وجود روغن در دانه های انگور ترجیحا سعی بر این باشه که از چرخه گوشت و امثال اون استفاده نشه ، تا اینکه این روغن داخل آب انگور حاصله آزاد نشه ، بدلیل اینکه باعث خرابی احتمالی شراب خواهد شد.

با احترام

Anonymous ناشناس said...
با سلام. بنده شدیدا نیاز به راهنمایی شما دارم.. چند روز پیش من 15 عدد دلستر ساده رو ریختم داخل دبه 2 کیلو شکر هم اضافه کردم و 20 عدد مخمر رو توی یک لیوان اب جوشیده حل کردم و اضافه کردم. و کسی که به من یاد داده بود گفت یه شلنگ هم واردش کنم از اون ور هم بزارم توی اب که میشد همون روشی که شما توضیح دادید برای قفل هوا.. این بنده خدا به من گفت بزار 20 روز بمونه و بعدش امادس و بخور ابجو رو.. خواستم ببینم درست گفتن ؟ الان 2 روز هست که گذشته.. ایا درسته ؟ یا باید کار دیگه ای کنم ؟
من ایدی یاهوم رو هم میزارم اگه میشه اونجا هم بتونین راهنمایی کنین ممنون میشم.
shocker.amir@yahoo.com

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقی عزیز من 4روز پیش اب جو بار گزاشتم تا 2 روز اول خوب کف میکرد ولی بعدن چون فقط 1 قاشق شکر ریخته بودم در روز سوم 2 قاشق راضافه کردم ولی دیگه کفی نداره از چیه...با سپاس

Anonymous ناشناس said...
سلام به دوستان.. میخواستم بدونم علت کمی ترش مزه بودن شراب با وجود شیرینی کامل انگورهای زردکه من خریدم چیه واگر بعداز مرحله لرد گیری کاملا صاف نشد میشه از پنبه رد کرد یا نه درضمن من اول انگورها رو چرخ کردم بعدا راهنماییهای دوستان رو مورد خواص هستهءله شده در شراب وخوندم حالا میخوام بدونم در کل از نظر مصرف واتانول متانول خطر داره یا بریزیم دور واینکه مطمیننم هیچ گونه چوب یا خوشه در موقع دانه کردن وله کردن در انگورهام نبود از اون لحاظ مطمیننم .چون بار اول بنده میباشد لطفا راهنمایی کلی از جناب انتهورا یا دوستان بفرمایید که درمورد مصرف چیکار کنیم. با تشکر.

Anonymous ناشناس said...
اقا لینک تمام جداولی که گزاشتید خرابه

Anonymous ناشناس said...
سلام دوست عزیز واقعا وبلاگ شاهکاریست واقعا لیاقت یک وب سایت قوی و شیکتر رو داره مطالبتون من واقعا حاضرم در این زمینه کمکتون کنم
و اما سوال

1-چه مائشعیری برای تهیه بهتر است
2- مخمر درجه یک از کجا بخرم
3-رازک پیدا نمیشه میشه معرفی کنید جایی که بخرم
4من تجهیزاتم خیلی نبود و طبیعتا به دقت و مهارت توزیحات شما عمل نکردم اما 1 تا هوفنبرگ ساده داخل یک دبه 10 لیتری ریختم +11 قرص مخمر ابجو (ازینا که به عنوان اشتها اور در داروخانه میفروشند مارک top levure فرانسه) + 1 کیلو شکر برای دبه سیستم تخلیه حوا درست کردم با لوله ی سرم و کاملا اب بندی بود و مطمئن بودم هوا توش نمیره خلاصه بعد یه هفته احساس کردم واقعا تغیری نکرده اما بوی خاصی میداد و کدر شده بود ریختم توی شیشه هاش و یه هفته دیگه گذاشتم بمونه امروز چنتا شیشه هارو تست کردم نه تنها الکلی نبود بلکه خیلیم شیرین بود یکی از شیشه ها هم کپک زده بود میشه بگید اشکال کار از کجاست؟ ممنون

Anonymous mohamad said...
درود و سپاس بخاطر زحمات و درک ایرانیان مقیم کشور
من تجربه ی انداختن هیچ چیزی را ندارم و عرق سیب زمینی اولین تجربه ی من است اما کامل نشد ودر مرحله تخمیر ترشید !
علتش رو میخواستم بدونم؟
من یه دونه قرص مخمر انداختم دقیقاً از همان مخمر ابجو که عکس گذاشتید حدس من اینه که زیاد ریختم و باید از نصف اون استفاده میکردم !
mohamad.sj@outlook.com
و دیگه اینکه دما میتونه تاثیر گذار باشه؟ و بشکه رو هم با پودر لباس شویی شستم به نظر شما مشکل از کجاست؟؟؟
با تشکر

Blogger masoud safa said...
با درود بر ساقي گرامي
من با آبجو بدون الكل داراي رازك تو خونه آبجو درست كردم، به همون روشي كه فرموده بودين. در مرحله اول همه چيز خوب پيش مير فت ولي در مرحله دوم تخمير تخميري صورت نميگيره و قفل هوا كار نميكنه.
آيا اشكالي نداره!؟

Anonymous ناشناس said...
سلام .. با تشکر فراوان
در مورد آبجو از ماالشعیر روز 3 کف نکرد الان روز 5 هست و مزش خوبه ولی هیچ عملی انجام نمیشه و چشیدم ..خوبه ولی خیلی کم الکله .. چه کنم ولش کنم تا کی ... شکر 234 گرم .. مخمر نان مرغوب 5 گرئ .. و بقیه طبق دستور لطفا راهنمایی کنید با تشکر مجدد

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی کمکم کن
من دقیقا طبق دستورات بالا عمل کردم اما بعد 1 دیدم سر بشکه مورد استفادم هرابه و هوا ردو بدل میکنه که مجبور شدم ابجوم رو وارد بشکه جدیدی کنم ؟
ایا تبجو من خراب شده ؟(تخمیر داره انجام میشه
و من اولین بارمه از کجا باید بدونم که ابجوم درسته ؟و خراب نشده
خواهش میکنم جوابمو بده

Anonymous عابد said...
سلام ساقی کمکم کن
من دقیقا طبق دستورات بالا عمل کردم اما بعد 1 دیدم سر بشکه مورد استفادم هرابه و هوا ردو بدل میکنه که مجبور شدم ابجوم رو وارد بشکه جدیدی کنم ؟
ایا تبجو من خراب شده ؟(تخمیر داره انجام میشه
و من اولین بارمه از کجا باید بدونم که ابجوم درسته ؟و خراب نشده
خواهش میکنم جوابمو بده

Anonymous ناشناس said...
خوبی؟
نیستی
نگرانتم

Links to this post:
ایجاد یک پیوند