در این دنیای بزرگ آنقدر میوه وجود دارد که برای نوشتن نام آنها باید کتاب نوشت. تولید بسیاری از میوه ها جنبه محلی دارند و بخاطر آب و هوا و جغرافیای محلی فقط در آن ناحیه قابلیت کاشت و داشت و برداشت است. با آنکه با پیشرفت علوم کشاورزی و امکانات مصنوعی ، تولید هر گونه میوه ای در هر نقطه جهان امکان پذیر است ولی مسایل اقتصادی مانع از آن است که میوه های خاص ولی رایج در نواحی حاره ای یا آمریکای جنوبی را در مکانهای دیگر کاشت و از طرف دیگر بسیاری از میوه ها بدلیل عدم استقبال بازار مصرفی مورد التفات جهانی قرار نگرفته است.
از طرف دیگر تقریبا میوه ای نمانده که دستورالعمل تهیه شراب آن در وبلاگ نوشته نشده باشد. نویسنده را باور بر آنست که برای میوه های باقیمانده بدلیل پیچیدگی تخمیر و نیاز به مواد کمکی لازم که تهیه آن در ایران ممکن نیست تا مدتی به شراب از انواع دیگری که فانتزی ولی امکان تهیه آنها هست روی آورده شود.
موطن گل رز کشور چین میباشد. این گیاه از طریق راه ابریشم به ایران و اروپا و سپس به سراسر جهان گسترش داده شد. همانگونه که لاله را در ایران سمبل شهدا نامیده اند در مسیحیت نیز گل سرخ سمبل شهداست ولی باعث نشده که این گل زیبا و معطر نمای عشق و زیبایی شناخته نشود. بیش از 100 تیره اصلی و هزاران تیره دستکاری شده دارد و از آن برای مصارف مختلف از جمله داروئی ، لوازم زیبایی و خوراکی استفاده میشود. گل سرخ ایرانی در زبان اوستایی وَردا نامیده میشود و شاید باور نکنید واژه رُز فارسی سره است. گلاب گیری و اسانس گیری گل سرخ از ایران به جهان عرضه شده است.
پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب از ضدعفونی کردن ، روش کلی تهیه شراب ، آبسنجی یا رفراکتومتر ، کاربرد جدول انتهورا و حسابگر تولید شراب، بشکه تخمیر ، کیسه متقال صافی ، قفل هوا (1) یا (2) یا (3) ، همزن ، سیفون کردن ، شیشه کردن شراب ، شکر یا عسل ، انواع مخمر موجود در بازار ، فعال کردن مخمر ، موم اندود و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب اطلاع داشته باشند. مطالعه فرهنگ واژه ها و برای درک کامل جزئیات ، مقالات پرسش و پاسخ کمک موثری به دانسته های شما و چه کنم؟ مسایل زیادی را میتواند حل کند.
مواد لازم برای تهیه 5 لیتر شراب وردا:
120 گرم برگ گل سرخ تازه (برگ گل سرخ خشک برای این کار توصیه نمیشود)
120 گرم کشمش سبز (بدون ماده رزینی یا نگهدارنده)
50 گرم کشمش قرمز یا مویز
5.5 لیتر آب
1.1 کیلو شکر سفید
2 ق.غ. آبلیموی ترش
5 گرم مخمر
طرز تهیه:
ابتدا کشمش سبز را با کمک کارد و تخته آشپزخانه ریز کنید.
کشمش سبز ریز شده را با برگ گل سرخ تازه و آبلیمو و شکر در بشکه تخمیر ریخته و 3.5 لیتر آب جوش را روی آن بریزید.
با کمک همزن بلند حدود ده دقیقه در همان بشکه مخلوط را هم بزنید تا هم شکر حل شود و هم مقداری از برگ گل در زیر آب غوطه ور و حالت شادابی خود را از دست بدهد.
روی دهانه بشکه را با کیسه یا ورقه پلاستیک بپوشانید و با کمک ریسمان یا کش محکم کنید.
در محل گرمی تا مدت یکروز بگذارید بماند.
آبسنجی کنید. بهترین میزان 1.075 است.
کشمش قرمز یا مویز را اضافه کنید.
مخمر را فعال و به بشکه اضافه کنید.
2 لیتر آب جوشیده ولی خنک شده را اضافه کرده و کاملا همبزنید.
قفل هوا را نصب کرده و در محلی گرم ولی دور از نور مستقیم آفتاب نگهداری کنید.
بین 7 تا 10 روز (تا زمانی که قفل هوا از کار بیافتد ولی در هر صورت بیش از ده روز نشود) هر روز بمدت 5 دقیقه محتویات بشکه را همبزنید.
محتویات بشکه را صاف کرده و به بشکه تمیز برای تخمیر مرحله دوم انتقال دهید.
قفل هوا را نصب کنید.
بدون همزدن بگذارید 4 هفته بماند تا ذرات معلق رسوب کند.
قفل هوا را نصب کنید.
به بشکه تمیز دیگری سیفون کنید تا اثری از ذرات و رسوبات در شراب نماند.
قفل هوا را نصب کنید.
بدون همزدن بگذارید 4 هفته دیگر بماند.
شیشه کرده و چوب پنبه کنید.
این شراب آماده مصرف است. برای تجلی عطر شراب وردا در حرارت محیط اطاق سرو کنید.
از آنجا که بدلیل حرفه ای به مسافرتی حدود سه ماهه خواهم رفت ، لذا ممکن است در پاسخ به ایمایل یا نظرات دوستان وقفه ای طولانی پیش آید و از این بابت معذورم دارید.
برچسب‌ها: شراب, شراب فانتزی
ساقی تا نرفتید .تهیه ی صدوبیست گرم برگ رز از یک نوع برای من که در باغچه منزل رز نگهداری میکنم دشوار است آپارتمان نشینان چه کنند؟از رزهای بازار خبر دارید حتما در ایران برای نگهداری بو وحفظ ظاهر گل از رزین های نگهدارنده و مواد تثبیت کننده استفاده میکنند که به کار ما نمیآید احتمالا.حالا من برگ مورد نیاز را از چند رنگ رز استفاده کنم شوربا ی رنگ ومزه نمیشه ؟ساقی مهربان برای ما خوب نیست که در دسترس نیستید کاش برای شما آمد داشته باشد.
روزی که ساقی به کار خود باشد وناشناس به کار خود بماند
میدانم 120 گرم برگ گل یعنی چیزی حدود 100 گل سرخ پرپر شده!
متاسفانه برای تهیه 5 لیتر شراب خوب نیاز به 120 گرم است. البته میتوان با کمتر از آنهم همین شراب را درست کرد ولی طعم و بوی شراب اصلی را ندارد. علت مهم اینکه مقدار آن زیاد داده شده آنست که در هنگام تخمیر مقدار زیادی از بو و طعم اصلی گل سرخ از بین میود یعنی از 120 گرم چیزی حدود 70 گرم آن در حین تخمیر بی استفاده میشود و تحت تاثیر فعل و انفعالات شیمیایی حنثی میشود و 50 گرم باقیمانده است که باید 5 لیتر شراب را بو و طعم دهد. البته در رنگ هم مقدار برگ گل تاثیر دارد.
اشکال گل خشک از بین رفتن بو و رنگ آن در مجاورت هواست و هنگام تخمیر مقدار زیادی از آنهم از بین میرود.
متاسفانه گل بازاری هم چندان چیز خوبی از آب در نمیآید زیرا مطمئن نیست.
موفق باشید
ساقی
لطفا در مورد كنياك هم توضيحاتي را در سايت قرار دهيد.
با تشكر مسعود از قوچان
شراب انبه ای طبق دستوز انداختم منتها رنگ آن به جای طلایی بنفش شد اما عطر و دهان مزه آن خوب است حال حکم شرعی این شراب چیست؟ مصرف یا ریختن به چاه جمکران(توالت)!
شاد باشید
من آبجو را با استفاده از ماشعیر آماده به روش شما تهیه کردم، تنها تفاوت با روش شما این بود که بجای شیشه کردن درون شیشه نوشابه خانواده ریختم حالا بعد از 3 هفته محتویات شیشه ها بوی بسیار بدی گرفته و کمی به ترشی می زند ؟ من هم به سراغ جمکران بروم ؟ آیا شیشه پلاستیکی باعث این مشکل شده ؟ یا تخمیر کامل نشده بوده ؟
ضمنا اثر وجود قارچ (مخمر) هم درون شیشه دیده می شود و بوی بد آن شبیه بوی اسید لاکتیک است
امیدوارم مسافرت خوش بگزره
طبق دستور شراب از ابمیوهی تجاری انداختم
روی پاکت کنسانتره ننوشته بود
ولی ترکیباتش نوشته
عصاره طبیعی البالو-شکر-اب-اسید سیتریک e330 وطریقه مصرفش هم باید6 برابر اب بریزیم
1_میخاستم بدونم شراب خوبی میشه؟ ابسنجی هم 1.075
2_شراب وردا زمان امیزهش 4هفته کافی هست؟
استاد من هفته پیش اقدام به تهیه شراب انبه کردم ( تمامی مواد استفاده شده دقیقا به اندازه دستورالعمل و جنس بشکه از پلاستیک می باشد در ضمن مخمر مورد استفاده از نوع مخمر نانوائی فرانسوی می باشد ) ولی از همان ابتدای کاری گازی از قفل هوا بیرون نیامد ولی هر دوروز یکبار که اقدام به همزدن می کنم سطح مایع به حالت جوشیدن راکد است. لطفا مرا راهنمائی کنید. باتشکر
اگه وقتشو دارید به چند تا سوالای من پاسخ بدبد :
1-طبق دستور شما شراب خرما و انجیر تهیه کردم ولی با این تفاوت که بعد از آنکه در مرحله اول از قفل هوا هوایی خارج نشد آنرا مستقیم تو شیشه میریزم و 1 سال نگه میدارم .فرق این روش با شما که چند هفته صبر می کنید و بعد شیشه میکنید چیست؟
2-شراب دردی را که توضیح دادید بعد از 5 سال چگونه مصرف کنیم با همان دردهاش یا صافش کنیم؟
3- جکمت آمیزه کردن چیست و چرا هرچه بیشتر می ماند شیرینتر و غلیظ تر می شود؟
4-آیا مخمر کیک همان بکینگ پودر است ؟
5- حکمت خواباندن شیشه ها در آمیزه کردن چیست؟
6-آیا شرابی که در حال آمیزه شدن است را می توان حمل و نقل کرد؟
ببخشید اگه سوالام زیاد و احتمالا تکراری بود ممنون
ساقی جون من از مباحث گفته شده در این وبلاگها استفاده کردم وحال چند سوال دارم
چرا شرابی که درست شد(خرما)یه مزه ترشی می دهد این مزه مال خود شیره نیست مال مخمراست آیا موردی ندارد
25- آبجوی که درست کردم هو کمی ترش شده آیا این هم مورد ندارد
3- در مرحله دوم تخمیر اگر از قفل هوا استفاده نکنیم آیا مورد است
باتشکر
میخواستم یه توصیه ای به همه دوستان در ایران کنم که بلای که سره من اومد برای بقیه تکرار نشه
من شراب کشمش انداختم البته از این کشمش بسته بندی ها خریدم که پام 10000 تومان تمام شد راستش گوله رنگ خوبشو خردم که قرمز بود و هسته و چوبم نداشت ولی وقتی ریختمش تو ظرف تخمیر و آب ریختم روش آقا رویه سطح آب یه لایه روغن جم شد همون موقع میونستم که شرابی در کار نیست با این چربی که داره ولی گذاشتمش بمونه واسه تجربه فردا صبحش که دره بشکرو باز کردم دیدم همه ی کشمشا ومدن بالا یک دونرو برداشتم با انگشتم فشار دادم میدم همش هوا توش بود به جایه گشته میوه عصابم خراب شد روزه سوم که دره ظرف رو باز کردم دیدم کپک زده آتیش گرفتم و همرو دور ریختم
البته سریه قبل از این گشمشا که به صورته فله فروشگاه ها میفروشن استفاده کردم تویه همون ظرف به همون روش ولی واقعا شراب شد اون عجب گشمشی بود البته کشمش سبز بود
خلاصه بگم دوستان وقتی خواستین کشمش بخرین با دو طرفه ناخن کشمشو فشار بدین تا بفهمین کشمش گوشت داره یا این که مثله ماله من تو خالیه گوله ظاهرو نخورین که نتیجه افسوسه
این یکی از بشکه هایه که سعی کردم تصاویری ازش برا دوستان میذارم البته این سراب شرابه خوبی بود ها از کشمش سبز که حرف نداشت
ساقی جان بدونه شما میخانه گرمی نداره یه سری بزن
با اجازه ی ساقی و همه ی دوستان بدرود
احسان از اهواز
http://i25.tinypic.com/v9kyo.jpg
http://i29.tinypic.com/30csuj9.jpg
http://i32.tinypic.com/2rpfp1v.jpg
http://i35.tinypic.com/sq4n7k.jpg
ببخشید عکسها یادم رفت
بعد از اینکه تخمیر اولیه انجام شد دوستانایرانی برای تخمیر ثانویه از چه چیزی استفاده می کنند. ببینید قیمت بطری های شیشه ای هم گران هست هم اینکه برای چند بشکه 40 لیتری باید تعداد شیشه های زیادی استفاده کرد . خواستم بدونم دوستان برای حل این مشکل از چه روشی استفاده می کنند ایا بطری های پلاستیکی مالشعیر برای اینکار مناسب هستند ؟
در کل بطری های پلاستیکی چطور هستند
ممنون میشم تجربیاتان را همراه با عکس به من بگید
من رفتم لوازم آزمایشگاهی واسه هیدرو متر باید تو چه رنجی رو بخرم؟یه نمونه نشونم داد از 0 تا 40 این رو بخرم؟چطور باید باهاش کار کرد؟البته من واسه شراب میخوام.
آبسنجه ph چکار میکنه؟با کاغذاشم میشه این ph رو اندازه گرفت؟
دلت شاد و دماغت چاق و عمرت طولانی و بزمت گرم باد.
ساقی
استفاده از ظرف پلاستیکی برای نگهداری شراب و برای مدت طولانی باعث تغییر طعم شدید و حتی رنگ شراب میشود.
موفق باشید.
ساقی
لطف کنید به مقاله براندی مراجعه کنید.
http://meysara1.blogspot.com/2007/12/blog-post_5212.html
موفق باشید
ساقی
علت تغییر رنگ شراب انبه در کهنه بودن میوه است ولی اگر یکی دو سال صبر کنید رنگ شراب تغییر خواهد نمود. در ضمن این شراب با همین رنگ نیز قابل استفاده است.
موفق باشید.
ساقی
استفاده از ظرف پلاستیکی معمولی و بدون پوشش مخصوص برای نگهداری مشروبات الکلی کاملا اشتباه است ولی فساد آبجو شما بخاطر عدم رعایت بهداشت و ضدعفونی نکردن ابزار کار است وظرف پلاستیک فقط باعث تغییر طعم و رنگ ماده الکلی میشود.
موفق باشید.
ساقی
هر نوع گل رز را میتوان شراب گرفت و فقط در مورد رنگ و طعم آنست که اختلاف پیدا میکند. گل سرخ محمدی شاید بهترین باشد که هم رنگ بهتری دارد و هم بوی بیشتری. گل نسترن نیز شراب خوبی میدهد و همان طعم و بوی عرق نسترن را پیدا میکند.
موفق باشید.
ساقی
با تشکر از تعارف خیر شما باید بگویم حرفه من همیشه هم کار است و هم لذت بخش.
آنچه شما توضیح داده اید همان آبمیوه کنسانتره است زیرا باید برای مصرف باید به آن آب اضافه نمود. نسبت مصرف آنهم درست همان اندازه طبق دستورالعمل است یعنی دو آبمیوه به سه آب ولی با اضافه کردن شکر میزان آنرا به همان 1.075 برسانید. اسید سیتریک (نمک لیمو یا جوهر آبلیمو) برای نگهداری و همچنین افزایش طعم میوه بکار میرود و وجود این ماده نگهدارنده در مواد غذایی تجاری امری عادی است و قابل قبول قوانین بین المللی تغذیه. مسئله میزان مصرف آنست که اگر مقدار آن مناسب باشد باعث سرعت تخمیر نیز خواهد شد ولی اگر بیش از حد لازم باشد از عمل تخمیر جلوگیری میکند.
بدلیل آنکه شراب وردا از مواد معلق عاریست لذا چهار هفته زمان بسیار مناسبی است ولی شراب هرچه بماند جا افتاده و بهتر میشود.
موفق باشید.
ساقی
اگر ضدعفونی کامل کرده و نظافت ابزار را رعایت کرده باشید ، اشکال از میزان شیرین ، درجه حرارت نا مناسب و یا ضعیف بودن مخمر برای فرآیند تخمیر است. که این آخری را میتوان با اضافه کردن مخمر تصحیح نمود. در ضمن لطف کنید یک قاشق غذاخوری آبلیموی (ترش) تازه به شراب خود اضافه کنید.
موفق باشید.
ساقی
میدانم تهیه پکتین در ایران بسیار مشکل است. توصیه میکنم آنرا بدقت و بدون هوا یا رطوبت در ظرفی سربسته نگهداری کنید و در شرابهایی که از کشمش یا مویز بعنوان ماده کمکی استفاده میشود به ازای یک گرم در هر لیتر از شراب استفاده کنید. در همان شراب موز اگر 5 لیتر شراب میاندازید مقدار 5 گرم کاملا کافیست ولی حتما و قبل از ریختن در شراب آنرا کاملا با آب یا از همان مایع شراب مخلوط کنید و بعد اضافه کنید.
پکتین به فرآیند تخمیر کمک موثری میکند ولی به تنهایی برای شراب موز کافی نیست و باید مخمر هم استفاده نمود.
موفق باشید
ساقی
از آنجا که فرصت زیادی برای نوشتن ندارم لطف کنید سلسله مقالات منتشر شده در وبلاگ زیر را از ابتدا تا انتها مطالعه کنید که پاسخگوی همه سوالات شماست.
http://meysara4.blogspot.com
موفق باشید.
ساقی
علت ترش شدن (اسیدی شدن) شراب یا آبجو آلودگی سهوی یا عمدی در هنگام تهیه است. سهوی بخاطر تمیز نبودن ابزار کار و عمدی روشی است که برای تهیه براندی از آن استفاده میشود. تا دیر نشده آنها را تعریق کنید تا نتیجه خوبی بگیرید. عدم استفاده از قفل هوا نوعی دعوت رسمی نمودن از قارچ و باکتری موجود در هوای آزاد به درون ماده تخمیری است.
موفق باشید.
ساقی
با تشکر از لطف و محبت شما دوست عزیز متاسفانه گرفتاریهای کاری اجازه نمیدهد تا مدتی در وبلاگ فعالیت داشته باشم ولی دلیل بر آن نیست که دوستان عزیز را تنها گذاشته و یا بیادشان نیستم.
همانگونه که بارها توضیح داده ام ، در دنیایی بسر میبریم که همه چیز تجاری و بزبان ساده تر گول زننده و مجازی است. متاسفانه در ایران ما اوضاع بدتر است و حتی به نوشته های روی بسته بندی کالا نیز نمیتوان اعتماد نمود که خام کننده و فریب دهنده است. بارها بدوستان توصیه کرده ام بهترین مواد را میتوان از بقالی و میوه فروشی و عطاریهای ساده و بدون زرق و برق تهیه نمود ولی بهتر است به شهرهای کوچک و روستاها رفت که هنوز زرق و برق پول و تجارت همه چیز نیست و ایمان فلک بباد نرفته است.
اگر گذرتان به اطراف دزفول و شوشتر و حتی خرم آباد افتاد ، مواد اولیه بهتری را میتوان تهیه نمود.
موفق باشید.
ساقی
تصاویر را نیز دیدم و از روی شکل کشمش های باد کرده موجود میتوان حدس زد که انتخاب خیلی خوبی نبوده است و انگور این نوع کشمش سبز مناسب شراب خوب نیست.
ساقی
متاسفانه ظرف پلاستیکی برای نگهداری مواد الکلی مناسب نیست و تغییر زیادی در طعم و رنگ شراب یا آبجو میدهد. پیشنهاد میکنم از شیشه های دست دوم (مثلا آبلیمو و عرقیات) کاملا شسته شده با آب گرم و صابون بی بو و ضدعفونی شده با ساولن استفاده کنید و ظرف پلاستیک را فراموش کنید.
موفق باشید.
ساقی
برای کاربرد آبسنج لطف کنید به مقاله پرسش و پاسخ (سوال 15)
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_9909.html
مراجعه کنید و همچنین به
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_426.html
در ضمن ابزاری را که شما نام برده اید از روی درجه بندی بریکس کار میکند و این رنج کاملا مناسب شراب است. برای پی هاش گیری از نوع کاغذی هم میتوان استفاده کرد.
موفق باشید.
ساقی
بابا تروخدا بگو مشکل کار من چیه آخه
اولا شرابهایی که میندازم با زمانبندی
شما جور در نمیاد همگی 3 یا 4 روز
زودتر تا نشین میشوند که موقع صاف کردنشون می رسه بعدشم من شراب شیرین می خوام ولی همه شرابام گس مزه میشن تازه تمام خوشه و آشغالای اضافرو میگیرم به نضر شما بذارم شرابم بمونه باسه چند سال شیرین می شه بگید چیکار کنم؟ راستی خواهشا توضیح مختصر ندید یه جوری بگید کامل و واضح
مرسی :علی
يكي از دوستان از من خواسته كه مطالب سايت را به صورت آفلاين برايش ببرم. امروز كه نگاه كردم ديدم مطالب آنقدر گسترده و با لينك هاي مختلف اند كه اين كار در واقع ناممكن است. مي خواستم خواهش كنم اگر مي توانيد مطالب را به صورت يك فايل پي دي اف همراه با تصوير دربياوريد كه بشود به راحتي از آن پرينت تهيه كرد و به دوستان داد و به اسم انتهوراي عزيز سر ميدان انقلاب هم فروخت. :-)))
فقط خواستم ازت تشکر کنم واسه این کار نیک. عجب سایتی ساختی، مرسی. دمت گرم
جاوید ایران
ما کشمش درجه یک ریختیم دوهفته هم با چوب خوب هم زدیم دیکه بالا نمیاد طعمش هم الان تند و شیرینه بنظر شما وقتش رسیده واسه مرحله تقطیر؟
ما کشمش درجه یک ریختیم دوهفته هم با چوب خوب هم زدیم دیکه بالا نمیاد طعمش هم الان تند و شیرینه بنظر شما وقتش رسیده واسه مرحله تقطیر؟
R_antahoora@