براندی

عرقگیری از شراب با حفظ طعم آن میوه را براندی مینامند. هنر مشروبساز واقعی ساخت براندی خوب است. از تمام میوه های تازه که از آن شراب گرفته باشند امکان تهیه براندی هست. بزبان دیگر عرقگیری از شراب میوه تازه را با کمی صبر و حوصله و تکنیک براندی مینامند. براندی برای اولین بار در فرانسه و با نام eau de vie یا آب حیات تولید شد. ریشه این واژه از لغت هلندی brandewijn بمعنای سوزاننده یا شراب سوزان آمده است. براندی را معمولا از شراب ترش و تند تهیه میکنند و مثل معروفی است که بدترین شراب، بهترین براندی را میسازد. این مشروب را معمولا بعد از شام و با گیلاسهای کوچک (شات) با ظاهری لاله ای شکل سرو میکنند. درجه الکلی آن بستگی به ویژگی و تمایل تهیه کننده داشته و بین 30% تا 50% است. هر چه درجه الکلی براندی بالا رود ، طعم میوه کمتر میشود و بعکس.

انواع این مشروب در جهان نام ویژه خود را دارند:

کنیاک= براندی انگور ویژه ای در غرب فرانسه ، اپل جک= براندی آمریکایی سیب ، آرماناک= براندی انگور ناحیه ای در جنوب فرانسه ، کالوادوس= براندی سیب از ناحیه ای در نرماندی ، گراپا= براندی مخصوصی که در ایتالیا از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه میکنند ، مارک= براندی مخصوصی که در فرانسه از تفاله شراب انگور (پوسته، خوشه و هسته انگور شراب شده) تهیه میکنند ، متاکسا= براندی انگور یونانی ، پیسکو= براندی بیرنگی که از انگور در مکزیک تهیه میکنند ، شلوُ ویتزا= براندی آلوسیاه در کرووات و.....

چند اصطلاح و علامت مفید در مورد شناخت براندی:

V.S. = حداقل زمان کهنگی براندی در یک آمیزه (جا افتادن) سه سال است که به آن سه ستاره هم میگویند.

V.S.O.P. = جا افتادگی پنج ساله یا پنج ستاره.

X.O. = حداقل شش ساله یا بیشتر.

مقدمه:

قبل از شروع کار، نویسنده را باور بر آنست که خواننده محترم با مطالعه مقالات قبلی در مورد تهیه شراب ، تمیز بودن ابزار، جدول انتهورا و فرهنگ واژه ها به فرآیند عمل شرابسازی و معنای لغات نوشته شده و روابط بین آنها آشنایی دارد و یا هرگاه به سئوالی برخورد کرد، میتواند به منابع فوق الذکر مراجعه کند.

دستور عمل کلی:

میوه معطر ، دیگ مسی تقطیر ، کندی و ملایمت و پیوستگی تعریق و تقطیر، و طول زمان جا افتادن اساس تهیه براندی خوب است.

مرحله اول تخمیر و استراحت:

برای تهیه یک براندی خوب نیاز به میوه خوب و رسیده و معطر داریم. در موقع انتخاب میوه سعی میکنیم با وسواس خاصی، بهترین و معطر ترین را دستچین نماییم. میوه را له کرده و درون بشکه (پلاستیک یا ترجیحا چوبی) میریزیم. درب بشکه را بسته و مفری برای خروج گاز حاصل از تخمیر باز میگذاریم. با تجربه های قبلی میدانیم که بشکه نباید تا دهانه پر باشد که باعث ری کردن و سر رفتن میوه از دهانه بشکه شود.

زمانیکه هیچگونه آثار خروج گاز و جوشیدن در سطح بشکه مشاهده نشد، فرآیند تخمیر پایان یافته و میتوانیم درب بشکه را محکم و راه ورود و خروج هوا را مسدود نماییم. فرصتی چند روزه برای جا افتادن شراب و پس از آن آمادگی برای تقطیر براندی را دارد. درجه الکلی شراب ما باید حداقل 10% تا 12% و اگر شراب حاصل کمی ترش مزه بود ، پایه مطلوبی برای تهیه براندی ماست.

مرحله دوم تقطیر:

ابزار و لوازم کار را برای روز معینی مهیا نموده و در آن روز پس از نرمش صبحگاهی ، صرف صبحانه و آمادگی علمی و عملی به تهیه براندی ، تقطیر را شروع میکنیم. رسم بر اینست که دوستان همدلی نیز بار همدمی و همزبانی و کار گروهی را بر دوش کشند تا کمتر رنج گذشت زمان و انتظار را داشته باشیم و بزم ما را با شادی و شیطنت خود مزین نمایند. یادمان باشد که برای تهیه براندی جنس دیگ تقطیر باید از مس باشد. بدنه داخلی مسی این امکان را فراهم میکند که گوگرد و سایر ناخالصی های موجود در شراب در حال پخت، تخت تاثیر کاتالیزور حرارت، جذب بدنه دیگ مسی شود و در نتیجه الکل بدست آمده طعم و بوی گوگرد و آلدئید نداشته باشد. نکته بسیار مهم دیگر آنکه عمل تعریق باید بسیار آرام و بکندی انجام شود تا مولکولهای فراوان طعم دهنده به میوه همراه با تصعید الکل به آرامی بصورت بخار درآیند و سپس با سرد شدن و سیال شدن الکل طعم و دهان مزه طبیعی میوه را نیز در خود حفظ نماید.

تا ارتفاع 10 سانتیمتری دهانه دیگ تقطیری مسین را از شراب کاملا تخمیر شده پر و با رعایت اصول از قبل دانسته، لوله خنک کننده متصل به لوله مارپیچ را نصب و آببندی و پس از غوطه ور نمودن در ظرف آب سرد یا یخ ، سر پلاستیک آزاد آنرا وارد ظرف شیشه ای عرقگیری نموده، زیر دیگ را روشن و فرآیند تقطیر را آغاز میکنیم. پس از مدت کوتاهی دیگ پخت ابتدا گرم و سپس داغ و به آهستگی تصعید گاز الکل آغاز و بدلیل عبور از لوله مارپیچ که حکم خنک کننده (رادیاتور) را دارد به مایع تبدیل و سیلان الکل با درجه بالا به درون شیشه عرقگیری آغاز میشود با تنظیم درجه حرارت دیگ پخت ، کنترل کامل تقطیر را بدست میگیریم. بوی مطبوع الکل حاصل اگر مست کننده نباشد ، بشارتی از نتیجه مثبت کار ماست. بک سوم استکان خروجی اولیه الکل را دور میریزیم زیرا:

اگر شراب خوری جرعه ای فشان بر خاک ... از آن گناه که نفعش رسد بغیر چه باک!

درطول پروسه عرقگیری، در صد الکل را پا الکل سنج بطور دایم کنترل میکنیم، زمانی که عدد 20 - 18 را نشان میدهد که پایان پروسه تقطیر الکل ماست و به محض آنکه به حداقل 18% الکل رسید، لوله را از درون شیشه تقطیر خارج میکنیم. اگر باز هم تقطیر را ادامه دادیم و الکل به زیر 18% رسید ، این بچ تقطیر، ودکای خوبی است ولی بدرد تهیه براندی نمیخورد.

اگر هنوز شرابی در بشکه تخمیر اولیه موجود بود ، تفاله پخته شده را که خیلی هم داغ است دور ریخته و ظرف عرقگیری و لوله ها را کاملا تمیز نموده و با تکرار پروسه ، تقطیر را آنقدر ادامه میدهیم تا همه الکل آن شراب به بچ های با حداقل 18% الکل تبدیل و به درون شیشه های تقطیر جاری شود. تا اینجای کار همگی به این فرایند آشنا بودیم و عرق بسیار خوبی با درجه الکلی بالا (تقریبا 55%) هم نصیبمان شده ولی براندی نیست.

برای تهیه براندی دو عمل مهم را از قلم انداخته ایم.

یک- به محض شروع تعریق و دور ریختن بکسوم استکان تولید اولیه مقداری از الکل اولیه را که به آن - سَرِتقطیر - میگویند در شیشه ای جدا قرار میدهیم.

دو- پس از انکه درجه الکلی به 18% رسید و سیلان الکل را از ظرف نگهداری مشروب تولید شده جدا کردیم بیش از آن مقداری که از - سَرِالکل – برداشتیم ، تقطیر را ادامه داده و از – ته تقطیر - بر میداریم که در این فرآیند درجه حرارت را تا 100 درجه سانتیگراد بالا میبریم. در حقیقت الکل اولیه که بالاترین درجه الکلی (حدود 80% الکل) را دارد و سپس آب مقطری که بیشتر طعم و بو و اسانس میوه را دارد و از الکل در آن خبری نیست ، جدا میکنیم.

درجه الکل مقدار عرقگیری شده ، غیر از سرتقطیر و ته تقطیر یعنی تقطیر میانی را آزمایش میکنیم . اگر درجه الکل تقطیر میانی ما بالاتر از 40% بود ، مطلوب است، در غیر اینصورت همان عرق را دوباره به دیگ تمیز بازگردانده و عرق دو آتشه میگیریم تا درجه معدل آن به حداقل 40% برسد.

بشکه ساخته شده از چوب بلوط را آماده و سر و ته تقطیر و مشروب 40% را وارد بشکه نموده ، قدری همزده درجه الکل را بار دیگر آزمایش میکنیم که نباید از 35% بیشتر باشد و سر بشکه را کاملا محکم و در نقطه ای خنک و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار میدهیم. حداقل سه سال بعد یکی از بهترین و خوش طعم ترین مشروبها را در اختیار داریم.

براندی انگور

36 کیلو گرم انگور معطر (رنگ میوه مهم نیست) برای بیش از 8 بطر براندی خوب کافیست.

ابزار لازم:

بشکه تمیز 20 لیتری (دو عدد) یا یک بشکه 40 لیتری

برج تقطیر 20 لیتری مسی با کلیه ملحقات

ظرف برای له کردن انگور

10 گرم مخمر

2 قاشق غذا خوری عسل

کیسه پارچه ای برای تصفیه و جدا کردن مایع از تفاله

قفل تخمیر (اختیاری است)

چند شیشه نیم لیتری و یک لیتری

یک شیشه 5 لیتری

الکل سنج

بشکه چوبی با ظرفیت تقریبا 10 لیتر، از جنس چوب بلوط که داخل و خارج آن کاملا تمیز و دربند بسیار محکمی داشته باشد. اگر رنگ براندی و طعم قدری سوخته را در نظر دارید بشکه چوبی را باید با شعله پریموس دستی بیک اندازه شعله مستقیم داد تا قشر نازکی از سطح داخلی آن سوخته شود!

روش دیگر بکاربردن قرابه (خُم) شیشه ای ایست. از این نوع قرابه در شیراز برای نگهداری و نقل و انتقال آبلیمو و یا عرقیات مفرح استفاده میشود. برای درپوش از قطعه لاستیک هرمی شکلی استفاده میشود که با فشار در دهانه آن فرو میکنند. بجای سوزاندن بدنه (در بشکه چوبی) از ذغال یا نیمسوز چوب بلوط که بتواند از دهانه قرابه عبور کند استفاده میشود(حدود نیم کیلو).

روش دیگر استفاده از شیشه قطور و دهان گشادی است که ظرفیت آن کمتر از 10 لیتر بوده و باز هم مانند قرابه درون آن مقداری از چوب نیمه ذغال شده بلوط (نیمسوز) میریزند که برای ده لیتر حدود نیم کیلو از این نیمسوز کافیست. اطراف این شیشه را باید با پارچه ضخیم (شبیه برزنت) پوشاند تا نور در آن نفوذ نکند.

دستور تهیه:

مخمر را با نصف لیوان آب نیمه گرم و عسل مخلوط و کاملا همزده تا حل شود.

انگور را درون لگن یا وان ریخته، دستها را شسته و با پا همه را له میکنیم و با کمک کاسه به درون دو بشکه تخمیر بطور مساوی میریزیم. مقداری از آب انگور را آبسنجی و یادداشت میکنیم، مخلوط مخمر را دو قسمت کرده و بهر بشکه اضافه نموده، محتویات بشکه (شراب خام) را کاملا همزده، درب بشکه را بسته، قفل تخمیر را نصب میکنیم (اگر موجود بود) و بشکه ها را در محل گرمی قرار میدهیم.

از روز سوم همزدن شراب خام را شروع میکنیم تا زمانی که تفاله و پوسته (نه هسته) ته نشین شود.

سه روز دیگر به شراب با تفاله فرصت میدهیم تا آرام شود. یادداشت کنید.

روز چهارم روز بزرگی است. با قرار قبلی ، اول وقت یاران موافق جمع شده و هر یک در به ثمر رسیدن کار کمک میکنند.

الف- اگر از بشکه تقطیر بزرگ استفاده میکنید (20 لیتری) تمام محتویات یکی از بشکه ها را با کمک کاسه پلاستیک تمیز به دیگ پخت هدایت میکنیم. اگر از دیگ 10 لیتری استفاده میکنیم محتویات بشکه اول را دو بار عرقگیری میکنیم.

ب- دیگ را روی اجاق گذاشته و منبع حرارت را روشن کرده و تا دیگ گرم و الکل جاری شود.

پ- یکسوم استکان اولیه تولید را دور میریزیم.

ت- اگر از دیگ 20 لیتری استفاده میکنیم نیم لیتر تولید اولیه (سَر تقطیر) را در شیشه جداگانه وارد میکنیم و درب آنرا میبندیم. (سر تقطیر یک)

ث- لوله خروجی را در شیشه 5 لیتری وارد کرده و عرقگیری را ادامه میدهیم بطور مرتب درجه الکل را آزمایش میکنیم تا به 18% برسد. لوله خروحی تقطیر را از شیشه اصلی خارج میکنیم. این تقطیر میانی ماست. درب شیشه را میبندیم.

ج- لوله خروجی را درون شیشه بزرگ دیگری وارد میکنیم و حرارت را بالا برده تا حدود 100 درجه برسد و عرقگیری را ادامه میدهیم تا حدود 750 سی سی آب مقطری که بیشتر بوی انگور میدهد (روش عرقیات مفرح) درون شیشه بریزد. درب شیشه را میبندیم. (ته تقطیر یک)

چ- حرارت را قطع نموده ، با دقت محتویات داغ دیگ را خارج کرده و دور میریزیم.

ادامه میدهیم...

1- دیگ را دوباره بار میکنیم.

2- دیگ را روی اجاق گذاشته و منبع حرارت را روشن کرده و تا دیگ گرم و الکل جاری شود.

3- یکسوم استکان اولیه تولید را دور میریزیم.

4- اگر از دیگ 20 لیتری استفاده میکنیم نیم لیتر تولید اولیه (سَر تقطیر) را در شیشه جداگانه وارد میکنیم و درب آنرا میبندیم. (سر تقطیر دو)

5- لوله خروجی را وارد به شیشه تقطیر میانی کرده و عرقگیری را ادامه میدهیم بطور مرتب درجه الکل را آزمایش میکنیم تا به 18% برسد. لوله خروحی تقطیر را از شیشه اصلی خارج میکنیم. درب شیشه را میبندیم.

6- لوله خروجی را درون شیشه بزرگ دیگری وارد میکنیم و حرارت را بالا برده تا حدود 100 درجه برسد و عرقگیری را ادامه میدهیم تا حدود 750 سی سی آب مقطری که بیشتر بوی انگور میدهد (روش عرقیات مفرح) درون شیشه بریزد. درب شیشه را میبندیم. (ته تقطیر دو)

7- حرارت را قطع نموده ، با دقت محتویات داغ دیگ را خارج کرده و دور میریزیم.

اگر لازم بود دیگ را دوباره بار میکنیم تا همه شراب ما عرقگیری شود. فراموش نکنیم بستگی به تعداد بار کردن ها ، تعدادی شیشه سَر تقطیر و تعدادی ته تقطیر ولی فقط یک شیشه تقطیر میانی داریم.

همه سر تقطیر ها را درون یک شیشه بزرگ ریخته درجه الکلی آنرا آزمایش میکنیم ، درجه الکلی این مخلوط باید از 70% بالاتر باشد.

درجه الکلی تقطیر میانی را آزمایش میکنیم ، درجه الکلی باید حداقل 25% باشد. اگر کمتر بود، تقطیر میانی را تماما به دیگ پخت تمیز باز گردانده و از کل محصول در همان شیشه 5 لیتری عرق دوآتشه میگیریم. تا زمانی تعریق را ادامه میدهیم که درجه الکلی به 18% برسد. هر چه در دیگ باقیمانده دور میریزیم.

سَر تقطیر را به عرق دوآتشه اضافه و درجه الکلی مخلوط را آزمایش میکنیم.

حجم مخلوط جدید را بدست میآوریم.

بسته به آنکه چه درجه الکلی برای براندی خود در نظر داریم از ته تقطیر به آن اضافه میکنیم که فرمول این مخلوط کردن آسان است.

مثال: مایل به تهیه براندی با درجه الکلی A% هستیم. حجم مخلوط سَرتقطیر و عرق دوآتشه ما رویهمرفته B سی سی و درجه الکلی این مخلوط C% است ، مقدار اضافه کردن ته تقطیر N به الکل براندی ما چقدر است؟

محاسبه: مقدار C را در عدد B (بدون درصد) ضرب کرده و حاصل را بر A تقسیم میکنیم. عدد بدست آمده را D مینامیم.

مقدار D را از B کم کرده ، میزان بدست آمده N سی سی میباشد.

مثال عددی: مایل به تهیه براندی با درجه الکلی 38% میباشیم. حجم مخلوط سَرتقطیر و عرق دوآتشه ما 5280 سی سی است و درجه الکلی این مخلوط 56% میباشد، چه حجم ته تقطیر باید به آن اضافه کنیم؟

مجاسبه: 5282 ضربدر 56 تقسیم بر 38 که نتیجه 7784 سی سی میشود.

مقدار لازم از ته تقطیر 2502=5282-7784 سی سی لازم داریم. هرچه درجه الکلی مورد تمایل ما بالاتر رود مقدار نیاز به ته تقطیر کمتر است و در عوض طعم آن خیلی میوه ای نیست. بعکس هرچه مقدار الکل مورد تمایل ما کمتر باشد طعم براندی به انگور نزدیکتر و بهتر میشود.

این براندی از همان لحظه که مخلوط شد قابل نوشیدن است ولی طعم آن تیز و تند و بو و دهان مزه کاملی ندارد و به آن براندی خام میگویند. برای رسیدن به هدف بهترین این مشروب را باید آمیزه نمود (خواباندن مشروب). اینجاست که بشکه چوبی یا قرابه شیشه ای مورد لزوم است.

براندی خام را درون بشکه چوب بلوط یا قرابه شیشه ای حاوی حدود نیم کیلو نیمسوز چوب درخت بلوط ، زان یا آلش (مطابق سلیقه) ریخته ، درب بشکه یا قرابه را محکم بسته و آنرا در محلی بدون نور و با درجه حرارت نسبتا ثابت (مثلا زیر زمین یا انباری) میگذاریم.

توجه: اگر مایل به تهیه براندی با طعمی قدری شیرین هستیم ، به ازائ هر یک لیتر براندی داخل بشکه بین 10 تا 20 سی سی شیره انگور خوب به بشکه اضافه کنیم و کاملا هم میزنیم. انتخاب دیگر اضافه کردن مقداری جزیی شیره درخت رز است که یک قاشق چایخوری برای هر لیتر براندی انگور کافی است. ( برای تهیه شیره درخت رز از قدیمی ها بپرسید یا در فصل بهار به تاکستانی رفته و با کمک یک قیچی باغبانی سر یک شاخه تر و آویزان را قطع کنید و شیشه کوچکی را زیر آن قرار میدهید)

ماهی یکبار سری به بشکه زده و قدری آنرا تکان میدهیم تا عصاره نیمسوز در کل براندی پخش شود.

مدت نگهداری در بشکه یا قرابه نباید از 6 ماه کمتر باشد و هر چه بیشتر در حالت آمیزه بماند دهان مزه ، طعم و گیرایی آن افزایش مییابد.

قبل از شیشه کردن، محصول هنرمندانه خود را از فیلتر کاغذی بگذرانید تا ذرات معلق ذغال وارد شیشه براندی نشود. بهترین زمان صرف این مشروب ، بعد از شام و در جمع گرم یاران همدم است.

گر می بخوری تو با خردمندان خور .... یا با صنمی لاله رخی خندان خور