پرورش رازک
مقدمه:

رازک با نام گیاهی و علمی (Humulus Lupulus) گیاهیست دو پایه (نر و ماده) و یکساله که در کلیه شرایط آب و هوا قابل رشد و کشت است و فقط نوع ماده آن به گل مینشیند و همان گل کامل شده (رازک) قابل استفاده برای مصرف آبجو سازی یا پزشکی است. نوع نر آن ارزش اقتصادی ندارد ولی برای گرده افشانی مورد استفاده قرار میگیرد. نکته مهم آنست که نوع نر آنرا فقط با رازک های نوع ضعیف و معمولی یکجا میکارند زیرا گرد افشانی مستقیم باعث پیدایش هسته در نوع مرغوب رازک میشود که ارزش اقتصادی نوع مرغوب را پایین میآورد. بطور وحشی در جنگلهای گیلان و مازندران و طوالش و حتی فارس یافت میشود ولی افراد محلی ممکن است آنرا با نام دیگری (بسته به محل) بشناسند. بزرگترین صادر کننده رازک در جهان چین است.

کاشت

زمان کشت در فروردین یا حداکثر اردیبهشت ماه و بعد از معتدل شدن هواست . نحوه کشت و ازدیاد آن از کاشت ریشه غده ای آن و روش کاشت آن درست مانند سیب زمینی و در عمق سه یا چهار سانتیمتری خاک بصورت کرته دادن (کاشت در محیط برآمده از خاک= تپه ای کردن خاک) است و نوک جوانه غده باید رو به بالا و سطح خاک باشد. نوع خاک بایستی آب در رو و قدری شنی باشد ولی نیاز به آبیاری فراوان و مرتب (هفته ای یکبار) و خاک تقویت شده دارد. در مناطق سرد سیر نیز امکان کاشت وجود دارد ولی روش آن مختلف است و باید ابتدا در گلدان کاشته و در محیطی نسبتا گرم نگهداری و در اوایل خرداد آنرا به محل اصلی منتقل و در زمین کاشت. هر گیاه باید با دیگری حدود یک متر و نیم فاصله داشته باشد. در این مقاله وقتی صحبت از رازک میشود منظور گل تکامل یافته نوع ماده آنست.

پرورش

بصورت عمودی رشد مارپیچی نموده و گاه دو ساقه از یک غده رویش مییابد. در اواسط فروردین جوانه زده و در تابستان رشد کامل نموده و تا اوایل پاییز سبز میماند. از رویش گیاهان در اطراف خود متنفّر است و بایستی همواره اطراف ساقه و ریشه آنرا از گیاهان هرزه پاک نمود و برای جلوگیری از رویش گیاهان هرزه ، ریختن کاه به قطر 20 سانتیمتر در اطراف ساقه آن توصیه میشود. نیاز به تقویت خاک دارد و کود گاوی بهترین دوست این گیاه است. مدتی پس از آنکه بطول حدود 15 سانتیمتری رسید جوانه هایی در اطراف ساقه جوان ظاهر میشوند. مصرف کود شیمیایی نیز توصیه میشود. عبور گیاه از روی نرده یا لابلای آن و یا اتصال آن توسط ریسمان به پشت بام ساختمان و هر گونه بلندی دیگر یا ساختن برجک امکان پذیر است.

گیاهی است سخت و مقاوم که ساقه آن گاهی بطول دوازده متر و وزنی بیش از 10 کیلو نیز میرسد و پس از دوره یکساله در اوایل پاییز خشک ولی ریشه آن (rhizomes) در خاک رشد و توسعه و تکثیر یافته و هر غده را در سال بعد میتوان بطور جداگانه کاشت. رویش آن در سال نخست ممکن است به سه متر برسد که در سالهای بعد طولانی تر میشود. رویش آن بستگی زیادی به فراوانی نور آفتاب و تابش مستقیم آن دارد.

جوانه های ضعیف را باید از ساقه جدا کرد و قابل خوردن نیز هستند. بعضی دیگر را عقیده بر آنست که نباید هیچ ساقه جوانی را جدا نمود. پس از آنکه بطول 30 سانتیمتر رسید باید آنرا بست و بوسیله ریسمانی طولانی آنرا به داری بلند و یا حتی بالای سقف خانه متصل نمود تا رشد کامل باید آنرا در مهار نگهداشت و گیاه دور همان ریسمان پیچیده و بالا میرود. شکوفه آن بزرگ و در ابتدا شبیه دانه های شنی و خشن و سپس به مخروطی شکل شبیه میوه کاج میشود. بستگی به نوع آن به قطر حدود دو سانتیمتر و طول تا پنج سانتیمتر میرسد. زمان کشت تا مرحله نهایی (کاشت تا برداشت) حدود چهار ماه است.

آفت زدایی

موضوع مهم آنست که در نزدیکی محل کشت رازک نباید گیاه دیگری بخصوص گلها را اجازه پرورش داد زیرا سوسک (بخصوص سوسک ژاپنی) و حشرات دیگر آن گیاهان بخصوص گل رز میتواند به گیاه منتقل و باعث ضایعه شوند. فراموش نکنید که این گیاه مصرف خوردن دارد و پاشیدن سموم قوی بطور مستقیم بر روی گیاه باعث انتقال آن سموم به انسان میشود. اگر بهر دلیلی لازم به سمپاشی بود بایستی نوعی مصرف شود که پس از مدت کوتاهی در مقابل نور خورشید خاصیت سمی بودن خود را از دست بدهد و خطراتی برای مصرف ببار نیاورد. تذکری دیگر آنکه این گیاه گربه و سگ و بخصوص خرگوش را به خود جذب میکند و حیوانات بطور طبیعی و فطری از خواص پزشکی این گیاه آگاهی دارند!

برداشت

برای برداشت بهتر است ریسمان ساقه را از بالای دار پیاده و جدا نموده و نزدیک بزمین (به زمین تماس نیابد) و در دسترس قرار داد و سپس برداشت محصول نمود.

رازک زمانی کاملا رسیده که دو تغییر عمده در آن مشاهده شود: یک- رازک نارس سبز رنگ و با فشار انگشت احساس مرطوب بودن و نرمشی در آن حس میشود و مانند آنست که میخواهد بهمان صورت فشرده شده باقی بماند ولی گل رشد کرده رنگ سبزی رو به زرد (سبز پسته ای روشن) در موقع فشرده شدن درست مانند کاغذ مچاله شده ای احساس میشود که مایل به بازگشت به فرم اصلی خود است و وزن آن نیز بسیار سبک میشود. دو- اگر رازک را از ساقه جدا کنید و با کارد آنرا بطور افقی تا نیمه ببرید ، پودر زرد رنگ نسبتا تیره ای در میان کیسه های وسط گل (نهنج) دیده میشود که همان رازک مورد انتظار تلخ مزه برای طعم آبجو است. اگر رنگ آن سبز یا زرد کمرنگ بود گل هنوز نیمه کال و نرسیده است. برای چیدن گل حتما باید از قیچی استفاده نمود که کندن آن با نیروی دست باعث پاره شدن و به هدر رفتن این پودر زرد تیره رنگ شده و ثمر چند ماهه زحمت را بهدر میدهد. در ضمن تماس مستقیم دست با پودر این گیاه ممکن است باعث خارش و ناراحتی پوست نیز بشود.

خشک کردن

در این مرحله حدود 80 در صد وزن گل رازک را آب تشکیل میدهد و بلافاصله پس از چیدن باید آنرا روی توری یا پارچه خشک یا حتی مقوای تمیز و بصورت پهن شده در اطاقی آفتاب رو ولی بسته گذاشت تا ظرف یک یا دو روز (بستگی به گرمای هوا) خشک شود و اگر روی هم ریخته (بصورت فله) در ظرفی بماند خیلی زود فاسد میشود. برای آنکه بدانید کاملا خشک شده یا نه قبل و بعد از خشک شدن آنرا وزن کنید نتیجه بایستی 7 تا 10 در صد وزن قبل از خشک کردن باشد. در مزارع بزرگ برداشت محصول با ماشین آلات مخصوص انجام میشود.

روش دیگر خشک کردن استفاده از فر گرم است که ابتدا فر را گرم (حدود 55 درجه) و سپس خاموش نموده و رازک را روی سینی پهن شده را در فر قرار داده و خیلی زود رازک خشک میشود.

تکثیر

گیاه پس از برداشت محصول تا مدتی به حیات خود ادامه داده و برگها زرد و شروع به ریزش میکنند. در این مرحله بهتر است ساقه را از سطح زمین با قیچی باغبانی قطع نمود اگرچه با اولین موج سرمای زمستان گیاه کاملا میمیرد ولی ریشه در عمق خاک سالم میماند و برای سال بعد آماده تکثیر و تولید است. این ریشه ها را میتوان در محل باقی گذاشت و فقط روی آن علامتی گذاشت و برای کشت مجدد و تکثیر در سال بعد آنرا از خاک خارج و به قطعات تقریبا ده سانتیمتری برید بطوریکه حتما یک جوانه در ریشه دیده شود و مجددا اقدام به کاشت نمود. روش دیگر آنست که از همان ابتدا ریشه را به قطعات با یک جوانه بریده و در کیسه پلاستیکی حاوی خاک اره کمی مرطوب بسته بندی و در یخچال نگهداری نمود.

نگهداری رازک

نشانه خشک شدن کامل آنست که با فشردن بین انگشتان بصورت پودر میشود. پس از خشک کردن بایستی آنرا در کیسه یا ظرف پلاستیک بدون وجود هوا (عاری از هوا) بسته بندی و در یخچال خنک حفظ و نگهداری نمود.

پ.ن.

اگر نتوانستید ریشه رازک را از داخل ایران تهیه نمایید (که امکان تهیه آن هست ولی شناسایی میخواهد) و دوست یا آشنایی در خارج دارید ، میتوانید از آنها خواهش کنید که چند ریشه را برایتان پست و یا بهمراه خود به ایران بیاورند. امروز حتی در اروپا و آمریکا دوستداران رازک آنرا در حیاط خانه یا باغچه خود کشت و برداشت میکنند.

12 Comments:
Anonymous mehriyar said...
تا زهره ومه در آسمان گشت پدید بهتر زمی ناب کسی هیچ ندید
من درعجبم زمی فروشان کایشان به زانکه فروشند چه خواهند خرید

با سلام به ساقی خمار امیدوارم هر جای دنیا هستی شاد و سرمست باشی
طبق دستوری که در مورد تهیه شراب به سبک شیراز داده بودی مقدار 70 کیلو انگور شانی و 30 کیلو انگور سفید شیرین تهیه کردم بدون شستن انگورها و با جدا کردن انگورهای خراب و کشمشی انگور یکدست رو بعد از له کردن توی دبه ها ریختم (خوشه ها رو کاملا جدا کردم ) طبق فرمایش شما اونها رو جایی قرار دادم که دما بین 23 تا 25 درجه بود امروز درست 11 روز از دبه کردن اونها میگذره ولی از شروع تخمیر 9 روز گذشته از هنگام شروع تخمیر تا الان هر روز با یک چوب تمیز دبه ها رو هم زدم و تمام لوازم تمیز بودند. متاسفانه من مخمری که مد نظر شما بود پیدا نکردم (ایست) چون یا برای کیک سازی بود یاخمیر سازی برای همین تمام دبه های شانی رو بدون مخمر انداختم و به همون پکتین روی انگور اکتفا کردم با اینحال دبه ها شروع به تخمیر کردن به طوری که با گرفتن کبریت روشن روی دبه گاز اکسید دوکربن سریع اونو خاموش میکرد دبه انگور سفید هم شرایط کاملا مشابه رو داره با این تفاوت که من به این دبه قرص مخمر آبجو زدم. (که البته توی مطالب شما خوندم که تاثیری بر شراب نداره) امروز رفتم ولیعصر و یه
آب سنج (هیدرومتر 700 تا 2000 ) فرانسوی به قیمت 8500 و یه الکل سنج چینی به قیمت 1500تومن تهیه کردم(قیمت رو بخاطر دوستان گفتم که سوال داشتند) حالا چندتا سوال؟
1 دبه های بدون مخمر(ایست) رو توی چه دمایی باید قرار بدم آیا 24 درجه مناسبه اگه نیست چه دمای ؟
شرایط زمانی چه تغیری میکنه؟
2 منظور شما از گذر از مرحله جوش و خروش چیه؟ در ته دبه های من یک لایه تهنشین شده موجوده با اینحال یک لایه انگور هم روی سطح موجوده و حبابهای گاز از بین اون خارج میشه آیا تمام انگور باید ته نشین بشه تا به مرحله صاف کردن بریم ؟یا باید خروج گاز متوقف بشه ؟
3 ایا برای دبه انگور سفید من که از قرص مخمر استفاده کردم مشگلی بوجود میاد؟
4 پس از اندازه گیری با هیدرومتر برای انگور قرمز مقدار .970 و برای سفید .980 رو نشون داد
( الکل سنج 4 درصد برای انگور قرمز و 3 در صد برای انگور سفید رو نمایش داد) ولی این با چیزی که توی جدول بود مغایرت داره ایا باید برای اندازه گیری شراب رو صاف کرد(هیدرو متر سالمه چون آب رو 1000 نشون میده یکم بالاتر)؟
5 فرق شراب سنج با الکل سنج چیه؟
6 اسم علمی یا اسم آزمایشگاهی قفل هوا چیه من نتونستم پیداکنم؟
7 نشانه های تبدیل شدن به سرکه چیه یا کلا شرایط تبدیل انگور به سرکه چیه؟
8 بعضی از دوستان من دبه های شراب رو نزدیک شوفاژ قرار میدن و از قرار شراب خوبی هم تولید میکنن آیا دمای نزدیک به 40 برای اینکار مناسبه؟
9 یه سوال در باره آبجو؟رازک رو چطور و چه زمان باید به ماء الشعیر اضافه کنیم آیا باید رازک رو هم درون کیسه تی بک بریزیم و از دبه آویزون کنیم؟
دوست عزیز سوالات زیاده و نمیخوام با سوالهای پیش پا افتادم خستتون کنم. یه خواهش از شما دارم چون من مطمئن هستم دیر یا زود سایت شما فیلتر میشه و ما رو از خواندن مطالب شما محروم میکنن اگه ممکنه ایمیل دوستارانتون رو داشته باشید تا در صورت فیلتر شدن سایت آدرس جدیدتون رو یا مطالب ناگفتتون رو براشون ایمیل کنید.
با تشکر مهریار

mehriyar@gmail.com

Blogger انتهورا said...
با سلام و تشکر از مهریار عزیز با شعر زیبا و پر معنای حکیم نیشابور
انگور شانی یکی از بهترین انگورها برای تهیه شراب قرمز و رنگ بسیار زیبایی به محصول نهایی خواهد داد. آنچه را که من در مورد تهیه شراب شیراز تاکید کرده ام و از شروع تا خاتمه نکات ریز و سخت و پیچیده ای را در مورد تمیز بودن و پاک کردن و نظافت دست و کاربرد ابزار نوشته ام فقط به یک دلیل بسیار مهم است و آن ندادن بهانه بدست طبیعت و اینکه پس از خرج زیاد و مصرف وقت و حوصله زیاد به دعای انشاالله ماشاالله متوصل نشویم. من بخوبی میدانم که همه چیز گران و تهیه هر یک از ابزار و وسایل مشکل و گاهی طاقت فرساست. حال اگر بدلیل بسیار کوچکی مثلا وجود یک یا دو خوشه انگور ناباب و لکه زده و یا فاسد کلیه این زحمات و محاسبات به باد فنا برود ، واقعا ناراحت کننده و دردآور است. وگرنه در شرابسازیهای بزرگ نه کسی مینشیند و انگور را حبه مبکند و خوب و بد آنرا جدا و حتی آنرا از خوشه جدا میکنند و حتی گاهی با برگ و ساقه رز نیز همراه است. از همه مهمتر دوست عزیز در تهیه شراب طبیعی حتی از مخمر هم استفاده نمیکنند و همان پکتین طبیعی را اکتفا. هر جند بطول دوران اولیه و ثانوی تخمیر میافزاید در عوض محصول بدست آمده شاهکار واقعی طبیعت است. رنگ طبیعی و طعم شراب واقعی و حتی شاید باور نکنید بوی خاک و آب و هوایی را که انگور در آن پرورش یافته بخود میگیرد. بهمین دلیل است که شراب فلان منطقه دنیا معروفیت جهانی دارد و ارزش جهانی مییابد. در زمانهای قدیم نه بشکه پلاستیک بود و نه قفل هوا و نه لوله سیفون و نه الکل سنج و آب سنج و ..... ولی باز هم میگویم و اصرار مطلق هم دارم که رعایت تمام ریزه کاریهای مختلف را باید نمود تا محصول " تاسف " نشود.
خوب برگردیم سر کار خودمان در مورد مخمر حتی اگر مخمر کیک و نانوایی را نیز مصرف کنید تخمیر انگور سروع میشود و اگر سلسله مقالات را از همان ابتدا و با دقت بخوانید و بخصوص سئوال و جوابهای مطرح شده متوجه خواهید شد که اثر مخمر فقط لگدی است که به شیرینی موجود در مایه شراب زده و آنرا وادار به شکستن شیرینی میکند. پکتین طبیعی روی پوست یا درون میوه هم همین کار را میکند ولی با نوازش و ناز بجای لگد زدن! فقط باید قدری کمک نمود که این پروسه طبیعی براه غلط نرود که از آن جمله است هم زدن متناوب و تمیز نگهداشتن محیط کشت شراب. در مورد درجه هوا بهنرین درجه حرارت مداوم بین بیست تا حداکثر بیست و پنج درجه است. حالا ممکن است کسی بگوید که اگر درجه هوا مثلا 30 درجه بود شراب تخمیر یا تهیه نمیشود؟ چرا میشود ولی هرچه درجه حرارت محیط کشت بالا باشد فعالیت قارچهای ناخواسته نیز تشدید میشود. مثلا پشه قرمز رنگی است که شرابسازان آنرا بعنوان دشمن شراب میشناسند و علاقه زیادی دارد که نوعی ماده شیمیایی را در حرارت بالا و محیط مناسب به شراب وارد کند که نتیجه آن سرکه شدن سریع شراب است و شرابسازان قدیمی آنرا پشه سرکه مینامیدند. چون شما از مخمر استفاده نکرده اید مرحله اول و دوم تخمیز طولانی تر میشود که باز هم بستگی به حرارت محیط دارد و حتی در هر مورد نخمیر بین دو تا پنج روز از شراب مخمر زده شده طولانی تر میشود. مرحله جوش و خروش طول مدتی است که شراب با قدرت تمام در حال تخمیر است و در شرابهایی مانند شراب خرما حجم تولید تا به دو یا سه برابر حجم اولیه میرسد و گاهی تا پنچ بار در روز باید آنرا هم زد و بقولی بضرب چوب آنرا آرام نمود! که البته علت بالا بودن میزان شیرینی و پکتین در خرماست ولی در مورد انگور حجم شراب در حال تخمیر به دو برابر نیز نمیرسد. علت اینکه مقداری از تفاله زودتر ته نشین میشود و مقداری دیر تر موصوع پوست و گوشت میوه ایست که مصرف میکنید. باید بدانید پوست اغلب میوه ها شیرینی زیادی ندارد و ساده تر از نظر شیرینی ارزشی برای آن در شرابسازی قائل نیستند ولی همین پوست انگور است که رنگ شراب را تعیین میکند. بگذارید مثالی بزنم و واقعیتی را بگویم اگر همان روز اول که میخواهید شراب بیاندازید اگور را با افشره (نه با ماشین آبمیوه گیری) بچلانید و آب آنرا بگیرید و در بشکه بریزید شراب خوبی بدست خواهید آورد (همان روشی که در اکثر کارخانجات عمده شرابسازی جهان امروزه انجام میشود و زمان تخمیر را نیز کم میکند) با این تفاوت که رنگ آن طلایی و یا رژه کمرنگ است و به آن مواد رنگی میزنند که رنگ مطلوب را بگیرد! علت همین است که در خارج شما شراب را میتوانید بطری مثلا یک دلار بخرید و بطری 100 دلار هم بخرید که به طبیعی بودن و عدم کاربرد مواد شیمیایی برای رنگ و طعم و طول عمر ماندن در شیشه و حتی بالا بردن الکل در شراب بستگی دارد. بزبان ساده تر شراب مصنوعی میسازند و ارزان میفروشند و تولید هم بسیار باست. من مایل نیستم از حقه بازیهای این حرفه سخن بگویم که قصه بسیار دراز است و متاسفانه این مصرف کننده است که رنج تحمل این مواد شیمیایی را در وجود خود حس میکند و حتی بیمار میشود. پس خواهش میکنم دست در دست طبیعت دهید و همه چیز را به طبیعت بسپارید که هزاران سال است این معجون را خودش میسازد و تقلب هم بلد نیست. ببینید دوست عزیز مرحله ای به آن مرحله دوم تخمیر میگویند همان است که شراب از وجود گاز اکسید دو کربن و حتی اسید ناپایدار آن (اسید کربنیک) محلول در شراب که اسیدی ناپایدار است خلاص شود اینکه آنرا دوران آرامش شراب مینامند علت آنست که این گاز را باید خارج نمود (بازهم تکرار کنم بصورت طبیعی) وگرنه راههایی وجود دارد که این گاز را با کمک مواد شیمیایی رسوب و از شراب خارج نمود که باز هم میگویم مایل نیستم آنرا مورد بحث قرار دهم. چون ما قرار است شراب طبیعی بسازیم نه تجاری و مصنوعی. پس اگر بهر دلیلی دوران آرامش شراب (مرحله دوم) اگر قدری طولانی شد هیچ اشکالی ندارد و در عوض طعم و رنگ و گیرایی شراب را بهبودی کامل میبخشد.اینکه نوشته اید تمام تفاله انگور باید ته نشین شود دو جواب موجود است بله و نه. بله اگر میخواهید شراب طبیعی و رنگ اصلی پوست انگور را بگیرد که البته اشکالاتی هم دارد از آن جمله که اگر به بستن کامل درب ظرف دقت نشود ممکن است محصول پشه بزند. نه اگر شراب رنگ مطلوب را بدست آورده و ماندن پوسته انگور باعث تولید مواد و طعم دیگری در شراب شود که اصطلاح دیگری دارد و به آن طعم صابونی گرفتن شراب میگویند یعنی شراب بدلیل زیاد ماندن در حالت آرامش طعم دیگری مییابد که به طعم صابون نزدیک است. ولی در آن قدیم ندیم ها آنقدر میگذاشتند شراب بماند که فقط هسته های آن روی سطح شراب باقی بماند و در این مرحله آنرا تصفیه میکردند. آمدیم بر سر بحث انواع چگالی سنج که میتواند آب سنج و الکل سنج و شراب سنج و حتی اسید سنج باشد (به تصاویر مربوطه مراجعه کنید از روی آن متوجه خواهید شد که هر یک با دیگری اختاف و کاربرد مشخصی دارند) و اگر یکی را بجای دیگری بکار برید عددی را خواهید دید که منتظر دیدن آن نیستید آنچه را که من از ارقام داده شما میفهمم آنست که شما از آب سنج استفاده کرده اید که زیر صفر را نشان میدهد و دلیل آنهم ناخالصی آب میوه بدلیل وجود شیرینی در محلول است. فرق الکل سنج با شراب سنج آنست که الکل سنج میزان درجه الکل در آب خالص را نشان میدهد که مثلا 42 در صد الکل در این آب مقطر وجود دارد و 58 در صد آب مقطر است در خصیقت در صد وجود الکل در آب را نشان میدهد. شراب سنج میزان درجه الکل را در محلول شراب (فراموش نکنید شراب محلولی است از صد ها آنزیم و رنگ و اسیدهای آمینه و در ضمن مقداری هم الکل!) نشان میدهد و کارش بکلی با الکل سنج اختلاف دارد.
نام انگلیسی این ابزارAir Lock است.

چرامیخواهید مذاق خود را ترش کنید راجع به سرکه مقاله ای خواهم نوشت و علت استحاله شراب را توضیح خواهم داد.
راجع به گرمای بالای محیط کشت توضیح دادم و در مورد رازک هم به آخر مقاله مراجعه کنید. بهر حال دوست عزیز من از جواب دادن به سوالات ناراحت نمیشوم حتی اگر سه بار هم پاسخ دهم ولی یک قدری لوس میشود که راجع به موضوعی چندین بار بحث نمود! اینطور نیست. موفقیت شما را طالبم از نتیجه نهایی کار خود مرا بی اطلاع نگذارید و در ضمن آیمایل منهم در بالای صفحه دست چپ موجود بوده و هست

Anonymous ناشناس said...
درود به دوستان گرامی خصوصاً ساقی خمار عزیز که زحمت بسیار در نگارش این مطالب مفید می نمایند
جناب مهیار سؤالی فرمودند در خصوص قفل هوا که این حقیر اندک راهکاری در خصوص آن عرض می نمایم
دوستان می توانند با تهیه یک ست سرم عمل قفل هوا را انجام دهند به این ترتیب که
قسمت فوقانی ست که وارد بطری سرم می شود را با 40 سانت از شلنگ آن جدا نموده و آن را داخل چوب پنبه سر بطری نمایند
سپس انتهای شلنگ بریده شده را نیز در یک بطری کوچک آب فرو نمایند
منظور از قفل هوا ساختاری است که در آن گاز تولید شده در بطری بتواند خارج شود ولی هوای بیرون داخل نگردد
که با روش فوق این امر صورت می پذیرد
از جناب ساقی خمار به خاطر جسارت خود عذرخواهی می نمایم

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز ناشناس
شما اولا محبت و بزرگواری کردید و ثانیا هرگونه راهنمایی و تجربه علمی و عملی که بنوعی بتواند بار مخارج و زحمت زیادی را از گردن دوستان علاقه مند بردارد نه فقط کمکی بزرگ است بلکه خودکفایی بیشتر را باعث میگردد. از همه مهمتر این وبلاگ خصوصی نیست و نه فقط شما بلکه همه علاقه مندان آزادند عقاید و نظرات و روشهای بهبود کار را نه فقط گوشزد نمایند بلکه راهنمایی های شما دوستان است که باعث بهبود و آسانی کار میشود. عقیده من همانگونه که بارها تذکر داده و به ایمایل های دوستان نیز اشاره کرده ام آنست که همه دوستان با هم رابطه نزدیک داشته و عقاید و تجربیات و کمبود های خود را با دیگران در میان بگذارند. تنها خواهشی که دارم آنست که با نامی خود را معرفی کنید البته در انتهای نظر خود و آنهم فقط با نام مستعار که خطاب کردن آسان باشد. مجددا با تشکر از شما و همه دوستان دور و نزدیک و به امید داشتن محاوره های آموزشی و عملی
ساقی خمار

Anonymous mehriyar said...
سلام به ساقی خمار و جناب ناشناس در مورد قفل هوا من بعد از گشتن در بازار و پیدا نکردن این وسیله خودم به فکر ساختنش افتادم وچه جالب که دقیقا از روشی مثل روش شما استفاده کردم .
راست میگن که احتیاج مادر اختراعه البته اینو قبلا اختراع کردن.
افسوس که دبه های پلاستیکی که من استفاده میکنم خوب آبندی نمیشن و از قفل هوای من گاز خارج نمیشه الان سه روز از مرحله دوم تخمیر گذشته ولی دریغ از یک حباب گاز حالا چندتا سوال از ساقی جان:
* در مرحله دوم تخمیر اگه از قفل هوا استفاده نکنیم یا مثل قفل هوای من معیوب باشه امکان استحاله شراب هست؟
* با توجه به اینکه من درون یکی از دبه ها کیسه تیبک حاوی میخک آویزون کردم و باید اون رو درون دبه جابجا کنم پس باید در دبه را باز کنم آیا در مرحله دو میشه در دبه رو باز کرد؟
* دقیقا مشخصه که فلسفه ازنصب قفل هوا توانایی خروج گازکربنیک و جلوگیری از ورود اکسیژن هستش
آیا نیاز به این همه محکم کاری هست؟اگه در دبه محکم بسته شده باشه که گاز کربنیک بتونه از اون خارج بشه وشراب در زمان معین خالی و شیشه بشه کافی نیست؟
* من هیدرومتری رو که خریده بودم عوض کردم و دو هیدرو متر با رنجهای دقیقتر خریدم هزار تا نهصد برای اندازه گیری میزان الکل و هزار تا دو هزار برای اندازه گیری میزان قند انگور که در مرحله دوم درجه شراب قرمز من در حدود نهصد و نود و سه و انگور سفید نهصد و نود یک بود حال سوال من اینه که با توجه به اینکه من در ابتدا قند موجود رو با هیدرومترحساب نکردم در نتیجه میزان الکل شراب رو نمیتونم تایین کنم حالا برای اندازه گیری الکل موجود به غیر از شراب سنج راهی هست تا اگه الکل کم بود بشه به اون شکر اضافه کرد؟
* اعداد رو به صورت حروف نوشتم چون در مرورگر درست نمایش داده نمیشه و نوشته ها بهم میریزه.

به نظر من توی تمام حرفه ها این تجربه است که حرف اول رو میزنه و این همون چیزیه که رابطه استاد و شاگرد رو شکل میده وگرنه در عصر اطلاعات پیدا کردن مطالب تئوری کاریست آسان. از قرار شما انسانی هستید خاکی که تمام تجربیات خودتون رو به صورت علمی و نه به صورت سعی و خطا بدون زره ای چشمداشت در اختیار شاگردانتون قرار میدید همچنان منتظر تجربیات علمی شماییم.
شاگرد شما مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهریار عزیز
با تشکر از شما دوست عزیز اینهم جواب سوالات شما
بله و نه ، بله اگر هوای آلوده به قارچ و باکتریهای اسید ساز وارد مخزن شراب شوند نتیجه سرکه است. نه اگر محیط شما تمیز و عاری از آلودگیها باشد. قبلا برای یکی دیگر از دوستان هم پیغام گذاشتم در قدیم الایام در سراسر جهان نه از فقل هوا استفاده میکردند نه دستکش یکبار مصرف در اختیار داشتند. خمره ای بود از جنس گل پخته و بسیار حجیم حتی برای تمیز کردن آن از بچه ها استفاده میشد و داخل آن شده و آنرا تمیز میکرد. درگوش آن پارچه ای نمدی و روی آن دربندی از جنس همان گل پخته شده میگذاشتند. الکل سنج و آب سنج را تجربه و مزمزه شراب جایگزین بود و لوله آزمایش و لوله انتقال و سیفون کردن با کاسه گلی و دست برهنه انجام میشد. البته خوب این روش اشکالاتی هم داشت ممکن بود در طول دهسال شراب اندازی حتی یکبار شراب نشود یا شراب فاسد و کفه بزند و غیر قابل شرب. بالاخره نشستند و عیب و حسن کارهای خود را و تجربه های دیگران را در کاسه ریختند و امروز پس از قرنها همه توصیه میکنند اول نظافت و استریل بودن ابزار پانیا گرفتن شانس از هرگونه ورود میهمان ناخوانده در هنگام تخمیر شراب و با این تجربیات بود که این ابزار های کوچک و بزرگ را ساختند. امروز حتی بدون این ابزار ها هم میتوان شراب انداخت ولی با این آلودگی محیط زیست و هوا و گازهای شیمیایی و مسموم در شهرها شانس تهیه شراب با خمره و کاسه گلی و قرابه و سایر ابزار اولیه خیلی کم است.
در مورد آبسنج هم این یک انتخاب برای ارایه کار و نتیجه گیری بهتر است بود و نبود آن در پروسه تخمیر هیچگونه اثری ندارد بلکه با این ابزار میتوان مقدار شیرینی را معلوم و در صورت تمایل آنرا اصلاح نمود.
موضوع بسیار مهمی که بسیاری از دوستان رعایت نمیکنند اینست که مقاله ها را کامل نمیخوانند و یا دقت نمیکنند و جمله ای را ندیده میگیرند و بعد از پدید آمدن اشکالات دنبال راه حل و رفع اشکالند. خواندن نظریات و سوالات دیگران میتواند از پیش آمدن مشکل هر یک از دوستان دیگر نیز موثر باشد.
در بحث آینده که تهیه آبجو از گام اول است سعی بر آن دارم که در هر مورد و نام و ابزار توضیحات کافی را بنویسم تا دوستان به چنین مشکلاتی برخورد نکنند. حتی تکنیک های ساده میتواند مفید باشد. در مورد اضافه کردن شکر بله راه هست ولی اینجاست که به آبسنج و آن جدول شیرینی نیاز دارید تا میزان مورد نیاز شکر را بکار برید و آنهم در مرحله دوم و در نتیجه طول مرحله تخمیر دوم ممکن است تا 20 روز هم طول بکشد چون در این مرحله نباید شراب را هم زد و طبیعت باید کار خودش را بکند و حتما قفل هوا لازم است. از همه مهمتر دوست عزیز اشاره شما به تجربه است. بگذارید برای شما مثالی بزنم که برای دوست دیگری هم نوشته ام. اگر به پنج آشپز وارد و استاد به یک مقدار مواد اولیه و ادویه و ابزار آشپزی و .... همه امکانات مساوی بدهند و بگویند هر غذایی حتی تخم مرغ نیمرو تهیه کنید نتیجه کار هر آشپز با دیگری متفاوت است و این بدلیل تجربه و کارآمدی و دقت و سلیقه و ده ها فاکتور دیگر است که نیمروی این یکی را با دیگری متفاوت میسازد. ممکن است طول زمان پخت باشد دقت در انتخاب ادویه باشد و تندی و کندی درجه حرارت باشد و ... غیره. پس از آنجا که محیط تهیه شراب ، نوع انگور ،
ابزار و کاربرد آن ، دقت در کار ، داشتن حوصله و دمای محیط هریک تعیین کننده خوبی و بدی و معمولی بودن نتیجه کار است. اگر من زحمت شما را زیاد میکنم و میگویم مراحل کار و پیشرفت را بنویسید منظورم جریمه کردن و از روی یک جمله نوشتن 100 بار نیست. اگر میگویم ابزارتان تمیز باشد و استریل منظورم آن نیست که مطب دکتر و بیمارستان اداره کنید و .... اینها تجربه سالها و بار ها و بار ها اشتباه دیگران و حتی خود من است. منهم کم اشتباه نکرده ام و مسلما بازهم استباه میکنم ولی سعی بر آن دارم که یک اشتباه را دوبار نکنم. آرزوی موفقیت شما را دارم
ساقی خمار

Anonymous mehriyar said...
با سلام به ساقی خمار عزیز
میدونم که جواب دادن به سوالات تکراری چقدر آدمو کلافه میکنه خودم در یه زمینه دیگه شرایطی مثل شما رو تجربه کردم
قبل از شروع به کار فکر کنم چندین دفعه مطالب شما بعلاوه سوالات بچه ها رو خوندم تا از پرسشهای تکراری جلوگیری کنم در حقیقت سوالاتی رو که میپرسم سعی بر تکمیل مطالب خودم دارم که شما قبلا به دوستان پاسخ کوتاه داده اید یا من به جواب منطقی در مورد اون سوالات نرسیدم
* اگه امکان داره در مورد رابطه مقدار شکر و درجه هیدرومتر در یک ردیف از جدول یه توضیحی بدید؟
بلزم عذر میخوام اگه سوالات تکراریه امید وارم این آخرین سوال من در مورد شراب انگور باشه
با تشکر شاگرد تنبل شما مهریار

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهریار
برای جواب سئال خود به صفحه زیر بروید و رابطه بین میزان شیرینی و مقدار الکل حاصل از آن در شراب بدست میآید.
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936101688260250.html
هر چه مقدار شکر بالا باشد ، درجه الکل بالا میرود ولی مهمتر آنست که این میزان برای الکل شدن در هر مایع شراب نشده محدودیتی دارد به این معنی که اگر 10 کیلو شکر را در 10 لیتر شراب خام بریزید بازدهی الکل شراب محال است از حداکثز 18% تجاوز کند. زیرا برای کارسازی الکلاز (محمر) درجه اشباع (حداکثر) وجود دارد که از آن مقدار هرچه بیشتر شیرینی در مایع باشد تبدیل به الکل نشده بلکه به شیرینی زیاده از حد شراب تخمیر و آماده شده اضافه میکند. برای بیهوده مصرف ننمودن شکر در شراب آینده (یا اغلب اوقات تصحیح کم شیرین بودن مایع اولیه شراب) آنرا با آبسنج آزمایش و اگر شیرینی کم بود اضافه و اگر زیاد بود آب انگور کم شیرین یا حتی آب مقطر اضافه میکنند. امیدوارم منظور مرا درک کرده باشید
همیشه موفق باشید

Blogger انتهورا said...
دوست عزیزی بنام رامین ک. در ای مایلی سئوالاتی کرده اند که بنا به اهمیت و اینکه ممکن است برای دیگران نیز جالب و آموزنده باشد آنرا از فینگلیسی به فارسی برگردان کرده و در اینجا پاسخ میدهم.
متن ای مایل با قدری حذف مختصر چنین است:
.... من میخواستم با شیره انگور یا خرما شراب تهیه کنم که چند تا سوال پیش آمده.
الف - از شراب های قبلی میتوان به عنوان مخمر استفاده کرد؟
ب - در روش استفاده از شیره (= شیره میوه) بعنوان ماده تخمیر شونده، آیا متورم شدن و تغییر حجم مواد اولیه در حین تخمیر (= افزایش حجم شیره میوه در حال تخمیر) وجود دارد یا نه؟
پ – تفاوت ودکا ، ویسکی ، کنیاک در چیست؟
ت – کلا هسته میوه جات باعث تولید الکل متیلیک در شراب میشود یا نه؟ هسته انگور ؟ هسته انار؟ هسته آلو ....

جواب:
الف – اگر منظور شراب آماده مصرف است ، گاهی بله ولی اکثر اوقات نتیجه خوبی بدست نمیآید ، علت آن است که شراب جا افتاده و پیر و تکمیل شده و آماده مصرف مقدار بسیار جزیی (حدود 0.01% = یکصدم در صد) مخمر در خود ذخیره دارد که با مرور زمان این مقدار بازهم کاهش مییابد ولی به صفر نمیرسد. در شراب دُرد (شراب ته نشین شده در ته ظرف تخمیر اولیه) مقدار این آنزیم هنوز فراوان است و میتوان آنرا با رعایت شرایطی بکار برد. صلاح در آنست که از مخمر شیرینی پزی و مطابق میزان در دستور تهیه شراب از آن استفاده کنید.

ب - در تخمیر شراب با روش استفاده از شیره میوه یا آب میوه چون غیر از مایعات چیز دیگری (تفاله) را شامل نمیشود ، حجم شراب نیز تغییر محسوسی نخواهد نمود زیرا بالا رفتن حجم هرگونه شرابی بدلیل فرآیند تخمیر، این پوست و گوشت و احتمالا ساقه میوه است که گاز اکسید کربن در خود نگهمیدارد و بدلیل سبک تر بودن از مایع ، روی سطح ماده تخمیری شناور میشود که پس از گذشت زمان و تکامل پروسه تخمیر به آهستگی ته ظرف رسوب میکند.
پ- هر گونه مشروب الکلی با درجه بالا را فقط با یک روش میتوان بدست آورد و آنهم روش تعریق (عرقگیری) و جدا نمودن الکل اتیلیک بهمراه مقدار زیادی آب مقطر شده (بخاطر تبخیر و تصاعد آب موجود در مایع) که طعم و مزه آن ماده اولیه را دارد بدست میآید. روش الکل گیری یکیست ولی پس از عرقگیری موضوع مهم نحوه و نوع بهبود سازی رنگ و طعم و درجه الکل موجود آن مشروب الکلی پیش میآید که بسیار متنوع و هر کدام نام متفاوتی با یکدیگر دارند.
ت – بله هرگونه میوه ای که آوندهای چوبی داشته باشند (هسته – شاخه – ساقه – ریشه) قابلیت تولید الکل متیلیک را دارند. ولی گمان من اینست که این سوال شما منظور دیگری را در پی دارد و آنهم آنست که آیا اگر در تهیه شرابی با رعایت اصول و فرمول تهیه و دستورات داده شده و یا در هر صورتی مقداری هسته یا ساقه چوبی در شراب بماند ممکن است باعث ناراحتی های جسمی یا مسمومیت در هنگام مصرف شود که جواب جالب اینست که: نه ، الکل متیلیک بسیار مختصری در شراب (حاوی هسته و یا چوب) بهر صورتی تولید شده و یا وجود خواهد داشت بهیچ عنوان باعث مسمومیت نمیشود. ولی اگر همین شراب را تقطیر کنید و الکل آنرا بگیرید (تعریق) مشروب الکلی بدست آمده حاوی در صد زیادی از این الکل خطرناک شده و باعث مسمومیت میگردد.

امید آن دارم که جواب سوالات را کامل داده باشم.
دوستدار شما ساقی خمار

Anonymous ali said...
با سلام
یه سوال کوچیک داشتم
من گل رازک خشک گرفتم می خوام بزنم تو ماالشعیر الان چه جوری ازش عصاره بگیرم؟ مثل چایی دم کنم یا روش خاصی داره

Anonymous ناشناس said...
سلام
من رازک را از کجا تهیه کنم لطفا راهنمایی کنین

Anonymous mahshid said...
با سلام.خیلی خیلی ممنون از مطالب مفیدتون...

Links to this post:
ایجاد یک پیوند