سکته شراب

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند حالتی است که مایع شراب نه تخمیر میشود و نه آثاری از حیات در آن دیده میشود. این حالت را سکته شراب میگویند.

علایم:

شراب شروع به فعالیت (تخمیر شدن) نمیکند.

شراب پس از یکی دو روز از تخمیر باز میایستد.

تخمیر شراب گاهی قطع و مجددا شروع میشود ولی پس از چند روز کاملا قطع میشود.

کمی کف اطراف طوقه داخلی مایع در بشکه تخمیر دیده میشود ولی قفل هوا کار نمیکند.

دلایل و پیشگیری اولیه:

سکته شراب علل زیادی دارد که احتمالا بخاطر عدم دقت و توجه شراب انداز و یا افراط و تفریط در مصرف مقدار مواد اولیه بوجود میآید. گاهی بدلیل نبودن ابزار کافی و یا کاربرد و حتی نتیجه گیری اشتباه از ابزار نیز ممکن است. ممکن است محاسبات در مورد میزان مواد اولیه بخصوص شیرینی مایع اولیه غلط از آب در آمده و میزان آن بالا و پائین شده و در نتیجه تعادل تخمیری در شراب وجود نداشته و شراب سکته کند.

حرارت محیط تخمیر از عوامل بسیار مهمی است که اغلب فراموش و یا کمتر مورد توجه شراب انداز قرار میگیرد. این اشکالات را قبل از انداختن شراب با بکار بردن ابزار لازم میتوان رفع و از سکته کردن شراب جلوگیری نمود.

حرارت زیاد یا معمولا کم است .............. حرارت را تنظیم کنید.

مخمر توان خود را مصرف نموده ............. کمی مخمر را فعال و اضافه کنید.

تمام قند مصرف شده ........................... کمی شیرینی اضافه کنید.

میزان قند زیاد است ............................. قدری آب یا آب همان میوه را اضافه کنید.

کمبود اسید یا ماده مغذی مخمر ............ کمی اضافه کنید.

کمبود اکسیژن .................................... ماده تخمیری را مدتی همبزنید یا به ظرف دیگری منتقل کنید.

اکسید کربن زیاد است ......................... ماده تخمیری را هم بزنید تا گاز تخلیه شود.

تشخیص آنکه مایع شراب چه مشکلی دارد زیاد سخت نیست و گاهی با اسید سنج و آبسنج و حرارت سنج براحتی میتوان اشکال را دریافت و رفع عیب نمود.

اصلاح:

برای راه اندازی مجدد شرابی که مخمر قادر به فعالیت در آن نیست ، ابتدا باید محرک مخمر تهیه نمود. این محرک را میتوان قبلا تهیه و همیشه در دسترس داشت تا در موقع نیاز از آن استفاده شود.

ماده مغذی مخمر:

15 گرم اسید سیتریک (جوهر آبلیمو)

7 گرم سولفات آمونیوم

3.5 گرم فسفات پتاسیم

1 گرم سولفات منیزیوم

مواد فوق را با هم کوبیده یا سائیده و در کیسه پلاستیک یا شیشه کوچکی نگهداری کنید. مواد فوق برای تحریک و تغذیه نمودن 5 تا 10 گرم مخمر و برای 20 لیتر شراب کافیست و میتوان آنها را از بعضی از داروخانه ها یا عطاریها تهیه نمود. برای تهیه بعضی از اقلام فوق مراجعه به فروشگاههای باغبانی نیز بی ثمر نیست.

.........................

راه اول:

برای راه اندازی مجدد شراب سکته کرده بدلیل کمبود ماده مخمر ، مواد زیر را تهیه و اضافه کنید.

آب پرتقال تازه سه عدد

یک قاشق غذاخوری شکر

مخمر 3 گرم

یک قاشق چایخوری ماده مغذی مخمر

کمی آب تا حجم کل به یک لیوان برسد

همه را در شیشه ای دهان گشاد ریخته ، درب شیشه را محکم بسته و با شدت همبزنید تا کاملا مخلوط و حل شود.

درب شیشه را حدود 30 تا 45 دقیقه باز بگذارید تا مایع تحریکی فعال شده و روی آن کف کند که نشانه فعال شدن است. این مایع محرک را با معادل حجم آن (حدود یک لیوان) از شراب سکته کرده مخلوط و در ظرف دربسته بزرگی (2 یا 3 لیتری) ریخته در محل گرمتری قرار دهید. معمولا بعد از یکی دو ساعت کاملا فعال میشود. دوباره معادل حجم آن از مایع شراب (حدود نیم لیتر) اضافه کنید و پس از فعال شدن ماده محرکه که حدود یک لیتر میشود معادل آن از شراب اضافه کنید و پس از فعال شدن آنرا به بشکه اصلی منتقل کرده و همبزنید. تخمیر بعد از یکی دو روز کاملا فعال میشود.

راه دوم:

اگر امکان تهیه مواد شیمیائی فوق نیست حداقل از اسید سیتریک خشک (جوهر لیمو) به مقدار 15 گرم برای بیست لیتر شراب و یا آب یک لیمو ترش تازه استفاده کنید. در بعضی از انواع انگور نیازی به اضافه کردن اسید نیست زیرا بعضی از انگور ها و خرما میوه هایی هستند که مقداری اسید با خود دارند. در صورتی که در دستورالعمل استفاده از لیمو ترش آمده است این روش مناسب نیست. در ضمن وجود اسید طعم شراب را بهبودی داده و آنرا دبش تر میکند. یکی از ساده ترین روشهای تشخیص میزان اسید در شراب پی اچ گیری است (PH) که حتی با فرو کردن میله کاغذی آن در مایع با تفاله نیز میتوان نتیجه گرفت (امروزه ورقه های آن نیز در بعضی ار داروخانه ها و فروشگاههای باغبانی یا پزشکی نیز موجود است) میزان پتانسیل هیدروژن باید بین 3 تا 4 باشد.

راه سوم:

گاهی بدلیل شیرینی زیاده از حد ، مایع شراب قابلیت تخمیر شدن را از دست میدهد و شراب در زیر بار این شیرینی خفه میشود. معمولا هیچیک یک از میوه های آبدار دارای شیرینی زیاده از حد نیستند (بجز بعضی از انواع خربزه ، طالبی ، انگور وحشی و عسکری). خرما را نیز نمیتوان میوه آبدار دانست.

در بعضی موارد بدلیل زیاد یا حجیم بودن تفاله میوه (بخصوص در میوه ها خشک ، نیمه خشک و یا کم رطوبت) که خود علامت کمبود مایع در ماده تخمیری میباشد نیز چنین وضعیتی مشاهده میشود.

در این موارد آب خالص و یا آب همان میوه (پس از بررسی و محاسبه با آبسنج) را میتوان به مایع شراب اضافه نمود.

راه چهارم:

در بسیاری از موارد اشکال در مایع تخمیری نیست بلکه بشکه تخمیر دارای حرارت متعادل و یکنواخت نیست و یا درجه حرارت کافی نیست. فراموش نکنید بهترین درجه حرارت برای تهیه اغلب انواع شراب 24 تا 27 درجه سانتیگراد است. در چنین موردی بشکه را با پتو یا پارچه پشمی پوشانده و بیمار را به محل گرمی (مثلا حمام یا آشپزخانه یا نزدیک بخاری و شوفاژ) منتقل کنید و معمولا پس از 24 ساعت علایم حیات مشاهده خواهد شد.

راه پنجم:

گاهی اکسیژن موجود در مایع شراب کافی نیست و معمولا چنین حالتی زمانی چدید میآید که شراب با تفاله بوده و به اندازه نیاز هم نخورده است. میدانیم شراب با تفاله روزی دو بار یا حداقل یکبار نیاز به هم خوردن و زیر و رو شدن کامل دارد. با کمک همزن پلاستیکی یا چوبی تمیز شراب را طوری همبزنید که مقداری اکسیژن نیز از هوا بگیرد. در مورد شرابی که از آبمیوه تهیه شده و تفاله در آن نیست منتقل کردن مایع بوسیله قیف به ظرف دیگر توصیه میشود که با این عمل خود بخود مایع مقداری با اکسیژن هوا مخلوط میشود. یکی از مواهب جنبی همزدن روزانه شراب ، آزاد شدن اکسید کربن و گاز سولفور از محیط شراب است.

اگر با تمام کوشش و سعی در احیای مجدد و بازگشت به حالت معمولی تخمیر میسر نشد ، راهی بجز دور ریختن مایه شراب نیست زیرا این مایع قابلیت یا خاصیت تخمیر شدن را ندارد. این اشکال زمانی پیش میآید که ظروف و ابزار مصرف شده تمیز و ضدعفونی نبوده و یا آلوده به چربی میباشند. گاهی نیز بخاطر آلودگی ماده اولیه شراب است. مثلا انگور یا سیب یا هر میوه دیگر گل زده ، له شده ، معیوب و یا پشه سرکه در آن میوه یا آبمیوه نفوذ کرده باشد. در موارد ذکر شده فوق که احیای شراب غیر ممکن و راهی بجز دور ریختن شراب نیست ، شستشوی کامل و ضدعفونی کردن ابزار و نگهداری یکی دو روزه آن ابزار در مقابل نور مستقیم آفتاب توصیه میشود.

برچسب‌ها: , ,

31 Comments:
Anonymous mohsen said...
با سلام
استاد از زحمات هميشگي شما تشكر مي كنم اميدوارم كه هميشه سالم و سربلند باشيد

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
من هم رای شما آرزوی سلامت و موفقیت دارم
ایام به کام
ساقی

Anonymous Pooriya said...
ساقي سلام
آيا ميشه از ريواس شراب ساخت با توجه به نزديك شدن فصل بهار و ماه ارديبهشت اگر ممكن است طرز تهيه آن را منتشر كنيد
با تشكر از زحمات شما

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت استاد

اگر میشود طرز تهیه بابوشکا را لطفا بگوئید.

با تشکر فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز پوریا
ریواس گیاهی است که دارای اسید اُکسالیک بمقدار زیاد و میزان ترشی آن حدود 10000 بار قوی تر اسید استیک (سرکه) است. این اسید سمی و مصرف زیاد این گیاه باعث مسمومیت میشود. تهیه مربا از ساقه این گیاه بخاطر اضافه کردن مقدار زیادی قند و جوشیدن زیاد اشکال زیادی ندارد ولی با اینحال بسیاری حتی نسبت به مقدار کم اسید اُکسالیک موجود در آن حساسیت نشان میدهند. ترکیب الکل موجود تولید شده در شراب و اسید اُکسالیک میزان سمیت را بالا میبرد. برای از بین بردن و یا کاهش ترشی این گیاه نیاز به پائین آوردن میزان اسید است و تنها راه ساده اضافه کردن منیزیوم است که متاسفانه نمک مسموم دیگری میسازد و .....
رویهمرفته باید گفت تهیه شراب از این گیاه را باید خیلی با دقت انجام داد و نیاز به آزمایشگاه برای محاسبه و میزان مواد شیمیایی اضافه کردنی است که با کار ما زیاد جور در نمیآید زیرا یک اشتباه کوچک ممکن است نتایج بدی را ببار آورد.
بنابر این اجازه بدهید از ذکر و یا انتشار مقاله در مورد تهیه شراب از ریواس خودداری کنیم که با مشکلات بعدی برخوردی نداشته باشیم.
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
بابوشکا لغتی است روسی و بمعنای مادر بزرگ. روستاییان ناحیه بلاروس نوعی ودکای خانگی را تهیه میکنند که از مخلوطی از تمام میوه های در دسترس و مقداری شکر تهیه میشود و بخاطر آنکه تهیه این ودکا نیاز به دقت و حوصله و زمان طولانی دارد و رنگ و طعم آن با ودکای معمولی تفاوت زیادی دارد آنرا بابوشکا مینامند ولی این نام جنبه رسمی و شناخته شده ندارد و بیشتر نامی محلی میباشد. کما اینکه کروواتهای روستایی براندی آلو را در زبان محلی بارکا مینامند و همان معنی مادر بزرگ را بزبان کروواسی میدهد.
برای تهیه بابوشکا کافیست هر نوع میوه ای سالم و بدون له شدگی را که از ظرف میوه باقیمانده یا پلاسیده شده و رنگ و شکل خوبی ندارد ریز ریز کرده و در بشکه ای ریخته و به آن مخمر و در صورت لزوم آب و شکر اضافه میکنند. فردای آنروز اگر به بازار رفتید و میوه ارزانی بدست آمد باز هم آنرا ریز ریز یا قطعه یا له کرده و به آن اضافه میکنند. سه روز دیگر اگر میوه ای ارزان یا پلاسیده در بازار دیدید همین عمل را تکرار میکنید تا پس از مدتی (حتی گاهی تا 2 ماه یا بیشتر) 20 یا 30 لیتر شراب خام آماده در اختیار است که آنرا تعریق میکنند و نوعی ودکای شاید نامطبوع و شاید خوب بدست آید. این ودکا را در روسیه سفید بابوشکا مینامند چون اغلب مادر بزرگها برای دور ریخته نشدن و عدم اصراف میوه غیر قابل مصرف آنرا تهیه میکنند. در هر حال تهیه این ودکا بستگی به انواع میوه ای دارد که در بازار بدست میآید و کسی در فکر خوبی و بدی نوع میوه نیست. بلکه همین قدر که میوه سالم و له شده یا لک زده نباشد قابل تخمیر و سپس عرقگیری است. (مهم نیست پلاسیده و یا حتی قدری خشک شده و یا میوه معیوب باشد). طعم و رنگ این مشروب در هر خانه ای ممکن است با خانه دیگر تفاوت داشته و از نظر طعم و مزه فرق کند زیرا گاهی بدلیل بد بودن طعم آن سعی میکنند آنرا با نوعی گیاه آمیزه کنند و شاید بهمین خاطر است که مثلا ودکای تولیدی هر خانه با خانه دیگر تفاوت زیاد هم از نظر طعم و هم رنگ داشته باشد. بزبان فارسی خودمان شاید بهتر است آنرا عرق ارزان یا مخلوط بنامیم.
موفق باشید
ساقی

Anonymous mohsen said...
با سلام و عرض ادب
استاد من اقدام به تهيه آبجو از ماءالشعير كردم و الان نزديك به يك هفته است كه آن را سيفون و شيشه كرده ام و در زمان تخمير ثانويه به آن عرق كاسني اضافه كردم در زمان شيشه كردن آبجو رنگ بسيار مناسب و شفافي داشت و هيچگونه آثاري از فساد در آن رويت نميشد ولي ديشب كه آن را بعد از يك هفته كمي خوردم احساس كردم كه طعم ترشي در آن احساس ميشود آيا آبجو فاسد شده است ؟ لطفا راهنمائي فرماييد.

Anonymous mohsen said...
با سلام و عرض ادب
استاد لطفا در مورد خوراكيها ومز ه ها نيز كمي صحبت نماييد مثلا بهترين مزه براي مصرف شراب خرما چيست ؟

Anonymous ناشناس said...
سلام وخسته نباشی
ساقی دو روز پیش شراب خرما انداختم ومقدار مواد مصرف شده به شرح زیر است
مخمر7-8 گرم
اب7 لیتر
خرما3.3 کیلو گرم
دبه12لیتری
حالا شرابم ری کرده وبوی ترش بودن خرمارو میده وتعم ترش وشیرینی داره
ازقفل هواهم گازخارج نمیشه
ایا شرابم خراب شده؟
باتشکر

Anonymous مهران said...
درود بر ساقی

خسته نباشی کاکو

مقاله جامع و شاید بتوان گفت حیاتی بود

پاینده باشی.

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
البته از آنجا که شما اشاره کاملی به نحوه تخمیر یا مراحل تکمیلی آن نداشته اید ، متذکر میشوم که طعم ترشی در آبجو به دلایل زیر است. ممکن است مخمر زیاد مصرف شده یا ماهیت مخمر قوی بوده است. ممکن است میزان قند در مایع تخمیر شراب من یا زیاد بوده. ممکن است طول زمان تخمیر زیادتر از مقدار لازم بوده است و یا از همه مهمتر آبجو مقدار زیادی (یا بمدت زیادی) هوا گرفته باشد و یا شیشه های مورد مصرف ضدعفونی نبوده اند وگرنه دلیلی ندارد آبجو شیشه شده و سپس تغییر حالت دهد.
در مورد ترشی طعم آبجو باید گفت از نظر نوشیدن هیچگونه اشکالی ندارد بجز آنکه بعضی آنرا نمی پسندند ولی بسیاری بخصوص در انگلیس عاشق این نوع آبجو هستند.
اگر طعم آنرا دوست دارید بنوشید که در این دنیای وانفسا دم را غنیمت است وگرنه
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلامی مجدد به دوست عزیز محسن
پاسخ به این سوال خود سوالات دیگری را پدید میآورد و قصه را طولانی میکند. زیرا پس از نوشیدن مشروب و مزه و خوراک موضوع ساز و نوا و موسیقی هم پیش کشیده میشود.
بر خلاف تصور بسیاری که مایلند همه را دنباله رو خود کنند حقیر این عقیده را دارد که هر انسانی جهانیست و هر جهانی رنگ و ماهیت و حالتی مختلف با دیگری را دارد. اگر نظر حقیر را بخواهید سلیقه ها متفاوت و آنچه را من میپسندم شاید دیگری دوست نداشته باشد و بعکس.
قانونی نانوشته در مورد نوشیدن انواع مشروب وجود دارد که مثلا آبجو را با تنقلاتی شور (پسته و بادام زمینی و بادام و چیپس) و شراب را با مزه ای شیرین (گز اصفهان و مسقطی لاری و سوهان حاج محمد قمی و باقلوای حاجی سلطان یزد) و یا مشروبات را (که البته بستگی به نوع مشروب نیز دارد) با مزه ای ترش و یا تلخ یا ادویه ای سرو میکنند.
اوایلی که این وبلاگ را شروع کردم نیت آن داشتم که در انتهای هر دستور تهیه مشروب خوراک و مزه مناسب پای آن مشروب را نیز به مقالات اضافه کنم ولی خیلی زود از این قصد برگشتم و علت نیز آن بود که برای تعداد زیادی از دوستان باصطلاح خارج از دسترس و یا امکان آن نیست که چنین و چنان کنند. این مطلب باعث میشد که عده ای یا توانایی تهیه آنرا نداشته یا ندارند و یا در بسیاری نقاط سرزمین پهناورمان امکان تهیه و ساخت چنین خوراکهایی وجود ندارد.
دوستان بسیاری هستند که این وظیفه را بعهده گرفته و وبلاگ یا وبسایت آنها در مورد خوراک و مزه و تنقلات است که از جمله از وبلاگ چنچنه (همشهری گرام حسن آقا) باید نام برد که اغلب خوراکهای اثر طبع ایشان خود مزه روزهای تعطیل حقیر و یاران اهل دل است.
ذیلا بخاطر گل جمال شما هم که شده این قاعده را میشکنم.
حقیر به آشپزی علاقه دارم ولی ادعا ندارم. گاهگاهی که عیال مربوطه غیبت صغری دارد ، فرصت را غنیمت شمرده و سری به آشپزخانه میزنم و داد دل از کهتر و مهتر میستانم. مثلا برای تعطیلات آخر این هفته که قرار است چند نفری منت گذاشته و اجازه هم جامی و هم طعامی دهند قرار بر خوراک میگوست. این خوراک از نظر من و دوستان مائده ایست که فقط با ودکا خوش میآید. ترش و تند و دارای ادویه و هم رگه ای شیرینی دارد. تناول این غذا نیازی به کارد و چنگال ندارد و باید انگشتان گرامی را بکار برید. این غذا معمولا گرم سرو میشود و هم میتواند به تنهایی و بعنوان مزه مصرف شود و هم آنکه با نان یا برنج بعنوان غذای اصلی. پر زحمت است ولی .... باید امتحان کنید تا منظور مرا دریابید. اگر هم عشق و علاقه به آشپزی ندارید این قصه را فراموش کنید.
مواد لازم برای چهار نفر:
میگو یک کیلو (تازه و با پوست)
فلفل قرمز تند 6 عدد
شوید پاک شده و تازه 50 گرم
سیر حبه شده 100 گرم
پیازچه تمیز شده 150 عدد
خامه 100 گرم (بجای خامه از شیر سفید نارگیل هم میتوان استفاده نمود)
لیمو ترش 4 عدد
روغن زیتون 50 گرم
نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه
آمادگی:
سه یا چهار ساعت قبل از آشپزی باید میگو را تمیز نمود. ابتدا در سینک آشپزخانه سر همه میگوها را بکنید و در کیسه پلاستیک ریخته و دور بیاندازید.
مرحله دوم کندن پوسته سخت روی گوشت میگوست که باید با دقت انجام شود. طوریکه دم میگو و یکی از حلقه های انتهای دم میگو (کیتین سخت) روی گوشت بماند و بقیه پوست و دست و پا کنده و دور انداخته شود.
با کمک کارد بسیار تیزی پشت میگو را از سر تا انتها شکاف داده و زائده سیاه آنرا در آورده و دور انداخت.
آنچه باقی میماند میگویی است تمیز شده که فقط دم چهارچره و یکی از حلقه های انتهی دم روی گوشت آن سوار است.
میگو را کاملا شسته و در آبکشی بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. حال حدود نیم کیلو میگوی تمیز شده و با دم در اختیار دارید. اگر میگو کاملا آبگیری و خشک نشود در موقع پختن آب پس میدهد.
فلفل را با کمک کارد و تخته ساطوری کنید.
شوید را ساطوری کنید.
سیر را برش داده و تا حد امکان ریز و ساطوری کنید.
پیازچه را بصورت حلقه حلقه ریز ریز کنید.
لیموترش را آبگیری کنید.
طرز تهیه:
نیاز به ماهیتابه بزرگ و کفگیر مناسب دارید.
ماهیتابه را روی شعله گذاشته و روغن زیتون را در آن بریزید ، فلفل و پیازچه و سیر ساطوری را درون ماهیتابه ریخته و هم بزنید تا قدری طلایی شود.
نصف قاشق چایخوری زردچوبه اضافه کرده و همبزنید.
در آخرین لحظات شوید را اضافه کنید و فقط قدری تفت دهید.
میگوی آبگیری و کاملا خشک شده را اضافه کنید و موتبا با کفگیر زیر و رو کنید تا رنگ میگو قرمز شود.
با دقت و احتیاط کار کنید تا دم میگو جدا نشود.
پس از آنکه همه میگوها بصورت یکدست قرمز شدند آبلیمو و خامه (یا شیر نارگیل) را اضافه کنید و همبزنید و درب ماهیتابه را تا 5 دقیقه ببندید.
درب را برداشته و نمک اضافه کنید و همبزنید.
از روی آتش برداشته و مستقیما سر میز یا سفره سرو کنید.
این غذا را با کمک انگشتان و با گرفتن دم میگو تناول کنید و اگر هوا هم بارانی است غنیمتی است که نم نم باران به میخواران خوش است. ترنم ملایمی از تار یا سه تار در شور یا دشتی نیز رونق بخش مجلس شما باد.
جهان به کام.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
اولا مقدار آب مصرفی شما کافی نیست و برای 3.3 کیلو خرما به 12 لیتر آب نیاز دارید و بشکه شما هم قدری کوچک است.تخمیر خرما خیلی زیاد ری میکند و حجم آن زیاد میشود.
بشکه را در محل گرمی قرار دهید و اطراف آنرا با یک پتوی پشمی بپوشانید. تا همانگونه گرم بماند. بمحض آنکه حرارت بالا رفت ، تخمیر سریع میشود و نگرانی شما نیز رفع خواهد شد. در پاسخ شما باید بگویم هنوز زود است (ظرف مدت دو روز) که بتوان گفت شراب شما خراب شده یا نه.
موفق باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به مهران خان همشهری.
کاکو داشتم وبلاگتو میخوندم دیدم همه جوی شهر ولووی! یهو یادم افتاد بهتره نایب الزیاره ما هم باشی و هر وقت گذرت به بابا کوهی افتاد یه فاتحه هم از قول ما بخونی و دو سه قطره شراب هم سر قبر ای درویش بپاشی که ثواب آخرت داره.
لطف کردی سری بما زدی کاکو.
ساقی

Anonymous mohsen said...
با سلام و عرض ادب
استاد عزيز پاسخ شما را بدقت مطالعه كردم با اين حال به نظر من بد نيست كه بدانيم كه مثلا شراب انار ميزي به تنهایی، با شکلات ، مسقطی لاری یا باقلوای یزدی ، معرکه است.اگر امكان دارد و مقدور مي باشد مقاله ائي در رابطه با اين جور مطالب منتشر كنيد و خوانندگان خود را مستفيض كنيد.با تشكر

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز محسن
فرصتی بدهید که سه مقاله آماده انتشار است و در مورد درخواست شما نوبت چهارم میشود و آنهم بچشم
دنیا بکام
ساقی

Anonymous مغ بچه said...
کار ثواب باده پرستیت حافظا
برخیز و روی عزم به کار صواب کن
به نظر حقیر و جمعی از دوستان مباحث مزه و خوردنی همراه مشروب بسیار حیاتی میباشد("نضر به تاثیر مزه در گیرایی و حالات پس از مستی)حتی انتشار مقالات و وبلاگ تخصصی
و سوال حقیر اینکه تخمیر شراب سیب من بسیار به طول انجامید یعنی چهل روز آیا شراب را سیفون کنم.به حدود ده لیتر آب سیب یک کیلو شکر و هفت تا هشت گرم مخمر اضافه کرده ام.نرخ تخمیر معادل هر بیست ثانیه یک حباب بزرگ و چند حباب کوچک در ادامه میباشد.

سر ما و در میخانه که طرف بامش
به فلک بر شد و دیوار بدین کوتاهی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مغ بچه
در مورد شراب سیب شما و آنگونه که شما نوشته اید (که البته بحثی از آبسنجی و درجه حرارت محیط در مرحله اول تخمیر نکرده اید) بنظر میرسد شراب شما در موقعیت حرارت محیطی خوبی نیست. سعی کنید درجه حرارت محیط را قدری بالا ببرید و اطراف 27 درجه ثابت نگهدارید. (با کمک پتوی پشمی یا بشکه را نزدیک شوفاژ بگذارید) پس از این اقدام حداقل تا یکهفته صبر کنید و پس از آن شراب خام را سیفون کرده ولی نگذارید رسوبات ته آن وارد مخزن جدید شود. قفل تخمیر را نصب و بگذارید در محل نسبتا خنکی بماند تا مرحله دوم تخمیر هم کامل و رسوب ذرات معلق انجام شود.
آمدیم بر سر مزه و تنقلات ، همانطور که به دوست عزیز محسن نیز پاسخ دادم حتما و بچشم ولی قدری فرصت دهید.
موفق باشید
ساقی

Anonymous باربد said...
درود بر ساقی عزیز . شراب شیراز را نوشیدیم و طعم شراب پاییزی را نیز تجربه کردیم . و بوی خوش سایدر نیز به دماغمان خورد . و دیگر به هیچ نوع مشروبی نمیتوانم لب بزنم چرا که شما با استادی تمام شراب را به ما هدیه کردی . درود بر همشهری عزیز .جامتان همیشه پر از می باد

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست و همشهری عزیز باربد
نوش جان و برود آنجایی که درد و غم نباشد
استاد شما هستید که در تمام امتحانات پیروز از آب درآمده اید دوست عزیز
دنیا بکام
ساقی

Anonymous mehran said...
درود بر کاکوی بزرگ و عزیزوم

ووی ساقی جون
چرو یه خبری ندادی؟
میگفتی یه گاوی گوسفندی چیزی بزنیم زمین تا کبابشو با یکی از شرابوی که از راه شاگردی خودت انداختیم تدارک بیبینیم!

راسی ای بچو" باربد" یکی از شاگردوی شمو و یکی از رفیقوی منه.
به عبارتی جفتمون تو دانشگاه انتهورا همکلاسی هسیم.

پاینده باشی.

Anonymous ناشناس said...
با سلام
وقتي شراب را شيشه مي كنيم هرچه قدر هم كه خوب سيفون كرده باشيم باز هم كمي رسوب در شراب باقي مي ماند و زماني كه شيشه شراب را وارونه يا خوابيده قرار مي دهيم تا زمان آميزه به پايان برسد روي شيشه كمي روسوب مي كند و تا مي خواهيم كه شيشه را صاف كنيم تا چوب پنبه را باز كنيم و شراب را در جام بريزيم باز هم رنگ شراب تيره ميشود چه كاري كنيم كه اين اتفاق نيفتد و چرا اصلا شيشه ها را بصورت ايستاده قرار نميدهيم تا روسوبات كف شيشه رفته و در زمان خوردن به بالا نيايد؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز مهران
این لطف و بزرگواری و آقایی شماست ، بنده نوازی کردید. استاد شمایید که وقت میگذارید و زحمت میکشید و از پول خود صرف میکنید. حقیر فقط یک راهنما هستم و بس.
با آرزوی سلامت و سعادت همه فارسی زبانان و هموطنان و همشهریان عزیزی که همیشه لطف و محبت و بزرگواریشان شامل حال حقیر بوده و خواهد بود. شما مایه افتخار نسل گذشته اید.
جاوید و سربلند باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
اگر مقالات مختلف نوشته شده را بدقت مطالعه کنید متوجه میشوید که مرحله دوم تخمیر فقط تخمیر نیست زیرا معمولا بعد از دوران کوتاهی شراب یا آبجو از تخمیر باز میایستد و دوران آرامش شراب آغاز میشود.
معمولا این دوره از ده روز بیشتر است و بستگی به نوع میوه ویا آب میوه گاهی تا 40 روز طول میکشد.
به دو دلیل این حالت اتفاق میافتد 1- تمام شدن قند قابل شکستن. 2- تمام شدن قدرت مخمر.
این دو عامل است که شراب درون بشکه را بحرکت وا میدارد زیرا گاز تولیدی ، شراب را دایما زیر و رو میکند و ذرات معلق سبک همراه آن حرکت میکند. این ذرات معلق و سبک موجود است که باعث کدر بودن و یا تیرگی و یا عدم زلال بودن ماده تخمیری است.
زمانی که بدلایل فوق گاز در مایع شراب سالم تولید نشود ، آرامش و سکون فعل و انعالات شیمیایی و طبیعی باعث میشود که ذرات معلق موجود طبق قانون جاذبه رسوب کند.
باید بدانید این ذرات معلق معمولا شامل مخمر مرده ، مخمر غیر فعال ، ذرات بی مورد ، رنگدانه ، استرهای تغییر حالت داده در اثر فعل و انفعال تخمیری و حتی ذرات ریز گوشت میوه و یا عناصر بهم چسبیده بخاطر قطبی شدن مولکولهای مواد هستند.
از آنجا که اغلب این مواد و باکتری و قارچها بدلیل نبود اکشیژن کافی به فعالیت آنها خاتمه داده شده و یا بی اثر شده اند وجود قفل هوا امری ضروری است تا از فعالیت بی پایان آنها جلوگیری کند. بزبان ساده تر با بستن راه ورود اکشیژن تازه آنها را غیر فعال و خفه میکنیم.
اغلب مشاهده میشود که که با جمع شدن و رسوب آنها در ته بشکه برای بار سوم تخمیر شروع میشود. علت آنست که مولکولهای قند هنوز تجزیه کامل نشده اند وگرنه دلیل دیگری برای تخمیر بار سوم نیست.
اینکه همیشه تاکید و توصیه میکنم از مصرف زیاده از حد قند خودداری کنید یکی همین عارضه است.
در هر حال اگر شراب انداز اجازه رسوب این ذرات معلق سبک یا سنگین را ندهد رنگ شراب یا آبجو کدر خواهد ماند و هنگامی که زودتر از زمان رسوب کامل شراب یا آبجو شیشه شوند و مدتها آرام بمانند این ذراب در ته شیشه رسوب میکند.
اگر طول زمان آمیزه در شیشه زیاد باشد بصورت قشر ضخیمی در ته شیشه باقی میمانند و هنگامی که درب شیشه را برای مصرف باز میکنید بخاطر نیروی فشار هوا که باید درون شیشه وارد شود تا مایع خارج شود (نیروی ضربه ای قلپ قلپ کردن هوا هنگام ورود به شیشه) تمام این رسوبات را در ته شراب دوباره وارد مایع شراب خروجی نموده و شراب مجددا کدر و غیر شفاف میشود.
برای جلوگیری از جنین عملی شیشه را باید یا به پهلو خواباند و یا وارونه گذاشت تا در دوران آمیزه این رسوبات در ته طول داخلی شیشه رسوب کنند و یا در محل چوب پنبه جمع شوند. یکی از خواص چوب پنبه آنست که این ذرات را به مقدار زیادی بخود جذب میکند. از طرفی بطری به بغل خوابیده را وقتی باز میکنید اگر محل رسوب این ذرات احتمالی را در قسمت کف دست بگیرید و خروج مشروب به آرامی و با زاویه 45 درجه انجام شود ، ضربه هوا (قلپ قلپ کردن) به قسمت بالائی که در حقیقت در قسمت داخلی شیشه و کف دست شماست وارد نشده و رسوبات از شیشه خارج نمیشود بلکه پس از تمام شدن شراب آنرا بصورت خط باریکی در امتداد داخلی شیشه خواهید دید.
این دلیل به بغل خواباندن یا وارونه گذاشتن شیشه شراب است.
امید توضیح کافی در این مورد داده باشم.
موفق باشید.
ساقی

Anonymous ناشناس said...
درود به شما استاد عزیز . ممنون میشم اگر در مورد نحوه مصرف و یا بهترین روش مصرف الکل گندم که از داروخانه ها تهیه میشه مختصر توضیهی بدین . با تشکر ..

Anonymous ناشناس said...
دمت گرم ساقي استفاده كرديم خوب بود به كارمون اومد با تشكر از طرف بچه هاي تاكستان

Anonymous كوروش said...
با درود من 5 روز بيش شراب كشمش كذاشتم براي تهيه عرق - در روز اول اب را با دماي 60 درجه با كشمش و مخمر مخلوط كردم - تخمير به خوبي بيش رفت ولي امروز كه روز بنجم است تخمير يا كف تخمير رفته رفته كم ميشود - لطفا مرا راهنمائي كنيد - با تشكر - شاد زي جاويد زي و بايدار ايران زمين - بدرود

Anonymous ح. ب said...
سلام. جایی که من قرار دادم در طول روز خویه فقط شبا خنک میشه.اشکالب نداره؟ مرسی

Anonymous ناشناس said...
سلام
یه سوال اگه انگور دونه شده رو شسته باشیم و بدون مخمر تو بشکه ریخته باشیم آیا عمل تخمیر انجام میشه یا به مخمر نیاز هست اگه سریع بهم جواب بدین ممنون میشم

Anonymous ناشناس said...
درود بیکران به ساقی از وبلاگتون بسیار استفاده کردم و به استادی مقبول هستین ارزو دارم تو یکی از باغات یو بوستانهای شیراز بشینیم و شراب شیراز و صلح و صفای مردم و ببینیم به کوری چشم نبینش وارزوی شادکامی برای شما و بیننه های وبلاگتون از هر کجا که هستن رو دارم استاد من از عسل به عنوان مزه شراب یا عرق میشه استفاده کرد یا خیر

Anonymous ناشناس said...
سلام .ممنون از مطالب بسیار عالی که گذاشتی. موقع درست کردن شراب، مقدار آبلیمویی که بهش زدم بیش از حد بوده و الان شرابم مزه ی ترش گرفته . چه ماده ای بهش بزنم تا ترشیِ آبلیمو رو خنثی کنه ؟

Links to this post:
ایجاد یک پیوند