شراب ریواس

گیاه شناسان سرزمین مادری این گیاه را مغولستان میدانند. دارای انواع مختلفی است و تنها وجه تشابه آن طعم ترش این گیاه است. مهمترین استفاده خوراکی آن برای تهیه انواع مربا و لواشک میباشد. برگ این گیاه قدری سمی و حاوی اسید اگسالیک و سایر اسیدهای سمی نفوذی بوده که مصرف زیاد آن بر کلیه اثر گذاشته و قدرت تصفیه خون را کم یا متوقف میکند. قسمت خوراکی آن ساقه ریواس میباشد که معملا به رنگهای قرمز و زرد و یا مخلوطی از این دو رنگ است. مصارف پزشکی بسیار دارد و قرنها از ریشه آن بعنوان پاک سازی معده و روده ها و ضد یبوست و حتی ضد کرم استفاده کرده اند. از آنجا که این گیاه خاصیت جمع کردن عضلات را دارد لذا جدیدا از این گیاه برای درمان چاقی (داروی رژیم لاغری) و کشیدن پوست صورت و دست (کرم جوانی) در لوازم آرایش استفاده میشود.

در ابتدای امر این موضوع را متذکر شوم که طعم این شراب ممکن است برای گروهی خوش آیند نباشد زیرا طعم آن با سایر شرابها متفاوت است. ولی برای کسانیکه علاقمند به تهیه شرابهای فانتزی هستند تهیه این شراب به مقدار کم توصیه میشود. در تهیه این شراب اگر از مخمر های قوی استفاده شود میتوان شراب دبش تا حدود 16.5% الکل بدست آورد. برای رسیدن به چنین الکلی باید از نوعی مخمر استفاده نمود که تحمل الکل بالا را داشته باشد

( (Montpellier 1116 Lalvin K1V- یا Wyeast 3347 (Eau de Vie) دو مخمر قابل توصیه است.

استفاده از مخمرهای معمولی درجه الکلی این شراب را کمتر ولی در عوض شیرینی شراب را بالاتر میبرد. برای از بین بردن مقدار کم اسید اگسالیک موجود در ساقه ریواس نیز ترفندی بکار میرود که در اغلب شرابسازیها استفاده میشود و آنهم استفاده از گچ است.

دفع اسید اکسالیک با کمک گج: روش کار چنین است که مقدار 30 گرم پودر گچ (پودر سنگ گچ یا کربنات کلسیم CaCO3) را با 100 گرم آب مخلوط کرده و آنقدر همبزنید تا تبدیل به دوغاب گچ یکدست شود. محلول را بدون فشردن از جوراب نایلون زنانه عبور دهید و دوغاب حاصل را در کاسه تمیز و سر بازی ریخته و در محلی قرار دهید تا آرام گرفته و پس از مدت 24 ساعت ، گچ خالص ته نشین میشود. به آرامی با کج کردن لبه کاسه آب روی آنرا بکلی خارج کنید. ماده باقیمانده را گچ متراسب یا غیر قابل حل مینامند. این همان گچی است که گچکاران با ظرافت و مهارت آنرا در در گچ بریها استفاده میکنند همچنین بسیاری از رنگ های تیوبی نقاشان دارای این ماده میباشد. این ماده بصورت کاتالیزور ممکن است در دو نوبت مورد استفاده در شراب قرار گیرد. لازم بتذکر است کربنات کلسیم تحت شرایط عادی با اسید اگسالیک ترکیب کامل نمیشود زیرا به حرارت بالا احتیاج دارد بلکه باعث رسوب در ته ظرف و بی اثر شدن آن میکند.

مواد لازم برای تهیه 5 لیتر شراب ریواس:

2.6 کیلو گرم ساقه ریواس قرمز

950 گرم شکر سائیده یا پودر قند (درجه آبسنجی باید متناسب با مصرف شکر و بین 1.090 تا 1.095 باشد)

آب سه عدد لیمو ترش تازه

یک عدد قرص کامپدن سائیده شده

30 گرم گچ متراسب

1.5 ق.غ. مخمر مغذی

5 گرم مخمر

4 لیتر آب مقطر یا آب چشمه (حدودا)

طرز تهیه:

توجه: ظرف تخمیر باید حدود دو برابر حجم مایع یعنی 10 لیتری باشد زیرا مرحله اولیه تخمیر با کف و جوشش فراوان توام است.

ریواس را شسته و با کمک کارد به قطعات یک سانتیمتری ببرید.

ریواس ریز شده را در کیسه پلاستیک ریخته ، دهانه آنرا بسته و در فریزر بگذارید تا 24 ساعت بماند.

پس از 24 ساعت آنرا از فریزر خارج و در محیط آشپزخانه قرار داده تا یخ آن از بین رود و سپس با کمک گوشت کوب یا هر وسیله کاملا تمیز و ضدعفونی شده مشابه ،ٰ قطعات ریواس را له کنید.

در ظرف تخمیر ریخته و قرص کامپدن سائیده را در آب مخلوط و با حدود 3.5 لیتر آب را به ریواس له شده اضافه کنید. درب بشکه را با پارچه ای محکم بسته و بگذارید سه روز بماند. روزی دو بار همبزنید.

با کمک کیسه کرباس آنرا صاف کرده و آبگیری کنید ، تفاله را دور ریخته و مایع حاصل را در ظرف تخمیر اولیه وارد کنید.

دو سوم از گچ متراسب را اضافه کرده و همبزنید. در مدت کوتاهی واکنش شروع شده و محلول شروع به تولید گاز همراه با کف کردن میکند. بگذارید تا این جوش و خروش اولیه تمام شود و طعم آنرا آزمایش کنید اگر هنوز طعم اسید اگسالیک را حس کردید بقیه گچ متراسب را اضافه کنید و همبزنید.

شکر را اضافه کرده و کاملا همبزنید تا شکر حل شود. درجه آبسنجی بین 1.090 تا 1.095 باشد.

مخمر را در نصف لیوان آب حل نموده و همراه با مخمر مغذی و آبلیمو در ظرف تخمیر ریخته و بقیه آب را اضافه کنید تا حجم آن به 5 لیتر برسد.

درب بشکه را با پارچه تمیزی بسته و بگذارید یک شب (12 ساعت) بهمان صورت بماند.

حدود نیم لیتر از مایع را درون شیشه ای بطور مجزا و جداگانه ریخته و درب آنرا با پارچه تمیزی بسته و در همان محل تخمیر بشکه (هم حرارت با محیط تخمیر) قرار دهید. درب بشکه تخمیر را بسته و قفل هوا را نصب کنید.

بدون دستکاری و همزدن بگذارید بین 5 تا 7 روز تا تخمیر اولیه خاتمه یابد. آنگاه محتویات شیشه را درون بشکه ریخته و کمی همبزنید و قفل هوا را نصب کنید.

بهمین صورت در محلی بین 24 تا 27 درجه سانتیگراد و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا هنگامی که رنگ شراب قدری شفاف شد.

شراب را سیفون کرده و به بشکه تخمیر مرحله دوم منتقل کنید. قفل هوا را نصب کرده و در محل خنکی تا حدود دو ماه یا تا زمانی که رنگ شراب کاملا شفاف شود ، نگهداری کنید.

پس از شفافیت کامل با کمک سیفون و احتیاط کامل این شراب قابل شیشه کردن و یا مخلوط کردن با شرابهای دیگر است. درجه آبسنجی در این حالت بین 0.90 تا 0.095 برای شراب دبش و بالاتر از 1.010 برای شراب شیرین است

پس از شیشه کردن این شراب نیاز به 10 تا 12 ماه آمیزه در محلی خنک و دور از نور دارد.

برچسب‌ها: ,

6 Comments:
Anonymous بابک said...
بادرود به شما می خواستم اگه امکان داره درباره استفاده از جدول انتهورا در رابطه با تهیه آبجو برام توضیح دهید و آیا می شود مقدار الکل در آبجو رو مثل شراب کنترل کرد و نرم افزاری وجود نداره که بتوان مقدار الکل رو مشخص کرد چه جوری باید آبجو رو آبسنجی کرد

Anonymous بابک said...
با اجازه انتهورای گرامی طرز تهیه شیره خرما رو برای دوستان می زارم این روش در شهر ما انجام می شه ( یکی از شهرهای استان فارس) ابتدا ۲۰ کیلو خرما را با ۴٠ لیتر آب داخل دیگی که مخصوص اینکاره و از جنس مس هست می ریزیم مخلوط خرما با آب داخل ظرف با حراتی که با یک مشعل گرم می شود باید حدود ۴۰ دقیقه بجوشد. زمان در تهیه شیره خرما خیلی مهمه.البته برخی از خرما ها مثل شاهانی باید کمتر از آن و برخی که سفتتر هستند مثل زرد یا زرد حمال باید بیشتر بجوشند و این بستگی به تجربه داره که چقدر باید بیشتر بجوشه چون اگرمدت زمان حرارت آن بیشتر از زمان مورد نظر باشه دوشاب تیره رنگ خواهد شد.خرما و آب که به جوش آمد باید با پارو (خرماشکن) که از جنس چوبه آن را خوب به هم زد تا خرما در آب حل شود.بعد از ۴٠ دقیقه که خوب حل شد دوباره ۲۰ لیتر آب به آن اضافه می کنیم و با پارو دوباره به هم می زنیم که خوب و کاملاً مخلوط بشوند و بعد آن را داخل گونی نایلونی می ریزیم.با این روش شیره خرما را تصفیه می کنیم.و گونی با محتویاتش را زیر دستگاه پرس قرار می دهیم و شیره در تار (ظرف سفالی نسبتاً بزرگ) ریخته می شود که حدود ۶٠ لیتره و دیگ مسی هم کاملاً تمیز می کنیم.بعد از تمیز کردن دیگ شیره ها را کم کم توی دیگ می ریزیم .دوباره آنرا می جوشانیم و هنگام جوشیدن ضایعاتی که در کناره دیگ جمع می شود با ملاقه از روی آن می گیریم و این کار را با حوصله انجام می دیم تا شیره کاملا روشن و شفاف شود و در آخر حدود بیست لیتر دوشاب یا شیره خرما می ماند.

Anonymous ناشناس said...
با سلام وتشکر از سایت پر بارتان چند سوال داشتم اول من جدیدا یک رفراگتومتر خریدم و شراب شهریور سال قبل را با ان سنجیدم که دو قسمت دارد اول میزان الکل تقرینی ان که4 بود ومیزان عدد بریکس که 9 بود در صورتی که شراب فوق گیرائی بالائی دارد ومیزان الکل ان مطمئنا بالاتر میباشد چرا این عدد را نشان می دهد ودوما اگر اب انگوری قبل از تهیه شراب عدد مثلا 16 را نشان داد انتظار چه میزان الکلی را داریم زیرا جدول بریکس فقط مطلوب بودن ان را نشان میدهد ومیزان تقریبی ان را نمی گوید در صورت امکان توضیحات بیشتری نسبت به سنجش با رفراگتمتر بدهید وچرا این همه اختلاف در میزان الکل تقریبی ان وجود دارد در ضمن ایا باید عدد بریکس را قبل از تخمیر بدست اورد و اگر الکل نسبی را پس از تخمیر دستگاه نشان میدهد چرا اینقدر اختلاف دارد با تشکر فراوان در ضمن یک پیشنهاد داشتم در صورت امکان قسمتی را جهت پرسش سئوالات قرار بدهید زیرا نمیدانیم سئوالات را کجا مطرح کنیم

Anonymous ناشناس said...
توضیح بیشتر درباره قفل هوا و محل نصب آن یا محل قرار گرفتن آن بر روی بشکه یا توضیحی درباره اهمیت قفل هوا ممنون میشم

Anonymous ناشناس said...
توضیح بیشتر درباره قفل هوا و محل نصب آن یا محل قرار گرفتن آن بر روی بشکه یا توضیحی درباره اهمیت قفل هوا ممنون میشم

Anonymous ناشناس said...
آقا انقدر لذت بردم از این مطالبت که نگو!!! من نه پدر بزرگم شراب خورده تا حالا نه بابام، نه خودم! نخواهم هم نوشید! ولی این پختگی و هیجانی که توی مطالبت هست برای من بسیار جالب و زیباست! به وجد میام! به خصوص اینکه وقتی سمت راست وبلاگت رو می بینم، به لیست طویل که روش تهیه همه جور شراب رو توضیح داده. در کل باید به تو گفت دکتر! خیلی باحالی! لذت بردیم.
سپاسگزارم

Links to this post:
ایجاد یک پیوند