سلام استاد پس شامپاین چی شد؟

با سلام به پیمان عزیز
بابا گذاشتم تو یخچال تگری بشه. یک کمی صبر کن در حال آماده شدنه
موفق باشید
ساقی

با سلام و عرض ادب خدمت استاد گرامی
پس از خواندن مقاله شراب سیب من سیب تهیه کردم ولی چون مقدار آن اندازه 1 بشکه 60 لیتری بود آبمیوه گیری خانگی ما که همچین سالم هم نبود پس از 3 کیلو اول خراب شد و مجبور شدیم با چرخه گوشت فقط سیب ها رو له کنیم ودر بشکه بریزیم همزمان به همان اندازه مخلوط پرتقال و نارنگی رو گذاشتم . به عنوان مخمر از لرد های انگور استفاده کردم و برای شیرینی از شیره انگور و قند استفاده نمودم. پس از چند روز تخمیر شروع شد ومن به طور میانگین هر دوروز 1 بار هم میزدم.بعد از حدود 17 روز تخمیر کم شد وحتی تخمیر بشکه نارنگی - پرتقال متوقف شده بود من باز قند اضافه کردم .در ضمن یک بشکه دیگر یعنی بشکه 60 لیتری سوم هم اضافه کردم به این صورت که کمی از بشکه های سیب ونارنگی -پرتقال توش ریختم واز شرابهای قبلیم که زیادی شیرین شده بود (شاتوت-شانی-بیدونه-شاهرودی)به اون اضافه کردم دمای اتاق رو هم بالا بردم بیش از 30 درجه همه چیز عالی بود تخمیر هر سه بشکه زیاد بود.ولی زمان خیلی طولانی شده بود در مورد 2 بشکه اول بیش از 35 روز تااینکه بشکه سیب رو صاف کردیم و گذاشتیم ته نشین بشه بعد از دو روز که خواستم بشکه نارنگی رو صاف کنم شراب سیب کمی به ترشی میزد از ترس خراب شدن شراب سیب رو تو شیشه ریختم.البته دما هنوز بالای 30درجه بود خلاصه نارنگی هارو صاف کردم وکنار گذاشتم دوباره بعد از 2 روز برگشتم تا بشکه سوم رو صاف کنم وقتی ذر بشکه نارنگی صاف شده رو باز کردم دیدم کاملا سرکه شده کمی از سیب های بشکه اول که تو بشکه مونده بود هم کاملا سرکه شده بود برام باورنکردنی بود که بعد از دو روز نارنگی هایی که اصلا بو وطعم سرکه نمی داد کاملا سرکه شده بود.بعد فکر کردم دمای بالای 30 درجه ممکن عامل سرکه شدن باشه از ترس بشکه سوم رو به انباری که سرد بود بردم در حالی که هنوز تخمیر می شد.صبح روز بعد به سراغ بشکه سوم رفتم تخمیر متوقف شده بود و طعم شراب کمی به سرکه می زد.حدود 6 شیشه از روی آن که ته نشین شده بود رو با شیلنگ کشیدم و بقیه باقی موند.حالا چندتا سوال از خدمتتون داشتم:
1-آیا دمای بالای محیط باعث سرکه شدن بشکه های 1و2 بعد از صاف کردن شده؟
2-من بشکه 3 رو به انباری بردم که هواش سرد بود و لرد های انگور من از شش ماه پیش اونجا بودن و اصلا سرکه نشده بودن تازه از روشون چنتا شیشه شراب عالی وخوش رنگ کشیدم ولی بشکه 3 بعداز 1 شب در اون محیط طعمش کمی به سرکه میزد علت چیست؟
3-احتمال داره کسی در بشکه های من جهت خراب کردن اونا سرکه ریخته باشه؟
4-آیا اصلا با ریختن سرکه شراب به سرکه تبدیل می شه؟
5-آیا احتمال این هست که شرابهایی که طعمشون به سرکه میزنه دو باره برگردن و شراب بشن اگه هست لطفا بفرمایید
6-سوال آخر من در مورد شراب هندوانه است مقاله ای که شما زحمت نوشتنش را کشیدید تنها وسایل لازم را در خود دارد می خواستم ببینم اشکالی در دریافت من وجود دارد یا اینکه کل مقاله همین بوده و بقیه به عهده خود خواننده است لطفا راهنمایی بفرمایید
از اینکه خیلی طولانی شد شرمنده ام.
با سپاس فراوان اودی جون

با سلام به دوست عزیز اودی
یک- از شراب سیب شروع میکنیم. سیب بدلیل داشتن پکتین زیاد در گوشت میوه حتما باید قبل از تخمیر آبگیری شود. پکتین دو گونه در تخمیر اثر میکند. اگر مقدار آن کم باشد به فرآیند تخمیر کمک میکند و اگر زیاد باشد مانع تخمیر میشود یا گاهی باعث بروز طعمی شبیه بیسکویت خام در شراب میشود.
دو- اضافه کردن ماده شیرین (شکر ، عسل یا ملاس) پس از تخمیر اولیه کامل نه فقط کمکی به بالا بردن درجه الکلی نمیکند (زیرا تخمیر کامل بمعنای از بین رفتن تمام شیرینی یا پایان عمر مخمر است) بلکه گاهی بدلیل کم بودن میزان مخمر در شراب تخمیر شده فقط شیرینی اضافه شده در شراب میماند. شرابی که زیاد شیرین است و مخمری برای تبدیل شکر موجود نیست آمادگی زیادی برای استحاله شدن (تبدیل به سرکه شدن) دارد. زیرا شراب جوان (تازه) و آمیزه نشده فعل و انفعالات تخمیری کمی دارد و قدرت تبدیل شیرینی زیاد را ندارد. کوچکترین نفوذ هوا یا ابزار و دست آلوده به دخول باکتریهای هوازی کمک نموده و میتواند این شراب را سریع یا به آرامی استحاله کند.
سه- استفاده از لرد شراب ( شراب دُردی) بعنوان مخمر کار بسیار صحیح و شاید بهترین انتخاب باشد ولی دو موضوع مهم را نباید فراموش کرد: نحوه نگهداری این دُرد قبل از استفاده از آن و اطمینان از آنکه این دُرد هنوز فعالیت تخمیری دارد. لرد شراب باید با دقت و نظافت کامل برداشت و در شیشه سربسته بدون هوا و در محیط بسیار خنکی (حدود 4 درجه سانتیگراد) نگهداری نمود و یا رطوبت آنرا گرفت و ماده حاصل را سائئیده و در ظرف یا کیسه پلاستیک بدون هوا در محیطی خنک مثل یخچال نگهداری نمود. (در شرابسازیها استفاده از ماسک بمنظور کار با دُرد شراب امری بسیار معمولی است)
چهار- درجه حرارت شراب تخمیری نباید از حدود 30 درجه تجاوز کند (بهترین درجه حرارت 27 درجه و ثابت است) مخمر زنده تا حرارت سی درجه میتواند این چند درجه اضافی را اغماض کند ولی در عوض بسرعت تخمیر اضافه میشود که خود آن نیز باعث ایجاد طعم لجن مانندی در شراب میشود. اگر درجه حرارت محیط از سی درجه بالا رفت تعادل فرآیند مخمر و عملکرد طبیعی آن دستخوش تغییر میشود و بارها اتفاق افتاده که در حرارت 35 درجه از روز سوم تخمیر طبیعی شراب استحاله شده است. بهمین دلیل است که حرارت محیط در مرحله تخمیر و پس از آن باید بدقت و دایم بررسی شود و در صورت لزوم از هواکش قوی برای خروج هوای گرم از محیط تخمیر اقدام نمود. باد زدن به بشکه شراب در حال تخمیر هرگز توصیه نمیشود.
پنج- هیچگاه نباید شراب در حال تخمیر میوه با ریشه اسید اسکوربیک و سیتریک (مرکبات و سایر میوه هایی که حتی بعد از شراب شدن طعم میخوش دارند) با شراب فعالی مانند انگور و خرما و انجیر و سایر میوه های شیرین در یک محیط سربسته نگهداری نمود. شیرینی میوه ای که پایه اسید اسکوربیک دارند با تغییر حالت جزیی (هوا یا ابزار یا هر عامل آلوده دیگر) به اسید استیک تبدیل میشوند که باکتری آن در هوا باقی باقی میماند و در فرصت مناسبی میتواند وارد مخازن یا بشکه شرابه میوه با ریشه غیر اسیدی شود. حتی برای پیشگیری از فساد دو بشکه شراب از یک میوه را هم در یک محیط سربسته قرار نمیدهند که اگر بدلیلی یکی از آنها استحاله شد بقیه را نیز آلوده کند.
شش- شیرینی را با فرآیند تخمیر و بکمک مخمر میتوان تبدیل به شراب نمود ولی از راه طبیعی امکان برگرداندن سرکه به شراب امکان ندارد علت آنست که اتصال اتمهای مواد شیرین ناپایدارند ولی اتصال مولکولی مواد اسیدی (هر چند ضعیف) از شیرینی ها محکم ترند. از نظر شیمیایی الکل اتیلیک ، الکلی بسیار ناپایدار است که حتی در مجاورت هوا و نور خورشید این الکل تبدیل به گاز اکسید کربن و آب میشود. اگر به باغاتی که بدلیلی میوه های آن چیده نشده یا میوه هایی چیده شده که مدت زیادی بدون محافظت در مقابل نور آفتاب قرار گرفته اند دقت کنید ابتدا سرکه نمیشوند بلکه اول تبدیل به الکل اتیلیک شده و این الکل در هوا متصاعد میشود که با بالا رفتن از سطح زمین و تحت تاثیر حرارت خورشید به گاز کربن و آب تبدیل میشوند و دانشمندان تخمین زده اند مقدار الکل تولید شده از این میوه جات در هر سال سر به رقمی بسیار بالا میزند و اگر این تجزیه ساده و طبیعی نبود ، بارانهای الکلی دنیا را پر میکرد.
هفت- تهیه شراب هندوانه در عین ساده بودن بسیار سخت و حتی ریسکی است. تهیه کننده باید خیلی دقت کند که بمحض تخمیر کامل آنرا شیشه و در محل خنک نگهداری کند و برای اطلاعات بیشتر به شراب خربوزه و طالبی هم مراجعه کنید که کمک بیشتری میکند.
در نهایت متاسفانه من نمیتوانم قضاوت کنم که کسی عمدا شراب شما را آلوده کرده است ولی عواملی که باعث استحاله یا فساد شراب (در حال تخمیر یا کامل) میشود شامل عوامل زیر است. وارد کردن نمک در شراب ، برگرداندن باقیمانده شراب امتحان شده و آغشته شده به بزاق دهان به بشکه شراب ، اضافه شدن هرگونه چربی یا روغن در شراب ، وارد کردن ابزار یا دست آلوده به شراب ، باز ماندن درب بشکه یا شیشه شراب که باعث ورود هوا و باکتریهای نا مساعد میشود و شامل ورود بازدم تنفسی انسان در بشکه شراب نیز میشود ، تغییرات ناگهانی درجه حرارت محیط ، تحت تاثیر نور مستقیم خورشید ماندن .
شانس و تصادف در امر تهیه شراب و یا فساد آن دخالتی ندارد و امید که از میان این توضیحات بتوانید اشکال کار را دریابید.
موفق باشید
ساقی

چنتا سوال از استاد عزيزم: اينكه اگر از لرد شراب بجاي مخمر استفاده كنيم ميزان مايع معادل چند گرم مخمر هست و يااينكهاگه خشك كنيم خشك كردن لرد شراب و استفاده استفاده از آنرا يكم اگه امكان داره توضيح بديد توي محيط باز خشك كنم يا حرارت بدم مثلا در جايي مثل فر؟ و اين مخمر رو در هر شرابي ميتوان استفاده كرد؟ توي طعمش تاثير نداره؟ و در آخر ورود آب تميز به شراب وقتي دستمون خيس باشه ولي تميز اونرو خراب ميكنه؟
متشكر از زحمات شما

با سلام به ناشناس عزیز
استفاده از لِرد شراب (دُرد شراب) بهترین انتخاب برای کسانیست که بطور متوالی شراب تهیه میکنند زیرا شرابی که مرحله تخمیر آن پایان یافته و مخمر بدلیل عدم وجود شیرینی قادر به فعالیت نیست به محیط فعال جدید انتقال مییابد. این مخمر جدید قدری ضعیف تر از مخمر اصلی است ولی همان فرآیند را بخوبی انجام میدهد. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی این عمل را دایما ادامه میدهند و حتی مازاد آنرا نیز ببازار میفروشند.
برای مصرف تازه آن مقداری (حدود نصف لیوان برای 10 لیتر شراب جدید) کافیست ولی نکته اینجاست که حتی اگر بیشتر نیز مصرف کنند همان اثر را میکند ولی شراب بعدی بیشتر و یکی دو روز زودتر تخمیر میشود. میزان مصرف لِرد شراب تازه بستگی بسیار به تجربه شرابساز دارد و بزبان ساده باید گفت قدری فله ایست و نمیتوان مقدار وزنی یا حجمی دقیقی برای آن قایل شد زیرا بستگی به مقدار رطوبت در لرد شراب دارد و هر چه این لرد غلیظ تر باشد مقدار مصرف آن کمتر خواهد بود. در مورد تهیه لرد خشک آن روش اینست که لرد ته بشکه را با کمک کیسه پارچه ای فیلتر میکنند تا فقط لرد نسبتا خشکی بدست آید یا درون شیشه یا ظرف استیل دهان گشاد تمیزی میریزند و درب آنرا میبندند و میگذارند تا حد امکان ته نشین شود. بار دیگر و با دقت شراب روی آنرا سیفون میکنند و باقیمانده را درون سینی فلزی تمیز (یا روی ورقه آلمونیوم پهن کرده) درون فر گازی که کاملا گرم شده و سپس خاموش شده است قرار میدهند و درب فر را میبندند. پس از دو یا سه ساعت بازدید میکنند اگر کاملا خشک نشده سینی را بیرون آورده و مجددا فر را گرم میکنند و همان عمل را تکرار میکنند تا ماده مزبور کاملا خشک شود. منظور از اینکار آنست که حرارت مستقیم نبیند. سپس آنرا آسیا کرده تا بصورت پورد در آید و آنرا درون کیسه های پلاستیکی بدون وجود هوا بمقدار 5 یا 10 گرمی بسته بندی میکنند. روی آن تاریخ زده و در محیط خنکی مانند یخچال و بدور از نور مستقیم نگهداری میکنند. این روش کلی تهیه مخمر جدید از لِرد یا دُرد شراب است.
موفق باشید
ساقی

سلام درصدالکل این ابجو چقدره؟