شراب ، اکسیر جوانی

مایعی است تخمیری و الکلی که حدود 80% آنرا آب و بقیه را مواد شیمیایی و املاح معدنی دیگر تشکیل میدهد که این مواد: نوع ، رنگ ، طعم ، گیرایی ، غلظت ، بو و دهان مزه شراب را تعیین میکند. تغییراتی حتی مختصر در میزان املاح معدنی و شیمیایی باعث تنوع و طیف بسیار گسترده در نوع و کیفیت و ارزش شراب میشود.

شراب از چه موادی تشکیل شده است؟

1) قند گلوکز و فراکتوز (قند میوه) و پنتوس Glucose, Fractose, Pentoses

بیشتر قند در شراب با کمک الکلاز شکننده قند (مخمر) تجزیه شده و الکل میدهد. خانواده پنتوس تخمیر نشده و فقط به شیرینی شراب کمک میکند.

شراب دبش کامل (تلخ) شرابی است که قند قابل تجزیه آن تماما به الکل تبدیل شده است.

پکتین (ژلاتین گیاهی) خود نوعی قند است که بوسیله مولکولهای غیر قندی پیوند شده و نقش مهمی را در فرآیند تخمیر و دادن طعم و غلظت به شراب بعهده دارد.

2) اسید تارتاریک (جوهر جوش) ، سیتریک (جوهر لیمو) ، لاکتیک ، مالیک ، سولفوریک و استیک (جوهر سرکه) از اسیدهایی است که در حین فرآیند تخمیر ، تولید میشود. بالا بودن هر یک از اسیدها از میزان متعارف بخصوص اسید سولفوریک و استیک ، باعث فساد و یا استحاله شراب میشود. حداکثر میزان اسید فرار در شراب نباید از 1.2 گرم در هر لیتر بیشتر باشد.

در اینجا بحثی از اسید کربنیک رانده نشده زیرا این اسید بسیار ضعیف و دوسویه است ولی در هر حال در طعم و دهان مزه شراب اثر دارد.

3) الکل با آنکه تولید الکل اتیلیک (اتانول) در شراب منظور نظر است ولی همیشه تعدادی ایزومر الکلی دیگر در شراب موجود است. مانند الکل متیلیک (متانول) که در شراب انگور از همه میوه های دیگر کمتر است و علت آن پکتینه شدن قندهای موجود در شراب انگور است.

سوربیتول و مانیتول که در شراب انگور از همه میوه های دیگر نادر تر است.

4) مواد کربنی شراب حاوی بسیاری از مواد کربنی است مانند: آلدیید ها ، کنتون ها ، استا آلدیید ها و دی استیل ها.

5) استر اتیل استات با میزان 40 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است. انواع استرها ، رایحه یا بوی شراب را تشکیل میدهند.

6) ازت ازت ، اسیدهای ازتی (پرولین) و آمونیک با میزان 60 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است.

7) فنول بیشتر ساختار طعم و غلظت شراب را میزان فنول موجود در آن تعیین میکند. این میزان صحیح بنز آلدیید (وانیلین) ، اسید بنزوییک (وانیلیک و اسید گالیک) است که طعم شراب را بنیان میدهد و (کاته چین) بالاترین میزان فنول موجود در شراب است.

آنتوسیانین عاملی است که رنگ قرمز شراب از آن حاصل میشود.

رزوراترول که پایین آورنده میزان کلسترول در خون است نیز از خانواده فنول میباشد.

8) خاکستر بطور متوسط 2.5 گرم از وزن یک لیتر شراب را تشکیل میدهد. خاکستر ، به مواد غیر آلی اطلاق میشود که پس از بخار نمودن مایع در ته ظرف باقی میماند (رسوبات خشک) و شامل: پتاسیم ، کلسیم ، منگنز ، آهن ، مس ، سرب ، آرسنیک و غیره است. رگه هایی از آلمونیوم ، باریم و سدیم نیز در غلظت شراب یافت میشود. مصرف هیچیک از مواد فوق در شراب برای انسان مضر نیست و یکی از دلایلی که پزشکان شراب را برای بیماران ) گوارشی ، روده ای و بخصوص خونی ،کمبود آهن و بالا بودن کلسترول( تجویز میکنند وجود همین مواد طبیعی غیر آلی است. میزان و اندازه مصرف شراب جهت درمان با نظر پزشک**) بوده و معمولا حدود 150 میلی لیتر و قبل از خواب است. همچنین برای کسانیکه ضعف شدید جسمانی دارند، شراب را با زرده تخم مرغ و عسل همزده تا رنگ آن تغییر یافته و مصرف میکنند. شراب دُردی یا رسوبات طبیعی شراب ، خیلی بیشتر از مقادیر فوق دارای املاح معدنی و آلی بوده و در پزشکی قدیم اروپا آنرا " اکسیر جوانی " مینامیدند.

9) مواد شیمیایی افزودنی در شرابسازی ها گاز سولفور دیوکسید (SO2) را بخاطر جلوگیری از فساد و طولانی شدن عمر شراب اضافه میکنند. (این گاز بوی گوگرد سوخته را میدهد و با بوی تخم مرغ گندیده اشتباه نشود). این گاز در شراب حل شده و از نفوذ قارچها و باکتریها جلوگیری میکند.مقدار مجاز و قانونی مصرف آن در شراب در کشورهای مختلف ، متفاوت است و در آمریکا برای مصارف داخلی بالاترین میزان را بکار میبرند که برابر 350 میلیگرم در هر لیتر ولی برای صادرات این میزان را به 300 میلیگرم کاهش میدهند. شراب اروپایی دارای کمتر از 250 میلیگرم در لیتر است.

این مقدار گاز سولفور برای کسانی که حساسیت دارند مشکل سردرد بعد از مصرف شراب (بخصوص شراب قرمز و شامپاین) را بدنبال دارد. میزان حداقل کاربرد گاز سولفور در شراب 3 میلیگرم در لیتر و میزان 0.5 میلیگرم در لیتر برای مصرف کننده قابل تشخیص و ناخوش آیند تلقی میشود.

در تهیه شراب به روش طبیعی این مقدار بسیار جزیی و زیر 0.1 میلیگرم در لیتر تولید میشود*) و بهمین دلیل شراب طبیعی (شراب شیراز) در دنیا طرفداران زیادی دارد. هر جند بعضی کارخانجات نام شراب شیراز را فقط بعنوان مارک تجارتی محصولات خود بکار میبرند و در حقیقت از روش غیر طبیعی برای تهیه شراب شیراز استفاده میکنند. در قدیم که شراب شیراز را در خمره و قرابه لعابدار و با روشی کاملا طبیعی و حتی بدون اضافه کردن مخمر تهیه و تولید میکردند، رسوبات آنرا با قیمت گزاف بفروش میرساندند زیرا به ارزش طبیعی و استفاده دارویی آن کاملا اطلاع داشتند.

در آن زمان هنوز ماده ای بنام مخمر شناخته نشده بود و از دُرد شراب قبلی به شراب جدید اضافه میکردند که همان عملکرد مخمر امروز را انجام میدهد و اغلب مخمرهای تخصصی را نیز هنوز از همان رسوبات شراب تهیه میکنند. یکی از نقاط ضعف مصرف زیاد شراب آنست که میزان ویتامین ب موجود در بدن را کاهش میدهد. برای جبران این ضایعه در شرابسازی مدرن بخصوص نوع خانگی (در کارخانجات شرابسازی ارزان قیمت کمتر به آن توجه میکنند) استفاده از از ماده ای شیمیایی را تشویق میکنند که در حقیقت خود نوعی مخمر است و به عمل نخمیر نیز کمک موثری نیز میکند. نام این محصول (Nutritious Yeast) یا قرص تغذیه**) است که به غلط در بعضی از داروخانه ها بنام قرص آبجو ، قرص جوانی و یا قرص زیبایی معروف شده است.

*) در بسیاری از تاکستانها از مخلوط پودر گوگرد حل شده در آب روی درخت رز استفاده میکنند. این گوگرد از زنگ گیاه که حاصل فعالیت نوعی قارج است و همچنین از تخمگذاری پروانه و تشکیل لارو آن که به برگ رز صدمه میزند ، جلوگیری بعمل میآورد. گوگرد پس از خشک شدن توسط باد پراکنده شده و یا با آب باران از روی میوه (انگور) برداشته میشود ولی اگر قبل از پراکنده شدن گوگرد ، خوشه انگور چیده شده و بمصرف تهیه شراب برسد تقریبا همان حالت اضافه کردن سولفور را انجام داده و از فساد شراب جلوگیری ولی باعث طعم بد و برای کسانی که حساسیت دارند سردرد فراهم میآورد. بهمین جهت توصیه همیشگی من آنست که در صورت امکان انگور را شخصا از تاکستان تهیه و از زمان گوگرد پاشی اطلاع داشته باشید. گوگرد استفاده شده در تاکستان معمولا پس از 15 روز از زمان پاشیدن در اثر خشک شدن در نور آفتاب و حرکت برگ و وزش باد از روی انگور پراکنده میشود.

در قدیم برای کسانیکه نسبت به گوگرد یا پکتین (ژله گیاهی) حساسیت داشتند از داروی سودافد **) (سودوفدرین) که نوعی مسکن است استفاده میشد که نیم ساعت قبل از نوشیدن شراب از این دارو بصورت قرص مصرف میشد. امروزه و با پیشرفت علم ، سودو فدرین جای خود را به آسپرین**) داده است.

**) از آنجا که نویسنده ، پزشک نیست لذا در صورت نیاز به مصرف هر گونه دارو حتما با پزشک خود مشاوره کنید.

با تشکر فراوان از دوست عزیز ع. م. که در تهیه این مقاله کمک شایان و راهنمایی فراوان نموده اند ، سپاسگزاری میکنم.

مقاله بعدی: اندر آداب مشروبخواری قسمت دوم

برچسب‌ها: ,

35 Comments:
Anonymous ناشناس said...
سلامی گرم بر تو ای ساقی
جقا که شاعر شما را میشناخته که گفته:
ساقی بنور باده بر افروز جام ما
مدتها بود که وبلاگ شما را بررسی میکنم و شاید از همان روزهای اول که با وبلاگ آهو مراوده داشتید و از مطالب آن در هر مورد لذت میبرم
من نمیدانم شما چکاره هستید و یا کجا زندگی میکنید ولی در طول سالها که وبلاگ خوانی میکنم کمتر وبلاگی دیدم و یا خواندم که موضاعات وبلاگ را به این گستردگی و با اینهمه دقت تهیه کند
سال پیش از روی وبلاگ شما و درست همانطور که در دستور تهیه آمده بود اقدام به تهیه شراب شیراز کردم. وقتی شراب را می خواستم درست کنم همه دوستان میگفتند با روشی که خودت یا یکی دیگر از دوستان درست میکند فرقی ندارد و حتی خیلی قر و فر به آن داده شده است. از 70 شیشه شراب بدست آمده شراب فقط یکی دو بطر آن را مصرف کردم و بقیه را نگهداشتم. امروز پس از 10 ماه سری به زیر زمین زدم و یک بطری آنرا بیرون آوردم و با همان دوستان شروع به خوردن کردم. ایوالله بابا ایوالله معج.ن شده نه شراب. دست قسم با شما ندارم ولی چیزی نمانده بود دوستان قهر کنند که چرا یک بطری به آنها نمیدهم . همین دوستانی که پارسال میگفتند هیچ فرقی ندارد حالا سر یک بطری با من دعوا داشتند و سهم زحمت میخواستند. رنگ عالی طعم عالی گیرایی عالی. دست شما درد نکند با این راهنمایی های صحیح و جالب
ارادتمند از طرف خودم و دوستان همیشه در صحنه
هاشم

Anonymous ناشناس said...
با سلام دوباره خدمت ساقی عزیز...ممنون که سوالهای منو در پست قبلی جواب دادید
اما راستش فکر می کنم در مورد سوال آخر نتونستم منظورمو خوب بیان کنم.راستش من روش درد گیری از شراب و استفاده از آن به عنوان مخمر راکاملا مطالعه کردم..اما منظور من از سوال این بود که چگونه درد شراب را از تفاله و خوشه های انگور جدا کنم
ببخش که زیاد سوال می کنم
دست شما درد نکنه

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز هاشم
محبت نمودید و بنده نوازی کردید که خود را در خور این همه احسان و بیریایی نمیبینم. ساقی فقط راه و روش تئوری را مینویسد. این شما و سایر دوستان انتهورایی هستند که با مهارت و هنرمندی ذاتی و نهشته شده در ذات و وجود ایرانیان آریایی و بخصوص جوانان قدیم و جدید است که کار نتیجه خوب میدهد. این زحمات و صبوری و بردباری و بقول معروف تن بکار دادن شماست. این دقت و انتظام کار شماست نه زحمت من و سایرین. اما در مورد دوستان و یاران که همراه و همگام با شما بهر صورت زحمتی کشیده ، وقت و نیروی خود را به کار شما تخصص داده اند قدری مهربان باشید که دوستی بالاتر از این حرفهاست و میزان و معیار و اندازه ای برای یک دوست خوب نمیتوان قایل شد. ابر دیگر از شما دوست عزیز تشکر نموده و موفقیت بیش از بیش شما را آرزومندم.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز ‏
روش تهیه مخمر طبیعی از رسوبات شراب بسیار ساده ولی بایستی با احتیاط کامل انجام شود. استفاده از دستکش و ابزار تمیز همیشه مد نظر باشد.
از قبل تعدادی کیسه پلاستیک کوچک از آن نوع که با فشار انگشت دهانه آن چفت میشود تهیه کنید. اگر میسر نبود از کیسه پلاستیک کوچک معمولی که قدری دراز بوده و قابلیت چند بار تا شدن لبه خروجی را داشته باشد.
یک قاشق غذا خوری تمیز بعنوان کیله و مقیاس یک اندازه.
ظرف کوچک شیشه ای دهان گشاد با حجمی حدود یک لیتر. این ظرف باید قابلیت ورود دست با قاشق را برای برداشت رسوبات داشته باشد.
قیف
فیلتر کاغذی (احتیاری)
قرص ویتامین ب ، ب2 ، ب6 (از قرص ویتامین ب کمپلس بخاطر وجود ویتامین ب12 خودداری کنید) این قرص فقط برای تقویت و بهبودی مخمر خشک مصرف میشود.
برای تهیه مخمر از رسوبات (دُرد شراب) دو روش وجود دارد. روش تر و روش خشک. در صنعت تولید مخمر از روش دوم استفاده میکنند ولی برای حصول به آن باید از روش تر عبور نمود تا به روش خشک رسید.
روش تر: پس از آنکه مرحله اول تخمیر انجام شد و شرابساز از مرغوبیت و کیفیت خوب شراب خود مطمئن شد ، شراب را با کمک کیسه متقال صاف کرده و با پیچاندن یا آویزان کردن کیسه از قلاب سقفی سعی کامل دارد که تا آخرین فطره رطوبت (شراب) موجود در کیسه حاوی تفاله را استخراج و به بشکه دوم تخمیر منتقل میکند. هر چه عمل فشردن و پیچاندن کیسه متقال حاوی شراب همراه با تفاله با نیرو و فشار بیشتر انجام شود میزان خروج رسوبات بیشتر خواهد بود.
در این مرحله مخمر فعال شراب آخرین توان خود را برای شکستن مواد قندی موجود در شراب انجام میدهد. پس از مدتی (همانطور که میدانید این زمان بستگی به میزان قند موجود در شراب و درجه حرارت محیط تخمیر و از همه مهمتر رسیدن شراب به حد اشباع الکل دارد) ذرات معلق در شراب ، حالت مرده (مصرف شده) یا نیمه مرده (فعال شرطی) بخود گرفته و ذرات ریزی که قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند طبق قانون جاذبه زمین (نیوتون) با سرعت کمی شروع به جمع شدن در ته بشکه میکنند. شراب از قسمت سطحی و سپس فوقانی بشکه ، رنگ زلال و شفاف واقعی خود را مییابد و با چشم غیر مسلح این تغییر را میتوان رویت نمود. نتیجه این فرآیند فیزیکی را صاف شدن شراب نامیده و نهایتا میتوان تصویر خود را روی سطح شراب بمانند آینه ای شفاف رویت نمود. در کارخانجات تولید شراب این مرحله اقتصادی نیست و بجای نگهداری شراب برای مدت طولانی که جا گیر و زمان بر است از مواد شیمیایی (نظیر ژلاتین و ... ) استفاده کرده و یا با کمک فیلترهای پیچیده و گرانبهای صنعتی شراب را صاف میکنند که از حوصله کار ما خارج و ما فقط با روش ساده و طبیعی و ارزان شراب را صاف میکنیم.
شراب کامل را با کمک سیفون و برای مرحله بهبودی و نگهداری به شیشه ها منتقل میکنیم. در ته بشکه شراب قشری نازک یا ضخیم (بستگی به میزان تخمیر) برنگ تیره و به همراه مقداری شراب که هنوز ممکن است کاملا صاف نشده باشد دیده میشود. این ماده شبیه لجن تیره رنگ نرمی بوده و با گذشت ایام و عدم تحرک سفت تر میشود دُرد شراب یا همان مخمر طبیعی آینده ماست.
با دقت و همراه با کمک قاشق غذاخوری این رسوبات را جمع نموده و در شیشه تمیز از قبل آماده و با کمک قیفی که روی دهانه آنرا با کاغذ صافی پوشانده ایم ، میریزیم تا شراب کدر از فیلتر کاغذی عبور و رسوب نیمه خشک کمی مرطوب بر روی فیلتر باقی بماند (شراب حاصل از فیلتر کردن قابل استفاده و شیشه کردن میباشد).
روش قدیمی و در آنزمان که فیلتر کاغذی نبود ساده تر بود: با بلند کردن بشکه (اگر خمره یا بشکه بزرگ نباشد) و گرفتن کف و سر بشکه میان دو دست و چرخاندن و دادن حرکت دورانی (جهت عقربه ساعت یا بعکس) مایع شراب باقیمانده در ته بشکه با رسوبات مخلوط شده و هر چه این عمل حرکت دورانی را سریعتر و با سرعت بیشتر انجام دهیم رسوبات بیشتر برداشته شده تا زمانی که همه رسوبات با شراب به صورت مایع بسیار رقیق در آمده و با کج کردن بشکه میتوانیم آنرا با کمک قیف وارد شیشه مورد نظر کنیم. پس از خاتمه کار درب شیشه را محکم کرده که هوا به داخل آن نفوذ نکند و شیشه را در مکانی سرد و تاریک و بدون مزاحمت و حرکت شدید نگهداری میکنیم (یخچال یا زیر زمین سرد). بعد از حدود دو هفته و گاهی زودتر رسوبات کاملا در ته شیشه جای گرفته و اگر درب شیشه را باز کرده و به آرامی آنرا کج کنیم مایع شراب خارج و آنچه میماند تقریبا همان رسوبات تصفیه و فیلتر شده توسط فیلتر کاغذی است.
حال کیله یا ترازوی ما قاشق غذاخوری است که هر بار یک قاشق سخاوتمندانه (مثلا همان اندازه که قاشق پلو را نوش جان میکنید) از این رسوب نیمه سفت را به کیسه پلاستیک منتقل ، هوای اضافی را با فشار دادن کیسه خارج و درب کیسه را چفت و یا با کمک نخ و ریسمان دهانه را بسته و محکم نموده که هوا به داخل کیسه وارد نشود و در ضمن رسوب یا مخمر ما از آن به بیرون نشت نکند و روی آن تاریخ تهیه را بنویسید. این کیسه های مخمر طبیعی را باید در فریزر یا محلی خشک و تاریک نگهداری نمود و هر بار مایل به تهیه شراب هستید بجای مخمر بازاری از هر کیسه برای 5 تا 10 لیتر میوه و از هر نوع استفاده کنید.
روش خشک: شباهت زیادی به روش تر دارد با این تفاوت که تا آخرین مرحله ولی قبل از کیسه پلاستیک کردن ادامه میدهیم. بجای آنکه رسوب نیمه مرطوب را به کیسه پلاستیک منتقل کنیم آنرا روی دیس چینی تمیز (میتوان از ورق آلومینیوم استفاده کرد ولی کندن و برداشت آن از روی ورقه آلومینیوم قدری مشکل است) بزرگی ریخته و آنرا به کمک لبه کاردی کاملا پخش و پهن میکنیم طوریکه ضخامت رسوب پهن شده در همه سطح یکدست و بیش از 5 میلیمتر نباشد.
فر گاز را با درجه حرارت 100 درجه روشن و تا 5 دقیق میگذاریم گرم بماند.
شعله گاز را خاموش و دیس حاوی مخمر را به داخل فر منتقل و بلافاصله درب فر را بسته تا حرارت آن بهدر نرود.
بگذارید حدود نیم ساعت بماند و درب فر را باز کرده و با کمک نوک کارد روی رسوب فشار میدهیم اگر سفت بود و یا خورد شد که همانست که میخواستیم ولی اگر شل و نرم بود و یا هنوز رطوبت داشت ، دیس را با کمک دستگیره خارج ، فر را روشن و گرم نموده و عمل خشک کردن را تکرار میکنیم.
پس از خشک شدن کامل رسوب ، با کمک هاون کوچک این رسوب خشک را به همراه قرص های تقویت کوبیده تا پودر نرمی حاصل شود. این پودر را با کمک قاشق غذاخوری (فقط قاشق پر باشد و زیادی آنرا با کمک کارد سر صاف کنید) درون کیسه پلاستیک ریخته ، هوای زیادی را خارج کدره و آنرا چفت و یا با ریسمان محکم ببندید. روی آن تاریخ زده و در مکانی سرد و تاریک برای مصرف بعدی نگهداری کنید. هر بسته این مخمر برای 5 تا 10 لیتر شراب کافیست.
بدلیل اهمیت این مقاله برای آگاهی دیگران با حذف جزئیات به مقاله پرسش و پاسخ و بخش مخمر چیست ، اضافه شد.
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
سلام به ساقی عزیز.....بازم ممنون که به سوالم جواب دادید
با این توضیح بی نقص و کاملی که این دفعه دادید کاملا مشکلم حل شد
good luck friend

Anonymous رامین said...
سلام به ساقی گرامی
استاد من موفق به تهیه مالت خشک از داروخانه شدم....می شه بفرمایید برای تهیه آبجو از مالت خشک کدوم قسمت از آموزشهای شما رو باید بخونم؟

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز رامین
اگر به طرز کلی تهیه وارد هستید مشکلی ندارید ولی اگر آشنایی ندارید ایمایل بزنید تا طرز تهیه تصویری آنرا برایتان ارسال دارم. این فایل حدود 3.5 مگابیت است و برای تهیه آبجو از مالت خشک به تهیه اولین آبجو مراجعه کنید و همجنین برای آشنائی تصویری نیمایل بزنید تا فایل پی پی تی تهیه آبجو هندی را برایتان ارسال کنم
موفق باشید
ساقی

Anonymous reza said...
سلام و تشکر از اطلاغات کاملتون
لطفا در مورد ودکای سیب زمینی
توضیح بدهید

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست عزیز رضا
از لطف شما بسیار متشکر ودکای سیب زمینی در منزل چهارم است فعلا در گیر مقاله بزرگ دیگری هستم
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با تشکر از شما به خاطر این همه زحماتی که می کشید می خواستم بگویم جای آموزش تهیه ی کنیاک خالی است.همچنین از شما در خواست دارم اگر از طرز تهیه ی روم یا عرق نیشکر اطلاعی دارید ما را نیز بی نصیب نگذارید.
با تشکر

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس عزیز
در مورد کنیاک به مقاله براندی مراجعه کنید و در مورد رم یا عرق نیشکر بچشم در نوبت است ولی امکان تهیه آن در ایران خیلی کم است چون نیاز به ملاس نیشکر خام و خالص و بدون وجود مواد شیمیایی دارد
موفق باشید
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام و خسته نباشی خدمت ساقی و باقی
می بخور ممبر بسوزان اما مردم آزاری مکن
چند تا سوال داشتم اول انکه من می خواستم ویسکی درست کنم اما تمام کرج رو زیر و رو کردم چیزی بنام گندم سیاه و جو پاک نشده پیدا نکردم و کلی ذرت و گندم مونده رو دستم اگه می شه یه راهی جلوم بزار
سوال دوم ام اینه که عرق گندم مثل الکل طبی بد بو ومزه است اگه نیست با آموزش دادنش دست رو می بوسم
سوم هم اینکه میزان استفاده از قرص مخمر آبجو رو دریک لیتر آبجو یا ماء الشعیر یا ویسکی چقدر است اخه توی ماء الشعیر زیاد ریختم بد مزه شد
راستی ویسکی آسونترهم اگه هست آموزش بده
خدا کنه هیچ وقت دسته گل ات درد نگیره که بیشتر بنویسی تا ما کمتر کور و فلج داشته باشیم
پیرشی و به قول یکی از رفقا مست بمیری

Anonymous ناشناس said...
با سلام و خسته نباشی خدمت ساقی و باقی
می بخور ممبر بسوزان اما مردم آزاری مکن
چند تا سوال داشتم اول انکه من می خواستم ویسکی درست کنم اما تمام کرج رو زیر و رو کردم چیزی بنام گندم سیاه و جو پاک نشده پیدا نکردم و کلی ذرت و گندم مونده رو دستم اگه می شه یه راهی جلوم بزار
سوال دوم ام اینه که عرق گندم مثل الکل طبی بد بو ومزه است اگه نیست با آموزش دادنش دست رو می بوسم
سوم هم اینکه میزان استفاده از قرص مخمر آبجو رو دریک لیتر آبجو یا ماء الشعیر یا ویسکی چقدر است اخه توی ماء الشعیر زیاد ریختم بد مزه شد
راستی ویسکی آسونترهم اگه هست آموزش بده
خدا کنه هیچ وقت دسته گل ات درد نگیره که بیشتر بنویسی تا ما کمتر کور و فلج داشته باشیم
پیرشی و به قول یکی از رفقا مست بمیری

Blogger martoni said...
ای عزیز دل جانم به قربانت
با شاهد شوخ شنگ و با بربط و نی
کنجی و فراغتی و یک شیشه می

استاد عزیزم من با دستور شما شراب سبک شیراز را شروع کردم با قرص مخمر آبجو وبا دقت تمام وقتی که مواد داخل ظرف به جوش و خروش آمد سر از پا نمی شناختم . ولی یک اشتباه کردم و زودتر از موعد آنرا صاف کردم. حالا شراب خوشمزه ای شده است و گیرایی هم دارد ولی روی الکل سنج هیچ مقداری را نشان نمی دهد. با توجه به اینکه هنوز چهل روز محله دوم تمام نشده ایا راهی برای بالا بردن درصد الکل مثل اضافه کردن نبات ویا چیزهای دیگر وجود دارد یا نه با تشکر فراوان

Blogger انتهورا said...
با سلام به دوست ناشناس
از محبت شما سپاسگزارم و ممنون.
من از کرج اطلاعی ندارم ولی متاسفانه بدلیل تغییرات در نحوه زندگی بسیاری از غلات را بصورت اصلی یا طبیعی نمیتوان یافت و یا باید با مصرف کننده یا فروشنده این اقلام آشنا بود.
بیشتر این غلات بخاطر ارزانی و اینکه زارع مایل به پرداخت مبلغی برای بهبود ظاهری آن نیست سر از دامداریها در میآورد. مثلا جو را میتوان در دامداری و یا مراکز پرورش اسب پیدا کرد و حتی چاودار و جو دوسر. از کسان دیگری که در معامله با چنین کالایی هستند فروشندگان دانه برای طیور است. اگر آشنایی در این حرفه ها دارید حداقل میتوانند بشما کمک کنند.
متاسفانه ذرت و گندم به تنهایی برای تهیه ویسکی مناسب نیستند.
عرق گندم را میتوانید با همان روش تهیه ویسکی بسازید موضوع اینست که میزان درصد بازدهی الکل آن باندازه جو نیست ولی روش تولید یکیست. شاید در آینده روش تهیه عرق گندم را در مقاله ای جداگانه منتشر کنم . در ضمن اشکال کوچک در تهیه ودکای گندم هست که به نوع دیگ پخت مربوط است و با دیگ پخت معمولی بازده زیاد ماکول نیست.
در مورد استفاده از مخمر ها پاسخ قدری پیچیده است. زمانی که شما میخوانید مثلا نوشته شده 5 گرم مخمر برای ده کیلو یا ده لیتر از فلان ماده این رقم 100% صحیح نیست. اگر بدقت بررسی کنیم برای هر دو میوه یک اندازه نوشته شده (مایع یا تازه یا خشک) ولی عملا با این موازین مقدار مخمر ها فرق دارد. که این خود بحثی طولانی و با ابراز دلایل و فرمولهای پیچیده دارد. مهمترین آن بستگی به میزان قند موجود در دانه یا میوه است که برای یافتن این میزان قند نیاز به ابزار علمی است و ..... همان بهتر که از میزان داده شده در دستورالعمل استفاده کنید. یک راهنمایی کوچولو: سری به جدول انتهورا بزنید. خالی از تفریح نیست.
در مورد روش آسانتر تهیه ویسکی باید اعتراف کنم که هست. ولی .... ولی در سالهای تحریم مشروبات الکلی در آمریکا (دهه سی قرن گذشته) تلفات مصرف کننده های چنین ویسکی پایان تحریم را با " چشمان "خود ندیدند. اگر اصرار دارید ایمایل بزنید تا آنرا ارسال کنم ولی این روز ها تا نیم متر بالای سر هم غرق در گرفتاریم. شاید یکی دو هفته دیگر فقط یکی از مشکلاتم را مینویسم تا قدری انصاف داشته باشی. عزیز من تابستان تمام شد و فرزندان من در حال کوچ به زیر زمین برای استراحت طولانی هستند.
موفق و موید باشید.
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به مارتونی عزیز
دستت درد نکند ، گل کاشتی ولی ترا بجان دختر رز قسمت میدهم که بمن نگو با الکل سنج میخواستی میزان الکل در شراب را پیدا کنی که آنوقت کلاهمان در هم میرود. یک نمره هم کم شد و ایندفعه 19.
آخه شما چرا دوست عزیز، من که چنین چیزی نگفته ام ولی کدام شیر پاستوریزه خورده ای بشما گفته که با الکل سنج میشود میزان الکل را در شراب یافت؟ ترا بجان شاخه تاک بمن بگو تا تو گوشش یک کمی زمزمه کنم که: الکل سنج فقط میتواند میزان الکل موجود در """ آب خالص""" را پیدا کند و شراب که آب خالص نیست. شراب مخلوطی از ده ها ماده آلی و معدنی و و ... است.
شرابت نوش جانت و برود آنجا که نه درد باشد و نه غم. در ضمن وسواس دانستن اندازه الکل در شراب را از مغز بیرون کن یا قبل از تولید شراب بعدی یک سری به جدول انتهورا بزن تا با توجه به آن رابطه شیرینی را با بازدهی الکل بطور تقریبی پیدا کنی.
خوش آنکه شراب است و کباب است و رباب است.
موفق باشی.
ساقی

Anonymous ناشناس said...
با سلام به شما یک سوال داشتم اگر کشمشی رو که برای گرفتن عرق اماده کردیم و در دبه ریختیم زود تر از موعد" یعنی زمانی که در حال قل زدن است و ته نشین نشده در دیگ ریخته وتبخیر کنیم چه تاثیری در کیفیت عرق دارد. مسلما در مقدار الکل وکمیت مشروب تاثیر دارد ولی سوال من در مورد کیفیت است نه کمیت. ممنون

Anonymous تن تن said...
با سلام به شما یک سوال داشتم اگر کشمشی رو که برای گرفتن عرق اماده کردیم و در دبه ریختیم زود تر از موعد" یعنی زمانی که در حال قل زدن است و ته نشین نشده در دیگ ریخته وتبخیر کنیم چه تاثیری در کیفیت عرق دارد. مسلما در مقدار الکل وکمیت مشروب تاثیر دارد ولی سوال من در مورد کیفیت است نه کمیت. ممنون

Blogger انتهورا said...
با سلام به تن تن عزیز
تعریق از شراب کامل تخمیر نشذه عامل کمبود الکل و شیرین شدن عرق میشود ولی پس از مدتی این عرق در مجاورت هوا بو وطعم ترشی بدی میگیرد
موفق باشید
ساقی

Anonymous rouzbeh said...
1.duste aziz unghadr ba khundane in blog be vajd umadam ke link-haye shoma (b zekre manba)tuye safheye khodam gozashtam, lotfan sar bezanid ke age iradi dasht . hazf ya taghir bedam....
2. tuye ye poste digatun am neveshte budam ke emsaaal hatman be shiveye shomaa be kaare sharaab misham, omidvar-am be tame khubesh range surat biafruzam
3. payande bashid

Anonymous تن تن said...
با سلام به ساقی عزیز خیلی وقت که من از وبلاگ شما دیدن میکنم و مطالب جالبی رو تا بحال خوندم جا داره از شما برای انجام این امر تشکر کنم. در ضمن دو تا سوال داشتم اگر کشمش تخمیر شده برای عرق گیری رو دو یا سه یا چند روز بعد از ته نشین شدن به دیگ پخت انتقال بدیم ایا مشکلی پیش نمیاد یا کیفیت کار پایین نمیاد؟دوم من از دیگ المینیوم بیست لیتری با درب لاستیکی شبیه درب پنیسیلین استفاده میکنم ایا جنس المینیوم و یا این لاستیک برای تعریق مشکل ایجاد نمیکند؟

Anonymous تن تن said...
بازهم سلام مرا پذیرا باشید
من برای تهیه ابسنج به چند فروشگاه تجهیزات ازمایشگاهی مراجعه کردم ولی هیچکدام چیزی به اسم ابسنج نه داشتند و نه تا به حال شنیده بودند ایا این وسیله اسم دیگری یا اسم تجاری ندارد. ممنون

Blogger انتهورا said...
دوست عزیز و گرامی روزبه
بنده نوازی کردید و محبت. از زیارت وبلاگ شما مستفیض شدم.
امید که از این طریق دوستی ما همیشه برقرار بماند
موفق باشید
ساقی

Blogger انتهورا said...
با سلام به تن تن عزیز
از نظر تعریق اشکالی ندارید ولی آلومونیوم خاصیتی دارد که در اثر تماس با اسید ها و حتی اکشیژن هوا و بخصوص با کمک کاتالیزور حرارت نوعی رنگ خاکستری روی بدنه داخلی دیگ ایجاد میکند. راه تمیز کردن آن با سیم ظرفشوی است و در ضمن کمی هم در طعم مشروب اثر میگذارد که با ماندن مشروب در شیشه و پس از چند روز این بو از بین میرود
آب سنج را در فروشگاههای لوازم آزمایشگاهی بنام چگالی سنج و انگلیسی آن هیدرومتر است. در ضمن در موقع تهیه دقت کنید که انواع مختلف و برای کاربرد های مختلف دارد. این یکی از اشکالات در سیستم علوم ماست که هر کس با عقیده و نظر خود سخنی میگوید و مرجعی نیز نیست که برای نام اشیاء به آن مراجعه کرد مگر نام خارجی آن را بکار بریم
Hydrometer
Alcohol meter
Wine meter
موفق باشید

Anonymous تن تن said...
سلام ساقی ما منتظر مطلب جدید هستیمامید وارم هر چه زود تر وارد وبلاگ بشه.
من چند سال پیش در یک مهمانی در جلفای اصفهان موفق به خوردن عرق ارمنی شدم همونتور که انتظار میرفت بی نظیر بود ایا طرز تهیه عرق ارمنی با روش تهیه ذکر شده در این وبلاگ فرق داره؟اگر تفاوتی هست در صورت امکان توضیح دهید گفتم در صورت امکان چون شنیدم ارامنه عرق و مشروب مخصوص خودشون به همه کسی نه یاد میدن ونه میدن بخوره ایا این حرف صحت داره؟درضمن در گذشته یکی از دوستان ارمنی بنده به رسم احترام و سپاس یک پودر را به من داد و گفت بعد از مخلوط کردن با اب به عنوان مشروب میل کنم این کار را کردم فوقالعاده بود بی نظیر بود متاسفانه به دلیل بی وفا بودن دنیا هیچ وقت فرستی پیش نیومد که در مورد این معجون سوالی از اون دوست بپرسم اگر اطلاعاتی در مورد این نوع مشروب به من بدید ممنون میشم.

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
ببخشید مالت کمرنگ وکریستال رو از چه مغازه ای می شه پیدا کرد؟
مرسی

Anonymous sir persival said...
سلام , ساقیا لطف نمودی قدحت پر می باد .می خواستم اگه میشه ا ین فایل پی پی تی تهیه آبجو هندی را ایمل کنید به memonodo@yahoo.com متشکرم

باز هم قدحت پر می باد

Anonymous ناشناس said...
43یییییییییییییزطز

Anonymous ناشناس said...
سلام واقعا دست مزیزاد خیلی عالی کار میکنی همینطور ادامه بده راستی میدونی تنها فرق انسان با حیوان چیه؟ نیاز به فکر کردن نداره گلم انسان عقل داره حیوان نداره ایول خوبه خودت بابا خیلی حالیته دقیق مطالب رو میاری همچین انگارپاش هستی راستی میدونی همین عرق باعث میشه عقل انسان از کار بیفته و دیگه فرقی با حیوان نداشته باشه و راستی میدونستی اگه خوردن عرق واجب بر همه بوداحدی به سمتش نمیرفت

Anonymous ناشناس said...
سلام , ساقیا لطف نمودی قدحت پر می باد .می خواستم اگه میشه ا ین فایل پی پی تی تهیه آبجو را ایمل کنید به madboy_amir@yahoo.com متشکرم

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی واقعا خسته نباشی یه سوال داشتم اونم اینکه میخواستم بدونم خودت یاآشنایی برای فروش شراب نداری چون واقعا برای خودم امکانش نیست که بخوام درست کنم ممنون.

Anonymous ناشناس said...
salam dada damit garm man abjo rikhtam vali faghat ba sgekaro ye shakh makarony ba deslster sadeh be nazre shoma javab mideh?merc

Anonymous ناشناس said...
salam dada man abjo rikhtam ba shekaro ye shakh makarony ba delester sadeh be nazer shoma khobeh?merc

Anonymous ناشناس said...
Merci à toi mon amie

Anonymous ناشناس said...
من اینو درست کردم منتظرم آماده بشه بخورم ببینم اندفه چه کردی!
http://zamo.ir

Links to this post:
ایجاد یک پیوند