شراب سازی در شیراز

روز شنبه گذشته فرصتی پیش آمد و با دانشجوی ایرانی بسیار باهوش که در فرانسه تحصیل میکنند ، آشنا شدم. دختر خانمی بسیار فرهیخته و باهوش و از شاگردان زبده دانشگاه و آشنا به چند زبان هستند و در رشته میکروبیولوژی ترم آخر را میگذرانند. نتیجه این آشنایی استفاده از لاپ تاپ ایشان برای نوشتن این مقاله و پاسخگویی به سوالات و نظریات دوستان بود. هر چند فرصتی برای پاسخگویی به ایمایل های متعدد دوستان پیش نیامد ولی اگر باز هم فرصتی پیش آمد ، پاسخ آنها ها را نیز خواهم داد. متاسفانه در اینجا امکان استفاده از کامپیوتر فارسی را ندارم و از فینگلیشی نوشتن هم عاجز هستم. فرصت زیادی نیست و آنقدر کار روی هم تلمبار شده و زیاد که فرصت و امکان روزی 6 ساعت خواب نیز موجود نیست.

تخصص حرفه ای من ایجاب میکند که در کارشناسی های مختلف حضور داشته باشم و با آنکه بدلیل کبر سن (البته منظور پیری و از کارافتادگی نیست که در این حرفه هر چه با تجربه تر باشی باز هم کم میآید) از بسیاری شانه خالی میکنم ولی مسابقه و جشنواره بسیار بزرگی در فرانسه و اسپانیا بر قرار است و هر ساله بهترین شرابهای خانگی و کارخانه ای درجه بندی و قضاوت میشوند. برای داوری این جشنواره به کسانی نیازمند است که محلی نباشند و تحت تاثیر نام و نشان قرار نگیرند. هویت همه داوران ناشناس میماند و تا روز آخر کسی نام و نشانی از آنها نخواهد یافت و حتی عکسبرداری یا فیلمبرداری از مراسم قضاوت بکلی ممنوع است. تولیدات فقط با شماره شناخته میشوند و در بطریهای یک شکل و اندازه و نه نام تولید کننده. حتی داور نمیداند چه نوع مشروبی را کارشناسی میکند بلکه فقط از روی جدول داده شده و مناسب با کارشناسی و مهارت خود نمره میدهد و بالاترین نمره ، بهترین و گرانترین مشروب شناخته خواهد شد و .....

برگردیم بر سر کار خودمان. چند روز پیش یکی از دوستان نزدیک تلفن زد و آدرس وبلاگی را داد که یکی از استادان ایرانی در رشته اقتصاد آنرا اداره میکنند. اخیرا ایشان کتابی را ترجمه و بخشی از آنرا در سایت خود قرار داده اند که در مورد تهیه شراب شیراز در گذشته خیلی دور است و از آنجا که بنظرم بسیار جالب آمد حیفم آمد دوستان را از مطالعه آن بی نصیب سازم.

نام این سفرنامه « در سرزمین شیر و خورشید » و نوشته یک پزشک انگلیسی بنام دکتر ویلز است که بین سالهای 1866 تا 1881 (حدودا 1236 تا 1251 شمسی بمدت 15 سال) در نقاط مختلف ایران از جمله شیراز اقامت داشته و در طول مدت اقامت خود شرابسازی هم میکرده است. مقاله ای بسیار خواندنی و تاریخی و حتی میتوان نام علمی – عملی به آن داد. خواندن این کتاب را بهمه دوستانی که امکاناتی دارند توصیه میکنم. مترجم آن استاد احمد سیف میباشند.

لطف کنید به آدرس یک برای بخش اول و به آدرس دو برای خواندن تتمه این مقاله مراجعه و بدقت آنرا مطالعه کنید که تجربه ای با کمترین امکانات است.

اگر باز کردن این دو مقاله در ایران ممکن نشد لطف کنید و اطلاع دهید تا متن آنرا البته با اجازه آقای سیف برایتان در وبلاگ بازنویسی کنم.

برچسب‌ها: ,

120 Comments:
Blogger shahriar said...
خیلی عالی بود مخصوصا اون قسمتش که تا صد میشمردن.
کلا این جور مقاله، پقاله ها خیلی با حال هستن. ;-)

شهریار

Anonymous ناشناس said...
سلام به ساقي عزيز و دوست داشتني
ساقي جان بنده گل پسرم!!!!
خوبيد؟
منم خوبم مرسي!(خودم واسه خودم پپسي باز ميكنم)
چند وقتي نبودم(مثل الان شما)و نتونستم از فرمايشات و معلومات شما عزيز استفاده كنم.
اما هميشه به يادتون بودم؛ چون واقعاً به دلم نشستيد و از اينكه دوستي چون شما پيدا كردم خيلي خوشحالم(اميدوارم شما هم ما رو قابل بدونيد).
عزيزم ميخوايد براتون فارسي ساز بفرستم؟ ايميلم رو كه داريد؟ اگه فكر ميكنيد مشكلتون رو برطرف ميكنه بهم خبر بديد براتون سريعاً فارسي ساز ميفرستم
البته شما اگه سيستمي كه اونجا ازش استفاده ميكنيد سي دي ويندوزش رو داشته باشيد با يك سري تنظيمات مختصر ميتونيد فارسي بنويسيد و مطالعه بفرماييد.
خلاصه بنده در خدمت هستم اگه كمكي از دستم برمياد خوشحال ميشم كاري براتون انجام بدم.
دوست دارم خيلي زياد ♥ ☺ ♥
هر جا كه هستيد اميدوارم شاد باشيد و سلامت و سربلند و موفق انشاءاله
و
خدانگهد
♥ ♦ ♣ ♠

Anonymous ناشناس said...
سلام وشاد باش
1.آیا 3 کیلوگرم هلو 10 لیتر شراب تولید میکند؟این شراب حدودا چند % الکل دارد؟
2.یکی از دوستان پس از له کردن حدود 10 کیلو هلو روی آن را 8لیتر آب مخمر و 3 کیلو شکر اضافه کرده بعد از 8 تا 10 روز صاف و مرحله دوم تخمیر را شروع میکند.(البته شراب تولید میشود ولی کمی ترش) این روش چه حسن و چه عیبی دارد؟
3.آیا صاف کردن قبل از مرحله اول(که باعث حذف گوشت هلو میشود) %الکل را کاهش نمیدهد؟
مرسی

Anonymous مهیار said...
با درود

ساقی عزیز در مقاله قبلی فرمودی که میوه ای نمانده که دستور تهیه شراب آن را نداده باشی
دوست من . ظاهرا توت فرنگی و لیمو شیرین را فراموش کردی
بیصبرانه منتظر خواندن دستور تهیه شراب از این میوه ها هستیم

شاد باشی

بده ساقی آن می که آب حیات

روان شد از او در رگ کائنات

Blogger Roozbeh said...
salam khammar
mikhastam bdunam "antahoora"b che maanie?
(dar zemn raje b hooloo man soal karde budam)

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمت ساقي عزيز و دوست داشتني
من گلپسرم !
خوبيد؟
اميدوارم كه هميشه خوب باشيد و سلامت
غرض از مزاحمت
ساقي جان راستش من هميشه دوستدارم كه كارهاي ابتكاري انجام بدم
مثلاً از گياهان معطر و عرقيات و قهوه ونسكافه... (در كل چيزاي خوش بو و خوش طعم) براي تهيه شراب و مشروبات استفاده كنم!!!
اما راستش از يه چيزي ميترسم و اون هم اين هست كه نكنه بلايي سرم بياد(كورم كنه يا زبونم لال زبونم لال روم به ديوار بكشه منو(:-O = ♪♫☺
ترجمه تصاوير: منم كه در اثر مسموميت كپ كردم و... بعد هم زبونم لال دارن نوحه ميخونن برام و ... بقيه اش و نميتونم بگم (گريه امونم نميده) ببخشيد.
جيگر اين ساقي رو بخورم كه انقده گل
ساقي جان راستش من از قديم شنيده بودم كه اگه دم انگور(چوب انتهاي دانه كه دانه را به ساقه متصل ميكنه) و يا ساقه اون تو شراب باشه منجر به كوري ميشه! درست كه نيست؟؟؟؟؟
و سؤال بعدي اينكه آيا در بين مواد (عطريات و طعم دهنده هاي خوراكي) اسانسي چيزي هست كه استفاده ازش باعث بروز مشكلي (مسموميت و يا زبونم لال كور كنه يا منجر به فوت) بشه؟ و يا ميوه اي كه استفاده ازش براي تهيه شراب خوب نباشه و خطرناك باشه؟
الان ميگين چقد اين جون عزيزه! نه؟
راستش ترسو نيستم
فقط اينكه ميگن اگه بميري ميبرن جهنم نگرانم ميكنه
آخه اونجا خيلي گرمه و منم گرمائيم واسه همين ميگم كه بهتره فعلا نرم
و تا نصب و راه اندازي كولر گازي از سوي مسئولين جهنم دست نگه دارم (اعتراض به وضع نابسامان وغير قابل تحمل دوزخ) :- ))
ممنون ميشم اگه پاسخ سؤال بنده رو بفرماييد.
اميدوارم هميشه و هميشه هر جا كه هستيد شاد باشيد و سلامت و سربلند و موفق انشاءاله
دوست دارم خيلي زياد "گل پسر"

Anonymous مغ بچه said...
درود.
ساقی جان آیا این جشنواره ای که فرمودید سایت اینترنی مخصوصی دارد؟
و همینتور اگر از ماهواره پخش میشود زمان و کانالی که پخش میکند را به ما بگویید.

Anonymous ناشناس said...
ساقی جان مادرتو .... که مادر مارو ....
4هتتس می خوام شراب بندازم منتظر امر همایونی جناب عالی مشغول سماغ و ... مکیدنم

نوشته بودم مرسی از اینکه جواب میدی اما حالا میگم گُه میخوری اگه جواب بدی

Anonymous امیر said...
همیشه همین بوده...متاسفانه ما ایرانیا تا یه آدم دلسوز می بینیم که جواب سوالاتمون رو میده زود جوگیر می شیم.ساقی جان من به جای این نفر قبلی که برای شما کامنت گذاشته ازتون عذر می خوام

Anonymous ناشناس said...
بابا تويي كه كامنت بالا رو گذاشتي
خيلي بي شعور و نفهمي
خيلي
تو قبل از اينكه شراب بندازي كوف كني سعي كن رسم ادب و آداب نگهداشتن احترام ساقي رو ياد بگيري بعد بيا ياد بگير چطوري شراب ميندازن.
از من به تو نصيحت
تو برو مشروباي سگي از محله تون بخر بخور.
چون تو و امثال تو فقط از شراب و عشق و معرفت مست كردن و بي آبروئي درآوردن رو بلدين. شراب حرمت داره پا به ميخونه گذاشتن و چنين محافلي هم حرمت داره.
من اگه جاي ساقي باشم آي پي تو رو درميارم و... كاري باهات ميكنم كه تا آخر عمرت يادت نره كه نبايد بي ادب باشي. و ياد بگيري كه انقدر بايد مرد باشي كه جايي كه امكان رو در رو شدن با طرف نيست مثل آدماي ترسو و تو خالي دور بر نداري و هر چي تو دهنت هست رو بيرون بريزي. و بفهمي مسجد جاي...
ساقي جان من بجاي همه دوستان از شما پوزش ميخوام.
منم راستش نميخواستم چيزي به اين يارو بگم.چون از كسي كه حرمت مادر خودش رو كه سالها از شيره وجودش بهش داده تا به اين سن رسيده رو نگه نميداره نميشه انتظاري بيش از اين داشت؛ اما نتونستم جلوي خودمو بگيرم. اما شما ياد اون مثل بيافتيد كه ميگه: جواب ابلحان خواموشيست
قربون صفات "گل پسر"

Anonymous مغ بچه said...
سکوت.سکوت.لطفا کسی به ناشناس 27/7/08 جواب نده تا خود ساقی بیاد.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

در پاسخ به سوال جناب روزبه در مورد معنی انتهورا
"بر اساس داستانهای اساطیری و حکایات بسیار قدیمی انتهورا شرابی افسانه ایست که در آسمانها تهیه و فقط توسط بندگان خاصی نوشیده میشود!"

ناشناس

Anonymous ناشناس said...
یا سلام

دو سوال ازتون داشتم:
شراب وردا از همون گلی که برای گلاب استفاده مبشه درست میشه؟
نسبت عسل به شکر را هم میخواستم بدونم چند است؟

با تشکر فراوان

Anonymous گل پسر said...
""""لطفاً همه دوستان بخوانند"""
سلام حضور تمامي شما عزيزان
عزيزان براي اينكه از ساقي محترم سؤالات تكراري پرسيده نشه و ايشون هر چند كه از سر بزرگواري حتي سؤالات چندين بار سؤال شده را نيز بي جواب نميگذارند زياد اذيت نكنيم؛ زحمت بكشيد و قبل از بيان سؤالات اين كار رو انجام دهيد :
1- به گوگل برويد
2- وارد قسمت Advanced Search شويد
3- در قسمت all these words: كلمه مورد نظر رو تايپ كنيد
4- در قسمت Search within a site or domain: نيز تايپ كنيد antahoora.blogspot.com و اينتر و يا آيكون Search رو بفشاريد.
قبل از طرح سؤالات اگر اين كار رو انجام بديد هم خود شما عزيزان سريعتر به پاسخ ميرسيد(اگر قبلاً در موردش ساقي چيزي رو بيان نموده باشند) و هم ساقي جان با وجود اين همه بازديد كننده و تهيه مقالات متعدد و مشغله كاري به پاسخگويي سؤلات تكراري نميپردازند و ما هم زياد ايشون رو اديت نميكنيم.
براي همه شما عزيزان آرزوي شادي و سلامتي دارم
با تشكر "گل پسر"

Anonymous ناشناس said...
و هیدرومتر آقا بریکس ارشمیدس و زکریای رازی رو اوردن جلویه چشم که بی خیال شدمPhسلام عزیز خوبی؟من رفتم واسه آبسنج

یکی میگفت واسه چه کاری یکی میگفت چه رنجی یکی میگفت چه مارکی خلاصه کورو پشیمون شدم از رفتن.آبسنج رو میدونم که باید تو رنجه 1.000
تا 1.200
ولی هیدرومتر رو آقا اگه بگم 50 نمونه تو رنجا و قیمتای مختلف داشتن کم گفتم آقا قضیه رو میزی و دستی و شناور چیه؟ یکی داشت از40- تا 40
یکی بود 0 تا 40-
یکی بود روش دما سنج داشت یه نمونه داشت
الکتریکی بود قیمتش 150 تومان بود به بالاکه خیلی جالب بود
حالا یه چیز دیگه په هاش آب بستکی به آبی داره که میخوایم باهاش شراب درست کنیم مثلا آبه شهری با آبه تصفیه په هاشش خداتا فرق میکنه اصلا از کدوم استفاده کنم بهتره؟
من مقاله ی چگالی سنج و پرسش و پاسخ رو خوندم و فقط تونستم الکل سنج بخرم که به درده کارمم نمی خوره فکر کردم الکل شرابم نشون میده که.......
آقا هیدرومتر با آبسنج فرق داره که من به هرکی میگفتم آب سنج با هیدرومتر فرق نمیکنه هرهر می خندید بهم مگفتن هیدرومتر یه چیزو نشون میده آبسنج په هاشم په هاشه آب رو.
حالا من کدوم رو بخرم مخصوصا اگه میشه درنجه هیدرومتر رو محبت کنید بگید که من خریداری کنم من ممنون میشم


علی یارت

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
لطفا همه دوستان بخوانند

1- دوستان عزیز، الان که ساقی چند وقتی بین ما نخواهد بود، وظیفه ماست به سهم خودمون حرمت این فضای مجازی رو نگه داریم، مشکلات دوستانمون رو حل کنیم و خلاصه اینکه کلیددار خوبی باشیم تا صاحب خونه برگرده. همونطور که دوست عزیز "مغ بچه" گفت.
2- دوست عزیز roozbeh: جدای از جوابی که ناشناس 29/7/08 درباره کلمه انتهورا گفت، این رو من بگم که در قران در وصف شرابهای بهشتی آمده: "شرابا ماء انطهورا" (یعنی شرابی که چون آب پاک است). این احتمال وجود داره که انتهورای سایت و انطهورای قران هم یک ارتباطی با انتهورای حکایات اساطیری که دوستمون گفت با هم داشته باشند.
3- ناشناس دوم پست 29/7/08، در جواب سوال دومتون (نسبت عسل به شکر)، استاد در مقاله شراب آلو فرمودند که شکر 1200 گرم یا عسل 750 گرم. بنابر این نسبت این دوتا میشه 1.6 یا تقریبا 5 به 3.
4- دوست عزیر 30/7/08: چگالی سنجی که برای شرابگیری استفاده میشه، همونطور که خودتون هم گفتید در واقع چگالی نسبی مایعات سنگین تر از آب رو اندازه میگیره. کافیه از 1 تا 1.2 رو داشته باشه. دیگه مارک و کشورش مهم نیست. من خودم از یک مدل چینیش استفاده میکنم که 2000 تومان خریدمش. آلمانیش هم بود که قیمتش بالای 10 هزار تومن بود. فقط یادت باشه بعضی از اینها تو یک استوانه مقوایی (کارتنی) فروخته میشند و بنابراین برای تهیه لوله ای به طول متناسب با چگالی سنجت که بتونی باهاش اندازه بگیری، ممکنه دچار دردسر بشی. من خودم یک چگالی سنج خریدم تو لوله مقوایی و یک استوانه مدرج متناسب با اون به قیمت 3000 تومان. الکل سنج که از صفر تا صد مدرجه، برای عرقگیری بکار میره که در اونجا درصد الکل نهایی رو باید به 40 رسوند. ضمنا الکل سنج نمیتونه درصد الکل شراب رو نشون بده چون الکل سنج فقط برای ترکیب آب و الکل ساخته شده نه برای شراب که حاوی انواع و اقسام املاح مفید دیگه هست (ای من به فدای اون املاحش ). درجه الکل شراب رو روز اول که چگالی نسبی رو معلوم کردی، با مراجعه به جداول شرابگیری میتونی مشخص کنی. درباره اسمش هم دچار دردسر نشو، بگو چگالی سنجی میخوام برای مایعات سنگین تر از آب بین 1 تا 1.2 (یا دقیق تر بین 1 تا 1.16. چون با امکانات شرابگیری ما، چگالی بیش از 1.16 در تخمیر به الکل تبدیل نخواهد شد). دماسنج رو هم جدا بخر که ارزونتر دربیاد بذار گوشه دیوار اتاقی که شراب گیری میکنی. هرچند درباره ph من چیزی نمیدونم، ولی ساقی چندباری گفته که آب شهر بدلیل وجود کلر و اینکه شراب بوها رو تقویت میکنه مناسب نیست. شما یا آب معدنی بخر (که همون آب چشمه باشه) یا آب شهر رو بجوشون و خنک کن که کلرش دربره.
5- دوستان عزیز. ساقی سیمین ساق ما، جز درس تهیه مشروبات الکلی، به ما درس انسانیت، بزرگواری، حرمت، فروتنی و ادب هم یاد میده. به سلامتی ایشون و الباقی بزرگواران دست اندرکار این وبلاگ.
6- نوش... :-)!

سعید ه.

Blogger hamid said...
سلام بچه ها من بعد از كلي تحقيق و پ‍ژوهش و ..شيشه 5ليتري پيدا كردم كه18000تومن مي گن كه يه جورايي ازمايشگاهيه ولي يه چيز ديگه هم پيدا كردم كه خيلي خوراكه قيمت3300كه 8ليتريش هم هست به قيمت6800البته 8ليتري خارجيه ادرس هم ميدان شوش خيابون صابونچي و براي عكس هم ايميل بدين بفرستم نمي دونم چه جوري مي شه اينجا عكس گذاشت
مطمئنم كسي به اندازه من دنبال شيشه نبوده باسه من خيلي مهمه مخصوصا وقتي موقع تخمير توشو نگاه مي كني
hamidservat@gmail.com

Blogger nima said...
سلام حمید جان
ممنون از زحماتت
شما برو به سایت tinypic.com
سپس عکستو در اونجا اپلود کن ودر همین کامنت ادرس دقیق عکستو بده تا دوستان لینک را باز کنند

ضمنا تو ایران مشکل مخمر را په جوری حل کردی من مخمر ابجو پیدا کردم
ولی فکر کنم باید از مخمر شراب استفاده کنیم شما برای شراب زدن از چه مخمری استفاده می کنی؟از کجا تهیه می کنی
ممنون

Anonymous ناشناس said...
دوستان
لطفاً آدرس و قيمت لوازم مورد نياز (چگالي سنج و اگه سراغ داريد مخمر شراب و...
رو اينجا اعلام كنيد تا ديگران راحتتر پيدا كنند.
اگر هم بتونيد ايميل دوستان رو جمع كنيد و ايميل كنيد بهتر است چون شايد ساقي جان از اين كار خوششان نياد و راضي نباشند.
شاد باشيد

Anonymous ناشناس said...
دوستان،
با علم به اینکه ساقی سیمین ساق ما همیشه تاکید دارند این وبلاگ تجاری نیست، مطالب زیر رو از لابلای نکاتی که استاد درباره مخمر توضیح دادند جمع آوری کردم تا شاید مشکل دوستان حل بشه. گفتنیه که تولید مخمر خانگی رو به دلیل مشکلات اون درز گرفتم و اینکه خودم از مخمر کیک پزی استفاده میکنم و از نتیجه اون کاملا راضی هستم.

1-
"جایگزینی مناسب فرع بجای اصل را به ترتیب اهمیت پیشنهاد میکنم.
یک: مخمر اصلی (شراب ، آبجو ، شامپاین)
دو: مخمر تهیه شده از رسوبات باقیمانده از تخمیر قبل (تازه یا بسته بندی شده)
سه: مخمر کیک (که برای تهیه کیک خانگی مصرف میشود)
چهار: مخمر نانوائی (مخمری که خبازان برای ور آمدن خمیر نان استفاده میکنند)"

2-
"در اغلب فروشگاهها بجای مخمر، قرص تقویتی مخمر را قالب میکنند که ارزش تخمیری ندارد و فقط برای تحریک و خوراک مخمر موثر است."

3-
"متاسفانه تهیه مخمر اصلی شراب در ایران بسیار مشکل و شاید غیر ممکن است مگر آنکه آشنا یا مسافری از خارج داشته باشید. برای جایگزینی آن استفاده از مخمر کیک و نان امری طبیعی است ولی اشکال این نوع مخمر آنست که دارای مقداری جوش شیرین است زیرا برای تهیه خمیر و "ورآمدن" خمیر ساخته شده است. راه از بین بردن مقدار زیادی از جوش شیرین آنست که مخمر را بجای ریختن مستقیم در شراب یا آبجو قبلا در لیوانی حل کرده تا اگر احتمال وجود جوش شیرین در آنست با اب موجود در لیوان ترکیب و تجزیه شود. مخمر را از مغازه های لوازم شیرینی فروشی و اگر آشنایی داشته باشید از نانوایی ها میتوان تهیه نمود و همه آنرا بنام مخمر یا همان Yeast میشناسند اگر بتوانید مخمر آبجو اصل تهیه کنید با آنکه قدرت آن کم است ولی باز هم میتواند جایگزین مخمر اصلی شود".

4-
"اگر مخمر شراب را نتوانستید تهیه کنید نزدیکترین ماده تخمیر کننده را باید مخمر کیک و سپس مخمر نان خبازی در پله های بعدی هستند .
مخمر آبجو اثر چندانی بر تخمیر شراب ندارد و از مصرف آن برای تهیه شراب خودداری کنید. از آن مهمتر هرگز از جوش شیرین که گاهی برای تخمیر نان استفاده میشود ، استفاده نکنید که نتیجه آن تاسف آور است."

سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی
نمیدونم چرا بعضی وقتا فردای روزی که شراب خوردم چشمم درد میگیره
از شما و باقی دوستان میخوام اگر اطلاعی دارند مرا در جریان بگذارند

ممنون

Anonymous احسان از اهواز said...
چند ساله دیگه باید بشینم
پرپر شدن عمرو ببینم
چند ساله دیگه باید تو دنیا
روز ا برن و تو رو نبینم

عمر مونده باقی
می خوام بشه تلافی
در عالم مستی
در خدمت ساقی

میگن حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی
عجب حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی

چه حال خوشیه مستی
نه غم داره نه شکستی

من همسفر دلای خستم
خاکم که به زیر پا نشستم
رمز و راز عشق و خوب میدونم
من عاشقمو باده به دستم

هر شب تا سحر پیاله دستم
گفتم نکنه باده پرستم
یک شب یا دو شب رو توبه کردم
دیدم نمیشه دوباره مستم

میگن حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی
عجب حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی

چه حال خوشیه مستی
نه غم داره نه شکستی

من همسفر دلای خستم
خاکم که به زیر پا نشستم
رمز و راز عشق و خوب میدونم
من عاشقمو باده به دستم

هر شب تا سحر پیاله دستم
گفتم نکنه باده پرستم
یک شب یا دو شب رو توبه کردم
دیدم نمیشه دوباره مستم

میگن حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی
عجب حال خوشیه وقتی که مستی
میگن بیخیالشی کی بودی کی هستی

چه حال خوشیه مستی
نه غم داره نه شکستی

Anonymous ناشناس said...
نمیدونم چرا کامنتام نمیاد تو سایت
پرسیده بودم آیا آب خیلی گرم ممکن مخمر رو خراب کنه ؟اگه اینطوره چه نوش دارویی واسش وجود داره؟
با تشکر
(روزبه)

Anonymous مغ بچه said...
درود.
ساقیا همانگونه که خود نیکو تر میدانی کم کم فصل تهیه شراب انگور فرامیرسد.اگر امکان دارد توضیحی فرماید که آیامتوان شراب غلیظ تری داشت؟چگونه؟البته خود میدانم که جواب این سوال در حد مقاله ای آنهم پیچیده می باشد.آیا افتاب دادن انگور فایده ای دارد؟
با تشکر

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز روزبه

بسیاری از خوردنی های جهان با استفاده از عمل تخمیر تولید میشه. مثلا برای درست کردن ماست، یک قاشق ماست (که پر از باکتری های ماست ساز هست) رو میریزن توی شیر "نیمه ولرم" تا شیر رو بخوره و ماست تولید کنه. باکتری اگر در دمای کافی، غذای مناسب داشته باشه، مشغول به خوردن میشه و زادوولد میکنه. هی میخوره و زادوولد میکنه، تاجایی که دیگه غذایی برای خوردن نباشه (شیر تبدیل به ماست بشه که مخلوط همگنی از میلیاردها باکتری هست)، اونوقت دوباره به حالت نیمه زنده فرو میره تا اینکه دوباره غذایی پیدا کنه و روز از نو و روزی از نو. ماست، پنیر، سرکه، آبجو و شراب و کپک و ...، همه شون نتیجه فعالیت تخمیری یک جور متفاوتی از باکتری ها هستند که غذای خاص خودشون، دما، زمان فعالیت و محصول خودشون رو تولید میکنند.
اون کاری که اول پروسه شرابگیری با مخمر خشک (باکتری نیمه زنده) انجام میشه (حل کردن اون در یک لیوان آب شیرین)، چیزی نیست جز تحریک باکتری و زنده کردن دوباره اون. برای همین هم هست که بعد از نیم ساعت روی لیوان رو کف میگیره (باکتری، زنده شد و شروع به زاد و ولد کرد).
شما وقتی مخمر رو با آب خیلی گرم ترکیب کردی، در واقع باکتری های نازنین شرابسازی رو کشتی و ریختن اون در مایعی که قراره بعدا شراب بشه هیچ تاثیری نداره. برای رفع مشکل، باید دوباره مقدار لازم (مطابق دستورالعمل) باکتری نیمه زنده (مخمر) رو در یک لیوان آب (در دمای محیط) که توش دو قاشق غذاخوری شکر حل کردی، بریزی و بعد از نیم ساعت، اون رو تو بشکه بریزی (البته اگر در این فاصله باکتری های نالوطی دیگه ای مثل سرکه ساز یا کپک ساز به محصولت حمله نکرده باشند) و به حول و قوه الهی پروسه آغاز بشه.
درباره این مشکل میتونی به مقاله های "چه کنیم"، "پرسش و پاسخ"، "کاربرد مخمر" و "فرهنگ واژه ها" از تالیفات استاد رجوع کنی.
این رو هم بگم، اینکه ما روزانه در بشکه رو باز میکنیم و هم میزنیم تا گاز از بشکه خارج بشه، درواقع برای اینه که گاز تولیدی باکتری ها رو خارج کنیم تا اونها در عذاب نباشند (مثل خود ماها که اگه در محیط زندگیمون تهویه مطبوع نداشته باشیم، بهترین غذاها رو هم با میل نمیخوریم و زادوولد نمیکنیم).

امیدوارم کمکی کرده باشم.
با احترام – سعید ه.

Anonymous مسعود از قوچان said...
سلام به دوستان گرامي و استاد ارجمند لطفا در مورد تهيه كنياك اطلاعاتي را در سايت قرار دهيد.

Anonymous ناشناس said...
با تشکر فراوان از دوست گرامی سعید ه-
دیروز 10 روز تخمیر شراب هلو تموم شد و سر ظرف رو باز کردم
خوشبختانه شرابم خوب شد .از اونجایی که این اولین تجربه من بود یه کم عجله داشتم و چون در ظرف رو گچ گرفته بودم (البته با نصب قفل هول)داخل ظرف رو نمیدیم
ولی مثل اینکه آب خیلی گرم نبوده و مخمرها زنده موندن(:
فقط شرابم یه کم شیرین شد که بازم واسه تجربه اول خوب بود
با سپاس بسیار از ساقی
(روزبه)

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز مسعود از قوچان
کنیاک، نام یک جور برندی، از یک نوع خاص انگور غرب فرانسه هست و چون شما اون انگور رو ندارید، نمی تونید کنیاک درست کنید؛ بلکه میتونید از میوه جات محل زندگی خودتون، برندی خودتون رو بسازید. به مقاله زیر رجوع کنید.
http://antahoora.blogspot.com/2007/02/blog-post.html
با احترام - سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
ba salam be saide jan agha ghorboone maramet damet atish ke be soalaye bacheha javab midi.
man hamoonam ke renje chegali sanjo porsidam ghorboonet beram to gofti az renje 1 ta 1.2 mishe aadade roye shisharo mkamel benvisi vasam?ke man behtar motevaje sham ye ye aks azash up koni?age mano rahnamaiy koni mamnon misham montazere javabet hastam aziz bye.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز پست 8.8.2008

از لطف شما به خودم ممنونم. خدمت شما عرض کنم تصویر چگالی سنج رو میتونید در لینک زیر ببینید:
http://khomkadeh.blogspot.com/2007/10/blog-post_26.html
نیمه سمت راست عکس – قسمت بالایی اعداد 0.990 و 1.000 رو میشه خوند. قسمت زیرش یک عکس دیگه هست که الکل سنج رو نشون میده.
درباره نحوه استفاده هم میتونید در لینک زیر قسمت آبسنج رو بخونید:
http://antahoora.blogspot.com/2007/10/blog-post_27.html
چند تا نکته رو توضیح بدم:
1-قیافه ابزار شیشه ای که شما میخرید، ممکنه تفاوتهای جزیی با تصویر داشته باشه. این مهم نیست، مهم اینه که از بالا به پایین اعدادش سیر صعودی دارند. مثلا اگر بتونید اونی که از 0.990 شروع میشه رو پیدا کنید اینطوری میشه: 0.990، 0.995، 1.000، 1.005 و ... یا 0.990، 1.000، 1.010 و ....
2-من خودم نتونستم از 0.990 پیدا کنم و مال من از 1.000 شروع میشه. چون تخمیر رو وقتی تموم شده تلقی میکنند که چگالی به زیر یک برسه، من خودم همون نسبت فواصل اعداد رو، برای اعداد زیر یک روی چگالی سنج علامت گذاری کردم.
3-معمولا چگالی سنج (آبسنج) هایی که تو بازار هست تا 1.2 ادامه پیدا میکنه. پایین ترین قسمت چگالی سنج هم معمولا چند تا ساچمه ریز میگذارند تا موقع ساخت با تغییر تعداد اونها بتونن اون رو کالیبیره کنند.
4-شما چگالی سنج و لوله شیشه ای یا پلاستیک شفاف هم طول اون رو که تهیه کردید، مقداری از مایع رو تو لوله میریزید، و چگالی سنج رو اون تو میاندازید تا توش شناور بشه. سطح مایع، روی یک عددی از شیشه ثابت میمونه که شما اون عدد رو میخونید (مثلا روز اول 1.09 که به الکل 12 درصد تبدیل میشه-همون تصویر). طی روزهای بعد به ترتیب عدد کمتر و کمتر میشه (سطح مایع به سمت بالای چگالی سنج حرکت میکنه، چون همونطور که گفتم اعدادش از بالا به پایین بیشتر میشه) و وقتی سطح مایع به زیر یک رسید، شراب شما آماده است.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
با سلام و عرض ادب خدمت ساقي عزيز:
در تهيه شراب به روش شيراز استفاده از قفل هوا چه حكمي دارد ؟ آيا در زمان انتخاب نوع شراب مي توان به شراب ، شيريني و قرص Campden اضافه كرد؟ استاد لطفا اگر آدرسي در تركيه داريد كه مي توانم از آنجا مخمر شراب تهيه كنم برايم ارسال كنيد.

Anonymous ناشناس said...
با سلام و عرض ادب خدمت ساقي عزيز :
در زمان انتخاب انگور ، آن ميوه چه مشخصاتي بايد داشته باشد . مثلا در مقاله “ شراب سازی درشیراز “ آمده است “ انگوری که درحوالی شیراز به عمل آمده وارد شهر می شود، چون آن را آبیاری می کنند، کمی آبکی است و شرابی که از آن درست می شود، قابل نگاه داری نیست. باید بلافاصله نوشیده شود و به علت تازگی سردرد بدی هم به آدم می دهد.” يا “ انگور خللر عموما سفید رنگ است و به ندرت انگور خللر سیاه یافت می شود. این انگورها که در دامنه کوه به عمل می آید، را نمی توان آبیاری کرد درنتیجه، برای شراب سازی بسیار مناسب اند ”
آيا ما هم بايد در تهيه انگور به آبكي بودن يا نيودن و كلفتي پوست و تخم دار بودن آن توجه كنيم ؟

Anonymous شهاب said...
با سلام و خسته نباشید خدمت معاونین افتخاری ساقی گرامی


یک سوال در مورد چگالی سنجی و جدول انتهورا:

در جدول شراب سنجی وقتی درجه مطلوب الکل را وارد میکنیم، در سمت راست میزان آبسنجی شیرینی در مایع بدست می آید.
برای مثال برای رسیدن به درجه الکلی 15٪ باید میزان آبسنجی خوانده شده 1.01100 باشد.
حال برای رسیدن به این درجه آبسنجی برای 20 لیتر شراب میزان شکری که باید اضافه شود 5.733 گرم میباشد.

سوال: چرا میزان شکری که باید به این میزان(مثال بالا) شراب اضافه شود بدون توجه به آب سنجی است؟

و چرا آبسنجی در جدول انتهورا فقط برای پیش بینی درجه الکلی است ؟

برای مثال ممکن است انگوری مورد استفاده قرار گیرد که از نظر شیرینی غنی و نیاز کمی به شکر داشته باشد یا اصلا نداشته باشد ولی در جدول فرق آن با انگوری که میزان کمی شیرینی دارد مشخص نیست فقط گفته برای رسیدن به این میزان آبسنجی انقدر اضافه کن در حالی که شاید انگور شما با من اختلاف شیرینی داشته باید ولی هر دو باید به یک میزان شکر اضافه کنیم.

چرا؟

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز ناشناس اولین پست 9/8/2008:

واقعیتش اگر قفل هوا دارید استفاده کنید و در آن تردید نکنید. قفل هوا اجازه میده گازهای متصاعد شده از باکتریهای الکل ساز خارج بشند، نه اینکه اونها منتظر بمونن تا شما در بشکه رو باز کنید و هم بزنید تا دوباره مجالی برای کار خودشون پیدا کنند. همینطور استفاده از شیرینی و قرص کمپدن (البته با درنظر گرفتن مقدار مناسب اون). البته در قدیم که همچه چیزهایی نبوده، طبعا استفاده نمیشده؛ ولی امروزه روز که میشه، چه بهتر.
دیگه اینکه نمیدونم استاد جایی رو در ترکیه میشناسند یا نه، ولی یکبار که من از ایشون درباره مخمر شراب خوبی که در آلمان پیدا بشه پرسیدم، ایشون بدون اینکه نام فروشگاه خاصی رو ببرند، گفتند: " برای شراب بهترین مخمر، کانادائی است که در آلمان هم موجود است با نام: Lalvin EC-1118". نمیدونم دونستن اسم این مارک مخمر مشکل شما رو حل میکنه یانه؛ ولی بهرحال، من اینقدر میدونم.

دوست عزیز ناشناس دومین پست 9/8/2008:

در لینک زیر درباره انگور توضیحات خوبی آمده و با کلیک روی عبارت انگور هم تصاویر گویایی از اون رو خواهید دید:
http://antahoora.blogspot.com/2006/05/blog-post_21.html
گفتنیه عباراتی که شما اونها رو درج کردید از یک کتاب خاطرات بوده و نظر نویسنده ای نزدیک به یک قرن پیش بوده، نه لزوما دستورات استاد. این رو هم بگم که من خودم از انواع و اقسام انگورهایی که دوروبرم دیدم شراب انداختم و به شرط با کیفیت بودن انگورش، همشون خوب شدند.

دوست عزیز شهاب:

من جوابی برای سوال شما پیدا نکردم و به نظرم اومد که شما کاملا صحیح میگید. گذشته از اینها اگر این فقط یک سواله، که وقتی ساقی تشریف آوردند جواب خواهند داد؛ اما اگر فعلا در شراب سازیتون لنگ این مساله هستید، میتونید از لینک زیر یک نرم افزار شرابسازی رو داونلود و ملاحظه کنید که ایرادی که شما وارد کردید رو نداره:
http://antahoora.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html

به همگی دوستان.

من هم مثل شما یک علاقمند به کار شرابسازی و یک ارادتمند به "ساقی سیمین ساق" این وبلاگ هستم. به قول گفتنی "طی یک حرکت خودجوش" تلاش میکنم اونچه رو از استاد یاد گرفتم منتقل کنم تا چاره کار سایر دوستان بشه (تازه با هزار سلام وصلوات تا مبادا اشتباه بگم و شرمنده دوستان بشم). طبیعتا، خیلی از چیزها رو هم نمیدونم. صمیمانه تقاضا میکنم اگر سایر دوستان هم میتونند مشکلات باقی دوستان رو حل کنند، قدم رنجه فرمایند که از من داناتر به این وبلاگ زیاد سر میزنند. امید که ساقی خمار هم این حرکت رو بپسندند که من هربار دیدم، ایشون از ارائه اطلاعات مضایقه نکردند.

با احترام – سعید ه.

Anonymous شهاب said...
با تشکر از آقا سعید

آقا ما یه چگالی سنج خریدیم ولی شک دارم چگالی سنج هست یا نه فروشنده گفت هست ولی درجه بندیش یه کم سخته عکسش رو پائین میزارم دوستان هر کی میدونه اینی که ماخریدیم چگالی سنج هست یا نه(شیسرینی سنج)خبر بده تا دیر نشده پس ببریم.
6000 تومان هم خریدیم


این هم عکسش:
http://irapic.com/uploads/1218403227.jpg

Anonymous شهاب said...
درجه بندیش از 1 تا 2 هستش.
توی آب شهری میزارم عدد 1 رو نشون میده.نمک توش ریختم درجه اش اومد رو 1.5

لطفا عکس رو ببینید در صورتی که اطلاع دارید خبر بدید


ممنون

Anonymous شهاب said...
شرمنده 3 بار پشت سر هم دارم مینویسم
اما اگر کسی عکسی واضح از چگالی سنج
سراغ داره بزاره که من به فروشنده نشون بدم اگر اینی که دارم چگالی سنج نبود.

Anonymous شهاب said...
اقا من خودم تو نت یه عکس پیدا کردم ببینید خودشه
متاسفانه ساقی تصویر دقیق و واضحی از این ابزار توی سایت قرار ندادند


تصویر:
http://irapic.com/uploads/1218487344.jpg

Anonymous گل پسر said...
با سلام
شهاب جان ساقي در اين پيست :
http://2.bp.blogspot.com/_sOb2uTEBPzE/Rz8CM6QFUdI/AAAAAAAAARs/r8LtRFoxPMI/s1600/051-%2BAlcohol%2B%26%2BSacchari%2Bmeter.JPG
و اين پيست اصلي تصاوير و توضيخات كامل رو در مورد چگالي سنجها بيان فرمودند :
http://meysara4.blogspot.com/2007/11/blog-post_426.html
ولي من چون حودم زياد در اين زمينه ها تجربه ندارم (مثل آقا سعيد) از توصيه و نظر خودداري ميكنم. ولي اگه شما تهران هستي تشريف ببر ناصرخسرو حتماً پيدا ميكني.
قربانت "گلپسر"
راستي سعيد جان ميدوني چرا من هر پيكين پودري كه استفاده ميكنم وقتي ميزارم فعال شه كف نميكنه؟؟؟! و فقط در آب حل ميشه؟؟!

Anonymous شهاب said...
مرسی گل پسر ولی تا اونجا که من میدونم بکینگ پودر با مخمر فرق داره

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز شهاب

این چیزی که شما خریدی، اصل جنسه. خود خودشه. شما با استفاده از این ابزار میتونی به حول و قوه الهی اولین استارت علمی درست کردن شرابسازی رو بزنی. البته اینی که شما خریدی در مقابل اونی که من گیر آوردم، یک عیب کوچیک و یک حسن بزرگ داره. عیبش اینه که بین 1 تا 1.2 رو به 10 قسمت کوچیک تقسیم کرده (مال من 20 قسمت) و مثلا چگالی 1.015 رو با کمی دقت بیشتر میتونی باهاش بخونی (راستی مال من هم تا 2.000 مدرجه). حسنش اینه که برای چگالی 0.990 هم یک خط گذاشته (مال من نداره). البته این دیگه مو رو از ماست کشیدنه و همونطور که گفتم، این ابزار کاملا جوابگوست (فقط یادت نره که برای شرابسازی، چگالی بالای 1.115 دیگه بدردت نمیخوره، چون نمیتونه تخمیر بشه. من قبلا به اشتبه نوشته بودم 1.16. امیدوارم دوستان رو به اشتباه ننداخته باشم).
اونی هم که شما تصویرش رو گذاشتید که دیگه مخصوص این کاره. متاسفانه من خودم تو بازار ایران نتونستم به اون خوبی چیزی پیدا کنم.
در ضمن یادتون نره که هنوز باید براش دنبال یک لوله شفاف و هم طول باشید که بتونید ازش استفاده کنید.

دوست عزیز گل پسر

یکی دیگه از دوستان قبلا در پستی، درباره بیکینگ پودری که در بازار ایران هست توضیحی داده که من عینا نقل میکنم:
"سلام ساقي جان. بعضي در اينجا بيكينگ پودر را با مايه خمير (مخمر) اشتباه مي‌گيرند. مخمر در ايران در بسته‌هاي 100 گرمي و يا 250 گرمي فروخته مي‌شود و نام مايه خمير دارد و از ملاس تهيه مي‌شود. و بيكينگ پودر فقط براي كربناسيون است. همين و بس. با تشكر"
بنابراین هیچ چاره ای نیست جز اینکه از انواع مخمر (که من در چند پست بالایی توضیحاتی درباره ش نوشتم) استفاده کنید. ضمنا مخمر کیک که من استفاده میکنم (و میتونید از فروشگاه های فروشنده لوازم کیک و شیرینی پزی تهیه کنید)، در بسته 100 گرمی هم فروخته میشه.

با احترام – سعید ه.

Anonymous شهاب said...
آیا شما مطمئن هستید که همینه؟
چون من توی عکسی که از نت پیدا کردم
با اونی که خریدم خیلی فرقه و اون دقیق تره
اگر واقعا مطمئن هستید که من شروع به کار کنم
راستی درجه بندیش اینطوره میشه دیگه:
1.00
1.02
1.04
1.06
1.08
1.10
1.12

درسته؟

Anonymous شهاب said...
آقا من اون رو پس دادم
دنبال چیزی میگردم که عکسش رو تو نت پیدا کردم.
یه چیز دقیق

Anonymous ناشناس said...
بااجازه ساقی

دوست عزیز شهاب
پس اگه پیدا کردید خبرش رو به من هم بدید، چون همونطور که گفتم من خودم خیلی دنبال چیز دقیق تر گشتم ولی پیداش نکردم.

با احترام - سعید ه.

Anonymous شهاب said...
والله آقا سعید من به یکی از دوستان که در تهران زندگی میکنه سپردم که برام بخره
هم چگالی سنج و هم تشتک زن
عکس چگالی سنج رو به همراه توضیحات براش میل کردم قرار تا جمعه خبر بده
اگر گرفت آدرس میدم شما هم بگیر.

یه سوال:

من قسمت داخلی در بشکه تخمیر رو برای نصب سیستم قفل هوا چسب کاری کردم(چسب حرارتی)
آیا اگر این چسب در مجاورت هوای داخلی بشگه در حال تخمیر قرار بگیره اثر سوئی نمیزاره؟
البته چسبش بدون بو هست

Anonymous شهاب said...
با اجازه ساقی و دوستان


من بشکه تخمیری ساختم که به نظر خودم کارایی بالایی داره و ساختش هم راحته.
خودم خیلی فکر کردم که چطوری میشه سیستمی گذاشت که هم بشه قفل هوا رو توش داشت و هم بشه وقتی به قفل هوا نیاز نبود بشه اون رو مسدود کرد و یا حتی ظرف رو برای کار دیگری استفاده کرد اونوقته که اگر ظرف شما سوراخ باشه دیگه بدرد کار دیگری نمی خوره.
(ضمنا من از چسب حرارتی استفاده کردم که هم محکمه و هم ارزونه و هم در برابر شستشو و آب مقاومه و بو هم نمیده)

لینک عکسی که مراحل ساخت رو توضیح داده رو براتون میزارم و امیدوارم بدردتون بخوره ضمنا این ظرف شفاف10 لیتری رو میتونید از پلاستیک فروشی ها تهیه کنید و قیمتش هم پایینه.

بشکه تخمیر شهاب 1

http://i37.tinypic.com/2ijkigx.jpg

Anonymous گل پسر said...
سلام عزيزان
من نميدونم تو اين ايران به چي ميشه اعتماد كرد!!!!!!!!
من پكين پودري كه ميخرم روش مينويسه پكين پودر. حالا ميفرماييد كه مايه خمير هست و...
من 2 سه روز پيش هم رفته بودم كرج و اونجا ديدم پكين پودر خارجي داره و گفتم ديگه اين مشكلات رو برطرف ميكنه و رفتم تو مغازه و چند بسته خريدم ولي افسوس و افسوس كه باز هم وقتي گذاشتم فعال شه باز كف نكرد(همونطور كه ساقي جان تصوير مراحل فعال سازي مخمر رو گذاشته). اما موضوع انحرافي اينه كه تخمير هم ميكنه و مشكلي پيش نمياد واسه شراب درست كردن اما اما اما كف نميكنه و من زياد به دلم نميشينه.
راستي جاتون خالي يكي از دوستان چند وقت پيش اومد خونه و ديدم تو دست مباركش يه كيسه انگور؛ پرسيدم اين چيه؟ گفت از باغ انگور خودم برات چيدم و... ما هم گفتيم يار در خانه و ما تو ميوه فروشي دنبال انگور ميگرديم!!...
خلاصه با مقداريش شراب انداختم كخ خيلي خوش الكول شده و دبش دبش.
اينو گفتم واسه تاييد فرمايشات ساقي جان كه هميشه ميگن از ميوه هاي مطمئن شراب بندازين كه سم پاشي نشده باشه و زياد دست به دست نشده باشه... تا نتيجه چيز خوبي بشه
باور كنيد كه اين شراب (هر چند كه كم درست كردم) با شرابي كه انگورش رو از ميوه فروشي تهيه كردم خيلي فرق داره.
هم طعم و هم گيرائي "20"
جاتون خالي
شاد باشيد

Anonymous احسان.م said...
سلام به ساقی و همه ی بچه های باحال و با صفا ایول بابا تو این مدت که ساقی نیست خوب به سوالات جواب میدید دستتون درد نکنه.
بچه ها من تا حالا هر شرابی درست کردم با مخمره نان بوده حالا مخمر کیک خریدم البته نمیدونم درست انتخاب کردم یا نه!
ساقی قبلا تو یکی از جوابا به یکی از دوستان گفته بود مخمره کیک رنگ قهوه ای داره یا مایل به قهوه ای ولی اینی که من خریدم سفیده سفیده نمیدنم خودشه یا نه؟
واسه همین عکسشو آپ کردم واستون اگه کسی تا حالا استفاده کرده منو هم روشن کنه.

http://i35.tinypic.com/29wsjtt.jpg

یه سوال دیگه من این عکسو تو گوگل پیدا کردم کسی میدونه این چه وسیله ای؟

http://i35.tinypic.com/2eoxpup.jpg

دمه همتون گرم منتظره جوابتون هستم مخصوصا ساقی عزیز
یا علی.

Anonymous شهاب said...
والله تا اونجا که ما میدونیم مخمر با بکینک پودر فرق میکنه
حالا خود دانید
من از مخمر مخصوص نان و از نوع فرانسوی استفاده میکنم
تو یه قوطی آبی رنگه و درش هم مثل قوطی کنسرو پلمبه
خیلی هم قویه
من برای آبجو استفاده کردم عالیه

Anonymous sweet tears said...
سلام به شهاب عزیز...آقا شهاب اگه امکان داره و زحمتی نیست یه لطفی کن و بگو این مخمر فرانسوی رو از کجا خریدی.اگه می خوای آدرسشو برام ایمیل کن یا همینجا کامنت بذار.من هر چی مخمر از نانوایی می خرم خوب در نمیاد.مرسی
اینم ایمیل من:
feelingstar2002@yahoo.com

Anonymous شهاب said...
دوست عزیز من از مغازه های فرش وسایل تولد و شیرینی و این طور چیز ها خریدم
عکسش رو میزارم به قول ساقی جوینده یابنده اس بگرد حتمی پیدا میکنی


http://i35.tinypic.com/kcxh01.jpg

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز گل پسر
من یکی از دوستام هم یک مشکل مشابه با یک جور قرص مخمر داشت و اون اینکه با وجودی که مخمرش تو آب شیرین فعال نمی شد (کف نمی کرد)، ولی تخمیر رو انجام میداد. با آزمایشات و پیگیری هایی که دوستم انجام داد، فقط تا اینجا تونست بفهمه که مخمرش در لیوان آب "با شکر شیرین" شده کف نمیکنه؛ ولی تو لیوان آب "با عسل شیرین شده" کف میکنه. شما هم یک امتحان بکن، شاید دلیلش این باشه که مخمر شما قند شکر رو نمی تونه بشکنه؛ ولی قند طبیعی میوه جات رو چرا. اگر اینطوره، با عسل فعالش کن.

دوست عزیز احسان م.
من هم مخمری که استفاده میکنم (مخمر کیک) همون رنگی رو داره که ساقی فرمودند و اینکه اگر از نزدیک و دقیق به اون نگاه کنی، میبینی که میله ای شکل هست، نه پودر. ممکنه مخمری که شما پیدا کردی کار رو درست انجام بده، ولی با توجه به اینکه مخمرهایی که ما بهشون دسترسی داریم، مخصوص شراب نیستند و همشون برای کارهای دیگه ساخته میشند، پیشنهاد میکنم ریسک نکنی و از چیزی که ازش جواب گرفتی استفاده کنی. البته تصمیم نهایی با خودته. ضمنا این رو هم (در کمال ادب و احترام) خدمتت عرض کنم که ساقی همیشه تاکید دارند تو این وبلاگ، مارک های تجارتی یا آدرس دقیق یک جا نباید درج بشه، دلیلش هم از نظر ایشون (که صاحب خونه هستند)، اینه که این وبلاگ تجاری نیست.
ضمنا من شخصا از تصویر ابزاری که آپلود کردی چیزی نفهمیدم. اگه الکل سنج باشه، چرا تا 100 مدرج نیست، اگه آبسنجه، چرا تا 30 مدرجه؟ ولی خداییش عجب صحنه زیبا و تکان دهنده ایه!

با احترام – سعید ه.

Anonymous شهاب said...
آقا سعید اگر مخمر نتونه شکر سفید رو تخمیر کنه که به دردی نمیخوره چون بیشتر بچه ها که ابسنجی میکنند از شکر برای بالا بردن درجه آبسنجی استفاده میکنند.
من خودم نظرم اینهکه برای تهیه شراب (انگور)از مخمر استفاده نشه حالا نظر خودتونه
ولی این مخمری که من عکسش رو گذاشتم وازش استفاده میکنم نه کارخونه اش مال منه و نه پول دادند براشون تبلیغ کنم فقط چون استفاده کردم و نتیجه گرفتم به دیگران هم توصیه میکنم.
ضمنا این مخمر فرانسویه و کیفیت بالایی داره و در بسته بندی خالی از هوا عرضه شده.
من برای تهیه آبجو از ماءالشعیر از این مخمر استفاده کردم و نتیجه خوبی گرفتم

خوش باشید

Anonymous سجاد said...
بله بله شراب شیراز بسیار شراب ناب و شراب معروفی است که متاسفانه آنطور که باید،در جهان شناخته نشده....

Anonymous ناشناس said...
دوستان آیا درسته اگه شراب رو از فیلتر زغالی عبور بدیم؟

مرسی

(روزبه)

Anonymous ناشناس said...
باز هم سوال از دوستان دانا:
آیا مواد مفید موجود در شراب همان مواد موجود در میوه هست یا در حضور الکل و محمر اون مواد به چیزای مغزی دیگه ای تبدیل میشه؟

مرسی

(روزبه)

Anonymous ناشناس said...
دوستان دانا باز هم سوال
آیا کسی تجربه داره که عرق کشمش بهتر میشه یا خرما؟

مرسی

(روزبه)

Anonymous sweet tears said...
اول از همه دست آقا شهاب درد نکنه که جواب سوال ما رو داد و یه عکس هم از مخمر فرانسوی که پیدا کرده بود واسه ما آپلود کرد.آقا واقعا ممنون.از فردا میفتم دنبالش و پیداش می کنم.
اما در جواب سوال دوستی که بالای من کامنت گذاشته باید بگم.عرق خرما خیلی بهتر از عرق کشمش هستش.خیلی هم خوش خوراکتره.اما دردسرش بیشتره.حالا خود دانی.موفق باشی

Anonymous ناشناس said...
sweet tears عزیز ممنون
پس من عرق خرما تهیه میکنم

مرسی

(روزبه)

Anonymous گل‌پسر said...
سلام
شهاب جان يه زحمت برات داشتم!
لطف ميكني و يه ايميل بهم بزني؟؟
www.golpesar@ya....com
همون yahoo خودمون هست اما به قول معروف آنتي اسپمش كردم.
از شما دوست عزيز چندتا سؤال داشتم كه ميخواستم بپرسم.

دوستدار شما "گل‌پسر"

Anonymous شهاب said...
من در خدمت شما هستم
کاری دارید همینجا بفرمایید

Anonymous ناشناس said...
بابا یکی بمن بگه این دیگ تعریق از کجا گیر بیارم؟؟؟؟

Anonymous مسعود said...
سلام به همه دوستان
از راهنمايي دوست گرامي سعيد در مورد كنياك ،سپاسگذارم.
البته لازم به ذكر است كه در قديم براندي بسيار با كيفيتي دقيقا به نام كنياك شاد قوچان در اين شهر تهيه مي شده است و به نقل قولي از باده نوشان قديمي داراي معروفيت جهاني با همين نام بوده است،اگر كسي از دوستان با توجه به توضيحات دوست گرامي سعيد در اين رابطه هم اطلاعاتي دارند ممنون خواهم شد كه در سايت قرار دهند.

Anonymous مغ بچه said...
درود.
به خاطر می آورم روزی از ساقی اجازه تبادل E_mail با دوستان را خواستم و ایشان توصیه کردند که این کار انجام نشود، و البته تصمیم نهایی را به عهده خودم گذاشتند.به نظر میرسد برای یاران داخل ایران رعایت موارد اینچنینی لازم باشد.
اگر کسی از دوستان بلاگی را میشناسد گه قابلیت up load عکس توسط کار بران را دارد، لطفا به حقیر معرفی کنید.

Anonymous شهاب said...
tinypic.com

مغ بچه عزیز از این سایت میتونی استفاده کنی


با حرف شما کاملا موافقم
اگر موضوعی هست همین جا مطرح بشه

Anonymous مغ بچه said...
درود.
شهاب عزیزم سایتی می خواهم که وبلاگ ارائه کند.و کاربران بتوانند عکس up load کنند.

Anonymous شهاب said...
مغ بچه عزیز
با جستجوی بسیار سرویس ارائه وبلاگی برای شما یافتم که امکاناتی که میخواهید دارد.

http://www.sepehrblog.ir/


درود

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز ناشناس پست 23/8/2008:

در جواب سوالتون مبنی بر این که چطور میتونید دستگاه تقطیر گیر بیارید، باید عرض کنم:
1- شاید سرزدن به فروشگاه های لوازم آزمایشگاهی بی فایده نباشه. چون تقطیر یک فرایند رایج در جداسازی مایعاتی هست که در هم حل میشند؛ ولی دمای جوششون با هم فرق میکنه و بنابر این پروسه ای رایج در کلیه آزمایشات و صنایع شیمیاییه.
2- استاد در مقاله های "ودکا-کشمش" و "عرق-ودکا"، طرز ساخت دستی دستگاه رو توضیح دادند؛ هر چند نتیجه گرفتن از اون کاریه که باید اطلاعات زیادی درباره پروسه عملی اون داشته باشید و ممکنه مشکل باشه (من خودم نتونستم).
3- استاد و بزرگواری به نام علی ت. در آدرسهای زیر طرز ساختش رو توضیح دادند و نقشه کردند. گرون درمیاد و احتیاج به صنعت گر قابل اعتماد داره، ولی شاید بدرد شما بخوره.
http://antahoora.blogspot.com/2007/12/blog-post_24.html
http://antahoora.blogspot.com/2008/04/blog-post_24.html
4- من خودم دستگاه رو از یکی از دوست هام امانت گرفتم، شاید شما هم بتونید از کسی گیر بیارید.

با احترام – سعید ه.

Blogger shahriar said...
من و تعداد زیادی از بچه های سایت خودمون چهار ساله که داریم از سایت زیر استفاده میکنیم و هیچ مشکلی نداره. تنها مشکلش اینه که قبل از یکماه باید در آن لاگین بکنی و الا اطلاعاتت میپره ولی خود آی دی همچنان پابرجاست

www.4shared.com

شهریار

Anonymous مغ بچه said...
درود.
سپاسگزارم

Anonymous مهیار said...
با درود

ساقی عزیز دستور تهیه آبجو آیل انگلیسی بسیار کلی گفته شده و باعث سردرگمی می شود
چند سوال در ای باره داشتم :
انواع مالتهایی که در دستور تهیه آمده به انضمام پودر گچ باید در همان دیگ پخت اول ریخته شود؟
فرمودید که پس از پایان تخمیر شکر اضافه کنید لطفا بفرمائید تخمیر دقیقا چند روز طول می کشد؟
به جای دیگ میتوان عمل تخمیر را در بشکه و با استفاده از قفل هوا انجام داد؟
مالتهای نام برده و پودر گچ را باید در کیسه توری گذاشته و در دیگ قرار داد یا اینکه همه آنها را مستقیما در دیگ ریخته و هم بزنیم؟

شاد باشید

Anonymous ناشناس said...
سلام به دوستان دانا
اقدام به تهیه شراب خرما برای عرقگیری کردم وتخمیرش داره تموم میشه آلان روی انو کمی کف گرفته(خیلی کمتر از روزهای اول )بیشتر کف وسط بشکه هست
جناب ساقی هم گفته وقتی عکسمونو توش دیدیم آماده تعریقه؛آیا باید صبر کنم این یه کم کف هم از بین بره؟
از طرفی هم نمی خوام طعم لجن به خودش بگیره(اینم ساقی گفته که اگه دیر بشه این طعمو میگیره)

مرسی

(روزبه)

Anonymous احسان said...
سلام آقا شهاب دستت درد نکنه بابت راهنمایت در مورد مخمر فرانسوی بالخره امروز صبح گیرش اوردم جایی نبود که من نگشته باشم دنبالش آخر رفتم تو یه فروشگاه گفت مخمر ندارم مایه خمیر دارم من وقتی دیدم پشتش نوشته yaest
خیلی خوشحال شدم لطف کردی آقا.
یه راهنمایی کنم به بقیه بچه ها وقتی میرید تویه فروشگاه اول نگید مخمر اول بگید مایه خمیر ایرانی خیلی به مخمر حساسا چند تا از فروشنده ها که با من برخوردم کردن
اینم واسه راهنمایی بقیه.اگه کسی تویه اهواز زندگی میکنه بگه تا آدرسه فروشگاه رو بهش بدم.

من با این مخمر از vimto
شراب انداختم واسه بچه ام دعا کنید اگه نتیجه خوب شد دستورشو به شما هم میگم البته با اجازه ی ساقی.

ساقی جان این عسکه یه وسیله ی تعریق واسه براندی هستش یه کم در موردش توضیح میدید؟خیلی جالبه.

http://irapic.com/uploads/1219988587.jpg

بدرود.....

Anonymous مغ بچه said...
درود
با آنکه تا کنون بدون اجازه این خانه(انتهورا) کاری نکرده ام ولی به خاطر فوری بودن کار شما(روزبه) بدون اجازه ساقی جوابی بس ناقص تر از جوابهای ایشان و در حد بضاعت عرض میکنم
بهتر است از آبسنج(چگالی سنج) استفاده کنی که باید در پایان تخمیرعددی زیر 1.000 نشان دهد
تخمیر معمولا کمتر از 21 روز تمام نمیشود
اگر در مرحله دوم قفل هوا نصب کرده ای حبابی خارج نمیشود، اگر هم نصب نکرده ای کفی روی مایع ایجاد نمیشود
و در کل مایع شما نباید شیرین باش(هنگام چشیدن) و شفافیت مایع که نشان از ته نشین شدن ذرات معلق در اثر کم شدن چوش خورش(هیچ گاه تمام نمیشود) مایع دارد نیز باید ملاحضه شود

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز روزبه

خدمت شما چند نکته ای رو باید عرض کنم:
1-استاد در مقاله "عرق-ودکا" که درباره عرق خرما هست فرمودند: "به محض آنکه در سطح بشکه جوشش تخمیری را مشاهده نکردید، مرحله صاف کردن را شروع کنید"؛ نه اینکه وقتی عکسمونو توش دیدیم. اساسا مرحله "رویت هلال عکس ماه رخ یار"، یک امر شرابسازانه هست که دلالت بر ته نشینی کامل ذرات معلق شراب داره و علی الاصول برای عرق کشی مناسب نیست، چون بوی لجن رو با خودش میاره. در حالت کلی هم، اجتناب از بوی بد عرقی که از شراب تهیه میشه، به همین خاطر قدری مشکله چون مجاورت شراب با درد، با نفوذ مولکولهای بدبوی گوگرد از درد به شراب همراهه که در عرق کشی وارد محصول نهایی میشه. (ترکیبایت کوگردی ترکیباتی هستند که برای ذائقه ما انسانها بدبو تلقی میشند مثل بوی تخم مرغ گندیده، فاضلاب و ...).
2-من خودم عرق خرما رو به دستور استاد کشیدم. با چگالی نسبی روز اول 1.04 و دمای تخمیر 26 درجه، طی هشت روز (نه دو تا سه هفته نسخه) چگالی به زیر یک رسید. این مساله رو از استاد پرسیدم و ایشون فرمودند " اگر چند روز دیگر صبر کنید هیچگونه اشکالی پیش نمیآید و شراب خام خرما جا افتاده تر میشود." فقط اضافه کردند " چند روز دیگر صبر کنید و پس از صاف کردن آنرا تعریق کنید."
3-این مساله رو هم مدنظر داشته باشید که شراب خام خرمای شما بشدت آمادگی کپک زدن داره به این دلیل که (مطابق نسخه)، 40 لیتر شراب، بدلیل ری زیاد خرما، در ظرف 100 لیتری تخمیر میشه. یعنی همواره در معرض 60 لیتر هوا بودن؛ که معنی اون اینه که به سادگی ممکنه آلوده بشه، بخصوص که هم شراب خام آمادگی فساد پذیری بالایی داره و هم پروسه تخمیر خرما نیاز به هم زدن (باز کردن در بشکه)های طولانی و مکرر داره. بنابر این پیشنهاد میکنم از وقتی جوشش خوابید، یکی دوروز صبر کنید، بعد صاف کنید. اونوقت دو-سه روز صبر کنید و بعد عرق کشی کنید.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیر احسان
تصویری که شما گذاشتید لزوما مربوط به برندی نیست؛ بلکه یک پروسه عرق کشی کارآمد رو نشون میده. اگه به لینک زیر (از مقاله های استاد) رجوع کنید متوجه خواهید شد:
http://antahoora.blogspot.com/2007/12/blog-post_24.html
ولی توضیحا خدمتتون عرض کنم که اگر از چپ به راست، سه تا ظرفی رو که میبینیم از 1 تا 3 نامگذاری کنیم، در ظرف 1، تبخیر اولیه شراب خام (با حرارت زیر اون) انجام میشه. بخارحاصله وارد ظرف 2 شده، اونجا خنک و مایع شده، از زیر اون، بوسیله لوله ای دوباره به ظرف 1 برمیگرده و در معرض بخار داغ خروجی اون، دوباره از بالا به ظرف 2 وارد میشه، سرد میشه و دوباره برمیگرده به ظرف 1. این پروسه چندباری تکرار میشه و در این رفت و برگشت ها، مولکولهای بدبوی عرق جدا میشند. استاندارد رایج این رفت و برگشت بین 1.8 تا 5 باره. در نهایت وقتی بوی محصول نهایی خوب شد، شیر رابط ظروف 1 و 2 بسته میشه و شیر رابط ظروف 2 و 3 باز میشه و محصول نهایی در ظرف 3 جمع و خارج میشه. در لینکی که در بالا گذاشتم، این بحث رو میتونید در سرفصل "تنظیم کردن برج" خیلی بهتر مطالعه کنید.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
با سلام
اینجا را هم میتوانید ببینید
http://www.softarchive.net/ebooks/the_new_sotheby:93234.html
یک کتاب الکترونیکی در باره ی شراب سازی و تاریخچه ی آن

Anonymous ناشناس said...
سلام کسی هست که تا به حال با زود پز عرق گرفته باشه؟میشه کسی راهنمایم کنه یا این که عکس واسم بذاره
ممنون

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز ناشناس پست 1/9/2008:

من با زودپز این کار رو کردم. معمولا همه زودپزها روی درشون دوتا خروجی دارند، یکی برای خروج بخار داغ و یکی هم شیر اطمینان که اگه به دلیلی خروجی اول بسته شد، انفجاری اتفاق نیفته. برای عرق کشی شما به هر دوی اونها احتیاج دارید. این چیزی که من دارم میگم برمبنای خصوصیات زودپزی بود که من در اختیار داشتم. شما ممکنه مجبور بشید تغییراتی در اون بدید.
1- روی هر خروجی، یک قطعه برنجی پیچ شده بود. هر دو رو با زحمت زیاد به کمک انبردست و آجار بازکردم و طریقه اتصال اونها رو به در زودپز بررسی کردم. پیچی بود. یکی از دو سوراخ، بزرگتر بود که من اون رو برای خروج محتویات تقطیر درنظر گرفتم و دیگری که کوچکتر بود رو برای دماسنج. دادم یک بوش (لوله) برنجی ساختند (به طول 10 سانتیمتر) که که پایینش رزوه بود (برمبنای ابعاد رزوه سوراخ بزرگتر در زودپز) و بالاش به اندازه قطر داخلی شیلنگ تقطیر (10 میلی متر). بوش رو (از سر رزوه ای) با واشر روی در محکم کردم (محض اطمینان یک مهره از جنس استیل ضد زنگ هم زیر در انداختم).شیلنگ رو هم، دور سر بالایی بوش انداختم و با بست پلاستیکی شیلنگ گاز محکم کردم تا نشتی اتفاق نیفته. روی سوراخ دوم هم دماسنج رو علم کردم و دورش واشر لاستیکی انداختم تا بخار خروجی از اونجا درز نکنه.
2- یک لوله مسی به طول یک متر و قطر خارجی 10 میلیمتر رو با دقت دور یک بطری پیچوندم تا به شکل فنر (کویل مسی) دربیاد (کار راحتی نیست، چون مس به سادگی له میشه). اون رو به صورت قائم درون یک بشکه پلاستیکی 20 لیتری قرار دادم. دو جا از بدنه بشکه رو سوراخ کردم و دو سر ورودی و خروجی کویل رو از بدنه بشکه خارج کردم. با دقت دور محل خروج رو چسب زدم تا آببندی بشه. توی بشکه رو پر از آب کردم و اون رو در ارتفاع پایین تر از زودپز قرار دادم. یکبار توی کویل آب تزریق کردم تا مطمئن بشم در اثر نیروی جاذبه، جریان به آسانی و روانی به سمت پایین حرکت میکنه و هیچ جا گیر نمیکنه. سر دیگر شیلنگ خروج محصولات احتراق رو به ورودی کویل وصل کردم.
3- شراب خام رو تا سه چهارم ارتفاع زودپز توش ریختم و مطابق دستوری که ساقی در مقاله های "ودکا-کشمش" و "عرق-ودکا" داده بودند حرارت دادن رو شروع کردم و با دماسنج پروسه رو کنترل کردم.
4- بخار تقطیر از توی بوش برنجی وارد شیلنگ شد، در شیلنگ حرکت کرد و سرازیر شد تا وارد کویل شد. در کویل غوطه ور در آب، خنک شد و از انتهای کویل خارج شد.
5- محصول من به دلیل استفاده از شیلنگ لاستیکی بوی لاستیک گرفت. با تعویض جنس شیلنگ هم من به نتیجه مطلوب نرسیدم. شاید به این خاطر که شیلنگ مناسب گیرم نیومد. استاد جنس شیلنگ رو جنسی پیشنهاد دادند که برای ایست فشار قوی ترمز کامیون یکار میره. من نتونستم پیداش کنم. شاید شما بتونید.

با احترام – سعید ه.

Anonymous احسان-م said...
با اجازه از ساقی
من یه شراب دبش و ناب انداختم که حیفم امد دستورش رو به بقیه نگم

شراب ویمتو و کشمش سیاه

مواد لازم:

یک شربت ویمتوی سیاه-1
2-250 گرم کشمش سیاه رنگ(به دلیل پکتین رو پوست این میوه)
3-آبلیمو 2 قاشق چایخوری (استفاده از آبلیمو برای رعایت تعادل اسیدی در شراب است)
4-مخمر 4 گرم+(یک قرص مخمر آبجو استفاده این قرص اختیاری هست)
5-آب چشمه 5 لیتر(اگه نبود آب معدنی طبیعی رو جای گزین کنید)

ابزار:
بشکه 8 لیتری تخمیر( 2 عدد)
دستکش یک یک بار مصرف
کیسه متقال
کارد و تخته برش(جهت خرد کردن کشمش)
قفل هوا
لوله پلاستیکی شفاف جهت سیفون
پاروی چوبی برای هم زدن
آبسنج برای تعیین میزان شکر موجود در مراحل مختلف

طرز تهیه:
مخمر را در لیوانی با مقداری آب و همان شربت فعال کرده.
سپس آب رو توی ظرف تخمیر بریزید و شربت و آب لیمو ترش رو بهش اضافه کنید و با پارو هم بزنید.
کشمش رو با کمک چاقو تا حد ممکن خورد کنید و به ظرف تخمیر اضافه کنید.
مخمر دیگه فعال شده مخمر رو به ظرف اضافه کنید و با کمک پارو خوب هم به هم بزنید.
سریعا قفل هوا رو نصب کنید و در محیطی با درجه حرارت 25-27 نگهداری کنید.
از روز دوم هم زدن رو شروع کنید روزی یک بار.
روز دوم کشمش ها شروع بالا اومدن میکنن.
از روز سوم شراب رو روزی دو با هم بزنید.
روز هشتم شراب رو به کمک کیسه متقال ساف کنید.
مجداد تو ظرف برگردونید این کارو باید با سرعت عمل انجام بدید و قفل هوا رو نصب کنید.
بگزارید تا 10 رو دیگه تخمیر کامل شه.
روز بیست و پنجم شراب صاف شده رو سیفون کنید.
بگذارید حداقل به مدت 2 ماه آمیزه بشه.(هر چی آمیزه بیشتر شرابت بهتر)
خنک نموده و نوش جان کنید.
توجه:
این شراب رو تا قبل از یک سال باید مصرف کنید.
این شراب نیاز به شیرینی نداره(شکر-عسل-نبات و...)
واسه مزه هم آلبالو و گیلاس با این شراب معرکست.


از همه عزر میخوام که اسم تجاری اوردم البته شرکت ویمتو شرکت ایرانی نیست که بگم ماله بابامه یه کشور عربی تولیدش میکنه که البته ذاعقه ایرانی این طعم رو می پسندن.

با احترام احسان-م(اهواز)

Anonymous ناشناس said...
سلام به دوستان دانا
از راهنمایی مغ بچه و سعید ه خیلی سپاس گذارم
من از 11کیلو خرما حدود 15 لیتر عرق 30%گرفتم که واقعا عالی شد(به تصدیق همه خورندگان)فقط تقطیرش طولانی بود(14 ساعت)
الانم با طعم بسیار عالی که داره یه کمی تیره شده(مثل آب نیست)نمیدونم غیر از فیلتر ذغالی راه دیگه ای هم هست یا نه؟


مرسی

(روزبه)

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز روزبه

فیلتر زغالی یک طریقه تصفیه "شیمیایی" هست که برمبنای میل ترکیبی زیاد کربن (زغال) با ترکیبات آلی بودار، عمل میکنه. فیلتر ماسه ای هم یک راه خوب برای اینکار هست که که از نظر "فیزیکی" این کار رو میکنه. توضیح اینکه مولکولهای بودار، شش وجهی هستند و بزرگتر از مولکولهای میله ای شکل اتانول و آب. در نتیجه لای ماسه ها گیر میکنند. استاد در مقاله زیر طرز ساخت یک فیلتر ترکیبی زغالی-ماسه ای رو توضیح دادند:
http://antahoora.blogspot.com/2007/03/blog-post_07.html
من خودم محصول تقطیرم رو به مدت 48 ساعت (در یخچال) در بطری با زغال میخوابونم، بعد اون رو از فیلتر ماسه ای رد میکنم.
فیلتر ماسه ای من تفاوتهایی با فیلتر ماسه ای استاد داره. ابتدا ماسه رو چند بار میشورم و بعد اون رو تو آفتاب خشک میکنم. ته یک بطری پلاستیکی 1.5 لیتری رو میبرم و از بالا توش یک چهارم حجم بسته های پنبه هیدروفیل، پنبه میریزم و فشارش میدم. روش یک کیلو ماسه خشک شده و بالاش یک چهارم دیگه بسته پنبه هیروفیل فشرده. مشروب خوابیده با زغالم رو از بالا توش میریزم و چک چک محصول نهایی از دهنه بطری خارج میشه. چهار نکته:
1- بار اول یک مقدار از مشروبی که تو فیلتر میریزید، صرف خیس کردن ماسه میشه و خارج نخواهد شد. بعد از خیس شدن ماسه، سیستم به تعادل میرسه و هر چقدر که مشروب تو فیلتر بریزید، همون مقدار خارج میشه.
2- به خاطر املاح خود ماسه، اولین محصول خروجی از فیلتر ماسه ای نو (تا دو سه بار اول)، به رنگ زرد هست. اونقدر این محصول رو برمیگردونم تو فیلتر تا محصول خروجی شفاف بشه.
3- طی این پروسه، الکل محصول تاحدی تبخیر میشه. در هر بار ریختن مشروب تو فیلتر، مقدار کمی بریزید و پس از خروج همون مقدار محصول، اون رو سریع به بطری دردار منتقل کنید.
4- در زدودن رنگ مشروب، من فیلتر ماسه ای رو از فیلتر زغالی کارامدتر دیدم.

با احترام – سعید ه.

Anonymous مغ بچه said...
درود.
خواهش میکنم آقای روزبه.
آیا در ابتدای رادیاتور از لوله پلاستیکی استفاده کرده بودی؟ طولش چقدر بود؟
در مورد رنگ عرق اگه منظورت از تیره کدر هستش،باید بپرسم جنس دیگ تقطیر چی بوده و آیا اولین لار بوده که استاده میکردی؟ میتونی عرق دو آتشه بگیری چون درصد الکل هم کم به نظر میرسد
من یه فکر در مورد فیلتر کردن عرق دارم که استفاده از پیش فیلتر(یا حتی فیلتر های بعدی) در دستگاه تصفیه آب خانگی هستش.که البته خودم استفاده نکردم.
اگه تونستی یه عکس از سیستمت بزار

Anonymous مغ بچه said...
درود
آقای سعید.اگه ممکن بفرمایید چه مقدار زغال رو با چه حجمی عرق می خوابونی؟ و زغال رو چه شکلی میشوری؟

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی
دوست عزیز مغ بچه

خدمت شما عرض کنم که استاد در آدرس زیر، این نسبت رو نیم کیلو زغال در ده لیتر مشروب ذکر کردند، که میشه هفتاد و پنج گرم زغال در یک و نیم لیتر مشروب:
http://antahoora.blogspot.com/2007/02/blog-post_13.html
البته خود استاد این مساله رو تقریبی اعلام فرمودند و بنابر این من صد گرم زغال رو برای یک و نیم لیتر مشروب استفاده میکنم. زغال رو با ضربه روی تیغه کارد، به قطعات کوتاه و درازی تبدیل میکنم که از در بطری یک و نیم لیتری تو بره (اینطوری سطح در تماس زغال با مشروب هم بیشتر میشه)، بعد زیر آب روان، آب میکشم و توی بطری میریزم. درباره خرده زغال هایی که که توی بطری بوجود میان هم نگران نباشید، اونها توی پنبه فیلتر ماسه ای (یا لای خود ماسه) گیر میکنند.
ضمنا یک مساله دیگه که یادم رفته بود بگم اینکه، بعد از ریختن مشروب روی زغال و پیش از بستن درش و در یخچال قرار دادن، اون رو بشدت تکون میدم تا حبابهای (گازهای بودار) موجود تا حدی خارج بشند. این کار کمک بزرگی در تصفیه هست.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
با سلام به دوستان دانا
مغ بچه و سعید ه
باز هم از راهنمایی شما خیلی سپاسگزارم
من برای تهیه عرق دادم واسه دیگ مسیم دستگاه گلابگیری ساختن(20تومن شد)که الان دست دوستمه وقتی ازش گرفتم عکسشو میزارم.دستگاهم نو بود از جنس ورق گالوانیزه.

من هر چقدر زغالو شستم باز هم آب کدر میشد واسه همینم سراغ چیز دیگه ای رو از شما گرفتم


مرسی


(روزبه)

Anonymous ناشناس said...
با سلام خدمته ساقی اینشاالله که خوب هستید استاد سوالات من که تمامی نداره و مرتب مزاحمه شما میشماز این بابت شرمنده ما که یه ساقی بیشتر نداریم با اجازه
1-منظور شما از بیکینگ پاور همون بیکینگ پودره؟همون مایه ی سفید رنگه که برای پف کردن کیک استفاده میشه؟آخه رو جعبه ها نوشته بیکینگ پودر میخواستم با هم فرق میکنن این دو؟من تویه چند تا فروشگاه رفتم و به من گفتن کیک مخمر نداره ولی نان داره مگفتن منظورت مایه ی خمیره؟مایه ی خمیر چیه دیگه؟ در حقیقت سواله اصلیه من همین بود اگه راهنمایی کنید ممنون میشم
2-من طبق دستوره شما شراب کشمش درست کردم البته با مخمره نان که از بوش خیلی بدم میاد ولی تقریبا شرابه خوبی از آب در اومد و گیرایه خوبیم داره دستتون درد نکنه بابت مقاله ی این شراب حالا بگزریم من بعد از شیشه کردن ته مانده ی شراب که قشره نازکی هست رو نگه داشتم که بتونم برایه شرابای بعدی به عنوانه مخمر از اون استفاده کنم و تقریبا ماده ی ته مونده دارای کمی شرابه که حالته شلی داره من اینو چکارش کنم؟مستقیما بریزمش تو شرابه بعد نقشه مخمر رو اجرا میکنه؟یا باید خشکش کنم بعد به کارش بگیرم؟من فیلتر ندارم چکار کنم؟اگه دره شیشرو باز بذارم که آبه باقی مونده تبخیر شه و هوا بهش برسه مخمر خراب نمیشه؟
3-منظور از درد شراب چیه همون قشره نازکه ته ظرفه تخمیره یا شرابی که با تفالست؟این هشیقت داره که شرابی که درد داره گیرایه زودتر و بیتری داره؟
4-راسته که شما کارخانه ی شراب سازی داشتید؟کجا؟چیا تولید میکردید؟چرا متوقفش کردید؟خیلی دوست دارم در این مورد اطلا تی به حقیر بدید.
5-پارسال که پیشه پسر خالم بودم با هم رفتیم تو زیر زمین که شراب بیاریم شراباش تو 4 تا بشکه ی 20 لیتری بود قبل از این که می خواست از بشکه شراب سیفون کنه بشکرو هم زد علت رو ازش پرسیدم گفت آخه بیشتر الکل میاد رو سطح بشکه آیا این حقیقت داره؟
6-ساقی جان شراب تو خمره شیشه بهتره آمیزه شه یا بشکه ی بلوط؟کدوم کیفیت بهتری داره؟
7-تویه بعضی از خانواده ها ی اصیل رسمه که وقتی بچه ای به دنیا میاد یه بشکه شراب براش میندازن روش اسمشو مینویسن میزارن تو زیر زمین از سنه 20 سالگی به بعد میتونه ازش واسه جشنه تولد و مراسماش استفاده کنه که این موضوع تویه خیلی خانواده ها هست و شنیدم که شراب تو این مدت مثل عسل سفت میشه و گاهی با کارد میبرن و میخورن آیا شما تا حالا مچین چیزی رو خردید؟اگه شرابی این مدت آمیزه بشه واقعا سفت میشه؟کهنه ترین شرابی که شما خوردید چند ساله بوده؟
8-رنگ طبیعی الکل شراب سفید رنگه یا بستگی به رنگ شراب داره؟
9-شرابی هست که به رنگش بنفش یا آبی باشه؟
10-تو مرحله ی دوم تخمیر بعد از تقریبا 1 هفته قطرات سفید رنگی روی بالای سطح بشکه به وجود میاد می خواستم بدونم این الکل هست یا آب؟

موفق باشید.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز ناشناس پست 11/09/2008:
من جواب همه سوالات شما رو نمیدونم، اما جواب دو تا رو میدونم:
1- عبارت رایج برای نامیدن "مخمر" در ایران "خمیر مایه" است. بنابر این این دوتا فرقی با هم ندارند.
2- برای اینکه بدونید با درد شرابتون باید چکار کنید به مقاله زیر (پرسش و پاسخ-سوال اول- مخمر) رجوع کنید:
http://antahoora.blogspot.com/2007/06/blog-post_18.html
با احترام – سعید ه.

Anonymous مهیار said...
با درود خدمت ساقی عزیز و تمام دوستان اهل دل

ساقی در دستور تهیه شامپاین مقدار زنجبیل برای 7.5 لیتر شراب را 5 گرم ذکر کرده است از آنجا که من دسترسی به ترازویی که بتواند 5 گرم را بکشد ندارم ممکن است دوستان بفرمایند که بر حسب قاشق چایخوری 5 گرم چند قاشق میشود؟

چون در گذرم به باده شوئید مرا
تلقین ز شراب ناب گوئید مرا
خواهید به روز حشر یابید مرا
از خاک در میکده جوئید مرا

Anonymous ناشناس said...
با سلام و خسته نباشد یک سوال دارم
آیا شراب ضرر داره؟این که میگن شراب خاصیت داره راسته؟
موفق باشید.

Anonymous ناشناس said...
سلام ساقی جان مرسی از این همه مقاله جالبت.
منظور از شات الکل چیه؟
تویه ایران تو مجالس مشروب خوری قانونه یه نفر ساقی میشه(به هر نفر هر چقدر که خودش دوست داشت مشروب میده)میشه تو اینجور مواقع ازش درخواسته مشروب بیشتری کنی؟اصلا میشه یه کم توضیح بدید بی زحمت؟
متشکرم.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز مهیار:
هر قاشق "چایخوری" سرپر، تقریبا معادل 2 گرم یا اندکی بیشتر هست.

دوست عزیز، ناشناس پست اول 12/09/2008:
مصرف درست شراب، نه تنها ضرر نداره، بلکه فواید بسیار زیادی هم داره. متقابلا، زیاده روی و مصرف تادرست اون، مثل باقی چیزهای جهان مضره. در اینباره، به لینک های زیر از تالیفات استاد رجوع کنید:
http://antahoora.blogspot.com/2007/09/blog-post_18.html
http://antahoora.blogspot.com/2007/09/blog-post.html
http://antahoora.blogspot.com/2007/09/blog-post_30.html

دوست عزیز، ناشناس پست دوم 12/09/2008:

استاد در مقاله براندی (لینک زیر) شات رو اینطور معرفی کردند: " گیلاسهای کوچک (شات) با ظاهری لاله ای شکل":
http://antahoora.blogspot.com/2007/02/blog-post.html
در جواب سوال دومتون باید عرض کنم، این رسمی که میفرمایید فقط یکجور رسمه، که نشان از احترام به جایگاه و شان ساقی داره، بویژه در جلسات عرق خوری. این وسط ساقی هم باید قابلیت اینکار رو داشته باشه، به هرکس به اندازه خودش (نه کمتر-نه بیشتر) مشروب بده، جوی به وجود بیاره که همه لذت ببرند و خلاصه اینکه مجلس رو به نحو خوشایندی کنترل کنه. "معمولا" اینطوره که اگه جمع یکدست و یکنواخت باشه، شما میتونید از ساقی تقاضای مشروب بیشتر یا کمتر کنید، ولی اگه شما عضو ناشناس یا کوچکتر یک جمع باشید، اینکار رو زیاد نمی پسندند یا دست کم به ملایمت و ظرافت بیشتری درخواستتون رو مطرح کنید.
گفتنیه همون جور که گفتم، این یک رسم ایرانیه (که خیلی از جاها هم رعایت نمیشه). من خودم از مجلسی که باید دو زانو توش مینشستم بودم تا مجلس مشروبخوری سلف سرویس. ضمنا استاد روش رایج و اصولی ساقی گری رو در مقاله های آداب مشروبخواری ا و 2 (که لینک هاش رو بالاتر هم گذاشتم)، آوردند.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
سلام بچه ها
من آبسنج ندارم یعنی گیرم نمیاد
کسی هست که واسم آب انگور پاکتی سن ایچ رو آبسنجی کنه و بگه چقدر شکر باید اضافه کنم؟
منتظرم.

Anonymous ناشناس said...
با سلام
یه سوال دارم ..
کسی میدونه نسبت شیرینی گلوکز به شکر
چقدره ؟
در واقع یک واحد گلوکز با چند واحد شکر
برابری میکنه ؟

Anonymous مغ بچه said...
درود
اول ویمتو حالا هم سن ایچ، فکر کنم چند روز ذیگه اینجا تبلیغات انتخابات رئیس جمهوری رو هم ببینیم. ساقی یه چیزی میدونست.

Anonymous ناشناس said...
سلام سعید جان مرسی که جواب سوامو دادی در مورد سوال اولم خواستم بگم منظور از شات الکل چیه نه لیوان که بهش میگن شات.
چرا پیمانه ی مشروب رو قبل از هم میزنن به هم؟
بازم مرسی عزیزم.

Anonymous ناشناس said...
سلام سعید جان مرسی که جواب سوامو دادی در مورد سوال اولم خواستم بگم منظور از شات الکل چیه نه لیوان که بهش میگن شات.
چرا پیمانه ی مشروب رو قبل از هم میزنن به هم؟
بازم مرسی عزیزم.

Anonymous ناشناس said...
جواب مغ بچه
یه 2 نفر مثله تو هستند که تو همه چیز دخالت میکنن و ساقی هم میگه اسم نیارین
(آهسته بیا آهسته برو گربه شاخت نزنه)

Anonymous ناشناس said...
جواب مغ بچه
یه 2 نفر مثله تو هستند که تو همه چیز دخالت میکنن و ساقی هم میگه اسم نیارین
(آهسته بیا آهسته برو گربه شاخت نزنه)

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز ناشناس پست اول 13/09/2008:
من خودم شخصا از این نوع آبمیوه استفاده نکردم؛ ولی دوست من، باور کن بیفتی پی آبسنج، میبینی پیداکردنش زیاد هم سخت نیست. همه فروشگاه های لوازم آزمایشگاهی دارنش. چرا ماهی به هم بدیم، ماهیگیری به هم یاد بدیم!

دوست عزیز ناشناس پست چهارم 13/09/2008:
در دیکشنری انگلیسی به فارسی، معانی "جرعه، گیلاس مشروب" برای عبارت shot اومده. من بیشتر نمیدونم.

دوستان گرانمایه:
این فضای مجازی حرمت بالایی داره؛ مستی هم که با راستی و درستی عجینه، فرمان ساقی هم که (بدون تردید) رو چشم همه ماست و احترامشون واجبه، ما هم که جمعی با دل پاک و نیت صاف هستیم. پس... والسلام!
از یکطرف ساقی سیمین ساق ما، همواره نام بردن مارک تجاری رو به عنوان خط قرمز وبلاگ، نهی فرمودند (مثل عبارات اول صفحه "تهیه شراب از آبمیوه تجاری")، از طرف دیگه با گشتن لابلای پست هایی که ساقی جواب دادند، میشه فراوون ازشون درس فروتنی، آداب و بزرگواری یادگرفت. "به عنوان یک مخلص کوچک همه شما دوستان"، تمنا میکنم لحن مناسبی اختیار کنید، چرا که هم دوستی که سوالی داره، باید جوابش رو بگیره، هم دوست عزیز مغ بچه حق داره، که خیلی وقته پیگیرانه به این وبلاگ سر میزنند و به آداب اینجا کاملا وقوف دارند. اگر هم صراحت بی پیرایه ای دارند، قطعا از حساسیت شون به اوامر حضرت ساقیه و بس.
روزگار رو چه دیدید دوستان! شاید عمری دست داد، درو تخته ای به هم خورد و روزی و روزگاری، همه دور سبوی ساقی دوزانو نشستیم، دل و جان صفا دادیم، پیمانه هامون رو به سلامتی همدیگه به هم زدیم و روی ماه همدیگه رو بوسیدیم. به سلامتی همه!

با احترام فراوان– سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
درود بر همه ی پاکان از نژاد اریا و
خصوصا استاد ساقی غایب !

برای دوستانی که پی عرق از انگور هستند این راهنمایی را بکنم که شخصا در هیچ کدام از شرابهایم برای عرق از چیزی بنام مخمر استفاده نکردم و بهمان پکتین انگور ناشسته اکتفا کردم و هیچ بار خرابی هم، اهورا را شکر نداشتم.

بطور خلاصه
له کنید !
در دبه کنید !
و سپس صبر کنید .
همه ی مراحل کاملی که استاد همیشه میگوید در باره ی انگور را بدون مخمر انجام دهید . دقت کنید اب انگور به جدایی تخمیر نمی شود !
راهنمایی دیگر برای عزیزان زودپز داره عرق گیر ! برای بهبود طعم تند عرق سگی اولیه همانند دوست گرامی که در بالاتر فرمودند انرا با ذغال خرد شده مخلوط ولی در خارج از یخچال تا همان دو روز نگهداری کنید و سپس از همام عرق ، عرق بگیرید و یا به اصطلاح عرق دو اتیشه بگیرید .

از استاد گرامی ساقی عزیز خواهش داشتم هر وقت توانایی خواندن یاد نوشته ی ما را کردند جوابی برایش بنویسند .

در تهیه شراب به سبک شیرازی انگور را با خوشه به دبه می اندازند این کار مگر متانول ایجاد نمی کند ؟؟

از کلیه صحبتهای دوستان عزیز در بالا این عایدم شد که فردا به جای کلمه ی مخمر از لغت خمیر مایه نزد دلالها استفاده کنم !

با تشکر از همه
بدرود .

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز ناشناس پست 19/9/2008:
در جواب سوالتون درباره متانول ناشی از تخمیر ساقه انگور در نسخه شراب شیراز باید عرض کنم که مقدار متانول ناشی از آن در شراب (در مقایسه با حد ایجاد مسمومیت در بدن) ناچیز و قابل صرفنظر کردنه. گفتنیه این مساله درحالت تخمیر بدون ساقه (فقط حبه) هم صدق میکنه که در اون متانول ناشی از هسته انگور در شراب قابل صرفنظر کردنه. در عوض شراب ناشی از همراهی ساقه در تخمیر، به تلخی-گسی میزنه و اون رو به اصطلاح دبش میکنه "که مردافکن بشه".
البته اگه از این مشروب بخواهید عرق بکشید، قضایا فرق کنه چون متانول در 64 درجه و اتانول در 78 درجه تبخیر میشه. دلیل اینکه استاد در مقاله "ودکا-کشمش" دستور دور ریختن 25 سی سی اول از ده لیتر شراب خام تبخیری رو دادند هم همینه. کما اینکه در مقاله "عرق-ودکا" که مربوط به عرق خرماست بدلیل اینکه هسته و سر خرما اول از اون جدا میشه و متانولی تولید نمیشه این مساله رو ذکر نکردند.

با احترام – سعید ه.

Anonymous مغ بچه said...
درود.
لطفا اگه توضیحی در مورد کپک شراب انگور دارد بفرمایید.چون که لایه کپکی برروی یکی از بشکه ها بوجود آمده.

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز مغ بچه
باید هرچه سریعتر کارهای زیر را انجام داد:
1- به ضخامت تقریبا یک سانتی متر از سطح بشکه شراب-کپک بر داشت. این کار باید با نهایت دقت انجام شود تا مخلوط هم نخورد و باکتری های سرکه-کپک ساز روی شراب شما به عمق آن نفوذ نکنند.
2- شراب باقی مانده را به سرعت به ظرف دیگری سیفون کنید.
3- بسته به اینکه کار از کار گذشته باشد یا نه طی یکی دو روز آتی میفهمید شما شراب را نجات دادید یا اینکه کار از کار گذشته و دوباره سرکه-کپک تولید میشود.
4- اگر شراب را نجات دادید، آن را هر چه سریعتر مصرف کنید. این شراب برای شما زمان زیادی باقی نمی ماند.
5- اگر کار از کار گذشت، میتوانید به شرط آنکه به آن شکر اضافه نکرده بوده اید، بلافاصله آنرا تقطیر کنید.
6- اگر هیچ راهی نیست به آن نمک اضافه کنید، سرکه شرابی (نیمه سرکه- نیمه شراب)، سرکه خوبی برای آشپزی است.
7- استاد در این باره در مقاله "چه کنیم" هم توضیح داده اند:
http://antahoora.blogspot.com/2007/11/blog-post_21.html
8- بشکه را برای شرابگیری بعدی کاملا بشویید و ضدعفونی کنید. البته اساسا ظرفی که برای تهیه سرکه بکار رفته (یا در آن سرکه تولید شده) مناسب شراب گیری نخواهد ماند.

با احترام – سعید ه.

Anonymous ناشناس said...
ساقی کجایی ؟؟
بیا
بیا که میخوام واست شرح بدم که چی شده شرابم
ساقی از خود بی خودم کرده
ساقی هیچ اتانول هفتادی این کارو نکرده بود
ساقی بیا
ساقی بیا ....

Anonymous ناشناس said...
سلام خسته نباشید
برای درست کردن لاگر امریکایی باید حریره رو قبل از ریختن به بشکه تخمیر صافش کنیم یعنی باید مثل دلستر بشه؟
من میتونم از آب معدنی های بزرگ که روش نوشته شده پنج گالن امریکایی به جایه آب چشمه استفاده کنم؟ اگه خواستین پ هاش و سدیم یا اطلاعات دیکه این نوع آب معدنی رو می نویسم
ممنون

Anonymous ناشناس said...
درود !
یه دوست عزیزی از اب برای لاگر پرسید
ما کاره ای نیستیم ، ولی اینقدر هم
سختگیری دیگه لازم نیست !
استاد اگه گفت اب چشمه بیشتر منظورش
این بود از این اب گل الود کرمی رنگ
پر از کلر لوله کشی استفاده نکنید .
همین ، والا همون خارجم اینقدر سختگیر
نیستن .
ما که تو همه چیز از اب جوشیده
استفاده کردیم . البته بگم تا به
حال ابجو درست نکردم ولی همیشه خرما
رو همینطور میندازم .
-------------------------
یه سوال از دوستان ابجوداره ابجو خوار

میشه بگید چطور میشه رازک تهیه کنم؟
منظورم اینه برم عطاری بگم شیره یا
پودر یا ...
هیچ کدوم از شما ابجو درست کردین ؟
چطور رازک تهیه کردین ؟؟
خیلی ممنون میشم جواب بدین ..

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز ناشناس پست 23/9/2008:
من بالشخصه تقریبا هیچ تجربه ای درباره آبجو ندارم. یکبار خواستم برم پی اش، تا حدی هم این کار رو کردم؛ ولی به دلایلی، منصرف شدم.
در همون مقدار تلاشی که کردم، متوجه شدم:
1- جوی دوسری که استاد اشاره دارند رو میشه از فروشگاه های فروش علوفه دام تهیه کرد. اما پیدا کردن جوی دوسر خالص کار سختیه چون برای خوراک گوسفند، اون رو با مقداری گندم قاطی میکنند که پاک کردنش خیلی سخته. ضمنا برای جوی دوسر ایرانی که مدعیند قابل سبز شدنه (در مقابل جوی خارجی که میگند سبز نمیشه)، اصطلاح "جوی محلی" بکار میبرند.
2- پیدا کردن رازک از اون هم سخت تره. عطاری های پر مشتری ازتون سفارش میگیرند و براتون میارند (مگه شانس بیارید و عطاری خیلی گردن کلفتی پیدا کنید). البته استاد اشاره کردند بجای رازک میشه از "برگ کاسنی" استفاده کرد. تقریبا کار رازک رو میکنه، هرچند نه کاملا.
3- وقتی همزمان جوی دوسر و رازک از فروشنده ها میخواید، خودتون رو برای نگاه چپ چپ اونها آماده کنید. اینجور مواقع، وانمود اینکه جو رو برای مشکلات کلیوی و رازک رو برای تصفیه خون میخواید، بی فایده نیست.
4- کل دانش من از آبجوسازی همینقدره. امیدوارم کمکی کرده باشم.

با احترام – سعید ه.

Anonymous آرمان said...
با درود خدمت دوست گرامي
پس از گذشت 15 روز از انداخختن شراب (به شيوه خودتان) با وجودي كه تخمير از روز سوم به آهستگي آغاز گشت در روز شانزدهم جوشش تخميري بسيار فزوني گرفت.امروز روز هفدهم ميباشد و از خروش مايع درون بشكه كاسته نشده.دوباره آن را درين دوروز هم زدم. مزه اش كمي ترش(خيلي كم)"اندكي شيرين و رو به تلخي ميرود و بوي الكلش نيز خوب است.درخواست من: اگر بگزارم تا خروج گاز كاملا متوقف شود مزه شراب بد(لجن گونه) نميشود؟دليل خروش دوباره ي آن چه بود؟ خروج گاز از قفل تخمير با ميزاني الكل توليد شده همراه نيست؟و از الكل شراب نمي كاهد؟

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقی

دوست عزیز آرمان
راستش من نمیدونم چرا تخمیر شما وقتی که باید کم میشد، شدید شد. منطقا باید دلیلی وجود داشته باشه که مخمر در روزهای اول به آهستگی شروع و بعد به سرعت بکار افتاده باشه. دمای نامناسب، مخمر ضعیف، انگور دست خورده، له، پشه ای یا خیس و ... میتونه دلایلش باشه.
ممکنه دلیل به ترشی زدن محصول شما هم همین باشه. یعنی وقتی که شراب باید تخمیر الکلی آغاز میکرده، به دلایلی شروع به تخمیر سرکه ای و شکستن الکل و تبدیل اون به مقداری سرکه کرده. حتا ممکنه دلیل اون آلودگی یا باز ماندن گوشه ای از در بشکه (یک شکاف یا ترک ریز) بوده باشه.
ولی لب کلام اینکه، دست کم مادام که پوست انگور شما ته نشین و دختر رز متولد نشده باشه، میتونید از بابت بوی لجن ناشی از تماس شراب با درد خیالتون راحت باشه. ضمنا تا جایی که من میدونم، خروج گاز از قفل تخمیر با کاهش میزان الکل همراه نخواهد بود.
در اینباره میتونید به مقالات "تهیه شراب به روش شیراز"، "شراب پاییزی" و "چه کنیم؟" از تالیفات استاد رجوع کنید.

با احترام – سعید ه.

Anonymous آرمان said...
بسیار سپاسگزارم از بابت راهنماییتون
به هر حال من شراب رو چرخشت کردم و پس از چشیدن مقداری از ان متوجه شدم ترشی احتمالا از بابت مخمر فعال بوده باشه و الان کاملا خوب شده(اندکی شیرین و تلخ با بوی الکل تندو بدونه ترشی.الان هم مرحله دوم تخمیر شروع شده.باز هم سپاس

Blogger mohsen said...
با سلام
دوست عزيز آقاي علي با تشكر از زحمات شما در شكل دهي مجموعه ارزشمند بگمازنامه
لطفا در صورت امكان فايل بگمازنامه 15-02-87 را اصلاح( حاشيه در برخي از صفات بهمريخته مي باشد ) و آپديد نماييد. و همچنين شما جهت بالا بردن كيفيت اين مجموعه مي توانيد قسمت دانستنيها را هم به آن اضافه كنيد. باتشكر

Blogger mohsen said...
با سلام
من 10 روز پيش اقدام به تهيه شراب شيراز كردم . بدليل اينكه انگورها كاملا خاكي و كثيف بود بناچار 22 كيلو انگو را شستم و پس از له كردن با تخم و شاخه آن را در دبه كردم به همراه 10 گرم مخمر و 6 كيلو شكر.( عدد آبسنجي 1.03 را نشان مي داد ) . تخمير در هفته اول خوب بود و در هر 2 يا 3 ثانيه از قفل هوا حباب خارج ميشد ولي پس از يك هفته ديگر از قفل هوا حبابي بيرون نيامد و در اين سه روز ( بعد از گذشت هفته اول )من هر روز يكبار دبه ها را هم مي زنم. مايع درون دبه ها قهوه ائي رنگ است و شاخه و پوست انگور ها روي مايع شناور است. بعد از هر بار هم زدن روي سطح مايع حبابهاي بسياركوچكي تشكيل مي شود و كمي مزه الكل مي هد. به نظر شما شراب من با مشكل مواجه شده است؟
در ضمن اگر شراب من سالم است در چه زماني از قرص كمپدن استفاده كنم؟

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقي

دوست عزيز محسن
كار شما با ايراداتي جدي همراه بود:
1- استاد در مقاله شراب شيراز (لينك زير)، براي هر 30 كيلو انگور، 3 تا 5 گرم مخمر پيشنهاد كردند. مخمر بيشتر باعث كدر شدن محصول شما خواهد شد.
http://antahoora.blogspot.com/2006/05/blog-post_21.html
2- امكان ندارد 22 كيلو انگور (بدون اضافه كردن آب) با 6 كيلو شكر به چگالي نسبي 1.03 برسد. يك جاي كار ايراد دارد. شايد شكر را خوب هم نزده و كاملا حل نكرديد، يا چگالي را درست نخوانديد. اين مساله را ميتوانيد با تغيير مقادير نرم افزار شراب سنجي (لينك زير) به وضوح ببينيد:
http://antahoora.blogspot.com/2007/12/blog-post_27.html
مساله بعدي اينكه به محصول تخميري (حداقل) حاوي 8 درصد الكل، مي توان شراب گفت (به استثناي انواع شرابهاي گازدار)، كه چگالي نسبي متناظر آن 1.06 است (گفتنيه سقف چگالي نسبي هم 1.116 است).
احتمالات ممكن:
1- بدون درنظر گرفتن 6 كيلو شكر و با فرض چگالي نسبي 1.03، شراب شما حاوي 3.6 درصد الكل ميشود كه طبيعتا به قول شما و بعد از ده روز ميتوان گفت "بعد از هر بار هم زدن روي سطح مايع حبابهاي بسياركوچكي تشكيل مي شود و كمي مزه الكل مي هد" (چون تخمير تمام شده و مخلوط نبايد شيرين باشد).
راه حل ممكن: به شرابتان شكر اضافه كرده، دست به دعا برداريد.
2- بدون درنظر گرفتن چگالي نسبي 1.036 و با فرض 6 كيلو شكر، چگالي نسبي محصول شما از سقف مجاز 1.116 بيشتر شده، همه شكر شما به الكل تبديل نشده، نمي شود و مخمر از فعاليت باز ميماند (مخاوط بايد شيرين باشد).
راه حل ممكن: به محلولتان آب اضافه كنيد تا رقيق شود و دست به دعا برداريد.
در اينباره ميتوانيد به مقاله هاي "سكته شراب" و "چه كنيم" از تاليفات استاد رجوع كنيد.

درباره قرص كمپدن اطلاعي ندارم؛ ولي اگر از ايران تهيه كرده ايد، لطفا بدون ذكر آدرس فروشگاه يا مارك تجارتي، ممنون خواهم شد اگر بفرماييد چطور تهيه كرديد؟

با احترام – سعيد ه.

Anonymous omid said...
دوست عزیز
با استفاده از مخمر با پایداری تا 18% شروع به کار کردم ولی روز دوم با توجه به خروج کم گاز از این یک نمونه به نسبت سایرین مجدد اقدام به شیرینی سنجی کردم و متوجه شدم که درصد شکر بیش از حد لازم است " تقریبا برای 20% الکل مناسب بود " که با اضافه کردن اب جوشیده و سرد شده شیرینی را اصلاح کردم حالا سوال من این است که ایا برای شروع مجدد باید مخمرجدید اضافه کنم یا همان مخمر اضافه شده در شروع کار با اصلاح شیرینی دوباره فعال میشود .
البته یاد آووری میکنم تخمیر کاملا متوقف نشده بود ولی به نسبت سایر ظروف بسیار کندتر انجام میشد

موفق باشید

Anonymous ناشناس said...
با اجازه ساقي

دوست عزيز اميد
متاسفانه، سطح سواد من در اينكار باعث ميشه كه من جواب مطمئني براي شما نداشته باشم. اگر ساير دوستان مطمئن هستند كه راهنماييتان خواهند كرد؛ ولي چيزي كه به ذهن من ميرسه، به قرار زيره:
1- آب سنجي بالاي 1.116، به معني اين نيست كه مخمر كم فعال ميشه، اتفاقا اول كار چون مخمر در دريايي از شكر غرق ميشه، به حد مرگ خودش رو خفه ميكنه و الكل توليد ميكنه. مساله اينه كه وقتي الكل موجود به 15 درصد ميرسه، ديگه باكتري ها (مخمرها) توانايي ادامه تخمير رو ندارند، چون اين سقف تحمل الكل اونها در شرابه. به اين ترتيب، محصول شما به جاي شراب، تبديل ميشه به شربت الكل دار. تازه اين 15% الكل هم با احتساب ايده آل بودن همه شرايط به دست مياد. مثلا من خودم با چگالي 1.116 شراب هندوانه انداختم، ولي چون مخمرم، مخمر شراب نبود (مخمر كيك بود)، چگالي ام از 1.01 پايين تر نيومد و همه رو دور ريختم (بحث مخمرهايي كه تا 20% الكل در تخمير ميدهند، جداست).
2- مخمري كه سيكل شكر خواريش رو طي كرده باشه (مثلا به دليل الكل بالا، ديگه نتونه ادامه بده)، مخمر ضعيف شده است و بايد با مخمر جديد تقويت بشه. مخمري كه تموم توانش رو مصرف نكرده باشه نيازي به تقويت (اضافه كردن مخمر جديد) نداره. بنابر اين اگر روزهاي اوليه تخميره كه متوجه اين ايراد شديد (كه ميگيد دو روزه)، مخمر نميخواد وگرنه ميخواد.
3- آب جوشيده خنك شده، اكسيژنش رو از دست داده كه در بعضي از شرابها لازم و در بعضي مضره. اگر نسخه اوليه شما آب جوشيده رو توصيه نكرده بود (به دور از آلودگي و با پارو يا قاشق چوبي) محلولتون رو هم بزنيد تا هوا واردش بشه.
4- بي ضرر نيست بقيه دبه هاتون رو هم ابسنجي كنيد.
5- قويا مطالعه مقالات "چه كنيم" و "سكته شراب" رو بهتون توصيه ميكنم، جون خروج گاز كم، ممكنه دلايل ديگه اي هم داشته باشه (مثلا اينكه هنوز مخمرها درست و حسابي زياد نشدند يا دبه تون كاملا درزبند نيست).

با احترام – سعيد ه.

Anonymous مغ بچه said...
درود.
/اقای امید به هیچ وجه احتیاج به اضافه کردن مخمر ندارید.حقیر یکبار از مخمر مقاوم استفاده کردم و تخمیر باشدت کم شروع و ادامه پیدا کرد(البته نه در آب و هوای گرم ایران).
آیا شما مخمر مقاوم را از داخل ایران گیر اوردید؟

Anonymous omid said...
ممنون از راهنمایی دوستان
مخمر را از ادرس زیر تهیه کردم
http://www.sonjo.se/vin2.htm
من نوع 1301 و 1303 را استفاده کردم
که اولی تا 12% و دومی تا 18% مقومت دارد نکته ای که باعث شک من شد تفاوت بسیار زیاد گاز خروجی بین ظرف 1301 با 1303 بود که باعث شده شک کنم که بخاطر درصد بالای شکر در 1303 مخمر اسیب دیده و نیاز به مخمر جدید هست مگر اینکه در نظر داشته باشیم چون از دو نوع متفاوت هستند مخمر 1303 با سرعت کمتری فعالیت میکند
متاسفانه شرکت سازنده سوئدی هست و توضیحات بیشتری درباره تفاوت عملکرد این دو نوع مخمر پیدا نکردم فقط فروشنده سوئدی برای 1303 تاکید داشت که تا 18% جوابگو است
ممنون از توجه و راهنمایی دوستان

Anonymous مرضیه said...
سلام وقتتون بخیر
دلیل اصلی کپک زدن شراب چیه؟


ممنون

Anonymous ناشناس said...
با عرض سلام

لطفا توضیح بدید کار قفل هوا چیه ؟ و در کجا باید نصب بشه ؟ و قراره چکار کنه ؟ و چه اتفاقی قراره بیوفته ؟ تا چه زمان قفل هوا رو چکار کنیم ؟ مرسی

************************************

Links to this post:
ایجاد یک پیوند