مرحله اول:

تخمیر خرما

برای تهیه هرگونه ودکا (آراک- عرق- آراخ) ابتدا نیاز به تهیه شراب از میوه تازه یا خشک یا شیره آن دارید ولی نیازی به گذشتن از کلیه مراحل تهیه شراب نظیر تخمیر نهایی (ثانوی) ، صاف کردن و بطری کردن نیست. مطالعه بخشهای قبلی در مورد تهیه شراب و همچنین عرق گیری را توصیه میکنم. بهترین ودکا از غلات تهیه میشود ولی مراحل تهیه آن قدری پیچیده تر از میوه های شیرین تازه یا خشک نظیر: انگور ، خرما ، سیب ، کشمش ، مویز و .... است.

یکی از بهترین و مطبوع ترین مشروبات الکلی ودکای خرماست. گیرائی خاصی دارد و بدون بو میباشد. در تمام فصول قابل تهیه و شاید ارزان تر از عرق کشمش است. قابل تهیه از شیره خرما یا خود خرما بوده و حتما لازم نیست از رطب یا خرمای درجه یک درست شود فقط میوه باید سالم و خرابی نداشته باشد. برای تهیه حدود 10 بطر عرق خرما (حجم محصول بستگی به مقدار شیرینی خرما دارد به جدول انتهورا مراجعه کنید ) نیاز به مواد اولیه زیر است. کار زیادی میبرد ولی به زحمت آن واقعاً میارزد. درجه الکلی بستگی به شیرینی خرما و پروسه تولید دارد. با خرمای معمولی و یکبار تقطیر میتوان ودکا با درجه الکلی حدود 40% را فراهم نمود.

مواد اولیه و ابزار لازم:

1- خرما 10 کیلو (اگر از شیره خرما استفاده میکنید نیاز به حدود 8 کیلو شیره خرما دارید. راجع به تهیه شراب از شیره یا آب میوه قبلا توضیح داده ام)

2- شکر یا عسل 2 قاشق غذاخوری (بهیچ عنوان بیش از این مقدار از شکر استفاده نکنید تهیه ودکا از شراب بدلیل تقطیر و الکل گیری ، با تهیه شراب معمولی قدری تفاوت دارد)

3- مخمر 5 گرم

4- بشکه درب دار پلاستیکی 100 لیتری (تخمیر خرما نیاز به حجم مکانی زیادی دارد باصطلاح زیاد "ری" میکند)

5- آب گرم 40 لیتر (لازم نیست آب جوش باشد)

6- طشت یا لگن پلاستیکی

7- پاروی چوبی برای همزدن

8- آب سنج برای تعیین میزان شیرینی موجود در مراحل مختلف

9- کیسه بزرگ از جنس متقال یا کرباس برای جدا کردن تفاله تخمیر شده

10- الکل سنج برای تعیین میزان الکل در محصول نهانی

11- شیشه تمیز و خشک شده با چوب پنبه یا تشتک، حداقل 5 عدد یا یک شیشه گالنی 10 لیتری

12- دفترچه یادداشت روزانه برای ثبت مراحل انجام شده یا مراجعه و ثبت در جدول انتهورا .

زمان تهیه: هر فصل از سال میباشد (البته تابستان گرم بهتر است) و از آنجا که تخمیر خرما خیلی سریع و حجم تخمیری آن خیلی زیاد است ، هر روز حداقل دو یا سه بار باید آنرا هم زد و زیر و رو نمود وگرنه خیلی زود حجم آن زیاد شده و ری کرده و از سر بشکه تخمیر لبریز میشود! خرما را به هیچ عنوان نشویید.

مرحله اول:

طرز تهیه شراب خرما

1- هسته و کلاهک سر خرما را با رعایت اصول بهداشتی ( تمیز بودن و کاربرد دستکش) جدا کنید و دور بریزید.

2- شکر یا عسل را در آب گرم ریخته و مخمر را اضافه کرده با قاشق هم زده تا کاملا حل شوند و بگذارید تا حدود نیم ساعت آرام در گوشه ای باشد تا مخمر فعال شود.

3- گوشت خرمای باقیمانده (خرمای بی هسته و کلاهک) را تا حد ممکن و فقط با فشار دست له کنید. راه آسان آنست که هر بار مقداری خرما را در طشت پلاستیکی تمیز ریخته ، قدری آب گرم اضافه کرده با ته دست به آهستگی خرما را در کناره یا کف طشت له کنید. هر بار خرمای حل شده را مستقیم در بشکه بریزید. له کردن خرما به عمل تخمیر کمک فراوانی کرده و طول مدت تخمیر را کاهش میدهد.

4- بشکه را به مکانی گرم منتقل کنید. (حمام ، گرمخانه و یا اطاق آفتاب رو مکان مناسبی است). فراموش نکنید تخمیر هرگونه ماده شیرین دارای بوی شدید تخمیر (اکسید کربن) است!

5- لیوان حاوی مخلوط شیرینی و مخمر را درون بشکه ریخته ، با پاروی چوبی هم بزنید تا با خرمای له شده ممزوج و مخلوط شود. باقیمانده آب گرم را درون بشکه ریخته و سپس با هم زن چوبی کاملا مخلوط کنید.

6- از آب سنج استفاده و میزان شیرینی را با ذکر تاریخ شروع و مقدار خرما و سایر اطلاعات و اعمال انجام شده یادداشت کنید. درب بشکه را ببندید. همزن چوبی را با آب جاری شسته و آویزان کنید.

خیلی آرام طبیعت کار خود را شروع میکند و از همان لحظه عمل تخمیر آغاز میشود.

7- روز دوم با همزن به بشکه حمله کنید و تا حدود 5 دقیقه آنرا همزده و زیر و رو کنید.

8- روز سوم اگر هوای محیط گرم و مناسب باشد بوی اکسید کربن (گاز متصاعد شده از فعل و انفعال تخمیری ، اکسید کربن) را حس خواهید کرد و اگر محیط گرم نباشد ممکن است تا روز چهارم یا پنجم بوی تخمیر را حس نکنید. به محض احساس بوی تخمیر ، عمل همزدن و زیر ورو کردن را به دو یا سه بار در روز افزایش دهید. تغییرات را با ذکر تاریخ یادداشت کنید. از روز سوم درب بشکه را خیلی سفت نکنید و همیشه روی بشکه را به پارچه ای تمیز بپوشانید که پشه یا هر عنصر ناخواسته به درون آن نفوذ نکند.

9- بین 15 تا 20 روز (دو تا سه هفته) بسته به گرمای محیط و میزان شیرینی خرما و تکرار همزدن متناوب بشکه را ادامه دهید. ، جوشش تخمیر در روزهای آخر ، آرام و آرامتر میشود. (یادداشت مراحل مختلف و مشاهدات روزانه فراموش نشود)

10- به محض آنکه در سطح بشکه جوشش تخمیری را مشاهده نکردید ، مرحله صاف کردن را شروع کنید. برای این منظور با کاسه یا پیمانه ای تمیز و پلاستیکی و در کنار بشکه ، لگن بزرگی قرار داده کیسه را درون لگن گذاشته و اقدام به ریختن ماده تخمیر شده که هنوز دارای تفاله خرما میباشد درون کیسه کنید. سر کیسه را با یکدست بگیرید و با دست دیگر کیسه را بپیچانید تا به مایع درون کیسه فشار آمده و مایع تخمیر شده از کیسه خارج شود. آنقدر بفشارید تا تمام مایع که رنگ قهوه ای روشنی دارد از تفاله جدا شود و درون لگن باقی بماند. نگذارید (دُرد )خرما از کیسه عبور کند. مایع بدست آمده همان مرحله اول تخمیر شراب (هرگونه شراب) است.

11- بشکه را کاملا تمیز بشویید و شراب خام را درون آن ریخته و بگذارید تا دو یا سه روز دیگر مرحله دوم تخمیر را بگذراند و آب سنج کمترین میزان شیرینی در شراب حاصل را نشان دهد. ساده تر اینکه تمام شیرینی تبدیل به الکل شود. شراب بدست آمده باید درجه 0.996-0.990 را نشان دهد (کاملترین شراب دبش). شراب بدست آمده حدود چهل لیتر است. درب بشکه کاملا مسدود باشد.

مرحله دوم:

لوازم عرقگیری:

الف- یک لوله مسی یا استیل با قطر داخلی 8 میلیمتر و طول حداقل 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم اتوموبیل یا تعمیر یخچال و رادیاتور). اگر خودتان وارد نیستید در همان محل میتوانند آنرا مارپیچ کنند.

ب- دو لوله پلاستیک شفاف (بیرنگ) با قطر داخلی 10 میلیمتر و طول حداقل حدود 150 سانتیمتر و 100 سانتیمتر (قابل تهیه از فروشگاه لوازم کامیون – لوله ایست فشار قوی که برای ترمز بادی بکار میرود).

پ- دیگ زودپز یا دیگ پخت با ارتفاع و ظرفیت حداقل ده لیتری با سوپاپ اطمینان قابل جدا شدن از دیگ که دارای درجه حرارت سنج باشد.

اگر صنعتگر مورد اعتمادی را سراغ دارید ساختن دیگ پخت آسان است و میتواند از جنس مس یا آلومینیوم ساخته شود. برای آشنایی بیشتر تصاویر مختلفی را خواهید دید که به طرز کار و عملکرد دیگ پخت کاملا آشنا شوید. این موضوع بسیار مهم است که از نحوه عملکرد این دیگ کاملا اطلاع داشته باشید. در ضمن برای تهیه سایر عرقیات مفرح نیز قابل استفاده است.

ت- الکل سنج و لوله آزمایش

ث- گیره نگهداری و مهار لوله پلاستیک

ج- منبع حرارت

چ- آب سرد روان

برای آگاهی بیشتر و آشنایی با ابزار و لوازم و روش های تعریق به زبان ساده تصویری به خمکده مراجعه کنید. تصاویر 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7

سعی کنید نقش و عملکرد و کاربرد ابزار تصویری را خوب بخاطر بسپارید.

مرحله سوم:

تقطیر:

قبل از هر اقدامی بیاد داشته باشید الکل ماده ایست فرار و سریع الاشتعال بخصوص اگر بصورت گاز باشد.

1- دیگ را تا سه چهارم حجم آن از شراب خام خرما پر کنید. به این تصویر مراجعه کنید.

2- درب دیگ را بسته و لوله پلاستیکی را روی زائده سوپاپ دیگ سوار کنید و آنرا کاملا آب بندی کنید که بخار از آن خارج نشود.

3- منبع حرارت (گاز بهترین است) را روشن کنید.

4- لوله 150 سانتیمتری پلاستیک را به سر لوله مسی یا استیل وصل کرده و لوله 100 سانتیمتری را نیز به انتهای لوله مارپیچ محکم کنید.

5- لوله مارپیچ را در سینک ظرفشویی قرار داده و راه خروج آب ظرفشویی را ببندید.

6- شیر آب را باز کنید تا لوله مارپیچ کاملا زیر آب بماند.

7- سر خروجی لوله پلاستیک را درون لیوانی تمیز وارد کرده و با گیره محکم کنید که دستتان آزاد باشد.

8- با دقت مواظب لوله پلاستیک باشید که پیچ خوردگی یا انسداد نداشته باشد و عمل عرقگیری با اشکال مواجه نشود.

9- مواظب درجه حرارت دیگ باشید و دایم آنرا کنترل کنید.

توجه: درجه حرارت نشان داده شده روی عقربه حرارت سنج نباید از حدود 65 درجه سانتیگراد تجاوز کند. با آنکه میدانیم الکل اتیلیک در حدود 79 درجه سانتیگراد تصعید میشود ولی بدلیل آنکه حرارت سنج دیگهای زودپز در محوطه خالی بالای دیگ قرار دارد و میله حساس (المنت حرارتی) داخل مایع در حال پخت نیست اختلاف زیادی با گرمای فضای خالی بالای دیگ پخت وجود خواهد داشت و همیشه گرمای درون مایع پخت حدود 10 درجه گرمتر از محفظه بالائی دیگ وجود خواهد داشت. در کارخانجات تهیه مشروبات الکلی و با وجود امکانات فراوان ابزاری ، درجه حرارت داخل مایع پخت را در حدود 70 درجه سانتیگراد نگه میدارند ولی درجه دوم که در مکان خالی از مایع بالای دیگ پخت قرار دارد درجه کمتری را نشان میدهد. اگر درجه حرارت بالا رود عرق (الکل) تولیدی همراه با تفاله مایع موجود در دیگ پخت خارج میشود و فیلترینگ الکل حاصل قدری مشکل است. اگر به چنین مشکلی برخوردید محصول ناخالص (الکل کدر) بدست آمده را با پخت بعدی مخلوط کنید و پخت را ادامه دهید. از طرف دیگر اگر با حرارت زیادتری الکل متصاعد شود طعم شیرینی بخصوصی را خواهد گرفت که خوش آیند ذائقه نیست.

10- پس از مدت کوتاهی (حدود 15 تا 20 دقیقه) بخار الکل (الکل تصعید شده از شراب) را در ابتدای لوله که به دیگ وصل شده خواهید دید. اگر ظرف این مدت بخار تصعیدی الکل مشاهده نشد و محصولی بدست نیامد کمی حرارت را زیاد کنید و حدود پنج دقیقه دیگر ادامه دهید و اگر بازهم نتیجه ای حاصل نشد کمی بیشتر حرارت را اضافه کنید تا سیلان الکل سرد شده را بدرون ظرف یا لیوان مشاهده کنید. با کمی تمرین میزان حرارت مطلوب را خواهید یافت. در این مرحله الکل حاصل به ظرف مربوطه به آهستگی و مداوم جاری میشود و نیازی به کم یا زیاد کردن حرارت نیست. عمل پختن شراب و نتیجه آن تصعید الکل تمیز و بدون ذرات معلق نیاز به قدری تمرین دارد و اگر حرارت زیاد و مشروب شما کدر شد آنرا به پخت بعدی اضافه کنید.

11- از این مرحله ودکای شما پس از مرحله سرد شدن و عبور لوله مارپیچ بصورت مدام و ریزش نازکی به درون لیوان میریزد.

12- به محض آنکه آب درون سینک ظرفشویی گرم شد ( حدود 40 درجه سانتیگراد یا با فرو کردن انگشت در آب احساس گرما نمودید) شیر آب سرد را باز کرده و زیرآب یا سیفون سینک را بکشید تا آب تعویض و خنک شود. دایم این مرحله را بمحض گرم شدن آب تکرار کنید.

13- با رعایت دایمی مرحله 9 و پس از قدری تحمل لوله آزمایش را از ودکای جاری شده پر کنید و درجه الکل را آزمایش نمایید.

14- در آغاز درجه آن حدود 55 درجه است (اگر کمتر بود نگران نباشید ، شیرینی خرما زیاد نبوده است) تنها اثر آنست که کمتر از میزان پیش بینی شده ، عرق تهیه میشود.

15- سر لوله را در شیشه گذاشته و بگذارید سیلان الکل ادامه یابد. (مرحله 9 را بیاد داشته باشید)

16- وقتی نیمی از شیشه پر شد از مرحله 12 پروسه را تکرار کنید.

17- زمانی که شیشه نیمه پر شد درجه الکل پروسه عرقگیری کاهش مییابد و تا زمانیکه الکل سنج درجه حدود 25 را نشان دهد ادامه دهید که تقریبا شیشه معمولی شما پر شده است.

18- گاز را خاموش کرده و بگذارید تا دیگ از جوشش بیافتد. در این مرحله دیگر از لوله مایعی خارج نمیشود

19- درب دیگ را با دقت باز کرده و با کمک دستگیره محتویات آنرا دور بریزید.

از مرحله 1 شروع کنید و آنقدر ادامه دهید تا شراب خام موجود در بشکه تمام شود.

اگر همه مراحل را درست عمل کرده باشید بیش از 5 بطر ودکای خرما با درجه الکلی حدود 40% دارید. همه شیشه ها را درون شیشه (جار) بزرگی ریخته تا دارای درجه الکلی مساوی شود. با کمک قیف و پیمانه مجددا شیشه ها را تا 5 سانتیمتری گلوی آن پر کرده درب آنرا با چوب پنبه یا تشتک محکم کنید. روی شیشه ها برچسب زده و با ذکر تاریخ مشروب خود را نامگذاری کنید.

با تبریک از این لحظه مشروب شما آماده مصرف است.

کلیه ظروف و لوله ها را کاملا شسته و تمیز و برای بار دیگر در محل تمیزی نگهداری کنید. به دفتر یادداشت خود هم سری بزنید و از این تجربه یاد کنید. به فرهنگ واژه ها برای درک لغات یاد شده مراجعه کنید.

یک خاطره:

اولین دستگاه عرق گیری را که خودم ساختم ، عبارت از دیگ مسی بزرگ و درب داری(کماجدان) بود. سوراخ کوچکی روی در آن نموده ، سر لوله ای مسی طولانی (حدود سه متر) را از آن عبور داده و آنرا با هویه لحیمکاری کردم. برای آب بندی کردن درب کماجدان نیز از خمیر نانوایی استفاده کردم! نه از دما سنج خبری بود و نه حتی از درجه سنجش الکل!

اینهم برگی از دفتر خاطراتم و اولین تولید کارخانجات معظم مشروب سازی ساقی خمار!!؟؟

دیروز جمعه کسی در خانه نبود ، دیگ را با مایع و تفاله تخمیر شده پر کردم. لوله مسی را با ناشیگری و با دست خالی مارپیچ کردم. با فشار آنرا داخل محفظه ظرفشویی (سینک) نموده و چون از سینک بیرون میپرید ، یک آجر روی درب دیگ و آجری هم روی لوله مارپیچ گذاشتم! سر دیگر لوله را توی یک بطری کوکاکولا کرده و شعله گاز را روشن کردم. تا مدتی اتفاقی نیافتاد و ناگهان صداهای عجیب و غریب از لوله و دیگ شنیدم و تا آمدم بخودم بجنبم شیشه از ماده ای که با فشار فراوان از لوله خارج میشد پر شد! بوی گند از یکطرف و صداهای تف کردن مداوم لوله مسی از یکطرف و افتادن شیشه بخاطر حرکت شدید لوله و بالاخره گیر گردن لوله مسی و بالا پریدن ناگهانی درب دیگ خمیر مالی شده از طرف دیگر و در نتیجه کثافت زدن به سرو هیکل خودم و تمامی آشپزخانه! دیگ سر رفت و گاز را هم خاموش نمود و بوی گاز هم قوز بالا قوز شد.

تجربه: قبل از روشن کردن گاز ، لگن ظرفشویی را آب کن! اولین درس اینکه عجله نکن چون محصول اول شکستن غرورم بود!