این متن سئوالی است که یکی از دوستان بنام رامین ای مایلی فرستاده اند که برای اطلاع سایر دوستان در اینجا میآورم.

با عرض سلام و خسته نباشید مجدد خدمت ساقی خمار
باز چندتا سئوال برام پیش اومده که از حضورتون سئوال میکنم :
الف - پروسه تهیه شراب با تهیه سرکه چه تفاوت و چه شباهتی داره و چه موقع شراب ما تبدیل به سرکه میشه ؟ (ماده در حال تخمیر اول شراب میشه بعد سرکه یا بالعکس ؟) و مقداری ترشی مزه گی که در شراب هست مال چیه ؟
ب - من وقتی داشتم در سایت های غیر ایرانی به دنباله طرز تهیه شراب میگشتم اکثرا از ماده ای به نامه yeast nutrient استفاده میکردند واون طوری که من فهمیدم برای ایجاد نیتروژن در زمان تهیه شراب استفاده میشه و حالا میخواستم بدونم توی ایران هم ما این ماده را داریم ویا ماده جایگزینش چیه ؟
پ - برای بهبود طعم ورنگ و بوی شراب چه راه حل هایی پیشنهاد میکنید ؟
در آخر یه پیشنهاد کوچولو هم داشتم که فکر میکنم برای وبلاگ شما بسیار لازمه . به نظر شما حیف نیست در این وبلاگ که اینقدر مطالب آموزنده (و در سطح حـــرفــــــه ای) هست حتی از یک عکس هنری هم استفاده نشده ؟ اگر کمکی از دسته ما بر مییاد ما در خدمتیم !!!
بازم از زحمات شما متشکرم
به سلامتی ساقی خمار

جواب ها:
الف - در مورد سئوال اول (سرکه و شراب) به مقاله آینده در انتهورا مراجعه کنید که توضیح زیادی دارد. فقط توضیح کوتاهی میدهم که مقدار کمی ترش بودن (خیلی کم) در شراب طبیعی است و بدلیل وجود اسید کربنیک ناپایدار وغیر فعال است. اگر این ترشی عامل دیگری داشته باشد (حالت نیمه سرکه ای) اشکال در آنست که اکسیژن در شراب در حال تخمیر نفوذ کرده که آنرا نیز در مقاله " سرکه " توضیح خواهم داد.

ب - وجود نیتروژن در هنگام فعل و انفعالات شیمیایی باعث مصرف اکسیژن میشود. در حقیقت ازت با اکسیژن ترکیب شده و اکسید نیتریک میسازد. این مولکول بسیار ضعیف و در مجاورت اکسیژن نیتروژن دو اکسید تولید کرده که سمی و خطرناک است. از آنجا که شما نوشته اید مخمر ایجاد نیتروژن میکند قدری شگفت آور است. با آنکه اسید و چربی های آمینه موجود در مخمر دارای مقدار کمی از ترکیبات ازت است ولی به آن معنی نیست که از فعل و انفعال آن برای جلوگیری از عملکرد مخرب اکسیژن هوا در هنگام تخمیر استفاده میشود. آنچه را که شما بنام (yeast nutrient ) آورده اید منظور مخمر مغذی است و نامی تجاری است و همانگونه که قبلا هم نوشته ام بعضی از مخمر ها قابل مصرف و خوردن و محرک و مغذی هستند حتی فرآورده های تولید شده از تاثیرات آن مانند شراب و آبجو. برای مخمر شراب ممیتوان از مخمر کیک یا در صورت عدم دسترسی از مخمر نانوایی استفاده کرد (مخمر نانوایی را با جوش شیرین اشتباه نگیرید که اثر مخرب در تهیه شراب دارد)

پ – از آنجا که همیشه سعی بر آن دارم تهیه شراب را فقط با روش طبیعی به دوستان معرفی و القا نمایم و معتقدم مصرف مواد شیمیایی در تخمیر یا تهیه مشروبات الکلی ماهیت آن ماده را از حالت طبیعی خارج میسازد از نوشتن یا تایید استفاده از مواد شیمیایی برای دادن رنگ و طعم مصنوعی (سینیتیک) همیشه خودداری کرده ام. هر چند در اکثر مشروب سازیها از مواد شیمیایی بسیاری برای طول عمر ، عدم فساد ، بهرنگی ، خوش خوراکی و خوشبویی استفاده میشود. در این کارخانجات لابراتوارهای مجهز وجود دارد و با کمک علم شیمی صنعتی مقدار دقیقا حساب شده از مواد مصنوعی خوشبو و خوش رنگ و خوش طعم کننده را به شراب و یا سایر مواد تقطیری اضافه میکنند. شاید باور کردنی نباشد که بعضی از این مواد سمی هم هستند ولی از آنجا که میزان اضافات زیاده از حد مجاز نیست ، مقابله زیادی با سلامتی انسان نمیکند. هر چند و بهر حال سمی هستند.
بهترین راه داشتن طعم و رنگ و مزه خوب در شراب ، استفاده از مواد اولیه ( انگور یا میوه ) معطر و مرغوب است و حتی گاهی مخلوط کردن چند شراب با طغم و رنگ مختلف میتواند این کیفیت را بهبود بخشد. یا در هنگام تخمیر استفاده از برگ گل رز خوشبو ، برگ گل نسترن یا ادویه هایی نظیر میخک ، هل سبز ، وانیل و دارچین برای معطر شدن میتوان استفاده نمود. (اضافه کردن عرقیات معطر نیز راه موثری است بشرطی که افراط نشود) اگر روزی فرصت کافی بدست آوردم در این مورد توضیحات فراوان خواهم داد.

اما در مورد پیشنهاد و ابراز لطف شما در مورد عکس هنری :
دوست عزیزم با تشکر از طلف و محبت شما موضوع بسیار مهمی در این سادگی وبلاگ نهفته است. بار ها به دوستان توضیح داده ام که من تبلیغ مشروب خواری یا فروش نوعی کالای تجاری را نمیکنم. هدف اول من از ایجاد این وبلاگ راهنمایی دوستان علاقه مندی است که تهیه مشروبات الکلی را نه به عنوان استفاده تجاری بلکه به عنوان هنر شراب سازی و یا سرگرمی در هنگام بیکاری دنبال میکنند. هدف دوم مقابله با سودجویانی است که از این علاقه مردم کوچه و بازار سوء استفاده کرده و با فروش مشروبات تقلبی فجایعی نظیر واقعه مسمومیت های منجر به مرگ و کوری و فلج را در شیراز (بخصوص) و در سایر شهر ها باعث شده اند. تحریک مردم با اضافه کردن تصویری محرک یا توضیح عرفانی و مجازی آسان است ولی .... صحیح نیست.
یکی از دوستان عزیز آقای م. عکس هایی از بطری های منظم چیده شده در زیر زمین خانه خود برایم فرستاده و توضیح داده اند سالهاست به تهیه شراب ، در تمام فصول ، با انواع انگور و میوه در بیست سال گذشته اقدام کرده اند و اینکار برای ایشان یکنوع آفرینش و هنر بشمار میآید. ایشان توضیح داده اند گاهی همزمان به تولید چندین شراب مختلف اقدام میکنند و امروز بیش از یک صد نوع شراب در زیر زمین خانه خود موجود دارند که بعضی از آنها عمری بیست ساله دارند. آقای م. میگوید: هیچوقت بیش از 15 یا بیست بطر از یک نوع شراب تهیه نمیکنند و برای هر یک ار محصولات خود شناسنامه و شرح حال اختصاصی از ابتدا تا امروز آنرا دارند. ایشان تذکر داده اند که نه در تولید افراط میکنند و نه در مصرف تفریط. راز این موفقیت را در سادگی میدانند که من با تمام گفتار و عملکرد ایشان موافق و پشتیبانم. در تهیه ابزار از ساده ترین امکانات استفاده میکنند و تنها وسیله مدرنی که دارند یک آبسنج و یک لوله آزمایش است. قفل هوایی را که توضیح داده اند (تصویری نفرستاده اند) آنقدر ساده و عملی است که به ابتکار ایشان باید آفرین فرستاد. در ضمن با کمال افتادگی توضیح داده اند که: گاهی و با تمام سعی و کوشش محصول کار سرکه های بسیار خوشرنگ و معطری از آب در آمده که آنرا نیز بی مصرف نگذاشته اند.
دوست عزیز روح هنر در سادگی است و پیچیدگی هنر در ساده تر شدن نفس آنست.
موفق باشید

با درود به ساقی خمار
در مورد مواد اولیه که اعلام کردید هم یک سوم به مالت کمرنگ اضافه کنیم ؟ یعنی از هزارو هشتصد گرم استفاده کنیم؟
ایا جدول اصلی مقادیر رو اعلام کردید؟یا در دست تهیه است؟
اگه از مالت های ویژه استفاده نکنیم و کلا از مالت کمرنگ استفاده کنیم در فرایند تولید الکل تاثیر داره یا فقط روی طعم آبجو تاثیر میزاره؟
در تولید مالشعیر فرموده بودید اضافه کردن رازک به ما آبجو لاگر میدهد ولی آبجو آیل انگلیسی هم حاوی رازک است ؟
زمان تخمیر پس از زدن مخمر به حریره پخته شده چقدر است ؟
بعد از زدن شکر بلافاصله شیشه کنیم یا باید صبر کنیم تا مواد ته نشین شود و بعد از روش سیفون کردن استفاده کنیم؟
کلا در انتها بعد از سر شدن چه اتفاقی برای مالت پخته شده میافتد؟
با تشکر از ساقی جان چون هیچ دیدی در مورد تهیه آبجو ندارم اینبار بر خلاف تولید شراب اول سوالاتم رو مطرح میکنم.
مقاله زیبای سرکه رو خوندم اگه روش خاصی در مورد تهیه سرکه سیب دارید ممنون میشم اگه تو سایت قرار بدید.
فقط میتونم بگم خسته نباشید
با تشکر مهریار

با سلام به دوست عزیز مهریار و تشکر از محبت شما
سئوال اول: 2 کیلو و هفتصد گرم (بجای یک کیلو و هشتصد گرم کل مالت لازم) اگر از مالت ویژه استفاده نشود. اگر از مالت ویژه استفاده شود بهمان نسبت یکسوم وزن هر یک آنها بالا میرود.

سئوال دوم: در مقاله "تهیه اولین آبجو" فقط فرایندی از آنچه در تهیه آبجو بمورد اجرا گذاشته میشود و فقط بطور اجمالی سخن رفته است. جدول مقادیر آماده است تنها اشکالی که دارد آنست که محاسبات در آن بصورت میکروسافت اکسل تهیه شده و نمیتوان آنرا مستقیم در وبلاگ گذاشت بلکه باید از سایت (هوست) استفاده کرد و اکثر سایتهای (هوست) در ایران فیلتر است. در این جدول (نوع مالت ، زمان ، حرارت ، رنگ ، در صد الکل ، وزن با معیار های مختلف ، حجم با معیار های مختلف) بسیاری داده ها و اطلاعات لازم ذکر گردیده یا خواسته شده تا آبجو با معیاری قابل قبول ذائقه تولید و تهیه شود.

سئوال سوم و چهارم : تهیه آبجو بسادگی تهیه شراب نیست. در نفس عمل هر دو مایعی تخمیر شده و در اصل بفعالیت واداشتن میکرو ارگانیک های طبیعی به تجزیه هر نوع شیرینی و تبدیل آن به الکل است. اگر به انواع شراب و آبجو دقت کنید هر دو دارای چند شاخه اصلی از یک درخت و صد ها شاخه فرعی از این چند شاخه اصلی هستند. یا زمانی که صحبت از مشروبات الکلی با درجه بالا میشود به صدها نام مختلف بر میخوریم که تهیه تمام آنها بیک روش است ولی از مواد اولیه مختلف و پس از عرقگیری به انواع طعم و رنگ مختلف تقسیم و نام بندی میشوند. در تهیه شراب ابتدا نوع میوه و بهبود سازی در درجه بعدی تعیین کننده نوع شزاب است.
در مورد آبجو روش تهیه آنها تقریبا یکیست ولی بازهم همان مواد اولیه و بهبود سازیهای بعدی است که آبجو تیره رنگ ایرلندی ، آبجو بیرنگ ژاپنی و آبجو تند و تیز چک اسلواکی را از یکدیگر متمایز میسازد ولی در تولید آبجو های مالتی از یک ماده اولیه استفاده میشود.
بگذارید مثال دیگری بزنم؛ در اکثر غذاهای ایرانی مصرف زردچوبه نه فقط عادی بلکه از نظر رنگ و طعم ضروری است ولی در غذای ایتالیائی از زردچوبه استفاده نمیشود. یا اگر بشما بگویند در فلان غذای ژاپنی از خیار پخته اسفاده میشود ممکن است تعجب کنید که مگر کسی خیار را میپزد؟! ذائقه هر ملت و قوم و قبیله ای با دیگران متفاوت است. دوستی محبت کرده بود و یک شیشه کوچک ویسکی چینی برای من سوغات آورده بود. رنگ آن قهوه ای تیره و طعم آن غرقه در انواع دارچین و هل و میخک و سایر ادویه های مختلف بود که شاید خود چینی ها در غذای معمولی نیز استفاده نمیکنند و تعریف میکرد که این ویسکی معروفترین و گرانترین مشروب الکلی چینی است.
در مورد آبجو کابرد و مصرف رازک متفاوت است و در انواع آبجو از آن استفاده میشود و گاهی حتی دو یا سه نوغ آن استفاده میشود و گاهی اصلا مورد استفاده قرار نمیگیرد و بجای آن از تراشه (خاک اره) درخت زان یا آلش استفاده میشود و بعضا از هیچ بهبود دهنده استفاده نمیشود.

سئوال پنجم: این زمان متفاوت و بین دو تا چهار ساعت است (بستگی به نوع مالت و مقدار شیرینی آن "مالتوز" دارد) و در هر دستور تهیه ای زمان آن قید خواهد شد.

سئوال ششم: زدن شکر (انواع مختلف) دلایل زیاد و نتیجه های متفاوت دارد. گاهی شکر را فقط برای ایجاد حباب زیادتر در هنگام باز کردن درب شیشه و گاهی برای بالا بردن الکل و گاهی برای بهبود رنگ اضافه میکنند ولی اغلب برای هر چند منظور استفاده میشود که آنهم در آبجو های مختلف تفاوت کلی با یکدیگر دارند.

سوال هفتم: من هنوز از فیلتر کردن آبجو و انواع و اقسام روشهای متداول حرفه ای یا خانگی آن نام نبرده ام ولی فیلترینگ (صاف کردن) آبجو نیاز به صافی های ظریف و متفاوت دارد که در موقع مقتضی توضیح کامل داده خواهد شد.

سئوال هشتم: تهیه سرکه سیب که بهمان نام شراب سیب (سایدر) نامیده میشود هیچ تفاوتی با تهیه سایر سرکه های طبیعی ندارد ولی بدلیل پائین بودن میزان ترشی (بین 4% تا 7%) و عطر و طعم ویژه آن در اروپا و آمریکا طرفداران بسیار دارد و اغلب برای تهیه سوس سالاد استفاده میشود
همیشه موفق و موید باشید

ما بد بختا تو ایران موادشو از کجا گیر بیاریم ؟ فقط مخمر میشه تهیه کرد !!