درود به ساقی خمار عزیز
بهاران به استاد و دوست خوبم ساقی خمار عزیز و تمام انتهورایها مبارک.
امیدوارم که همه شما زندگی پر از عشق به رنگ سرخ شراب شیراز داشته باشید.
مهریار

جون حاجی خیلی با وبلاگت حال کردم اما فقط کارت یه اشکال بزرگ داره و اونم اینه که این کارا و دستوراتت و وسایلی که معرفی می کنی اصلاً در دسترس و آسون نیست . یه چند تا روش بگو که بشه با همین امکانات و خرت و پرتای دم دست کارمون راه بیفته . دمت گرم

با سلام به مهریار عزیز
با تشکر از شما و عرض تبریک متقابل ، آرزومند سالی مملو از شادی و شعف و سلامتی را برای شما دارم
موفقیت شما آرزوی من است
ساقی خمار

با سلام و تشکر از شما دوست ناشناس
برای تهیه مشروبات الکلی راههای فراوانی وجود دارد که متاسفانه هیچکدام بدون ابزار و مواد اولیه سالم امکان پذیر نیست. اینکه شما میگویید وسایل در دسترس نیست ، قدری کم لطفی است، وسایل موجود است ولی گران. بهمین دلیل تمام سعی من بر آنست که ایزارهایی را که ممکن است با طرخ و نقشه ساده در اختیار علاقه مندان بگذارم. بخوبی میدانم بسیاری از ابزار را امکان تهیه نیست یا خیلی گران است. اگر شما راهی ساده بنظرتان میرسد بفرمایید تا آنرا دنبال کنم
هدف من آن نیست که غیر ممکن را ممکن نشان دهم بلکه منظور آنستکه با حداقل امکانات ، صجیج ترین روشها و بهداشتی ترین راه تولید مشروبی تهیه نمود که سازنده و مصرف کننده را بر سر شوق آورد
موفق باشید
ساقی خمار

درود بر شما دوست گرامی
نخست باید از تلاشهای شما در گسترش فرهنگ می و می سازی با رسایی سپاسگزاری نمایم
دوم این که باید بگویم روش آموزشی شما در ساختن می اندکی دشوار است . دیدگاه من این است که اگربرایتان شدنی است روش کهن درست کردن می که در آن برای نمونه از هایدرومتر ، و دیگر چیزهای مدرن خبری نیست را اگر آموزش دهید دست کم برای مردم ما در ایران با دردیدداشت نایاب بودن و در دسترس نبودن آن چیزها بسیار سودمند تر خواهد افتاد
سوم این که شما چرا از چیزهای ریز بسیار بسیار ارجدار هیچ سخنی نرانده اید ؟مانند این که هنگامی که می خواهیم برای نمونه از توت می(شراب) بسازیم باید دم آن و چوبیکه دانه های توت بر گرد آن هستند را باید از آن جدا کرد؟زیرا اگر چنین نکنیم از چوب الکل صنعتی درست شده و آشامیدن چننین میهایی مایه کوری است !!!!!!!
چهارم چند تا پرسش داشتم که نیاز دارم لطف کرده در زودترین زمان به آن پاسخ گویید
آیا به روش زیر از توت سیاه می توان شراب ساخت ؟توت رسیده را در یک دبه بریزیم تا چهارده روز هر روز آن را به هم بزنیم پس از چهارده روز هر دو سه روز یک بار آنرا به هم بزنیم ،در این صورت
و پس از یک ماه در هوای گرم بندرعباس برای نمونه پس از صاف کردن در یک کیسه ، شراب ما آماده خواهد بود. یک -اشکال این روش که در آن از مخمر استفاده نشده از دیدگاه شما چیست ؟ و دیگر این که اگر دم و چوب توت را در آن جدا نکنیم در این روش که از مخمر استفاده نشده به نظر شما آیا مشکلی پیش می آید ؟با ناشکیبایی چشم براه پاسخ شما هستم . راستی ای میل شما چیست ؟

با سلام و تشکر از ناشناس عزیز
بگذارید گفته برزگی را برایتان نقل کنم که: انسان حیوانی است ناطق که از علم و ابزار استفاده میکند. تا اواخر قرن نوزدهم حتی در صنعت شرابسازی از ابزارهای مدرن نظیر هایدرومتر (آب سنج) و اِرلاک (قفل هوا) یا رفراکتومتر (سنجش انکسار نور در مایعات) خبری نیود. پلاستیک ناشناخته ، استریل ناشنیده بود. در همین ایران خودمان تا جنگ جهانی دوم (60 سال پیش) آبجو کاملا ناشناخته بود. شرابسازی صنعتی یا هنری شانسی و تصادفی بود که اگر ارواح خوب در شراب سُم میزدند، شراب شیرین میشد و اگر ارواح شریر دخالت میکردند محصول سرکه ترش میشد!
دوست عزیز ، تهیه مشروبات الکلی را نمیتوان به شانس و اتفاق و اشباح و اجنه نسبت داد. بخدمت گرفتن علم شیمی و ابزار صحیح مبارزه با طبیعت نیست بلکه کنترل و مدیریت در امر تخمیر یا تعریق است. فراموش نکنیم حتی در مدرنترین کارخانجات امروزی با بهترین ابزار و بکار بردن صحیح ترین فرآیندهای تولید گاهی همان ارواح شریره دخالت دارند و محصول را که سرمایه گذاری آن گاهی سر به میلیونها میزند تبدیل به سرکه میکنند. شاید ندانید که در کنار اکثر مجتمع های شرابسازی ، کارگاههای تهیه سرکه نیز وجود دارند و درآمد آنها نیز همیشه براه است. کاربرد ابزار علمی و داشتن لابراتوارهای مجهز جنبی فقط بمنظور کمک به بهسازی محصول و از آن مهمتر یکدست سازی تولید در سطح و کیفیت بالا است. تهیه کننده میداند که مشروب تولیدی با هرگونه شرایط جوی یا محیطی و یا شیرینی های مختلف ، باید یک طعم و رنگ خاص را تولید کند و اگر رنگ مشروب یا طعم یا درجه الکلی محصول جدید با بچ قدیمی اختلاف داشته باشد باعث از دست دادن بازار میشود لذا لازم میداند همواره از یک فرمول و روش معین متابعت کند که سرمایه خود را از دست ندهد.
ممکن است گفته شود که شرابساز خانگی تولید انبوه نمیکند و نیازی به این اقدامات و پیشگیریها و ابزار ندارد یا مگر در قدیم چنین ابزاری داشتند که شرابی مانند شراب شیراز تهیه میکردند که هنوز روش تهیه و نوع انگور آن شهره جهانیست؟ یا اگر اینبار خوب از آب در نیامد حتما بار دیگر خوب میشود!
همه چیز را نباید به شانس و اقبال بستگی داد و بامید انشالله و ماشالله نشست. همانگونه که ممکن است ما چنین فکر کنیم ، ارواح و اجنه و پریا (باکتریهای نامظلوب هوازی) هم بهمانگونه فکر میکنند و اکثر اوقات آنها موفق تر از ما هستند. با اینحال بگذارید اینرا نیز بگویم حتی با نداشتن حداقل امکانات نیز میتوان مشروب تهیه نمود ولی با مقدار زیادی شانس و اقبال همیشه میتوان موفق بود.
استفاده از مواد الکلاز (مخمرها) که تسریع کننده فرآیند تخمیر و شکستن شکرها هستند ، فقط کمک به تخمیر نیست بلکه تشویق و ترغیب شیرینی به سرکه نشدن در محیط استریل نیز هست. اگر به مقالات مختلف در مورد تهیه شراب توجه نمایید متوجه میشوید اکثر میوه ها (خشک یا تازه) دارای پکتین هستند که در رویه یا درون میوه موجود است. این پکتین های طبیعی در اغلب اوقات موارد فرایند مخمری را اجرا میکنند و نقش همان مخمر را بازی میکنند. ولی همین پکتین نیز گاهی اثر معکوس دارد و سرکه ساز است بخصوص اگر میوه لکه دار و یا سوراخ شده یا آلوده باشد.
در مورد انواع توت که مقدار پکتین موجود بر پوسته آن فراوان است نیز همین قضیه حاکم است. در ضمن تا آنجا که من بیاد دارم جایی نگفته ام که برای تهیه شراب یا تعریق از شراب توت لازم است دم توت را گرفت! من در پاسخ به بسیاری از دوستان در مورد تهیه شراب (فقط شراب نه تعریق) بارها نوشته ام حتی میتوانید از گیاهان معطر که اغلب آنها چوبی و خشک هستند برای بهبودی طعم شراب میتوان استفاده نمود. در مورد تعریق و برای جلوگیری از خطرات مصرف الکل متیلیک هم گفته ام مقداری از تولید اولیه هر دیگ پخت را برای راحتی خیال دور بریزید.
هوای گرم و محیط تمیز و مناسب بهترین موقعیت برای شکسته شدن شکر هستند. در جنوب ایران بدلیل حرارت بالا که مناسب زندگی باکتری های هوازی نیست عمل تخمیر بهتر و سریعتر صورت میپذیرد و در موارد بسیاری میتوان از میوه های محلی (خرما ، توت ، موز و کنار ) حتی بدون کمک مخمرها شراب تهیه نمود.
همیشه موفق باشید
ساقی خمار

با سپاس از توضیحات گویا و مستدل شما - فرهاد هستم از بندرعباس که دیروز برایتان پیام گذاشته بودم . البته باید اظهار شرمندگی کنم که بار دیگر دارم مزاحم شما می شوم چون هنوز ابهاماتی دارم و گرههایی که تنها بدست شما باز می شود ، چون نخستین بار است که می خواهم شراب تهیه کنم . دوست گرانمایه پرسشهای من ب هطور واضح و روشن اینهاست : یک -این روش شراب ساختن من در جنوب ایران که یکی از دوستان به طور شفاهی به من گفته است چه ایرادی دارد؟توتها را در دبه ای می ریزم بدون جوشاندن و آب اضافه کردن و حتی شکر اضافه کردن - آنگاه هر روز آنها را به هم می زنم . پس از پانزده روز که هر روز آن را به هم زدم از روز پانزدهم تا سی ام یا چهلم تنها هر دو سه روز یک بار آنرا به هم می زنم - پس از این دوره صافش می کنم و در شیشه اش می کنم ، یعنی دیگر آماده ی مصرف است !دو- اگر نیاز به افزودن شکر وجود دارد کجایکار باید شکر اضافه کنم و چه مقدار سه - شما فرموده اید تولید اولیه ی هر دیگ پخت را دور بریزم اما در اینجا من پختی انجام نداده ام با این روش چهار - آیا در این روشی که من دارم انجام می دهم تعریقی صورت می گیرد ، یعنی عرق هم درست می شود ؟ یا اگر بد درست شود تبدیل به سرکه می شود
از این که پرسش دیشب مرا با ح.صله پاسخ دادید جدا سپاسگذارم و شرمنده ی شما خواهم شد اگر ابهامات باقیمانده ای را که امشب مطرح کردم را هم به طور مشخص به همان شیوه و با حوصله پاسخ گویید .

با سلام به فرهاد عزیز
تخمیر شرابی نیاز به چند عامل عمده دارد که شامل: عاری از باکتری بودن ابزار (استرلیزه بودن) ، ماده مخمر (الکلاز) ، مقدار آب ، شیرینی ماده و حرارت محیط تخمیر. شیرینی ماده و مقدار آب موجود با یکدیگر نسبت تقریبا معادلی دارند یعنی هر مقدار که شیرینی زیادتر باشد مقدار مایع نیز باید افزایش یابد و بعکس. بزبانی ساده تر هیچ میوه خشک یا کم آبی قابل تبدیل شراب شدن نیست زیرا در محیط کم آب یا خشک ، مخمر ها توانایی رشد و عمل در محیط خشک را اصلا ندارند و در محیط کم آب شاید مقداری از شیرینی را بشگنند و تبدیل به الکل کنند ولی بدللیل عدم وجود آب کافی آن الکل تبدیل به سرکه میشود. توازن نسبت شیرینی و مایع (آب) بسیار مهم است و از فرمولهای خاصی مطابعت میکند. که برای مطالعه آن میتوانید به " جدول انتهورا " و مقاله مربوط مراجعه کنید. اگر مقدار شیرینی در مایع کمتر از 1% وزنی باشد تخمیری انجام نمیشود و اگر مقدار شیرینی از 12% وزنی بیشتر باشد ، مازاد شیرینی قابل تخمیر شدن نیست و در اثر زیاد بودن مقدار شیرینی مخمر بی اثر میشود. بهمین دلیل است که شما هرگز نمیتوانید شرابی با 20% الکل تهیه کنید. زیرا اشباع شیرینی در مایع تهیه شراب حد معینی دارد.
اینکه نوشته اید توت را در ظرفی (دبه یا هر بشکه دیگر) میریزیم و آنرا هم میزنیم و پس از مدتی صاف کرده و شیشه کرده و شراب خوبی بدست میآید همان روش تهیه شراب است ولی قدری مسئله را مشکل میکند. حتی اگر توت کاملا رسیده و بسیار آبدار باشد باز هم آنچه بدست میآید شربت شیرین توت است که مقداری الکل دارد. تا آنجا که من میدانم حتی شاتوت آنقدر آب ندارد که بتنهایی قادر به تولید به شراب خوبی باشد.
فرهاد عزیز من نمیگویم غیر ممکن است ولی دور از آن شرابی خواهد شد که بتوان آنرا شراب واقعی نامید. بگذارید به ضرب المثلی استناد کنم که : گفتند مادر زن ، زن نمیشود. گفت ما کردیم و شد! این محصول در حقیقت لیکور شیرین توت است نه شراب توت.
در مورد اضافه کردن شکر هم به همان جدول انتهورا مراجعه کنید. اضافه کردن شیرینی (شکر یا عسل) میزان معینی دارد که با کمک آبسنج میتوان آنرا دریافت. نه هر میوه ای نیاز به شیرینی اضافی دارد و نه هر شرابی نیاز به افزودن آب. اما اگر نیازی به سیرینی باشد برای شراب در همان مراحل اول و قبل از تخمیر اولیه است. آنچه را نیز در مورد دیگ و عرقگیری تذکر داده ام در صورتی است که شخص مایل به تهیه عرق باشد که اول باید شراب درست کرد و بعد آنرا تعریق نمود.
اگر مقالات مربوط به تهیه شراب را از همان ابتدا با حوصله کامل و بدقت مطالعه کنید کاملا متوجه عرایض من میشوید. شرابسازی یک هنر ممتاز است که با تجربه و ممارست و دقت عمل امکان آفرینش آن وجود دارد.
در ضمن در سئوال قبلی آدرس ایمایل مرا خواسته بودید که آنهم در بالای صفحه سمت چپ آمده است. امیدوارم توضیحات کافی و اصولی بوده باشد. با آرزوی موفقیت شما.
سافی خمار

از پاسخگوییهای شما به پرسشهای خسته کننده ی من در دو شب گذشته سپاسگذارم

سلام ساقی جان ، من نویسنده ی همون نظر دومیم . احساس می کنم خوب متوجه عرایض بنده نشدید .
ببین ، فرض کن تو یه خونه گیر افتادی که فقط دور و برت یه مشت میوه داری و چند تا از لوازم آشپزخونه ی خیلی معمولی مثل قابلمه و کاسه و خلاصه حداقل امکانات قابل تصور. این رو هم در نظر داشته باش که مشروبات داخل بازار رو اصلا نمی خوای استفاده کنی چون واقعاً خطرناک و غیر قابل اطمینانه و می خوای هر طور که شده خودت یه چیزی درست کنی ولو به این قیمت که بعضی از قسمتهای نه چندان ضروریه دستورالعملهات رو بی خیال بشی .حالا لطف کن و یه روشی با توجه به امکانات موجود بهمون بگو. سعی کن تا حد امکان روشهات ساده شده باشه.
قربانتتت

با سلام به ناشناس عزیز
1- بگواهی تاریخ شراب را ایرانیان در هفت هزار سال پیش به جهانیان عرصه کردند و تا حدود دویست سال پیش از کاربرد ابزار علمی در تهیه شراب مدرک یا اطلاعی در دست نیست. زیرا وسایل امروزی کشف یا اختراع نشده بود. حتی در این زمان که ابزارهای کافی موجود است بسیاری از شرابسازان سنتی و خانگی از آنها استفاده نمیکنند. اگر به شانس و تصادف و قضا و قدر اتکا کنید و مایلید شراب را بدون کاربرد ابزار و مواد کمکی تهیه کنید به راه اشتباهی نرفته اید ولی تجربه نشان داده بدون امکانات اولیه شانس تهیه شراب سالم و ماندنی بدلایل بسیاری ، قدری بعید بنظر میرسد ولی مسلما امکان پذیر است.
در قدیم ابزار یا مواد کمکی نظیر مخمر ، آبسنج ، قفل هوا ، لوله انتقال و ماده تمیز کننده نبود ولی شراب خوب هم تهیه میشد و امروز هم میشود راه پیشینیان را رفت هر چند گاهی بجای رسیدن به شیرینی شراب به خمره سرکه میرسیم.
برای تهیه شراب با ساده ترین ابزار به این مقاله مراجعه کنید
http://antahoora.blogspot.com/2006/05/blog-post_21.html
و اقلام و ابزار ذکر شده را با امکانات خود تطبیق دهید. مخمر را نیز میتوانید حذف کنید و بگذارید با روش طبیعی شراب شما تخمیر شود.
2- اگر مایل به تعریق شراب و تهیه عرق یا ودکا هستید بدون استفاده از لوله خنک کننده (لوله مارپیچ) یا برج خنک کننده امکان پذیر نیست. حتی در گلاب گیری سنتی
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936423544266542.html
حتی زمانی که جابر ابن حیان برای بار اول الکل گیری کرد نیز قرع و انبیق بکار برد.
سری هم به اینجا بزنید.
http://khomkadeh.blogspot.com/2006/09/blog-post_115936502448335348.html
متاسفانه بیش از این کمکی از دست من ساخته نیست.
موفق باشید
ساقی خمار

کار صواب باده پرستیست ساقیا
برخیز وعزم جزم به کار صواب کن

با سلام
میخواستم بدونم مقاله بعدی شما چه چیزی هست و کی منتشر میشه
با سپاس اسی

اسی عزیز با سلام و تشکر از بیت بسیار زیبا و معنی دار شما
مقاله ای که در دست تهیه است مقاله ای تصویری-توضیحی در مورد تهیه آبجو آیل هندی است
نیمی از آن تمام شده ولی متاسفانه فایل خیلی بزرگ است و باید فکری برای انتشار آن بکنم. این مقاله بصورت مایکروسافت پاور پوینت است و دارای تصاویر بسیار روشن و توضیحات کافی برای تهیه آبجو است
با آرزوی موفقیت شما
ساقی خمار