پکتین (Pectin)
عامل ژله سازی یا ژله ساز میوه ای
ترجمه این واژه بزبان فارسی دارای مشکلاتی است که آنرا بعهده اهل فن میگذارم و آنرا همان پکتین که شناخته تر است مینامم. مهم آنست که پکتین را با ژلاتین اشتباه نگیریم.
با آنکه در بسیاری از میوه ها این ماده موجود است ولی شاید بیشترین مقدار پکتین را در میوه سیب نارس و پرتقال و گریپ فروت بتوان یافت. پکتین را بزبان ساده میتوان عامل ژله ساز نامید که عملکرد آنرا در تهیه انواع مربا میتوان یافت و باعث حالت ژله ای و غلظت مربا میشود. باید توجه داشت در تهیه شراب از میوه هایی نظیر سیب یا انگور استفاده از پکتین توصیه نمیشود.
تهیه این ماده در خانه بسیار ساده و نیازی به لوازم پیشرفته آزمایشگاهی و یا صنعتی ندارد و آنقدر که روی نظافت و ضدعفونی ابزار کار تاکید میشود تهیه خود آن امر مهمی بنظر نمیرسد. مادر بزرگهای ما آنرا بسادگی تهیه میکردند ولی نمیدانستند این ماده چه تاثیر مهمی در صنعت مواد غذائی امروزی دارد. نگهداری پکتین باید در ظرف کاملا هواگیری شده انجام شود.
پکتین عامل جلوگیری از ورود باکتری و قارچ در هنگام رشد میوه است. مولکول این ماده دارای زنجیره ای طولانی (پولیمری) هیدرات کربن Cx(H2O)y میباشد. پکتین باعث استواری و محکم ماندن ساختار و گوشت میوه میشود. نا گفته نماند که اگر پکتین ، بهر دلیل قارچی ، آلوده یا حالت اسیدی پیدا کند خود باعث گل زدگی و فساد میوه میشود. شاید برای تفهیم بهتر و در مقام مقایسه میتوان پکتین را به گلبولهای سفید خون تشبیه نمود که اگر گلبول سفید سالم و مناسب باشند باعث مقاومت بدن در مقابل ویروس و عوامل خارجی و بعکس باعث بیماریهای مختلف لنفاوی در بدن انسان میشود.
کاربرد دقیق پکتین در هنگام تهیه شراب کمک موثری به تخمیر طبیعی نموده و باعث شکستن قند موجود و از همه مهمتر غلظت شراب میشود ولی اگر مقدار آن زیاد باشد در شراب باقی مانده و باعث کدر ماندن طولانی یا گاهی دایمی شراب میشود. اینکه گاهی شرابساز با همه دقت در عمل خود میبیند شراب کدر مانده است وجود مقدار پکتین زیاد در شراب است.
از آنجا که مقدار پکتین در انواع مرکبات یا سیب متفاوت است ، لذا باید این نکته را اشاره کنم که پکتین تهیه شده در خانه و از مواد طبیعی با پکتین خریداری از بازار از نظر حجم و مقدار مصرف تفاوت دارد. بهمین جهت مقدار مصرف پکتین تولید خانگی از پکتین تجاری زیادتر است. دلیل آن استفاده از آزمایشگاه مجهز برای تعیین مقدار پکتین در تولید صنعتی است ولی در تولید خانگی امکان چنین آزمایشی وجود ندارد.
تهیه پکتین از سیب سبز (نیمه رسیده)
مواد لازم:
یک کیلو سیب سبز (هر نوع سیب کال یا سیبی که هنوز کاملا نرسیده بهتر از سیب رسیده است. هر چه سیب رسیده تر باشد میزان پکتین آن کمتر است)
نصف لیمو ترش
یک لیتر آب
ابزار لازم:
یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن (شاخص) مقدار آب میوه درون قابلمه.
2 عدد قابلمه کوچک
کارد تیز و تخته آشپزخانه
کیسه کوچک متقال یا کرباس یا پارچه صافی
منبع حرارت
همزن یا کفگیر
شیشه مربائی با حجم 250 سی سی یا کیسه فریزر
طرز تهیه:
ابتدا همه ابزار مورد کاربرد را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.
در قابلمه ای یک لیتر آب ریخته و سپس با کمک کارد تیزی سیب کامل را (با پوست و هسته) بقطعات ریز حدود دو در دو سانتیمتر ببرید و سپس لیمو را (با پوست و هسته) به کمک کارد به برشهای یک در یک سانتیمتر ببرید و در قابلمه بریزید.
شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی را وارد قابلمه کرده و ارتفاع محتویات داخل قابلمه را مشخص و با کمک کار تیز علامت بزنید و سپس وسط طول شاخص را با کمک کارد مشخص نموده و باز هم نیمه آخر آنرا به کمک کارد از وسط علامت بزنید. با وارد کردن این شاخص در قابلمه به آسانی میزان مایع موجود را میتوان اندازه گیری نمود زیرا هدف ما رسیدن به مقدار یک چهارم حجم اولیه است.
قابلمه را روی منبع حرارت گذاشته درب آنرا کمی باز و با شعله ملایم بگذارید حدود 45 دقیقه بجوشد. گاهی همبزنید.
پس از این مدت میوه باید نرم شده و میزان آب تقریبا نصف شده باشد. (از چوب شاخص استفاده کنید)
روی قابلمه دیگری پارچه کرباس یا متقال را طوری قرار دهید که از لبه قابلمه آویزان باشد. اگر پارچه متقال یا کرباس در اختیار نبود از هر پارچه دیگری میتوان استفاده نمود بشرط آنکه سه یا چهار لایه رویهم بگذارید تا ذرات ریز و نرم میوه پخته شده از آن عبور نکند.
محتویات قابله اول را با استفاده از این پارچه که حالت فیلتر را دارد ، صاف کرده ولی دقت کنید که فشار به محتویات درون پارچه تصفیه وارد نشده و فقط آب میوه پخته شده از پارچه عبور کند. فشردن میوه باعث عبور ذرات پخته شده میوه میگردد و این خود عامل کدر شدن مایع شراب خواهد شد. تفاله را دور بریزید.
مایع بدست آمده از تصفیه اولیه را دوباره روی حرارت ملایم گذاشته و بگذارید دوباره بجوشد ولی درب قابلمه باز و دایما همبزنید که سر نرود و کف روی مایع در حال ملایم جوشیدن را بگیرید و دور بریزید.
بمدت 20 تا 30 دقیقه جوشاندن با حرارت ملایم را ادامه دهید تا حجم مایع نصف شود (از چوب شاخص استفاده کنید) و در این حالت حدود 250 سی سی مایع زلال و بدون کدر بودن باقی میماند.
حدود یک قاشق غ.خ. مایع را برداشته و درون ظرفی کوچکی ریخته (مثلا کاسه ای کوچک از جنس استیل) و روی آب یخ بگذارید با کمک چرخش سریع آنرا خنک کنید. اگر مایع درون کاسه کوچک حالت ژله ای پیدا کرد ، کار ما تمام است ولی اگر بهمان حالت مایع ماند دوباره قابلمه را روی حرارت یا شعله ملایم گذاشته و با همزدن دایمی به کم کردن حجم مایع ادامه دهید.
پس از حدود 10 دقیقه باز هم یک قاشق دیگر از مایع را برداشته و آزمایش فوق را تکرار کنید. زمانیکه نتیجه آزمایش ژله ای شد ، پکتین را تهیه نموده اید**.
بدنه خارجی قابلمه را در لگن یا قابلمه بزرگتری که حاوی آب سرد است قرار داده و زمانی که قدری خنک شد آنرا به شیشه دربدار مربائی کوچک منتقل نموده و درب آنرا محکم کرده و در یخچال قرار دهید. اگر شیشه دربدار مربائی در اختیار نیست از کیسه فریزر نو نیز میتوان اسفاده نمود.
اگر میخواهید برای مدت دراز آنرا نگهداری کنید کیسه فریزر بهتر است زیرا میتوانید کیسه فریزر بسته شده را ابتدا کاملا هواگیری و آنرا بحالت افقی روی سینی یا ظرف مسطحی گذاشته تا تخت بماند و سپس در فریزر نگهداری کنید. در هنگام استفاده از پکتین ابتدا بگذارید یخ آن آب شده و سپس مورد استفاده قرار دهید.
اگر به مربای ژله ای (مارمالاد) علاقه دارید، پکتین بدست آمده را با نسبت حجمی 7 شکر و 5 پکتین روی حرارت گذاشته و زمانیکه شکر حل و مایع بجوشیدن رسید ؛ کف آنرا گرفته و خنک کنید ، مربای ژله ای در اختیار دارید.
تهیه پکتین از پوست مرکبات (پرتقال ، نارنج یا گریپ فروت)
حدودا 3 کیلو مرکبات مثلا پرتقال (* این مقدار بستگی به ضخامت و وزن غشاء سفید رنگ بین پوست پرتقال یا سایر مرکبات و گوشت میوه را دارد)
750 سی سی آب
4 ق.غ. آب لیمو ترش تازه
ابزار لازم:
یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن حجم مایع درون قابلمه.
کیسه یا پارچه صاف کن کوچک از جنس متقال یا کرباس
شیشه مربائی با حجم 200 میلی لیتر یا کیسه فریزر
همزن یا کفگیر
قابلمه
ترازو
طرز تهیه:
ابزار را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.
با کمک کارد بسیار تیز یا پوست میوه کن ، غشاء رنگی روی پوست پرتقال را با دقت بگیرید. با همان ابزار ، غشاء سفید رنگ روی میوه را با دقت گرفته ، ریز ریز و ساتوری کنید. هرچه قطعات آن ریز تر شود نتیجه کار بهتر خواهد بود.
روی ترازو گذاشته تا درست 250 گرم از این غشاء سفید در اختیار داشته باشید.
در قابلمه ریخته و آب لیمو را اضافه کرده و همبزنید و بگذارید تا حدود یکساعت در آبلیمو خیس بخورد.
آب را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بطور ملایم جوش بیاید.
بمدت 45 دقیقه مرتبا همبزنید و احتمالا کف روی مایع را بگیرید.
با کمک کیسه یا پارچه صافی مایع را صاف کرده و تفاله را بچلانید تا کاملا آب آن خارج شود.
مایع را درون قابلمه ریخته و دوباره بجوشانید تا حجم آن به حدود 200 سی سی برسد.
یک قاشق آنرا درون ظرفی فلزی نازک ریخته و روی آب یخ قرار دهید. اگر ژله بست ، پکتین شما تهیه شده است در غیر اینصورت دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا حجم آن کمتر شود. آزمایش را تکرار کنید تا به نتیجه برسید**.
وقتی از کار خود راضی بودید بگذارید تا کاملا خنک شود و سپس پکتین حاصل را درون ظرف شیشه ای مربائی تمیز ریخته درب آنرا محکم کرده و یخچال کنید.
اگر برای مدت زیادی میخواهید آنرا نگهداری کنید در کیسه فریزر ریخته ، هواگیری و تخت نموده و در فریزر نگهداری کنید.
در هنگام مصرف بگذارید در هوای اطاق یخ آن آب شود.
** روش دیگر برای تشخیص غلظت پکتین در مایع نیاز به کمی الکل دارد (نوع الکل مهم نیست). حدود نصف استکان از این الکل را در اختیار بگیرید و یک قاشق چایخوری از مایع پکتین کاملا خنک شده را درون الکل بریزید. قدری صبر کنید. اگر مایع شما انعقاد یافت و تبدیل به توده ای سفت شد که با فرو کردن چنگال قادر بخروج آن از الکل باشید و در هوای آزاد همان فرم و شکل داخل الکل را حفظ کند ، غلظت پکتین شما کافیست و در غیر اینصورت نیاز به جوشیدن بیشتر و در نتیجه زیادتر شدن میزان غلظت دارد.
تهیه پکتین خشک (پودر)
تهیه پودر پکتین از پوست مرکبات بخصوص پرتقال و گریپ فروت و سیب نارس بسیار ساده است ولی نگهداری آن بستگی به بسته بندی آن دارد که باید فاقد هوا و در محیط کاملا خشک باشد.
از یک کیلو مرکبات یا سیب حدودا میتوان 25 تا 40 گرم غشاء سفید یا پوسته خشک آن میوه را بدست آورد.
هرگونه مرکبات (مثلا پرتقال) را با کارد تیز پوست کنده و سپس غشاء سفید رنگ آنرا با دقت و روی تخته آشپزخانه جدا کنید. در مورد سیب با کارد تیز ، غشاء بسیار نازک روی گوشت میوه را جدا کنید (فقط پوست سیب).
این غشاء را ریز ریز کرده و روی آنرا با پارچه نازکی بپوشانید تا گرد و خاک و عوامل خارجی روی آن اثری نگذارد و بمدت 12 ساعت در مقابل حرارت آفتاب قرار داده. قبل از سائیدن مطمئن شوید کاملا خشک شده است.
با کمک آسیای برقی یا هاون آنرا سائیده یا بکوبید تا بصورت پودر بسیار ریز در آید.
از الک با چشمه ریز بگذرانید و قطعات الک نشده را دوباره سائیده و الک کنید.
در ظرف دربداری که بتوان آنرا از ورود هوا مصون نمود ریخته ، درب آنرا محکم کرده و در مکاتی تاریک و خشک قرار دهید.
میزان مصرف پکتین خانگی:
یک قاشق مربا خوری از پکتین خانگی برای سریعتر کردن تخمیر و غلیظ کردن 5 لیتر شراب مناسب است. مصرف زیادتر از آن باعث طولانی تر شدن زمان آمیزه شراب میشود.
پکتین گیری از شراب
با آنکه پکتین باعث سرعت تخمیر شده و از طرفی به غلطت شراب میافزاید ولی همین ماده مشکلاتی نیز برای شرابساز پدید میآورد. از جمله میتوان طولانی شدن مرجله دوم تخمیر و در مواردی کدر ماندن و زلال نشدن شراب را نام برد.
در کارخانجات شرابسازی از مواد طبیعی و شیمیائی زیادی برای حل این مشکل بکار گرفته میشود که بعضی از آنها را قبلا توضیح داده ام (مقاله پرسش و پاسخ سوال دوم).
برای جلوگیری از کدر شدن شرابی که میوه اولیه آن دارای مقدار زیادی پکتین است راه ساده ای وجود دارد ولی در ابتدا باید دانست میزان پکتین در میوه چه مقداری است؟ متاسفانه این امر بدون داشتن لوازم آزمایشگاهی امکان پذیر نیست ، هر چند با روش پکتین گیری از میوه (که در بالا توضیح داده شده) حدود تقریبی پکتین را میتوان یافت که این خود نیز امری پیچیده است که نیاز به تجربه قیاسی دارد.
بطور کلی باید گفت تهیه شراب از انگور و سیب نه فقط نیازی به اضافه کردن پکتین ندارد بلکه باید از فعالیت پکتینی در بعضی از انواع این میوه ها نیز جلوگیری نمود.
ماده مورد نظر با نام شیمیائی پکتولیاز (pectolyase) یا آنزیم پکتیک ( Pectinase ) نامیده میشود که بعنوان کاتالیزوری عمل نموده و در هنگام تخمیر شروع به خوردن پکتین میوه نموده و عملکرد آن شکسته شدن دیواره های مولکولی پکتین میوه و در نتیجه شفاف و زلال شدن شراب است.
پکتین گیری باید قبل از شروع تخمیر اولیه انجام گیرد.
برچسبها: بهبودی مشروبات, دانستنیها, شراب, طرز تهیه
تقریبا هیچ نوع ماده خوراکی وجود ندارد که از مواد قندی در آن استفاده نشده نباشد یا در خود آن ماده خوراکی رده ای از مواد قندی یافت نشود. به همه صورت و شکلی مورد مصرف قرار میگیرد. حتی برای کسانیکه مصرف مواد قندی برای آنها منع پزشکی دارد نیز انواع کم خطر یا بی خطر طبیعی یا شیمیائی تهیه شده که عطش سیری ناپذیر این ماده مغذی را بنحوی کاهش میدهد.
باید در نظر داشت در بسیاری از مناطق دنیا مواد قندی بصورتهای مختلف تولید میشود که احتمالا در جامعه دیگر مورد مصرف یا توجه نیست. مثلا در ایران میتوان از پولکی و نبات و کله قند یا قند حبه نام برد هرچند در بعضی از کشورهای دنیا نیز طرفدارانی دارد. در حقیقت همین مواد را میتوان در نقاط مختلف دنیا با نام و ظاهر متفاوت یافت.
در این مقاله که بهمت دوست عزیز دکتر ع. م. از متن انگلیسی برداشت شده و با قدری دستکاری و اضافات مختصری از جانب حقیر انتشار مییابد. همچنین لازم بتذکر است در این مقاله استفاده از واژه قند عموما بمعنای "ماده شیرین" میباشد و نه قند حبه (Hard Sugar) مورد مصرف در ایران. به این تصاویر توجه کنید.
شکر قهوه ای تیرهBarbados یا Muscovado
این شکر با رنگ قهوه ای بسیار تیره و دارای طعم شدید ملاس است. کرستالهای آن از قند معمولی درشت تر و دارای مقدار آب زیادتری بوده و بهمین جهت قدری بهم میچسبند.
شکر قهوه ای روشن Brown Sugar
شکر قهوه ای را با روشهای مختلف تهیه میکنند. بخاطر دارا بودن طعمی ملاسی ملایم مورد استفاده آن در مواد خوراکی و یا برای شیرین کردن نوشیدنیهای سرد و گرم استفاده میشود.
پوشاندن لایه ای از شربت ملاس روی کریستالهای شکر سفید.
جوشاندن نوع مخصوصی ملاس تا رنگ مناسب بدست آمده و سپس خشک و کریستالی کردن با روش قوه گریز از مرکز (سنترفیوژ).
شکر قهوه ای (روشن و تیره) در شرابسازی مورد استفاده قرار گرفته و کاراکتر جالبی به بعضی از شرابها میدهد.
تفاوت این دو نوع شکر در مصرف میزان ملاس در کریستال شکر است.
قند قهوه ای تصفیه نشده Jaggery
این نوع قند مصارف فراوانی در آسیا و آمریکای لاتین و جدیدا در تمام کشورهای غربی دارد. در ابتدا این قند از شیره درخت خرمای پالمیرا تهیه میشد (این درخت شبیه درخت نخل ولی بسیار طویل تر و میوه این درخت با خرمای معمولی تفاوت داشته ، شیرنی آن خیلی کم و شباهتی با خرمای معمولی ندارد. اندازه میوه آن از یک بادمجان دلمه نیز درشت تر است). برای تهیه این نوع قند ابتدا شیره درخت را گرفته و آنرا در ظرفهای بزرگ جوشانده تا تغلیظ شده و رنگ آن به زرد تبدیل شود. آنرا در قالبهای مطلوب ریخته و میگذارند رطوبت ان بطور طبیعی یا در مقابل حرارت آفتاب خارج و قند خشک و بحالت کلوخی درآید. این قند دارای مواد شیمیایی سفید کننده نیست و سنترفیوژ نیز نمیشود و در نتیجه ملاس حاصل از کریستال جدا نمیشود. رنگ آن از زرد تا قهوه ای تیره و بستگی به میزان جوشاندن شیره دارد.
قند تصفیه نشده در سالهای اخیر بسیاری از بازارهای دنیا را اشغال نموده و بدلیل طبیعی بودن و عدم استفاده از مواد شیمیایی سفید کننده مشتریان فراوانی را جذب نموده است.
امروزه برای تهیه این قند از منابع طبیعی مختلفی استفاده میشود و از انواع درختان با شیره طبیعی شیرین نظیر نارگیل ، افرا و ساقه نیشکر و حتی میوه های مختلف نظیر خرما و انگور انواع قند تصفیه نشده تولید میشود که هر یک با نام تجاری مختلف شناخته میشود. نکته مهم آنکه در تولید همگی از یک روش استفاده میکنند و مواد شیمیایی به قند تولیدی اضافه نمیشود. این نوع قند در هر کشور یا ناحیه ای دارای نام محلی خاص آن منطقه است. نظیر جاگری ، پائلا ، سوکاری نگوورو، گُر، پیلونچیلا و .....
قند قهوه ای مکزیکی Piloncillo
قندی است که مقداری تصفیه و سپس دانه دانه شده است. گاهی بصورت کلوخه و گاهی بصورت کله قند مخروطی عرضه میشود. بدلیل دارا بودن کمی رطوبت معمولا آنرا با بریدن یا رنده کردن از کلوخ قندی جدا و مصرف میکنند. طعم آن با قند حاصل از قند ملاس زده تفاوت فراوان دارد و معمولا از نیشکر استخراج میشود.
قند میوه Fructose
مقداری شیرینی قند میوه دو برابر گلوکز است. فراکتوز و گلوکز ، دو قند اصلی قابل تخمیر در انگور و سایر میوه های شیرین هستند. در شرابسازی وجود مقدار زیادتر فراکتوز در میوه باعث شیرین تر شدن شراب میشود. این همان قندی است که در مرحله دوم تخمیر ، تجزیه و به الکل تبدیل میشود.
گلوکز Glucose
یکی از دو قند اصلی موجود در میوه های شیرین و میزان شیرینی آن نصف فروکتوز میباشد. در شرابسازی های ارزان قیمت از این نوع قند استفاده میکنند زیرا خیلی سریع تجزیه شده و الکل میدهد.
گلوکز مایع Corn Syrup
این نوع شکر مخلوطی از گلوکز و آب است ولی اغلب این محصولات دارای مقداری مالتوز یا انواع دیگر قندها میباشد. حتی گاهی به آن وانیل یا سایر مواد معظر یا مواد نگهدارنده اضافه میکنند که باعث عدم تخمیر نیز میشود.
شکر نیشکر یا شکر طلائی Demerara
رنگ بسیار روشن و طلائی رنگ داشته و کریستالهای آن نیز خیلی درشت و کمی نیز چسبنده است. این شکر گرانقیمت بوده و دارای رنگ و طعم منحصر بفرد و استثنائی میباشد.
دکستروز Dextrose
دکستروز ایزومری است که از معکوس شدن مولکولهای گلوکز پدید میآید. این قند در اصل با نام Dextroglucose (D-Glucose) شناخته میشودکه پولاریزاسیدن محور راست آن منحرف شده است. در عسل و میوه های شیرین بطور طبیعی یافت میشود. در تهیه آبجو از این نوع قند استفاده میشود.
گالاکتوز Galactose
این قند ایزومر بصری گلوکز است. گاهی نیز لاکتوز نامیده میشود هر چند لاکتوز واقعی نیست. این قند برای شرابسازان دردسر زیادی ایجاد میکند زیرا بحالت کریستالهای قند در ته شراب رسوب میکند. این قند در الکل حل نشده و از اکسیده شدن اسید گالاکتاریک حاصل و در ته ظرف شراب رسوب میکند.
عسل Honey
عسل انواع متعددی دارد ولی بطور کلی هر یک مجموعه ای پیچیده از قندهای زیر هستد.
محور راست گلوکز ( دکستروز حدود 30%)
محور چپ فراکتوز ( لوولوز حدود 38% تا 40% )
مالتوز حدود 7%
و 3% تا 5% اواع قندهای دیگر
آب ، مواد پروتئینی (چربی) مواد معدنی ، انواع پولن (گرده گیاهی) و موم بقیه اجراء عسل را تشکیل میدهند. عسل خالص نیاز به صاف کردن و حذف اجزاء اضافی معلق یا ته نشین شده دارد.
از نظر مصرف کننده عسل و بطور کلی طبقه بندی انواع عسل بستگی به رنگ و طعم ومزه عسل دارد که این خود رابطه مستقیم به استفاده زنبور عسل از گل گیاهان اطراف کندوی خود دارد.
قند دستکاری شده (معکوس شده) Invert Sugar
متاسفانه ترجمه ماهیت این نوع قند قدری مشکل است. شاید با توضیح محتصر بتوان حالت این نوع قند را توضیح داد. در ابتدا باید گفت قند در آب تغییر (انحراف) محور مولکولی میدهد. آب حالت الکترولیز و قطبی شدن به قند میدهد و در عین حال جهت مولکولی قند را معکوس یا منحرف میکند و بعکس اگر از همین قند آبگیری شود بحالت اولیه باز میگردد.
بزبان دیگر ساکاروز (Sucrose) آبگیری شده که شامل گلوکز ، فراکتوز ، دکستروز (نوعی ایزومر گلوکز) ، لوولوز (نوعی ایزومر فراکتوز) را میتوان قند دستکاری شده نامید. در این روش شیرینی موجود در گیاهان شیرین را با جدا کردن رطوبت و آب موجود ، تغییراتی فیزیکی در نظم مولکولی قند پدید میآید. نتیجه صنعتی این فرآیند و تغییرات حاصله به تولید شکر معمولی منجر شده که کریستال قند بوده و با روشهای صنعتی و مکانیکی و فیزیکی (پختن و سنترفیوژ کردن) آنرا تولید میکنند و امروزه بر سر میز همه خانه ها یافت میشود و دارای مصارف خوراکی و صنعتی فراوان است. این نوع قند توسط مخمر بسرعت تجزیه شده و قابلیت تجزیه شدن آن از قندهای طبیعی سریعتر است زیرا نیازی به شکستن ساکاروز به قندهای دیگر نیست.
روش زیر برای تهیه نوعی قند دستکاری شده است که میتواند در مصارف خانگی مورد استفاده قرار گیرد.
نیم کیلو شکر ، یک چهارم لیتر آب ، دو قاشق چای خوری آبلیمو ترش را همزده تا شکر کاملا حل شود. این محلول را آنقدر حرارت دهید تا نزدیک به مرحله جوش شود ولی نباید به حالت جوشش برسد. حرارت را بمدت نیمساعت ثابت نگهداشته ولی دقت کنید مایع نجوشد. بگذارید خنک شود. این یک نوع قند دستکاری شده است. اگر مایل به نگهداری آن هستید پس از خنک شدن قندآب را در شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید که هوا نفوذ نکند.
این قندآب را نباید برای شیرین کردن شراب کاملا تخمیر شده استفاده نمود زیرا فرآیند تخمیر را بشدت ترغیب میکند. ولی این قندآب میتواند در ابتدای تخمیر و بعنوان مخمر کمکی مورد استفاده قرار گیرد.
لاکتوز Lactose
قندیست شامل یک مولکول گلوکوز پیوند شده به یک مولکول گالاکتوز و فقط در شیر یافت میشود. طعم شیرینی آن کم و نسبت به سایر قندها قابلیت محلول شدن کمتری را در آب دارد.
بدن انسان توانائی شکستن آن به گالاکتوز و گلوکوز را دارد. این قند بطور معمولی قابلیت تخمیر شدن را ندارد مگر آنکه شکسته و به گالاکتوز و گلوکوز تبدیل شود. بهمین جهت از این قند برای بالابردن شیرین شراب میتوان استفاده نمود بدون آنکه تخمیر شود.
لوولوز Laevulose
ایزومر دستکاری (معکوس شده) شده از قند فراکتوز و انحراف پولاریزه شده محور چپ است. میتوان آنرا فراکتوز چپ شدن نامید. این قند بطور طبیعی در عسل و مسوه های شیرین یافت میشود.
مالتوز Maltose
نوعی قند کریستال شده از نشاسته (بخصوص مالت) از طریق فرآیند تخمیر مالت است. این فرآیند شباهت زیادی به عملکرد آنزیم های بزاق دهان و شیره لوزالمعده در هضم خوراک را دارد.
شامل دو مولکول گلوکوز پیوسته و کاملا قابل تخمیر میباشد. شباهت زیادی به دکستروز داشته ولی پولاریزه (تقارن) نوری آن چرخشی بسمت راست و نمادی از اکسید مس ضعیف را دارد.
ملاس Molasses
پس مانده فیلتری قند تصفیه شده پس از حذف کریستالها را ملاس مینامند. ملاس سبک تقریبا دارای 90% قند و ملاس غلیظ شامل حدود 50% قند و بقیه پس مانده های پالایشی میباشد. گاهی ترکیبات گوگردی به آن اضافه نموده تا تثبیت و ضدعفونی شود. این محصول برای تهیه شراب نامناسب و نا مطلوب است زیرا مایع تخمیری را به گاز سولفور آلوده میکند. نام دیگر ملاس را میتوان شیره قند نامید.
رافینوز Raffinose
قندیست پیچیده (Trisaccharide) که در غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن خیلی کم است.
استاسیوس Stachyose
قندیست پیچیده (Tetrasaccharide) که در بعضی غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن از رافینوز بسیار کمتر است.
شکر خام Raw Sugar
از آنجا که آنرا مستقیما از آب نیشکر ( Sucanat ) ، افرا ، چغندر و سایر گیاهان شیرین آبدار تهیه میکنند ، شاید بتوان آنرا سالم ترین نوع قند دانست زیرا بدون پختن و یا استفاده از مواد شیمیایی تهیه میشود. نوع تهیه شده از چغندر آنرا قند بی طعم نیز مینامند.
قند ته نشینی (پس مانده) Residual Sugar
مقدار قندی (چه قابل تخمیر و چه غیر قابل تخمیر) که پس از تخمیر کامل در شراب باقی میماند یا با کمک مواد شیمیائی یا دخالت های انسانی تخمیر آن کلا متوقف میگردد. تخمیر زمانی کامل میشود که تمام قند قابل تخمیر توسط مخمر به الکل و اکسید کربن تبدیل شده یا آنکه غلظت الکل بحدی رسیده که باعث پس زدن مخمر (از بین بردن مخمر) شده و مخمر را میکشد.
نبات Rock Candy
کریستال (بلور) خیلی درشت و معمولا شفاف که گاهی مواد رنگی یا معطر یا طعمی به آن اضافه میکنند را نبات مینامند. بعضی از شرابسازان خانگی قطعه کوچکی از نبات را به شرابی که دارای طعم مطلوبی نیست و قبل از شیشه کردن اضافه میکنند. این کریستال مدتها طول میکشد تا در شراب حل شود ولی در عوض به شراب طعم شیرینی مطلوبی میدهد. تهیه آن ساده و از هر نوع قند محلول در اب میتوان نبات تهیه نمود.
قند طبیعی Sucrose یا saccharose
قند قابل تبلور و طبیعی که در انگور ، سایر میوه ها و تعداد زیادی از گیاهان یافت میشود. این قند را میتوان از تصفیه نیشکر ، چغندر قند و سایر منابع گیاهی بدست آورد. این قند را به مایه اولیه شراب یا آبمیوه اضافه میکنند تا کمبود شیرینی آنرا جبران نمایند. این قند در مایع ، آبگیری نموده و انحراف محوری یافته و تبدیل به فراکتوز و گلوکوز میشود. این قند را میتوان بعنوان محرک مخمر مورد استفاده قرار داد زیرا آنزیم و اسیدهای موجود در مخمر آنرا بسرعت تجزیه میکند.
نام یا ماهیت این قند را با ساکارین saccharine نباید اشتباه نمود که ساکارین محصولی شیمیایی و جایگزین قند طبیعی در بیماران مبتلا به مرض قند (دیابت) است.
شکر معمولی Crystalline Disaccharide
کربوهیدراتی است شامل دو قند یک مولکولی مرتبط شده با آب که با روشهای مکانیکی آنرا تغلیظ (رطوبت گیری) و در نتیجه متراکم شده و کریستال (بلور) شکر را تشکیل میدهد.
پودر قند Bar Sugar یا Caster Sugar
اندازه کریستالهای این نوع شکر بسیار ریز است و در تهیه آن بارها دانه های شکر را خورد کرده و از صافی های ریز میگذرانند تا پودر بسیار ریزی بدست آید. این نوع شکر را "فوق العاده ریز" مینامند. این پودر قند را که در خانه و صنایع شیرینی سازی مصرف داشته و همچنین در صنایع شرابسازی و آبجو سازی بدلیل حل شدن سریع در مایع مورد استفاده فراوان قرار میگیرد.
شیره Treacle
رسوب پالایش یافته قند انحراف یافته (معکوس شده) را شیره مینامند که نام آن بستگی به منبع اولیه آن دارد. (شیره خرما ، شیره افرا ، شیره نارگیل و ....) طعم آن شبیه ملاس و معمولا تیره رنگتر از ملاس است. از نظر مقایسه طعمی در شرابسازی از ملاس بهتر است.
قند سنتر فیوژی نیشکر Turbinado Sugar
قند خامی است که مقداری از آن پردازش شده و از ملاس آن بطور سطحی برداشت شده است. رنگ آن بور (زرد طلائی) و دارای طعم ملایم قند قهوه ایست. این قند در بعضی از شرابها میتواند طعم را بهبود و نسبت به شرابهایئ که از قندهای ملاسی استفاده شده مزه بهتر دهد.
با آنکه شناخت و تشخیص میزان و تنوع انواع قند موجود در میوه (یا هر ماده شیرین) در تحقیقات و تجربیات آزمایشگاهی رهنمون و کاربرد موثری بخصوص در صنایع غذائی و داروئی دارد ولی متاسفانه دارای اشکالات و نارسائی هائی نیز هست. محققان لابراتوارهای بزرگ متفق القولند که صحت تحقیقات آنها بر پایه ماده یا میوه ای استوار است که در اختیار آنها بوده و روی آنها آزمایش شده است. محققان بر این مسئله اعتقاد دارند که هر نوع گیاهی که از یک تیره و نژاد مورد نظر در هر نقطه دنیا کاشت و برداشت شود با دیگری که در مکان دیگری کاشته شود از نظر کیفیت و کمیت و تحت شرایط مساوی تولید میوه متفاوت خواهد داشت. دلیل آن نوع خاک و مواد معدنی موجود و همچنین آب و هوای این دو منطقه میباشد. مواد معدنی هر نوع خاک و تاثیرات آب و هوای هر منطقه با دیگری تفاوت دارد و در نتیجه گیاه و میوه تولیدی از نظر طعم و مزه و میزان قند و سایر مواد معدنی و آلی متفاوت خواهد بود. بنابراین توقع نباید داشت که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی در مورد یک نوع میوه مشخص تولید شده در دو نقطه جهان با یکدیگر مساوی و همگون باشد.
برچسبها: آبجو, بهبودی مشروبات, دانستنیها, شراب