زغال و نیمسوز

استفاده از زغال ، نیمسوز ، هرگونه گیاه یا ماده طبیعی که بهبود دهنده طعم و رنگ و کیفیت مشروب بکار رود، سالهاست مورد توجه مشروبسازان خانگی یا کارخانه ایست. تنوع فوق العاده مشروبات بسیار است. خوب میدانیم که همگی از پایه تخمیر (شراب یا آبجو) شروع شده و پس از آن بهمان صورت شراب یا آبجو مصرف میشوند و یا با دادن حرارت و عمل تقطیر آنرا قدری خالصتر کرده و پس از آن آنقدر مقدار و تنوع مشروبات الکلی با درجه بالا افزایش مییابد که از عدد و نام و روش خارج است. باید اذعان داشت که هیچیک از این تنوعات امکان پذیر نبود مگر با تجربه های ساده خانگی یا پیچیده آزمایشگاهی.

مثلا اگر انواع آبجو های تولیدی در جهان را بخواهیم فقط فهرست کنیم از یک کتاب قطور متجاوز است. با آنکه همگی از یک ماده ساده ساخته میشوند و با آنکه روش تخمیر و تولید آنها قدری تفاوت دارد ولی در نتیجه نهایی سر از صدها هزار نوع آبجو در میآورد و هر یک از تولید کنندگان مدعی آنند که تولید من بهتر و برتر است. یادم به مثلی افتاد که بسیار مناسب و مساعد برای این ادعاست که میگوید: علف بدهن بزی شیرین است. شرابی را که من یا شما هر کس دیگری در خانه تولید میکنیم اگر خوب بعمل آید بهترین است حتی بهتر از صد ها نام معروف و مشهور. چرا؟ چون به ذائقه من و شما و دیگری خوش آمده است. حال اگر همین مشروب را چند بیطرف دیگر نوشیدند و همه آنرا تایید نمودند، ارزش آن بالا و بالاتر میرود و گاهی بجایی میرسد که حتی شهرت جهانی مییابد.

اصولا تهیه هرگونه مشروب اولیه اعم از شراب و آبجو و .... دارای راه و روشی تقریبا یکسان است ولی این بهبود دادن طعم و رنگ و دهان مزه است که آنرا درجه و رتبه بالا میدهد و از یکدیگر متمایز میکند. برای این بهبودی راههای فراوانی اختراع و اکتشاف شده که تا اواسط قرن بیستم همگی روشهای طبیعی بودند و پس از آن روشهای شیمیایی معمول شده. از آنجا که من با اشاعه روشهای شیمیایی و کاربرد مواد پیچیده شیمیایی مخالفم ، نه آنرا تایید میکنم و نه از آن روشها طرفداری یا راجع به استفاده از آن مواد مینویسم. دلیل آنرا بار ها گفته و باز هم میگویم: استفاده از مواد شیمیایی برای تولید یا بهبود مشروبات الکلی بدلیل نداشتن آزمایشگاه و لابراتوار مجهز ، بسیار خطرناک و نتیجه ای جز تاسف و تالم و پشیمانی نخواهد داشت.

بعکس از هرگونه روشی که با استفاده از طسیعت و روشهای طبیعی باشد و بهبودی موثر در نتیجه نهایی بوجود آورد کاملا موافق و آنرا توصیه میکنم.

استفاده از زغال یا نیمسوز چوب یکی از آنهاست. در این روش ( همانگونه که در مقاله براندی متوجه شده اید) استفاده از بشکه چوبی در صورت امکان (به عنوان بشکه چوبی در فرهنگ واژه ها مراجعه کنید) یا ترفندهای دیگری که توضیح داده شده بسیار موثر هستند. در قدیم که مواد بوبر شیمیایی در بازار متداول نبود از یک قطعه زغال در داخل یخچال استفاده میکردند تا بوی حاصل از انتشار بوی انواع غذاها ها را در داخل یخچال از بین ببرد و پس از مدتی آنرا تعویض میکردند. علت آنست که کربن موجود در زغال تمایل شدیدی به جذب آلدئید ها و استرها و اسیدها (عوامل بو زا یا متجانس) پراکنده در محیط دارد و در ضمن مقداری از بو و طعم خود را به محیط محصور باز میگرداند.

استفاده از فیلتر زغالی در مشروب الکلی (مثلا عرق) باعث جذب بو و طعمهای نا مناسب که در هنگام عرقگیری در مایع الکل بصورت گاز محلول در میآید شده و آنرا بخود میگیرد. همچنین است در مورد شراب یا آبجو.

استفاده از نیمسوز (بشکه چوب بلوط) تقریبا همان کار زغال را میکند با این تفاوت که مقداری از طعم و رنگ سوخت ناقص خود را نیز به مشروب میدهد. باید بخاطر داشت که بعضی نیز این تغییر طعم و رنگ را دوست ندارند و به ساده بودن مشروب خود پافشاری دارند که همان مثل: طعم علف و دهان بزی است! هر چند در بعضی از انواع مشروبات مهمترین مشخصه آن مشروب است مانند ویسکی.

مقدار مصرف زغال اولا به نوع چوب زغال یا نیمسوز بستگی دارد و حدودا نیم کیلو زغال در 10 لیتر مشروب است. (این مقدار کلی نیست و بستگی به نوع چوب و از همه مهمتر ذائقه و دهان مزه مصرف کننده و نوع آمیزه دارد).

برای تهیه نیمسوز هم کافیست فطعه چوبی خشک و گرد به ضخامت حدود سه سانتیمتر را بمدت ده تا پانزده دقیقه (یا آنقدر که قشری از زغال به ضخامت دو میلیمتر را در اطراف چوب پدید آورد) در آتش گذاشت و با انبر آنرا مرتب چرخاند تا همه جای آن بیک اندازه بسوزد. این چوب نیمسوخته را در محفظه ای قرار داده و با بستن راه ورودی هوا آنرا باصطلاح " خفه " میکنند. نیازی به شستن یا آب زدن به آن نیست چون پس از قرار دادن در بشکه و استفاده از آن (مرحله خواباندن) میتوان آن مشروب را با کمک کاغذ صافی یا پنبه صاف کرد و ذرات معلق را کاملا مجزا نمود و سوا نمود. نتیجه گیری ملموس و خوشایند از این فرآیند طبیعی نیاز به زمان زیاد و محل مناسب (سرد و بدون نور مستقیم) دارد.

در مورد نوع چوب آن باز هم بستگی به دستور اولیه و ذائقه تولید کننده دارد. تجربه ثابت کرده بهترین چوب برای رنگ و طعم دادن برای مشروبات با درجه الکلی بالا (ویسکی ، کنیاک ، رم ، براندی و ... ) چوب بلوط یا افرا بوده و برای انواع آبجو و شراب چوب زان و آلش و برای شراب حتی از چوب درخت سپیدار نیز استفاده میشود. البته غیر از زغال یا نیمسوز از انواع گیاهان و دانه های معطر (گاه در هنگام تخمیر و گاه پس از پایان تخمیر مرحله اول) نیز در بهبود کیفیت مشروب استفاده میشود مثلا در تهیه جین.

متاسفانه در کارخانجات بزرگ برای تهیه چنین مشروباتی اغلب از مواد شیمیایی استری استفاده میکنند که از بحث ما خارج است.